Reduccion de Pedro Ximenez.

Bodegas Páez Morilla, S.A.
Departamento Técnico
Ficha Técnica
Fecha: 11-08-14
Rev.3
Salsa Balsámica al Pedro Ximénez “Doña Pepa”
1. - Descripción del producto.
Salsa ácida y dulce con ciertas características organolépticas propias de las pasas y los
torrefactos. Presenta viscosidad y densidad apreciable.
2.- Ingredientes.
Ingredientes
Jarabe de Glucosa y Fructosa
Caramelo de zumo de uva (Arrope)
Vino Pedro Ximénez (14,1%)
Vinagre de Jerez
Caramelo de color E150-d
Goma Xantana E415 (Espesante)
Extracto natural de uvas pasas (Aromatizante natural)
Concentrado de especias (Conservante natural)
Sorbato potásico E202 (Conservante)
Anhídrido Sulfuroso E220 (Conservante)
3.- Alérgenos.
Esta salsa contiene sulfitos.
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4.- Propiedades organolépticas.
Parámetro
Aspecto
Descripción
Color Ébano, brillante
Notas dulzonas propias de fruta
madura y pasas, aromas torrefactos
Dulce con acidez apreciable
Viscoso, cremoso, untuoso
Olor
Sabor
Consistencia, textura
5.- Propiedades físico-químicas.
Parámetro
Unidad
Valor de
referencia
Tolerancia
Metodo de control
pH
Acidez total en
ácido acético
Azúcares
reductores
-
3,3
2,8-3,8
pHmetro
g/100 g
0,9
0,6-1,7
Valoración a pH = 8,2
g/100 g
59,4
50-65
Flujo continuo
% Alcohol
cm3/100 g
0,3
<1,0%
Ácido Sórbico
mg/ kg
150
<250 mg/kg
Destilación
electrónica
y
densimetría
Espectrofotometría en U.V.
6.- Propiedades microbiológicas
Microorganismo
Unidad
Valor de
referencia
Bacterias aerobias
mesófilas
ufc/g
<10
Levaduras y Mohos
ufc/g
<10
Salmonella y Shigella
ufc/25g
Ausencia
Enterobacterias
ufc/g
<10
Listeria Monocitogenes
ufc/25 g
Ausencia
* Legislación aplicada: RD 858/84, BOE 10/05/84,
1441/2007 D.O.U.E. 07/12/2007
2
Valor
Máximo*
<150
(<104 según
legislación)
<80
Ausencia
(Según
legislación)
<10
(Según
legislación)
Ausencia
(Según
legislación)
Método de referencia
Cultivo en Placa sobre
AGAR Triptosa de soja a
32ºC 72 horas
Cultivo en Placa sobre
AGAR Saboraud Dextrosa
CAF a 25ºC 48 horas
Pre-enriquecimiento,
aislamento y diferenciación
en AGAR XLD (ISO 6579)
Cultivo en placa sobre
AGAR VRBG a 37ºC/48 h
(ISO 4832)
Preenriquecimiento y
cultivo sobre Chromagar
Listeria (Met.AFNOR)
Corrección BOE 27/12/84, Reglamentos 2073/2005 y
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7.- Características nutricionales.
RDD (Recom.
Dietét. diarias)
Según la
CIAA
Valor energético [kcal]
Proteinas [g]
Carbohydratos [g]
De los cuales azucares [g]
Grasas [g]
De las cuales Ac. grasos saturados
[g]
Fibra alimentaria [g]
Sodio [g]
Medidos por
cada
100 g
% GDA*
2000 kcal
50 g
236
12,0
1,2
2,4
270 g
90 g
70 g
56,3
20,9
56,3
62,6
0
0
20 g
0
0
25 g
0
0
2.4 g
0
0
*GDA/CDO (Cantidad diaria orientativa) se refieren al valor indicativo para la ingesta diaria de un adulto
basándose en una alimentación de 2000 kcal. La demanda personal varía en función de la edad, el sexo y
la actividad física.
8.- Tratamientos recibidos.
Preparación de ingredientes (filtración), producción (mezcla, homogenización,
tamizado) y envasado.
9.- Condiciones de almacenamiento y transporte.
El transporte y almacenamiento, deberá hacerse independientemente de sustancias
tóxicas, parasiticidas, rodenticidas y otros agentes de prevención y exterminio, así como
impedir que se hallen en contacto con alimentos alterados, contaminados, adulterados o
falsificados. Almacenar y transportar en lugar limpio y seco, preferentemente fresco.
9.- Instrucciones de uso y consumo.
Previamente a su empleo quitar el precinto y adicionar presionando ligeramente el bote.
Una vez abierto se recomienda conservar en el frigorífico. Se recomienda en
combinación con diversos postres (flanes yogures, helados) y como contrapunto a
quesos azules y carnes rojas.
10.- Presentaciones y envasado.
Esta salsa se presenta en botes de plástico alimentario y tapadas con tapones de plástico
que permiten su dosificación. Se presentan en botes con cantidades de 300 gramos ó
600 gramos. Las cajas presentan quince unidades en ambos casos.
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11.- Vida útil.
Presenta una vida de 5 años desde su envasado.
12.- Población de destino/canal de distribución.
Población de destino: Personas de cualquier edad, siempre que sea consumido con
moderación. Evitar su consumo los diabéticos.
Canal de distribución: supermercados, distribuidores y pequeños comercios
alimentarios.
13.- Posible mal uso.
Empleo de un consumo abusivo del producto debido a su alta acidez.
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