Descargar aquí - Expoespeciales

La Calidad del café de Colombia,
una historia por contar
Edgar Moreno Gonzalez
Asesor Calidad – ALMACAFE S.A.
Bogotà, D.C; Octubre - 2015
Año 1931
1. Año 1931
Leyes 76 y 126 de 1931
Inspección y Vigilancia al Café de
Exportación
“Se
inviste
de
autorizaciones
suficientes a los Inspectores Cafeteros
de los puertos de Barranquilla,
Cartagena y Buenaventura para
ejercer la Inspección y Vigilancia de
los documentos y de la calidad del
café a exportar de acuerdo a lo
establecido en esta ley. De iguales
facultades quedan investidos los jefes
y fieles de los Almacenes de Depósito
de la FNC”.
2. Año 1932
Decreto 1461 de Septiembre 6 de 1932, Ministerio de Industrias.
Tipos y Marcas de Café para Exportación.
Los cafés llevaran como marca indicativa la región de
Origen:
- Medellín: cafés de Antioquía, Pácora, Aguadas , Salamina
- Cúcuta y Ocaña: Norte de Santander
- Bucaramanga: Santander
- Bogotá, Girardot u Honda: Cundinamarca
- Manizales, Armenia o Caldas: Caldas, Quindío, Risaralda
- Tolima, Líbano: Tolima
- Cauca: Cauca
- Cali o Sevilla: Valle del Cauca
- Nariño: Nariño
- Neiva o Girardot: Huila
- Santa Marta: Magdalena
Año 1932
Tipos de Excelso
- Supremo:
- Extra:
- Caracol:
- Excelso:
- Maragogipe:
Grano Plano y Grande
Grano Plano Mediano
Grano Caracol
Mezcla de granos de las clases Supremo y Extra, pudiendo
llevar o no caracol
Café de èsta variedad
3. Año 1965
Circular 129 Junio/65. Gerencia General Almacafé
El excelso de Exportación podrá contener máximo 1% de pasilla.
No se admiten mezclas con producidos de Guayaba.
4. Año 1967
Decreto 444, Art. 63
El único café exportable es el tipo excelso
5. Año 1969
Llega a
Colombia Klauss Sievels
contratado por la FNC; para
controlar la calidad del Café
colombiano y en especial el
enviado a Alemania (Tchibo).
Se comienza a catar el café.
Circular 079 de la Gerencia General de la FNC informa
la creación de la:
Unidad de Control de Calidad -UCCAdscrita a la Gerencia Comercial.
6. Año 1970
La UCC- dirigida por Klaus Sievels- Define los Cafés
Excelsos de Exportación así:
Tipo Excelso
Klaus
Europa
Escandinavo
USA
Primer Grupo
Segundo Grupo
Tercer Grupo
Negro
Cardenillo, Vinagre picado
Otros
1
3
5
5
7
20
35
35
35
Malla
16
15
14
14
*Defectos en 500 gr
** Taza: Acidez media alta, se
descartan cafés de baja acidez
Caso Sierra Nevada de Santa Marta
7. Año 1973
La fabrica de Liofilizado – FNC,
inicia catación de materias
primas y producto terminado en
1971 en Cenicafé. Crea en la
Fabrica en 1973 su panel de
expertos
8. Año 1975
Jesús G. Soto E, entrenado por la
UCC es nombrado Jefe de
Calidades en Buenaventura. Solo
había control de defectos físicos.
En 1976 se instaura homogenizador
y
mallas
para
control
de
granulometría
9. Año 1977
El 1° de noviembre el
Dr. Hernando Jaramillo M., es
nombrado Director de la Unidad de
Control de Calidades
-UCC, FNC-
10. Año 1979
Contratación de profesionales, se
capacitan y entrenan para el
control de la calidad del café.
Se compran equipos y se dotan
laboratorios en Bogotá y Almacafé
El análisis sensorial era de carácter
subjetivo (cualitativo).
Exigencia por la acidez
Se inicia la catación de pergaminos por
origen en el arrumaje y la asignación a
trillas por perfil de clientes.
