Anexo 7

Transcripción

Anexo 7

ANEXO 7
ACTIVIDADES NACIONALES DESARROLLADAS DURANTE 2004-2006
A. INFORMES DE LOS REPRESENTANTES GEOGRÁFICOS
1. RESUMEN DE LAS ACTIVIDADES DE LOS CAPÍTULOS NACIONALES
DE LATINFOODS: REGIÓN DE CENTROAMÉRICA Y PANAMÁ
Representante Geográfico: MSc. Adriana Blanco Metzler
Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud, Costa Rica
La subregión está representada por los siguientes seis Capítulos Nacionales de
LATINFOODS:
Capítulo
Nacional
Institución a la que pertenece
-Universidad de San Carlos de
Guatemala Edificio T-12, Ciudad
Universitaria zona 12
Guatemala Ciudad 01012
GUATEMALA Guatemala, Fax: (+502)-476 9808
FOODS
Tel: (+502)-476 9868 / -476
Web: www.usac.edu.gt/guatemalafoods
9892 PBX: (+502)-4439500 ext. 1526 /
1521
- Instituto de Nutrición de Centroamérica
y Panamá (INCAP) www.incap.paho.org
HONDURAS
FOODS
EL
SALVADOR
FOODS
Coordinador
Dr. Rubén Daniel Velásquez M.
Catedrático de la Facultad de
Ciencias Químicas y Farmacia,
Universidad de San Carlos de
Guatemala (USAC)
CE: [email protected]
[email protected]
Universidad Nacional Autónoma de
Honduras (UNAH). Facultad de Química
y Farmacia. 2º Piso Edificio de Farmacia,
Ciudad Universitaria, Boulevard a
Suyapa, Tegucigalpa, Honduras.
Tel/Fax: (504) 233-3006. Tel: (504) 233
4619
MSc. Doris Chinchilla,
Profesora de la Facultad de
Química y Farmacia, UNAH
Apartado Postal 30325-Toncontín,
Comayagüela, Honduras.
Celular (504)933 3404.
CE: [email protected],
[email protected]
Instituto de Nutrición de Centroamérica
y Panamá/ Organización Panamericana
de la Salud.
Cooperación Técnica en El Salvador- 73
Avenida Sur # 135. Colonia Escalón. San
Salvador.Tel: (503) 22893258, 22791591
Fax. (503) 22981168
Sitio Web: www.ops-oms.org
Ing. José Gerardo Merino Martell
Coordinador de la Cooperación
Técnica de INCAP/OPS en El
Salvador- 73, Avenida Sur # 135.
Colonia Escalón. San Salvador.
Tel: (503) 788-80395
Correo: [email protected]
49
Universidad Nacional Autónoma de
Nicaragua (UNAN-LEON) Campus
NICARAGUA Medico.
Tel/Fax: (505) 311 09 14,
FOODS
Tel: (505)-3112737,
(505)-3115777 ext. 2760 y 2061
Sitio Web: www.unanleon.edu.ni
MS. Ana Valeria Cisne Zambrana
Docente-Investigador de la Escuela
de Ingeniería de Alimentos,
UNAN-LEON
Tel.: (505) 3116976,
Celular: 6165718.
M.Sc. Adriana Blanco-Metzler
Instituto Costarricense de Investigación y Investigadora, INCIENSA
Enseñanza en Nutrición y Salud Tel: (506) 2799911, ext 126.
COSTA
(INCIENSA), Apdo. 4-2250, Tres Ríos, Celular (506) 351-4620,
RICAFOODS Tel: (506) 2799911,
Fax: (506) 279 5546
Fax: (506) 279-5546
CE:[email protected],
Sitio web: www.inciensa.sa.cr
[email protected]
[email protected]
Dr. Enrique Murillo Franco
Universidad de Panamá, Facultad de
Profesor Titular
Ciencias Naturales Exactas y Tecnología,
Universidad de Panamá, Apartado
PANAMA
Departamento de Bioquímica.
0105, Panamá, Panamá
FOODS
Fax: (507)2238595
Tel casa: (507)3171554
Tel: (507)2238595
Celular: (507) 5155098
Sitio Web: www.up.ac.pa
50
ESTRUCTURA DE LOS CAPITULOS NACIONALES1
Capítulo
GUATEMALAFOODS
EL SALVADORFOODS
Nacional
Presidente
Dr. Rubén Daniel Velásquez Miranda, Profesor,
Universidad de San Carlos de Guatemala.
Vicepresidente
No indica.
Secretaria
2003-2005: Licda. Mónica Guamuch, Laboratorio
de Composición de Alimentos, INCAP
Ing. José Gerardo Merino,
Coordinador de la Cooperación
Técnica de INCAP en El Salvador
Lic. Claudia Alfaro Catedrática,
Departamento de Ciencias
Naturales, Universidad
Centroamericana José S. Cañas
(UCA) Tel: (503) 22106600
No reporta.
2006: Licda. Paola Juárez, Laboratorio de
Composición de Alimentos, INCAP, Teléfonos:
(502) 2472-3762 al 67, (502) 2471-5655 al 59 ext.
1154, Directo (502) 2471-9912, correo:
[email protected]
Comités
Compilación: MSc. María Teresa Menchu,
INCAP, Teléfonos: (502) 2472-3762 al 67, (502)
2471-5655 al 59 , ext. 1196. Correo:
[email protected]
Generación de datos y metodologías analíticas:
2003-2005 Licda. Mónica Guamuch, 2006 Licda.
Paola Juárez y Dr. Rubén Velásquez
Usuario: Licda. Julieta Salazar de Ariza. Correo:
[email protected]
Compilación: No reporta.
Generación: Lic. Claudia Alfaro,
Universidad Centroamericana José
S. Cañas. (UCA) Tel: (503)
22106600
Usuario: Lic. Irma Yolanda Núñez,
Nutricionista, Ministerio de Salud
Tel:(503) 22228590
51
Capítulo
COSTA RICAFOODS
PANAMAFOODS
Nacional
M.Sc. Adriana Blanco-Metzler
Investigadora de INCIENSA
Vicepresidente Dra. Rosa Novygrodt.
Directora Secretaría Ejecutiva de las
Políticas de Alimentación y Nutrición.
(SEPAN), Ministerio de Salud de Costa
Rica, Tel/Fax: (506) 258-0054
Secretaría
Licda. Cecilia Fernández
Ministerio de Agricultura y Ganadería de
Costa Rica. CE:[email protected]
Comités
- Compilación: Licda. Mireya Fernández.
Centro Nacional de Referencia de
Micronutrientes, INCIENSA
Tel: (506) 2799911, Fax of.: (506) 279 5546
- Generación: Licda. Paulina Silva Trejos.
Docente e investigadora de la Escuela de
Química, Universidad de Costa Rica. Tel:
(506) 207-4870, Fax: (506) 253-5020.
[email protected]
- Usuario: Licda. Shirley Padilla Docente e
investigadora de la Escuela de Nutrición,
UCR
Tel: (506) 207-3043, Fax: (506) 207-3044
Presidente
Dr. Enrique Murillo Franco
MSc. Victoria Valdés
Lic. Leticia de Nuñez
Compilación: MSc. Odalys
Sinisterra
Generación:
Mora.
MSc.Deidamia
de
Usuario: MSc. Mabel B. de Mas
1
Los Capítulos HONDURASFOODS y NICARAGUAFOODS no cuentan con una estrucutra
organizacional, sin embargo Nicaragua informa que dispone de un comité interno de generación
de datos en composición de alimentos y Honduras está coordinando la integración con otras
organizaciones.
52
RESUMEN DE ACTIVIDADES REALIZADAS ENTRE NOVIEMBRE 2003 Y NOVIEMBRE
2006
Las actividades resumidas provienen de los informes de actividades de los Capítulos
Nacionales seis enviados a la Representante Geográfica entre setiembre y octubre
del 2006. Se adjuntan los informes individuales.
1. GENERACIÓN Y COMPILACIÓN DE DATOS
CAPÍTULO
GENERACION DE DATOS
NACIONAL
GUATEMALA - Ácido fólico en pan.
FOODS
- Riboflavina, niacina y tiamina en varios
productos procesados.
HONDURAS - 2708 yodo en sal, 1262 hierro en pan,
Programa nacional de fortificación de
FOODS
alimentos.
- 1262 vitamina A en azúcar, Programa
nacional de fortificación de alimentos.
- 900 muestras/ año de alimentos fortificados:
ELSALVADOR
azúcar con vitamina A;
FOODS
sal con yodo;
harinas de maíz y trigo con hierro, ác. fólico y
vitaminas del complejo B.
NICARAGUA - 4 productos lácteos (queso fresco, queso
moralique, quesillo y queso amarillo) en
FOODS
análisis proximal
- 5 productos de panificación (Rin, torta, Pico,
pan cortado e integral).
- Glosario de términos de alimentos con los
productos caracterizados en el occidente del
país.
COMPILACION DE DATOS
-No realizó
-No realizó
-Información sistematizada de
los alimentos fortificados a nivel
nacional, 2003-2005.
- No realizó
-3000
instrumentos
de
COSTA
- 35 alimentos de la canasta básica por Fe, Cu, recolección
de
datos
RICAFOODS
Cr, M, Ni y Zn
completados sobre diversos
alimentos nacionales
- 10 muestras de residuos de yuca y harina de
trigo por fibra dietética
-Envío de datos de composición
de
alimentos
al
Centro
- Alimentos de la canasta básica: cuantificación Subregional de LATINFOODS
y validación de metodología analítica de Ca,
Mg, Na, K y P.
-Un formulario y manual de
recolección de datos
53
PANAMA
FOODS
- Composición proximal y de ácidos grasos en - Tabla de Composición de los
las principales marcas de hamburguesas,
Alimentos de Mayor Consumo
salchichas (de carne y de pollo) y tortillas (maíz en Panamá: Icaza S. y Fontes F,
amarillo)
2003.
- 70 frutas y legumbres contenido de luteína y
zeaxantina
- 25 especies de peces por composición de
ácidos grasos
- 45 frutas tropicales por actividad antioxidante,
compuestos fenólicos totales, vitamina C y
carotenoides totales
2. NUEVAS EDICIONES
ALIMENTOS
CAPÍTULO
NACIONAL
DE
TABLAS
DE
COMPOSICION
DE
NUEVAS EDICIONES DE TABLAS
GUATEMALA - INCAP, Tabla de Composición de Alimentos, Guatemala, Centro América, 2006
(En: http://www.tabladealimentos.org).
FOODS
HONDURAS - No realizó
FOODS
ELSALVADO - No realizó
RFOODS
NICARAGUA - No realizó
FOODS
-En proceso la publicación cuatro capítulos de Tablas de Composición de
COSTA
Alimentos de Costa Rica:
RICAFOODS
1) Macronutrientes
2) Micronutrientes
3) Alimentos fortificados
4) Ácidos grasos
PANAMA - No realizó
FOODS
54
3. ESTABLECIMIENTO DE BASES DE DATOS DE COMPOSICIÓN DE
ALIMENTOS
CAPÍTULO
NACIONAL
BASES DE DATOS
GUATEMALA - Base de datos de datos de composición de alimentos en programa Statistical
Analysis System (SAS).
FOODS
HONDURAS
FOODS
- No realizó
ELSALVADOR - No realizó
FOODS
FOODS
COSTA
- Base de datos en composición de alimentos en Microsoft SQL Server y capas
RICAFOODS lógicas de negocio e interfase con el cliente en Java.
PANAMA
- No realizó
FOODS
55
4. PUBLICACIONES EN COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
CAPÍTULO
NACIONAL
GUATEMALA
FOODS
PUBLICACIONES
Seis tesis universitarias:
- “Composición proximal del pan de consumo popular en Guatemala”.
Gonzáles R. Asesoras: Licda. Mónica Guamuch y Licda. María Teresa
Menchú.
- Composición nutricional de cinco alimentos típicos "de feria": (churros,
corbatas, garnachas, molletes y buñuelos), Facultad de Ciencias Químicas y
Farmacia, USAC.
- Composición nutricional de "carnes chojineadas" y aspectos antropológicos
relacionados. Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, USAC
- Composición nutricional de "patín de pescadito" Poecilopsis gracilis y
aspectos antropológicos relacionados. Facultad de Ciencias Químicas y
Farmacia, USAC
- Composición nutricional características sensoriales y vida de anaquel de
tomate Lycopersicum esculentum cultivado en sustrato hidropónico, orgánico
y convencional. Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, USAC
- Composición nutricional, características sensoriales y capacidad
antioxidante de injerto Pouteria viridis. Facultad de Ciencias Químicas y
Farmacia, USAC
Cuatro presentaciones en congresos y similares:
- Capacidad antioxidante de algunas plantas comestibles silvestres en
Guatemala. I Congreso de agricultura orgánica. Guatemala, 2003.
- Composición nutricional de plantas comestibles silvestres en Guatemala. II
Congreso de Tecnología de Alimentos, Villa Hermosa, México; septiembre,
2004.
relacionados. Tecnoalimentaria, 2005
tomate Lycopersicum esculentum cultivado en sustrato hidropónico, orgánico
y convencional. Tecnoalimentaria, 2005.
HONDURAS - No realizó
FOODS
ELSALVADOR - Blanco-Metzler, A; Bressani, R; Merino, G; Alfaro C .La composición de
alimentos y sus aplicaciones e interacciones con la industria alimentaria.
FOODS
Revista Industria y Alimentos (Revista centroamericana dirigida al gremio de
alimentos y bebidas). En prensa, 2006.
NICARAGUA Dos tesis universitarias:
FOODS
- Caracterización físico química de productos lácteos en la empresa
Copeceproc de la ciudad de León.
- Caracterización físico química de productos de panificación, que
presentaron mayor industrialización.
Participación en jornada cientifica:
- Diagnostico situacional sobre los productos elaborados a partir de leche de
vaca.
56
COSTA
RICAFOODS
- Diagnóstico situacional sobre los productos elaborados a partir de cereales.
Seis publicaciones científicas:
- Silva, P. Validación de la metodología analítica para la cuantificación de
hierro por espectroscopia de absorción atómica de llama en alimentos de la
canasta básica del costarricense. En prensa: Revista Ingeniería y Ciencia
Química, 2006.
- Blanco-Metzler, A; Bressani, R; Merino, G; Alfaro C .La composición de
Revista Industria y Alimentos (Revista centroamericana dirigida al gremio de
alimentos y bebidas). En prensa, 2006.
arsénico en aguas potables por espectroscopia de absorción atómica con
generación de hidruros. En prensa: Revista Ingeniería y Ciencia Química,
2006.
selenio por espectroscopia de absorción atómica con generación de hidruros
en alimentos de la canasta básica del costarricense. En prensa: Revista
Ingeniería y Ciencia Química, 2006.
- Tovar, J; Fernández-Piedra, M; Blanco-Metzler, A. 2005 Digestibilidad invitro del almidón en preparaciones cocidas y molidas de frijol (Phaseolus
vulgaris L). INTERCIENCIA 30(12): 780-783.
- Blanco-Metzler, A; Fernández-Piedra, M; Tovar, J. 2004. Caracterización
nutricional de los carbohidratos y composición centesimal de raíces y
tubérculos tropicales cocidos, cultivados en Costa Rica. Arch. Latinoam.
Nutr. 54 (3): 322-327
- Siete resúmenes en memorias de congresos nacionales y latinoamericanos:
- En XIV Congreso Sociedad Latinoamérica de Nutrición, Brasil, 2006 1 :
- Blanco-Metzler A, Ortiz L; Fernández, M; Chan, V. Desarrollo del sistema
de información en composición de alimentos de Costa Rica (SICA-COR)
- Blanco-Metzler, A; Chavarri, A; Lavagni, G; Ulate, E; González, C;
Jiménez, A; Torres, M; Arias, M; Badilla, M. Asesoría brindada a
consumidores en consultas sobre información nutricional de los alimentos,
Costa Rica.
- En II Congreso Interamericano y X Congreso Nacional de Salud Pública,
Costa Rica, 2002:
- Blanco-Metzler, A; Padilla, G; Roselló, M; Guzmán, S; Núñez, H Situación
y tendencias del etiquetado nutricional de los alimentos preenvasados en
Costa Rica.
- Publicidad de alimentos preenvasados y comidas rápidas en Costa Rica:
experiencia de la comisión técnica consultiva del valor nutritivo de los
alimentos (CTCVNA) Blanco-Metzler, A; Jiménez, AM, Chaverri, A;
Badilla, M; Ulate, E; Torres, MA; Arias, M; González, C; Bravo, ME;
Lavagni, G; Pizarro, K, Zúñiga, R.
- En Feria México Centroamericana de Universidades Promotoras de
Seguridad Alimentaría y Nutricional, 2005.
1
Pendiente de aprobación por Comité Organizador de la actividad científica
57
- Silva, P.;“Validación de la metodología para determinación cuantitativa de
arsénico en aguas potables por generación de hidruros”
- Silva, P.; “Validación de la metodología analítica para la cuantificación de
hierro por espectrofotometría de absorción atómica de llama en alimentos de
la canasta básica del costarricense”.
- En.XI Congresso Brasileiro de Mandioca. Mato Grosso do Sul, Brasil,
2005:
- Blanco-Metzler A, García R, Tovar J, Ureña L, Segura A. Composición
nutricional de raíces cocidas de yuca producida en Costa Rica en función de
las prácticas de parafinado.
Tesis asesoradas se indican en “Otras actividades”
PANAMA
FOODS
- Cálculo de la composición nutricional de preparaciones típicas panameñas,
con metodologías dietéticas. Tesis Licenciatura en Nutrición y Dietética,
Universidad de Panamá. Lizbeth Senmart y Yakeydi Rodriguez, 2003.
- En XIV Congreso Sociedad Latinoamérica de Nutrición, Brasil, 2006 2 :
Murillo E. Determinación de Luteína y Zeaxantina en frutas y legumbres
disponibles en Panamá
5. CAPACITACIONES ORGANIZADAS POR CAPÍTULOS NACIONALES
CAPÍTULO
NACIONAL
CAPACITACIONES ORGANIZADAS
GUATEMALA - Seminario-Taller "Contribución de la industria de alimentos en la Generación
de Información de Composición de Alimentos para la promoción de la Salud”.
FOODS
INCAP-OPS, Guatemala, 30 de septiembre de 2003.
- Curso: "Actualización del Método Espectrofotométrico Cuantitativo para la
Determinación de Vitamina A en Azúcar Fortificada”. Guatemala, 30 de octubre
de 2003. Organizadores: INCAP-OPS, Asociación Azucarera de Guatemala AZASGUA-.
- Curso-Taller: “Etiquetado Nutricional de Alimentos”. 21 a 23 de julio 2004,
INCAP-OPS,
Guatemala.
Organizadores:
INCAP-OPS,
CODEX
ALIMENTARIUS, Comité Nacional del Codex Alimentarius, Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Alimentación (MAGA), Comité Técnico del Codex de
Etiquetado de los alimentos en Guatemala.
- Curso: Método microbiológico en tubo para la determinación de ácido fólico en
alimentos fortificados. Organizador: INCAP-OPS, Guatemala, 3 al 7 mayo de
2004, INCAP-OPS, Guatemala, 21 al 25 de noviembre de 2005. INCIENSA,
Costa Rica, 28 de agosto a 1 de set. 2006.
- Curso: “Determinación de vitamina A en premezcla y azúcar fortificada”.
INCAP-OPS, Guatemala, 27 a 29 de julio de 2005.
HONDURAS -No realizó
FOODS
2
Pendiente de aprobación por Comité Organizador de la actividad científica
58
ELSALVADOR - En coordinación con la Universidad Centroamericana José S. Cañas se dictó un
taller sobre Composición de alimentos y etiquetado nutricional con la
FOODS
participación de 15 profesionales de la academia e industria.
- Seminario “Aplicaciones de la composición de alimentos por la industria
alimentaria”, Feria Internacional de El Salvador. 2 de junio de 2006. Se organizó
y se realizó conjuntamente con COSTA RICAFOODS. La actividad fue
financiada por INCAP e INCIENSA. Número de personas capacitadas, 18.
FOODS
-Seminario “Aplicaciones de la composición de alimentos por la industria
COSTA
RICAFOODS alimentaria”, Feria Internacional de El Salvador. 2 de junio de 2006. Se organizó
y se realizó conjuntamente con SALVADORFOODS. La actividad fue
financiada por INCAP e INCIENSA. Número de personas capacitadas, 18.
- Nutrición Aplicada a la Industria de Alimentos”. Curso dictado en la
PANAMA
Universidad de Panamá, a nivel de Diplomado, con 200 horas de duración. Se
FOODS
hizo especial énfasis en el uso y manejo de datos de composición de alimentos,
en la formulación de nuevos productos. Se capacitaron 32 profesionales.
- Curso de Análisis de Alimentos. Curso obligatorio en el programa de Maestría
en Química de la Facultad de Ciencias Naturales Exactas y Tecnología. Se
capacitaron 5 químicos.
6. CAPACITACIONES A QUE ASISTIERON MIEMBROS DE LOS
CAPÍTULOS NACIONALES
CAPÍTULO
NACIONAL
CAPACITACIONES RECIBIDAS
GUATEMALA − Norma ISO 17025, ¨Determinación de la Competencia Técnica de los
FOODS
Laboratorios¨, AGEXPRONT, 7-9 de noviembre de 2003
− Participación en Programas de Evaluación Externa de la Calidad por
Comparaciones Interlaboratorios ISO 43, AGEXPRONT, 25 a 27 de noviembre,
2003
− Etiquetado nutricional de alimentos, Proyecto de Fortalecimiento de CODEX
en GUATEMALA-MAGA, 21 al 23 de julio de 2004
− Seguridad Alimentaria y Nutricional y Las Metas del Mileno, INCAP-OPS, 810 de septiembre de 2004, 8 al 10 de setiembre de 2004
− Buenas Prácticas de Laboratorio, MERCK-BRAND, octubre de 2004
− Norma Codex sobre Aditivos Alimentarios, 23 de febrero de 2005
− Calibración y Validación con Certipur y Cómo enfrentar los crecientes
requerimientos en el análisis orgánico Instrumental, Merck, 31 de mayo de 2005
− Sistemas Integrados. Guatemala, 11 al 13 de octubre de 2005. COGUANOR
HONDURAS -No reporta
FOODS
ELSALVADOR -No reporta
FOODS
59
NICARAGUA
FOODS
COSTA
RICAFOODS
- Asistencia a un curso sobre nutrición organizada por la cooperación española
- Participación en actividades de auto evaluación de carreras.
