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17mm JULIUS 22 minutos Recetas rápidas y fáciles para jóvenes, solteros y gente con prisa INÉS BALLESTER Cocina cada día con corazón Todas las recetas del programa Por la mañana Cocina con más corazón Nuevas recetas del programa Por la mañana Cocina con corazón Las mejores recetas del programa Por la mañana la cocina dulce de PACO TORREBLANCA Paco Torreblanca está considerado como uno de los mejores pasteleros del mundo y un maestro en el trabajo del azúcar y del chocolate. En este libro nos presenta más de 160 recetas para hacer en casa. Recetas fáciles, explicadas paso a paso, con prácticos consejos y con ingredientes al alcance de todos. Sus famosas tartas y pasteles –entre los que se encuentra el pastel gianduja real, que fue la tarta nupcial de la boda del príncipe Felipe y doña Letizia–, sus riquísimos postres y los exquisitos bombones y trufas son una muestra de estos dulces artesanos, sencillos y asequibles que sorprenden y estimulan los paladares. Todos ellos culminados con originales y cuidadas presentaciones que les dan un toque especial. Un libro imprescindible para los amantes de la pastelería y la gastronomía en el que este gran maestro ha plasmado todos sus conocimientos y la pasión que siente por su trabajo. «Los pasteles y postres son el colofón de la comida, son como joyas que nos permiten tener un recuerdo inolvidable de los buenos momentos.» PVP 22,90 € www.temasdehoy.es www.planetadelibros.com 10035788 la cocina dulce de PACO TORREBLANCA OTROS TÍTULOS PUBLICADOS la cocina dulce de PACO TORREBLANCA El pastelero más prestigioso pone sus recetas al alcance de todos La figura de Paco Torreblanca es sobradamente conocida en el ámbito de la pastelería nacional e internacional. Miembro de uno de los grupos profesionales de pastelería de mayor prestigio mundial, Relais Dessert, es el único español que ostenta el título de Mejor Maestro Artesano Pastelero de Europa, así como otros muchos galardones y premios, por ejemplo, el de Mejor Pastelero de Postres de Restaurante de España 2004. Tras formarse y trabajar durante nueve años en París, en 1978 abrió su propia pastelería, Totel, en Elda (Alicante), con una imagen innovadora y una estética elegante. Es director de la Escuela Europea de Pastelería y Gastronomía y realiza cursos profesionales no sólo en España, sino también en Estados Unidos, Japón, América del Sur, Italia y Francia, entre otros países. En el año 2004 fue seleccionado para realizar la tarta nupcial de la boda de los Príncipes de Asturias, lo que le dio una gran notoriedad y publicidad. Si quieres saber más sobre el autor y su obra, visita www.torreblanca.net Diseño de la cubierta: © Departamento de Arte y Diseño, Área Editorial Grupo Planeta Fotografías de los dulces: © Francesc Guillamet y Marina Mas Esteve Fotografía del autor: © Alfonso Zubiaga 9 788499 983479 LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 5 la cocina dulce de PACO TORREBLANCA El pastelero más prestigioso pone sus recetas al alcance de todos LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 7 Índice general I N T R O D U C C I Ó N ................................................................................................................................. 15 M AT I C E S D E A U T O R ......................................................................................................................... 17 M A S A S Y B I Z C O C H O S ...................................................................................................................... Pâte à choux .............................................................................................................................. Croissant (y pan de chocolate) ................................................................................................... Hojaldre invertido ..................................................................................................................... Sablé bretón (y de chocolate) ..................................................................................................... Masa quebrada dulce ................................................................................................................. Brioche ....................................................................................................................................... Bizcocho de aceite de oliva ........................................................................................................ Bizcocho de aceite de calabaza ................................................................................................... Bizcocho enrollado de chocolate ................................................................................................ Bizcocho enrollado de almendras ............................................................................................... Bizcocho de soletilla ................................................................................................................... Bizcocho de magdalena .............................................................................................................. Bizcocho genovesa al agua ......................................................................................................... Bizcocho genovesa ..................................................................................................................... Bizcocho de chocolate ................................................................................................................ Bizcocho de chocolate sin azúcar ............................................................................................... Bizcocho de té matcha ............................................................................................................... Bizcocho sin harina (y de chocolate sin harina) ......................................................................... Bizcocho de pistacho .................................................................................................................. Dacquoise de almendra y avellana ............................................................................................. Dacquoise de coco ..................................................................................................................... 23 24 26 27 28 30 32 34 35 36 37 38 39 40 41 42 44 45 46 47 48 49 A L M Í B A R E S , C O N F I T U R A S , C R E M A S , G L A S E A D O S Y S A L S A S .................................................. Almíbar neutro .......................................................................................................................... Almíbar de café .......................................................................................................................... Almíbar de ron .......................................................................................................................... Almíbar de limón ....................................................................................................................... 51 52 52 53 53 LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 8 Almíbar de té ............................................................................................................................. Almíbar de vainilla .................................................................................................................... Confitura de albaricoque (y de melocotón) ................................................................................ Confitura de naranja .................................................................................................................. Confitura de mango ................................................................................................................... Confitura de fresa ...................................................................................................................... Confitura de frambuesa (y de ciruela) ........................................................................................ Confitura de tomate ................................................................................................................... Crema chibouste ........................................................................................................................ Crema de almendras .................................................................................................................. Crema catalana (y de chocolate) ................................................................................................ Crema de castañas ..................................................................................................................... Crema de mantequilla ................................................................................................................ Crema de chocolate ................................................................................................................... Crema de chocolate, caramelo y nueces ..................................................................................... Crema de café ............................................................................................................................ Crema inglesa ............................................................................................................................ Crema madame .......................................................................................................................... Crema pastelera ......................................................................................................................... Crema de limón ......................................................................................................................... Crema de naranja ...................................................................................................................... Crema gianduja ......................................................................................................................... Crema praliné ............................................................................................................................ Crema de moka ......................................................................................................................... Crema de trufa ........................................................................................................................... Fondue de chocolate .................................................................................................................. Chocolate a la taza .................................................................................................................... Merengue italiano ...................................................................................................................... Merengue suizo .......................................................................................................................... Glaseado de frambuesa .............................................................................................................. Glaseado de chocolate con leche ................................................................................................ Glaseado de chocolate ............................................................................................................... Reducción de vinagre de Módena .............................................................................................. Salsa de azafrán ......................................................................................................................... Salsa de frambuesa ..................................................................................................................... Salsa de canela ........................................................................................................................... 54 54 56 57 58 60 61 62 64 65 66 68 69 70 72 73 74 75 76 77 78 80 80 81 81 82 83 84 86 88 89 90 92 92 93 94 LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 9 Salsa de café ............................................................................................................................... Salsa de chocolate y especias ...................................................................................................... Salsa de vainilla ......................................................................................................................... 94 95 96 P E Q U E Ñ A PA S T E L E R Í A Y C H O C O L AT E S ......................................................................................... 99 Éclair de vainilla ........................................................................................................................ 100 Éclair de chocolate (y religiosa) ................................................................................................. 102 Éclair de café ............................................................................................................................. 104 Saint Honoré ............................................................................................................................. 108 Tartaleta de albaricoque ............................................................................................................ 110 Tartaleta de chocolate ................................................................................................................ 111 Tartaleta de chocolate, caramelo y nueces ................................................................................. 112 Tartaleta de plátano ................................................................................................................... 114 Tartaleta de naranja ................................................................................................................... 115 Tartaleta de fresas ...................................................................................................................... 116 Tartaleta de manzana ................................................................................................................. 118 Tartaleta de limón ...................................................................................................................... 120 Financiers ................................................................................................................................... 122 Quicos con chocolate ................................................................................................................. 124 Petit tatin ................................................................................................................................... 125 Macarons ................................................................................................................................... 126 Bombón de azafrán .................................................................................................................... 128 Bombón de caramelo y canela ................................................................................................... 129 Bombón de China ...................................................................................................................... 130 Bombón de caramelo y aguardiente de pera .............................................................................. 132 Bombón de leche y miel ............................................................................................................. 133 Palet d’or ................................................................................................................................... 134 Palet de leche ............................................................................................................................. 135 Rocas de chocolate .................................................................................................................... 136 Trufa de chocolate (y de café) .................................................................................................... 138 Trufa de caramelo y café ............................................................................................................ 139 Trufa de mandarina ................................................................................................................... 140 Trufa de vainilla ......................................................................................................................... 