revista de Fórum Coruña - Presentación

Transcripción

Fórum Gastronómico FÒRUM CORUÑA 2014 ponentes
los espacios programa premios y concursos
la feria EL FÓRUM EN LA RED FÓRUM CIUDAD
CRÉDITOS
Edita: Fòrum Gastronòmic SL
Redacción: Fòrum Gastronòmic
Fotografía: Archivo Fòrum Gastronòmic
Diseño y maquetación: María Pereiró
Fórum Gastronómico FÒRUM CORUÑA 2014 ponentes
los espacios programa premios y concursos
la feria EL FÓRUM EN LA RED FÓRUM CIUDAD
02
Fórum Coruña, un mar de cocinas
La cocina en Galicia avanza imparable. Al legado de una cocina tradicional y
popular, en la última década, se ha sumado una nueva generación de cocineros y
cocineras que han subido la cocina gallega al tren de la modernidad.
Fórum Coruña, del 23 al 25 de febrero, convertirá la ciudad en el centro neurálgico
del universo gastronómico gallego. Cocina, vinos, dulce, productos de la tierra y
el mar, artesanos e industriales, productores y consumidores, se darán cita en la
bellísima ciudad herculina. En el Fórum caben todos, porque el Fórum lo hacemos
entre todos. Unos actuando, enseñando, formando, mostrando la bondad de los
productos, transmitiendo saberes y sabores; otros asistiendo al espectáculo,
aprendiendo técnicas y conceptos, descubriendo nuevos ingredientes, degustando,
deleitando mente y cuerpo.
Y en el fondo, el mar. Actuando con los preceptos de la receta con la que venimos
cocinando el Fórum desde hace 15 años, fieles a Galicia y al amplio sector de la
gastronomía, planteamos las actividades con rigor y voluntad de ser útiles. Sin fuegos
de artificio embaucadores ni escenografías vacuas, poniendo el foco en aquello que
es de interés general, con los pies en el suelo, dando merecido protagonismo a la
ciudad que acoge el Fórum y hace marca conjunta, promocionando inequívocamente
por los productos gallegos, apostando firmemente por la innovación, aupando, en
fin a los jóvenes talentos, a los que están llamados a ser, en los años a venir, los
protagonistas de la nueva cocina gallega.
Una amplia representación de productos del mar, complementados por la flor y nata
de la producción agroalimentaria de Galicia, con importante presencia del sector
vitivinícola ocuparán durante tres días el magnífico recinto ferial de ExpoCoruña,
dando a degustar sus productos mediante sesiones con degustación en los Ateneos
habilitados.
Un sinfín de propuestas, para todos los gustos hilvanadas de forma que cada cual
pueda confeccionar su propia hoja de ruta, inscribiéndose, indispensablemente a
talleres y aulas activas de plazas limitadas.
Una experiencia única, formación, cultura, ocio, emoción y placer.
Jaume von Arend y Pep Palau
03
A CORUÑA, CIUDAD FÓRUM
En cada rincón y en cada calle de esta ciudad se respira el amor por el buen comer.
Precisamente por eso queremos potenciar aún más uno de nuestros grandes
atractivos: la cocina. La próxima celebración en A Coruña del Fórum Gastronómico
es un paso más en este camino que confiamos marcará un antes y un después en
nuestra apuesta por la gastronomía de primer nivel.
Entre el 23 y el 25 de febrero reuniremos aquí a los mejores cocineros del mundo,
que elaborarán sus creaciones con nuestros productos, todos de primera calidad.
Ellos, los mejores, recorrerán nuestros mercados, se meterán en las cocinas
de nuestros restaurantes y confraternizarán con nuestros chefs. El Fórum
Gastronómico será el escaparate perfecto para contar al mundo que en A Coruña
se come como en ningún sitio. Al encuentro, que se convertirá en un auténtico
espectáculo, acudirán más de un centenar de medios de comunicación nacionales
e internacionales para ver a los más prestigiosos cocineros del planeta en vivo y
en directo.
En el Fórum Gastronómico, la cocina no solo se convertirá en el paraíso de los
sentidos, también permitirá participar a los coruñeses y visitantes que lo deseen.
Será posible gracias al Fórum Ciudad, un amplio programa de actividades con
decenas de actos a pie de calle, donde la cocina será el hilo conductor de esta gran
fiesta gastronómica. Catas, talleres, demostraciones en los barrios se sucederán a
diario durante los días previos a la celebración del congreso. Estáis todos invitados.
Luisa Cid, concejala de Turismo de A Coruña
04
FÒRUM GASTRONÒMICO
El Fórum Gastronómico es el primer congreso de gastronomía con
feria que se creó en 1999. Es sinónimo de criterio, rigurosidad,
credibilidad, imagen y prestigio. Creador de tendencias, se ha
convertido en un modelo a seguir por el resto de eventos de este
tipo que se celebran en España y en el mundo. La lealtad a la
marca ha quedado demostrada no sólo por los fieles expositores
y patrocinadores que ha tenido desde sus inicios sino también por
los visitantes que año tras año reservan las fechas del evento en
sus agendas.
La próxima edición tendrá lugar entre el 23 y el 25 de febrero de
2014 en el recinto de ExpoCoruña y ofrecerá talleres temáticos
con degustación, sesiones de cocina en directo además de catas
de vinos y premios.
Más allá del programa de actividades, la feria será el escaparate
de algunas de las mejores empresas del sector que encontraran
en el Fórum el espacio idóneo para dar a conocer sus productos y
novedades.
05
FÒRUM CORUÑA
El mar
El tema central de esta edición es el mar como paisaje culinario.
Grandes cocineros que destacan por la presencia en su cocina de
productos del mar forman parte del programa donde mostrarán
sus últimas creaciones culinarias y las distintas miradas hacia
este elemento, origen de los productos y fuente de inspiración
en la cocina. El mar será tratado en todos sus aspectos, desde
el producto en estado puro hasta los vinos, pasando por todas las
interpretaciones que nos brindan los chefs en la cocina a través de
clases magistrales, talleres y degustaciones.
En Fórum Coruña 2014 se hablará del mar. Porque Galicia es mar,
porque la pesca es un sector estratégico para la economía gallega,
porque Galicia es líder mundial en pescados y frutos del mar,
porque A Coruña es una ciudad abierta al mar, porque el mar es
la gran despensa de alimentos de la humanidad. El Fórum, pues,
sabrá a mar.
06
NOVEDADES
FÒRUM CORUÑA
La nueva cocina gallega
La cocina gallega tiene un especial protagonismo en Fórum Coruña.
Además de numerosos representantes coruñeses en talleres y
auditorios, el Fórum cuenta con una sesión dedicada especialmente
a la nueva cocina gallega. El domingo, en el auditorio, se verá en
acción a Alén Tarrío (Café de Altamira), Chisco (Culuca), Eduardo
Pardo (Casa Pardo) y Tino Otero y Pablo Gallego (Pablo Gallego).
Mercados Fórum: pan, queso y vino
Fórum Coruña contará con el Mercado del Pan y el Queso,
una innovación que el domingo 23 y el lunes 24 permitirá a los
visitantes descubrir quesos y panes de calidad producidos por
pequeñas marcas y artesanos gallegos, los cuales podrán mostrar
su excelencia delante del público especialista y general que se
acerque a ExpoCoruña. Dos mercados específicos para descubrir y
redescubrir sabores tradicionales, y también apuestas novedosas,
de dos productos con tanto peso en la gastronomía gallega y
española como son el pan y el queso. Asimismo, se celebrará el ya
consolidado Mercado del Vino que permitirá también conocer los
mejores caldos de pequeñas bodegas gallegas.
07
Presentación en exclusiva
¿Qué es el genoma culinario? La respuesta se dará en el Fórum.
Dos de los más representativos colaboradores de Ferran Adrià,
Eduard Xatruch y Oriol Castro, avanzarán en exclusiva en el Fórum
Coruña, las líneas maestras del gran proyecto culinario mundial:
elBulli Foundation. Cocinarán en directo a la vez que desvelarán las
claves de este Harvard de la cocina que verá la luz en Roses, en
la Costa Brava, en el mismo emplazamiento que ocupaba el mítico
Bulli. La sesión será el lunes 24 de febrero a las 11 de la mañana
en el Ateneo 1 y requiere inscripción previa.
Grandes nombres de la escena
Fórum Coruña contará con la participación de grandes nombres
de la escena culinaria española. Estarán presentes los hermanos
Roca, el equipo de elBulli y el consagrado Juan Mari Arzak como
figuras destacadas. También destaca en el apartado dulce, la
participación del reconocido chocolatero mexicano José Ramón
Castillo.
Novedades que se repiten
En 2011 nos estrenábamos ofreciendo acceso libre a todas las
sesiones del Auditorio sólo con la compra de la entrada al recinto.
Seguimos con esta fórmula y una vez más se podrán ver algunos
de los grandes maestros de la cocina de forma gratuita.
Desde Ángel León, Jordi Cruz, Jordi Roca, Paco Pérez o Ricardo
Sanz hasta el recién estrellado Luis Veira o el gran maestro Juan
Mari Arzak.
El Fórum sigue también con las sesiones de pequeño formato
en el Aula Activa, un espacio concebido para el experimento y la
interacción y donde los asistentes tienen el privilegio de estar al
lado del maestro, compartir la elaboración de un plato y probar
el resultado. Con una capacidad para 20 personas, las sesiones
requieren también una inscripción previa.
08
ponentes
a
Aitor Arregu
(Elkano, Guetaria)
El mar en una parrilla
El ecosistema manda. El mar como
el gran medio natural que provee la
cocina. La importancia de las artes de
pesca. El escrupuloso respeto a los
códigos del mar. La estacionalidad
aplicada a las especies marinas.
Pesca sostenible, medio natural,
estado óptimo del pescado,
frescura… Y a la parrilla. Técnica
ancestral. El fuego en estado puro. Y
en el plato, lección de anatomía. La
pirámide de la excelencia marina.
Arregui dirige el restaurante familiar,
Elkano, en Guetaria, con 50 años de
historia convertido en un referente,
donde la parrilla es el centro de la
actividad durante todo el año. Desde
que un buen día su padre tuvo la
idea de asar un pescado entero
con piel incluida en una parrilla la
especialización en esta técnica es
la marca de la casa. Aitor Arregui
conoce a la perfección cada parte
de cada pieza y descubre todos los
secretos a sus comensales.
AlénTarrío
(Café de Altamira, Pazo
de Altamira, Santiago de
Compostela)
Platos clásicos sin
complejos
Centrará su ponencia en hablar
del cambio de formato: los puntos
de venta y la mesa corrida con los
bancos en relación a la plaza del
Mercado de Abastos y elaborarán
recetas relacionadas con el mar
teniendo en cuenta el mercado –la
Plaza- y las campesinas, punto de
abastecimiento, auténtica despensa
de lujo para una cocina con gran
proyección en la que Tarrío elabora
platos clásicos sin complejos.
AlénTarrío, al frente del Café de
Altamira, es un cocinero joven con
una trayectoria muy sólida dentro y
fuera de Galicia (su última etapa junto
a Paco Morales ha dejado huella).