- Taller Centroamericano y República Dominicana de Grasas Saludables,
Organización Panamericana de la Salud (OPS), INCAP, INCIENSA, UCR,
Agosto de 2006, INCIENSA, Tres Ríos, Costa Rica
- Curso Validación de metodología, uso de materiales de referencia e
implementación de ensayos interlaboratorio para análisis químicos y
microbiológicos. INCIENSA. Mayo a junio de 2006, Tres Ríos- Costa Rica
- Cumplimiento de los requisitos en la Norma INTE-ISO/19011:2002. Ente
Costarricense de Acreditación, ECA. Junio de 2006
- Formación de evaluadores en la Guía ISO/IEC 66:1999 y directrices De IAF
para la aplicación de esta Guía. Ente Costarricense de Acreditación, ECA. Mayo
de 2006
- Curso Internacional sobre Promoción de la Salud y Prevención de las
Enfermedades No Transmisibles Basado en la Evidencia. Center for Disease
Control (CDC), UIPES y Ministerio de Salud. Marzo de 2006, San José-Costa
Rica
PANAMA
FOODS
- Curso de formación de evaluadores en norma INTE-ISO/IEC 17025:2005. Ente
Costarricense de Acreditación, ECA. Marzo de 2006
- Nutrición Aplicada a la Industria de Alimentos”. Curso dictado en la
Universidad de Panamá, a nivel de Diplomado, con 200 horas de duración. Se
hizo especial énfasis en el uso y manejo de datos de composición de alimentos,
en la formulación de nuevos productos. Se capacitaron 32 profesionales.
- Curso de Análisis de Alimentos. Curso obligatorio en el programa de Maestría
en Química de la Facultad de Ciencias Naturales Exactas y Tecnología. Se
capacitaron 5 químicos.
60
7. ESTUDIOS COLABORATIVOS ORGANIZADAS POR CAPÍTULOS
NACIONALES
CAPÍTULO
NACIONAL
ORGANIZACIÓN DE ESTUDIOS COLABORATIVOS
GUATEMALA - Programa de ensayos de aptitud para análisis de alimentos fortificados –
PEAAF-, Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá –INCAP-. Método
FOODS
Espectrofotométrico para la determinación de retinol en azúcar fortificada con
vitamina A (100 g).
HONDURAS - No organizó
FOODS
ELSALVADOR - No organizó
FOODS
NICARAGUA - No organizó
FOODS
- Programa de Rondas Interlaboratorio de Análisis de Alimentos (pridaa), Ver
COSTA
RICAFOODS Informe del capítulo COSTA RICAFOODS.
PANAMA
- No organizó
FOODS
8. ESTUDIOS COLABORATIVOS EN QUE PARTICIPAN
MIEMBROS DE LOS CAPÍTULOS NACIONALES
CAPÍTULO
NACIONAL
LOS
PARTICIPACION EN ESTUDIOS COLABORATIVOS
GUATEMALA - VMP, International Check Sample and Proficiency Testing Service, American
Association of Cereal Chemists –AACC-.
FOODS
- pridaa, Costa Rica LATINFOODS, Centro Nacional de Ciencia y Tecnología
de Alimentos –CITA-, Universidad de Costa Rica.
- Nutritional Components of Food, LIVSMEDELS VERKET, Swedish National
Food Administration
HONDURAS - Programa de ensayos de aptitud para análisis de alimentos fortificados –
FOODS
PEAAF-, Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá –INCAP.
ELSALVADOR - Programa de ensayos de aptitud para análisis de alimentos fortificados –
FOODS
PEAAF-, Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá –INCAP
NICARAGUA - No se ha participado por falta de financiamiento
FOODS
- pridaa, Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos –(CITA),
COSTA
RICAFOODS Universidad de Costa Rica, Costa Rica
- Programa de ensayos de aptitud para análisis de alimentos fortificados–
- pridaa, Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos –(CITA),
PANAMA
Universidad de Costa Rica, Costa Rica
FOODS
61
9. PROYECTOS PRESENTADOS CON FINANCIAMIENTO EXTERNO
ACTUAL
CAPÍTULO
PROYECTOS CON FINANCIAMIENTO
NACIONAL
GUATEMALA - Implementación y validación del método microbiológico en microplaca para la
determinación de ácido fólico en alimentos fortificados. Coordinación: Licda.
FOODS
Paola Juárez, INCAP, 2006.
- Rendimiento y uso potencial de Moringa oleífera Lam en la producción de
alimentos de alto valor nutritivo para su utilización en comunidades de alta
vulnerabilidad alimentario-nutricional de Guatemala. Coordinación: Licda.
Norma Alfaro, INCAP-FODECYT, 2006-2007.
- Programa de Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Productos
Lácteos Frescos y Procesados en Guatemala, INCAP-MULTICYT/CONCYT.
Coordinación: Licda. Carolina Martínez, 2006-2007.
- No presentó
HONDURAS
FOODS
ELSALVADOR - No presentó
FOODS
NICARAGUA - Caracterización físico-química de productos lácteos a nivel nacional.
Institución: Cooperativa de lácteos en el occidente COPECEPROC Monto:
FOODS
$800, los que fueron proporcionados en reactivos. Duracion: 1 año.
COSTA
RICAFOODS
- Caracterización físico-químico de productos de panificación que presentaran
mejor industrialización a nivel nacional, Institución: Panadería MUNGUIA de
León. Monto: $300 los que fueron proporcionados en reactivos. Duración: 1
año.
- Situación y tendencias del etiquetado nutricional en Costa Rica
Investigador responsable: MSc. Adriana Blanco Metzler
Instituciones participantes: INCIENSA
Financiamiento externo: Red Latinoamericana de Alimentos (LANFOODS)
Fechas: De 09/ 2004 a 06/ 2007.
-Determinación de selenio y otros elementos en 35 alimentos prioritarios en la dieta del
costarricense. Investigador responsable: Licda. Paulina Silva Trejos, UCR
Instituciones participantes: Universidad de Costa Rica
Financiamiento externo: SEPAN del Ministerio de Salud
-Desarrollo de un Sistema de Información en Composición de Alimentos para Costa Rica
(SICA), I parte. Investigador responsable: MSc. Adriana Blanco Metzler
Instituciones participantes: INCIENSA e Instituto Tecnológico de Costa Rica
Financiamiento externo: Consejo Nacional para Investigaciones Científicas y
Tecnológicas (CONICIT) (FV-013-02) y LANFOODS
Fechas: De 03/2004 a 12/ 2006
62
- Composición nutricional, con énfasis en carbohidratos, de raíces y tubérculos
costarricenses. Investigador responsable: MSc. Adriana Blanco Metzler
Nombre de las Instituciones participantes: INCIENSA, Ministerio de Agricultura y
Ganadería (MAG), Consejo Nacional de Producción (CNP), Plantas procesadoras de raíces y
tubérculos de San Carlos
Financiamiento externo: (Fundación para el Fomento y Promoción de la Investigación y
Transferencia Tecnológica Agropecuaria de Costa Rica (FITTACORI) y LANFOODS.
PANAMA
FOODS
Fechas: De 1/2001 a 12/ 2006.
- No presentó
10. PROYECTOS PRESENTADOS SIN FINANCIAMIENTO ACTUAL
CAPÍTULO
NACIONAL
PROYECTOS SIN FINANCIAMIENTO EXTERNO
GUATEMALA - Implementación y validación del método para la determinación del ión ferroso
en harinas de trigo. Coordinación: Licda. Mónica Guamuch y Licda. Paola
FOODS
Juárez. INCAP.
HONDURAS - No presentó
FOODS
ELSALVADO - No presentó
RFOODS
NICARAGUA - No presentó
FOODS
-Compilación de datos en composición de alimentos producidos y consumidos en Costa Rica.
COSTA
Investigador responsable: Licda. Victoria Chan Chan, ITCR
RICAFOODS
Fechas: De 01/2006 a 06/ 2007
-Validación de la metodología analítica de digestión en horno de microondas y cuantificación
de Ca, Mg, P, K y Na en alimentos de la canasta básica del costarricense, Investigador
responsable: Licda. Paulina Silva Trejos, UCR, Instituciones participantes: Universidad de
Costa Rica
-Validación de la metodología analítica de digestión en horno de microondas y cuantificación
de Fe, Cu, Cr, Mn, Ni y Zn en alimentos de la canasta básica del costarricense, Investigador
responsable: Licda. Paulina Silva Trejos, UCR, Instituciones participantes: Universidad de
Costa Rica
PANAMA
FOODS
- Estudios en antioxidantes (carotenoides, acido ascórbico y polifenoles) y
actividad antioxidante total de las frutas y bebidas comerciales de frutas
disponibles en Panamá
63
11. DIFUSIÓN DE LA LABOR REALIZADA
CAPÍTULO
ACTIVIDADES
NACIONAL
GUATEMALA - Difusión en actividades ejecutadas y detalladas en otros incisos.
FOODS
HONDURAS - Distribución de de brochure informativo “Importancia de la Composición de
FOODS
Alimentos en la Industria y el Comercio Alimentario” y CD de Tabla de
Composición de Alimentos de América Latina, 2005 y 2006
ELSALVADOR - Distribución de de brochure informativo “Importancia de la Composición de
FOODS
NICARAGUA
FOODS
COSTA
RICAFOODS
- Participación en Jornada Científica, para divulgar resultados sobre
caracterización de alimentos de origen lácteo y de panificación
- Distribución de de brochure informativo “Importancia de la Composición de
- Dos publicaciones en boletines científicos:
• Ortiz L, Blanco A; Ramírez P; Fernández M; Chan V. 2005. Sistema de
Información en Composición de Alimentos. Boletín INCIENSA 17(3): 3-5.
• Blanco A; Merino G; Velásquez R; Chinchilla D; Cisne A; Murillo E; Román
A. 2004. Avances de los Capítulos Nacionales en Composición de Alimentos
de Centro América (CAPFOODS/LATINFOODS) durante el período 20002003. Boletín INCIENSA 16(3):6-7.
- Cuatro presentaciones en eventos científicos:
- Seminario “Aplicaciones de la composición de alimentos en la industria
alimentaria”.
FERIA TECNOALIMENTARIA 2006, El Salvador, San
Salvador, 31 mayo al 02 de junio 2006:
• Blanco-Metzler A. Las redes de LATINFOODS, CAPFFODS y COSTA
RICAFOODS.
Blanco-Metzler A. El Sistema de Información de Composición de Alimentos
y el Etiquetado Nutricional de los Alimentos Preenvasados en Costa Rica.
- Celebración del XXV Aniversario del Laboratorio de Servicios Químicos y
Microbiológicos-CEQUIATEC. Instituto Tecnológico de Costa Rica, Cartago, 29
de mayo del 2006: Chan V; Blanco A y Fernández F. Compilación de datos de
composición de alimentos en Costa Rica.
- Reunión Científica 55 Aniversario INCAP “Seguridad Alimentaria Nutricional
y las Metas del Milenio”. Ciudad de Guatemala, 6-10 setiembre del 2004. Blanco
A y col. Avances de los Capítulos Nacionales de Composición de Alimentos de
Centroamérica y panamá, CAPFOODS/LATINFOODS. INCIENSA, Costa Rica
PANAMA
FOODS
- No realizó
64
12. OTRAS ACTIVIDADES
CAPÍTULO
NACIONAL
ACTIVIDADES
GUATEMALA - Capacidad antioxidante de algunas plantas comestibles silvestres en
Guatemala. I Congreso de agricultura orgánica. Guatemala, 2003.
FOODS
- Composición nutricional de plantas comestibles silvestres en Guatemala. II
Congreso de Tecnología de Alimentos, Villa Hermosa, México; septiembre,
2004.
relacionados. Tecnoalimentaria, 2005
tomate Lycopersicum esculentum cultivado en sustrato hidropónico, orgánico y
convencional. Tecnoalimentaria, 2005.
HONDURAS - Presentación y consulta del proyecto:“Fortalecimiento de las redes
nacionales, desarrollo de bases de datos y tablas de composición de alimentos
FOODS
para los países del Sistema de Integración Centroamericano (SICA), 2006”,
con la participación de la Secretaria de Salud, empresa privada, academia,
representante capitulo nacional y agencias del sistema de NNUU
(OPS/INCAP-Honduras y FAO), septiembre 2006-09-07
ELSALVADOR - No realizó
FOODS
FOODS
COSTA
- Planes de trabajo del Capítulo: Tres comités y uno de la Presidencia
RICAFOODS
- Propuesta de decreto de creación del capítulo COSTA RICAFOODS
-Se organizó y se realizó el Taller Proyecto Subregional de Composición de
Alimentos en el INCIENSA, Tres Ríos. Asistieron 20 profesionales
representantes de 11 instituciones y empresas de alimentos nacionales, y dos
organismos internacionales (FAO, INCAP-OPS), 28 de setiembre del 2006.
- Reuniones anuales del Comité Nacional y reunión trianual del Capítulo.
- Revisión de documentos de LATINFOODS:
1. Brochure “Importancia de la Composición de Alimentos en la Industria y
el Comercio Alimentario
2. Participación en la Conferencia electrónica “ Evaluación de la calidad de
los datos para bases de datos y tablas de composición de alimentos” ,
octubre 2004.
3. Formulario y manual para el llenado del formulario para la compilación
de datos sobre composición de los alimentos, 2006
- Alianzas estratégicas con SEPAN-MS, instituciones académicas, Cámara
Costarricense de la Industria Alimentaria (CACIA) y CONICIT: El tema se
incorporó en el Plan Nacional de Alimentación y Nutrición 2004-2008,
convenios en etapa de autorización por jerarcas y se cuenta con firmas de
apoyo de las autoridades para la compilación de datos.
- Participación en la formulación de la iniciativa regional de financiamiento
externo: "Fortalecimiento de las redes nacionales, desarrollo de bases de datos
y tablas de composición de alimentos en los países miembros del Secretaria de
65
Integración Centroamericana (SICA)".
- Tutoría de tesis u otro tipo de trabajo universitario:
•
Validación analítica de la metodología y cuantificación del contenido
de sodio, potasio, fósforo, magnesio y calcio en alimentos prioritarios
de la dieta del costarricense. Licenciatura en Química, Universidad de
Costa Rica, 2006. (Estudiante Ericka Valverde Montero)
•
Sistema de “software” para la tabla de composición de alimentos.
Práctica de especialidad en Ingeniería de la Computación, Instituto
Tecnológico de Costa Rica, 2005 (Estudiante Leonardo Ortiz Morales)
•
Estudio de la influencia de algunos aspectos propios del consumidor en
el proceso de selección de alimentos. Maestría en Ciencias de
Alimentos, Universidad de Costa Rica, 2004. (Estudiante Jackeline
Aiello R)
•
Interpretación de los consumidores adultos del Área Metropolitana de
San José sobre el etiquetado nutricional de alimentos modificados en
grasa, colesterol, energía y sodio, y su relación con las prácticas de
compra, año 2004. Licenciatura en Nutrición, Universidad de Costa
Rica, 2005. (Estudiante Ana Maria Jiménez R. y Jahaira Barrantes P.)
- Comisiones y otros relacionadas con composición de alimentos a las que
pertenecen los miembros del Comité Ejecutivo de COSTA RICAFOODS:
4. Comisión Nacional del Codex Alimentarius, Dra. Rosa Novygrodt
5. Consejo Ministerial de la SEPAN, Dra. Rosa Novygrodt
6. Consejo Técnico Ejecutivo de la SEPAN en el Sector Salud, Dra. Rosa
Novygrodt
7. Consejo Técnico Interinstitucional de la SEPAN, Dra. Rosa Novygrodt
8. Comisión Nacional de Obesidad, Dra. Rosa Novygrodt
9. Red para el Análisis de la Calidad Ambiental en América Latina
(RACAL), Licda. Paulina Silva Trejos
10. Integrante del Grupo de Evaluadotes y Expertos Técnicos para la
Acreditación de Laboratorios de Ensayo del Ente Costarricense de
Acreditación (ECA), Licda. Paulina Silva Trejos
11. Comisión Técnica Consultiva del Valor Nutritivo de los Alimentos,
MSc. Adriana Blanco Metzler
12. Comité Técnico del Codex Alimentarius de Costa Rica: Nutrición y
alimentos para regímenes especiales, MSc. Adriana Blanco Metzler
13. Grupo de Investigación y Desarrollo Tecnológico. Políticas de
Alimentación y Nutrición de Costa Rica 2004-2008, MSc. Adriana
Blanco Metzler.
- Docencia universitaria relacionada con el tema de composición de alimentos:
14. Curso Aspectos Nutricionales del Procesamiento de los Alimentos,
Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica.
Licenciatura en Tecnología de Alimentos y Maestría en Ciencias de
Alimentos. Profesora: MSc. Adriana Blanco Metzler
15. Curso Química de Alimentos, Universidad de Costa Rica. Licenciatura
en Tecnología de Alimentos. Profesora: Licda. Paulina Silva Trejos
PANAMA
FOODS
-No realizó
66
13. NECESIDADES
CAPÍTULO
NACIONAL
ACTIVIDADES
GUATEMALA - Renovar la conformación del capítulo nacional, estableciendo lineamientos
para su organización y funcionamiento, a manera de integrar las actividades
FOODS
realizadas.
- Elaborar, ejecutar y evaluar el plan de acción del capítulo para los próximos
tres años.
- Contar con una instancia ejecutiva que de seguimiento y apoye las actividades
del capítulo.
HONDURAS - Apoyo para la organización y funcionamiento del capitulo nacional y para la
implementación de algunas actividades, en caso de aprobación de la propuesta
FOODS
subregional.
ELSALVADOR - Acompañamiento institucional (LATINFOODS)
- Financiamiento
FOODS
NICARAGUA - Capacitación en técnicas analíticas especificas, como carotenoides, aditivos
alimentarios.
FOODS
- Validación de técnicas analíticas.
- Estadística aplicada a las mediciones analítica (Quimiometría)
- Financiamientos para desarrollo el trabajo organizacional del capitulo.
- Apoyo en compilación de datos en composición de alimentos: identificación de
COSTA
RICAFOODS un centro de experiencia donde se pueda hacer una pasantía en el tema y la
evacuación de consultas.
- Optimización de programa de cómputo del Sistema de Información en
Composición de Alimentos.
- Mayor apoyo político nacional, de LATINFOODS y de la FAO al Capítulo
COSTA RICAFOODS
- Apoyo financiero y técnico en análisis de alimentos para los Capítulos
Nacionales LATINFOODS
- Contar con centros de referencia de composición de alimentos en nutrientes y
fitoquímicos específicos.
- Apoyo financiero para que los laboratorios participen en otras rondas
interlaboratorio y para cuantificar otros analitos que no están contemplados en
PRIDDA, así como la compra de materiales de referencia certificados para el
análisis de metales en matrices alimenticias.
- Apoyo financiero para ejecutar proyectos, capacitaciones, reuniones del
capítulo y programa de rondas interlaboratorio (pridaa).
- Capacitación en el análisis de vitaminas hidrosolubles en harinas fortificadas
PANAMA
- Asesoría para incorporación a la Tabla Latinoamericana, algunos datos
FOODS
generados datos generados en Panamá.
- Asesoría para el establecimiento de una base de datos en composición de
alimentos de Panamá
- Apoyo para publicación de la Tabla de composición de alimentos panameños
67
SUGERENCIAS
CAPÍTULO
ACTIVIDADES
NACIONAL
GUATEMALA - Elaborar y ejecutar un plan de capacitación regional, incluyendo cursos con
metodologías e-learning.
FOODS
- Promover estrategias de financiamiento para la investigación (ej. Procurar el
reconocimiento o respaldo oficial de los comités nacionales)
- Fortalecer el intercambio de información y experiencias en relación a temas
de composición de alimentos.
HONDURAS - Ejecutar un proyecto sub regional, como el que esta en discusión actualmente.
- Apoyar técnicamente y fortalecer a los capítulos nacionales para la búsqueda
FOODS
de fuentes de financiamiento.
ELSALVADOR - Mayor comunicación y apoyo institucional
FOODS
NICARAGUA - La realización de un proyecto regional como el que se está realizando
actualmente es una buena idea.
FOODS
- Formar una agenda de reuniones en el ámbito de región con el fin de
intercambiar y fortalecer el quehacer de los diferentes capítulos nacionales.
- Divulgación de la red LATINFOODS.
- La certificación de los miembros de LATINFOODS, con el fin de lograr
mayor representación en los diferentes capítulos nacionales
- Incrementar y mejorar la comunicación entre los diferentes niveles de
COSTA
RICAFOODS LATINFOODS
- Apoyo a la gestión de las funciones de los presidentes de los Capítulos por
parte del Comité Ejecutivo de LATINFOODS y por FAO. Ej.: podrían solicitar
a las autoridades nacionales apoyo para los Capítulos Nacionales.
- Se deben divulgar permanentemente, las actividades y publicaciones en
PANAMA
composición de alimentos que se realizan en los diferentes capítulos de
FOODS
LATINFOODS.
14. CONSIDERACIONES GENERALES DE LA REPRESENTANTE
GEOGRÁFICA DE CENTROAMÉRICA Y PANAMÁ
•
Durante el período noviembre de 2004 a noviembre de 2006 y con respecto a
lo reportado en el período anterior, todos los Capítulos Nacionales de la
Subregión lograron un mayor avance en las actividades de composición de
alimentos.
•
El grado de avance entre los países fue heterogéneo, en algunos fue muy
importante y en otros ligero; sin embargo la mayor parte de ellos están
realizando un gran esfuerzo por mejorar.
•
La mayor parte de los países tienden a centrar sus actividades en la generación
de datos. Excepto por unos pocos Capítulos, la actividad de compilación de
datos no se realiza.
•
Las necesidades consideradas más relevantes son:
1. Fortalecer la integración real, dentro y entre los Capítulos Nacionales.
68
2. Apoyo técnico-financiero para promover la organización y el
funcionamiento de los Capítulos Nacionales.
3. Apoyo técnico-financiero para capacitar y desarrollar actividades de
compilación y generación de datos en composición de alimentos.
• Sugerencias para avanzar:
1. Ejecución de actividades conjuntas, tal como el proyecto en composición de
alimentos que es común para la subregion y que debe contar con
financiamiento externo.
