Especial setas

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ESPECIAL SETAS
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Especial setas
El otoño es una época excelen-
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te para pasear por el campo y,
por supuesto, para buscar
setas. Las setas son la parte
comestible de los hongos que
emergen en la tierra o sobre
restos vegetales, en zonas de
bosque y en el campo.
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Constituyen un alimento exquisi-
to, muy apreciado en gastronomía, y
destacan, además de por su sabor, por
su gran variedad de formas, colores y
aromas, lo que despierta el entusiasmo
de aficionados y gastrónomos.
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Aunque las setas han sido consideradas como vegetales, carecen de clorofila y, por lo
tanto, son incapaces de sintetizar por sí solas las sustancias orgánicas que necesitan para
vivir. Además, sus tejidos contienen quitina, una proteína ausente en
los vegetales pero que está presente en las especies del reino
animal (por ejemplo, crustáceos). Por eso, la micología
moderna ya no considera a las setas como vegetales y ha
creado un nuevo reino denominado fungi.
¿Son lo mismo las setas que los hongos? No. Los hongos son seres vivos complejos, a medio camino entre el
mundo vegetal y el animal. No contienen clorofila, no
precisan de la luz solar para crecer y realizan una interesante función ecológica al utilizar para nutrirse la
materia orgánica ya transformada por otros
seres vivos. Y las setas son la parte
visible, comestible de ciertos hongos superiores. La seta representa la parte reproductora del
hongo, es el fruto del hongo, y
alberga las esporas que una vez
liberadas permiten su reproducción.
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VARIEDADES DE SETAS COMESTIBLES
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Las setas españolas tienen dos grandes temporadas naturales: la primavera y el otoño. La aparición de las setas suele estar asociada a dos fenómenos meteorológicos que deben producirse
de forma consecutiva: la lluvia y los días soleados. Entre la gran variedad de setas que se recogen en España, las más habituales son:
Amanita
de los césares
anillo y volva. Fácil de confundir
con la Amanita muscaria, que es
tóxica. Crece en bosques mediterráneos. Para muchos expertos, es
la más exquisita de todas las setas.
Su carne, consistente y aromática,
se utiliza cruda en ensaladas y,
también, se prepara a la plancha o
guisada con carnes y pescados.
Amanita caesarea
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(oronja, amanita de los césares,
boleto rojo, yema de huevo, gorringo, kuleto, ou de reig, yemita).
Con sombrero de color rojo o anaranjado y de forma hemisférica,
sus láminas son amarillas. Tiene
Boleto
Boletus edulis
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(boleto, seta de Burdeos, calabaza, onto-zuri, sureny, panadero, pancita)
Con sombrero marrón semiesférico y aspecto aterciopelado. Himenio de túbulos de
color blanquecino a amarillo verdoso. No tiene anillo ni volva. Crece en bosques de
pinos, hayas, robles y castaños. Su exquisito sabor recuerda al de las avellanas. Se
puede conservar desecada. Su carne es muy jugosa y sabrosa.
Rebozuelo
Cantharellus cibarius
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(rebozuelo, cantarela, seta de San Juan, rossiyol, susa,
ziza-ori)
Con sombrero amarillo y bordes enrollados e irregulares, tiene forma de trompeta. Su himenio está formado
por pliegues amarillos e irregulares. No tiene anillo ni
volva. Crece en bosques diversos, entre helechos. Es
una de las setas más nutritivas y consumidas. De sabor
dulce y afrutado, aunque su carne es algo dura. Se
puede conservar desecada.
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Níscalo
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Lactarius deliciosus
Seta de cardo
Pleorotus eryngii
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Con sombrero anaranjado, hundido en el centro, que
desprende un líquido anaranjado al cortarlo. Láminas
anaranjadas, no tiene anillo ni volva. Crece en los
pinares. Es muy apreciada por su sabor excelente.
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(seta de cardo, etsai-onto, kardu ziza, gírgola)
Con sombrero marrón, hundido en el centro. Sus láminas blancas y
soldadas al pie. No tiene anillo ni volva. Se cría en pastizales de
Europa meridional y es ampliamente cultivada en España. Muy apreciada por su sabor suave y algo dulce.
Senderuela
Marasmius oreades
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(senderuela, carrerilla)
Con sombrero amarillo, es pequeña y no tiene anillo ni volva. Crece en prados, formando círculos
casi perfectos llamados "corros de brujas". Sólo se
consume el sombrero. Exquisita en sopas y en guisos.
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Agaricus campestre
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(champiñón silvestre)
Con sombrero blanco, láminas rosadas y anillo pequeño. No tienen volva. Crece en las praderas y en lugares
ricos en estiércol. Su sabor es más intenso que el del
champiñón cultivado. Rico en agaritina, toxina que se
destruye con el calor, por lo que debe consumirse
siempre cocinado.