Después de distintas experiencias ha
regresado a Santiago. Tarrío actuará
el lunes en el Auditorio en una sesión
dedicada a la nueva cocina gallega
junto con otros jóvenes valores.
Alexandre Couillon
(La Marine, Noirmoutier,
Bretaña, Francia )
La cocina de mar y tierra en
Bretaña
Francia también tiene su Chef del
Mar, se trata de Alexandre Couillon,
uno de los chefs más creativos
de la joven cocina francesa que
ha convertido, en pocos años, su
restaurante La Marine, en la isla de
Noirmoutier (en Bretaña) en lugar
de peregrinación gastronómica.
Recorreremos su cocina a través
de cinco propuestas de alto interés
técnico y gustativo: La ostra en caldo
de tocino; La vieira con anguila
salvaje y ahumada; el bacalao fresco
con guisantes; los espárragos a
la parrilla y el pato de Chaland en
cocción perfecta.
Frente a puerto, el restaurante La
Marine, en la Île de Noirmoutier,
Francia, se ha convertido en un
lugar de referencia. A los 22 años
Alexander y Céline, su mujer, deciden
aceptar la oferta de los padres
de Alexander para regentar su
restaurante.
Alexandre Couillon es un autodidacta
radical, libre de influencias externas,
que ha evolucionado gracias a un
duro trabajo personal y una curiosidad
insaciable. Opta por productos de
la tierra recogiendo, a menudo, sus
propios frutos. Además, La Marine
está cerca de la subasta en la que
Couillon puede elegir las más bellas
piezas. Define sus platos como
sutiles, magnificados por el marisco y
los productos locales.
09
Andrés Médici
(O’sushi, Vigo)
Maduración de carnes de
pescado
ponentes
a
Álvaro Garrido
(Mina, Bilbao)
Bienvenidos al norte
Álvaro Garrido ofrecerá una visión
personal, de como se trata el pescado
en Mina desde una visión puramente
cantábrica basándose en su bagaje
histórico y sus productos. Garrido es
uno de los cocineros más importantes
de la nueva cocina vizcaína ahora al
frente del restaurante Mina después
de recorrer distintos establecimientos
de toda la península. En Mina, la
principal apuesta son los productos
de proximidad. Garrido es arriesgado
y en su restaurante sólo ofrece
un menú degustación con cierta
flexibilidad. Ofrece una cocina llena
de contrastes, compleja, arriesgada,
pero basada siempre en la sencillez
del producto.
Una técnica ancestral sacude la
nueva cocina japonesa que se
va haciendo un lugar en nuestros
hábitos culinarios: el ikejime. Andrés
Médici ofrecerá una sesión magistral,
abordando el ikejime desde todos
los ángulos. La técnica correcta, las
aplicaciones culinarias, los beneficios
económicos, así como sus derivadas
socioculturales.
¿Cómo se madura una carne de
pescado? Partiendo de pescados
vivos, mostrando la evolución y
probando la mejora del sabor gracias
a su aplicación. La sesión terminará
con distintas degustaciones, entre
las que destaca una cata vertical de
sashimimadurado.
Andrés Médici es un chef
especializado en cocina japonesa
y sushi tradicional. Se formó
con el maestro Iwao Komiyama
en Argentina durante dos años.
Después de trabajar durante varios
años en restauración e impartir
cursos de sushi y showcookings
privados, lo llamaron del Gran Hotel
Guadalpin de Marbella, donde estuvo
trabajando durante tres años con
el maestro Masao Kikuchi en la
barra de sushi del restaurante Taro
Guadalpin. Seguidamente trabajó
en el restaurante del Hotel Resort
Hermitage de Andorra.
Actualmente es el chef y propietario
del restaurante Osushi de Vigo,
donde hace una firme apuesta por
los productos autóctonos gallegos y
se dedica a la docencia de cursos de
cocina japonesa.
Ángel León (Aponiente, El
Puerto de Santa María)
El tratamiento del producto
en la cocina de A Poniente
Ángel León, el Chef del Mar,
encuentra en la profundidades
saladas todo lo necesario para
componer menús en los que no hay
carne y sí algas, plancton, pescados
y mariscos, que se travisten en
pichones, chorizos, butifarras o
callos a la madrileña. Le gusta jugar
al trampantojo, pero sin que los
ingredientes pierdan sabor.
Su trabajo une tradición e
investigación. Rescata recetas
marineras, esas que sólo conocen los
viejos patrones con los que convive
en sus viajes en barco, al mismo
tiempo que se apoya en un equipo de
científicos de distintas universidades
para buscar nuevos caminos.
En su sesión, tres recetas de nuevo
cuño: Ragout de navajas; Temaki de
raya, y Tortilla de camarones.
El lujo de la sencillez marina en su
máximo apogeo.
10
ponentes
a
Ariel Mendizábal
(Doriel, Vilaboa)
Tratar el Cacao en el siglo
XXI
Presentación de la nueva carta de
A Estación con especial atención al
capítulo de platos con productos del
mar, siempre presentes en nuestra
oferta. Demostración de cocina con
la elaboración de varios platos donde
confluye tradición, respeto por el
producto y creatividad.
Después de viajar en muchos trenes
y de paradas en grandes estaciones,
Beatriz Sotelo llega a Cambre. Aquí
decide bajarse y junto a Juan M.
Crujeiras iniciar una nueva etapa
y hacer de este lugar su estación
para quedarse. Les une la amistad,
la vocación profunda por la cocina,
la tradición, el paisaje, el respeto,
la independencia, el deseo de
evolucionar…, que les han llevado
por un camino intermedio entre las
ensoñaciones gastronómicas y la
racionalidad en la cocina.
ARIEL MENDIZABAL
Ariel Mendizábal ejecuta las obras de
pastelería con habilidad de artesano
y creatividad de artista. Desde su
obrador en Vilaboa, Ariel elabora
con esmero cada pieza, mejorando
la tradición con técnica impecable y
aires de modernidad.
La premisa de este Maestro
de Maestros ha sido siempre
la reestructuración así como la
adaptación de la confitería al siglo
XXI.
Es a finales de los 90 cuando
comienza a expresar su manera
particular de ver las cosas dando así
un restiling tanto a las recetas como
a la presentación de las mismas
adaptando lo mejor de cada casa y
siendo consciente que ‘la unión hace
la fuerza’.
Beatriz Sotelo y Xoán
Crujieras (A Estación,
Cambre)
El mar en la cocina de A
Estación
ponentes
b
ponentes
C
Caco (As Garzas y Pé
Franco, A Coruña)
Finismare, el mar y la
tierra en el plato
En el Aula Activa que dirigirá, Caco
mostrará y pondrá en valor técnicas
y tratamientos del producto que
respeten al máximo el sabor a mar
de nuestras costas. Elaborará, en
vivo y en directo, y dará a probar,
cuatro platos: Copa de tomate
confitado con gelatina de Rías Baixas
y berberechos del Anllons; Vieira
laminada, consomé de ternera; Jurel
con verduritas encurtidas; y Lomo de
merluza del pincho, crema de caldo
gallego y patata roja.
El nexo de unión entre el mar y la
tierra representado por la huerta.
Esta es la filosofía que define a la
perfección la cocina de “As Garzas”,
restaurante abierto por sus padres
en 1990 del que su mujer María
José en la sala y él en la cocina han
evolucionado hasta convertirlo en lo
que es hoy. La cocina de mercado
basada en pescados y mariscos es
la especialidad de Fernando Agrasar,
conocido como Caco. Destaca por
los mariscos y platos típicos con una
visión de una cocina más moderna y
cuidando al máximo la materia prima
proveniente de mercados y lonjas
cercanos.
11
ponentes
C
David Gil y Francisco Agudo,
(Tickets, de Albert Adrià,
Barcelona)
Las tapas del Bulli de
barrio
Chisco (Culuca, A Coruña)
Las tapas de Culuca
Huerta, cerdo y mar serán los
productos protagonistas de las
elaboraciones que ofrecerá Chisco,
en formato tapa. Tres tapas para
hacerse una idea de la cocina de
Culuca, una de las propuestas más
vanguardistas de la cocina de calle
en A Coruña. A desgustar; tomate
confitado con espuma de Queso San
Simón, Ravioli de cocido y sardinalima-cola.
Chisco cursó sus estudios de cocina
en el Centro Superior de Hostelería
de Galicia. Tras su etapa académica
ha trabajado en prestigiosos
restaurantes a lo largo y ancho de
toda la geografía española.
Tras casi una década acumulando
experiencia, decidió volver a su
ciudad natal para fundar un local en
el que continuar escribiendo su propia
historia. Y es allí, en el bajo de la casa
de su abuela Culuca, donde decide
emprender una experiencia en la que
conjuga el sabor añejo de la familia y
las raíces con los aromas nuevos de
otros lugares y otras culturas.
Chisco participará en la sesión
dedicada a la nueva cocina gallega
que se celebrará el domingo 23 en el
auditorio.
ponentes
d
Clase de cocina en su formato más
reducido, el Aula Activa, para asistir
en directo -y probar algunas- a
la elaboración de las tapas más
creativas de Albert Adrià en Tickets.
La sesión consta de dos partes:
1) Tickets, en busca de un estilo,
basado en la recuperación del
espíritu del Bulli. En ella se aúnan
alegría y perfección del concepto,
se desvela el sistema de trabajo,
con su elemento clave: el trabajo en
equipo cocina/sala. 2) La evolución
del salado al dulce ha sido como
uno de los vectores de creatividad
en la cocina. Las intersecciones, el
juego, la inmersión del mundo dulce
en territorio salado son prácticas
en las que es maestro Albert Adrià,
siguiendo los pasos de su hermano
Ferrán Adrià. Uno de los motores de
creación culinaria de El Bulli, aplicado
magistralmente en su versión más
lúdica. Las Golosinas. El paso delo
salado a lo dulce. Un plato salado
de inspiración para un plato dulce.
Y El Chocolate, son los principales
elementos del guión de una sesión
que reúne todos los ingredientes de
la alta cocina en pequeño formato: la
tapa.
David Gil y Francisco Agudo, chefs
de cocina Albert Adrià, trasladan la
cocina de tapas creativas de Tickets
(ese Bulli de barrio, como lo llama
Albert Adrià) al Fórum Coruña.
Andaluz y catalán, formados en el
Celler de Can Roca y Can Jubany,
dirigen con dinamismo, rigor y
creatividad, la cocina de Tickets.
En Tickets, dedican un barra entera
al mar, La Presumida, reflejo de la
Barcelona mediterránea, la del azul
del mar donde también tiene un lugar
destacado el producto gallego.
David Toutain (Restaurant
David Toutain, París)
Las algas en la joven
cocina francesa
David Toutain ofrecerá en primicia, en
el Fórum A Coruña 2014, los platos
estrella de su nuevo restaurante
recién inaugurado. Cocinero de
moda en París, viene a Galicia para
hablarnos de su cocina, con mención
especial a productos de alto interés
marino: las algas y los frutos del mar.
