somos - Gremi de Pastisseria

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La revista del Gremio de Pastelería de Barcelona
Enero / Febrero / Marzo 2015
Somos Gremio. Somos Escuela.
Somos Museo. Somos Residencia.
Entrevista a Oriol Balaguer
Pastelerías del Mundo:
Dolcenero
el
pastís
sumario
Número 18: Enero / Febrero / Marzo 2015
• SOMOS GREMIO. Noticias
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• Entrevista a Oriol Balaguer
18
• SOMOS ESCUELA
• La receta
• SOMOS MUSEO
• SOMOS RESIDENCIA
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NOTICIAS
Entrega de Diplomas de Maestros
Artesanos y Joven Alimentario Innovador
2013
EEl lunes 27 de octubre de 2014 tuvo lugar el
acto de entrega de los Diplomas de Maestros
Artesanos y Joven Alimentario Innovador
2013, en el Palacio de Pedralbes de Barcelona.
Presidió el acto el Honorable Josep Maria
Pelegrí, Conseller de Agricultura, Ganadería,
Pesca, Alimentación y Medio Natural de la
Generalitat de Cataluña que, acompañado
por el Director General, el Sr. Domènec Vila,
y la Subdirectora General, la Sra. Mireia
Medina, galardonó a 8 pasteleros con este
prestigioso reconocimiento que es la máxima
distinción que la Generalidad de Cataluña
puede otorgar a una persona artesana.
Este año los pasteleros galardonados fueron
Luis Batlle y Juan Jurado (Girona); Juan Cobo
y Gloria Vicheto (Tarragona); Juan Muñoz,
Takashi Ochiai, Marc Parés y Carles Mampel
(Barcelona), siendo este último el encargado
de realizar un breve pero emotivo discurso
de agradecimiento en nombre de todos los
premiados.
alimentarios durante un período mínimo de quince
años y disponen previamente del carné de artesano
alimentario.
El Premio al Mejor Joven Alimentario Innovador
fue para Eugeni Muñoz, pastelero de Sant Vicenç
dels Horts. Durante la ceremonia se proyectó un
audiovisual de su pastelería, donde se mostraba
su forma artesana de trabajar, y enseñando cómo
aplicaba una metodología propia.
El Honorable Conseller destacó del trabajo hecho
por Eugeni Muñoz como "una contribución de país
para potenciar los valores de artesanía catalana".
También mencionó que su tarea ha contribuido a
potenciar el negocio familiar, adaptándolo a los
tiempos actuales, no sólo rediseñando el local
para hacerlo más atractivo, sino en lo referido a la
creatividad y la plástica de sus creaciones originales
o readaptaciones de los gustos tradicionales.
¡ENHORABUENA A TODOS!
Sus palabras hicieron incidencia en que
hay que potenciar el oficio incorporando
nuevos diseños, estando a la vanguardia de
la innovación, pero manejando tradición,
artesanía e innovación.
Se
consideran
maestros
artesanos
alimentarios aquellas personas que cumplen
unos determinados méritos de creatividad y
conocimientos en el campo de la artesanía
alimentaria, han ejercido como artesanos
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Entrega de Diplomas de Maestros
Artesanos y Joven Alimentario Innovador
2013
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NOTICIAS
Falta poco para aplicar el Reglamento
Europeo 1169/2011 sobre etiquetaje
de los alimentos
A finales de 2011 se publicaba el Reglamento Europeo 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al
consumidor. Nos acercamos a la fecha de aplicación y toca estar al corriente del etiquetado en general; y el año
2016 informaremos sobre el aspecto nutricional. Aunque hay tiempo suficiente para adaptarse, es bueno que el
sector conozca las principales novedades que implica esta normativa para ir realizando una transición adecuada.
Recordemos que cualquier producto que se venda envasado deberá estar etiquetado con la información
obligatoria que marca el reglamento. Entre las principales novedades destacamos:
A. El etiquetado nutricional pasa a ser obligatorio y deberán declararse como mínimo*:
•
El valor energético
•
Las grasas
•
Las grasas saturadas
•
Los hidratos de carbono
•
Los azúcares
•
La sal (antes sodio)
* Hay un listado de productos exentos de declaración nutricional: Los "Alimentos en envases o recipientes la
superficie mayor sea inferior a 25 cm2", y los "Alimentos, incluidos los elaborados artesanalmente, directamente
suministrados por el fabricante en pequeñas cantidades al consumidor final o a los establecimientos minoristas
locales que abastezcan directamente al consumidor final".
B. Alérgenos: Se indicarán con una tipografía diferenciada del resto de ingredientes (cursiva, negrita, etc.), y se
informará en los alimentos sin envasar (estos están indicados en el Anexo II) .
C. Alimentos con más de 150 mg / l de cafeína: Se indicará "contenido elevado en cafeína: no recomendado para
niños ni para mujeres embarazadas o en período de lactancia".
