JAMONCITOS de POLLO al CAVA EDU _27-06

JAMONCITOS de POLLO al CAVA EDU _27-06

Curso : Ayudante de Cocina
Guadarrama 2001
JAMONCITOS de POLLO al CAVA
Profesor : Eduardo Sánchez
Miércoles 27-06-2.001
Tiempo de Elaboración:
Coste de la Materia Prima:
Llamamos jamoncitos a la parte trasera del pollo que comprende el muslo + el
contramuslo. Con estas 2 partes elaboramos los jamoncitos.
-
Ingredientes:
4 muslos de pollo (muslo + contra-muslo).
2 chalotas (escalonias) o en su defecto un puerro (su parte blanca). Lo que sea,
pero muy picado.
3 decilitros de nata líquida.
¼ de litro de cava o vino blanco.
75 gramos de mantequilla.
2 yemas de huevo.
4 láminas de trufa.
Sal y pimienta blanca molida.
Un poco de harina para rebozar.
Un poco de aceite para freír.
4 peras glaseadas.
Jamoncitos de pollo
Hoja 1 de 3
Curso : Ayudante de Cocina
Guadarrama 2001
Profesor : Eduardo Sánchez
- 8 patatas fondantes.
Elaboración:
- preparamos los jamoncitos de pollo: Utilizando la parte trasera del pollo
(muslo + contra-muslo), deshuesamos la parte del contra-muslo con una
puntilla y cortamos la punta del hueso del muslo con la macheta y la sujección
final de los tendones del muslo con la puntilla. Los sazonamos con sal y
pimienta. Agarrando fuerte el muslo con las manos, empujamos de manera que
dejemos la mitad de la parte final del hueso del muslo al aire libre. Enrollamos
la parte deshuesada del contra-muslo en el muslo, sujetando la parte final
pinchada en el hueso cortado del muslo. La figura queda como una bola
enrollada en un hueso, que asoma en uno de los extremos (tiene forma de
jamoncito, de ahí su nombre).
- Bridamos los jamoncitos, para que después al freírlos mantengan su forma.
- Los harinamos, freímos (doramos) y escurrimos.
- Rehogamos la chalota (o el blanco de puerro) en la mantequilla en un
recipiente adecuado en tamaño. Una vez blanda la chalota, incorporamos los
jamoncitos, el vino y lo dejamos cocer, con el recipiente tapado, hasta que se
evapore la mitad.
- Añadimos la nata líquida y cocemos hasta que estén tiernos los jamoncitos, al
final, echamos un buen chorro de cava y retiramos el guiso del fuego.
- Colamos la salsa y la montamos sobre las yemas.
- Cubrimos los jamoncitos con la salsa montada y calentamos, sin dejar que
hierva (porque al llevar yemas, se nos cortaría).
- El plato va acompañado con las peras glaseadas y las patatas fondantes.
- Laminamos las trufas y la usamos para decorar por encima el guiso.
Jamoncitos de pollo
Hoja 2 de 3
Curso : Ayudante de Cocina
Jamoncitos de pollo
Guadarrama 2001
Profesor : Eduardo Sánchez
Hoja 3 de 3