Atención a su plato estrella: ostrakiwi.
Des del pasado mes de diciembre
David Toutain regenta su nuevo
restaurante de nombre homónimo
en París. Con apenas 30 años fue
encumbrado por la crítica al Olimpo
de la gastronomía con Ágape
Substance, un restaurante donde
rompió moldes, un espacio estrecho
como un vagón de tren para 26
comensales y un menú que variaba
cada día en función del mercado en el
que al cliente sólo se le presentaban
los ingredientes. Pero Toutain dejó
el proyecto y se convirtió durante
el primer semestre de 2013 en un
trotamundos de la cocina hasta volver
con nuevas ideas y nuevos proyectos
y presentarnos su nueva apuesta en
París; un restaurante para unos 25
comensales, pero en un espacio más
grande y con la cocina engrandecida
por lo que ha aprendido viajando.
12
ponentes
e
Iago Castrillón y Eva
Pizarro (Acio, Santiago de
Compostela)
La nueva tradición gallega
en cocina y sala
Eduardo Pardo (Casa Pardo,
A Coruña)
El rape negro, nuestra seña
de identidad
Eduardo Pardo regenta Casa Pardo
desde el año 2001. Su familia lleva
décadas deleitando los paladares
coruñeses. Su madre, Ana Gago fue
una de las primeras innovadoras de la
cocina gallega, conservando durante
14 años consecutivos la prestigiosa
estrella Michelín.
Tiene el arrope gastronómico que
le otorga un apellido con solvencia
culinaria en A Coruña: Pardo
Gago. Porque Eduardo, su chef y
responsable, es hijo y nieto de la
tradición culinaria del puerto coruñés,
hijo también de una de las primeras
innovadoras de la cocina gallega.
En Fórum Coruña participará en la
sesión dedicada a la nueva cocina
gallega que tendrá lugar el domingo
23 en el Auditorio.
Fabián León
(MasterChef, Mallorca)
El joven mallorquín Fabián León,
conocido por haber sido uno de
los finalistas más destacados del
programa televisivo Master Chef
que se emitió en TVE, será el
responsable de los talleres Fórum
Niños que se celebrarán el domingo
con el propósito de dar a conocer los
alimentos y hacer disfrutar a los más
pequeños de la casa a través de la
cocina.
ponentes
ponentes
f
i
Un exclusivo maridaje de platos
elaborados por Iago Castrillón y vinos
viejos seleccionados por Eva Pizarro.
Juego con distintos ingredientes que
modifican el plato. El vino variará
en función del plato que se irá
modificando. Para los seguidores
de la vanguardia culinaria, para los
amantes de la buena mesa, para los
amantes del vino.
Iago Castrillón se formó en cocinas
de España y Londres antes de
volver a Galicia y cumplir el sueño
de ser jefe de cocina de su propio
restaurante. En Acio realiza un cocina
muy personal, creativa e innovadora
basada en los sabores puros y las
materias primas de calidad. Iago,
aúna técnica, precisión y respeto por
el producto, con los productos que
compra diariamente en el Mercado de
Abastos de Santiago. En 2012 recibió
el Premio Thermomix para Jóvenes
Valores. Su cocina es reconocida
también a nivel internacional con un
Sol Repsol y el BIB Gourmand de la
Guía Michelín.
Eva Pizarro es una joven sumiller que
descubrió su vocación a los 21 años.
En Acio ofrece una amplia carta de
vinos poco habituales de países como
Francia, Italia o Alemania, pero sobre
todo etiquetas seleccionadas de
producciones pequeñas y variedades
autóctonas representativas de Galicia.
13
ponentes
I
Iago Pazos y Marcos
Cerqueiro (LoxeMareiro,
Villagarcía de Arousa;
Abastos 2.0, Santiago de
Compostela)
Cocina en miniatura,
improvisando en el mercado
El difícil arte de la improvisación
en cocina. ¿Se puede improvisar?
¿Hasta qué punto son asumibles
los riesgos de la improvisación?
¿Los beneficios de la improvisación
compensan las dificultades? Platos
básicos de Abastos como hilo
conductor para contar la historia
de LoxeMareiro. Sargo espido;
XurelAfterEight; Navallas + Mar;
Berberecho + Wakame; Caldo
Gallego en 3 momentos; Historia de
un calamar; Berberechos expresso;
Mazas 2.0
Después del éxito de Abastos 2.0
revolucionando las tabernas del
Mercado de Abastos de Santiago,
Iago Pazos y Marcos Cerqueiro
siguen sorprendiendo con
LoxeMareiro un nuevo local de cocina
marinera en un lugar muy distinto del
Mercado. La sesión contará con una
presentación de platos básicos de la
historia de Abastos con una dosis de
improvisación.
Iván Domínguez y Manuel
Costiña (Retiro da Costiña,
Santa Comba)
Nueva cocina en Retiro da
Costiña
Elementos tan antiguos como la
humanidad se incorporan a la cocina
con una fuerza inusitada. El agua
de mar (agua mareira) es uno de los
ejemplos más representativos de una
nueva tendencia que se abre paso
entre los chefs más innovadores,
como es Iván Domínguez, que actúa
en su nuevo marco, de belleza
impactante, Retiro da Costiña.
Después de pasar por Casa Marcelo
y LoxeMareiro, actualmente, Iván
Domínguez dirige los fogones
de Retiro da Costiña. Reflexivo,
responsable y enamorado de su
trabajo.
ponentes
j
Javier Olleros (Culler de
Pau, O Grove)
La cocina atlántica de
Culler de Pau: un balcón
sobre la Ría de Arousa
Repaso exhaustivo a los cinco
años de trayectoria cumplidos
por Culler de Pau, una de las
cocinas más prometedoras de la
nueva cocina gallega. Referencias
ineludibles, cruzadas, sumadas,
juntas o separadas, al mundo del
mar y al de los vegetales, con la
referencia, constante, a la vinculación
y compromiso de Olleros con los
horticultores y las personas que
practican los oficios del mar.
Estudió Cocina en la Escuela
Pública de Hostelería de Santiago de
Compostela. Pertenece a una familia
de tradición hostelera de O Grove,
heredó el oficio de su padre, cocinero
emigrado a Suiza, y el buen hacer de
su madre, propietarios de Hotel Mar
Atlántico, en O Grove.
Durante los cuatro meses que
cerraba el hotel, aprovechaba para
hacer stages en cocinas de aquí y
allá. Estuvo en Casa Solla, en Toñi
Vicente, con Arola en La Broche
(Madrid), con Martín Berasategui,
en Bica do Sapato (Lisboa), Balzac
(Madrid), Zallo Barri (Gernika), y
acabando sus stages en el mundo de
SeijiYamamoto (Tokio).
Olleros llevaba cuatro años
intentando hacer algo, hasta que
montó su propio Restaurante: Culler
de Pau. Sus recetas discurren por
sabores reconocibles sustentadas en
ingredientes populares. Su trabajo se
suma al neovegetariano de Rodrigo
de la Calle, Sergio Bastard o Josean
Alija, también presentes en Fórum
Coruña.
La cocina de Olleros incide en los
pescados de la ría, las algas frescas
y los vegetales recién recolectados.
En la carta de Culler de Pau conviven
platos tradicionales reformulados
con otros de inspiración foránea
–el segundo de Olleros es un
cocinero japonés, TakahideTanala-,
y algunas versiones de clásicos
contemporáneos.
14
ponentes
j
Jordi Cruz (Àbac,
Barcelona)
Alta cocina creativa
Uno de los cocineros más de moda
en España, actuará y cocinará en
directo en el Fórum, mostrando
sus últimas creaciones, sus últimas
técnicas e ideas, sus últimos platos,
los más representativos de la
colección primavera 2014.
Des de los 14 años se bate cobre
en las cocinas y en los concursos,
de los que ha ganado unos cuantos.
Primero se hizo cargo del EstanyClar
(Cercs) donde ya consiguió una
estrella Michelin. En enero del 2008
abrió L’Angle y cuatro meses después
fue premiado con otra estrella. En
mayo del 2010 se puso frente al
ABaC Restaurant & Hotel. Autor del
libro ‘Cocina con Lógica’, actualmente
se encuentra participando en el
programa MasterChef España del
que es jurado. En cuanto a su cocina,
la define como evolutiva e inquieta,
basada en el producto y donde tienen
cabida tanto la creatividad como la
tradición.
José Ramón Castillo
(Que bo!, México)
Chocolatería Mexicana
Evolutiva
La fuerza imparable de la unión, de
la suma de fuerzas y esfuerzos, la
creencia que juntando recursos y
talento se consiguen objetivos, son
el leitmotiv de la clase de pastelería
chocolatera de José Ramón Castillo.
Las sinergias como motor de
evolución, la técnica como método, la
creatividad el reto.
Fundador de “Que Bo! Chocolatería
Mexicana Evolutiva”, el centro
de formación de chocolateros
“AULA QUE BO!” precursor del
Cacao Mexicano, la chocolatería
Latinoamericana y conductor de
elgourmet.com canal líder de
gastronomía por cable de habla
hispana en latinoamerica.
Ha marcado el inicio de una nueva
forma de producir y consumir
chocolate en Latinoamérica.
Combinando la técnica artesanal
con un conocimiento profundo
de la cocina moderna, ha creado
sabores y combinaciones latinas
sin precedentes, creyendo en los
productos nacionales y así adaptarlo
en el chocolate, sin usar los
rellenos tradicionales con cremas,
mantequillas o azucares, siendo esto
parte esencial del movimiento de
Chocolatería Mexicana Evolutiva.
En televisión destacan diez
temporadas, así como su reciente
contratación para la cadena FOX en
donde dará ejemplos de cocina con
cacao y pastelería.
Actualmente es el portavoz de la
preservación del cacao en México,
llevando un mensaje de peso por
aumentar el consumo del cacao
nacional así como el producto
terminado en Latinoamérica, Estados
Unidos y Europa manifestando la
importancia de este grano milenario
en la cultura Mexicana.
Josean Alija
(NeruaGuggenheim, Bilbao)
El mar, esencia y cocina
Josean Alija comenzó su carrera
profesional a los 17 años. Bajo
la tutela de los grandes maestros
contemporáneos de la restauración,
ha sabido cultivar su propio estilo.
Un estilo purista en el que aromas,
texturas y sabores son componentes
principales, pero al mismo tiempo un
estilo de vanguardia. Alija, fiel a su
afición por los desafíos, se propone
sorprender a quien degusta su obra
con la esencia de la tierra y sus
productos.
Alrededor de este eje ha construido
su cocina y ha sido reconocido con
múltiples galardones. Premio al Mejor
cocinero Joven en 2000, Mejor Chef
Internacional por IdentitáGolose
en 2009 y Premio a la Innovación
conceptual en 2010 son ejemplos
de su reconocimiento en el plano
internacional.
Son creaciones suyas el Foie gras
de pato asado con zanahorias
escarchadas (plato más artístico en
2002), la Caseína batida con helado
de fresas y violetas (Plato más bello
en 2003) ó el Jugo frío de cacao
amargo con helado de leche y anises
(Mejor Postre en 2004) han sido
también reconocidos, demostrando
así la intensidad y el éxito de la
trayectoria de este joven chef.
