En Busca dE la pErfEcción

En Busca de
la perfección
Un viaje por los iconos de la Côte d’Or
hasta las entrañas de lo mejor de la
gastronomía en la Borgoña.
T e x t o y F o t o s A l o n s o “ Pata d e Pe r r o ” V e r a
Vista de Dijon desde el Grand
Hôtel de la Cloche, fundado
en 1424 como el primer hotel
de lujo en la ciudad.
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El centro histórico de Dijon es una zona peatonal, la arquitectura y trazo medieval invitan a hurgar sus rincones.
La Fuente de Bareuzai es el corazón de la capital de la Borgoña y el símbolo de su amor por el vino.
“Tú no has venido a ver al Papa... tú estás aquí
para conocer a Dios”. Con esas palabras me
recibió el Grand Chef Patrick Bertron cuando
Varias copas de vino antes...
me acerqué muy emocionado y con mucho respeto para
agradecer la oportunidad de visitar su cocina antes de sentarme a cenar en el restaurante fundado por el “Rey Sol” de
la gastronomía francesa: Bernard Loiseau. No supe si reírme o persignarme o qué hacer. Por fortuna, la llegada de una
comanda me rescató de la situación incómoda. Entonces Patrick se sumergió de nuevo en un trance creativo y me quedé
allí, como pez fuera del agua, en medio de una coreografía
digna del Palacio Garnier.
Divagué con ingenuidad por el corazón de un sitio distinguido con tres estrellas por la Guía Michelin desde 1991.
En un par de ocasiones me resbalé, y casi pierdo las cejas con
las lenguas de fuego que brincaban por doquier. La religión
dejó de ser importante en Francia desde la Revolución, y aún
así me sentí como si estuviera ingresando al Sancta Santorum, la intimidad del templo destinado a la élite de su clero.
Los participantes del ritual acataban la pauta del sumo sacerdote con un “Oui, Chef” fuerte y claro, para luego enfocarse en hacer brotar el alma de cada ingrediente con talento
y humildad.
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Ancas de rana, filetes de res, colas de langosta, ajos, cebollas, flores silvestres... El silencio era sólo interrumpido por
el canto de los cuchillos, cazuelas y sartenes. Patrick conducía la liturgia de la creación con su mirada. No como un
acto de fe, sino como un artesano del sabor.
Sin pausa, pero sin prisa, el colectivo ensambló las piezas
del rompecabezas sobre la mesa del Chef Patrick, quien entonces intervino dando las últimas pinceladas para dejar la
ofrenda acorde a su visión. “Escalope de foie gras de canard
poêlée, méli-mélo de pousses d’été et légumes en aigre-doux,
bouillon frais et huile de navette”, decretó el Chef al terminar el platillo. Fue como ser testigo del bautismo de su hijo.
Entonces el maître tomó la batuta y salió flotando de la cocina para presentar aquella obra de arte efímera en la mesa de
un peregrino expectante. Hasta entonces comprendí que la
bienvenida de Patrick no tenía que ver con el ego o el prestigio de su linaje. Era una promesa, así como la única forma
para tratar de describir con palabras la experiencia que yo
viviría aquella noche.
Mi exploración de la escena gastronómica en la región de la
Borgoña comenzó en Dijon, ciudad que conlleva el nombre
de mi mostaza favorita. Sus orígenes se remontan a la época
del César, y resulta en la calidad de vida de sus habitantes;
consabidos epicúreos desde el siglo XI, cuando se convirtió
en la capital del Ducado de Borgoña. Por sus calles circulan
silenciosos los trenes eléctricos y los transeúntes caminan
con cadencia, vestidos como si su destino fuera una pasarela. Los parques, palacios y monumentos del centro histórico
recuerdan que durante cuatro siglos fue vórtice del poder y
la refinación en la Europa medieval. También es la puerta de
entrada a Côte-d’Or; destino obligado para los amantes del
vino y de la alta cocina nombrado por un criterio poético más
que geográfico, pues evoca el color dorado de las viñas que
revisten las cuestas de sus colinas durante el otoño.
Me sorprende el balance del paisaje mientras manejamos
por la “Ruta de los Grand Crus”. El verde crece sobre el
verde, y de cuando en cuando se dejan ver las panzas rojas de
los tejados en algún poblado medieval, el reloj sobre la torre
de una iglesia o el copete de un viejo monasterio cisterciense
como el Château du Clos de Vougeot, el primer destino.