D. El etiquetado deberá ser legible: Con un tamaño mínimo de letra general de 1,2 mm (si el envase tiene una
superficie inferior a 80 cm2; la letra deberá ser como mínimo de 0,9 mm).
El período de transición es suficientemente amplio para que se pueda ir gastando el stock existente de etiquetas,
pero cada vez más se empieza a solicitar la aplicación de este Reglamento durante las visitas de Inspección a los
obradores de pastelería. Por otra parte aquellos productos que se sirven sin envasar o se envasan a petición del
cliente, deberán tener a disposición del consumidor la información de los 14 alérgenos del anexo 2 (ver siguiente
noticia). Para disponer de la información completa del Reglamento, puede ir al siguiente enlace:
http://preproduccio.www15.gencat.cat/salut_lesa/AppJava/Arxius/3335/Reglament_1169_DOUE_L304_221111_modif_
Reg1924_1925_declaracions_propietats_saludables.pdf
Fuente: SAIA, Seguretat Alimentària i Seguretat de l' Aigua
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Listado de alérgenos
11. Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y
productos derivados, excepto:
a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa
b) maltodextrinas de trigo
c) jarabes de glucosa a base de cebada
d) cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado, excepto la gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o
preparados de carotenoides, la gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
6. Soja y productos a base de soja, excepto:
a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinada
b) tocoferoles naturales mezclados (E360), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succunato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja
c) fitosteroles Y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja
d) ésteres de fitostanoles derivados de fitosteriles de aceite de semilla de soja
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), excepto lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos,
incluido el alcohol etílico de origen agrícola y el lactitol.
8. Frutos de cáscara: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus av.), Nueces (Juglans regia),
anacardos (Anacardium occ.), Pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K.Koch], nueces del Brasil (Bertholletia
excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), macadamias o nueces de Australia (Macadamia ternifolia). Y productos
derivados, excepto los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de
origen agrícola.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg / Kg o 10 mg / litro en términos de SO2
total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos
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El gluten y la información que se facilita a
los consumidores
Recientemente se publicó el Reglamento de Ejecución (UE) núm. 828/2014, de la Comisión de 30 de julio
2014, relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la
presencia reducida de gluten en los alimentos.
Este reglamento establece los criterios que permiten el uso en los alimentos de las menciones «sin gluten»
y «muy bajo en gluten». Estas declaraciones pueden adicionalmente acompañarse de las menciones
«adecuado para las personas con intolerancia al gluten» o «adecuado para celíacos».
En el caso de los alimentos específicamente elaborados, procesados y/o preparados para satisfacer
las necesidades nutricionales especiales de la población celíaca, se permite también el uso adicional de
expresiones como «elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten» o «elaborado
específicamente para celíacos».
Puede ver el reglamento completo pulsando el siguiente enlace:
http://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=DOUE-L-2014-81720
Font: SAIA, Seguretat Alimentària i Seguretat de l' Aigua
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Calendario pastelero 2015
Este será el segundo año en el que el Gremio facilitará a sus
agremiados el Calendario Pastelero en formato digital.
A partir del 19 de enero podéis recogerlo en las oficinas
gremiales. Os recordamos que funciona con un marco digital
y un usb, que os entregaremos en el Gremio de manera
totalmente gratuita, junto con el folleto de instrucciones
y la garantía correspondiente del marco digital a todos
aquellos que aún no lo tengan.
¡No dejéis de reservar vuestro ejemplar!
Fiesta Anual 2015
Lunes 4 de mayo. Reservaros esta fecha porque es el día que el Gremio celebrará la Fiesta Anual de 2015.
La Junta ha puesto en marcha los motores para que sea un día inolvidable.
¡Más adelante ampliaremos la información!
Curso de Pascua y Decoración 2015
El GGDP organiza un año más el tradicional Curso de Decoración de Pascua y
Primavera. Éste tendrá lugar en las instalaciones de la Escuela de Pastelería, los
días 16 y 17 de febrero.
A lo largo de las jornadas, el GGDP trabajará diferentes escaparates vinculados
con la Pascua y la Primavera.
¡En breve os haremos llegar más información!
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NOTICIAS
¡Ser del Gremio sólo son ventajas!
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Ventajas para los agremiados
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Ventajas para los agremiados
SABOR CON SISTEMA
Los hornos de panadería para tiendas de WIESHEU se lo ponen fácil para
lograr los mejores resultados de horneado. Son de fácil manejo y se
pueden limpiar sin grandes esfuerzos. Confíe en un mantenimiento rápido
y un servicio técnico integral. Con nosotros… ¡ todo tiene sentido !
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Ventajas para los agremiados
Espai per a peu de foto.