142 Trufa de marfil (y de aguardiente de pera) ................................................................................. 143 Trufa de coñac (y de whisky o cava) .......................................................................................... 144 Trufa de caramelo Grand Marnier ............................................................................................. 145 LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 10 H E L A D O S , S O R B E T E S , F R A P P É S Y B AT I D O S .............................................................................. 147 Helado de canela ....................................................................................................................... 148 Helado de chocolate blanco ....................................................................................................... 149 Helado de menta ........................................................................................................................ 150 Helado de vainilla ...................................................................................................................... 151 Helado de aguardiente de naranja ............................................................................................. 152 Sorbete de melón ....................................................................................................................... 154 Sorbete de tomate ...................................................................................................................... 155 Sorbete de frambuesa ................................................................................................................. 156 Sorbete de melocotón de viña .................................................................................................... 157 Sorbete de naranja ..................................................................................................................... 158 Frappé de higos chumbos .......................................................................................................... 159 Frappé de cacao ......................................................................................................................... 160 Frappé de limón ......................................................................................................................... 161 Frappé de mango ....................................................................................................................... 162 Batido de plátano ....................................................................................................................... 164 Batido de cereza ......................................................................................................................... 165 Batido de chocolate .................................................................................................................... 166 Batido de café ............................................................................................................................ 167 Batido de vainilla ....................................................................................................................... 168 Batido de fresa ........................................................................................................................... 170 Batido de mango ........................................................................................................................ 170 Batido de manzana .................................................................................................................... 171 Batido de piña y menta .............................................................................................................. 171 P O S T R E S C A S E R O S .......................................................................................................................... 173 Mousse de turrón ....................................................................................................................... 174 Mousse de chocolate rápido ...................................................................................................... 175 Mousse de limón ........................................................................................................................ 175 Mousse de chocolate (y de chocolate y café) .............................................................................. 176 Mousse de caramelo .................................................................................................................. 178 Mousse de chocolate con avellanas ............................................................................................ 179 Mousse de tiramisú .................................................................................................................... 180 Mousse de chocolate con leche (y de chocolate blanco) ............................................................. 182 Mousse de chocolate blanco y almendra .................................................................................... 183 Mousse de chocolate con leche sin azúcar ................................................................................. 184 LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 11 Mousse de queso ........................................................................................................................ 185 Mousse de frambuesa (y de fruta de la pasión) .......................................................................... 186 Mousse de cava .......................................................................................................................... 188 Mousse de yogur ........................................................................................................................ 189 Tiramisú ..................................................................................................................................... 190 Tocino de cielo ........................................................................................................................... 192 Flan de queso ............................................................................................................................. 193 Flan de queso y tomate .............................................................................................................. 194 Profiteroles ................................................................................................................................. 196 Brownie de chocolate con nueces ............................................................................................... 198 Postre de chocolate sin azúcar ................................................................................................... 199 Paradise de chocolate con leche ................................................................................................. 200 TA R TA S Y PA S T E L E S ........................................................................................................................ 203 Tarta de chocolate y nata ........................................................................................................... 204 Tarta de moka ........................................................................................................................... 205 Tarta Sacher ............................................................................................................................... 206 Tarta de merengue y naranja ..................................................................................................... 208 Prinzregenten tortel (Tarta en honor de la visita del papa Benedicto XVI) ................................ 210 Tarta Selva Negra ...................................................................................................................... 212 Tarta Ópera ............................................................................................................................... 213 Tarta Alicante ............................................................................................................................ 