11. Año 1979
El LIQC crea un “grupo de
correlaciones”, cuyo objetivo es
relacionar la estructura quimica
de las sustancias constituyentes
del café con sus características
sensoriales (sabor-aroma)
usando CG-EM y Análisis
sensorial descriptivo
cuantitativo.
Los defectos en taza evaluados en
puerto son criterio de rechazo.
12. Año 1980
Colcafe crea su panel de Catación
Exportación
Café Soluble
1999
Certificación
ISO 9001
1960
1950
1959
Laboratorio de
Control Calidad
2002
1980
Panel de catadores
expertos
1930
Centro de
Preparación
13. Año 1985
La Gerencia Comercial, Dr. Guillermo Botero, suaviza la
norma y pone en manos del Inspector Cafetero su
aplicación y control:
Café de Particulares
• Certificado de Revisión por Almacafé Origen de trilla
Máximo 40 faltas/ 500 gramos
• Buenaventura (Inspector)
Máximo 30 faltas/ 500 gramos
• Puerto del Atlántico (Inspector)
Máximo 41 faltas/ 500 gramos
Café de FNC (UCC)
• Máximo 21 faltas/ 500 gramos
14. Año 1986
Se inicia la catación de los cafés en
puerto, posterior al despacho
• FNC
Se inicia proceso de unificación de criterios para
rechazo en puerto
Máximo 21 faltas/500g, según UCC + Granulometrìa + Humedad + Taza
Particulares
Máximo 30 faltas/500 g, según Inspectores.
(Sólo evalúan esta característica)
15. Año 1986
La División de Comercialización
Interna, lanza campaña:
“Circulo de la Taza de Oro”
Se inicia la difusión masiva de la correcta
preparación de la bebida , tanto para hogares
como para establecimientos públicos.
16. Año 1987
Desde 1964
Representa a Colombia
ante la ISO gracias a la
contribución de la FNC.
Colombia es participe en el
estudio y aprobación de las
normas
Internacionales
sobre Café.
En 1972 el Dr Lleras y G.
Valenzuela
logran
que
Colombia sea nombrada
“Miembro Participe” del
grupo -ISO TC-34 Sc 15;
antes
era
“Miembro
Observador”.
En 1987 la –FNC. UCCadoptan
las
Normas
Internacionales ISO
aprobadas. Entre ellas:
-ISO 6668: “Preparación de la Bebida para Análisis Sensorial”
-ISO 6673: “Perdida de masa en café verde 105°C
(Almacafé la medía a 90°C)”
17. Año 1988
Carta G.C. – 080/88:
Responsabiliza a la UCC del Control de Calidad del
café colombiano y emite las Normas
N°2 V2 Excelsos particulares, 12-60, 13% de Humedad.
N°3 V3 Excelsos FoNC, 8-35, 12% de Humedad.
Una taza limpia y libre de defectos como: Fermento,
moho, tierra.
Tipos de Excelso: Supremo, Extra o Especial, Europa,
UGQ, Caracol, Maragogipe.
Año 1988
Año Cafetero de la Calidad
La UCC organiza el “Año Cafetero de la
Calidad” , con enfásis en la Prueba de
Taza como control de la Calidad, dirigida
a Caficultores, Cooperativas, trilladores y
Exportadores.
18. Año 1990
• Luego de la ruptura del pacto internacional del café, la FNC
libera el mercado interno del café y la Industria Torrefactora
Nacional solicita capacitación en torrefacción y métodos de
preparación de la bebida.
• El Circulo de la Taza de Oro y el LIQC organizan los cursos y
publican el primer “ Vademécum del Tostador Colombiano”
• Se inicia una campaña masiva de capacitación y comienza
a socializarse el Análisis Sensorial Descriptivo Cuantitativo- la
medida de los umbrales de aparición e identificación de los
sabores básicos y de los defectos y atributos sensoriales, en el
entrenamiento de los catadores.
19. Año 1991
Ley 9a / 91 Artículo 23
• “El Comité Nacional de Cafeteros” dictará las medidas
conducentes a garantizar la calidad del café de exportación, que
serán observadas por la FNC y por los exportadores privados. La
FNC vigilará el cumplimiento de estas medidas y sus decisiones
serán apelables ante el Comité Nacional”.