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Cursos de manipulador de alimentos
específicos para pasteleros
PRIMER SEMESTRE 2015
GRATUITO – 100% SUBVENCIONADO
Ya podéis inscribiros a la nueva oferta formativa TOTALMENT GRATUITA que ofrece el Gremio para este primer
semestre de 2015
CONTENIDO:

Los peligros para la salud derivados del consumo de alimentos manipulados incorrectamente

Concepto y tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos

Métodos de conservación de los alimentos

Actitudes y hábitos del manipulador de alimentos

Limpieza, desinfección y desratitzación

Tratamiento de residuos y escombros

Calidad higiénica sanitaria

Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)

Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)
OBJECTIVOS DE LA ACCIÓN FORMATIVA:
Adquirir los conocimientos necesarios y habilidades para poder cubrir los requisitos para la formación que la legislación actual establece para los manipuladores de alimentos.
DIRIGIDO A:
A trabajadores, autónomos y parados.
METODOLOGÍA:
Teórica y práctica, sesiones demostrativas con el soporte de material impreso.
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DÍAS Y HORARIO:
CURSO Nº 1 Lunes 02 y 09 de Marzo
horario de 15:30 a 20:30
CURSO Nº 2 Lunes 20 y 27 de Abril
horario de 9:00 a 14:00
CURSO Nº 3 Lunes 11 y 18 de Mayo
horario de 15:30 a 20:30
CURSO Nº 4 Martes 19 y 26 de Mayo
horario de 9:00 a 14:00
CURSO Nº 5 Martes 02 y 09 de Junio
horario de 15:30 a 20:30
CURSO Nº 6 Lunes 06 y 13 de Julio
horario de 9:00 a 14:00
LUGAR:
Sede del Gremio de Pastelería
C/ Comtal, 32-2ª planta (Barcelona)
INSCRIPCIONES:
Gremio de Pastelería
C/ Comtal, 32-2ª
Tel. 93 317 39 98
Fax 93 317 34 10
[email protected]
DOCUMENTACIÓN:
Fotocopia del DNI
Nómina, Inscripción al SEPE o justificante de autónomos
Para cualquier duda o información, pueden contactar con nuestro departamento laboral a través de
[email protected] o al teléfono 93 317 39 98.
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Medidas de ahorro fiscal
Algunas de las operaciones financieras que pueden suponer un ahorro durante el ejercicio fiscal 2014 en la
cantidad del I.R.P.F. del próximo año son las siguientes:
 Planes de Pensiones y Aportaciones a Sistemas de Previsión social
Realizar aportaciones a Planes de Pensiones reduce directamente la base imponible del I.R.P.F. Se establece un
límite único de 10.000 euros anuales, esta cifra podría incrementarse hasta los 12.500 euros para los mayores de
50 años y hasta 24.250 euros en caso de discapacidad.
Además, estas aportaciones no podrán superar el 30% de las rentas activas del contribuyente, es decir, las
derivadas del trabajo o actividades empresariales. Este porcentaje se eleva hasta el 50% para mayores de 50 años.
Para las prestaciones en forma de capital de Planes de Pensiones y demás instrumentos de previsión social, la
reducción del 40% se mantiene por la parte de la prestación que corresponda a aportaciones efectuadas hasta
31/12/2006.
 Inmuebles arrendados
Con relación a los gastos deducibles la ley permite rendimientos negativos, exceptuando los gastos financieros y
los de conservación y reparación, estos no podrán superar los ingresos generados por el capital inmobiliario, que
se permiten deducir en los 4 ejercicios siguientes.
En cuanto a la reducción del 60% del rendimiento neto de los inmuebles destinados a la vivienda, la reducción
podrá practicarse a rendimientos negativos o positivos. Esta reducción será del 100% cuando el arrendatario
tenga una edad entre 18 y 30 años y unos rendimientos netos de trabajo o de actividades económicas superiores
al IPREM, (Indicador público de renta de efectos múltiples).
El límite de edad de 35 se mantiene para contratos anteriores al 1 de enero de 2011 según disposición transitoria.
 Vivienda
Una de las formas más tradicionales de pagar menos impuestos es mediante la deducción por la compra de la
vivienda habitual. La deducción por adquisición de la vivienda habitual, se establece un porcentaje único de
deducción, el 15%, sobre una base de 9.015 euros, para viviendas adquiridas antes del 01/01/2013.
Podrá excluir de gravamen la ganancia patrimonial obtenida por la transmisión de su vivienda habitual, siempre
que el importe total obtenido por la transmisión se reinvierta en la adquisición de una nueva vivienda habitual,
en el plazo de dos años.
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Medidas de ahorro fiscal
 Donaciones
En el caso de donaciones, se puede deducir un 10%, 25%, 30% (dependiendo de los casos) de la cantidad donada.
Pero, recuerde que para poder beneficiarse de esta deducción, el receptor ha de ser una fundación o una entidad
sin ánimo de lucro (religiosa, ONG) y el donativo no puede ser anónimo. Solicite a la entidad certificado de
donación.