En los últimos años Alija ha
desarrollado proyectos paralelos
a su actividad en la cocina, como
son el Curso sobre Creatividad en
Arteleku con Juan Luis Moraza
(2006) o la creación de un Jardín
temporal con el artista Artur Bossi
(2007). Ha colaborado también en
investigaciones sobre la prevención
del cáncer desde la alimentación
con el Dr. Jesús García Foncillas
(2008) y en acciones a favor del
medio ambiente, como la Jornada "la
compra verde" organizada por IHOBE
en 2009.
En 2011 recibe su primera estrella en
la Guía Michelin y 3 Soles en la Guía
Repsol. La Academia Internacional
de la Gastronomía le otorga el Prix
du Chef de L'Avenir 2011 (el Chef del
Futuro).
15
Josep Roca
El Celler de Can Roca,
Girona)
Mares de vino
Cata única, de vinos únicos, a cargo
de un experto en vinos único: Josep
Roca. El hombre vino (“camarero de
vinos”, según se define él mismo)
del Celler de Can Roca propone un
viaje a través del tiempo y la historia
por diversos mares que conducen al
viajero imaginario desde Egipto hasta
Galicia. Una degustación de vinos con
el mar como paradigma común. Vinos
de ánfora, vinos enterrados en el mar,
vinos nacidos del transporte marítimo
– viajeros y viajados-, vinos que
envejecen frente al mar o a los que
el mar ha inmortalizado…Lágrimas
de Jerez del siglo XIX, malvasía
de Lanzarote, dulces de Porto y de
Setúbal, tostado de Ribeiro, oloroso
de albariño, Sicilia, Georgia,…
Los vinos son su vida. Para
comprenderlo basta entrar en la
bodega del restaurante que regenta
con sus hermanos, El Celler de Can
Roca (Girona). Cualquiera que sea
el ejercicio que proponga, desde el
más conceptual al más placentero, el
disfrute está asegurado y con él se
abre una ventana al conocimiento.
Jordi Roca (El Celler de Can
Roca, Girona)
Los postres del Celler de
can Roca, 2014
Es el más dulce de los hermanos
que se define como ‘postrero’.
Criado entre los fogones bajo las
faldas de su madre, sus hermanos lo
incorporaron al restaurante. En 2012
inauguró en Girona el Rocambolesc,
su heladería que ya cuenta con un
segundo establecimiento en Platja
d’Aro (Costa Brava). En lugar de
apostar por los helados a la italiana
lo ha hecho por los smoothies tipo
americano, pero con productos
naturales y un gran surtido de
toppings para personalizarlos al gusto
del cliente.
Juan Mari Arzak (Arzak,
San Sebastián)
Clásicos innovados, Arzak
2014
Jorge Muñoz, Pakta
(Pakta de Albert Adrià,
Barcelona)
La cocina nikkei en
Barcelona
Las cocina japonesa y peruana están
de moda. Abundan los restaurantes
especializados en una u otra de las
grandes cocinas contemporáneas.
Pero la cocina nikkei, es fruto de
un mestizaje, de una fusión de
espíritu libre y transgresor. Técnicas
japonesas, alimentos peruanos,
sabores cruzados y genuinos. Con
la creatividad como bandera, Jorge
Muñoz, el chef de Pakta, bajo la tutela
de Albert Adrià, asume el reto con
conocimiento de causa e imaginación
a dosis iguales.
¿Porqué Albert Adrià quiso hacer
un restaurante nikkei en Barcelona?
Lo sabremos y comprenderemos
la dificultad en trabajar productos
de orígenes lejanos en su debida
temporalidad. La cocina nikkei es un
mundo de mundos: el de los Ceviches
(con sus versiones y acepciones),
el de la Causas (mayonesas de
huacatay y de rocoto) y el los
Tiraditos (con su ají amarillo). Con
degustación incluida de la cocina
nikkei de Albert Adrià.
Jorge Muñoz estudió cocina en
Barcelona y París. Llega como
jefe de cocina a Pakta junto a la
japonesa Kyoko, tras su stage con
Gastón Acurio en Astrid y Gastón
y con MitsuharuTsumura en Maido
y después de su paso por 41º
Experience.
En su ponencia el pescado será
el gran protagonista ya que es un
producto que une toda la gastronomía
de la cornisa cantábrica. Platos que
han tenido y tienen las raíces de su
cocina por las reflexiones que están
presentes en ellos. El Fórum será
el escaparate para su exposición.
Además de pescado, Arzak
presentará algunas de las últimas
novedades de su carta más actual:
Merluza terrestre; Rape marea baja.
La gastronomía es un gen en la
familia y es que Juan Mari Arzak
pertenece a la tercera generación
cocinera puesto que sus abuelos
fundaron ya La Casona que luego,
reconvertida en casa de comidas,
llevaron sus padres. Arzak se formó
en la Escuela de Hostelería y se
incorporó al restaurante familiar.
A partir de ahí se especializó en
la preparación de carnes asadas
al carbón vegetal y empezó la
creación de nuevos platos. Una de
las particularidades de Arzak ha sido
el cultivo de su reputación y fama
internacional pasando temporadas
fuera en distintos restaurantes.
Su trayectoria ha sido reconocida
numeraos veces con distintos
premios como el Premio Nacional
de Gastronomía o el Gran Premio
del Arte de la Cocina como mejor
cocinero de Europa.
16
ponentes
j
Juan Muñoz (Presidente de
la Unión de Asociaciones
Españolas de Sumilleres
(UAES)
La revolución del gintónic,
lo último en coctelería
La moda del gintónic hace estragos.
Antiguas y nuevas ginebras han
aupado el nacimiento de un sinfín
de propuestas combinatorias
revolucionando el universo de los
cócteles. Tónicas de nuevo cuño,
especies, vegetales forman ya parte
del mueble de coctelería de cualquier
barman que se precie.
Juan Muñoz es un referente de la
sumillería española y uno de los
grandes impulsores de la cultura del
vino. Muñoz, presidente de de la
Unión de Asociaciones Españolas
de Sumilleres (UAES), además de
docente en cursos especializados,
ha recorrido las bodegas de medio
mundo con el objetivo de aprender y
enseñar la profesión de buen sumiller.
Muñoz ha sido merecedor de diversos
galardones y autor de varios libros.
ponentes
L
Luis Paadín
Los cinco mejores vinos de
Galicia y un destilado
Degustación en primicia de los vinos
y destilados que han conseguido
los premios Gran Oro en la Guía
de Vinos, destilados y bodegas de
Galicia 2014.
Luis Paadín lleva 20 años dedicados
profesionalmente al vino. Impulsó
la primera Vinotera de A Coruña y
fue director del “Salón de Viños e
Augardentes de Galicia”,de la Guía
de Vinos, Destilados y Bodegas de
Galicia. También es socio fundador
de Gallaecia, vocal de AEPEV y
miembro de la FIJEV. Catador de
varios paneles de calificación y de
concursos internacionales tiene un
master de Viticultura e Enoloxía por
la Universidad de Vigo y además
fue el primer Campeón Nacional del
Concurso Europeo de Embajadores
del Champagne. En la actualidad
compagina la docencia en hostelería
con la promoción de bodegas y
eventos del vino y la gastronomía. Se
define como un divulgador de vinos.
Luis Veira (Árbore da Veira,
A Coruña)
La importancia del ácido
desoxirribonucleico en la
cocina de Árbore da Veira
El cocinero Luis Veira analizará la
propuesta culinaria que ofrece en su
restaurante Árbore da Veira. En poco
más de un año, el tiempo que este
proyecto gastronómico lleva abierto,
el chef ha sentado las bases de su
cocina y ya ha sido reconocido con
una Estrella Michelin. Además, Veira
cocinará en directo los platos din sum
de erizos con té de boletus y pulpo
a la brasa con jugo de pimientos
quemados, percebes y minchas,
dos propuestas representativas del
espíritu de Árbore da Veira. A través
de medios audiovisuales, el cocinero
repasará también otras recetas,
como la ostra a -18° con destilado de
manzana y las anguilas en salsa Ko.
Luís Veira destaca por una cocina de
vanguardia basada en la perfección
técnica y el sabor. Desde Árbore de
Veira, apuesta por la exclusividad en
un espacio de sólo cinco mesas. A lo
largo de su carrera, Veira imaginó el
restaurante perfecto y desde el 2012
el sueño se ha cumplido con Árbore
da Veira situado en el centro de A
Coruña.
ponentes
M
17
Marco Leone (Coure,
Barcelona)
No inventes. La tradición en
el restaurante
vida gastronómica del chef. Cocina
muy implicada con Asturias y sus
productos. El mar Cantábrico es la
mejor fuente de productos para una
cocina que sin avergonzarse de la
utilización de ideas foráneas nace en
su mayoría de la tradición asturiana.
Las diferencias entre la pastelería de
restaurante y la pastelería tradicional
y la introducción a la elaboración
de postres de cocina son los dos
ejes sobre los que versará la sesión
de Fórum Dulce de Marco Leone.
La importancia de la coherencia en
la carta de postres es una de las
claves del éxito de la oferta dulce.
Finalmente elaborará tres postres,
con degustación incluida, donde
se verá la integración de técnicas
tradicionales en un postre de
restaurante: Macedonia de cítricos;
Tarta de queso; Baba al ron.
Tataranieto, biznieto, nieto e hijo
de profesionales de la cocina,
Marcos ejerce de jefe de cocina de
Casa Gerardo desde el año 2005,
colaborando en la dirección del
restaurante familiar. Se formó en
la Escuela de Hostelería de Gijón
y desde 1997 realiza estancias por
todo el territorio nacional: Ca’lIsidre,
El Celler de Can Roca, Fagollaga,
Arzak, Las Rejas, Zuberoa, El
Bulli, El Poblet… En la actualidad
el restaurante Casa Gerardo y
especialmente Pedro y Marcos Morán
consolidan el cambio generacional
en el que el padre aun dirige la parte
directiva de la casa mientras que el
hijo ya está en plenos mandos de
la parte ejecutiva del restaurante
siendo su cocina un reflejo de la
O
Oriol Castro
(elBulliFoundation)
Bullipedia-Lab, un proyecto
de todos y para todos
Nacho Manzano (Casa
Marcial, Arriondas)
La caza y el mar, armonías
insólitas
Marcos Morán (Casa
Gerardo, Prendes)
Los productos del
Cantábrico, fuente de
inspiración el la cocina
Asturiana
ponentes
Nacho Manzano cuenta con un
espacio privilegiado. Su restaurante
Casa Marcial en la aldea de La
Salgar, en un enclave montañoso
es un lugar alejado del circuito
gastronómico internacional. Para
acceder a la aldea hay que circular
por una carretera repleta de curvas.
Pero lo que se cocina en esta casa,
sencilla y agradable, merece la pena.
