otentic - Puratos

. .
y
ORIGIN
La masa madre activa, que le permite elaborar panes
con las características propias de un proceso de
panificación tradicional.
Único
Contiene propiedades de fermentación que le confieren un sabor auténtico
y único.
Flexible
En método directo, fermentación larga o fermentación controlada,
O-tentic siempre cumplirá sus expectativas.
Práctico
La dosis de O-tentic es 4% sobre el peso de la harina.
Simplemente añada harina, agua, sal y dé rienda suelta a su creatividad.
Pan centeno
Baguette
Ingredientes
Harina panadera
O-tentic Origin
Sal
Agua
Total
Kg
50
2
1,1
35
88,1
%
100%
4%
2,2%
70%
Rendimiento
Baguette de 350 g. En masa 251,7.
Modo de Uso
Poner todos los ingredientes secos en la máquina,
agregar un 70% del total de agua, dar 6 minutos
en velocidad lenta y terminar de agregar el agua
durante este proceso, luego 3 a 4 minutos en alta
velocidad. Sacar de la máquina y reposar 30 minutos
en mesón tapado con plástico. Dividir en gramaje
deseado (350 g). Reposar 10 minutos boleado y
después formar. Poner en paños y fermentar por
45 a 50 minutos. Hornear a 200°C con vapor por
25 minutos (horno de piso).
Baguette l'ancienne
Ingredientes
Harina panadera
O-tentic Origin
Sal
Agua
Total
Kg
50
2
1,1
35
88,1
%
100%
4%
2,2%
70%
Rendimiento
Baguette de 350 g. En masa 251,7.
Modo de Uso
Poner todos los ingredientes secos en la máquina.
Agregar un 70% del total de agua, dar 6 minutos
en velocidad lenta y terminar de agregar el agua,
durante este proceso, luego 3 a 4 minutos en alta
velocidad. Sacar de la máquina y reposar 30 minutos
en mesón tapado con plástico. Dividir en gramaje
deseado (350 g). Reposar 10 minutos boleado y
después formar. Poner en paños y fermentar por
45 a 50 minutos. Hornear a 200°C con vapor por
25 minutos (horno de piso).
Ingredientes
Harina panadera
Harina centeno
O-tentic Origin
Sal
Othello
Agua
Total
Kg
35
15
2
1,1
0,25
32,5
85,85
%
70%
30%
4%
2,2%
0,5%
65%
Rendimiento
Pan centeno 600 g. En masa 143,1.
Modo de Uso
Poner todos los ingredientes secos en la máquina.
Agregar un 70% del total de agua, dar 6 minutos
en velocidad lenta y terminar de agregar el agua,
luego 3 a 4 minutos en alta velocidad. Sacar de la
máquina y reposar 30 minutos en mesón tapado
con plástico. Dividir en gramaje deseado (600 g).
Reposar 10 minutos boleado y después formar.
Poner en paños y fermentar por 50 a 60 minutos.
Hornear a 200°C con vapor por 35 minutos (horno
de piso).
Pan centeno con sésamo
tostado
Ingredientes
Harina panadera
Harina centeno fino
O-tentic Origin
Sal
Sésamo Tostado
Agua
Total
Kg
35
15
2
1,1
5
32,5
90,6
%
70%
30%
4%
2,2%
10,0%
65%
Rendimiento
Pan centeno 600 g. En masa 151.
Modo de Uso
Poner todos los ingredientes secos en la máquina
(excepto el sésamo que se debe incorporar al final
del amasado). Agregar un 70% del total de agua,
dar 6 minutos en velocidad lenta y terminar de
agregar el agua, luego 3 a 4 minutos en alta
velocidad. Sacar de la máquina y reposar 30 minutos
en mesón tapado con plástico. Dividir en gramaje
deseado (600 g). Reposar 10 minutos boleado y
después formar. Poner en paños y fermentar por
50 a 60 minutos. Hornear a 200°C con vapor por
35 minutos (horno de piso).
Baguette con chips de
chocolate
Ingredientes
Kg
Harina panadera 50
O-tentic Origin
2
Sal
1,1
Agua
35
Belco chips
10
Total
98,1
%
100%
4%
2,2%
70%
20%
Rendimiento
Pistolet de 110 g. En masa 89,2.
Modo de Uso
Poner todos los ingredientes secos en la máquina.