 Actividad empresarial
Si determina los rendimientos netos por módulos (estimación objetiva), puede ser el momento de comparar este
sistema con el de estimación directa simplificada y, en su caso, renunciar a módulos en el mes de diciembre de
2014 para cambiarse en el 2015.
Se mantiene la reducción del 20% de los rendimientos de actividades económicas por mantenimiento o creación
de empleo (referencia plantilla media del 2008), el límite cuantitativo de la reducción es el 50% de las retribuciones
satisfechas en el ejercicio al conjunto de los trabajadores.
 Dividendos
Las rentas del ahorro pasaron a ser grabadas (para los ejercicios 2012, 2013 y 2014) en función de la siguiente
escala:
Hasta 6.000 € al 21%, entre 6.001 € y 24.000 € al 25% y a partir de 24.001 € al 27%
Las retenciones sobre las rentas del ahorro sujetas a retención (intereses, dividendos y reembolsos de fondos de
inversión, si procede) pasan del 19% al 21%.
Es el momento de planificar y optimizar los rendimientos obtenidos por la sociedad, reduciendo las reservas
acumuladas, y distribuyendo los resultados a favor de los socios aprovechando la exención de los primeros 1.500
euros.
 Ganancias y pérdidas patrimoniales
A partir del 1 de enero de 2013 se introduce una nueva modificación, y las plusvalías generadas en menos de un
año en los mercados financieros, como es el caso de la inversión en acciones, se integrarán en la renta general del
IRPF y no en la renta del ahorro, como sucedía desde 2007.
Por lo tanto, las ganancias patrimoniales generadas en menos de un año se integrarán en la base imponible
general, tributando al tipo general.
Los coeficientes de abatimiento se mantienen respecto a la ganancia generada hasta el 19/01/2006.
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GREMIO
E N T R E V I STA
Despertamos los sentidos de Oriol Balaguer
Para mirar: Un cruasán fermentando
Para tocar: La masa del panettone
Para probar: Nuestro pan a la agua
Para escuchar: El ruido de la nieve
Para oler: Las pastelerías a las 6 de la mañana
 Su padre fue pastelero ¿Esto le hizo dedicarse al
mundo de la pastelería?
Sin lugar a dudas. Creo que fue por tradición y
convicción familiar. Ver a mi padre haciendo piezas de
chocolate cuando yo era pequeño marcó mi futuro.
 ¿Qué recuerdo dulce guarda de su etapa en el
Bulli?
El concepto de la creatividad, pero también el
cuestionarme las cosas. Y otro recuerdo dulce sería el
equipo humano que había, con una entrega al oficio
brutal.
 ¿Cómo se imagina la profesión dentro de 10 años?
Es complicado de decir. Pienso que hoy en día la
profesión evoluciona constantemente y de forma
muy rápida. Creo que habrá un cambio considerable:
quizá pastelería en estado puro, y esto significa la
tradición a la máxima potencia y el minimalismo de la
pureza del producto.
 Ante la crisis que estamos pasando, continúa
 En
primer lugar déjeme felicitarle. En su
comercio se encuentra el Mejor Cruasán Artesano
de Mantequilla de España. ¿Qué significa para usted
haber ganado este premio?
Muchas gracias. Pues es un placer inmenso, ya que
son estos premios los que te hacen emocionar.
Para mí las masas de levadura siempre han sido
muy importantes y una disciplina donde me he
emocionado, he aplicado tiempo de esfuerzo y
formación trabajando con los 5 sentidos, y sobre
todo, estoy muy contento por mi equipo. ¡Es gracias
a ellos que todo esto ha sido posible!
abriendo líneas de negocio y nuevas pastelerías.
¿Qué consejo daría a los jóvenes emprendedores de
nuestro sector?
La situación de la crisis la estamos pasando todos.
Son momentos complicados y soy el menos indicado
para dar consejos sobre negocios. Sólo diría que los
jóvenes emprendedores se fijaran en la zona donde
ubicar el local, la sencillez y la pureza del oficio.
 ¿Nos puede revelar el secreto del éxito de tu
cruasán?
Pasión, mucho rigor y muchísima dedicación.
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E N T R E V I STA
Despertamos los sentidos de Oriol Balaguer
escuchando una canción, viendo un producto o una
escultura en la calle; pero siempre dependerá de tu
estado emocional.
 ¿Qué cree que se debería hacer para incentivar el
consumo de productos de pastelería?
Debería ser haciendo las cosas bien hechas, naturales,
y buscando la excelencia del sabor y de la calidad de
las materias primas. Creo que esto es fundamental.
 ¿Con qué se lo pasa mejor, trabajando el chocolate
o haciendo otro tipo de elaboraciones?
No tengo ninguna preferencia, me lo paso tan bien
haciendo un bombón, como un pastel, una pieza
artística, un postre, o masas de levadura... ¡El oficio
en general me apasiona!
 ¿Qué podemos encontrar en su pastelería?
Sobretodo, amor al oficio, pasión, mucha dedicación,
emociones y sabor.