2. Se requiere una instancia subregional y una regional que den seguimiento y
apoyen las actividades de los Capítulos Nacionales y de la Subregión como
un todo, respectivamente.
3. Valorar la renovación de los integrantes del Comité Ejecutivo en algunos
Capítulos.
4. Fortalecer la compilación de datos en cada Capítulo y que cada uno cuente
con una base de datos en composición de alimentos.
5. Intercambiar experiencias y destrezas dentro y entre Capítulos y
Subregiones.
69
2. RESUMEN DE LAS ACTIVIDADES DE LOS CAPITULOS NACIONALES
DE LATINFOODS: REGION DE AMERICA DEL SUR
Lilia Masson – Representante Geográfico de América del Sur
70
Actividad/País
Argentina
INSIBIO
Institución
Bolivia
Ministerio
de Salud
Norma Samman Leonor
Presidente
Mejía
Si
Organización Si
Si
Generación de Si
nuevos datos
En trámite
Si
Publicación
nuevas tablas
No
Si
Bases de
Datos
Compilación
Publicaciones
Capacitación
Si
Si, 27
Si, 3
Si
No
Si, 4
Estudios
colaborativos
Proyectos
Presentados
Difusión
No
Si, 4
P, Ca, Fe, I.
Si, 1
Si, 3
Si, Taller
Rotulado de
alimentos,
Avances tabla
de composición
de alimentos,
Stand
Informativo y
Conferencia
No
Brasil
Universidad
Sao Paulo
Elizabete
Wenzel
Si
Si
Colombia
ICBF-Gob.
Luz Cardona
Chile
Universidad de
Chile
Lilia Masson
Si
Si
Si
No
Si, 2
Si
No
Si,
Carbohidratos,
minerales,
inulina,
flavonoides,
proximal,
alimentos
amazonía
Si
Si, 35
Si, 8
Si
Si
No
No
Si
No
Si, 2
Si,
internacional 5
Si, 1
Si
Si, 16
Si, Página,
presidente
Latifoods,
Conf.
Electrónica,
material de
divulgación.
Asistencia
simposio red
Base de datos,
Si
Si, 2
$812.169.000
Si, Congreso Si
Int.
Seguridad
alimentaria
71
Presentaciones 12
a congresos
Rotulado
Otras
Nutricional con
Actividades
empresas,
Conferencias
Necesidades
Apoyo FAO,
Gob. Ensayos
Inter. Lab.
Capacitación ,
análisis
micronutrientes,
cursos
regionales,
Sugerencias
Curso regional,
métodos
carbohidratos,
consensuar.
Micro
nutrientes,
tablas
adicionales
No
Gestión de
calidad,
participación
en Normas,
calidad
ración
escolar.
Capacitación
método
aminoácidos,
colesterol, H
de C,
27
Conferencias
Formación
estudiantes de
Postgrado
Asistencia a
dos reuniones
internacionales
Sensibilizar
apoyo de
instituciones
de fomento en
composición
de alimentos,
apoyo de
industrias de
alimentos
Estudios
Taller
colaborativos regional,
análisis,
compilación y
generación de
datos
8
Conf.
Electrónica
Tríptico,
Manual de
muestreo
Formación de
estudiantes de
Doctorado
Apoyo de
FAO
Recursos
Talleres
folato, Na, I,
F,
Inform.
Técnicas
analíticas y
validación
Modificar
grupos de
alimentos
Presentar
proyectos
regionales,
taller y ensayos
ínter
laboratorio,
capacitaciones
en
metodologías
analíticas
72
B. INFORME DE LOS PAÍSES
1. INFORME DE LAS ACTIVIDADES DEL CAPÍTULO NACIONAL DE
LATINFOODS DE ARGENTINA - ARGENFOODS
1. Informe de las actividades de ARGENFOODS
2. Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional:
Instituto Superior de Investigaciones Biológicas (INSIBIO) Chacabuco 461. Tel/fax:
54-0381-4248921. Web: www.insibio.unt.edu.ar
3. Presidente del Capítulo Nacional:
Norma Sammán. Presidenta de ARGENFOODS.
Lamadrid 886.
Tel:0381-4248925
CE: [email protected]; [email protected]
4. Resumen de las actividades realizadas entre noviembre del 2003 y noviembre del
2006.
a) Situación actual de la organización del Capítulo Nacional
El Capítulo fue oficializado en la reunión realizada en el marco del Congreso Argentino
de Ciencia y Tecnología de Alimentos realizada en Rafaela, Santa Fe, Argentina en
mayo de 1999.
Su organización es la siguiente:
Coordinador Nacional
Comité de Generación de Datos y Capacitación
Comité de Base de Datos y Compilación
Comité de Usuarios
Realiza reuniones periódicas. La próxima está prevista para el 5-7 de diciembre de
2006, conjuntamente con la Reunión Científica Anula del Capítulo Argentino de la
Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN).
Cuenta con el auspicio de la Dirección Nacional de Alimentos de la SAGPyA.
b) Generación de nuevos datos
• Composición centesimal de: milanesas, churros, carnes deshidratadas, jalea real,
variedades de papas andinas, palta, harina de chía, dulce de leche común y
repostero, salchicha de Viena.
• Actividad antioxidante de palta, jalea real, propóleos, alcaparras, harinas de
algarrobo, frutas frescas, harinas de maíz, infusiones y frutos de cactáceas.
• Contenido de ácido fólico en: hígado, frutilla, brócoli, espinaca, cebolla, papa,
lentejas, semillas de soja, huevo entero, yema de huevo, pan, harina de trigo,
palta y jalea real.
• Análisis de vitamina C en brócoli y espinaca.
• Análisis de minerales en frutos de saúco.
• Análisis del contenido de sodio en harinas, productos panificados, helados y
comidas preparadas.
73
c) Compilación de nuevos datos
Se compilaron en total 601 datos: composición centesimal, minerales y ácidos grasos
saturados monoinsaturados y poliinsaturados informándose el perfil de los ácidos
grasos.
Toda esta información fue transferida a la Base del Centro Subregional LATINFOODS
con sede en Chile, en diciembre de 2005.
d) Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica
o impresa. Dar detalle de nuevos datos
Se tramita la publicación de la Tabla de Composición de Alimentos de ARGENFOODS
a través de la Dirección Nacional de Alimentos, Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentación, Ministerio de Economía de la Nación.
Además, la
tabla ya está disponible en Internet: www.unlu.edu.ar ,
www.insibio.unt.edu.ar
e) Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos
f) Publicaciones
•
•
•
•
•
•
•
•
“Composición Química y Digestibilidad del Mote”. Andrea Paula Cravero,
María
Joaquina
Morón
Jiménez
y
Adriana
Noemí
Ramón.
ALAN v.53 n.4 Caracas dic. 2003.
“Estimation of fish proximate composition starting from moisture content”.
Yeannes, María I.; Almandós, María E. Journal of Food Composition and
Analysis 16 (2003) 81-92
“Composición química y aporte nutricional de los alimentos típicos
consumidos en la Provincia de Salta”. Morón Jiménez, María J., Elena Vargas
Ferra, SiviaQuipildor, Catalina Onaga y
Adriana
Ramón.http//:www.
alimentos/unas.edu. ar.
“Composición Química y Aporte nutricional de Preparaciones Típicas
consumidas en la Provincia de Salta, República Argentina”. Morón Jiménez,
María J., Elena Vargas Ferra, Silvia Quipildor, Catalina Onaga y Adriana
Ramón. La alimentación Latinoamericana Nº 125: 58 – 62. 2005
“Aporte nutricional de Alimentos Típicos dulces consumidos en la Provincia de
Salta, República Argentina”.Morón Jiménez, María J., Elena Vargas Ferra,
Silvia Quipildor, Catalina Onaga
y Adriana Ramón. La alimentación
Latinoamericana Nº 259:61 - 66. 2005
“Retention of Nutrient in Processed Cuts of Creole Cattle”. B. Farfán, N.
Sammán. Jr. Food Composition and Analysis. ISSN 889-1575, Vol. 16 (2003),
459-468.
“Nutrient Retention Factors of Deep-Fried Milanesas”. Juárez, D.; Alfaro, E.;
Sammán, N. Jr. Food Composition and Analysis. ISSN 889-1575, 17 (2004)
119-124.
“Nitrogen Determination In Food. A Comparison Between The Kjeldahl And
Hach Methods”. A. Rossi, M.Villarreal, D.Juarez, N. Sammán .The Journal of
the Argentine Chemical Society - Vol. 92 - Nº 4/6, 99-108 (2004)
74
•
•
•
•
•
•
•
“Comparison of Opuntia ficus indica varieties of mexican and Argentine origin
for fruit yield and quality in Argentina.” P. Felker; S. Rodrguez; R. Casóliba; R.
Filipini; D. Medina; R. Zapata. Journal of Arid Environments JAE 03/193
“Desarrollo y validación de un método por HPLC para la determinación de
niveles de vitamina A en leche materna. Su aplicación a una población rural de
Argentina.”
L. López; A. Baroni; V. Rodriguez; C. Grecco; S. Macias; S. Rodriguez y P.
Ronayne de Ferrer. Archivos latinoamericanos de nutrición. Vol 55 num 2
“Iron, zinc and calcium levels in complementary foods consumed by infants in a
rural region from northern Argentina: present and proposal.” S. Macias; S.
Rodriguez y P. Ronayne. Revista: Trace Elements in Medicine. Vol 7. Num 1.
“Composition and Nutritional contribution of bread in the province of Jujuy,
Argentina”. N. Sammán; MJuárez; M. Murillo; A. Rossi. Enviado para su
publicación.
“Predicción de las propiedades termofísicas de tamal a partir de su composición
centesimal”. Generoso, Silvina; Rodríguez, Silvia, Yeannes, María Isabel
Aceptado para Proceedings en XIV Seminario Latinoamericano y del Caribe de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos. X Conferencia Internacional sobre
Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICTA-10). V Congreso Nacional de
Alimentación y Nutrición. 2006.
“Contenido de nutrientes minerales en leches de vaca y derivados de argentina”.
Closa SJ, de Landeta MC, Andérica D, Pighín A, Cufré JA. Archivos
Latinoamericanos de Nutrición. 53, 320/24. ISSN 0004-0622.
“Evaluacion nutricional de harina de chia comercial”. Marchesich, Claudia ;
Cabrera, Mildred; Marchini, Mariano; Closa, Sara; Medanich Marina; de
Landeta Cristina; Pighín Andrés Trabajos del X Congreso CYTAL Mar del Plata
(Argentina del 18 al 20 de mayo de 2005). ASOCIACION ARGENTINA de
TECNOLOGOS ALIMENTARIOS Impresión electrónica Editado: Ciencia
Actual, Buenos Aires. Argentina. 1er Edición. Volumen 1. Marzo de 2006. pag
318-326 ISBN 987-22165-1-7
g) Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional
•
Curso “Análisis de Alimentos”. Santiago del Estero, Agosto de 2006. (15
personas capacitadas)
•
Participación de 20 profesionales de Argentina en la Conferencia Electrónica
sobre Compilación de datos para Bases de Datos y Tablas de Composición
Química de Alimentos. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación (FAO). Red de Composición de Alimentos de América Latina
(Red Latinfoods). Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe.
•
Taller ARGENFOODS/LATINFOODS “Datos de Composición de Alimentos y
Etiquetado Nutricional. Realizado en el marco del X Congreso Argentino de
Ciencia y Tecnología de Alimentos. 18-20 de mayo del 2005, Mar del Plata.
75
h) Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional
pero no fueron organizadas por éste
i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de
alimentos
No se realizaron en este período.
j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
“Aporte Nutricional de los alimentos típicos consumidos en la Provincia de
Salta, Parte II”. Consejo de Investigación y Facultad de Ciencia de la Salud,
Universidad Nacional de Salta, desde 1 de enero 2002 al 30 de diciembre de
2004.
“Cuantificación de Cr, Se y otros minerales en alimentos comercializados en la
ciudad de Salta”. Consejo de Investigación y Facultad de Ciencia de la Salud,
Universidad Nacional de Salta, desde 1º de enero de 2005 hasta la fecha.
“Aplicación de Tecnología de Conservación en Alimentos Producidos en la
Región NOA. Caracterización Química y Nutricional”, 1999/03. Aprobado por la
Secretaría de Ciencia y Técnica (SECTER) de la UNJu.
“Obtención, Identificación, Propiedades y Aplicaciones de Derivados de la
Sacarosa” CIUNT 2000/04
“Desarrollo de cadenas productivas alimentarias sostenibles en la Puna y
Quebrada de Humahuaca (Jujuy, Argentina)”, seleccionado en el marco de la 1ª
Convocatoria de ayudas de cooperación UIB - Consejeria de Presidencia y
Deportes del Gobierno de las Islas Baleares.
“Programa Jujeño de Desarrollo Apícola – Producción Regional Exportable”,
Expte. 5489, en col. Con el Consejo de la Microempresa y subsidiado por el CFI,
2003/04
“Estudio de productos alimentarios autóctonos de la Puna y Quebrada de Jujuy.
Desarrollo de Tecnologías de procesamiento y conservación”. SECTER-UNJu;
2004/07
“Desarrollo y Aplicación de Sistemas de Calidad a Productos Alimentarios
Regionales del NOA”. SECTER-UNJu; 2004/07.
“Estudio de propiedades nutricionales, funcionales y tecnológicas de alimentos del
NOA. Revalorización agroindustrial”. CIUNT; 2005/08.
“Proyecto Caracterización fisico-quimicas y biologicas del propoleos.” CICyTUNSE; 2006.
“Determinación de contaminantes en la miel.” CICyT-UNSE; 2006.
“Determinación de las caracteristicas fisico-quimicas de mieles de la provincia de
Santiago del Estero.” CICyT-UNSE; 2006.
“Diseño y desarrollo de alimentos de alto valor nutritivo destinados a niños de
poblaciones de escasos recursos de la provincia de Santiago del Estero.” Proyectos
Federales de innovación productiva PFIP 2005 - SECTIP 2006-2008
“Programa de Composición Nutricional de Alimentos y Base de Datos de
Composición. I: Análisis de alimentos y nutrientes faltantes” Universidad
Nacional de Luján. Departamento de Tecnología. Res.CDDT N 155-05. Monto
otorgado año 2006: $ 9.000.- Duración: 3 años
76
•
“Desarrollo de Bases de Datos y Tablas de Composición de Alimentos de
Argentina, Chile y Paraguay para fortalecer el comercio internacional y la
protección de los consumidores.” Proyecto FAO; Presentado a FAO en sus
ultimas etapas de aprobación
k) Difusión de la labor realizada por el Capítulo Nacional
•
•
•
•
Angela Zuleta disertante en el taller de Rotulado de alimentos organizado por
Latinfoods, FAO- OMS, con el tema Rotulado Nutricional de Carbohidratos. X
Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los alimentos. Mar del Plata 18-20
de mayo de 2005 Rotulado nutricional de hidratos de carbono
Angela Zuleta coordinadora de la mesa Avances Tablas de Composición de
Alimentos organizado por Latinfoods, FAO- OMS XXVIII Reunión Anual del
Capitulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición XXII Jornadas
Regionales de Bromatología y VII de Alimentos, Nutrición Y Salud
GUALEGUAYCHU 13 y 14 de Octubre de 2005
Stand Informativo LATINFOODS-ARGENFOODS, en las VIII Jornadas
Argentinas de Nutrición. San Miguel de Tucumán, 10 y 11 de Septiembre de 2004.
“Actualización en Datos de Composición de Alimentos: Una Necesidad”.
Conferencia. N. Sammán. Congreso Argentino de Dietistas y Nutricionistas. Mayo
de 2005, Córdoba.
l) Otras actividades
• Contratos con las empresas que se indican a continuación, para realizar Rotulados
Nutricionales para exportación al MERCOSUR, Unión Europea, USA y mercado
interno:
• Copeca S.A.
• Hug-maR S.A.
• Manuel Nucete Gimena y María del Carmen Nucete Gimena
• Marbella S.A.
• Pedro Moscuzza e Hijos S.A.
• Terramare S.A.
• Congelados Artico
• “PREBIÓTICOS Y FIBRA DIETARIA” Expositora: Angela Zuleta en la sesióntaller Fibras alimenticias e ingredientes funcionales: perspectivas nutricionales y
tecnológicas en el área de cereales granos y salud. Organizado por la AACC
(Asociación de químicos de cereales). Córdoba, Argentina, 24 de noviembre de
2004.
• “NUEVAS PROPUESTAS PARA DEFINIR FIBRA DIETARIA” Disertante:
Angela Zuleta. III Seminario Ibero-americano "Recientes avances sobre
carbohidratos en alimentos regionales" del Proyecto de Investigación Precompetitiva lX.18. “Composición, Estructura y Propiedades Funcionales de
Carbohidratos Complejos de Alimentos”. Auspiciado por CYTED / CNPq ( 20002004)28 de abril de 2004, Yautepec, Morelos, México
•
•
Presentaciones a Congresos
“Contenido de nutrientes minerales en dulce de leche”.Closa, Sara; de Landeta
Cristina; Pighín Andrés. XXV Congreso Argentino de Química. Olavarría. 22-24 de
septiembre de 2004.
77
“Contenido de elementos minerales en jugos de frutas procesadas” Closa, Sara; de
Landeta Cristina; Pighín Andrés. XXVII Reunión Anual del CASLAN. Mar del
Plata. 11-13 de noviembre de 2004.
• “Vitamina C en brócoli fresco y cocido”.Closa, Sara; Rossi Analía Cristina; Pighín
Andrés. Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Córdoba.
24-26 de noviembre de 2004.
• “Perfil de minerales en dulce de leche”. Closa, Sara; de Landeta Cristina; Pighín
Andrés. Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Córdoba.
24-26 de noviembre de 2004
• “Composición centesimal y perfil de acidos grasos en mayonesas comerciales”.
Cabrera, M.; Marchesich, C; Marchini, M; Closa, S. XI Congreso Latinoamericano
de grasa y aceites, Rosario, 13 al 18 de noviembre de 2005.
• “Composición química y aporte de nutrientes en preparaciones dulces típicas de la
Provincia de Salta,República Argentina”. Morón Jiménez, María J., Elena Vargas
Ferra, Sivia Quipildor, Catalina Onaga y Adriana Ramón. XIII Congreso
Latinoamericano de Nutrición. Acapulco, México. noviembre de 2003.
•
“Composición química y aporte de nutrientes de preparaciones típicas consumidas
en la Provincia de Salta, República Argentina”. Morón Jiménez, María J., Elena
Vargas Ferra, Sivia Quipildor, Catalina Onaga y Adriana Ramón. XIII Congreso
Latinoamericano de Nutrición. Acapulco, México. noviembre de 2003.
•
“Caracterización de harinas de algarrobo de la región noroeste de la republica
Argentina.” Gisela L. Fabiani, Héctor J. Boggetti y Beatriz López de Mishima.
• 6º Simposio Latino Americano de Ciencia de Alimentos. 11/05. Campinas. SP.
Brasil.
• “Etiquetado nutricional en productos pesqueros”. Sánchez Pascua, Gabriela;
Casales, María Rosa, Ameztoy, Irene; Yeannes, María Isabel Bienal. CIC. Provincia
de Buenos Aires. Noviembre de 2005.
•
“Determinación de carotenoides en harinas de maiz” Ozán, M. A., Villalba, G.,
Montenegro M.A., Nazareno M.A. XV Simposio Argentino de Química Orgánica.
Mar del Plata. Noviembre de 2005.
• “Composición química de jalea real producida en Tucumán”. M. E. Acuña; N.
Sammán. 1º Congreso Argentino de Apicultura. Córdoba, Argentina, 28 y 29 de
julio de 2006.
• “Caracterización química de semillas de cuatro variedades de amaranto” Acuña, M.
E.; Rossi, A.; Juárez, M. D.; Sammán, N. VII Encuentro Bromatológico
Latinoamericano. 1º Simposio de Bromatología y Tecnología Alimentaria. 16 y 17
de septiembre de 2005. Córdoba, Argentina.
•
5. Necesidades del Capítulo Nacional
Se requiere apoyo de LATINFOODS para lograr la aprobación del proyecto FAO.
• Apoyo gubernamental para desarrollar proyectos específicos sobre generación y
composición de datos
• Ensayos interlaboratorio
• Mayor capacitación en análisis de micronutrientes particularmente algunas vitaminas.
• Realización de cursos regionales
• Apoyo de LATINFOODS para que el proyecto presentado a FAO por Argentina,
Chile y Paraguay que ya tiene informe favorable en la evaluación, sea financiado en el
corto plazo.
78
6. Sugerencias sobre futuras actividades de LATINFOODS
• Realizar un nuevo curso regional como continuación del realizado en Chile (1995) en
el que intensifiquen los acuerdos referentes a metodología analítica, formas de
expresión (unidades) y validación de la información con énfasis en micronutrientes.
• Debatir y consensuar sobre métodos de análisis para carbohidratos (JFCA no acepta
incluir en las publicaciones el calculo por diferencias).
• Generar acciones para completar la información sobre micronutrientes y tablas
adicionales (ácidos grasos, aminoácidos, componentes no nutrientes con actividades
biológicas) en la tabla de LATINFOODS.
79
LATINFOODS DE BOLIVIA - BOLIVIAFOODS
1. Informe de las actividades de BOLIVIAFOODS
2. Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional
Ministerio de Salud y Deportes –Instituto Nacional de Laboratorios INLASA
Laboratorio de Nutrición
Dirección:
Rafael Zubieta Nº 1889 Miraflores Bajo (Lado Estado Mayor General)
Casilla M-10019
Teléfonos: 591-2-2226048 591-2-2224078
Fax:
591-2-2228254 591-2-2224078
CE:
[email protected]
Sitio Web: www.inlasabolivia.com
La Paz- Bolivia
3. Presidente del Capítulo Nacional:
Nombre:
Cargo:
Dirección:
Teléfono:
CE:
Leonor Mejía Guerrero
Jefe de Laboratorio de Nutrición
IRPAVI -Av.Ovando Calle 14 N° 36 La Paz- Bolivia
591-2-2244789
591-2-2723935
[email protected]
4. Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 2003 y noviembre de
2006.
a) Situación del Capitulo Nacional
Se reorganizó el Capítulo BoliviaFoods, pero no existe compromiso de los integrantes,
solo participan esporádicamente 2 a integrantes.