Agregar un 70% del total de agua, dar 6 minutos
en velocidad lenta y terminar de agregar el agua,
luego 3 a 4 minutos en alta velocidad. Agregar los
chips de chocolate al final del revuelto. Sacar de la
máquina y reposar 30 minutos en mesón tapado
con plástico. Dividir en gramaje deseado (350 g).
Reposar 10 minutos y formar. Poner en paños y
fermentar por 45 a 50 minutos. Hornear a 200°C
con vapor por 25 minutos (horno de piso).
Ciabatta
Ingredientes
Harina panadera
O-tentic Origin
Sal
Agua
Total
Kg
50
2
1,1
40
93,1
%
100%
4%
2,2%
80%
Rendimiento
Ciabatta de 120 g. En masa 75,8.
Modo de Uso
Poner todos los ingredientes secos en la máquina.
Agregar un 80% del total de agua, dar 6 minutos
en velocidad lenta y terminar de agregar el agua,
luego 3 a 4 minutos en alta velocidad, dependiendo
de la harina a usar. Sacar de la máquina y reposar
1 hora en caja de plástico tapada. Dividir en gramaje
deseado (120 g). Colocar en latas y llevar a
fermentación final por 45 minutos más. Hornear a
200°C con vapor por 25 minutos (horno de piso).
Pan de campo
Ingredientes
Harina panadera
O-tentic Origin
Sal
Agua
Total
Kg
50
2
1,1
35
88,1
%
100%
4%
2,2%
70%
Rendimiento
Pan de Campo 500 g. En masa 176,2.
Modo de Uso
Poner todos los ingredientes secos en la máquina.
Agregar un 70% del total de agua, dar 6 minutos
en velocidad lenta y terminar de agregar el agua,
luego 3 a 4 minutos en alta velocidad. Sacar de la
máquina y reposar 30 minutos en mesón tapado
con plástico. Dividir en gramaje deseado (500 g).
Reposar 10 minutos boleado y después formar.
Poner en paños y fermentar por 60 a 70 minutos.
Hornear a 200°C con vapor por 35 minutos (horno
de piso).
Pan artesano
Ingredientes
Harina panadera
O-tentic Origin
Sal
Agua
Total
Kg
50
2
1,1
32,5
85,6
%
100%
4%
2,2%
65%
Rendimiento
Marraquetas de 110 g. En masa 78,2.
Modo de Uso
Poner todos los ingredientes secos en la máquina.
Agregar un 70% del total de agua, dar 6 minutos
en velocidad lenta y terminar de agregar el agua.
Luego 3 a 4 minutos en alta velocidad. Sacar de la
máquina y reposar 10 minutos en mesón tapado
con plástico. Dividir en gramaje deseado (110 g).
Reposar 30 minutos boleado y después doblar.
Poner en paños y fermentar por 50 a 60 minutos.
Hornear a 200°C con vapor por 25 minutos (horno
de piso).
Gourmet
Atún y yoghurt natural
en tomate y cebolla
morada en centeno
sésamo
Ingredientes
1 Mini pistolet centeno
Lomitos de atún
Pepinillos Dill
Yoghurt natural
Mayonesa light
Pimentón rojo
Cebolla morada
Manzana verde
Vinagre de manzana
Lechuga hidropónica
Aceite de oliva
Total
g
100
100
30
50
20
10
20
10
10
30
10
390
%
26%
26%
8%
13%
5%
3%
5%
3%
3%
8%
3%
100%
Preparación
Aplicar norma de higiene y procedimiento de seguridad en todos
los procesos. Realizar mise en place. Mezclar pepinillos picados
finos, atún, yoghurt y mayonesa. Aparte mezclar manzana,
pimentón y cebolla, todo cortado en brunoise. Lo anterior mezclar
en bol, agregar vinagre y salpimentar. En una parte del pan
colocar la lechuga y encima la mezcla de atún. Terminar con el
resto de las verduras y la lechuga, rociar con aceite de oliva.
Huevo, quesillo,
mostaza dijon, crema
ácida y tomate en
baguette centeno
Ingredientes
g
%
1 Mini baguette centeno
100
22%
Huevos cocidos
100
22%
Quesillo
80
18%
Crema ácida
30
7%
Mayonesa light
20
4%
Mostaza Dijon
20
4%
Tomate pelado
50
11%
Cilantro picado
10
2%
Lechuga hidropónica
30
7%
Aceite de oliva
10
2%
Total
450
100%
Preparación
Aplicar norma de higiene y procedimiento de
seguridad en todos los procesos. Realizar mise en
place. Moler 1 huevo y mezclar con crema ácida,
mayonesa y mostaza. Salpimentar, agregar cilantro
sin revolver para no manchar la pasta. Colocar las
hojas de lechuga y sobre ésta la pasta. Colocar el
huevo cortado en rebanadas y el tomate pelado
cortado fino. Rociar con aceite de oliva y terminar
con quesillo en rebanadas.