 ¿Y qué nos recomendaría probar cuando vayamos?
Las trufas heladas.
 ¿Qué tipo de público o de cliente tiene?
Mi público está formado fundamentalmente por los
amantes de la gastronomía y los apasionados de la
comida.
 ¿En qué se inspira para elaborar nuevas
creaciones?
No tengo ninguna fórmula en concreto. La inspiración
puede venir en cualquier momento, en un viaje,
 ¿Qué postres le han sorprendido de cualquier
lugar del mundo?.
He tenido la fortuna de probar muchísimos postres
de todo el mundo, así que sería difícil decir uno.
Últimamente me ha llamado la atención un bollo
empapado con mantequilla de un restaurante
de Londres, el Dinner by Heston Blumenthal,
sencillamente impecable.
 ¿ Y una pastelería que le guste especialmente y
por qué?
Todas las pastelerías de calidad me gustan, las que
hacen el trabajo bien hecho, ¡y por suerte tenemos
muchas en distintas partes del mundo!
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SOMOS
GREMIO
PASTELERÍAS DEL MUNDO
Dolcenero, de Mauricio Montiel
Esta chocolatería es la carta de presentación de Mauricio
Montiel. Se trata de un establecimiento con elaboraciones de
diseño. O dicho de otro modo, y parafraseando al creador, «de
arte efímero». Cuando nos adentramos en este universo dulce,
nos damos cuenta de que su diseño se inspira fundamentalmente
en dos artistas: Salvador Dalí y Joan Miró.
¿Qué es lo que le atrae al maestro chocolatero de estos dos
genios? Sobre todo su trabajo, la filosofía y su obsesión. De
hecho, en sus creaciones podemos identificar la oscuridad, los
sueños, el miedo, las pesadillas, el surrealismo y el delirio vistos
a través de la percepción de Montiel. Y así se percibe también
el mismo local. De éste apenas se muestran imágenes, y las que
hay por la red son mayoritariamente en blanco y negro.
Las elaboraciones están presentadas como joyas, únicas y exclusivas, siendo el diseño, el arte y el huevo sus
piezas angulares. Los bombones rellenos son uno de los productos estrella. Utiliza chocolate de Tabasco (cacao
trinitario), con materia prima de México, pero también de otras partes del mundo.
¡Los resultados son sorprendentes! Así pues, animamos a todas aquellas personas que viajen a este país, que no
dejen de visitar esta chocolatería, la experiencia puede ser única.
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SOMOS
ESCUELA
NOTiCIaS
Concurso Mejor Cruasán de Mantequilla de
España 2014
Oriol Balaguer gana la séptima edición del concurso
del Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de
España 2014. Su cruasán fue el elegido entre más
de 40 cruasanes que participaban, procedentes de
diferentes partes de Cataluña y España.
El Jurado degustó los cruasanes de forma
completamente anónima y estuvo formado por:
Antoni Bellart actuando como Presidente del Jurado,
Jordi Morelló (de la Pastelería Ochiai, ganadora del
concurso en 2013), Pedro Campos, Miguel Moreno,
José Molina, Jordi Aceituno (representante de Ylla)
y Miguel Ángel de la Cruz (representante de Ken),
patrocinadores del concurso.
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SOMOS
ESCUELA
NOTiCIaS
Curso de masas fermentadas y
panes creativos
Con la colaboración de la empresa Elkoma, la Escuela de Pastelería hizo un curso sobre masas fermentadas y
panes creativos en el obrador central de la Pastelería Alcázar, en la ciudad de México, los días 13, 14 y 15 de
octubre.
Nueva aula I+D
El día 13 de octubre se inauguró el Aula SOSA. Contamos con la presencia de los señores Quico Sosa y su padre,
Elies Miró, Presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona, la Junta de la Escuela de Pastelería y la Junta del
Museo del Chocolate. Esta aula se ha creado para facilitar la innovación y desarrollo de nuevos productos.
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SOMOS
ESCUELA
NOTiCIaS
Curso de Panettone
La Escuela cedió las instalaciones del Aula I + D a Valrhona, los días 22 y
23 de octubre, para la celebración del curso monográfico de Panettone de
Rolando Morandi.
El profesorado de la Escuela participó ofreciendo su ayuda al ponente.
Beca para hacer un stage en Dubai
El día 1 de noviembre, Pablo Viñas, el alumno de TGS becado con un stage
en el Hotel Wafi, emprendió el viaje a Dubai, acompañado por el director de
la Escuela.
¡¡ Desde la Escuela le deseamos un buen stage !!
Visita a ferias asiáticas
La semana del 10 al 15 de noviembre, Olivier Fernández, en representación de la Escuela, visitó el continente
asiático haciendo parada en Corea, en la feria internacional de pastelería SIBA (Seoul International Bakery Fair),
que reúne a los chefs más representativos de pastelería.