El laboratorio genera datos para prestación de servicios, los cuales son seleccionados y
evaluados para la base de datos y la Tabla de composición de alimentos, no se cuenta
con presupuesto para este fin. En la selección de datos se tomo en cuenta el numero de
muestras analizadas se estimo la media la variabilidad entre resultados y la
documentación requerida para su identificación.
Los datos fueron compilados de análisis de composición de alimentos que se realiza en
el laboratorio de Nutrición, se siguió un proceso secuencial de las deferentes etapas
(revisión, selección ordenado, calificación, etc.) la información compilada se encuentra
en una base de datos electrónica, que es manejada en diferentes archivos.
80
No se compiló datos de otras fuentes porque que carecen de información necesaria para
descripción de los alimentos y el llenado de la documentación de los valores reportados
para los componentes determinados de los alimentos.
d) Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o
impresa
El 2005 se publica la IV edición de la Tabla Boliviana de Composición de Alimentos
impresa y en versión electrónica, la base de datos y la evaluación de la calidad de datos
se realizo siguiendo las recomendaciones de las conferencias electrónicos 2002 y 2004.
Contiene 928 alimentos de las cuales 351 fueron recuperadas de la tercera edición de la
Tabla de Composición de Alimentos Bolivianos, todos los datos y componentes se
ajustaron y actualizaron en grupos de alimentos de cuerdo al formato de la Tabla
Latinoamericana
Así mismo contiene 577 items nuevos que han sido compilados de los datos que se
genera en el laboratorio de nutrición del INLASA, desde 1990 AL 2003
Se incorporó 7 Tablas anexas de oligoelementos, zinc, ácidos grasos, vitamina B12,
betacarotenos, fibra dietaria, sodio y potasio; compiladas de diferentes fuentes, porque
el laboratorio no cuenta con equipos para generar estos datos.
La base de datos que se estableció para el manejo de datos de composición de
alimentos esta en programa Excel se tomo como referencia la que se uso para la base de
datos regional de LATINFOODS, las plantillas diseñadas se los maneja con archivos
diferentes Data 1, Data2 ,etc.
f) Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas,
No se realizó publicaciones en revistas científicas
En el período 2003 – 2006, los técnicos del laboratorio recibieron capacitación en:
1. Manejo de HPLC y Cromatógrafo de gases (5 técnicos de laboratorio)
2. Curso de determinación de vitamina A, B1, B2 POR HPLC (5 técnicos de
laboratorio)
3. Curso de determinación de ácidos grasos (20 participantes)
4. Curso de Análisis Sensorial (25 participantes de diferentes industrias de alimentos)
Participaron un número muy reducido: 3 personas
alimentos
81
Se participó en los siguientes ensayos interlaboratorio:
•
•
•
•
2003 análisis proximal y fósforo, calcio y hierro (una ronda por año)
2005 análisis proximal y fósforo, calcio y hierro (2 rondas por año) con el
LIVSMDELS VERKET- UPSALA (2 rondas)
2003-2004-2005-2006, Yodo en sal fortificada subregión andina 2 rondas por
año
2003- 2004 Hierro en harina fortificada subregión andina 2 rondas por año
•
Composición nutricional de cereales y leguminosas Andinos y derivados
(cañahua, amaranto, tarhui, quinua y derivados)
Costo 150.000U$
Duración 1 año
Presentado a FAO en 1999
Sin Financiamiento
k) Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional
No se difundió porque la elaboración de la Tabla de Composición ocupó mucho tiempo.
•
•
•
Implementación de gestión de calidad en el laboratorio
Participación en la elaboración de Normas (Codex alimentarius)
Control de calidad de desayuno escolar
Capacitación en determinación de Aminoácidos, colesterol, ácido fólico, hidratos de
carbono por Métodos de HPLC y otros.
Implementación de estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a
composición de alimentos.
82
LATINFOODS DE BRASIL - BRASILFOODS/ SUBCENTRO NACIONAL
DE BRASIL
1. Informe de las actividades del BRASILFOODS/ SUBCENTRO NACIONAL DE
BRASIL
2. Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional/Subcentro Nacional de Brasil
Universidade de São Paulo
Faculdade de Ciências Farmacêuticas
Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental
Av. Professor Lineu Prestes, 580. Bloco 14.
Butantã São Paulo – SP, Brasil
CEP 05508-900
3. Presidente del Capítulo Nacional
Presidente
Prof. Franco Maria Lajolo
CEP 05508-900
Tel 55 11 3091 3656 Fax 55 11 3815 4410
[email protected]
www.fcf.usp.br/tabela
Vice-presidente
Dra Elizabete Wenzel de Menezes
CEP 05508-900
Tel 55 11 3091 3647 Fax 55 11 3815 4410
[email protected]
www.fcf.usp.br/tabela
Colaborares: alunos de pós-graduação do Curso Interunidades em Nutrição Humana
Aplicada (PRONUT)/ USP e Programa de pos- graduação em Ciência dos Alimentos/
FCF/USP
Eliana Bistriche Giuntini
Milana Cara Tanasov Dan
Juliana Godoy Lucena
Gabriela Compiani Contini
Ana Teresa Ratto
83
2006
Durante o período inúmeras atividades foram coordenadas e/ou orientadas pelo
BRASILFOODS ligado diretamente ao SAFOODS/LATINFOODS. Os avanços
atingidos durante o período podem ser vistos pelas atividades descritas abaixo,
ressaltando especialmente a implementação do Web site “Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos-USP” (www.fcf.usp.br/tabela) e avanços nas pesquisas de
carboidratos, resposta glicêmica e compostos bioativos. Durante o período a Dra
Elizabete Wenzel de Menezes (BRASILFOODS) atuou como Presidente da Rede
Latino-americana de Sistema de Dados de Composição de Alimentos LATINFOODS,
2003-2006.
a) Situación actual de organización del Capítulo Nacional
Comité executivo
Presidente: Franco Maria Lajolo
Vice-Presidente: Elizabete Wenzel de Menezes
Secretário: Elizabete Wenzel de Menezes
Comité técnico
Compilação: 4 membros – Coordenador: Eliana Bistriche Giuntini (FCF/USP)
Analítico: 22 membros
Usuários: Coordenador – Sonia Tucunduva Phillipi (FSP/USP)
Histórico do Capítulo:
O capítulo BRASILFOODS, criado em 1985, está ligado ao Projeto Integrado de
Composição de Alimentos, e é coordenado pelo Departamento de Alimentos e Nutrição
Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas – USP. O BRASILFOODS conta
com a participação de inúmeros pesquisadores de diversas Universidades e Entidades
brasileiras, e tem estimulado iniciativas no sentido de serem obtidos dados atualizados
sobre composição de alimentos, mais adequados à realidade do nosso país e também
melhorar a qualidade das informações e a comunicação entre os laboratórios existentes.
Em novembro de 1997, Guatemala, com o apoio da FAO e LATINFOODS, o
BRASILFOODS foi designado Sub - Centro no Brasil do SAFOODS (Centro Subregional para América do Sul), com sede no Departamento de Alimentos – USP, com a
incumbência de centralizar as informações brasileiras sobre composição de alimentos.
O BRASILFOODS trabalha de forma integrada com o LATINFOODS para a
manutenção da Tabela de Composição de Alimentos da América Latina.
Foram realizadas, por diversos laboratórios integrantes do BRASILFOODS, análises de
diferentes componentes alimentares de diferentes cultivares:
►Carboidratos, fibra alimentar, inulina, frutooligossacarídeos e outros componentes
isolados;
►Minerais e vitamina C;
84
►Composição centesimal;
►Ácidos graxos e colesterol;
►Resposta glicêmica (índice glicêmico e carga glicêmica);
►Compostos bioativos (flavonóides, isoflavonas entre outros).
►Composição centesimal de alimentos típicos da Amazônia.
A compilação de dados vem sendo efetuada de acordo com as normas e diretrizes do
LATINFOODS, desde a realização do Taller “CTPD produción y manejo de datos de
composición química de alimentos em nutrición” (Universidad de Chile (INTA), 1995),
bem como seguindo as recomendações oriundas das duas Conferências Eletrônicas
realizadas. Os dados levantados são documentados e cuidadosamente avaliados,
posteriormente compilados e inseridos no Web site da Tabela Brasileira de Composição
de Alimentos-USP (TBCA-USP).
As versões 4.0 e 4.1 da TBCA-USP de 2004 contabilizaram cerca de 1200 dados de
composição centesimal, mais de 500 alimentos em relação à versão anterior.
impresa
1) Universidade de São Paulo. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP.
Versão 4.1. BRASILFOODS. Departamento de alimentos e Nutrição Experimental.
Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Coordenação: Lajolo, F.M. e Menezes, E. W.
2004. Disponível em: www.fcf.usp.br/tabela.
Data de criação: 1998.
Tipo de documento: Web site na Internet.
Revisões e atualizações: 07/1999, 04/2000, 04/2001, 05/2004, 11/2004.
As atualizações incluíram reestruturação do Web site, no aspecto físico e layout, além
da introdução de novos dados.
► Nas duas versões em 2004, TBCA-USP 4.0 e 4.1, em função do grande número de
informações, foi introduzido:
- sistema de busca pelo nome do alimento, nome científico ou nome em inglês e
posterior seleção de nutriente;
- apresentação de dados de energia em kJ e kcal;
- informações por 100g de alimentos e medidas caseiras usuais;
- informação da recomendação diária do Ministério da Saúde para aquele alimento,
dentro de uma dieta de 2000 kcal.
Todas as modificações acima visaram adequar a TBCA-USP à necessidade dos usuários
e à atual legislação.
► Visando estimular e facilitar o envio de informações para o banco de dados foi
introduzido o Formulário para Compilação de Dados sobre Composição de Alimentos e
o Manual de Preenchimento do Formulário de Compilação.
85
► Para ampliar as recomendações de compilação foi disponibilizado no site material
sobre a 2a Conferência Eletrônica FAO/LATINFOODS “Avaliação da qualidade dos
dados para bases de dados e tabelas de composição química de alimentos”.
► Resumo dos dados contidos no site:
- Composição centesimal: 1200 alimentos (cru, cozido e industrializado). Para os
alimentos de origem vegetal, a fibra alimentar foi obtida por método enzímicogravimétrico;
- Fibra alimentar: 226. Inclui informações sobre alimentos dos quais somente se tem
dados sobre fibra solúvel e insolúvel obtidas por método enzímico-gravimétrico;
- Vitamina A e carotenóides (Equivalentes de Retinol): 290 alimentos com ou sem
separação de isômeros;
- Ácidos graxos saturados, monoinsaturado e poliinsaturados: 70 alimentos;
- Colesterol: 49 alimentos;
- Fenilalanina: 250 alimentos (link);
- Outros componentes compilados estão sendo avaliados para sua posterior inclusão.
Todos os dados presentes no site contém a respectiva referência e/ou laboratório ou
indústria que analisou os dados.
1) TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, do Núcleo de Estudos e
Pesquisa em Alimentação da Universidade Estadual de Campinas (NEPA/UNICAMP).
Disponível em http://www.unicamp.br/nepa/taco/.
A tabela lançada em 2004, apresentava dados de energia, macronutrientes, vitaminas e
minerais de 198 alimentos, e 112 dados de frações de ácidos graxos. Os dados de
vegetais referem-se apenas a alimentos crus, sendo necessário aplicar fatores de
conversão. O teor energético foi obtido utilizando dados de carboidratos totais, que
inclui a fração fibra alimentar.
A versão de 2006 dessa tabela apresenta dados de energia, macronutrientes, vitaminas e
minerais de 454 alimentos, incluindo vegetais cozidos, e alguns pratos típicos do país; e
282 dados de frações de ácidos graxos.
f) Publicaciones sobre composición de alimentos
1) Meio eletrônico
MENEZES, E.W.; MORÓN, C.; GIUNTINI, E.B. Informe Final da II Conferência
Eletrônica FAO/LATINFOODS “Avaliação da qualidade dos dados para bases de
dados e tabelas de composição química de alimentos”, 2004. LATINFOODS/ FAO/
USP,
Formato
PDF,
na
página
Web
da
FAO:
(espanhol:
http://www.rlc.fao.org/foro/latinfoods/pdf/infesp.pdf e português: http://www.
rlc.fao.org/foro/latinfoods/pdf/infpor.pdf). Formato PDF, na página Web da TBCAUSP/ BRASILFOODS: (português: http://www.fcf.usp.br/ tabela).
2) Livros
LAJOLO, F.M.; MENEZES, E.W. ed. Carbohidratos en alimentos regionales
iberoamericanos. Proyecto CYTED/CNPq XI.18 “Composición, Estructura,
86
Propiedades Biológicas de Carbohidratos y su Utilización en Alimentos”. EDUSP, São
Paulo, 2006. 648p. (ISBN 85-314-0935-7).
MENEZES, E.W.; LAJOLO, F.M. ed. Avances sobre el uso y las propiedades de los
carbohidratos de los alimentos regionales, USP, Brasil, 2003, 172p. [Anais do II
Seminário Ibero-americano - Projeto CYTED XI.18, Santiago, Chile, 3 de junho de
2003].
3) Capítulos de livros
MENEZES, E.W; LAJOLO, F.M. Marcadores in vivo e in vitro de carboidratos In:
LAJOLO, F. M., MENEZES, E.W. ed. Carbohidratos en alimentos regionales
iberoamericanos. Proyecto CYTED/CNPq XI.18 “Composición, Estructura,
Propiedades Biológicas de Carbohidratos y su Utilización en Alimentos”. EDUSP, São
Paulo, 2006. P. 309-334.
MENEZES, E.W; LAJOLO, F.M. Índice glicêmico de alimentos. In: Menezes, E.W.,
Lajolo, F. M. Avances sobre el uso y las propiedades de los carbohidratos de los
alimentos regionales, USP, Brasil, 2003, p. 53-60. [Anais do II Seminário Iberoamericano - Projeto CYTED XI.18, Santiago, Chile, 3 de junho de 2003].
CORDENUNSI, B.R.; MENEZES, E.W; LAJOLO, F.M. Perfil de carbohidratos da
semente do pinhão. In: Menezes, E.W., Lajolo, F.M. Avances sobre el uso y las
propiedades de los carbohidratos de los alimentos regionales, USP, Brasil, 2003, p.
135-138. [Anais do II Seminário Ibero-americano - Projeto CYTED XI.18, Santiago,
Chile, 3 de junho de 2003].
4) Revistas científicas
MENEZES, E.W.; GIUNTINI, E.B.; LAJOLO, FM; MORÓN, C. LATINFOODS:
Food composition activities in Latin America (2004-2006) J. Food Compos. Anal.
(20), 2006 (in press).
GIUNTINI, E. B; LAJOLO, F.M; MENEZES, E.W. Composição de alimentos: um
pouco de história. Arch. Latinoam. Nutr.56(3): 259-303, 2006.
GIUNTINI, E. B; LAJOLO, F.M; MENEZES, E.W. Tabela Brasileira de Composição
de Alimentos TBCA-USP (versões 3 e 4) no contexto internacional. Arch. Latinoam.
Nutr. (aceito - in press).
GENOVESE, M.I.; DAVILA, J.; LAJOLO, F.M. Isoflavones in processed soybean
products from Ecuador. Braz. Arch. Biol. Techn., 49(5): 853-859, 2006.
MENEZES, E.W.; RATTO, A.T.; GIUNTINI, E.B.; LAJOLO, F.M. Composição de
alimentos: compilação e uniformização de estruturas para intercâmbio de dados. Braz.
J. Food Tech. 8 (1): 25-33, 2005.
87
DUARTE-ALMEIDA, J.M.; NOVOA, A.V.; LINARES, A.F.; LAJOLO, F.M;
GENOVESE, M.I Antioxidant activity of phenolics compounds from sugar cane
(Saccharum officinarum L.) juice. Plant Foods Hum.Nutr. (aceito-in press).
PINTO, M.S.; LAJOLO, F.M.; GENOVESE, M.I.G. Influence of cultivar on
polyphenolics, vitamin C and antioxidant activity of strawberry fruits grown in Brazil.
In: EFFEOST 2005 Conference on Innovations in Traditional Foods, 2005, Valencia.
Proceedings - EFFEOST 2005 Conference on Innovation in Traditional Foods, 2005,
2005. v. II. p. 915-918.
ALMEIDA-MURADIAN, L.B., PAMPLONA, L., COIMBRA, S., BARTH, O. M.
Chemical Composition and Botanical Evaluation of dried Bee Pollen pellets. J. Food
Compos. Anal. 8, n(1): 105 - 111, 2005.
BERA, A., ALMEIDA-MURADIAN, L.B. Mel com própolis: considerações sobre a
composição e rotulagem. Rev. Inst. Adolfo Lutz.64(1): 117-121, 2005.
CASTRO, I.A., BARROS, S.M., MARQUEZ, U.M.L., MOTIZUKI, M., SAWADA,
T.H. Optimization of the antioxidant capacity of a mixture of carotenoids and alfatocopherol in the development of a nutritional supplement. Food Res. Int. 38: 861 866, 2005.
CORDENUNSI, B.R.; GENOVESE, M.I.; NASCIMENTO J.R.O.; HASSIMOTTO,
N.M.A.; SANTOS, R.J.; LAJOLO, F.M. Effects of temperature on the chemical
composition and antioxidant activity of three strawberry cultivars. Food Chem. 91(1),
113-121, 2005.
ESCARABAJAL, C., TENUTA FILHO, A. Colesterol e 7-Cetocolesterol Livre em
Macarrão Contendo Ovos. Nutrire.: 51-60, 2005.
GUERRA, N.B., LAJOLO, F.M. Ação antioxidante de especiarias face a diferentes
atividades de água. Ciênc. Tecnol. Alim. 25(1): 45 - 50, 2005.
GUERRA, N.B., MELO, E.A., MANCINI-FILHO, J. Antioxidant compounds from
coriander (coriandrum sativum L.) etheric extract. J. Food Compos. Anal.18:193 199, 2005.
GUIMARAES, C.P., MARQUEZ, U.M.L. Estimativa dos teores de fenilalanina em
sopas desidratadas instantâneas: importância do nitrogênio de origem não protéica.
Rev. Bras. Ciênc. Farmac. 41(3): 366-375, 2005.
HASSIMOTTO, N.M.A; GENOVESE, M.I., LAJOLO, F.M. Antioxidant activity of
dietary fruits, vegetables and commercial fruit frozen pulps. J. Agric. Food Chem.
53(8): 2928-2935, 2005.
HASSIMOTTO, N.M.A.; GENOVESE, M.I., LAJOLO, F.M., Isoflavone Profile and
Antioxidant Activity of Brazilian Soybean Varieties. Food Sci. Technol. Int. 11(3):
p.205-211, 2005.
88
HEINEMANN, R.J.B., FAGUNDES, P.L., PINTO, E.A., PENTEADO, M.V.C.
Comparative study of nutrient composition of commercial brown, parboled and milled
rice from Brazil. J. Food Compos. Anal. 18: 287 - 296, 2005.
KUSKOSKI, E.M.; ASUERO, A.; TRONCOSO, A.M.; MANCINI-FILHO, J.; FETT,
R. – Aplicación de diversos médotos químicos para detrminar actividad antioxidant
em polpa de frutos. Cienc. Tecnol. Aliment. 25(4): 726-732,2005.
LIRA, G.M.; MANCINI-FILHO, J.; TORRES, R.P.; OLIVEIRA, A.C.;
VASCONCELOS, A.M.A., OMENA, C.M.; ALMEIDA, M.C.S. Composição
centesimal, valor calórico, teor de colesterol e perfil de ácidos graxos da carne de
búfalo da cidade de São Luiz do Quitunde – Al. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 64(1): 31-8,
2005.
MIRA, N.V.M.; MARQUEZ, U.M.L. Avaliação de composição centesimal,
aminoácidos e mercúrio contaminante de surimi. Ciênc. Tecnol. Alim.25(4): 665-671,
2005.
MORALES, I.C.A., TENUTA FILHO, A. Colesterol, 7-Cetocolesterol e 25Hidroxicolesterol em Maionese. Ciênc. Tecnol. Alim. 25(3): 495 - 499, 2005.
PINTO, M.S., LAJOLO, F.M., GENOVESE, M.I. Effect of storage temperature and
water activity on the content and profile of isoflavones, antioxidant activity and in
vitro protein digestibility of soy protein isolates and defatted soy flours. J. Agric. Food
Chem. 53(16): 6340 - 6346, 2005.
MORESCHI, E.C.P., ALMEIDA-MURADIAN,L.B. Comparação de métodos de
análise para o ácido pantotênico em alimentos. Rev. Bras. Ciênc. Farmac., 2005
(enviado).
CARREIRA, M.C.; LAJOLO, F.M.; MENEZES, E.W. Glycemic index: Effect of food
storage under low temperature. Braz. Arch.Biol. Tecno. 47(4): 569-574, 2004.
MENEZES, E.W.; MELO, A.T.; LIMA, G.; LAJOLO, F.M. Carbohydrate
measurement and energy value of foods. J. Food Compos. Anal. 17(3-4): 331-338,
2004.
CORDENUNSI, B.R., MENEZES, E. W., GENOVESE, M.I., COLLI, C., SOUZA, A.
G., LAJOLO, F.M. Chemical composition and glycemic index of Brazilian pine
(araucaria angustifolia) seeds. J. Agric. Food Chem. 52(11): 3412 - 3416, 2004.
PASCOAL, G.B., LAJOLO, F.M., MENEZES, E.W., FILISETTI, T.M.C.C.
Comparação dos teores de frutanos (inulina e frutuoligossacarídeos), obtidos pelos
métodos enzímico-espectrofotométrico e cromatografia líquida de alta eficiência, em
alguns alimentos consumidos na dieta brasileira. 9a Semana Farmacêutica de Ciência e
Tecnologia da FCF-USP, São Paulo, SP, 2004. Rev. Bras. Ciênc. Farmac. 40(1): 64,
2004.
89
GIUNTINI, E.B., RATTO, AT., LAJOLO, F.M., MENEZES, E.W. Variabilidade de
dados de composição de alimentos: critérios para comparação e uniformização de
estruturas para avaliação da qualidade de dados. 9a Semana Farmacêutica de Ciência e
Tecnologia da FCF-USP, São Paulo, SP, 2004. Rev. Bras. Ciênc. Farmac. 40(1): 60,
2004.