Casa Marcial está ubicado en un
edificio centenario abierto por su
bisabuela. Nacho tenía claro que
quería respetar la cocina tradicional
pero dándole un toque personal
utilizando siempre los mejores
productos de la región. En 1999
consiguió su primera estrella Michelin
a la que se añadiría una segunda
unos años más tarde. Defiende que
la cocina que propone un restaurante
debe basarse en su propia despensa.
¿Qué es el genoma culinario? La
respuesta en el Fórum. Oriol Castro,
avanzará en exclusiva en el Fórum
Gastronómico A Coruña 2014, las
líneas maestras del gran proyecto
culinario mundial: elBulliFoundation.
Desvelará las claves de este Harvard
de la cocina que verá la luz en Roses,
en la Costa Brava, en el mismo
emplazamiento que ocupara el mítico
Bulli.
Oriol Castro
Castro es uno de los más íntimos y
veteranos colaboradores de Ferran
Adrià. Profesional de un conocimiento
enciclopédico, que ha contribuido
a hacer realidad las creaciones de
Adrià temporada tras temporada.
Entró en elBulli en 1997. En 2008
se hizo cargo del el Taller junto con
Albert Adrià. En 1995 fue declarado
mejor pastelero de España. El único
stage que adorna su currículo fue con
Michel Bras (con quien ofició en el
Fòrum Gastronòmic en 1999 en Vic).
En 2012 inauguró el restaurante
Compartir en Cadaqués, junto
con sus compañeros de Bulli,
Eduard Xatruch y Mateu Casañas.
Paralelamente Castro continúa su
trabajo en la BulliFoundation, o lo que
es lo mismo, sigue dando forma a
las ideas más avanzadas que jamás
hayan existido en cocina, la que
engendra Ferran Adrià.
18
ponentes
P
Paco Pérez (Miramar,
Llançà)
Mar, huerta y bosque.
Entorno (y) con secuencias
En base a la carta de la nueva
temporada 2014 de su restaurante
insignia, el Miramar, Paco Pérez
presentará y elaborará en directo los
platos más representativos.
Paco Pérez es uno de los mayores
exponentes de la cocina de
vanguardia. Nació en Huelva aunque
a los seis meses la familia ya se
trasladó a Llançà. Allí, a los 12 años,
ya arranca su pasión culinaria,
cuando inicia su andadura trabajando
en el bar de tapas propiedad de su
familia. A partir de este momento
compagina sus estudios y trabajo
durante las vacaciones estivales en
diferentes restaurantes. Continúa
su formación en Francia con Michel
Guèrard y de vuelta a Cataluña se
identifica con la creatividad de Ferran
Adrià en el Bulli, con el que realiza
varios stages. Con Montse Serra
afronta la evolución de Miramar,
convirtiéndolo del restaurante
tradicional que era, en el restaurante
gastronómico de vanguardia que es
hoy en día, convertido en un lugar
de peregrinación para gourmets
contemporáneos. En el que siempre
ha sido un negocio familiar, ya
atesora dos estrellas Michelin,
apostando por una cocina de raíces
y proximidad en la que la creatividad
inunda todos sus platos.
Pedro Martino (Naguar,
Oviedo)
El sabor a roca
Toda la potencia del sabor yodado
y concentrado que se encuentra en
torno a las rocas como una de las
formas más intensas de entender
el mundo del mar en Asturias.
Bígaros, andaricas, llámparas,
centollos, oricios, cabrachos, botonas,
percebes, pulpos, algas, cangrejos,
salmonetes,…son productos fetiche
con auténtico “sabor a roca”. Sesión
de contrastes gustativos armoniosos
respetando la identidad del producto.
Pedro Martino, comienza su
formación en materia de cocina en
la Escuela Oficial de Santiago de
Compostela en el año 1989. Después
del proceso formativo comienza a
trabajar en distintos restaurantes
como el Hotel La Fruta donde recibe
su primer premio. Continua su carrera
en el restaurante Trascorrales y
después en Del Arco. Para mejorar
sus conocimientos pasa su primer
stage en el restaurante de Martín
Berasategi. Ya es un consolidado
cocinero cuando ficha por el Hotel
Palacio de Cutre en el que como
jefe de cocina pude desarrollar sus
creaciones.
En Naguar, Pedro Martino y su
equipo, elaboran una cocina que
busca la excelencia en la sencillez
abierta a las influencias y técnicas de
la nueva cocina sin perder de vista la
tradición. Una gastronomía que busca
una experiencia sensorial completa.
ponentes
R
Ricard Camarena (Ricard
Camarena, Valencia)
La esencia del
Mediterráneo, fondos,
jugos y emulsiones
Clase magistral de especialidad
culinaria. Ricard Camarena transmite
conocimientos con el rigor y el
método de quien posee talento y
oficio. En esta ocasión enseñará
como obtenemos la esencia del
producto del mediterráneo a partir de
la extracción de su propia humedad.
Y la aplicación de emulsiones a partir
del colágeno y de su propia grasa.
En el plato: Pescadilla con coliflor y
emulsión de limón y alcaparras; Ostra
con horchata de Galanga. Sesión
inédita.
El 2012 fue el año de Ricard
Camarena. Abrió tres locales en
Valencia: el gastronómico Ricard
Camarena, el Canalla Bistró y
el Central Bar en el mercado de
abastos, una barra al más puro estilo
tradicional.
La cocina de Camarena, siempre
talentosa y chispeante, popular y
elegante, se percibe ahora más
madura, bien pulida, redondeada.
No tiene que dar explicaciones: es
libre. El cocinero muestra sin pudor
su gusto por los sabores puros,
reconocibles. El poso incontestable
del mar y la huerta valencianos, los
paisajes que ama sin tapujos, se
percibe en todo su trabajo. Arroces,
verduras, pescados de la lonja,
guisos humildes transmutados en
rabiosa cocina urbana. Los platos
alcanzan un sofisticado refinamiento,
potenciado por los contrastes
(sabores, temperaturas, texturas).
19
Ricardo Sanz (Kabuki,
Madrid)
Corte y preparación del
pescado en la cocina
japonesa
Clase magistral de corte y
preparación del pescado siguiendo
las reglas de oro de la cocina
japonesa a cargo de quien ha
sido pionero en su introducción en
España, Ricardo Sanz. La anatomía
del pescado, grandes y pequeños
pescados, su despiece, la utilización
del cuchillo. Cortes sutiles, precisión
cirujana, piezas top...
Ricardo Sanz, experto en cocina
japonesa, los cortes del pescado
y del sushi, ha sabido combinar a
la perfección la cocina oriental con
la española. Nacido en Madrid, su
primer negocio fue un restaurante
de hamburguesas seguido de un bar
de tapas. Pero el azar le llevó a un
restaurante japonés como aprendiz.
A partir de este momento desarrolló
una verdadera pasión por el sushi, el
sashimi y el nigiri y abró Kabuki, en la
zona de Cuatro Caminos de Madrid.
Allí se rinde tributo a las técnicas
japonesas y algunas creaciones
que pertenecen a la gastronomía
tradicional de Madrid. Su mezcla
de las dos escuelas despierta el
interés entre los visitantes de la
capital española. Desde 2007, hay
un segundo restaurante Kabuki
en Madrid, se encuentra ubicado
en el Hotel Wellington, en la calle
Velázquez, en el centro de Madrid.
También, en 2005, un Kabuki fue
inaugurado en la isla de Tenerife. Tres
lugares para disfrutar de cocina de
fusión japonesa y española.
Rodrigo de la Calle (Villa
Magna/Restaurante de la
Calle, Madrid)
La revolución verde.
Nuevas verduras marinas y
terrestres
Entre la innovación y el juego.
¿Nuevas verduras o divertidos
trampantojos? Innovar, crear, divertir y
gustar. La técnica al servicio del gusto
a cargo de Rodrigo de la calle, el chef
que ha introducido en la alta cocina la
revolución verde y que la ha llevado
al corazón de Madrid. Degustación
en primicia de nuevos sabores
vegetales, las últimas creaciones
culinarias a partir de verduras marinas
y terrestres: menú Revolución Verde
invierno 2014.
Con apenas treinta años ya dirigía
su propio restaurante. Hoy, con la
responsabilidad de mantener una
estrella Michelin, sabe de la angustia
de ser cocinero y empresario en
tiempos de crisis. Con un currículo
brillante (Quique Dacosta, Mugaritz,
Martín Berasategui) ha ganado fama
defendiendo un curioso concepto
culinario: la Gastrobotánica.
Reivindica la utilización en la alta
cocina de especies vegetales poco
conocidas o raramente cultivadas
cuyas cualidades gastronómicas no
se habían explorado antes.
La cocina de De la Calle es sabrosa
y sutil. Sin renunciar al sabor, su
tremenda precisión técnica le permite
construir platos polifónicos por los
que transitan ingredientes a veces
inesperados pero que encuentran sin
dificultad su espacio.
ponentes
S
Sergio Bastard (Casona del
Judío, Santander)
La importancia de las
hierbas de costa en la alta
cocina
Sergio Bastard, de la Casona del
Judío, se describe como un amante
de las verduras del mar, de la huerta,
de las hiervas del litoral, de las
raíces y las hojas y de todo lo que
ofrece la naturaleza. Es uno de los
referentes de la cocina de vanguardia
en Cantabria y en Fórum Coruña
ofrecerá una sesión centrada en la
importancia de las hierbas de costa
para el equilibrio en la alta cocina.
ponentes
T
20
ponentes
Xoán Cannas (Instituto
Galego do Viño)
Conversas
T
Tino Otero y Pablo Gallego
(Pablo Gallego, A Coruña)
Modernización de la cocina
tradicional
La cocina del mar en pleno centro
histórico de A Coruña. Producto en
su expresión más pura y radical. Las
técnicas culinarias al servicio del
producto para conferir todo su valor
a los pescados y frutos del mar de
los que diariamente se provee Pablo
Gallego de las lonjas de proximidad y
del mercado local.
Tino Otero fusiona su pasión por
la micología y la cocina. Cuando
todavía cursaba sus estudios obtuvo
junto a otros compañeros el primer
y el tercer premio del Concurso de
la Feria de Fungos e Cogumelos
de As Pontes por una receta con
Cantherelluscibarius, seta a la que
afirma tenerle un cariño especial.
ponentes
X
Tal vez sea el representante ideal
de un nuevo estilo de sumilleres
capaces de despojar al mundo del
vino de un boato innecesario, de un
encorsetamiento pasado de moda
y acercarlo con viveza y desenfado
hasta cualquiera incluidos aquellos
a los que bodegas y viñedos no
interesen en absoluto.
En el año 2006, Xoán Cannas se
inicia en la docencia del vino como
Director de Programación del Aula del
Vino de Novacaixagalicia (Caixanova,
por aquel entonces). Sus estudios en
Ciencias de la Educación junto con su
dilatada experiencia como sumiller le
llevan a desarrollar una intensa labor
formativa que servirá para acercar
los secretos del vino a cientos de
profesionales y aficionados a lo largo
de toda Galicia.