También visitó la FHC de Shanghai, la principal feria de negocios sobre alimentación mundial y hostelería, donde
se celebra la final del World Chocolate Masters de China.
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SOMOS
ESCUELA
NOTICIAS
Abiertas las incripciones para la próxima
edición del Master de Chocolate
A partir del mes de octubre se han abierto las inscripciones de la novena edición del Master de Chocolate. Éste se
celebrará del 19 de enero al 6 de febrero de 2015.
Contará con un profesorado excepcional y de orígenes diversos (EEUU, México, Brasil, etc.) que enriquecerá, sin
duda, la experiencia y los conocimientos del alumnado.
Visita a ICAM y DOBLA
Durante el mes de noviembre, el Presidente del Gremio de Pastelería, El Sr. Elies Miró, el Presidente de la Comisión
de la Escuela, el Sr. Pere Camps, y el director de la misma, Olivier Fernández, hicieron una visita a las instalaciones
de la empresa ICAM.
Esta empresa está ubicada en la provincia de Como (Italia). La visita fue muy positiva y sirvió especialmente para
conocer de cerca su proceso de fabricación del chocolate.
Además, se firmó un convenio conforme la empresa ICAM donará a la Escuela de Pastelería del Gremio de
Barcelona 500kg. anuales de chocolate para que nuestros alumnos lo trabajen durante el curso.
Unas semanas más tarde, se visitó la multinacional Doble, especializada en decoraciones de chocolate a nivel
Gourmet y comercial, con el fin de gestionar unas posibles becas para los alumnos de la Escuela en la Doble Pacific
Pastry Academy de Vietnam.
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SOMOS
ESCUELA
NOTiCIaS
Próximo Curso de Pascua de Obrador 2015
El Curso de Pascua de Obrador 2015 se celebrará
el día 9 de febrero.
Su eje temático será la figura del chocolate
comercial.
Algunos de los ponentes serán el gallego Álvaro
Álvarez, Mateu Closa de La Pastisseria Barcelona,
y Saray Ruiz, profesora de la Escuela de Pastelería
del Gremio de Barcelona.
Sueños Dulces
La productora Veranda TV, por encargo de la Generalitat de Catalunya, grabó a los alumnos y profesores de
la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, para un documental que se empezó a emitir el día 29 de
noviembre en la cadena de televisión 8TV.
Podéis consultarlo en la web del Gremio, la de la Escuela y también en el siguiente enlace:
http://www.gremidepastisseria.cat/articles.php?id=id1999
El objetivo de esta campaña de comunicación es la de dar
a conocer qué hay detrás de nuestro comercio, moda y
artesanía: historias de vocación, de dedicación y de identidad
de un país.
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SOMOS
ESCUELA
LN AO TRÍ ECCI E TS A
Macarones
Ingredientes
Polvo de almendra
Azúcar glass
Clara de huevo
Colorante vegetal
Azúcar refinado
Agua
Clara de huevo
300g
300g
110g
8g
300g
75mL
110g
Procedimiento
1.
Tamizar azúcar glass y polvo de almendras.
2.
Mezclar el colorante con la primera parte de claras en caso de requerirlas.
3.
Incorporar las claras a la mezcla azúcar – almendras y mezclar hasta formar una masa homogénea de un color uniforme.
4.
Llevar a ebullición el agua, azúcar a 118°C cuando el jarabe alcance los 115°C simultáneamente comience a
montar a nieve la segunda parte de las claras de huevo.
5.
Verter el azúcar cocido sobre las claras montadas y esperar a que se enfríe el merengue a unos 45°C.
6.
Verter la preparación sobre la mezcla de almendras y darle el punto adecuado a la masa.
7.
Pasar la masa terminada a una manga con una duya lisa de 1 cm de diámetro y depositar círculos de 3.5 cm.
sobre charolas con papel silicón o sobre tapetes de silpat.
8.
Dejar secar los macarones durante 30 minutos por lo menos.
9.
Hornear a 140°C durante 13 minutos aproximadamente.
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MUSEO
NOTICIAS
Durante el cuarto trimestre del año, el Museo ha desarrollado las siguientes actividades:
Talleres de Pastelería para Adultos 2014
En el tercer trimestre se han realizado 3 talleres de
Pastelería para Adultos con la temática de Panellets,
Macarones y Roscón de Reyes.
Esta propuesta de talleres, ya clásica, tuvo una elevada
demanda y en total llegaron a ser 26 personas.
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MUSEO
NOTICIAS
Talleres de Pastelería Infantil 2014
Los talleres de Pastelería Infantil 2014 han continuado
teniendo con la misma temática que los Talleres de
Pastelería para Adultos.
La novedad de este 2014 ha sido la modalidad para niños /
as de 8 a 12 años.
En el cuarto trimestre se ha batido un récord de asistencia
en los tres talleres con un total de 54 participantes.