“Aquí se cultiva la viña desde hace más de dos mil años”, me
dijo Manuel Romo, nieto de exiliados españoles así como
guía especializado en los vinos de la región, “y los monjes
jugaron un papel fundamental en la clasificación del terroir,
ya sea Grand Cru, Premier Cru, Village o Regional”. No supe
qué decir. Sólo tomé una fotografía. Clic. La reacción en su
rostro me dio a pensar que cometía una terrible ofensa al no
estar familiarizado con las que parecían ser las claves para
descifrar y apreciar los vinos de la Borgoña. Entonces me
hizo saltar el coto de piedra que delimita el viñedo y ponerme
de rodillas sobre la tierra. Era como imaginé. Había sido engañado por aquel hombre bonachón y bon vivant. Cerré los
ojos y apreté la mandíbula en espera del frío metal. Pero resulta que las historias que había escuchado sobre los franceses eran inexactas, pues en lugar de caer una guillotina para
cercenar mi cuello llegó una gentil explicación. “El terruño
–del latín terratorium– es determinado por las condiciones
geológicas y geográficas, como la composición química, la
cantidad de lluvia y de sol que recibe cada parcela”. Entonces Manuel eligió con mucho respeto un terrón y me lo dio a
probar, diciendo que “cada ambiente producirá una clase de
uva que al final será una clase de vino... esta es la particularidad de la Borgoña... el famoso terroir”. Incluso la Unesco
ha considerado declararlo Patrimonio de la Humanidad.
Ahora sí. Como ya lo sabía todo le pedí a Manuel me llevara directo al viñedo más famoso: el Domaine de La Romanée-Conti. Andando por los caminos de la Côte de Nuits
me explicó que los vinos hechos con terruño Grand Cru los
guardan para el mito, pues equivalen al dos por ciento de la
producción. También los Premier Cru son muy codiciados
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Marzo
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por los conocedores. Los Village y Regional se consumen a
diario. “Todo a nuestro alrededor es Grand Cru”, dijo
sorteando las brechas de aquel mar de cepas manicuradas
que se desparraman sobre las laderas de las colinas y hasta el
horizonte. “Esta es la meca del vino tinto”, advirtió. Luego
ajustó sus gafas y me tradujo una placa labrada en la base
del coto que recuerda a uno de los antiguos dueños de esta
pequeña parcela donde crecen las uvas con las que se hace el
vino más caro y escaso del mundo: Luis Francisco I de Borbón-Contí, primo del rey Luis XV y Gran Prior de la Orden
de Malta. Después me contó sobre la trascendencia del sitio y
me mostró la cruz de piedra que simboliza el origen histórico
del viñedo, otorgado en el siglo XII por el duque de Borgoña
al abad de Saint-Vivant. Hoy es controlado por las familias
Roch y Villaine. “Aquí practican el cultivo biodinámico y
producen sólo cinco mil botellas al año. De hecho, no se
puede ir a la finca para comprar una botella así nada más,
hay una lista de espera de siete años”. Siete minutos después
ya estaba tocando el timbre de la antigua bodega –o cuverie–
ubicada, no sin un dejo de ironía, en la “rue du temps perdu”.
Del dicho al hecho
Aún cuando en la Borgoña viven algunos de los viticultores
más famosos del mundo, son gente que sigue siendo de la tierra; campesinos que han heredado una tradición milenaria.
Pero no sólo la mantienen, sino que trabajan a diario para
mejorarla. “Aquí llevamos siglos queriendo hacer las cosas
cada vez mejor, pero nunca nos olvidamos de la tradición”,
así me recibió mi amigo François LeClerc en su finca ubicada en el poblado Gevrey-Chambertin, con el rostro de una
res de la Borgoña en su camiseta, su cabello desaliñado y una
sonrisa. “Mi abuelo compró, sin saberlo, terrenos Grand Cru
y Premier Cru. Tengo amigos cuyos abuelos compraron a un
par de kilómetros de aquí”, me dijo mientras señalaba una
zona en blanco de un mapa que distingue con tonalidades
del magenta la distribución de las cuatro clasificaciones
de los viñedos en la región. “Ellos se dedican al cultivo del
trigo”, no pudo evitar apenarse antes de culminar, “y digamos que el suyo es otro estilo de vida”.