Como continuación de esta labor
educativa, en el año 2010 nace
el Instituto Galego do Viño (del
cual es el director) para extender
la formación vitivinícola al ámbito
profesional y acercar a la sociedad
el conocimiento del vino a través,
no sólo de seminarios y cursos
de especialización, sino también
mediante la organización de
eventos y premios como son la feria
“Viñerón″ o los “Premios Magnum do
ViñoGalego”.
Xoan sabe recomendar vinos con
desparpajo, elegir cuando el cliente
le deja y compartir su curiosidad y
su conocimiento con quienes llegan
hasta ese lugar mágico oculta en el
bosque que es el restaurante Pepe
Vieira Camino da Serpe. Su carta de
vinos es un ‘canto a Galicia’ porque
está convencido de que hay que dar
a conocer los vinos de la tierra y el
restaurante es el mejor escaparate,
pero también atesora referencias
internacionales que le permite abrir
los ojos de su paisanos gallegos a
otros mundos.
LOS ESPACIOS
AUDITORIO
Cocina en directo
Espacio con capacidad para
unas 400 personas que permite
disfrutar de espectáculos de
cocina en directo a cargo
de ponentes de reconocido
prestigio. Acceso gratuito con la
entradla recinto ferial.
TALLERES
Modelo Fòrum: cocina en directo
+ degustación
Demostraciones de cocina
protagonizadas por los mejores
especialistas y con degustación
final. Catas guiadas de
productos agroalimentarios
singulares y capacidad para 75
personas. Requiere inscripción
previa.
AULA ACTIVA
Interacción + degustación
Espacio interactivo y reducido
que se caracteriza por la
proximidad con el maestro, que
cocina y deja probar sus platos.
Duración de 1,5 horas. Con una
capacidad exclusiva para 20
personas (requiere inscripción
previa).
ATENEO
Espacio para los expositores
Espacio en el que las empresas
expositoras del Fòrum presentan
sus productos y novedades más
destacadas.
FÓRUM NIÑOS
Talleres gastronómicos para los
más pequeños donde podrán
conocer, manipular y probar
distintos alimentos e iniciarse así
en la cocina de forma activa y
divertida. Las sesiones tendrán
lugar exclusivamente el domingo
23 de febrero durante todo el
día. El encargado de impartir
los talleres será Fabián León
(MasterChef).
21
programa
la cocina del mar
El mar, lo que nos puede ofrecer y cómo lo llevamos a la mesa.
Tratado desde distintos puntos de vista es el eje en torno el cual
gira la programación de Fórum Coruña. Los productos del mar
serán los protagonistas de la mano de grandes especialistas que
tienen en su punto de mira el mar como paisaje culinario.
Teniendo presente que ofrece unos recursos limitados y con el
máximo respeto por todo lo que nos puede brindar, los ponentes
de esta edición aportarán distintas visiones, ideas y propuestas
entorno la cocina del mar.
22
programa
En cuanto al programa de actividades, los especialistas tienen
la palabra. Actuarán los dos cocineros, probablemente, más
radicales y avanzados en sus reflexiones en torno al mar: Ángel
León y Alexandre Couillon. Encenderá su parrilla Aitor Arregui para
contarnos a través de ella el medio marino, Ricardo Sanz exhibirá
su liderazgo en cocina japonesa en España, Ricard Camarena
aplicará a frutos del mar sus recursos técnicos y talento creativo,
Josean Alija proseguirá su viaje a las esencias, Álvaro Garrido
cocinará con la vista puesta en el mercado de proximidad, Paco
Pérez desplegará su oferta de primavera, mirando al bosque y al
Mediterráneo, con destellos de genialidad, mientras Jordi Cruz
reivindicará su oficio culinario más allá del glamur televisivo.
23
programa
La nueva cocina asturiana del mar estará representada por dos
chefs consagrados, Marcos Morán y Nacho Manzano, y por Pedro
Martino, gran cocinero de pequeños formatos, mientras que
Sergio Bastard se erigirá en el embajador culinario de Cantabria.
La revolución verde que triunfa en Madrid llega impulsada por su
precursor, Rodrigo de la Calle, siendo Barcelona (próxima sede
del Fórum en octubre) el origen de la subversión gastronómica en
auge: el Bulli de barrio (Tickets) y la cocina nikkei (Pakta) de Albert
Adrià. Capítulo aparte merece la sesión inédita de Eduard Xatruch
y Oriol Catro, en representación de Ferran Adrià, en que revelan
las últimas novedades del ElBullli Foundation. Será al patriarca
Juan Mari Arzak a quien corresponda el honor de cerrar esta cuarta
edición del Fórum en Galicia.
Fiel al compromiso con Galicia, la tribuna del Fórum tendrá,
durante los tres días marcado acento gallego con Chisco, Eduardo
Pardo, Tino, Caco y el recién estrellado Luis Veira, los cinco
cocineros del año (Diego López, Diego Bello, Lucía Freitas, Daniel
Guzmán, Álvaro Villasante), Alén Tarrío, Beatriz Sotelo y Xoan
Crujeiras, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, Iago Castrillón y Eva
Pizarro, Andrés Médici, Iván Domínguez y Javier Olleros, víctima
de una vergonzosa injusticia que le obliga a mantener cerrado su
restaurante Culler de Pau.
24
programa para comerse el fórum gastronómico
DOMINGO 23.02.14
10:00 – 11:30 Concurso de Pulpeiras
AUDITORIO Presentado por Isidoro Valerio
11:00 – 12:15 Caco (As Garzas y Pé Franco, A Coruña)
AULA ACTIVA Finismare. El mar y la tierra en el plato
Presentado por Jorge Guitián
11:00 - 12:00
ATENEO 2
FÓRUM NIÑOS: Fabián León (Masterchef) y
Pablo Fernández. Esc. Host. Álvaro Cunqueiro
11:00 – 12:00 Cocina del mar a la tierra y de los castros a los
ATENEO
castillos. Concello de Vimianzo, Manuel Gago y
Miguel Silvarredonda
11:00 – 12:00 Beatriz Sotelo y Xoán Crujeiras
TALLER
(A Estación, Cambre, A Coruña)
El mar en la cocina de A Estación
Presentado por Sole Felloza
12:00 – 12:50 Jordi Cruz (Àbac, Barcelona)
AUDITORIO
Alta cocina creativa
Presentado por Pepe Solla
12:30 - 13:30
ATENEO 2
FÓRUM NIÑOS: Fabián León (Masterchef)
12:30 – 13:30 FÓRUM VINO: Josep Roca
ATENEO
(El Celler de Can Roca, Girona)
Mares de vino
13:00 – 15:00 La nueva cocina gallega con Pepe Solla
AUDITORIO
y la participación de: Chisco (Culuca, A Coruña)
Las tapas de Culuca. Eduardo Pardo (Casa Pardo,
A Coruña). El rape negro, nuestra seña de
identidad, Alén Tarrío (Café de Altamira, Pazo de
Altamira, Santiago de Compostela), Platos clásicos
sin complejos, Tino Otero y Pablo Gallego
(Pablo Gallego, A Coruña) Modernización
de la cocina tradicional
13:00 – 14:00 El sabor del mar en conserva, Xunta de Galicia,
ATENEO 3
Carmen Albo
13:30 – 14:30 David Toutain (Restaurant David Toutain, París)
TALLER
Las algas en la joven cocina francesa
Presentado por Philippe Regol
14:00 – 15:00 Co-cooking & Beer, Estrella Galicia
ATENEO
15:30 – 16:00 Entrega de Premios I Concurso Cociñeiro Junior
AUDITORIO
16:30 – 18:30 Cociñeiro do ano
AUDITORIO
Presentado por Pep Palau
16:00 – 17:00 Iago Pazos y Marcos Cerqueiro,
TALLER
(LoxeMareiro, Villagarcía de Arousa; Abastos 2.0,
Santiago de Compostela) Cocina en miniatura,
improvisando en el mercado
Presentado por Marta Fernández
16:00 - 17:00
ATENEO 2
16:00 – 17:00
ATENEO 3
Cocina con café, Oscar de Toro
16:30 - 17:30
ATENEO
Decoración Cupcakes.
Think in cakes by Eva Benavente
17:30 – 18:30 Sergio Bastard (Casona del Judío, Santander)
TALLER
La importancia de las hierbas de costa en la alta
cocina
17:30 - 18:30
ATENEO 2
18:00 – 19:00
ATENEO
Cata de quesos y panes, Miguel Vila
18:00 – 19:00
ATENEO 3
Cata de vinos cooperativos gallegos
Cooperativas Galicia, Mercedes González
19:00 – 20:00 Luis Veira (Árbore da Veira, A Coruña)
AUDITORIO La importancia del ácido desoxirribonucleico
en la cocina de Árbore da Veira
LUNES 24.02.14
10:30 – 11:30
TALLER
Alexandre Couillon (La Marine Noirmoutier,
Bretaña, Francia). La cocina del mar en
Bretaña. Presentado por Philippe Regol
10:45
Beer Master Sessions Estrella Galicia
STAND
I Campeonato Gallego de Tiraje de Cerveza
Estrella Galicia Presentado por Miguel Vila
martes 25.02.14
10:30 – 11:30
TALLER
Ricard Camarena (Ricard Camarena
Restaurante, Valencia). La esencia del
Mediterráneo, fondos, jugos y emulsiones
Presentado por Julia Pérez
11:00 – 12:15
AULA ACTIVA
Andrés Médici (O’sushi, Vigo)
Maduración de carnes de pescado
Presentado por Jorge Guitián
11:00 – 12:00
ATENEO
Oriol Castro y Mateu Casañas elBulliFoundation
Bullipedia-Lab, un proyecto de todos y para
todos. Presentado por Pep Palau
11:30 – 12:30
AUDITORIO
Paco Pérez (Miramar, Llançà)
Mar, huerta y bosque. Entorno (y)
con secuencias. Presentado por Cristina Jolonch
11:00 – 12:00
ATENEO
Tecnología del sabor
Sosa Ingredients. Mariona Cot
11:30 – 12:30
ATENEO 2
Cocinando el espresso
Cafés Veracruz, Augusto Morales
11:30 – 12:30
ATENEO 2
Impresiones y expresiones
Xoán Cannas
11:00 – 12:15 David Gil y Francisco Agudo
AULA ACTIVA (Tickets de Albert Adrià, Barcelona)
Las tapas de elBulli de barrio
Presentado por Carlos Maribona
12:00 – 13:00
TALLER
Álvaro Garrido (Mina, Bilbao)
Bienvenidos al Norte
11:30 – 12:30
AUDITORIO
II Premios Ouro Doce en Fusión ‘14
Miel de Galicia
12:30 – 13:30
ATENEO
Lo mejor de nuestra pesca artesanal,
pescadeRías ¿de onde se non?, con Javier Olleros,
Xunta de Galicia. Presentado por Sole Felloza
12:00 – 13:00
TALLER
Cervezas y quesos del mundo, Estrella Galicia,
Fernando Iglesias, maestro cervecero
12:30 – 13:30
ATENEO
Menú degustación de productos cooperativos
gallegos Flavio Morganti (Restaurante Galileo)
Coop. Galicia. Presentado por Sole Folleza
12:45 – 14:00 Pedro Martino, (Naguar, Oviedo)
AULA ACTIVA El sabor a roca
13:00 – 14:00
AUDITORIO
Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas)
La caza y el mar, armonías insólitas.