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Champiñón silvestre
Trompeta de la muerte
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Craterellus cornucopioides
Las Trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides) tienen un nombre más bien desagradable y además su apariencia no es muy vistosa, pero en el mundo
de la gastronomía es muy valiosa.
La forma de esta seta es como la de un embudo, también se conoce su nombre como Trompetas de los
muertos, Trompeta negra o Cuerno de la abundancia,
su forma es como la de una trompeta o embudo hueco
por dentro, con un sombrero amplio, ondulado y elástico, su textura al tacto es suave y muy fina, y su color
puede ir del gris ceniza al negro azulón.
La Trompeta de la muerte podemos comerla en todas
las temporadas ya que se pueden deshidratar y volver
a hidratar en cualquier momento. Se cultiva en bosques
húmedos, robledales y hayedos. Su época de esplendor
es en otoño. Tiene un aroma exquisito y hay personas
que hablan de la semejanza con la trufa negra, por eso
se le da el nombre de trufa de los pobres.
Champiñón
amarilleante
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Agaricus xanthodermus
Con sombrero blanco, su carne se
vuelve amarilla al cortarla. Es de
tamaño grande (15 cm de diámetro) y anillo pequeño. Sin volva. Es
muy indigesto, por lo que algunos
lo consideran tóxico.
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Matamoscas
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Amanita rubescens
Parasol
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Macrolepiota proceda
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(amanita vinosa, oronja vinosa, falsa galamperna)
Con sombrero marrón rojizo y con escamas blancas.
Tiene anillo y volva pequeña. Crece en todo tipo de bosques, en primavera y otoño. Cruda es tóxica, pero cocinada suele tener un sabor excelente.
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Es una seta en forma de sombrero bastante grande, se asemeja al palo de un tambor y cuando
envejece se abre como un paraguas. Tiene un
aroma similar al de las avellanas. La época de apogeo es el otoño.
Tiene un pie ancho por abajo y una superficie de
color crema con unas escamas marrones que poco
a poco se van cayendo. Las capas son anchas,
blancas o crema con el paso del tiempo.
Se cultiva en los prados, bosques y claros.
También en montes de helechos.
Hay macrolepiotas del mismo tamaño y muy similares, todas ellas buenas de comer a excepción de
la Macrolepiota Venenata, que es tóxica y suele
crecer entre el estiércol.
Es una maravilla rebozada con harina y huevo,
siempre y cuando se le quite el pie y se raspen las
escamas.
Perrochico o Seta de San Jorge
Calocybe gambosa
(seta de San Jorge, perretxikos)
Con sombrero blanco-crema, a veces manchado y con
el margen enrollado en los ejemplares jóvenes. Tiene
láminas blancas o cremosas, pie corto y esporas. Su
carne blanca y huele a harina fresca. Crece en prados,
en círculos llamados "corros de brujas". Es común en
primavera. Su sabor excelente, es intenso y aromático.
Es una de las especies más valoradas.
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Pie azul
Legista Nuda
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La seta que llamamos de pie azul
crece en toda clase de bosques que
están alfombrados de hojas secas, en
parques y jardines. Es un hongo bastante grande,la superficie del sombrero varía de color desde el marrón
claro al gris, y siempre en tonos azules o lila en sus láminas. El pie tiene
también color azulado.
Las láminas son finas y están muy
prensadas.
Seta de los caballeros
Tricholoma auratum
También se le da el nombre de Tricholoma flavoniers. Típica seta de
otoño que se cultiva en bosques de coníferas. La superficie del sombrero convexo y en forma de campana es amarilla y con motas rojizas en el centro, pero su carne es blanca.
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Tiene un pie ancho en la base y sus láminas con formas irregulares.
Se la ha considerado como una seta comestible y muy consumida
En cambio hace poco tiempo ha sido relacionada con una grave
dolencia que provoca atrofia muscular. El Tricholoma auratum es
muy similar, y el Tricholoma sulfureum también se le parece, pero
ésta desprende un fuerte olor como a gas.
Seta blanca de chopo
Agrocybe Aegerita
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La Tricholomatales o seta de chopo se cultiva entre los huecos del
tronco de los chopos viejos,los álamos, los olmos y en alguna
ocasión entre las mimbreras. Suelen aparecer en conjunto
con sombrero marrón y cuando se abre se vuelve blanco y
plano.
Las láminas son de color blanquecino y después tienen
un color tabaco como sus esporas y con olor a fruta
podrida. Las zonas donde las podemos encontrar fácilmente distribuidas es por los sotos, riberas y alamedas.