GIUNTINI, E.B; RATTO, A.T.; LAJOLO, F.M; MENEZES, E.W. Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos: TBCA-USP 4.0. Anais do XIX CBCTA, Recife, 7 a 10 de
setembro de 2004. (CD - Resumo expandido).
RATTO, A.T., GIUNTINI, E.B., LAJOLO, F.M., MENEZES, E.W. Tabela Brasileira
de Composição de Alimentos (TBCA-USP) - Apoio para determinação da qualidade
das informações nutricionais em rótulos de alimentos. 9a Semana Farmacêutica de
Ciência e Tecnologia da FCF-USP, São Paulo, SP, 2004. Rev. Bras. Ciênc. Farmac.
40(1): 28, 2004.
BERNARDES-SILVA, A. P.F.; LAJOLO, F.M.; CORDENUNSI, B.R. Evolução dos
teores de amido e açúcares solúveis durante o desenvolvimento e amadurecimento de
diferentes cultivares de banana. Ciênc. Tecnol. Alim. 23(Sup): 116-120, 2003.
►Elaboração do Formulário para Compilação de Dados sobre Composição de
Alimentos e o Manual de Preenchimento do Formulário de Compilação. Este material
foi disponibilizado na TBCA-USP visando estimular e facilitar o envio de informações
para o banco de dados.
►Participação na II Conferência Eletrônica FAO/LATINFOODS “Avaliação da
qualidade dos dados para bases de dados e tabelas de composição química de
alimentos”, 11 a 29 de novembro de 2004.
►Organização da Mesa Redonda Tabelas nutricionais e softwares, no XIX Congresso
Brasileiro de Nutrição CONBRAN, São Paulo, SP, 12 a 15/09/2006. Palestrantes: 1)
Elizabete W MENEZES - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos –
TBCA/USP/ BRASILFOODS; 2) Sonia T Philippi – Utilização de tabelas de
composição para planejamento dietético para populações; 3) Lucia K O Yuyama –
Composição centesimal de alimentos típicos da Amazônia.
►Estágios de treinamento organizados pelo BRASILFOODS com o apoio financeiro
do CYTED/CNPq:
Outubro de 2004 (24/10 a 13/11) a estudante de doutorado do Instituto Politécnico
Nacional, México, Roselis Cardona Garcia, realizou estágio acadêmico na Facultad
de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires, Argentina, sob a
coordenação da Profa. Dra Ângela Zuleta. O objetivo foi aprender técnicas para
determinação de inulina e frutooligossarideos em alimentos. Esta técnica será utilizada
para quantificar estes componentes em alimentos do México.
Novembro de 2004 (7/11 a 13/11) a pesquisadora e coordenadora do Peru, da
Universidad de La Molina, Lima, Carmen Velazmoro realizou visita Laboratório de
90
Química, Bioquímica e Biologia Molecular de Alimentos, USP, Brasil, sob a
coordenação da Profa Dra Elizabete Wenzel de Menezes. O objetivo foi conhecer com
detalhes as técnicas para determinação de índice glicêmico em alimentos, análise de
açúcares solúveis e discussão de projetos de pesquisa conjunto.
Novembro de 2004 (13/11 a 30/11) a estudante de doutorado do Programa de Pósgraduação em Ciência dos Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, USP,
Brasil, Giselli Cardenette realizou estágio na Universidade Complutense de Madri,
sob a coordenação da Dra Isabel Goñi e no Instituto Del Frio, Madri, Espanha sob a
coordenação do Dr Fulgencio Saura Calixto. O estágio visou aprender detalhes da
técnica de fermentação in vitro de carboidratos para sua implantação no Laboratório
de Química, Bioquímica e Biologia Molecular de Alimentos, USP.
Novembro de 2003, estágio de Ângela Zuleta, pesquisadora da Facultad de Farmácia,
Universidad de Buenos Aires, Argentina, no Centro de Desarrollo de Productos
Bióticos, Instituto Politécnico Nacional, Yautepec, México, sob a coordenação do. Dr
Luis Arturo Bello. O objetivo do estágio foi realizar a caracterização e estrutura de
diferentes fontes de amido.
pero no fueron organizadas por éste.
alimentos.
1) Projetos aprovados
Carta de acordo entre FAO e o Dept. Alimentos e Nutrição Experimental, FCF, USP
(2004). Projeto Conferência eletrônica sobre “Evaluación de la calidad de los datos
para bases de datos y tablas de composición química de alimentos” e Documento de
divulgação destinado a estimular e otimizar as relações atuais com empresas de
alimentos e LATINFOODS. (U$3,000.00).
Projeto: Composición, estructura, propiedades biológicas de carbohidratos y su
utilización en alimento
Coordenador: Prof. Franco M. Lajolo (Coordenador Internacional)
Colaborador: Elizabete W. Menezes (Coordenador Nacional)
Patrocinador: Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarollo
(CYTED)/ CNPq (Espanha/ Brasil)
Projeto de Cooperação Internacional - 106PI0297/CNPq Bases científicas e
tecnológicas para produção de alimentos funcionais a partir de plátano/banana verde
Coordenador: Prof. Franco M. Lajolo (Coordenador Internacional)
Colaborador: Elizabete W. Menezes (Coordenador Nacional)
Patrocinador: Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarollo
(CYTED)/ CNPq (Espanha/ Brasi/ Chile)
Projeto: Resposta glicêmica de diferentes tipos de pães
91
Coordenadora: Elizabete W. Menezes
Patrocinador: Clariant S.A, São Paulo
Projeto: Resposta glicêmica de diferentes fontes de carboidratos na prevenção de
doenças crônicas não-transmissíveis
Patrocinador: CNPq 401917/2005-3. 2006-2007. Brasil.
Projeto: Resposta glicêmica de produtos à base de aveia
Patrocinador Pepsico do Brasil S.A. São Paulo
Projeto: Impacto da suplementação com inulina e oligofrutose no metabolismo humano
de meninas com baixo consumo de cálcio
Patrocinador: Tiense Suikerraffinaderij N. V./ Orafti, Bélgica
.
Projeto: Produtos derivados da banana (Musa spp. cv. Nanica) e sua influência na
tolerância à glicose e na fermentação colônica
Coordenadora: Elizabete Wenzel de Menezes
Patrocinador: Fapesp 2004/13168-8.
Projeto de iniciação científica: "Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCAUSP).
Aluna: Juliana Godoy Lucena
Patrocinador: Bolsa Trabalho 1/2005.
Projeto de iniciação científica: Avaliação das necessidades e entendimento dos
consumidores em relação a TBCA-USP.
Aluna: Yona Hopkins do Carmo Fonseca
Patrocinador: CNPq-PIBIC.
Projeto: “Programa de Pesquisas em Epidemiologia Nutricional V”
Coordenador: Carlos Augusto Monteiro, do Departamento de Nutrição da Faculdade de
Saúde Pública – USP
Sub-projeto: “Padronização de porções alimentares para frutas, legumes e verduras da
dieta brasileira”
Coordenadora: Sonia Tucunduva Philippi, do Departamento de Nutrição da Faculdade
de Saúde Pública – USP, convênio MS/ FUSP, São Paulo, 2006.
Projeto: Avaliação da composição e propriedades antioxidantes dos polifenóis obtidos a
partir do bagaço do pedúnculo do caju
Colaborador: Prof. Jorge Mancini Filho
Período: 09/2003 a 09/2006
Fonte de Financiamento – Parceria com a EMBRAPA - Fortaleza
Projeto:”Caracterização do pólen apícola e utilização de vitaminas antioxidantes como
indicadores da eficiência do processo de desidratação
92
Coordenador: Ligia Bicudo de Almeida Muradian
Patrocinador: FAPESP
Projeto: Determinação Espectrofotométrica e estudo termoanalítico de vitaminas
hidrossolúveis visando a quantificação destas em alimentos
Coordenador: Ligia Bicudo de Almeida Muradian
Projeto Determinação das condições ótimas de processamento para obtenção de isolado
protéico de soja rico em isoflavonas.
Coordenadora: Profa. Maria Inés Genovese
Projeto: Flavonóides em alimentos brasileiros: identificação, teores e capacidade
antioxidante
Responsável: Prof. Tit. Franco M. Lajolo.
Vice-coordenadora: Maria Inés Genovese
Patrocinador: CNPq
Projeto: Frutooligossacarídeos (FOS) da raiz tuberosa de yacon (Polymnia sonchifolia):
aspectos fisiológicos, tecnológicos e analíticos
Coordenador: Tullia Maria Clara Caterina Filisetti
Período: 01/08/2003 a 31/07/2005
k) Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional.
1) Atividades relativas à TBCA-USP
Manutenção da home page
►UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO (USP). Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos-USP. Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, Faculdade de
Ciências Farmacêuticas. Coordenação: Menezes, E. W.; Lajolo, F.M. 1998. Disponível
em: <http://www.fcf.usp.br/tabela>.
2) Atividades junto ao LATINFOODS
► Atuação de Elizabete Wenzel de Menezes como Presidente da Rede Latinoamericana de Sistema de Dados de Composição de Alimentos LATINFOODS, 20032006.
► Colaboração na organização da II Conferência Eletrônica FAO/LATINFOODS
“Avaliação da qualidade dos dados para bases de dados e tabelas de composição
química de alimentos”, 11 a 29 de novembro de 2004, sob coordenação da Presidente da
Rede LATINFOODS, Dra Elizabete Wenzel de Menezes, e do Oficial Principal de
Política Alimentaria y Nutrición da Oficina Regional da FAO para América Latina y el
Caribe, Dr. Cecílo Morón, e moderação da doutoranda Eliana Bistriche Giuntini,
utilizando a plataforma de discussão da USP ([email protected]).
Coordenação: LATINFOODS
Participantes: Capítulos Nacionais de 17 países, Instituto de Nutrición de Centroamérica
y Panamá (INCAP/OPS) e FAO (total 101 participantes).
93
Foram enviados vários documentos para a discussão, os quais receberam apoio da
FAO/Brasil.
► Colaboração na elaboração do Informe Final da II Conferência Eletrônica
FAO/LATINFOODS “Avaliação da qualidade dos dados para bases de dados e tabelas
de composição química de alimentos”, 2004. LATINFOODS/ FAO/ USP.
► Elaboração do material de divulgação (folder) do LATINFOODS para obtenção da
cooperação das indústrias de alimentos no fornecimento de dados analíticos de
alimentos para implementar a Tabla de Composición de Alimentos da América Latina,
do LATINFOODS, e tabelas de cada país da América Latina, como a TBCA-USP da
Rede BRASILFOODS. Prof. Elizabete Wenzel de Menezes - Presidente da Rede
LATINFOODS, espanhol, 2004.
3) Atividades junto ao INFOODS
► Participação na “INFOODS Regional Data Centre Coordinator´s Meeting” como
presidente do LATINFOODS e representante do BRASILFOODS, durante a 6th
International Food Data Conference, 14 a 16/09/2005, Pretória, Africa do Sul.
► Realização do Simpósio “International Network on Food Data System –
INFOODS”, durante o VIII Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de
Alimentação e Nutrição, São Paulo, SP, 16 a 18/11/2005.
Palestrantes: 1) Saturnino de Pablo – Tabla de composición de Alimentos de
América Latina – Actividades SAFOODS; 2) Elizabete W Menezes – Atividades do
LATINFOODS e BRASILFOODS; 3) Alicia Carriquiry – Sampling strategies for
constructing composition databases.
4) Divulgação do BRASILFOODS/ TBCA-USP e LATINFOODS através de
trabalhos em eventos diversos (palestras e pôster)
MENEZES, E.W. Adequação dos conceitos de composição de alimentos em função da
biodiversidade. Palestra no Simpósio FAO/SLAN/LATINFOODS “Biodiversidade y
Composición de Alimentos”. 14º Congresso da Sociedade Latino-americana de
Nutrição, Florianópolis, SC, Brasil, 13/11/2006.
MENEZES, E.W. Moderadora da Reunión FAO/SLAN/LATINFOODS sobre
Composición de Alimentos, como Presidente do LATINFOODS, 14º Congresso da
Sociedade Latino-americana de Nutrição, Florianópolis, SC, Brasil, 13/11/2006.
MENEZES, E.W. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TBCA/USP.
Palestra na Mesa Redonda Tabelas nutricionais e softwares no XIX Congresso
Brasileiro de Nutrição CONBRAN, São Paulo, SP, 12 a 15/09/2006. (Abstract em
CDRom).
MENEZES, E.W. Alimentos funcionais - Aplicação das fibras alimentares à saúde.
Palestra no Simpósio Internacional de Alimentos funcionais. UFV, Belo Horizonte,
MG, 17 a 18/08/2006.
94
MENEZES, E.W. Carboidratos - conceitos básicos: química e definições. Carboidratos.
Palestra no Workshop sobre Carboidratos. 5º Evento da Série de Workshops
Internacionais sobre Alimentos com Propriedades Funcionais e/ou de Saúde. ILSI
Brasil, São Paulo, 18-19/05/2006.
MENEZES, E.W. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TBCA/USP/
BRASILFOODS. Palestra na Curso de Ciências Farmacêuticas, na FCF/ USP, São
Paulo, SP, 5/2006.
PHILIPPI, S.T. Brazilian food pyramid. In. I World Congress of Public Health Nutrition
and VII Congreso de la SENC, Barcelona, Espanha, 2006.
PHILIPPI, S.T., MENDES, V.M.S., YASSUNAGA, E., MICHELAZZO, L.A.,
KANESIRO, L.R., PIMENTEL, C.V.M.B. Standardization of usual measures of foods
and preparations of brazilian diet. In. I World Congress of Public Health Nutrition and
VII Congreso de la SENC, Barcelona, Espanha, 2006.
PHILIPPI, S.T., SILVA, G.V., MICHELAZZO, L.A., MENDES, V.M.S. Pirâmide
alimentar para escolares. In. XIX Congresso Brasileiro de Nutrição, São Paulo, SP,
2006.
PHILIPPI, S.T., YASSUNAGA, E., KITAGAWA, M.M. Culinária japonesa: valor
nutritivo de alimentos consumidos no Brasil. In. XIX Congresso Brasileiro de
Nutrição, São Paulo, SP, 2006.
PHILIPPI, S.T. e col. Relatório de Atividades apresentado ao Ministério da Saúde/
NUPENS-USP, Projeto: “Programa de Pesquisas em Epidemiologia Nutricional V”
[Coordenado pelo Prof. Dr. Carlos Augusto Monteiro, do Departamento de Nutrição
da Faculdade de Saúde Pública – USP] Sub-projeto: “Padronização de porções
alimentares para frutas, legumes e verduras da dieta brasileira” [Coordenado pela
Profª Drª Sonia Tucunduva Philippi, do Departamento de Nutrição da Faculdade de
Saúde Pública – USP], convênio MS/ FUSP, São Paulo, SP,2006.
SOUZA, A.G.; MENEZES, E.W.; LAJOLO, F.M. Índice glicêmico e carga glicêmica
de frutos brasileiros. VIII Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de
Alimentação e Nutrição, São Paulo, SP,16 a 18/11/2005. p.33. (pôster PO 16-174).
GIUNTINI, E.B.; LUCENA, J.G.; LAJOLO, F.M.; MENEZES, E.W. BRASILFOODS
– Tabela Brasileira de Composição de Alimentos: TBCA-USP 4.1. VIII Congresso
Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, São Paulo, SP, 16 a
18/11/2005. p.293. (pôster PO 16-185).
MENEZES, E.W.; GIUNTINI, E. B.; LAJOLO, F.M. LATINFOODS: estratégias para
melhorar a qualidade de dados de composição de alimentos da América Latina. VIII
Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, São Paulo,
SP, 16 a 18/11/2005. p.307. (pôster PO 16-214).
95
PASCOAL, G.B.; LAJOLO, F.M.; MENEZES, E.W. Effects of fructans, deriving from
onion (Allium cepa L), on indigestible carbohydrates fermentation: in vivo study. 18th
International Congress of Nutrition. Durban. 19 a 23/9/2005. (apresentação oral).
MENEZES, E.W.; GIUNTINI, E.B.; LAJOLO, F.M.; MÓRON, C. LATINFOODS:
Food composition activities in Latin America, 2004-2005. Palestra na Plenary session
VI: New food composition activities. Participação na 6th International Food Data
Conference, 14 a 16/09/2005, Pretória, Africa do Sul. (abstract VI1).
GIUNTINI, E.B.; LAJOLO, F.M.; MENEZES, E.W. Brazilian Food Composition
Database: TBCA-USP 4.1. 6th International Food Data Conference. Pretoria. 14 a
16/9/2005. (pôster A7).
MENEZES, E.W. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Palestra na Reunião
de Diretoria do International Life Sciences Institute do Brasil - ILSI, visando
estimular o apoio das industrias na área de composição de alimentos. São Paulo, 3 de
junho de 2005.
GIUNTINI, E.B. Palestra Tabelas de Composição de Alimentos e Programas
Informatizados. Curso de graduação em Nutrição FICJ – Faculdades Integradas
Coração de Jesus, 2005.
nformatizados. Curso de graduação em Nutrição FSP/USP – Faculdade de Saúde
Pública (2 turmas), 2004.
Informatizados. Curso de graduação em Nutrição UNIBAN – Universidades
Bandeirantes, unidades Maria Cândida e Osasco, 2004.
MENEZES, E.W. Participação na Reunião na ANVISA para posição do Brasil junto
ao CODEX sobre a definição de fibra alimentar, nos dias 28 e 29/09/2004, em
Brasília/DF.
MENEZES, E.W. Carboidratos e saúde: índice glicêmico de alimentos. Palestra no II
Seminário Internacional sobre Alimentos Funcionais, ILSI, São Paulo, 20 a 21 de
outubro de 2004.
PASCOAL, G.B., LAJOLO, F.M., MENEZES, E.W., FILISETTI, T.M.C.C.
Comparação dos teores de frutanos (inulina e frutuoligossacarídeos), obtidos pelos
métodos enzímico-espectrofotométrico e cromatografia líquida de alta eficiência, em
alguns alimentos consumidos na dieta brasileira. 9a Semana Farmacêutica de Ciência e
Tecnologia da FCF-USP, São Paulo, SP, 2004. (pôster).
GIUNTINI, E.B., RATTO, AT., LAJOLO, F.M., MENEZES, E.W. Variabilidade de
dados de composição de alimentos: critérios para comparação e uniformização de
estruturas para avaliação da qualidade de dados. 9a Semana Farmacêutica de Ciência e
Tecnologia da FCF-USP, São Paulo, SP, 2004. (pôster).
96
RATTO, A.T., GIUNTINI, E.B., LAJOLO, F.M., MENEZES, E.W. Tabela Brasileira
de Composição de Alimentos (TBCA-USP) - Apoio para determinação da qualidade
das informações nutricionais em rótulos de alimentos. 9a Semana Farmacêutica de
Ciência e Tecnologia da FCF-USP, São Paulo, SP, 2004. (pôster).
GIUNTINI, E.B. Palestra Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Pósgraduação, disciplina Seminários, cursos Ciências dos Alimentos e PRONUT, 2003.
GIUNTINI, E.B. Palestra Avaliação dos dados de composição centesimal. Curso de
graduação em Nutrição FSP/USP 2003.
MENEZES, E. W. La composición de alimentos y el etiquetado nutricional, un apoyo a
información al consumidor. Palestra na Mesa Redonda FAO/ SLAN/ LATINFOOD
Importancia de la Composición de Alimentos en la Seguridad Alimentaria e o
Comercio, no XIII Congreso Latinoamericano de Nutrición, SLAN, 10/11/2003,
Acapulco, México.
MENEZES, E. W. Participação na Reunião FAO/ SLAN/ LATINFOODS sobre
Composición de Alimentos. XIII Congreso Latinoamericano de Nutrición, SLAN,
10/11/2003, Acapulco, México.
GIUNTINI, E.B; RATO, A T.; LAJOLO, F.M. MENEZES, E.W. Formulário para
compilação de dados de composição de alimentos- TBCA-USP. XIII Congreso
Latinoamericano de Nutrición, SLAN, 12/11/2003, Acapulco, México. (pôster CTA160 p. 209).
LAJOLO, F.M.; GIUNTINI, E. B; RATO, A T.; MENEZES, E.W. TBCA-USP
VERSÃO 2003. XIII Congreso Latinoamericano de Nutrición, SLAN, 12/11/2003,
Acapulco, México. (pôster CTA-161 p. 209).
1) Orientação de pós - graduação e estágios em andamento
Doutorado de Eliana Bistriche Guintini. Programa de Pós-Graduação Interunidades em
Nutrição Humana Aplicada, FCF/FEA/FSP–USP. Defesa da Tese de doutorado
“Tabela Brasileira de Composição de Alimentos: TBCA-USP 2001-2004” em 29 de
agosto de 2005. (Bolsa Capes).
Mestrado de Ana Tereza Rato. Programa de Pós-Graduação Interunidades em Nutrição
Humana Aplicada, FCF/FEA/FSP–USP. Projeto “Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos (TBCA-USP): Apoio para determinar a qualidade das informações
nutricionais em rótulos de alimentos”. Defesa: 17 de março de 2005.
Mestrado de Alessandra Gonçalves de Souza. Programa de Pós-Graduação
Interunidades em Nutrição Humana Aplicada, FCF/FEA/FSP–USP. Projeto “Índice
glicêmico e carga glicêmica de alimentos brasileiros”. Defesa: 2 de março de 2005.
Estágio de iniciação científica Gabriela Compiani Contini (início julho de 2006).
Projeto "Avaliação do entendimento dos consumidores em relação a fração
carboidratos da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP).
Estágio de iniciação científica de Juliana Godoy Lucena. Projeto "Avaliação das
necessidades e entendimento dos consumidores em relação à TBCA-USP. Bolsa
trabalho. 2005-2006.
97
Estágio de iniciação científica de Yona Hopkins do Carmo Fonseca. Projeto “Validação
da TBCA-USP”. Bolsa do PIBIC 2004-2005.
Estágio de iniciação científica de Milana Cara Tanasov Dan. Projeto "Tabela brasileira
de composição de alimentos: inclusão de informações complementares". Bolsa do
PIBIC 2003-2004.
► Necessidade de sensibilização e apoio dos órgãos de fomento para projetos relativos
a esse tema.
► Necessidade de apoio contínuo de indústrias de alimentos.
► Necessidade de realização de novo curso (nos moldes do Taller de 1995 - Chile) para
formação de analistas, compiladores e gerenciadores de bancos de dados de composição
de alimentos.