Presentado por Eufrasio Sánchez
13:00 – 14:00
ATENEO 2
Cata de presentación de Viña Costeira
Viña Costeira
13:30 – 14:30
TALLER
Aitor Arregui (Elkano, Guetaria)
El mar en una parrilla.
16:00 – 17:00
AUDITORIO
Cinco claves para mejorar el día a día del
hostelero. Unilever Food Solutions
Àngels Solans
16:00 – 17:00
ATENEO 3
Productos DOP “Los Pedroches”
e “Priego de Córdoba
16:00 – 17:00
TALLER
Rodrigo de la Calle (Villa Magna/
Restaurante de la Calle, Madrid)
La revolución verde. Nuevas verduras marinas y
terrestres. Presentado por Carlos Maribona
12:45 – 14:00 Jorge Muñoz (Pakta de Albert Adrià, Barcelona)
AULA ACTIVA La cocina nikkei en Barcelona
13:00 – 14:30
AUDITORIO
Josean Alija (NeruaGuggenheim, Bilbao)
El mar, esencia y cocina. Presentado por Julia Pérez
13:00 – 14:00
ATENEO 2
FÓRUM VINO: Luis Paadín
Los cinco mejores vinos de Galicia y un destilado
(premios Gran Oro en la Guía de Vinos,
destilados y bodegas de Galicia 2014)
13:30 – 14:30
TALLER
FÓRUM DULCE: Marco Leone (Coure, Barcelona)
No inventes. La tradición en el restaurante
Presentado por Philippe Regol
16:00 – 17:00
AUDITORIO
FÓRUM DULCE:
Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona)
Los postres del Celler de Can Roca, 2014
Presentado por Cristina Jolonch
16:00 – 17:00
ATENEO 2
FÓRUM VINO: Juan Muñoz
La revolución del gintónic, lo último en coctelería
16:00 – 17:00
ATENEO 3
Garantía de calidad y funcionamiento de la
plataforma. Lonxa na Rede. Polbo de Lonxa.
16:30 – 17:30
ATENEO
Bico de xeado, un nuevo concepto de
sabores vinculados a nuestra tierra
Granxa O’Cancelo, Carlos Arribas
16:30 – 17:30
ATENEO
FÓRUM DULCE: Ariel Mendizábal
(Doriel, Vilaboa, A Coruña)
Tratar el cacao en el siglo XXI
Presentado por Miguel Vila
17:30 – 18:30
ATENEO 2
Cockteleando con Zapata
17:30 – 18:30
AUDITORIO
Marcos Morán, (Casa Gerardo, Prendes)
Los productos del Cantábrico,
fuente de inspiración en la cocina asturiana
Presentado por Eufrasio Sánchez
17:00 – 18:00
TALLER
Javier Olleros (Culler de Pau, O’ Grove)
Culler de Pau: Un balcón sobre la Ría de
Arousa, cocina atlántica
Presentado por Manuel Gago
17:30 – 18:30
TALLER
Iago Castrillón y Eva Pizarro (Acio,
Santiago de Compostela)
La nueva tradición gallega en cocina y sala
17:30 – 18:30
AUDITORIO
Ricardo Sanz (Kabuki, Madrid)
Corte y preparación del pescado en la cocina
japonesa. Presentado por Carlos Maribona
18:00 – 19:00
ATENEO
FÓRUM DULCE: José Ramón Castillo,
(Que bo!, México). Chocolatería Mexicana
18:00 – 19:00
ATENEO
FÓRUM VINO: Xoán Cannas
Conversas
18:00 – 19:00
ATENEO 3
El vino Ribeiro y el sushi: grandes aliados
DO Ribeiro
18:30 – 19:30
TALLER
Iván Domínguez y Manuel Costiña
(Retiro da Costiña A Coruña)
Nueva cocina en Retiro da Costiña
18:45 – 19:00
AUDITORIO
Premios Picadillo
Evolutiva
18:00 – 19:00 Presentación de la nueva añada
ATENEO 3
Marqués de Vizhoja, Javier Peláez y
Carlos Hernández
18:00 - 20:00
STAND Consellería de Medio Mariño e Rural
19:00 – 20:00
AUDITORIO
Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa
María) El tratamiento del producto en
la cocina de Aponiente.
Presentado por Fernando Huidobro
19:00 – 20:00 Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián)
AUDITORIO Clásicos innovados, Arzak 2014
25
programa
FÓRUM DULCE
El Fórum Gastronómico ha sido pionero en su terreno, apostando
de manera firme y decidida, desde 1999, año de la primera edición,
por la cocina dulce y la pastelería que, bajo la marca FórumDulce,
han tenido siempre un especial protagonismo en su programa de
actividades.
En la presente edición, Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona)
presentará en el Auditorio los postres del considerado mejor
restaurante del mundo para 2014 y Marco Leone (Coure), impondrá
la tradición dulce en el restaurante. El cacao y el chocolote tendrán
su espació con Ariel Mendizábal (Doriel) y el tratamiento del cacao
en el siglo XXI y, José Ramón Castillo (Que bo!) llevará al Fórum
Coruña la evolución del chocolate en la pastelería mexicana.
26
programa
FÓRUM vino
FórumVino es otra de las marcas históricas de Fórum Gastronómico.
Los maestros del vino que ocuparán las aulas de la presente
edición del FòrumVino son Josep Roca, Luis Paadín, Juan Muñoz
y Xoán Cannas.
Josep Roca del El Celler de Can Roca sorprenderá a los asistentes
con una cata única, de vinos únicos. Roca propone un viaje a través
del tiempo y la historia por diversos mares que conducen al viajero
imaginario desde Egipto hasta Galicia. Una degustación de vinos
con el mar como paradigma común.
Luis Paadín presentará los cinco mejores vinos de Galicia y un
destilado en una sesión con degustación en primicia de los vinos y
destilados que han conseguido los premios Gran Oro en la Guía de
Vinos, destilados y bodegas de Galicia 2014.
Por su parte, Xoán Cannas (Instituto Galego do Viño) se centrará
en el vino gallego actual y el clasicismo versus la modernidad.
La revolución del gintónic también formará parte de FórumVino con
Juan Muñoz, presidente de la Unión de Asociaciones Españolas
de Sumilleres (UAES). La moda del gintónic hace estragos.
Antiguas y nuevas ginebras han aupado el nacimiento de un sinfín
de propuestas combinatorias revolucionando el universo de los
cócteles. Tónicas de nuevo cuño, especies, vegetales forman ya
parte del mueble de coctelería de cualquier barman que se precie.
27
programa
AULA ACTIVA
UN TALLER DE PROXIMIDAD
El Aula Activa es un taller de cocina, una sesión formativa de larga
duración y un restringido número de participantes que le dan un
carácter interactivo, participativo y experimental.
El primer día de Fórum, el domingo 23, el Aula Activa estará
protagonizada por Caco (As Garzas y Pé Franco). Mostrará y
pondrá en valor técnicas y tratamientos del producto que respeten
al máximo el sabor a mar.
El lunes 24, el mar seguirá siendo el protagonista con el taller
de Andrés Médici (Osushi) en torno a la maduración de carnes
de pescado. Medici ofrecerá una sesión magistral, abordando la
técnica del ikejime desde todos los ángulos. Le seguirá Pedro
Martino (Naguar) y el sabor a roca con una sesión de contrastes
gustativos armoniosos respetando la identidad del producto.
David Gil y Francisco Agudo (Tickets), chefs de cocina de Albert
Adrià, trasladarán la cocina de ese Bulli de barrio, como lo llama
Adrià, al Fórum Coruña. En la primera Aula Activa del martes 25
elaborarán algunas de las tapas más creativas de Tickets. Y Jorge
Muñoz, (Pakta) llevará desde Barcelona a A Coruña la cocina
nikkei.
El Aula Activa tiene una capacidad exclusiva para 20 personas
y requiere de inscripción previa para poder participar. Tiene una
duración de 90 minutos y un precio de 25€.
28
premios y concursos
I Premio Cociñeiro de Ano
El Fórum Gastronómico y La Voz de Galicia otorgan el premio Cociñeiro
do Ano por primera vez en Galicia. Los candidatos son jóvenes
cocineros que representan la nueva cocina gallega y que tienen en
común la utilización de productos de proximidad, el respeto por la tierra
y su relación con los pequeños productores. El premio Cociñeiro do Ano
quiere reconocer y dar a conocer a los profesionales de la cocina que se
esfuerzan por hacer difusión de estos valores.
Un jurado formado por el Consejo Asesor del Fórum y de otros
profesionales del sector hace la selección de los candidatos. Una
votación popular a través de www.cocineirodoano.com da lugar al
nombre del ganador.
Los cinco finalistas en esta edición son:
29
Álvaro Villasante
(Paprica, Lugo)
Álvaro Villasante ha adquirido
formación y experiencia en cocinas
de toda España, trabajando al lado
de reconocidos cocineros como
Sergi Arola o Ramón Freixa, hasta
regresar a su ciudad natal, Lugo, en
el año 2007, para dirigir su propio
restaurante: Paprica. La cocina del
Paprica es creativa y cambiante,
jugando siempre con los productos
autóctonos y de temporada.
(foto Miguel Villar)
Dani Guzmán (Nova, Ourense)
Dani Guzmán se ha formado al
lado de cocineros tan creativos y
reconocidos de la nueva cocina
gallega como son Marcelo Tejedor
e Iván Domínguez. Abre en el año
2012, al lado de su primo Julio
Sotomayor, con amplia experiencia
en restaurantes de prestigio, Nova
en Ourense el cual se caracteriza
por ofrecer una cocina de mercado
y con productos estacionales de
máxima calidad.
(foto Tripod Visual)
Diego López (La Molinera,
Lalín, Pontevedra)
Diego López ha aprendido el oficio
en cocinas de alto prestigio de
Barcelona (Dos Cielos) y Madrid (La
Terraza del Casino), y al lado de uno
de los grandes de la cocina gallega,
Pepe Solla. Regresa a Lalín en 2010
para tomar las riendas del negocio
familiar, La Molinera. Cocina de gran
nivel técnico que aúna tradición y
modernidad con una sensibilidad
fuera de lo común.
Lucía Freitas (A Tafona,
Santiago de Compostela)
La cocina de Lucía Freitas denota
su formación en restaurantes como
El Celler de Can Roca o Mugaritz.
Producto humilde (verduras de la
propia huerta), técnica depurada
y sabores delicados a precios
populares. Mención especial
merece el apartado de cocina
dulce, donde se nota la influencia
de Jordi Butrón durante la estancia
de Lucía en EspaiSucre.
Diego Bello
(Alborada, A Coruña)
Con más de una década dedicada
al mundo de la alta cocina, Diego
Bello cuenta ya en su haber con
numerosos títulos. Al frente de los
fogones del restaurante Alborada
aplica conocimientos, experiencia
y profesionalidad, practicando una
cocina de técnica depurada en base
a los mejores productos del mar y la
tierra de Galicia.