François me ofreció una cata privada dentro de su
cava, escarbada por los monjes benedictinos hace más de
500 años. Entre túneles y cavernas repletas de telarañas reposan, silenciosas, miles de botellas y cientos de barricas de
roble francés al servicio de la alquimia.
“En esta cava no escupimos”, me advirtió al servirme la
primera copa. No me hubiera atrevido jamás a dejar pasa la
oportunidad de tragarme aquel Pinot Noir, con sus notas de
mora y su textura como de terciopelo. Pasamos el resto del
día bebiendo y poniéndonos apodos inspirados en los Duques de la Borgoña, como Manuel “Hígado de quinceañera” y
La granja Fruirouge, donde se realiza el proceso de elaboración de jaleas y licores típicos a partir del casis o grosella negra. Página
opuesta: entrada al Hospicio de Dios en Beaune, fundado por el canciller del duque Felipe III “El Bueno” a mediados del siglo XV.
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Octubre
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La cepa Grand Cru dentro del
coto del antiguo monasterio
cisterciense conocido como el
Château du Clos de Vougeot.
François. “Mi problema es que me gusta mi vino”, hasta que
encontramos una botella creada por su abuelo el año de mi
nacimiento: 1979. Aún me sorprende cómo, sin dudarlo y con
total desprendimiento, la descorchó para brindar por nuestros ancestros. Esa tarde fui iniciado bajo tierra y tuve una
revelación. Utilizaría mi ignorancia y mi curiosidad como el
savoir-faire para meterme hasta la cocina de la Borgoña.
La canasta básica
Esa mañana desperté en el Château Chassange-Montrachet con las vistas del viñedo en donde se producen los vinos de uva Chardonnay más prestigiados de la región. La
propiedad tiene una cava con mil años de historia, donde no
nombre de casis. Es utilizada para confeccionar mermeladas
a fuego lento en cazuelas de cobre, así como jaleas, aderezos
y un licor conocido como la créme de cassis. Me sorprendió
el olor que desprende su cocción en el instante que entré a
la propiedad de piedra y madera. Su ambiente y decoración
me hicieron sentir como atrapado en una casa de muñecas.
Allí me recibió el mismo Sylvaine, y cuando le pregunté qué
significa para él el casis suspiró, y dijo con la cadencia de un
poeta: “es la sangre que corre por mis venas”. Luego de darle
vuelta a la mermelada con unas palas de madera me permitió meter el dedo para probarla. Y para celebrar la llegada
del mediodía nos sentamos a platicar. Me dijo que las cepas
Pinot Noir y Chardonnay se siembran desde el siglo XV por
“POCOS LUGARES RESGUARDAN TESOROS COMO EL
DE LA MUTARDERIE EDMOND FALLOT. ALLÍ ME RECIBIÓ
NATHALIE DESARMENIEN, GUARDIANA DEL SECRETO...”
se recomienda jugar a las escondidillas, así como un Bed &
Breakfast de cinco habitaciones que fueron concebidas por
un colectivo de diseñadores europeos para unir el estilo rústico de la Borgoña con el estilo escandinavo. Mi cabeza no me
permitió pasear en bicicleta por la propiedad para mirar el
amanecer como es costumbre entre sus huéspedes. Más bien
me sedujo ir a curarme en el cercano pueblo de Beaune.
Me estacioné junto a las murallas y seguí el alegre bullicio
de la plaza donde se exponían los panqués de miel con especias más suculentos, jamones con perejil, quesos de cabra,
terrinas de foie gras y un sinfín de productos regionales
para comer allí mismo con las manos. Luego me camuflé
dentro de una horda de turistas para visitar el interior del
Hôtel-Dieu –y hospicio de Beaune– fundado en 1443 por un
canciller del duque Felipe III “El Bueno”, y en función durante 542 años. “Es de estilo gótico y sus coloridas tejas de
piedra vitrificada te recuerdan los regios techos de Austria
y Hungría”, escuché decir dentro de una gran sala donde simultáneamente atendían y daban misa a los impacientes. Y
luego de observar una pintura de Van Der Weyden, visité
la botica en la que se exhiben los frascos de porcelana que
aún resguardan todo tipo de remedios para el sibarita, como
el polvo de cucaracha, utilizado para curar dolencias como
la indigestión. Lo que más me sorprendió es que el hospicio
ha recibido parcelas como donativo desde el siglo XV, por lo
que hoy aún administra más de 60 hectáreas con las que se
producen vinos supremos, subastados cada noviembre con
fines caritativos y a través de Christie’s.