São Paulo, 18 de outubro de 2006.
Elizabete Wenzel de Menezes; Eliana B. Giuntini e Franco M Lajolo
98
LATINFOODS DE CHILE - CHILEFOODS
1. Informe de las Actividades del CHILEFOODS
Universidad de Chile:
- Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas,
Departamento de Ciencia de Alimentos y Tecnología Química, Laboratorio de
Química de Alimentos y Materias Grasas, Centro de I&D en Grasas y Aceites
CIDGRA
Av. Vicuña Mackenna 20, Santiago, Chile.
Casilla 233, Correo 1
Fax 56 – 2 – 2227900
Teléfono 56-2- 9781665/1647
Sitio web: www.uchile.cl
- Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, INTA
Av. El Líbano 5524
Fax: 56- 2- 2214030
Teléfono: 56-2-9781431
Sitio web: www.inta.cl
- Facultad de Medicina
Departamento de Nutrición
Av. Independencia 1027
Teléfono: 56-2-9786136
Sitio web: www.uchile.cl
Presidenta
Prof. Lilia Masson, Director CIDGRA
Departamento de Ciencia de Alimentos y Tecnología Química, Laboratorio de
Química de Alimentos y Materias Grasas, Centro de I&D en Grasas y Aceites
CIDGRA
Av. Vicuña Mackenna 20, Santiago, Chile.
Casilla 233, Correo 1
Fax 56 – 2 – 2227900
Teléfono 56-2- 9781665/1647
99
4. Resumen de las actividades realizadas entre noviembre del 2003 y noviembre del
2006
El Capítulo Nacional mantiene su organización siendo su Vicepresidente el Prof.
Saturnino de Pablo del INTA y el Secretario Ejecutivo el Prof. Héctor Araya del
Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina.
Prof. Saturnino de Pablo
Académico del INTA
Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, INTA
Av. El Líbano 5524
Fax: 56- 2- 2214030
Teléfono: 56-2-9781431
Sitio web: www.inta.cl
Prof. Héctor Araya,
Departamento de Nutrición
Av. Independencia
Teléfono : 56-2-9786136
Como en Chile entró en vigencia en Noviembre del presente el etiquetado nutricional
obligatorio, se ha generado información de análisis proximal y sodio, en 64 Alimentos
elaborados y cuando la porción del alimento tiene mínimo 3 g de grasa o más, se ha
generado información además del análisis proximal y sodio, de ácidos grasos saturados,
monoinsaturados, poliinsaturados , ácidos grasos trans y colesterol.
Se ha generado información de contenido de ácidos grasos trans en 100 alimentos
diferentes naturales y elaborados.
Los alimentos analizados corresponden a muestras enviadas de diferentes empresas
tanto de alimentos naturales como procesados, con muestreos restringidos. Los datos se
podrán incorporar a la Tabla de Composición de Alimentos y a la Base de Datos,
cuando se cuente con la autorización de los clientes.
Se ha generado datos de análisis proximal y de composición en ácidos grasos de una
serie de semillas de especies nativas y especies adaptadas a su cultivo en Chile. Estos
datos se podrán incorporar a la Tabla de Composición de Alimentos y a la Base de
Datos, cuando se haya efectuado la publicación en una revista científica.
En la generación de nuevos datos han participado alumnos tesistas de la Carrera de
Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas que son
investigadores asociados al CIDGRA, Ing. Al. Conrado Camilo e Ing. Al. Cristián
Encina.
100
Otros Laboratorios en Chile, también han generado información de alimentos
naturales y procesados a raíz de la exigencia del etiquetado nutricional. Una vez que
el sistema de etiquetado ya esté en pleno vigor, se tratará de compilar la información
generada en cuanto a análisis proximal, sodio, ácidos grasos saturados,
monoinsaturados, poliinsaturados, acidos grasos trans y colesterol. Estos muestreos
son restringidos.
impresa
No hay nuevas Ediciones
No hay nuevas
f) Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas
Capítulos en Libros
Olivares M, Araya M, Pizarro F, De Pablo S, Uauy R.The risk assessment
model and copper exposure from food and water. In: Lagos GE, Warner
2003
AEM, Sánchez M., editors. Copper 2003. Montreal: Canadian Institute of
Mining, Metallurgy and Petroleum; 2003. v.2, p.317-332
Revistas Nacionales
Guzmán E, De Pablo S, Yáñez CG, Zacarías I, Nieto S. Estudio comparativo
2003
de calidad de leche fluida y en polvo (Comparative study of fluid and powder
milk quality).Rev Chil Pediatr 2003; 74(3):277-286
Manuscritos en preparación
.- Se dictó un curso especial de etiquetado nutricional con clases teóricas y talleres
prácticos a funcionarios del Ministerio de Salud. 23 al 27 de enero de 2006. Personas
capacitadas: 8.
.- Se dictó un curso de Química y Análisis de Materias Grasas en el Laboratorio de
INLASA que dirige la Dra. Leonor Mejía en colaboración con la P. Universidad
Católica de Bolivia.
La Paz, Bolivia. 14-21 de Agosto
Se capacitaron en los aspectos teóricos 40 alumnos. En la parte experimental se
capacitaron 20 alumnos. Se trataron en forma práctica la extracción de materia grasa por
diferentes métodos, se hicieron los análisis de calidad de diferentes materias grasas. Se
ensayaron diferentes métodos de metilación de materias grasas y se puso en marcha el
Cromatógrafo de Gases Shimadzu para analizar la composición en ácidos grasos de las
muestras de alimentos estudiadas. La identificación se realizó en base a patrones Merck,
Sigma y Supelco.
Participó en este curso de actualización la Prof. Lilia Masson y el Ing. Al. Conrado
Camilo.
101
- El año 2007 se dictará un Curso de Diplomado en Ciencia y Tecnología de Materias
Grasas en el que participan miembros del Capítulo de CHILEFOODS, organizado por el
Centro de I&D, CIDGRA.
Se ha asistido a Talleres de nuevas Metodologías analíticas.
Se participó en la II Conferencia electrónica FAO/LATINFOODS Evaluación de
calidad de datos para bases de datos y tablas de composición química de alimentos, 11
al 29 de noviembre de 2004.
alimentos
Se participó en el estudio colaborativo de análisis proximal organizado por el
Investigador de la Agencia de Alimentos de Suecia Dr. Leonardo Merino, sobre dos
alimentos patrones, un producto lácteo en polvo y un alimento infantil. Los resultados
estuvieron dentro de los valores medios aceptados.
- Desarrollo de Bases de Datos y Tablas de Composición de Alimentos de Argentina,
chile y Paraguay para fortalecer el comercio internacional y la protección de los
consumidores. Proyecto FAO, Presentado a FAO. Aprobado recientemente Duración
1,5 años. Monto US $ 350.000
- Se presentó el Proyecto al BID “Desarrollo de bases de datos y Tablas de
Composición de Alimentos para la protección de los consumidores y fortalecimiento del
comercio internacional”, como lo indica la propuesta para su financiamiento bajo la
Iniciativa para la Promoción de Bienes Públicos Regionales del Banco Interamericano
del Desarrollo. Participan Chile, Argentina, Bolivia y Paraguay. Duración dos años.
Monto US $ 870.000.
k) Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional
Se ha tratado de buscar financiamiento en reuniones con el Ministerio de Salud, a quien
se le realizó un curso completo de Etiquetado Nutricional.
En congresos Nacionales e Internacionales se han presentado conferencias sobre
composición de aceites especiales:
Conferencia “Límites máximos permitidos de sustancias químicas en alimentos. Un
nuevo nicho para la composición de alimentos” L. Masson. XIII Congreso
Latinoamericano 9-14 de noviembre de 2003. Acapulco, México.
102
Conferencia: “Aceites especiales, nuevas alternativas. Aceite de palta, de semilla de
Papaya y de Chirimoya. XV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. La
Industria de Alimentos. Desafíos ante la Globalización. 22 al 25 de agosto de 2004. Viña
del Mar, Chile.
Conferencia: Aceites Gourmet. L.Masson Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología
de Alimentos, 8 – 12 de mayo de 2004, Mar del Plata, Argentina.
Conferencia: Aceite Extravirgen de Palta un nuevo desarrollo tecnológico. L. Masson
Tercer Congreso Nacional de Estudiantes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos,
10 – 12 de septiembre de 2004. Santiago, Chile.
Conferencia. Fitoquímicos y Salud. L.Masson. Congreso Latinoamericano y del Caribe
de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 3-5 de diciembre de 2004, Montevideo, Uruguay.
Mesa Redonda: LATINFOODS, Actividades de Composición de Alimentos en
Latinoamérica. Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de
Alimentos, 3-5 de diciembre de 2004, Montevideo, Uruguay.
“Conferencia: “Acrilamida en Alimentos, un cancerígeno presente en Alimentos? 6º
Simposio Latinoamericano de Ciencia de Alimentos SLACA 7 – 10 noviembre de
2005, Campinas. Sao Paulo, Brasil.
Mesa Redonda Conferencia “Acidos Grasos Omega 3. Principales fuentes dietarias”.
L.Masson IX Jornada Nacional “Reflexiones de Comienzos de Siglo”. 23-24 de junio
de 2006, Santiago, Chile.
Recursos para generar y compilar datos
Que los países presenten Proyectos a Entidades Internacionales agrupados por Región,
no más de tres a cuatro países de modo de activar los talleres regionales, los ensayos
interlaboratorios, la capacitación en metodologías específicas.
103
LATINFOODS DE COLOMBIA - COLOMBIAFOODS
1. Informe de las actividades de COLOMBIAFOODS
Dirección Postal:
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF)
Avenida Carrera 68 No. 64 C -75
Bogotá, Colombia
Teléfono: 57-1-437-7630, Extensiones 2158 y 2162
Correo electrónico: [email protected]
Página web: www.bienestarfamiliar.gov.co , www.icbf.gov.co
3. Presidente de COLOMBIAFOODS
Clara Esperanza Serrano Espinel
Coordinadora del Proyecto de Actualización de la Tabla de Composición de
Alimentos Colombianos
Dirección Postal:
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar
Avenida 68 No. 64 C -75
Bogotá, Colombia, Suramérica
Teléfono: 571-437-7630 Extensiones 2158 y 2162
Fax: 571-437-7630 Extensión 2124
2006
a) Situación actual de organización del CCF
El CCF viene operando desde noviembre de 1998 y ha sido un comité de
apoyo y orientación al desarrollo del Proyecto de Actualización de la Tabla de
Composición de Alimentos Colombianos (PATCAC), el cual desarrolla el
ICBF de acuerdo con los lineamientos de LATINFOODS - INFOODS. El ICBF
viene realizando el proyecto en esta última década con el esquema de ejecución
de cuatro subproyectos: I. Búsqueda, análisis, evaluación e incorporación de la
información existente en el país. II Plan de Muestreo. III Etapa Analítica, con
un Estudio Interlaboratorios como parte inicial. IV Investigación sobre la
composición de alimentos nuevos (que no tiene actualmente la Tabla).
El CCF es liderado y coordinado por el ICBF y ha conformado los Comités
que sirven de apoyo técnico en el desarrollo de las actividades en cada uno de
los subproyectos que se adelantan para la actualización de la TCAC, así:
Comité Técnico de Análisis y Muestreo.
Comité Técnico de Usuarios.
104
El CCF se reúne mensualmente y si es necesario en forma extraordinaria
realiza más de 1 reunión al mes. Así mismos los Comités Técnicos realizan
sesiones de trabajo de acuerdo con las necesidades del proyecto.
INTEGRANTES DEL CAPÍTULO COLOMBIAFOODS
CCF
NOMBRE
Coordinadora Esperanza Serrano
Vicepresidente Luz Mila Cardona
Secretaria
Lucy Barros de Ferreira
Miembros
Ana Mercedes Cepeda
Diana Giraldo
Gladys Andrade
Cecilia H. Montoya
Camilo Rozo
Luz Myriam Moncada
Olga Cobos de Rangel
Luz Patricia Restrepo
Ana Patricia Martínez
Beatriz Abadía
Gloria García
Lucía Correa de Ruiz
Inés Bernal de Ramírez
Blanca Useche
ENTIDAD
Coordinadora por parte del ICBF
Subdirectora de Intervenciones
Directas, ICBF
Subdirección de Intervenciones
Directas, ICBF, consultora
Subdirección de Intervenciones
Directas, ICBF
Instituto Nacional de Salud
Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural
Universidad Jorge Tadeo Lozano
Universidad de La Salle
Universidad de La Salle
Departamento de Nutrición,
Universidad Nacional de Colombia
Departamento de Química,
Departamento de Química,
Corporación Colombiana de
Investigación Agropecuaria
(CORPOICA)
Asociación Colombiana de Facultades
de Nutrición y Dietética
(ACOFANUD)
Asociación Colombiana de
Nutricionistas Dietistas (ACODIN)
Academia Colombiana de Ciencias
Exactas, Físicas y Naturales
(ACCEFYN)
Asociación Colombiana de Ciencia y
Tecnología de Alimentos (ACTA)
La Asociación Colombiana de Porcicultores ordenó y entregó para la Tabla,
resultados de análisis directos de: carne de cerdo en diferentes cortes y
preparaciones, se realizaron análisis proximal, minerales (Ca, Fe, Na, P y K), de
perfil de ácidos grasos y colesterol a 6 cortes y 3 preparaciones por cada uno
(crudo, cocido y horneado o salteado).
105
FEDEMOL entrego resultados de análisis de 6 diferentes tipos de pan y de 1
tipo de pasta alimenticia, con los contenidos de análisis proximal y minerales
(Ca, Fe, Na, P y K).
En ambos casos los resultados fueron incorporados a la versión 2005 de la
Tabla.
Con el desarrolló del Subproyecto I “Búsqueda, análisis, evaluación e
incorporación de la información existente”, se cuenta con la nueva versión
parcialmente actualizada de la Tabla de Composición de Alimentos
Colombianos, la cual contiene la información de la Tabla edición 2000, la
información recopilada sobre composición de alimentos en la Industria de
alimentos, Centros de Investigación y Universidades en el país y datos
prestados (provenientes de INCAP versión 2000). Es de anotar, que toda la
información fue validada y calificada de acuerdo con los criterios recomendados
por LATINFOODS y adaptados para Colombia por el ICBF y el CCF.
La nueva versión de la Tabla 2005 contiene 1104 alimentos descritos e
identificados, con información parcial de más de los 23 nutrientes recomendados por
LATINFOODS para que se analicen en primera instancia.
A continuación se resume en contenido de la nueva versión de TCAC 2005:
Número de alimentos con el contenido nutricional Proximal
Total Humedad
980
Proteína
Lípidos
Cenizas
Carbohidratos
Fibra
Dietaria
841
842
829
795
50
918
Número de alimentos con el contenido nutricional de Minerales
Total
Ca
P
Fe
Na
K
Mg
Mn
Zn
I
F
679
611
552
623
243
215
130
40
97
6
12
Número de alimentos con el contenido nutricional de Vitaminas
Total Tiamina Riboflavina Niacina Piridoxina Cobalamina Ascórbico Folatos Vit
A
599
518
513
511
87
50
348
4
Además la nueva Tabla presenta el contenido nutricional de Aminoácidos de 30
alimentos, el perfil de ácidos grasos de 153 alimentos, el contenido de colesterol de
80 alimentos, así como la composición de carbohidratos de 102 alimentos en
azúcares reductores, no reductores, disponibles y fracción de polímeros de pared
celular.
106
258
d) Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión
electrónica o impresa
De la versión parcialmente actualizada de la Tabla de Composición de
Alimentos Colombianos 2005 se tienen 2.500 ejemplares en CDRom, 2.500
ejemplares escritos (en proceso de edición) y también la versión electrónica está
lista para ser instalada en la página web del ICBF. (se anexa ejemplar en
CDROM).
e) Establecimiento de bases de datos sobre composición de Alimentos
La versión 2005 de la Tabla cuenta con la base de datos correspondiente.
Aunque no se tienen publicaciones en revistas científicas, cabe anotar que la
tabla colombiana en versión escrita cuenta con su Internacional Standard Book
Number (ISBN) para su edición.
En desarrollo del Subproyecto III, el ICBF contrató a la Universidad Nacional
de Colombia para realizar un Estudio Interlaboratorios que incluyó la realización
de talleres teórico-prácticos en las metodologías analíticas que se mencionan a
continuación y durante su ejecución se contó con el apoyo del CCF y
especialmente de los Comités Técnicos:
1. Análisis proximal: humedad, proteína, grasa y cenizas, 20 participantes.
Realizado en Bogotá D.C., en la Universidad Nacional y en el
Laboratorio de análisis de alimentos Nutrianálisis, el día 24 de mayo de
2006.
2. Fibra dietaria: 17 participantes. Realizado en Bogotá en la Universidad
Nacional y en el Laboratorio de análisis de alimentos Nutrianálisis el día
25 de mayo de 2006.
3. Minerales: P, Ca, Fe, Mg, Na, K, Zn, I y F, 18 participantes. Realizado
en Bogotá D.C., en la Universidad Nacional, durante los días 1 y 2 de
junio de 2006.
4. Lípidos: Perfil lipídico: ácidos grasos saturados, monoinsaturados,
poliinsaturados y colesterol, 16 participantes. Realizado en la
Universidad Industrial de Santander, durante los días 14 al 16 de junio
de 2006.
5. Vitaminas: tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico y vitamina A
(retinol, carotenos), 15 participantes: Realizado en la Universidad
Nacional y en el Laboratorio de análisis de alimentos Nutrianálisis,
durante los días 22 y 23 de junio de 2006.
La mayoría de los asistentes son quienes realizan las determinaciones en los
distintos laboratorios de análisis de alimentos que participaron en los talleres.
Se realizó una demostración de consulta de la TCAC que se encuentra en la
Intranet del ICBF con la asistencia de 10 funcionarios del instituto, en
septiembre 2006.
107
h) Actividades de capacitación a las que asistieron miembros del Capítulo
Nacional pero que no fueron organizados por éste:
A los talleres teórico-prácticos mencionados en el numeral anterior asistieron
miembros de los comités técnicos como representantes de COLOMBIAFOODS,
aportando su experiencia durante los talleres.
i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición
de alimentos:
El estudio Interlaboratorios cerró los talleres teórico prácticos con la realización
de ejercicios interlaboratorios en cada una de las determinaciones de los
nutrientes trabajadas en dichos talleres, utilizando muestras certificadas
procedentes de Community Bureau of Reference -BCR.
Con el ejercicio interlaberatorios para el análisis proximal no se observó mucha
dispersión de los datos excepto para la fibra dietaria, la cual arrojó una
repetibilidad y reproducibilidad muy altas y solo 3 de 7 laboratorios obtuvieron
valores aproximados al certificado.
En la determinación de los minerales se encontró una alta dispersión en los
resultados, reflejados en los índices de repetibilidad y reproducibilidad, además
de presentarse valores promedios alejados del valor esperado.
En cuanto al análisis del perfil de ácidos grasos se observó una buena cercanía
del promedio con el valor certificado, además la repetibilidad y reproducibilidad
fueron bajas. Para la determinación de colesterol solo hay dos laboratorios que la
realizan.
En relación con los ejercicios en los análisis de vitaminas solo la riboflavina
presentó el valor promedio cercano al certificado, las demás vitaminas no
presentaron valores cercanos a los esperados especialmente en niacina y
vitamina C, adicionalmente la repetibilidad y reproducibilidad fueron muy altas.
Este estudio permitió evidenciar falencias en análisis de alimentos y encontrar
que ningún laboratorio hace determinación de folatos, yodo y flúor en matrices
de alimentos.
El ICBF ha sido la principal entidad financiadora del proyecto de ATCAC, quien
ha contratado a la Universidad Nacional de Colombia para desarrollar los
Subproyectos I, II y el Estudio Interlaboratorios como parte del Subproyecto III.
Se tiene programado iniciar en octubre de 2006, la primera fase de la Etapa
Analítica del PATCAC, también con financiación del ICBF.
Durante el desarrollo del proyecto, el ICBF ha contratado en forma permanente
consultores.
108
A continuación se relaciona la inversión durante el período 2003 – 2006:
AÑO
ITEM
INVERSIÓN ($)
2003
Sin inversión.
-0Subproyecto I y manual de muestreo 200.160.000
(subproyecto II).
2004
Consultoría.
56.454.000
Estudio Interlaboratorios (Subproyecto 116.955.000
III).
2005
Consultoría.
39.600.000
2006
Inicio Etapa Analítica (subproyecto III,
350.000.000
en proceso de contratación).
Consultoría.
49.000.000
TOTAL
812.169.000
Se está elaborando una propuesta para financiación a través del Programa de
Cooperación Técnica de la FAO, con el fin de conocer la composición
nutricional de las preparaciones o platos típicos más consumidos y
representativos de cada región de Colombia.
k) Difusión de la labor realizada por el CCF
En abril de 2005, el ICBF como entidad que desarrolla el proyecto de
actualización de la tabla de composición de alimentos colombianos y
coordinador del CCF y la Universidad nacional de Colombia como contratista,
convocaron a la industria, federaciones, academia, laboratorios de alimentos y
centros de investigación relacionados con el área de alimentación y nutrición,
con el propósito de conseguir información existente en el país sobre
composición y buscar su participación en el proyecto.
Así mismo, el ICBF realizó durante los días 4, 5 y 6 de octubre de 2005 el
primer congreso internacional de seguridad alimentaria y nutricional, en el cual
se presento el proyecto de actualización de la tabla de composición de alimentos
colombianos, con su versión actualizada a 2005. A este congreso asistieron 800
profesionales de diferentes ciudades del país.
COLOMBIAFOODS participó activamente en la segunda conferencia electrónica sobre
evaluación de la calidad de los datos para bases de datos y tablas de composición
química de alimentos, organizada por FAO/LATINFOODS en octubre de 2004.
De igual manera COLOMBIAFOODS participó en la definición del tríptico que tenía
por objeto motivar a la industria para proporcionar la información relacionada con la
composición de sus productos para alimentar la tabla, este documento fue de gran
utilidad durante el desarrollo del Subproyecto I.
En relación con el Subproyecto II, el ICBF contrató a la Universidad Nacional de
Colombia para la elaboración del manual de muestreo para la actualización de la tabla
de composición de alimentos colombianos, documento base para la toma de muestras en
la etapa analítica del proyecto.