Jueves de Literatura y Chocolate
con Care Santos
Coincidiendo con el lanzamiento para la campaña de Navidad de un pack exclusivo con el libro de Care Santos
Deseo de Chocolate, el Museo ha colaborado en el diseño y cesión de una tableta de chocolate que se incluye
dentro del pack.
El pasado día 11 de noviembre se realizó una charla conducida por la propia autora, ganadora del Premio Ramón
Llull 2014. En ella se combinó una cata de diferentes tipos de chocolate, con la lectura de una novela donde el
mundo del chocolate es el hilo argumental.
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MUSEO
NOTiCIaS
Cuentacuentos casteller
La presentadora y periodista especializada en el mundo casteller, Isabel Carnicé, presentó una propuesta de
cuentacuentos casteller. Los más pequeños disfrutaron muchísimo, ya que se explicaron diferentes historias y
anécdotas que rodean este mundo, haciendo que les entrara el gusanillo a más de uno por querer conocer más,
y quién sabe, ¡incluso hacerse casteller!
Tour Retail London
El Museo del Chocolate, bajo la representación de su
Director, el Sr. Francisco Gil, participó el pasado mes de
noviembre en un Tour Retail en Londres, organizado por
la Cámara de Comercio de Barcelona y Andorra.
El objetivo era conocer las principales referencias
comerciales, las tendencias en retail y comercio de la
capital británica, buscar ideas respecto a formas de
exponer el producto, captar la atención al cliente, el
visual merchandising, etc. ... y poder incorporar ideas al
Museo.
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MUSEO
NOTICIAS
Maridaje de chocolate, piano y violonchelo
El Museo del Chocolate ha realizado una propuesta de
maridaje de chocolate con piano y violonchelo, con
varios temas inéditos especialmente adaptados para
una cata de varios chocolates.
La experiencia irá acompañada de música para hacer
aflorar todos los posibles matices.
Próximas actividades de Talleres
de Pastelería para Adultos e Infantil 2015
Después de 6 años haciendo los Talleres de Pastelería para Adultos, se está diseñando una nueva propuesta de
cursos con contenidos que se adapten a las necesidades de nuestros clientes. Tendrán un carácter mucho más
vinculado al chocolate, rehuyendo los que se han hecho hasta el momento.
Para estar al día de las próximas actividades, no dejéis de visitarnos en:
www.museuxocolata.cat
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SOMOS
MUSEO
NOTiCIaS
¿Qué sabes del chocolate? (XII)
Sabías que...
El gran folklorista catalán Joan Amades, en el Costumari Catalá de 1952, nos aporta valiosa información ya
que habla de los dos chocolateros que había en la calle de los Carders: Ca l'Erasme, que era la chocolatería más
antigua, fundada el último tercio del siglo XVII; y Cal Tort, chocolatería reputada como pulcra en la calidad de sus
ingredientes.

Según Amades, la voz popular tenía a los chocolateros por poco honrados y la canción hablaba de sus fechorías.
La canción decía:
Al carrer dels Carders fan xocolata
amb rossegons de pa i fum d’estampa;
jovent, pel bé que us vull, no en mengeu gaire
que us farà mal de melsa, dolor i poagre.
Recientemente, Bloomberg Businessweek dio a conocer que un equipo de psicólogos alemanes había
construido una máquina de chocolate para la mejora del autocontrol.

El instrumento consiste en un tubo que hace llegar una bola de chocolate cada 40-60 minutos en el escritorio de
una persona. La persona puede comerse la bola o volverla a la máquina. Volverla ayudaría a reforzar su voluntad.
El concepto subliminal existente detrás de la máquina responde al llamado agotamiento del ego como modelo de
autocontrol, asociado a los trabajos del psicólogo estadounidense Roy Baumeister.
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SOMOS
RESIDENCIA
NOTICIaS
24 horas en Barcelona Resident
En este espacio de la revista reservado a saber cómo y
qué cosas pasan en la residencia, siempre os estamos
informando de los diferentes perfiles de la gente que
se aloja entre nosotros: la procedencia, la edad y qué
han venido a hacer en la nuestra ciudad; o las cosas
excepcionales que hacemos o que pasan en nuestro
pequeño pero gran mundo. Para esta edición, nos
gustaría explicaros cómo es un día tipo en Barcelona
Residente para un estudiante que puede ser
cualquiera de la mayoría de los que nos han elegido
para hacer de Barcelona residente su hogar durante
su paso por Barcelona.
Superado el primer trimestre de este nuevo curso, el
segundo de la residencia, podemos entrever ciertas
diferencias respecto al año pasado, dadas sobre
todo por el hecho de que hay un alto porcentaje de
residentes de larga estancia; es decir, aquellos que
tienen pensado quedarse todo el año entre nosotros.
La mayoría de residentes han formado su familia
particular a la residencia. Han hecho un buen grupo
y hacen muchas actividades en común tanto dentro
como fuera de nuestras instalaciones.