• Resolución Comité Nacional No. 2 /91
Se establece el procedimiento para verificar la calidad del café
de exportación para los privados y la FNC, en puerto. Se crea el
Comité de Apelaciones.
• Resolución Comité Nacional No. 3
- Los requisitos mínimos de exportación: homologar normas 2V2 y
3V3.
- El descafeinado de exportación solo se hará con excelso.
- Los solubles de exportación sólo se harán con 100% café.
Año 1991
Diferenciación de los cafés por perfiles
Fragancia
10
Impresión Global
Sabor Re sidual
8
6
4
2
0
Rancidez
Aroma de la
Bebida
Acidez
Caracterización Fisicoquímica
y Sensorial de Cafés de
Diferentes Regiones
de Colombia.
(LIQC-FNC)
Ama rgo
Cuerpo
Evaluación del efecto de Clima y suelos
de los ecotopos de las regiones
productoras sobre la calidad de la
bebida y las características físicas del
grano utilizando métodos multivariados
de análisis estadístico.
20. Año 1992
La Unidad de Control de Calidad de Café -UCC- de FNC,
pasa a
Almacafè S.A., con el nombre de:
Oficina de Calidad de Cafè
Unificaciòn de los
criterios de calidad de
café existentes en
Almacafe y FNC.
21. Año 1993
Gerencia Comercial y la Oficina de
Calidad de Cafè, crean el
Consumo de Exportación
“ Norma No.V7 mayo 1993, Café de
malla 14+ con preparación 15-70 y
humedad máxima 12%”
22. Año 1994
La FNC comienza el programa de “Cafès Especiales”
bajo la dirección del Dr. Salim Hanna, se definen normas
y comienza la búsqueda y exportación de los primeros
cafès Especiales.
Resolución Comité Nacional 9/94
Con carácter temporal autoriza compensar hasta 5 faltas del
primer grupo por 50 granos ligeramente brocados:
FNC : 3 – ( 35 + 50 ) defectos
Particulares : 2 – ( 60 + 100 ) defectos
23. Año 1995
“Bean characteristics and Cup
Quality of the Colombia Variety
(Coffe Arabica) as Judged by
International Tasting Panels” G.
Moreno, E. Moreno G., G.
Cadena, ASIC,
16e Colloque,
Kyoto, 1995”.
23. Año 1996
Resolución Comité Nacional 3/96
Programa de Registro y Promoción de Cafés
Especiales
24. Resolución Comité Nacional 9 Dic/97
Autoriza compensar
hasta 10 faltas del primer
grupo por granos
ligeramente brocados
FNC :
3 – ( 35 + 50 ) defectos
Particulares : 2 – ( 60 + 100 ) defectos
Año 1997
La División de Cafés Especiales crea
cursos de capacitación a los diferentes
actores de la
industria cafetera colombiana, que
incluyen
Formación en Calidad de Café
y
Evaluación Sensorial
25. Año 2000
NTC 4883 “Metodología para Análisis Sensorial
cuantitativo – descriptivo”
No XXXXXX
Muestra No
Fragancia
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Aroma de la Bebida
Aprueba la Norma Técnica
Colombiana
Acidez
Amargo
NTC 4883
“Medodología para Análisis Sensorial
Cuantitativo Descríptivo del café”
Cuerpo
Rancidez
Sabor Residual
– Aplicable a café verde, tostado y
soluble -
Impresión Global
Comentarios
Taza limpia, sin defectos, con
acidez media alta, con notas
cítricas
26. Año 2001
La Oficina de Calidad de Café
-ALMACAFE S.A.Obtiene la certificación en ISO
9001 / 2000 e ISO 17025
De todos los procedimientos
que garantizan la calidad del
café de Colombia
27. Año 2002
En el año 2001, FNC organiza el primer Concurso
“ Illy Café”
En el año 2002 –se hace la 1ª versión del concurso- se
presentaron 39 grupos de productores de Tolima,
Huila, Cauca, Nariño, Antioquia y Caldas.