109
En el marco del Primer Congreso Internacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional
celebrado en Bogotá durante los días 4, 5 y 6 de octubre de 2005 y cuyo objetivo
general fue: “Socializar avances y experiencias nacionales e internacionales en
seguridad alimentaria y nutricional (SAN) que contribuyan a obtener elementos para el
fortalecimiento de las acciones del Estado en la garantía del derecho a la alimentación
como base del desarrollo”, se contó con la participación de la Dra. Norma Samman,
quien presento la conferencia: “Desarrollo y Aplicación de la Información de
Composición de Alimentos”. Así mismo se presentó la Actualización de la Tabla de
Composición de Alimentos Colombianos.
5. Necesidades del CCF
-
Asegurar la continuidad del Proyecto de Actualización de la Tabla de
Composición de Alimentos Colombianos y de las actividades del CCF.
-
Apoyo técnico y financiero de la FAO en el desarrollo de trabajos que
contribuyan al proyecto de ATCAC.
-
Realización de talleres de análisis de vitaminas especialmente de folatos,
minerales como sodio, yodo y flúor.
-
Intercambio de información y experiencias en técnicas analíticas, validación
de métodos y calidad analítica, elaborando y divulgando documentos sobre
los temas, realizando seminarios y/o conferencias electrónicas.
-
Realizar un análisis y estudio sobre modificar y adaptar para LATINFOODS
otra agrupación para los alimentos.
Elaboró: Lucy Barros de Ferreira – Clara Esperanza Serrano Espinel
Fecha: 13 de septiembre de 2006, ajustado 11 de octubre
110
6. INFORME DE LAS ACTIVIDADES DEL
CAPÍTULO NACIONAL DE LATINFOODS DE COSTA RICA – COSTA
RICAFOODS
1. Informe de las actividades de COSTA RICAFOODS
2. Institución y dirección a la que pertenece el Capítulo Nacional
Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud
(INCIENSA), Apdo. 4-2250, Tres Ríos.
TEL: (506) 2799911, Fax: (506) 279-5546
[email protected] [email protected]
Sitio Web: www.inciensa.sa.cr
M.Sc. Adriana Blanco-Metzler, Puesto Investigadora, Responsable del Laboratorio de
Tecnología Nutricional, INCIENSA
Dirección: Tres Ríos, 200 metros este del Centro Comercial de Tres Ríos.
TEL. oficina: (506) 2799911, TEL celular (506) 351-4620, Fax: (506) 279 5546
CE: [email protected], [email protected]
2006
El Comité Nacional está conformado de la siguiente forma:
Presidenta: M.Sc. Adriana Blanco-Metzler
Cargo: Investigadora de INCIENSA, Responsable del Laboratorio de Tecnología
Nutricional,
TEL. oficina: (506) 279-9911, TEL celular (506) 351-4620, Fax oficina: (506) 2795546
Correo electrónico: [email protected], [email protected]
Vice-presidenta: Dra. Rosa Novygrodt
Cargo: Directora Secretaría Ejecutiva de las Políticas de Alimentación y Nutrición
(SEPAN), Ministerio de Salud de Costa Rica
TEL/Fax. oficina: (506) 258-0054
Secretaria: Licda. Cecilia Fernández
Cargo: Coordinadora área agrícola de las Políticas de Alimentación y Nutrición
Ministerio de Agricultura y Ganadería, Costa Rica
TEL/Fax. oficina: (506) 232-9420
111
Coordinadora de comité de compilación de datos: Licda. Mireya Fernández
Cargo: Profesional de Centro Nacional de Referencia de Micronutrientes, INCIENSA
Tel. oficina: (506) 2799911, Fax oficina: (506) 279 5546
Coordinadora de comité de generación de datos: Licda. Paulina Silva Trejos
Cargo: Docente e investigadora de la Escuela de Química, Universidad de Costa Rica
TEL. oficina: (506) 207-4870, Fax oficina: (506) 253-5020
Correo electrónico: [email protected] [email protected]
Coordinadora de comité de usuarios: Licda. Shirley Padilla
Cargo: Docente e investigadora de la Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica
TEL. oficina: (506) 207-3043, Fax oficina: (506) 207-3044
Los comités están integrados por profesionales de doce instituciones e industrias:
Ministerio de Salud, Universidad de Costa Rica (Escuela de Química, Escuela de
Nutrición), Ministerio de Economía, Industria y Comercio, Instituto Tecnológico de
Costa Rica (ITCR), Ministerio de Agricultura y Ganadería, Cooperativa de Productores
Dos Pinos, Alimentos Jacks, Coca Cola, Pipasa, ICAFE, NUMAR e INCIENSA.
Se realizaron análisis de:
• Seis minerales en 35 alimentos prioritarios de consumo en Costa Rica.
• Fibra dietética en 10 muestras de residuos de yuca y harina integral de trigo.
• Se efectúo la validación de la metodología analítica para la digestión en horno
de microondas y la cuantificación de:
9 Fe, Cu, Cr, M, Ni y Zn en 35 alimentos de la canasta básica del
costarricense.
9 Ca, y Mg por espectroscopia de absorción atómica de llama en alimentos de
la canasta básica.
9 Na y K por espectroscopia de emisión atómica en alimentos de la canasta
básica.
9 P por espectroscopía de absorción visible en alimentos de la canasta básica.
En composición de alimentos se han aplicado 3000 instrumentos de recolección de
datos. Los datos proceden de reportes de laboratorio de la industria alimentaria y de
entidades reguladoras de la calidad de los alimentos nacionales, tesis universitarias, y
publicaciones científicas.
Para la recolección de los datos, se cuenta con un formulario impreso y el manual
respectivo para el llenado del mismo, se realizaron las respectivas modificaciones a los
documentos.
El formulario impreso se pasó a una versión digital, que será probado con la recolección
de datos provenientes de empresas que trabajan en el área de cereales y sus derivados, la
112
cual forma parte de la actividad de fortalecimiento que trabaja en conjunto INCIENSA
y el ITCR 3 .
- Envío de datos de composición de alimentos al Centro Subregional de LATINFOODS
d) Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos
En proceso la publicación de cuatro Capítulos de la Tabla de Composición de
Alimentos de Costa Rica:
• Macronutrientes
• Micronutrientes
• Alimentos fortificados
• Ácidos grasos
Se cuenta con una base de datos en composición de alimentos. Para ello se desarrolló un
software con dos componentes: base de datos en Microsoft SQL Server y capas lógicas
de negocio e interfase con el cliente en Java. El Sistema de Información en
Composición de Alimentos de Costa Rica (SICA-COR) está bajo implementación,
requiere depuración y la incorporación de los nuevos parámetros de compilación de
datos establecidos por LATINFOODS.
f) Publicaciones sobre composición de alimentos
f1) Seis publicaciones científicas:
• Blanco-Metzler, A; Bressani, R; Merino, G; Alfaro C .La composición de
Revista Industria y Alimentos (Revista centroamericana dirigida al gremio
de alimentos y bebidas), en prensa 2006.
• Silva, P. Validación de la metodología analítica para la cuantificación de
Hierro por espectroscopía de absorción atómica de llama en alimentos de la
canasta básica del costarricense. En prensa: Revista Ingeniería y Ciencia
Química, 2006.
• Silva, P. Validación de la metodología analítica para la cuantificación de
arsénico en aguas potables por espectroscopía de absorción atómica con
generación de hidruros. En prensa: Revista Ingeniería y Ciencia Química,
2006.
• Silva, P.; Validación de la metodología analítica para la cuantificación de
selenio por espectroscopía de absorción atómica con generación de hidruros
en alimentos de la canasta básica del costarricense . En prensa: Revista
Ingeniería y Ciencia Química, 2006.
• Tovar, J; Fernández-Piedra, M; Blanco-Metzler, A. 2005 Digestibilidad invitro del almidón en preparaciones cocidas y molidas de frijol (Phaseolus
vulgaris L). INTERCIENCIA 30(12): 780-783.
• Blanco-Metzler, A; Fernández-Piedra, M; Tovar, J. 2004. Caracterización
nutricional de los carbohidratos y composición centesimal de raíces y
tubérculos tropicales cocidos, cultivados en Costa Rica. Arch. Latinoam.
Nutr. 54 (3): 322-327
3
Instituto Tecnológico de Costa Rica
113
f2) Siete resúmenes en memorias de congresos:
• En XIV Congreso Sociedad Latinoamérica de Nutrición, Brasil, 2006 4 :
1. Blanco-Metzler A. , Ortiz L; Fernández, M; Chan, V. Desarrollo del sistema de
información en composición de alimentos de Costa Rica (SICA-COR)
2. Blanco-Metzler, A; Chaverri, A; Lavagni, G; Ulate, E; González, C; Jiménez, A;
Torres, M; Arias, M; Badilla, M. Asesoría brindada a consumidores en consultas
sobre información nutricional de los alimentos, Costa Rica.
•
En II Congreso Interamericano y X Congreso Nacional de Salud Pública, Costa
Rica, 2002:
3. Blanco-Metzler, A; Padilla, G; Roselló, M; Guzmán, S; Núñez, H. Situación y
tendencias del etiquetado nutricional de los alimentos preenvasados en Costa
Rica.
4. Publicidad de alimentos preenvasados y comidas rápidas en Costa Rica:
experiencia de la comisión técnica consultiva del valor nutritivo de los
alimentos (CTCVNA) Blanco-Metzler, A; Jiménez, AM, Chaverri, A;
Badilla, M; Ulate, E; Torres, MA; Arias, M; González, C; Bravo, ME;
Lavagni, G; Pizarro, K, Zúñiga, R.
•
En Feria México Centroamericana de Universidades Promotoras de Seguridad
Alimentaría y Nutricional, 2005.
5. Silva, P.“Validación de la metodología para determinación cuantitativa de
Arsénico en aguas potables por generación de hidruros”
6. Silva, P. “Validación de la metodología analítica para la cuantificación de
hierro por espectrofotometría de absorción atómica de llama en alimentos de
la canasta básica del costarricense”.
• En XI Congresso Brasileiro de Mandioca. Mato Grosso do Sul, Brasil, 2005:
7. Blanco-Metzler A, García R, Tovar J, Ureña L, Segura A. Composición
nutricional de raíces cocidas de yuca producida en Costa Rica en función de
las prácticas de parafinado.
conjuntamente con EL SALVADORFOODS:
Seminario “Aplicaciones de la composición de alimentos en la industria
alimentaria”. FERIA TECNOALIMENTARIA 2006, El Salvador, San Salvador,
31 mayo al 02 de junio 2006
h) Actividades de capacitación a las que asistieron en composición de alimentos
Certificado
Taller Centroamericano y República
Dominicana de Grasas Saludables
4
Institución organizadora
Fecha/ lugar
Organización PanameAgosto del 2006,
ricana de la Salud (OPS), INCIENSA, Tres
INCAP, INCIENSA,
Ríos, Costa Rica
UCR
Pendiente de aprobación por el Comité Organizador de SLAN.
114
Cumplimiento de los requisitos en la
Norma INTE-ISO/19011:2002
Curso Validación de metodología, uso de
materiales
de
referencia
e
implementación
de
ensayos
interlaboratorio para análisis químicos y
microbiológicos
Formación de evaluadores en la Guía
ISO/IEC 66:1999 y directrices De IAF
para la aplicación de esta Guía.
Curso Internacional sobre Promoción de
la Salud y Prevención de las
Enfermedades No Transmisibles Basado
en la Evidencia
Curso de formación de evaluadores en
norma INTE-ISO/IEC 17025:2005
Ente Costarricense de
Acreditación, ECA
INCIENSA
Junio 2006
Mayo a junio del
2006, Tres RíosCosta Rica
Acreditación, ECA
Mayo 2006
Center for Disease
Control (CDC), UIPES y
Ministerio de Salud
Marzo del 2006,
San José-Costa
Rica
Acreditación, ECA
Marzo 2006
i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos:
• Organización de Programa de Rondas Interlaboratorio de Análisis de Alimentos
(pridaa), ver Anexo 1.
• Participación en comparaciones interlaboratorio en los siguientes programas:
1) pridaa, Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos –(CITA),
Universidad de Costa Rica, Costa Rica
2) Programa de ensayos de aptitud para análisis de alimentos fortificados –
Título de la actividad de fortalecimiento:
Compilación de datos en composición de alimentos producidos y consumidos en Costa Rica
Investigador responsable: Licda. Victoria Chan Chan, ITCR
Financiamiento externo: ---
Fechas: De 01/2006 a 06/ 2007
Título del proyecto:
Validación de la metodología analítica de digestión en horno de microondas y cuantificación de Ca,
Mg, P, K y Na en alimentos de la canasta básica del costarricense
Investigador responsable: Licda. Paulina Silva Trejos, UCR
Financiamiento externo: --Título del proyecto:
Validación de la metodología analítica de digestión en horno de microondas y cuantificación de Fe,
Cu, Cr, Mn, Ni y Zn en alimentos de la canasta básica del costarricense
Financiamiento externo: ---
Situación y tendencias del etiquetado nutricional en Costa Rica
Instituciones participantes: INCIENSA
115
Financiamiento externo: Red Latinoamericana de Alimentos (LANFOODS)
Fechas: De 09/ 2004 a 06/ 2007.
Determinación de selenio y otros elementos en 35 alimentos prioritarios en la dieta del costarricense
Financiamiento externo: SEPAN del Ministerio de Salud
Desarrollo de un Sistema de Información en Composición de Alimentos para Costa Rica (SICA), I
parte
Financiamiento externo: Consejo Nacional para Investigaciones Científicas
Tecnológicas (CONICIT) (FV-013-02) y LANFOODS
Fechas: De 03/2004 a 12/ 2006
y
Composición nutricional, con énfasis en carbohidratos, de raíces y tubérculos
costarricenses.
Nombre de las Instituciones participantes: INCIENSA, Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG),
Consejo Nacional de Producción (CNP), Plantas procesadoras de raíces y tubérculos de San Carlos
Financiamiento externo: (Fundación para el Fomento y Promoción de la Investigación y Transferencia
Tecnológica Agropecuaria de Costa Rica (FITTACORI) y LANFOODS.
Fechas: De 1/2001 a 12/ 2006.
k) Difusión de la labor realizada por el Capítulo
k1) Distribución del brochure informativo “Importancia de la Composición de
k2) Dos publicaciones en boletines científicos:
• Ortiz L, Blanco A; Ramírez P; Fernández M; Chan V. 2005. Sistema de
Información en Composición de Alimentos. Boletín INCIENSA 17(3): 3-5.
• Blanco A; Merino G; Velásquez R; Chinchilla D; Cisne A; Murillo E; Román A.
2004. Avances de los Capítulos Nacionales en Composición de Alimentos de
Centro América (CAPFOODS/LATINFOODS) durante el período 2000-2003.
Boletín INCIENSA 16(3):6-7.
k3) Cuatro presentaciones en eventos científicos:
• Seminario “Aplicaciones de la composición de alimentos en la industria
alimentaria”. FERIA TECNOALIMENTARIA 2006, El Salvador, San Salvador,
31 mayo al 0 de junio de 2006:
1. Blanco-Metzler A. Las redes de LATINFOODS, CAPFFODS y COSTA
RICAFOODS.
2. Blanco-Metzler A. El Sistema de Información de Composición de
Alimentos y el Etiquetado Nutricional de los Alimentos Preenvasados en
Costa Rica.
• Celebración del XXV Aniversario del Laboratorio de Servicios Químicos y
Microbiológicos-CEQUIATEC. Instituto Tecnológico de Costa Rica, Cartago,
29 de mayo del 2006: Chan V; Blanco A y Fernández F. Compilación de datos
de composición de alimentos en Costa Rica
116
•
Reunión Científica 55 Aniversario INCAP “Seguridad Alimentaria Nutricional y
las Metas del Milenio”. Ciudad de Guatemala, 6-10 septiembre del 2004:
Blanco A, Murillo E, Cisne A, Chinchilla D, Velásquez R, Merino J, Román
AV. Avances de los Capítulos Nacionales de Composición de Alimentos de
Centroamérica y Panamá, CAPFOODS/LATINFOODS. INCIENSA, Costa Rica
l) Otras actividades:
•
•
•
•
•
•
•
Planes de trabajo del Capítulo: Tres comités y uno de la Presidencia
Propuesta de decreto de creación del Capítulo COSTA RICAFOODS
Eventos organizados por el Capítulo:
1. Se organizó y se realizó el Taller Proyecto
Subregional de
Composición de Alimentos el día 28 de septiembre del 2006 en el
INCIENSA, Tres Ríos. Asistieron 20 profesionales representantes de 11
instituciones y empresas de alimentos nacionales, y dos organismos
internacionales (FAO, INCAP-OPS).
2. Reuniones anuales del Comité Nacional y reunión trienal del Capítulo.
Revisión de documentos de LATINFOODS:
1. Brochure “Importancia de la Composición de Alimentos en la Industria y
el Comercio Alimentario
2. Participación en la Conferencia electrónica “Evaluación de la calidad de
los datos para bases de datos y tablas de composición de alimentos”,
octubre 2004.
3. Formulario y manual para el llenado del formulario para la compilación
de datos sobre composición de los alimentos, 2006.
Alianzas estratégicas con SEPAN-MS, instituciones académicas, Cámara
Costarricense de la Industria Alimentaria (CACIA) y CONICIT: El tema se
incorporó en el Plan Nacional de Alimentación y Nutrición 2004-2008,
convenios en etapa de autorización por jerarcas y se cuenta con firmas de apoyo
de las autoridades para la compilación de datos
Participación en la formulación de la iniciativa regional de financiamiento
externo: "Fortalecimiento de las redes nacionales, desarrollo de bases de datos y
tablas de composición de alimentos en los países miembros del Secretaria de
Integración Centroamericana (SICA)".
Tutoría de tesis u otro tipo de trabajo universitario
Validación analítica de la metodología y cuantificación del contenido de sodio, potasio,
fósforo, magnesio y calcio en alimentos prioritarios de la dieta del costarricense. Lic. en
Química, Universidad de Costa Rica, 2006. (Estudiante Ericka Valverde Montero)
Sistema de “software” para la tabla de composición de alimentos. Práctica de especialidad en
Ingeniería de la Computación, Instituto Tecnológico de Costa Rica, 2005 (Estudiante
Leonardo Ortiz Morales)
Interpretación de los consumidores adultos del Área Metropolitana de San José sobre el
etiquetado nutricional de alimentos modificados en grasa, colesterol, energía y sodio, y su
relación con las prácticas de compra, año 2004. Licenciatura en Nutrición, Universidad de
Costa Rica, 2005. (Estudiantes Ana María Jiménez R. y Jahaira Barrantes P.)
117
Estudio de la influencia de algunos aspectos propios del consumidor en el proceso de
selección de alimentos. Maestría en Ciencias de Alimentos, Universidad de Costa Rica, 2004.
(Estudiante Jackeline Aiello R)
•
Comisiones y otros relacionadas con composición de alimentos a las que
pertenecen los miembros del Comité Ejecutivo de COSTA RICAFOODS:
1. Comisión Nacional del Codex Alimentarius, Dra. Rosa Novygrodt
2. Consejo Ministerial de la SEPAN, Dra. Rosa Novygrodt
3. Consejo Técnico Ejecutivo de la SEPAN en el Sector Salud, Dra. Rosa
Novygrodt
4. Consejo Técnico Interinstitucional de la SEPAN, Dra. Rosa Novygrodt
5. Comisión Nacional de Obesidad, Dra. Rosa Novygrodt
6. Red para el Análisis de la Calidad Ambiental en América Latina (RACAL),
Licda. Paulina Silva Trejos
7. Integrante del Grupo de Evaluadotes y Expertos Técnicos para la Acreditación
de Laboratorios de Ensayo del Ente Costarricense de Acreditación (ECA),
Licda. Paulina Silva Trejos
8. Comisión Técnica Consultiva del Valor Nutritivo de los Alimentos, MSc.
Adriana Blanco Metzler
9. Comité Técnico del Codex Alimentarius de Costa Rica: Nutrición y alimentos
para regímenes especiales, MSc. Adriana Blanco Metzler
10. Grupo de Investigación y Desarrollo Tecnológico. Políticas de Alimentación y
Nutrición de Costa Rica 2004-2008, MSc. Adriana Blanco Metzler
•
Docencia universitaria relacionada con el tema de composición de
alimentos:
1. Curso Aspectos Nutricionales del Procesamiento de los Alimentos,
Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica.
Licenciatura en Tecnología de Alimentos y Maestría en Ciencias de
Alimentos. Profesora: MSc. Adriana Blanco Metzler
2. Curso Química de Alimentos, Universidad de Costa Rica. Licenciatura
en Tecnología de Alimentos. Profesora: Licda. Paulina Silva Trejos
5. Necesidades
•
•
•
•
•
•
Apoyo en compilación de datos en composición de alimentos: identificación de
un centro de experiencia para realizar una pasantía en el tema y la evacuación de
consultas.
Asesoría y apoyo financiero para la optimización de programa de cómputo del
Sistema de Información en Composición de Alimentos de Costa Rica (SICACOR).
Mayor apoyo político nacional, de LATINFOODS y de la FAO al Capítulo
COSTA RICAFOODS
Apoyo financiero y técnico en análisis de alimentos para los Capítulos
Nacionales LATINFOODS
Contar con centros de referencia de composición de alimentos en nutrientes y
fitoquímicos específicos.
Apoyo financiero para que los laboratorios participen en rondas interlaboratorio,
cuantificar otros analitos que no están contemplados en pridda, la compra de
118
materiales de referencia certificados para el análisis de metales en matrices
alimenticias, ejecutar proyectos, capacitaciones, reuniones del capítulo y
programa de rondas interlaboratorio (pridaa).
6. Sugerencias
•
•
Incrementar y mejorar la comunicación entre los diferentes niveles de
LATINFOODS
Apoyo a la gestión de las funciones de los Coordinadores de los Capítulos por
parte del Comité Ejecutivo de LATINFOODS y por FAO. Ej.: podrían solicitar
a las autoridades nacionales apoyo para los Capítulos Nacionales.