214 Milhojas de nata con fruta ......................................................................................................... 216 Milhojas de vainilla (y de praliné) ............................................................................................. 218 Pastel gianduja real .................................................................................................................... 220 Pastel de canela .......................................................................................................................... 222 Pastel de caramelo y café ........................................................................................................... 224 Pastel de frambuesa ................................................................................................................... 226 Pastel de azafrán ........................................................................................................................ 228 Pastel de mousse de chocolate blanco y cerezas ......................................................................... 230 D E C O R A C I O N E S ................................................................................................................................. 233 Láminas de chocolate ................................................................................................................. 234 Hilos de chocolate ..................................................................................................................... 236 Rejilla de chocolate .................................................................................................................... 238 Fideos de chocolate .................................................................................................................... 240 LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 12 Menta frita ................................................................................................................................ Cúpula de caramelo ................................................................................................................... Rejilla de caramelo .................................................................................................................... Nido de azúcar .......................................................................................................................... Pétalos de flores caramelizados .................................................................................................. 241 242 243 244 246 ÍNDICE ALFABÉTICO DE RECETAS ............................................................................................................. G L O S A R I O .......................................................................................................................................... TIENDAS DE PRODUCTOS PARA PASTELERÍA .............................................................................................. 249 252 254 LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 17 matices de autor LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 18 Técnicas C Ó M O R E A L I Z A R L A T É C N I C A D E L AT E M P E R A D O si fundes el chocolate sin realizar el proceso de atemperado, los bombones no tendrán brillo. Para los más atrevidos, les proponemos que utilicen la técnica del chocolate atemperado para bañar sus bombones: Picar 500 g de chocolate en trocitos muy finos, casi polvo. Coger 350 g de este chocolate y fundirlo a 45 ºC. Una vez tengas el chocolate a 45 ºC, que debes obtener es de 30- 32 ºC. Si el chocolate está por encima de esta temperatura, debes enfriarlo un poco añadiendo más chocolate o esperando. Por el contrario, si se te ha enfriado de más, tienes que calentarlo en el microondas hasta alcanzar la temperatura idónea. Matices de autor añade el resto del chocolate y mézclalo con una espátula. La temperatura C Ó M O H A C E R G L A S E A D O D E C H O C O L AT E poner a cocer 100 ml de agua y 100 ml de nata con 20 g de leche en polvo. Cuando esté caliente, se añaden 30 g de cacao, previamente mezclado con el azúcar. Cocer todo junto a fuego lento a una temperatura de 102 ºC, moviéndolo de vez en cuando con el fin de que no se salga del cazo. Remojar una hoja de gelatina en agua fría, escurrirla bien y añadirla a la mezcla cuando alcance la temperatura correcta. Por último, una vez se haya mezclado bien la hoja de gelatina, incorporar 170 g de gelatina neutra, asegurándose de que quede todo bien homogéneo. Dejar enfriar y guardar en el frigorífico o en el congelador, según el uso que se le vaya a dar. C Ó M O F U N D I R C H O C O L AT E E N E L M I C R O O N DA S es el método más cómodo, fácil y rápido para fundir el chocolate. En primer lugar, hay que trocear el chocolate en trocitos muy pequeños y verterlos en un cuenco de porcelana que esté bien seco. A continuación se introduce el recipiente en el microondas. Para 80 g emplear 3 minutos y en tandas de pocos segundos cada vez, por ejemplo 30. 18 LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 19 Hay que tener la precaución de que no se queme. Una vez fuera, hay que esperar a que tenga una temperatura de unos 40 ºC. CÓMO HACER TOFFEE poner azúcar, glucosa y miel en un cazo. Moverlo constantemente y cocerlo hasta que el caramelo tenga un color rubio. Ir añadiendo poco a poco nata bien caliente para evitar que el caramelo suba y nos quememos. Dejar reposar durante 3 minutos aproximadamente para que el caramelo se enfríe y espese. es muy fácil hacer almíbar en sólo unos minutos. Poner al fuego agua y azúcar hasta que llegue al punto de ebullición y retirarlo. Dejar enfriar y conservar en frigorífico. CÓMO ELABORAR LAS PASTAS O CREMAS DE FR UTOS SECOS poner en el robot de cocina almendras, pistachos (u otro fruto seco) y triturarlos mucho hasta que se forme una pasta espesa y cremosa. Conservarlas en un sitio fresco y al resguardo de la luz. 19 de CÓMO HACER ALMÍBAR Matices para que la mantequilla tenga una textura de crema, trabajarla sin calentarla por encima de los 30 ºC y moverla con delicadeza con una espátula siempre en el mismo sentido, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. autor C Ó M O H A C E R M A N T E Q U I L L A P O M A DA LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 20 • La humedad y el calor excesivo son enemigos del chocolate. Los recipientes deben estar secos y hay que evitar cubrirlos con tapas cuando fundimos chocolate al baño maría. • El chocolate blanco se funde rápidamente y, para evitar que se formen grumos, hay que fundirlo a temperatura más baja. • Es preferible comprar los frutos secos con cáscara porque de esta manera están protegidos de la oxidación y no se enrancian fácilmente. Hay que conservarlos en un lugar seco, fresco y oscuro. • Todos los bizcochos se pueden cocer en moldes especiales para horno de diferentes formas y tamaños. También se pueden realizar planchas o hacer formas a tu gusto con una manga pastelera. Cuando hacemos pastelitos podemos utilizar moldes individuales antiadherentes o moldes de silicona. • Es recomendable tener un termómetro de cocina para verificar la temperatura de muchas preparaciones. • Hemos incluido en cada receta niveles de dificultad orientativos: Matices de autor Matices de autor generales MUY FÁCIL FÁCIL MEDIA DIFÍCIL • Los ingredientes y tiempos de preparación aparecen con las siguientes abreviaturas: g kg l gramos kilogramos litros 20 ml c.s. min mililitros cantidad suficiente minutos LIBRO COCINA DULCE 20/7/07 09:10 Página 21 • La mantequilla debe estar pomada, con textura de crema. • Puedes bañar los bombones y las trufas con chocolate negro del porcentaje deseado, chocolate con leche o blanco. • Para decorar, puedes tener preparados dos tipos de chocolate diferentes para bañar. Baña los bombones con uno y a continuación, haz unas líneas o puntos con el otro chocolate. Utiliza un tenedor o un cartucho de papel para llevarlo a cabo. • Puedes decorar los bombones con especias, frutos secos, trocitos de fruta variada, café o té molido, semillas, etc. • Utilizar cacao en polvo, azúcar glas, té verde y café molido para rebozar las trufas. 21 de Fundir el chocolate realizando el proceso de atemperado (véase apartado de técnicas). Matices • autor Matices de autor para bombones y trufas