Los ganadores del
"Primer Premio Colombiano de Calidad de
Café para Espresso"
recibieron un pergamino en reconocimiento a su
calidad, obtuvieron ofertas de compra de su café a
mejor precio.
Resolución Comité Nacional No. 5 /2002
En la cual se unifican los
criterios para la evaluación
de excelsos de particulares y
FNC.
Premium Sc.18
Supremo Sc.17
(Maragogipe)
Extra Sc.16
Defectos :
12 – 60= 2-(40 + 140)
Humedad:
Máx. 12 %
Taza:
Limpia, libre defectos
European Sc.15
UGQ Sc.14
Peaberry Sc.14
Resolución Comité Nacional No. 4 /2002
Programa de Registro y
Promoción de Cafés Especiales
Los Cafés Especiales pueden exportarse en cualquier
preparación según normas vigentes para la
exportación.
Cuando
su
preparación
cumpla
con
las
definiciones de la SCAA podrán marcarse los sacos
con la expresión: Specialty Grade y
Premium Grade
Empaques No. 10 de 70 Kg. o en kilage inferior
28. Año 2003
ACDI/VOCA
Inicia el patrocinio a programa
de entrenamiento de catadores
de café colombiano en
SCAA-USA
Actualmente existen
254 Q-graders certificados
29. Año 2004
El Comité Departamental
de Caldas, crea el
concurso de:
Cafés de Alta Calidad
30. Año 2005
El 24 de febrero de 2005, Gabriel Silva Luján,
Gerente de la FNC inaugura el
“Centro de Análisis y Catación de Café el
Agrado”
con el fin de contribuir al Aseguramiento y una
mayor competitividad de la caficultora quindiana y
así poder generar mayores ingresos a los
productores del Departamento.
31. Año 2005 - Primer Concurso
Taza de la Excelencia
Estricta competencia de alto
nivel que selecciona los
mejores cafés producidos en
un país y en un año en
particular.
Los ganadores finales son
premiados con el galardón
-Cup of Excellence- y los cafés
son vendidos en una subasta
vía internet.
Año 2005
FNC - Almacafé S.A -OCCdictan el primer curso:
“ The World Behind a Coffee Cup”
dirigido a clientes japoneses
para
darles a conocer la cultura del
Café de Colombia y los gradúa
como:
“ Especialistas en Control de
Calidad de Cafés Suaves”
2005 Campeonato Nacional de Barismo
Barista: Es una persona con alto nivel de
conocimientos en la calidad, las variedades, tipos de
tueste de café; además de conocer los equipos para
la creación y preparación de bebidas únicas que
conquisten el paladar, atrapen el olfato y enamoren a
la vista. C.Colin
•
16 Competencias mundiales de barismo. (2000-2016).
• Colombia- país anfitrión 2011 - 48 países participantes.
-10 Campeonatos nacionales (incluyendo 2015).
32.
2006 - Cafecert
ALMACAFÉ S.A., crea a CAFECERT como un organismo de
certificación de producto de tercera parte para facilitar a los
operadores el uso en los mercados nacional e internacional de
la D.O.P. e I.G.P.: Café de Colombia y de las denominaciones
regionales: Nariño, Cauca, Huila, Paisaje Cultural Cafetero y
Santander.
Cuenta con la acreditación ISO/IEC 17065: 2012 “Requisitos
para organismos que certifican productos, procesos y
servicios”.
En enero de 2015 CAFECERT se constituye como Fundación
para la Certificación del Café de Colombia.
33.
Campeonato de Catadores
2010
En el marco de la Feria de
Cafès Especiales, a partir del
año
2010;
se
inicia
el
Campeonato Nacional de
Catadores.
“Una de las características que
debe tener un catador es contar
con las habilidades sensoriales
necesarias para perfilar
correctamente diferentes tazas de
café, además de seguridad,
conocimiento, tranquilidad,
creatividad, agilidad y disciplina,
entre otras cualidades”.
A.M. Arroyave. Campeona 2014
Oficina de Calidad
de Cafè
Gracias