La recomendación del oficial, que me sacó del hospicio al
“no encontrar” mi boleto, fue visitar la finca de Sylvaine,
cuarta generación de una familia dedicada a la producción
de la grosella negra típica de la región que responde al
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National
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decreto del hijo de Juan “Sin miedo”, pero que también se
cultiva la uva Aligoté, “pues su vino lo utilizamos para mezclarlo con la créme de cassis y preparar un fresco aperitivo de
verano llamado Kir”. Después de unas cuantas copas de Kir
decidí desconectar el GPS de mi carro para navegar a discreción por la región.
paladar en preparación
Para comprender esta región del este de Francia, que se mantuvo independiente entre los siglos IX y el XV, y realmente
disfrutar lo que le ofrece al viajero, hay que apreciar su autenticidad. Pocos lugares resguardan tesoros como el de La
Moutarderie Edmond Fallot. Allí me recibió Nathalie Desarmenien, guardiana y promotora del secreto que ostenta la
familia de su esposo desde 1840. Me di cuenta que resulta insensible preguntar, por ejemplo, el tipo de piedra que utilizan
para moler el grano de la sénevé, cuyo consumo se remonta
al Antiguo Testamento. “La mostaza tipo dijon es famosa en
el mundo, y también la producen por doquier, sin respeto a la
tradición”, me dijo como intrigada por mi repentina afición
a la geología, “pero desde 2009 nosotros tenemos una
denominación geográfica para proteger la verdadera
mostaza de Borgoña”. Luego de platicar a la sombra del
ciprés y entre las rosas de su jardín visitamos el museo interactivo del sitio y el taller donde confeccionan los productos
que exportan a más de 70 países. Entonces me contó: “En la
región teníamos una uva llamada Bourdelas que distinguía a
nuestra mostaza de dijon de la que se fabricaba en otras regiones. Desafortunadamente, la uva murió en el siglo XIX
por la filoxera, pero con los trabajos de Pasteur con el vinagre
aprendimos a reemplazar el jugo verde de la Bourdelas
con una mezcla de vino blanco, vinagre y agua”. Al final de
Página opuesta, en sentido de las manecillas del reloj: Sylvaine cocina las grosellas con el método tradicional: en cazuela de cobre.
El chef Patrick Bertron afina los últimos detalles de un platillo en la cocina del resturante Relais Bernard Loiseau. Abajo: el experto
Fraçois LeClerc encabeza una visitia guiada por las barricas, de su propiedad, en la cava medieval de Le Domaine René Leclerc.
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Marzo
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la confesión visitamos su “bar de mostazas” y descubrí un
desplante inédito de muecas al saborear los diversos sabores,
texturas y niveles de picor que logran con sus mostazas
tradicionales y sus mezclas de casis, nuez y hasta jengibre.
Mi siguiente destino fue el bistró de Olivier Laflaive, un
aclamado viticultor que ostenta una tradición de 18 generaciones. Ubicado en el vecino poblado de Puligny-Montrachet, su restaurante es el sitio perfecto para aprender a maridar la vida con el vino blanco. Me recibió con una tremenda
sonrisa y ataviado con el mismo sombrero de paja-toquilla
con el que sale en las fotos de su sitio web. Platicamos sobre el papel del viticultor en una extraña mezcla de francés,
inglés y castellano. “Lo que hacemos es colaborar con la na-
además del talento del Grand Chef Patrick Bertron y del Chef
Pastelero del Año 2013 en Francia, Benoî Charvet, este aún
evoca el legado de su esposo y fundador, el Chef Bernard
Loiseau (QEPD). “Tener tres estrellas en la Guía Michelin
representa la perfección y la excelencia. Significa que somos
de los mejores restaurantes no sólo de Francia, sino del mundo”. Durante su apogeo nueve de cada 10 franceses sabían
quién era el chef Loiseau. De hecho se rió cuando le pregunté
si la trama de Ratatouille estaba inspirada en su vida. “Seis
meses antes del fallecimiento de mi esposo vinieron a verlo
los responsables del filme y hablaron mucho tiempo con él.
Cuando vemos la película, al principio, hay una parte
que es Bernard Loiseau”, me compartió.