Gourmet
Salmón ahumado en
queso filadelfia y crema
ácida en baguette
Ingredientes
1 Mini baguette
Queso Filadelfia
Salmón ahumado
Crema ácida
Berros frescos
Pepinos frescos
Total
g
100
50
80
30
30
20
310
Gourmet
%
32%
16%
26%
10%
10%
6%
100%
Preparación
Aplicar norma de higiene y procedimiento de
seguridad en todos los procesos. Realizar mise en
place. Pelar y cortar en rebanadas muy finas el
pepino. Mezclar la crema ácida y queso Filadelfia
hasta formar una pasta. Untar una parte del pan
con esta pasta. Colocar el salmón ahumado y otra
capa de pasta de queso y crema. Poner los pepinos
y el berro. Colocar en la otra parte del pan queso
Filadelfia y tapar.
Gourmet
Sandwich camembert y
jamón ahumado en
baguette
Ingredientes
1 Mini baguette
Queso Camembert
2 Reb. jamón ahumado
Miel de abeja
Mostaza
Berros frescos
Tomates maduros
Total
g
100
50
80
10
20
30
50
340
%
29%
15%
24%
3%
6%
9%
15%
100%
Preparación
Aplicar norma de higiene y procedimiento de
seguridad en todos los procesos. Realizar mise en
place. Mezclar mostaza y miel y untar uno de los
lados del pan. Colocar los berros y el tomate
rebanado sin piel. Luego el queso Camembert en
rebanadas la mitad de la porción. Colocar las
rebanadas de jamón ahumado y al final el resto
del queso.
Gourmet
Jamón serrano, queso
de oveja y berenjenas
salteadas en pistolet
Ingredientes
1 Ciabatta sésamo
Jamón serrano
Queso de oveja
Tomate pelado
Lechuga hidropónica
Berenjenas salteadas
Aceite de oliva
Total
g
100
80
40
50
30
30
10
340
%
29%
24%
12%
15%
9%
9%
3%
100%
Preparación
Aplicar norma de higiene y procedimiento de
seguridad en todos los procesos. Realizar mise en
place. Poner una capa de lechuga hidropónica y
luego jamón serrano. Agregar queso de oveja en
láminas finas y agregar tomate rebanado fino.
Agregar láminas de berenjenas, salpimentar. Para
terminar rociar con aceite de oliva.
Atún, tomate y pepinillos
Dill
Ingredientes
1 Pistolet centeno
Lomitos de atún
Tomates pelados y rebanados
Pepinillos Dill
Total
g
100
80
80
40
300
%
33%
27%
27%
13%
100%
Preparación
Aplicar norma de higiene y procedimiento de
seguridad en todos los procesos. Realizar mise en
place. Rebanar el pan en dos. Poner el lomito de
atún. Luego agregar el tomate y los pepinillos Dill
en rebanadas. Salpimentar.
Quesillo, tomate y
albahaca con ají verde
Jamón cocido, palmitos
y palta
Ingredientes
Pistolet 1 unidad
Quesillo rebanado
Tomate pelado y rebanado
Albahaca picada fina
Ají verde picado
Total
Ingredientes
1 Marraqueta
Jamón cocido
Palmitos
Palta
Total
g
100
60
60
15
5
240
%
42
25
25
6
2
100%
Preparación
Aplicar norma de higiene y procedimiento de
seguridad en todos los procesos. Realizar mise en
place. Rebanar el pan en dos. Poner la rebanada
de quesillo y luego el tomate pelado y rebanado.
Finalmente albahaca y ají verde. Salpimentar.
g
100
50
50
50
250
%
40%
20%
20%
20%
100%
Preparación
Aplicar norma de higiene y procedimiento de
seguridad en todos los procesos. Realizar mise en
place. Rebanar la marraqueta en dos. Poner la
rebanada de jamón y luego los palmitos. Finalmente
la palta en rebanadas. Salpimentar.