El office-comedor es el principal testigo de esta
armonía reinante entre los residentes a la que
hacemos referencia. Los momentos en que esto es
más evidente es durante las horas de las comidas,
donde el comedor hierve de gente yendo y viniendo.
El día en la residencia arranca pronto por la mañana,
con el desayuno, la primera comida del día. Los que
han pedido servicio de catering, lo encontrarán en su
nevera, acabado de entregar.
Los más madrugadores a la hora del desayuno son
aquellos que tienen que utilizar el transporte público
para desplazarse a su universidad. Pero la mayoría
de los residentes estudian en universidades que se
encuentran a poco minutos a pie, lo que les permite
holgazanear un poco más por la mañana, y es por eso
que el grueso de desayunos empiezan más allá de las
8.
Después de la hora del desayuno un pequeño oasis
de calma vuelve a la residencia, ya que el número de
estudiantes que tienen clase de tardes es mínimo, y
es el momento que nos sirve para hacer limpieza en
las zonas comunes y en las habitaciones.
Esto se ve sobre todo los fines de semana, cuando
la mayoría de residentes de Cataluña vuelven a casa
para pasar el fin de semana con la familia y los amigos.
Los que se encuentran más lejos de su casa, y no
tienen más remedio que quedarse aquí la mayoría
de fines de semana, aprovechan para descubrir la
ciudad y su vida nocturna.
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SOMOS
RESIDENCIA
NOTICIaS
24 horas en Barcelona Resident
Cuando llega el mediodía, y con él la hora de comer,
vuelve el movimiento! Los estudiantes van volviendo
escalonadamente y se dejan caer por la zona común.
Mientras esperan a los compañeros para comer,
descansan en los sofás mirando la tele, leyendo la
prensa, etc.
Cuando todo el mundo llega, es el momento de
sentarse a la mesa y compartir las experiencias de la
mañana comiendo. Los que usan nuestro servicio de
catering, sólo se han de calentar lo que han pedido;
¡los demás, se lo tienen que preparar! Las tardes
son para hacer varias cosas: una pequeña siesta, ir a
hacer recados, hacer la colada, hacer compras, ir al
gimnasio, estudiar, relajarse ... Es otro momento de
cierta calma y tranquilidad ambiental.
La mayoría de días el aula de estudio está llena
a rebosar de futuros abogados, economistas,
pasteleros, directores de orquesta, etc. Y es que
estudiar en compañía se hace menos pesado! En
las noches vuelve a ser momento de encuentro
y hermandad! Un gran número de residentes se
va concentrando en el office-comedor cuando la
tarde empieza a caer. La mayoría visten ya más
informalmente; de manera cómoda, preparados para
ir a dormir. Tal como hacemos cuando estamos en
casa, y nos queremos sentir a gusto y cómodos. Una
señal inequívoca de que los residentes se encuentran
como en casa entre nosotros. Y esta es una de
nuestras máximas y prioridades!
Entre todos se preparan la cena, o calientan los
"tapers" de la madre que han traído de casa después
del fin de semana, o comparten una pizza u organizan
una noche temática, como por ejemplo la "noche del
pollo"; los jueves a la hora de cenar toca pollo, no
importa la cocción, la textura, el pecho o el muslo.
El que no come pollo, debe pagar una prenda que
piensan entre todos los demás. Aunque rara vez esto
último se acaba cumpliendo, al fin y al cabo es lo
de menos. Lo que cuenta es la sensación de unidad
y piña que han hecho, para apoyarse mutuamente
lejos de casa. Sentir que han formado otra familia,
¡que no están solos en la gran ciudad!
Para terminar el día, hay algunos que se retiran
pronto a sus habitaciones, a dormir, a estudiar, a ver
la tele tranquilamente, o hablar con la familia, sobre
todo aquellos que tienen una gran diferencia horaria
respecto a su país. En definitiva, a apurar las últimas
horas antes de acostarse. Los que aún quedan por
las zonas comunes de la residencia, aprovechan para
coger el primer sueño en el sofá, o viendo una película
que entre todos han elegido. Las noches del martes
es la noche del terror: ¡toca película de miedo !
A medianoche ya no queda casi nadie por la residencia,
todo el mundo se encuentra en su habitación, menos
aquellos que han salido a cenar fuera, o al cine,
etc. La calma de la noche, y su quietud, llegan a la
residencia, esperando un nuevo día, donde todo
vuelve a empezar.
Esta rutina se ve modificada un poco los fines de
semana. Este año, a diferencia del año pasado, los
fines de semana son un poco más "moviditos", ya
que tenemos un número mayor de residentes de
fuera de Cataluña, y no pueden ir cada fin de semana
a su casa. La familia se ve reducida, pero no por ello
menos unida, al contrario, la ausencia de horarios
durante el fin de semana, les permite pasar el día
juntos y hacer y disfrutar lo que no pueden durante
la semana.
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La revista del Gremio de Pastelería de Barcelona
Enero / Febrero / Marz 2015
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