“Hoy la herencia de loiseau en la cote d’or
ha llegado a simbolizar la pasión con la que
francia se estima en el arte de comer”.
turaleza. Ella aporta 80 por ciento del trabajo, y nosotros la
magnificamos”. Me inspiró su autoridad y el carisma con que
se acerca a cada mesa buscando enriquecer la experiencia de
sus comensales, ofreciendo algún consejo y compartiendo
su vasto arsenal de anécdotas familiares. “La variación de
los vinos en la Borgoña suele ser imperceptible para
el paladar de un aprendiz”, dijo sin prejuicio. Luego me
sirvió cuatro copas de su Chardonnay de manera progresiva
para así catar las diversas clasificaciones. Pero antes rellenó
la mesa con todo tipo de quesos, panes, terrinas y encurtidos,
y dijo “para apreciar la diferencia entre un vino de terruño
Village y uno de terroir Grand Cru se requiere mucha humildad, práctica y comida”.
Esa tarde viví una experiencia casi psicodélica. El vino y
la comida dejaron de ser entes independientes. Fue como leer
el mismo libro por segunda ocasión. Ahora sí me sentía listo
para cenar en un fino restaurante con tres estrellas Michelin.
Addendum
Esa tarde me recibió Dominique Loiseau en su propiedad
ubicada en el poblado de Salieu, desde hace ya más de 100
años la parada obligada para los conocedores, ubicada entre París y la Costa Azul. Me recibió en una sala decorada
con algunas de sus distinciones. Pero más allá de ser Maître
de Maison del Relais Bernard Loiseau, de haber recibido
la Legion de Honour o de que exista un tipo de rosa nombrada en su honor, Dominique es mi definición de una gran
dama. Allí platicamos sobre el arte de la hospitalidad y acerca de las notas que componen su relais catalogado como
monumento histórico. Los jardines ofrecen los olores, los
rumores y los colores. Las habitaciones y el spa son óptimos
para soñar y digerir lo que representa su restaurante, pues
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El día en que murió Bernard Loiseau Francia lloró. Le
drame Loiseau, le llamaron los medios de comunicación. Su
muerte fue detonada por los rumores de que su restaurante
perdería una de sus tres estrellas. “Si me quitan una estrella,
me mato”, recuerda el chef James Lameloise haberle escuchado decir a su colega. Hoy la herencia de Loiseau en la Côte
d’Or ha llegado a simbolizar la pasión con la que en Francia
se estima el arte de comer, desde las granjas, las casas y los
mercado hasta el bistró más sencillo o el restaurante más sofisticado. Es un epicentro para la excelencia gastronómica; la cuna de una cocina basada en ofrecer el sabor más sincero de los mejores ingredientes con un desplante de nuevas
sensaciones, texturas y experiencias. “Se siente un momento
de éxtasis durante una cena aquí”, comenta Dominique antes de despedirnos, y concluye: “Ese es nuestro logro más
grande: dar felicidad pura. ¡Buen provecho!”.
Después de haber sido testigo de lo que acontece tras
bambalinas, tengo el privilegio de sentarme en el trono y dar
un primer bocado a las ancas de rana con puré de ajo y
salsa de perejil, una de las entradas favoritas del Chef Bernard Loiseau. De inmediato se presenta una fiesta en mi
boca, y siento que es momento de invitar al vino sugerido
por el sumiller. Entonces sucedió: el universo se calló para
escuchar la voz de lo que no puede ser descrito con palabras,
pues la Borgoña es un destino donde sus habitantes han dedicado los últimos mil años a la búsqueda de la perfección, y
algunos la logran.
ALONSO VERA “PATA DE PERRO” no sólo es viajero,
es la cara detrás de la columna One Wey, en la sección
Viajero Ilustrado. Sigue sus pasos en ngenespanol.com/
busqueda/#one%20wey%20temporadas
Página opuesta, en sentido de las manecillas del reloj: Toupie Framboise con glaseado de frambuesa, galleta crujiente de canela y
emulsión y sorbete de yogurt. Jambonnettes de rana con puré de ajo y jugo de perejil. Carro de quesos del Relais Bernard Louiseau.
Cola de langosta azul y sésamo, manzanas tostadas y rebozuelos “Tête de Clou” y chícharos.
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PARÍS
ISLA DE FRANCIA
CHAMPAÑA-ARDENAS
Sens
LIBRO DE CONSULTA
La Borgoña
Olivier Laflaive
Maridajes con ingredientes típicos de la
región.
