leer más

SAI InfoTech
SAIstab ® CMC
Estabilización tartárica
La inestabilidad tartárica es el principal problema de la aparición de precipitados visibles en el vino
embotellado. Su aparición se debe a la insolubilización del ácido tartárico con potasio o calcio existente en
el vino, sobre todo, debido al enfriamiento o variaciones de temperatura de almacenamiento de los vinos.
La carboximetilcelulosa (CMC) es un polisacárido a base de celulosa utilizado en la industria alimentaria
desde hace varios años (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Sin embargo sólo recientemente se autorizó su uso
en Enología (Reglamento (CE) nº 606/2009) en la estabilización tartárica de todos los tipos de vinos, en una
concentración máxima de 100 mg/L.
La CMC es un hidrocoloide macromolecular obtenido por la esterificación de los grupos hidroxilo de las
unidades de glucosa de la celulosa, con el ácido monocloroacético, en presencia de hidróxido de sodio. Las
principales características estructurales de la CMC utilizada en Enología son el grado de sustitución (GSnúmero de grupos ácido carboxílico por unidad de anhidro-glucosa) y el grado de polimerización (GPnúmero de unidades de glucosa por polímero). Dependiendo de las condiciones de reacción adoptadas en
el proceso de producción es posible obtener CMC´s con diferentes grados de polimerización y substitución,
con características muy diferentes.
En el pH del vino, presenta un balance de carga negativa por lo que cuando se aplica, se liga
+
químicamente con los cristales de bitartrato de potasio (KHT) y/o con el ión K presentes en el vino, que
presentan carga positiva, impidiendo así el crecimiento o aparición de cristales y su posterior precipitación.
El uso de la CMC en vinos blancos requiere una estabilización proteica previa, debido al hecho de que las
proteínas del vino se presentan (al pH del vino) con un balance de carga mayoritariamente positiva,
pudiendo ocurrir una interacción entre ambos, llegando en última instancia a su insolubilización.
Es importante, en el caso de los vinos tintos que se haga una estabilización previa del color, ya que, en
ciertos vinos puede haber interacción de la CMC con los compuestos fenólicos.
Figura 1. Estructura molecular de la CMC.
La gama SAIstab®CMC, presenta una elevada capacidad estabilizante, incluso en dosis bajas. Su baja
viscosidad, elevada pureza y baja turbidez, permiten obtener una buena filtrabilidad, ya que la CMC
presenta generalmente elevado poder colmatante. Después de las pruebas de laboratorio que permiten
determinar a dosis más adecuada para la estabilización tartárica del vino, SAIstab®CMC mantiene esa
estabilidad durante 2 a 3 años, al contrario que el ácido metatartárico, que sólo lo consigue durante un
período de tiempo sustancialmente más corto (cerca de 6 meses).
Gama SAIstab®CMC
TTC376 SPA-A
SAI InfoTech
Producto
Composición
Aplicación
Dosis máxima
SAIstab®CMC5
CMC a 5%
200 ml/hL
SAIstab®CMC10
CMC a 10%
Vinos blancos, tintos,
espumantes,
licorosos
Efecto
Estabilización tartárica
100 ml/hL
®
®
Comparación de la estabilización tartárica del SAIstab CMC5 y SAIstab CMC10
180
Test de mini-contacto (ΔCondutividad
160
(µS/cm))
140
120
100
T
80
CMC5 (2 ml/L)
60
CMC10 (1 ml/L)
40
* inferior a la línea
vinos estables
20
0
Vinho 1
Vinho 2
Vinho 3
Vinho 4
El análisis del gráfico anterior permite constatar que todos los vinos quedaron estables, presentando o
SAIstab®CMC5 y SAIstab®CMC10 idéntico rendimiento.
La elección de una de las formulaciones tiene que ver sobre todo con la cantidad de vino a tratar.
RECOMENDACIONES: SAIstab®CMC5 o SAIstab®CMC10 no deben aplicarse sin ensayos previos de
estabilidad proteica (vinos blancos y rosados) y en los vinos tintos (estabilidad de la materia colorante).
SAI dispone de los medios y la experiencia de laboratorio capaces de dar una respuesta rápida y segura en
la aplicación de la gama SAIstab®CMC.
Debido al poder colmatante de la CMC, es importante que la aplicación se realice algunos días antes del
embotellado. La aplicación debe hacerse de forma que asegure una buena homogeneización para
garantizar la estabilización de todo el volumen de vino.
TTC376 SPA-A