Crece a la ribera de los ríos, cerca de las huertas, por lo
que podemos encontrarlas fuera de la época otoñal. El
árbol que más setas da es el chopo lombardo. La producción perdura los diez años siguientes a la tala del árbol. Es la única
seta que se puede coger en verano.
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ESPECIAL SETAS
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10 REGLAS DE ORO DE
LA RECOLECCIÓN DE
SETAS
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Dentro del variado campo de las setas, existen
especies comestibles, especies venenosas y
hasta especies con propiedades medicinales.
Reconocerlas y recolectarlas es todo un arte.
Tanto si somos aficionados como expertos, a la
hora de recolectar setas hay que seguir una serie
de reglas para evitar intoxicaciones y asegurar próximas cosechas.
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1.Recolectar sólo aquellas setas que se conozcan y
que podamos identificar sin ninguna duda como
comestibles.
2. Elegir aquellos ejemplares que se encuentren en
perfecto estado, desechando las setas deterioradas
o demasiados maduras.
3. No recolectar setas de lugares próximos a focos
de contaminación química (carreteras, industrias
químicas y vertederos) donde se concentran gran
cantidad de sustancias tóxicas. Las setas son capaces de acumular metales tóxicos para la salud como
plomo, cadmio o mercurio.
4. No recogerlas después de lluvias fuertes, pues se
pudrirán con mayor facilidad.
6. Para su recolección, se deben cortar con una
navaja con objeto de no destruir su micelio. Si el
micelio se mantiene íntegro, posiblemente volverá a
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dar nuevas setas.
7. Eliminar cuidadosamente la tierra adherida y
colocar el sombrero con las láminas hacia abajo
para evitar que se manchen.
8. Dejar siempre algunos ejemplares para asegurar
la reproducción del vegetal.
9. No pisar ni destrozar ninguna seta, aunque sea
venenosa. Son necesarias para el equilibrio del ecosistema.
10. Para transportarlas o conservarlas, lo ideal es
utilizar una cesta de mimbre. No debemos utilizar
bolsas de plástico, pues éstas facilitan una posible
fermentación e incluso la producción de toxinas.
11. Las setas se estropean rápidamente, por lo que
una vez en casa hay que limpiarlas y quitarlas el pie.
Se pueden guardar en la nevera, en el cajón de las
verduras hasta el día siguiente, excepto los coprinos
que se descomponen enseguida.
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ESPECIAL SETAS
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La gran mayoría de las reglas "infalibles" difundidas tradicionalmente para distinguir las setas son
auténticos disparates, algunos de ellos muy peligrosos. No es cierto que…
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NO ES CIERTO QUE…
•Las setas venenosas oscurecen los objetos
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de plata, ajos y cebollas.
•Las setas que presentan un anillo en
su pie son comestibles.
• Las setas que tienen olor y sabor agradable son comestibles.
•Las setas que cambian de color al
ser cortadas son venenosas.
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•Las setas comidas por animales
o insectos son comestibles.
•Las setas que crecen en el mismo
lugar son siempre comestibles.
•Las setas conservadas en salmueras
o vinagre pierden su toxicidad.
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VALOR NUTRITIVO
Aunque las setas no tienen propiedades nutritivas especial-
mente significativas, son uno de los alimentos más exquisi-
tos y valorados en la gastronomía y, también, muy aconseja-
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dos en las dietas de adelgazamiento.
Las setas proporcionan poca energía (de 25 a 35 kcal/100 g),
por lo que están aconsejadas en las dietas de adelgazamiento.
* Tienen un elevado porcentaje de agua (aproximadamente, de
un 80 a un 90% de su peso), por lo que resultan muy ligeras.
* Su contenido proteico es bajo y oscila entre el 2 y el 5 por
ciento, valores próximos a los que presentan las verduras
(algunas setas, como la apreciada trufa, llegan a valores de un
7 por ciento de proteínas).
* Su relativa riqueza en compuestos nitrogenados, responsa-
bles en gran medida de su sabor, las convierte en perjudiciales
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para personas que padezcan de gota, niveles elevados de úrico
y problemas reumáticos.
* Contienen pocos hidratos de carbono: alrededor de un 4 por
ciento.
* Algunas setas tienen un azúcar característico: la trehalosa.
* Su contenido en fibra es de un 2,5 por ciento, y se encuentra
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en forma de celulosa.
* Su cantidad de grasas es muy poca (del 0,2 al 0,5 por ciento).
* Destaca su aporte en vitaminas del grupo B (B1, B2, B6), niacina y ácido fólico.
* También tienen cantidades interesantes de fósforo, potasio,
hierro, cobre y cinc.
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