119
ANEXO 1
CUADRO 1. PAÍSES Y Nº DE LABORATORIOS PARTICIPANTES EN PRIDAA ∗
LATINOAMERICA CENTROAMERICA MEXICO Y EL
CARIBE
SURAMERICA
7 países
Ecuador: 1
Costa Rica: 10
México: 1
Guatemala: 2
18 laboratorios
Paraguay: 1
Honduras: 2
Panamá: 1
Total 15
Total: 1
Total : 2
CUADRO 2. RONDAS DE PRIDAA* REALIZADAS EN EL 2006
N°
Muestra
Análisis
Total laboratorios
ronda
∗
participantes
26
Paté de atún
Humedad, grasa,
proteína, cenizas, Fe y
Ca
16
27
Harina de trigo
Humedad, grasa,
proteína, cenizas, fibra
dietética, Fe y Ca
18
28
Leche en polvo
29
Colado de frutas
Humedad, pH, ºBrix,
Vitamina C, Acidez,
Azúcares
30
Cereales y
derivados
(pendiente de
definir)
Humedad, grasa,
proteína, cenizas, fibra
dietética, Fe y Ca
Humedad, grasa,
enizas, lactosa y Ca
17
14
Pendiente de realizar
pridaa: Programa de Rondas Interlaboratorio de Análisis de Alimentos.
Fuente: MSc Mónica Lois, Centro Nacional de Investigación en Tecnología de Alimentos,
Universidad de Costa Rica, 2006.
120
CAPÍTULO NACIONAL DE LATINFOODS DE EL SALVADOR – EL
SALVADORFOODS
1. Informe de las actividades de EL SALVADORFOODS
Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá/Organización Panamericana de la
Salud. Cooperación Técnica en El Salvador
73 Avenida Sur # 135. Colonia Escalón. San Salvador.
Tel: 503 22893258. 503 22791591
Fax: 503 22981168
Sitio web: www.ops-oms.org
Ing. José Gerardo Merino Martell
Cargo: coordinador de la cooperación técnica de INCAP/OPS en El Salvador
73 Avenida Sur # 135. Colonia Escalón. San Salvador.
TEL. 503 22893258. 503 22791591
Fax. 503 22981168
Sitio web: www.ops-oms.org
2006
El Comité Nacional esta conformado de la siguiente forma:
Presidente: Ing. José Gerardo Merino
Coordinador de la Cooperación Técnica de INCAP en El Salvador
Tel: (503) 22791591
Vicepresidente:
Lic. Claudia Alfaro
Catedrática, Departamento de Ciencias Naturales, Universidad Centroamericana José S.
Cañas (UCA)
Tel: (503) 22106600
121
Comité de de generación de datos:
Lic. Claudia Alfaro
Catedrática, Departamento de Ciencias Naturales, Universidad Centroamericana José S.
Cañas (UCA)
Tel: (503) 22106600
Comité de usuarios:
Lic. Irma Yolanda Núñez,
Nutricionista, Ministerio de Salud
Tel: (503) 22228590
El comité de usuarios está localizado en la Asociación de Nutricionistas y Dietista de El
Salvador (ASONDES) y está integrado por:
Lic. Irma Yolanda Núñez
- Ministerio de Salud
Lic. Nury Margarita Maldonado
- ONG
Lic. Rhina ParadaNutricionista Clínica Lic. Rocío Rivera
- Nutricionista Clínica
Lic. Margarita de Valdez
-Universidad Evangélica
Lic. Trinidad Granados- Organismo Internacional
Lic. Cristina Mejía - Organismo Internacional
El comité de generación de datos lo conforman:
Lic. Claudia Alfaro - Universidad Centroamericana José S. Cañas
Lic. Nancy González - Universidad de El Salvador (UES)
Lic. Haydee de Orellana - Nutricionista Ministerio de Salud
En colaboración con la Universidad Centroamericana José S. Cañas y el Ministerio de
Salud se han analizado alrededor de 900 muestras (por año) de alimentos fortificados:
azúcar con vitamina A; sal con yodo; harinas de maíz y trigo con hierro, ác. Fólico y
vitaminas del complejo B. Para los años 2003,2004 y 2005 se cuenta con información
sistematizada de los alimentos fortificados a nivel nacional
c) Compilación de nuevos datos. Información sistematizada de los alimentos
fortificados a nivel nacional, 2003-2005.
impresa. Dar detalle de nuevos datos. En el país no hay Tabla de Composición de
alimentos, pero se ha alimentado con información la Tabla de Composición de
Alimentos editada por INCAP en 2006.
e) Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos, dar detalles.
No se realizó.
122
f) Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas.
En la revista Tecnoalimentaria Versión # 2, 19 de julio del 2006 en prensa el artículo
La composición de alimentos y sus aplicaciones e interacciones en la industria
alimentaria. La publicación fue preparada por A. Blanco, R Bressani, G. Merino y
C. Alfaro.
g) Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional, dar detalles
sobre el evento o capacitación en servicio.

En coordinación con la Universidad Centroamericana José S. Cañas se dictó un
taller sobre Composición de alimentos y etiquetado nutricional con la
participación de 15 profesionales de la academia e industria.

En la Feria Tecnoalimentaria realizada en El Salvador se dictó un taller sobre
Tablas de Composición de Alimentos habiéndose desarrollado de acuerdo al
siguiente programa:
2:00 -2:45
Importancia y aplicaciones de de la composición de alimentos por
la industria alimentaria. Dr. Ricardo Bressani, Asesor LATINFOODS 30
2:45 – 3:00 Preguntas
3:00 – 3:30 Las redes de LATINFOODS, CAPFFODS y COSTA
RICAFOODS. MSc. Adriana Blanco-Metzler, Representante Geográfica
CAPFOODS y Presidenta de COSTA RICAFOODS. Investigadora en
INCIENSA
3:30- 3:40
Preguntas
3:40 – 4:00 Capítulo EL SALVADORFOODS. Ing. José Gerardo Merino,
Coordinador de Cooperación Técnica de INCAP/OPS en El Salvador y
Presidente de EL SALVADORFOODS.
4:00 – 4:30 Importancia del Etiquetado en la nutrición pública e individual.
Ing. José Gerardo Merino, Coordinador de Cooperación Técnica de INCAP/OPS
en El Salvador y Presidente de EL SALVADORFOODS.
4:30- 4:40
Preguntas
4:40 – 5:10 Herramientas para la elaboración de la Etiqueta Nutricional. Lic.
Claudia Alfaro. Laboratorio de Química Agrícola, Universidad Centroamericana
José Cañas (UCA). El Salvador
5:10 – 5:20
Preguntas
5:20 – 5:50 El Sistema de Información de Composición de Alimentos y el
Etiquetado Nutricional de los Alimentos preenvasados en Costa Rica. MSc.
Adriana Blanco-Metzler, Representante Geográfica CAPFOODS y Presidenta
de COSTA RICAFOODS. Investigadora en INCIENSA
5:50 – 6:00 Preguntas
Participaron 18 personas
pero no fueron organizadas por éste. No organizó
alimentos. Programa de ensayos de aptitud para análisis de alimentos fortificados –
123
Está en proceso de elaboración un proyecto Subregional en el que participan
los países miembros de INCAP, existiendo al presente un borrador:
Desarrollo de Bases de Datos y Tablas de Composición de Alimentos de Belice,
Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá y República
Dominicana para contribuir a la Seguridad Alimentaria y Nutricional, prevenir las
enfermedades crónicas no transmisibles, promover una alimentación saludable y
fortalecer el comercio internacional de alimentos
Duración: 18 meses
k) Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional. Distribución de de
brochure informativo “Importancia de la Composición de Alimentos en la Industria y el
Comercio Alimentario” y CD de Tabla de Composición de Alimentos de América
Latina
l) Otras actividades: No reportan
Acompañamiento institucional (LATINFOODS)
Financiamiento
Mayor comunicación y apoyo institucional
124
CAPÍTULO NACIONAL DE LATINFOODS DE HONDURAS HONDURASFOODS
1. Informe de las actividades de HONDURASFOODS
Universidad Nacional Autónoma de Honduras (UNAH). Facultad de Química y
Farmacia. 2 Piso Edificio de Farmacia, Ciudad Universitaria, Boulevard a Suyapa,
Tegucigalpa, Honduras.
MSc. Doris Chinchilla
Cargo: Profesora de la Facultad de Química y Farmacia, Universidad Nacional
Autónoma de Honduras (UNAH)
Dirección Postal: Apartado Postal 30325-Toncontín, Comayagüela, Honduras.
Tele/Fax: (504) 233 3006 Teléfono: (504) 233 4619, Celular (504)933 3404.
CE: [email protected], [email protected]
2006.
-No se ha conformado el capitulo nacional
125
Resultados año 2004
Fuente de los datos: Laboratorio de Regulación de la Región Departamental de
Choluteca (Yodo en Sal) y Laboratorio de Regulación de Región Departamental
Metropolitana-San Pedro Sula (hierro en pan), Secretaría de Salud de Honduras
Alimento
Nutriente
Sal
Yodo
% Muestras
con niveles
establecidos
96
Pan
Hierro
100
Criterio
de éxito
n
Metodología
analítica
>90% con
niveles >15mg/kg
1508
>90% con
niveles >30mg/kg
58
Titulación
Espectrofotometría
Resultados año 2005. Fuente de los datos: Laboratorio de Regulación de la Región
Departamental de Choluteca (Yodo en Sal), Laboratorio de Regulación de Región
Departamental Metropolitana-Tegucigalpa (Vitamina A en azúcar) y Laboratorio de
Regulación de Región Departamental Metropolitana-San Pedro Sula (Hierro en Harina),
Secretaría de Salud de Honduras
Alimento
Nutriente
Sal
Yodo
% Muestras
con niveles
establecidos
98
dato
preliminar
Pan
Hierro
100
Azúcar
Vitamina
A
75
dato
preliminar
Criterio de
éxito
n
>90% con 1200
niveles
dato
>15mg/kg
preli
mina
r
>90% con 72
niveles
>30mg/kg
>90% con 1262
niveles
>5mg/kg
Metodología
analítica
Titulación
Espectrofotometría
Colorimétrico
semicuantitativo
c) Compilación de nuevos datos. No se realizó
impresa. No se realizó
e) Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos. No se realizó
126
-Secretaria de Salud de Honduras, INCAP/OPS, UNICEF y MOST/USAID.
Situación de los Alimentos Fortificados en Honduras, versiones 2003, 2004, en
preparación documento 2005 y en etapa de muestreo el 2006.
g) Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional. No se realizó
pero no fueron organizadas por éste. No se realizó
alimentos
- Programa de ensayos de aptitud para análisis de alimentos fortificados –PEAAF-,
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá –INCAP: Se llevaron a cabo
entre INCAP-Guatemala y la Secretaria de Salud de Honduras para la determinación
de yodo en sal, 2004-2005.
j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual. No se realizó
k) Difusión de la labor realizada por el Capítulo Nacional
-Distribución de brochure informativo “Importancia de la Composición de
•
Presentación y consulta del proyecto:“Fortalecimiento de las redes nacionales,
desarrollo de bases de datos y tablas de composición de alimentos para los
países del Sistema de Integración Centroamericano (SICA), 2006”, con la
participación de la Secretaria de Salud, empresa privada, academia,
representante capitulo nacional y agencias del sistema de NNUU (OPS/INCAPHonduras y FAO), septiembre 2006-09-07
•
Difusión sobre la Importancia de la Composición de Alimentos en la Industria y
el Comercio Alimentario. Entrega de brochure informativo y CD de Tabla de
•
Participación en la "2a Conferencia Electrónica sobre Evaluación de la Calidad
de los Datos para Bases de Datos y Tablas de Composición Química de
Alimentos" octubre, 2004.
Estas dos actividades se reportaron en el informe 2003:
•
Participación en la “MESA REDONDA FAO/SLAN/LATINFOODS SOBRE
IMPORTANCIA DE LA COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS EN LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y EL COMERCIO y REUNIÓN
FAO/SLAN/LATINFOODS SOBRE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS,
Acapulco, México, 10 de noviembre de 2003.
127
•
Taller para definir los “Alimentos Prioritarios en Honduras”, agosto 2003
Revisión y Contribución con el Glosario de Alimentos CAPFOODSHONDURAS, al Glosario Regional, 2003
5. Necesidades
Apoyo para la organización y funcionamiento del capitulo nacional y para la
implementación de algunas actividades, en caso de aprobación de la propuesta sub
regional.
6. Sugerencias
- Ejecutar un proyecto subregional, como el que está en discusión actualmente.
- Apoyar técnicamente y fortalecer a los capítulos nacionales para la búsqueda de
fuentes de financiamiento.
128
CAPÍTULO NACIONAL DE LATINFOODS DE MÉXICO – MEXFOODS
129
130
131
132
133
134
135
CAPÍTULO NACIONAL DE LATINFOODS DE NICARAGUA NICARAGUAFOODS
1. Informe de las actividades de NICARAGUAFOODS
Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, UNAN-LEON.
Dirección: Campus Médico.
Tel: (505)-3112737, (505)-3115777 ext. 2760 y 2061
CE: [email protected].
Sitio Web: www.unanleon.edu.ni
MS. Ana Valeria Cisne Zambrana.
Docente-Investigador de la Escuela de Ingeniería de Alimentos,
Tel: (505) 3116976, celular 6165718.
4. Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 2004-2006
a) Situación actual de organización del Capítulo Nacional
La organización del Capítulo Nacional, no cuenta con una estructura organizacional, la
falta de financiamientos para la realización de eventos a nivel nacional es una limitante,
por lo que se integrará para este nuevo trieno en el plan, ya que hay mejor apoyo de las
autoridades actuales para impulsar la integración de otras organizaciones, y consolidar a
NICARAGUAFOODS, con la participación de representaciones como OPS, FAO,
MINSA, MAGFOR, LABORATORIOS LABAL, entre otros.
Lo que existe es un comité a nivel interno, integrado por el coordinador, y 2 miembros
como investigadores que han participado en la generación de datos
Se están generando datos en:
1. La caracterización química-nutricional de 4 productos lácteos a nivel occidente del
país, que incluyen queso fresco, queso moralique, quesillo y queso amarillo,
básicamente en análisis proximal: proteína, grasa, ceniza y humedad.
2. La caracterización química-nutricional de 5 productos de panificación incluyen Rin,
Pan Cortado, Torta, Pico y Pan integral.
3. Establecer un glosario de términos de alimentos con los productos caracterizados en
el occidente del país.
136
No hay.
impresa. Solo se han generado poco datos por falta de recursos.
e) Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos. Son muy
pocos los datos que se tienen.
Dos tesis universitarias:
-Caracterización físico química de productos lácteos en la empresa Copeceproc de la
ciudad de León.
-Caracterización físico química de productos de panificación, que presentaron mayor
industrialización.
Participación en jornada cientifica:
-Diagnostico situacional sobre los productos elaborados a partir de leche de vaca.
-Diagnostico situacional sobre los productos elaborados a partir de cereales.
Se pretende realizar la divulgación en la jornada científica y en congresos en el año
2006 mes de Octubre a noviembre en el ámbito nacional sobre la caracterización de
alimentos realizada.
g) Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional. No se han
desarrollado.
•
•
Asistencia a un curso sobre nutrición organizada por la cooperación española
Participación en actividades de auto evaluación de carreras.
alimentos
No se ha participado por falta de financiamiento.
Se presentaron y desarrollaron dos temas de investigación, los que fueron sometidos al
apoyo y consideración de los beneficiarios, quienes apoyaron específicamente
1. a) Título: Caracterización físico-química de productos lácteos a nivel nacional.
b) Institución: Cooperativa de lácteos en el occidente COPECEPROC
c) Monto: $800 (Ochocientos dólares netos.) los que fueron proporcionados en
reactivos.
d) Duración: 1 año.
137
2. a) Título: Caracterización Físico-química de productos de panificación que
presentaran mejor industrialización a nivel nacional
b) Institución: Panadería MUNGUIA de León.
c) Monto: $300 (Trescientos dólares netos.) los que fueron proporcionados en
reactivos.
d) Duración: 1 año.
k) Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional.
•
Participación en Jornada Científica, para divulgar resultados
caracterización de alimentos de origen lácteo y de panificación
sobre
•
•
•
•
Capacitación en técnicas analíticas especificas, como carotenoides, aditivos
alimentarios.
validación de técnicas analíticas.
Estadística aplicada a las mediciones analítica (Quimiometría)
Financiamientos para desarrollo el trabajo organizacional del capitulo.
•
•
•
•
La realización de un proyecto regional como el que se esta realizando
actualmente es una buena idea.
Formar una agenda de reuniones en el ámbito de región con el fin de
intercambiar y fortalecer el quehacer de los diferentes capítulos nacionales.
Divulgación de la red LATINFOODS.
La certificación de los miembros de LATINFOODS, con el fin de lograr mayor
representación en los diferentes capítulos nacionales.
138
CAPÍTULO NACIONAL DE LATINFOODS DE PANAMÁ PANAMAFOODS
1. Informe de las actividades de PANAMAFOODS
2. Institución a la que pertenece el Capitulo Nacional
Universidad de Panamá, Facultad de Ciencias Naturales Exactas y Tecnología,
Departamento de Bioquímica.
Fax: (507) 2238595 Tel: (507) 2238595
Sitio web: www.up.ac.pa
Nombre: Enrique Murillo Franco
Profesor titular
Universidad de Panamá, Apartado 0824-00105, Panamá, Panamá
Tel: casa 3171554 cel 65155098
4. Resumen de Actividades 2004-2006
a) Situación actual de la organización de PANAMÁ FOODS
Presidente: Dr. Enrique Murillo F.
Vicepresidenta: MSc. Victoria Valdés
Secretaría Ejecutiva: Lic. Leticia de Núñez
Coordinador de Comité de compilación: MSc. Odalys Sinisterra
Coordinación Comité de generación: MSc. Deidamia de Mora
Coordinador Comité de Usuarios: MSc. Mabel B. de Más
b) Generación de Nuevos Datos
-
“Análisis proximal y composición de ácidos grasos de hamburguesas, salchichas y
tortillas comerciales”. Este estudio fue realizado en el Laboratorio de Alimentos y
de Aguas/LCRSP del Instituto Conmemorativo Gorgas de Estudios en Salud. Se
determinó la composición proximal (grasa, humedad, proteínas, ceniza y
carbohidratos) y la composición de ácidos grasos en las principales marcas de
hamburguesas, Salchichas (de carne y de pollo) y tortillas (maíz amarillo) que se
comercializan en Panamá. Los autores de este estudio fueron: Indira Franco y
Deidamia de Mora. Fue presentado en el informe del laboratorio, en 2004.
-
“Determinación de Luteína y Zeaxantina en frutas y vegetales, disponibles en
Panamá”. Este estudio fue realizado en el Departamento de Bioquímica de la
139
Universidad de Panamá. Se determinó el contenido de Luteína y Zeaxantina de 70
frutas y legumbres utilizando HPLC-DAD. El autor de este estudio fue Enrique
Murillo. Los resultados serán presentados en este congreso de la SLAN. Se trata de
del congreso de este año, por lo que no tengo la información de informe.
-
“Composición de ácidos grasos en los peces del Pacífico panameño”. Se determinó
la composición de ácidos grasos de 25 especies de peces que son capturadas con
frecuencia y comercializadas en el Mercado de Mariscos. El estudio fue realizado
en el Laboratorio de Alimentos y de Aguas/LCRSP del Instituto Conmemorativo
Gorgas de Estudios en Salud. Los autores fueron: Deidamia de Mora, Ismael
Sánchez y Enrique Murillo. Presentados en el informe de 2005 del Laboratorio.
-
“Actividad Antioxidante, Compuestos Fenólicos Totales, Vitamina C y
Carotenoides Totales en 45 Frutas Tropicales”. Las determinaciones se realizaron
en extractos metabólicos de las frutas, que se colectaron y extrajeron durante dos
años. El estudio fue realizado en la Escuela de Química de la Universidad de
Panamá, como tesis de estudiantes de Licenciatura en Química. Los autores Giselle
Rivas, Otoniel Martínez y Alberto Santos. Los resultados fueron presentados en los
informe de Tesis de los estudiantes, en los años 2003-2005. Los documentos son
los informes de tesis de los estudiantes mencionados
c) Compilación de Datos Nuevos
-
-
“Tabla de Composición de los Alimentos de Mayor Consumo en Panamá”. De las
Tablas de composición Latinoamericana y Centroamericana, se seleccionaron los
Alimentos mas consumidos por la población panameña. Autores Susana Icaza y
Flavia Fontes, 2003.
Cálculo de la Composición Nutricional de preparaciones típicas panameñas, con
metodologías Dietéticas”. Tesis para optar al título de lic. en Nutrición y Dietética.
Lizbeth Senmart y Yakeydi Rodríguez. Noviembre 2003
d) Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos: No tenemos tablas
formales.
e) Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos: No tenemos
establecidas bases de datos.
f) Publicaciones sobre composición de alimentos: No se indican.
g) Actividades de capacitación impartidas y a las que asintieron en composición
de alimentos por miembros del Capítulo Nacional
- “Nutrición Aplicada a la Industria de Alimentos”. Curso dictado en La
Universidad de Panamá, a nivel de Diplomado, con 200 horas de duración. Se hizo
especial énfasis en el uso y manejo de datos de composición de alimentos, en la
formulación de nuevos productos. Se capacitaron 32 profesionales.
- “Curso de Análisis de Alimentos”. Fue dictado como curso obligatorio en el
programa de Maestría en Química de la Facultad de Ciencias Naturales Exactas y
Tecnología. Se capacitaron 5 químicos.
140
i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos: participación en pridaa
Estamos estudiando los antioxidantes (carotenoides, ácido ascórbico y polifenoles),
además de la actividad Antioxidante Total, de las frutas y Bebidas Comerciales de
Frutas, disponibles en Panamá. No tenemos financiamiento oficial, pero utilizamos a
los estudiantes de tesis y las Facilidades de reactivos y equipos de la Universidad.
k) Difusión de la labor realizada por el Capítulo: Ninguna.
5. Necesidades
• Capacitación en el análisis de vitaminas hidrosolubles en harinas fortificadas
• Asesoría para incorporación a la Tabla Latinoamericana, algunos datos generados
datos generados en Panamá.
• Accesoria para establecimiento de una base de datos en composición de Alimentos
de Panamá.
• Apoyo para publicación de la Tabla de composición de alimentos panameños.
6. Sugerencias
Se deben divulgar permanentemente, las actividades y publicaciones en
composición de alimentos que se realizan en los diferentes capítulos de
LATINFOODS.
141

Anexo 7

Transcripción

Documentos relacionados

caso clínico oncología - Fresenius Kabi España