Place du Monument.
Puligny-Montrachet
olivier-leflaive.com
Le Domaine
René Leclerc
Gevrey-Chambertin,
viñedo familiar ubicado entre Grand
Crus y Premier Crus.
Visitas de cava.
Tel. (33-3) 4562-8830
francois.leclerc62@
sfr.fr
Dónde Comer
Le Relais Bernard
Loiseau
Con tres estrellas en
la Guía Michelin.
2 Rue d’Argentine,
Saulieau.
bernard-loiseau.com
L’Espérance
Meca gastronómica
tip fotográfico
cá ma r a en ma n o
Debes ser capaz de manipularla a una mano
y conocer sus capacidades y sus funciones.
Luego observa las condiciones para que
decidas por anticipado tu ISO, diafragma y
velocidad de obturación. Sensibilízate ante
la situación. Interponer tu cámara entre
tú y la persona que deseas retratar puede
generarle tensión, por lo que, si tienes claro
el rango y las cualidades focales de tu lente,
podrás improvisar tus ángulos para mantener el contacto visual.
Bourges
PAÍSES
BAJOS
REINO
UNIDO
BELGICA
LUX.
Dijon E
E
Nevers
FRANCIA
Lyon E
E
Burdeos
MAPA: Diana Menéndez C.
Besancon
B O R G O ÑA
Autun
Moulins
Beaune
Chalon-sur-Saone
Montceau-les-Mines
Cluny
Orl´eans
E
AUVERNIA
Macon
LYON
ESPANA
Chef Marc Meneau.
Saint-Pére-SousVézelay
marc-meneau-esperance.com
Maison Lameloise
Ubicado en una residencia del siglo XV,
tres generaciones en
busca de lo perfecto.
36 Place d’Armes,
Chagny.
lameloise.fr
DZ’ envies
Bistró con platillos
inspirados en productos locales frescos
y de temporada.
Tel. (33-3) 4562-8830
francois.leclerc62@
sfr.fr
Domaine du
Château de Chassagne-Montrachet
Habitaciones rústicas
con toques funcionalistas en medio de los
viñedos medievales.
chateaudechassagnemontrachet.com
FRANCO
CONDADO
RÓDANO-ALPES
Toulouse Marsella
E
E
Dónde dormir
La catedral de San Benigno de Dijon, de estilo
románico y gótico.
Nevers
A
París
ZONA
AMPLIADA
Dijon
Saulieu
CENTRO
Le Relais Bernard
Loiseau
Elegante propiedad
de Relais & Chateaux
dirigida por Dominique Loiseau.
bernard-loiseau.com
Grand Hôtel
de la Cloche
Lujo y tradición en el
centro histórico medieval de Dijon.
hotel-lacloche.com
Romaneé Conti
Imposible agendar
una visita, pero sí se
pueden ver las cepas
de estos vinos.
Atlas
La Borgoña, Francia
Qué Visitar
La Moutarderie
Edmond Fallot
Taller artesanal de
mostazas. Visitas
guiadas y boutique.
fallot.com
Mercado de Dijon
(Les Halles)
De lunes a sábado,
construido por la
empresa de Gustave
Eiffel en el siglo XIX.
Esta región fue llamada antiguamente
Ducado de Borgoña,
uno de los estados más
importantes de la Europa medieval, de 880
a 1482. Debido a su
riqueza fue punto neurálgico de la economía
y política de la región,
sus vinos y productos
son emblema nacional
francés.
Granja Fruirouge
Abierta para degustaciones de la grosella o casis.
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SUIZA
Dr. Wine
Quesos, carnes frías
y 150 etiquetas de la
Côte de Nuits.
5 rue Musette, Dijon.
drwine.fr
LORENA
Montbard
Avallon
ALEMANIA
Dónde catar
Auxerre
SUIZA
ITALIA
Más de 25 mil hectáreas (1.3 por ciento) de su
territorio están dedicadas al cultivo de las uvas
Pinot Noir y Chardonnay, así como las Gamay y
Aligoté. Producen al año millón y medio de hectolitros de vino. Se dice que la vid se introdujo
en el siglo II y todos los viñedos pertenecieron a
la Iglesia Católica del año 900 y hasta la Revolución Francesa. Chef Patrick Bertron.
Orleans