30
premios y concursos
Premios Picadillo
Los Premios Picadillo, en reconocimiento a la trayectoria profesional de
cocineros, enólogos, responsables de sala, productores y divulgadores
de la cultura culinaria gallega, se entregarán el martes 25 a les 18:45 en
un acto en el Auditorio.
Concurso de Pulpeiras/os
El Concurso de Pulpeiras/os premia la habilidad de los profesionales en
la elaboración y servicio del Polbo á Feira. Dotado con tres premios, está
abierto a todos aquellos profesionales que deseen mostrar su destreza
en el arte de cocinar un buen pulpo. Este año 2014 el concurso llega a su
cuarta edición y se celebrará el domingo 23 de febrero a partir de las 10
de la mañana en el Auditorio.
II Premios Ouro Doce en Fusión '14
El Fórum también incluirá los II Premios Ouro Doce en Fusión '14
organizados por Miel de Galicia. Estos premios quieren galardonar a
los chefs emergentes de la alta gastronomía de Galicia y también dar a
conocer nuevos nombres. Cada candidato tendrá que crear una receta
propia en cada una de las modalidades (tapa salada y tapa dulce), en la
que la Miel de Galicia sea el ingrediente fundamental, tanto a nivel visual
como gustativo; pero además, el jurado valorará positivamente el uso
de productos acogidos a otras denominaciones de calidad gallega. La
entrega de premios será el martes 25 en un acto en el Auditorio.
31
23.24.25 FEB. 2014
Convocado por la Asociación Provincial de Empresarios
de Hostelería de A Coruña, en colaboración con el Fórum
Gastronómico A Coruña 2014
Orientado a niños y jóvenes de entre 8 y 16 años:
CATEGORÍA A – Entre 8 y 12 años
CATEGORÍA B – Entre 13 y 16 años
FASE I:Inscripción. Fecha límite miércoles
5 de febrero. (Consulta las bases)
FASE II: sábado 15 y domingo 16 febrero.
Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro.
FINAL Y ENTREGA DE PREMIOS: domingo 23 febrero.
Fórum Gastronómico.
Consulta las bases en:
www.asociacionhosteleria.org
www.forumcoruna.com/programa-premios
o infórmate en tu Centro Cívico
I CONCURSO ‘COCIÑEIRO JUNIOR’
ESCUELAConcurso
ÁLVARO CUNQUEIRO
FÓRUM CORUÑA
Cociñeiro
Junior
Los niños y jóvenes coruñeses de entre 8 y 16 años son los protagonistas del I Concurso
‘Cociñeiro Junior’ Escuela Álvaro Cunqueiro Fórum Gastronómico. Una actividad convocada
desde la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería, con la colaboración de
Fórum Gastronómico y organizada a través de los Centros Cívicos coruñeses. Se trata
de un certamen englobado en el programa Fórum Ciudad, que quiere dinamizar A Coruña
a través de la gastronomía antes y durante la celebración del Fórum Gastronómico. Los
participantes cocinarán un plato a base de verduras, uno solo por concursante, y estarán
englobados en dos categorías según su edad: entre 8 y 12; y entre 13 y 16 años. El jurado
seleccionará 30 participantes por categoría, que podrán cocinar su plato en vivo en la
Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro de la Asociación Provincial de Empresarios de
Hostelería de A Coruña el sábado 15 y el domingo 16 de febrero. Tendrán que aportar
el producto para elaborar la receta mientras el menaje e instalaciones serán aportados
por la organización. El jurado seleccionará las 3 mejores recetas en cada una de las 2
categorías, 6 recetas en total. Los ganadores a la mejor presentación, al mejor sabor y a la
originalidad recibirán su premio el domingo 23 de febrero a las 15:30 horas, en el Auditorio
del Fórum Gastronómico Coruña 2014.
Campeonato Gallego de Tiraje de Cerveza
El Campeonato se desarrollará durante toda la mañana del lunes 24 de febrero en el stand
de Estrella Galicia en las instalaciones de Expocoruña y enfrentará a un máximo de 30
participantes. El jurado estará integrado por expertos en tiraje, hostelería y gastronomía,
que serán encargados de valorar la calidad, eficacia y rapidez en el servicio así como
los conocimientos de los aspirantes al título sobre las características de los productos
de Estrella Galicia. La inscripción para este certamen se realiza a través de la web de
Estrella Galicia y el plazo permanece abierto hasta el próximo 14 de febrero. Podrán
participar todos los profesionales, en representación de sus respectivos establecimientos
o empresas, que tengan su ubicación en cualquier provincia gallega.
A CORUÑA
ASOCIACIÓN PROVINCIAL
DE EMPRESARIOS DE
HOSTELERÍA
32
LA FERIA DEL FÓRUM
ESCAPARATE, PLATAFORMA DE NEGOCIO,
ESPECIALIZACIÓN
El espacio ferial del Fórum es el escaparate ideal de las novedades del
sector y una magnífica plataforma comercial.
El atractivo, la vitalidad y el dinamismo del Fórum la convierten en
un espacio de excelencia comercial, propiciando la oportunidad de
establecer contacto directo con los clientes o captar nuevos entre un
público especializado atraído por el programa de actividades.
Destaca por el protagonismo que otorga a los expositores, ofreciéndoles
espacios en los que puedan realizar demostraciones, catas, etc.
La Feria es un auténtico punto de encuentro entre restauradores,
productores y empresas del sector, muchas de las cuales repiten año tras
año desde la primera edición, lo cual demuestra el acierto de la fórmula.
33
EL FÓRUM EN LA RED
EL FÓRUM EN LA RED
www.forumcoruna.com
El Forum Gastronòmic se adapta a las tendencias tecnológicas del siglo
XXI y ha hecho una fuerte apuesta para tener presencia en distintas
plataformas online.
La página web www.forumcoruna.com es el escaparate más completo del
evento. Incluye toda la información de interés para el usuario, des de una
presentación genérica, las últimas noticias o el programa detallado de
actividades, hasta el listado de expositores y ponentes que toman parte en
esta edición. Además, también ofrece la información más práctica sobre
como realizar las inscripciones para las distintas sesiones, los precios de
los talleres o el formulario para que la prensa pueda acreditarse.
Para complementar la web, el Fòrum Coruña también tiene su perfil
en Facebook (www.facebook.com/forumgastronomic), en Twitter (@
fgastronomic) e Instagram (@forumgastronomic). Tres plataformas que
permiten el contacto directo con los seguidores, ya sean profesionales o
gourmets, y que da opción de compartir el día a día de preparaciones y
puesta en escena del espectáculo.
La etiqueta que se utiliza durante el Fòrum Coruña en Twitter e Instagram
és #ForumCoruña y #Cociñeirodoano (en referencia específica al
concurso Cociñeiro do Ano).
34
FÓRUM ciudad
A Coruña, vivirá intensamente el Fórum y es que la ciudad tendrá un
protagonismo muy especial con la voluntad de implicar a todos los
ciudadanos en el acontecimiento y acercarles la gastronomía. A diario,
y más allá del recinto de ExpoCoruña, se celebrarán actividades
gastronómicas con el objetivo de dar a conocer los productos locales y
dinamizar la ciudad. De esta manera el Fórum se vivirá con pasión en
toda A Coruña convirtiéndose en capital gastronómica.
La ciudad entera se convierte durante 12 días en un gran foro de la
gastronomía, con una oferta de actividades muy sustanciosa y para
todos los públicos. Las actividades se desarrollaran desde el jueves 14
hasta el lunes 25 de febrero.
35
cómo, cuándo y
dónde comerse
coruña
señala todo aquello que te gustaría comerte
Fiesta Gastrofashion
Blend de cafés
Las tapas del Fórum
Los menús del Fórum
Las noches del Fórum
Taller cocina “con alma”
Blend de cafés
Fórum Gastronómico
Taller de repostería
creativa
Vinos de cine
Blend de cafés
Taller corte profesional
de jamón
Cata vinos gallegos
con corazón
Blend de cafés
Blend de cafés
organiza
Un ceviche en Nueva
York
Iniciación a la cata de
aceites
Blend de cafés
Taller de coctelería
Que te la den con
queso!
Blend de cafés
Taller iniciación al
sushi
Blend de cafés
Punto de Información en
Mercado Plaza de Lugo. 14 a
22 feb, de 11.00 a 14.00 h –
17.00 a 20.00 h
patrocinadores
institucionales
Curso introducción al
mundo del café
Fórum vermú
Blend de cafés
Cocido en los mercados
Parejas desconcertantes
Concurso Cociñeiro Junior
Catas con maridajes
Talleres para niñ@s
Curso introducción al
mundo del café
Fórum vermú
Máster class de paella
Blend de cafés
Fórum vermú
Blend de cafés
Fórum vermú
Blend de cafés
2 ciudades, a 4 manos
Consulta la programación completa en
www.forumcoruna.com
tel. 981 93 53 03
CONSIGUE TU ENTRADA PARA EL FÓRUM
GASTRONÓMICO CON TU COMPRA EN
MERCADOS Y COMERCIOS DE LA CIUDAD
36
Entrada 10€
El precio incluye acceso al recinto ferial y a las
sesiones de cocina del Auditorio. No incluye los
Talleres ni el Aula Activa.
Los menores que vayan acompañados de adultos no
tendrán que pagar entrada. Venta en recepción.
Talleres 20€
Taller con degustación. Venta previa en
www.forumcoruna.com
PRECIOS
Las inscripciones se pueden hacer por
sesiones en función de las preferencias
y horarios. El precio de la entrada (10€)
da acceso al recinto ferial y también a las
sesiones de cocina del Auditorio.
Para participar en los talleres y en el Aula
Activa se requiere inscripción que se puede
realizar desde la web www.forumcoruna.com
o poneros en contacto con nosotros a través
del correo electrónico
[email protected] o por teléfono: 93
8833045. Con la inscripción a cualquier de los
Talleres y Aula Activa, la entrada al recinto es
gratuita.
El horario de apertura al público será de 10
de la mañana a 8 de la tarde.
Aula Activa 25€
Taller exclusivo para 20 personas. Duración de 90
minutos. Requiere previa inscripción en
www.forumcoruna.com.
Sesiones Auditorio
Gratuitas
Acceso libre con la entrada al recinto.
Fòrum Vino 20€
Inscripción previa en www.forumcoruna.com
Fòrum Dulce 20€
Fórum Niños 6€
110
111
112
113
114
115
116
117
MERCADO
MERCADO
MERCADO
MERCADO
MERCADO
MERCADO
MERCADO
PAZO DE VALDECONDE, S.L.
302
303
304
305
306
307
308
309
CONSELLERÍA DO MEDIO RURAL E DO MAR
BAHÍ & GÜELL
PINKCOW
BODEGAS VIVANCO
37
www.forumcoruna.com

revista de Fórum Coruña - Presentación

Transcripción

Documentos relacionados

Dossier presentacion A Coruna