Varias. Albert Adriá

ALBERT ADRIÀ
EL BULLI
1. SAL DE FRAMBUESAS Y PIMIENTA DE SECHUAN
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para la sal de frambuesas y pimienta de
sechuan
8 g de Sal
6 g de lyoframbuesa
0´5 g de Pimienta de sechuan
ELABORACIÓN
1. Mezclar todos los ingredientes y ponerlos entre 2
papeles sulfurizados.
2. Con la ayuda de un rodillo triturar la mezclar hasta
que se forme un polvo.
3. Pasar la mezcla por un chino grueso y reservar.
*sal ideal para sazonar pescados
2. ROCAS DE MELOCOTÓN CON CHOCOLATE CON LECHE Y AZAFRÁN
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para las rocas de albaricoque con
chocolate con leche y azafrán
c.s. de chocolate con leche
c.s. de azafrán tostado
c.s. de lyomelocotón
ELABORACIÓN
1. Tostar las hebras de azafrán en una satén a fuego
lento para que pierdan toda la humedad.
2. Con la ayuda de 2 papeles sulfurizados y un rodillo,
aplastar hasta que nos quede un fino polvo.
3. Fundir y templar el chocolate, añadir el azafrán
tostado.
4. Poner el lyomelocotón en un bol e ir añadiendo
chocolate con leche al azafrán hasta que todos los
trozos
de
melocotón
queden
cubiertos
generosamente.
5. Cubrirse una mano con un guante de látex, remover la
mezcla de chocolate y melocotón, e ir poniendo los
trozos sobre un papel sulfurizado.
6. Dejar que el chocolate enfríe y guardar en un sitio
seco.
3. FRESA CON CHOCOLATE BLANCO Y YOGUR
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para las laminas de fresa con chocolate
blanco y yogur
c.s. de láminas de fresa lyo
c.s. de chocolate blanco
Para el azúcar de yogur
60 g de yopol
35 g de dextrosa
ELABORACIÓN
1. Fundir y templar el chocolate blanco.
2. Bañar las láminas de fresa lyo sumergiéndolas en el
chocolate blanco con la ayuda de un tenedor.
3. Rápidamente enterrar las láminas de fresa en el
azúcar de yogur.
4. Dejar secar y guardar en un sitio seco preservado de
la humedad
4. CREMOSO DE MANGO
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para la crema de mango
120 g de puré de mango
20 g de lyomango
15 g de azúcar lustre
35 g de nata
Otros
1 pacojet
1 cilindro de pacojet
ELABORACIÓN
1. Poner los 3 ingredientes en un recipiente de pacojet y
triturar con un turmix hasta que la mezcla quede
homogénea.
2. Dejar reposar unas horas en la nevera y congelar.
3. Triturar la mezcla congelada por la pacojet y dejar
descongelar la crema obtenida.
ALBERT ADRIÀ
EL BULLI
5. FRAMBUESAS OSMÓTICAS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para las frambuesas osmóticas
70 g de agua
50 g de azúcar
15 g de Lioframbuesas
Otros
85 g de frambuesas frescas
ELABORACIÓN
1. Poner el azúcar y el agua en un cazo y levantar el
hervor.
2. Mientras romper la lioframbuesa con la ayuda de un
rodillo entre 2 papeles sulfurizados.
3. mezclar la lyoframbuesa y pasar por un colador para
retirar las semillas.
4. Llenar una bolsa al vacío con las frambuesas y el
almíbar de frambuesas.
5. envasar al vacío y dejar 4 horas.
6. colar y servir.
6. COMPOTA FRESCA DE FRESAS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para la compota fresca de fresas
30 g de lyofresa
100 g de almíbar 60% (elaboración anterior)
Un poco de zumo de limón (optativo)
ELABORACIÓN
1. Poner el agua y el azúcar en un cazo y levantar el
hervor. Reservar en la nevera.
2.
Mezclar el almíbar con la lyofresa, el zumo de
limón y dejar que infle durante una noche.
7. MERENGUE FRESCO DE ARÁNDANOS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para el almíbar 60%
100 g de agua
60 g de azúcar
Para el merengue de arándanos
150 g de agua
50 g de clara pasteurizada
100 g de almíbar 60%
8 g de clara en polvo
10 g de lyoarándanos en polvo y colados
ELABORACIÓN
1. Hidratar el agua con el jarabe y la clara en polvo
durante 5 mn.
2. Montar hasta que quede un merengue fuerte, retirar y
mezclar con la ayuda de una espátula el lyorándano
en polvo.
3. En caso de quererlo seco hacer pequeños montones
en un silpat y lo dejaremos en la deshidratadora
durante 3 horas.
8. ROCAS EFERVESCENTES DE LIMA Y FRAMBUESAS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para las rocas efervescentes de lima
500 g de azúcar
200 g de agua
100 g de fizzy en polvo
La piel rallada de 2 limas
20 g de lyoframbuesas
ELABORACIÓN
1. Mezclar el agua y el azúcar en un cazo y cocer a
130º.
2. Retirar del fuego y dejar que alcance los 140º con su
propio calor
3. Añadir el fizzy en polvo, la lyoframbuesa en polvo y la
piel rallada de las 2 limas y remover para que se
disuelva todo bien.
4. Tirar el azúcar en un cajón forrado de silpat y dejar
enfriar.
5. Romper las rocas de la forma deseada.
ALBERT ADRIÀ
EL BULLI
9. CROCANT DE PIÑA
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para el crocant de piña
375 g de glucosa
125 g de isomalt
200 g de lyopiña
ELABORACIÓN
1. Poner la glucosa en un cazo.
2. Una vez se hayan disuelto añadir el isomalt.
3. Cocer hasta que alcance una temperatura de 163º,
retirar del fuego.
4. Dejar que el caramelo baje su temperatura a 140º y
añadir la lyopiña en polvo.
5. Remover bien y estirar entre 2 silpats
* Existe la posibilidad de hacer el caramelo neutro y una vez
está frío triturar conjuntamente con la piña en un vaso
americano hasta formar un fino polvo.
10. BIZCOCHO MICRO DE YUZU
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para el bizcocho micro de arándanos
135 de yemas
25 de harina
1 huevo
55 g de Azúcar
80 g de polvo de almendra
24 g de yuzu lyofilizado
Otros
1 sifón
24cargas de gas
ELABORACIÓN
1. Poner todos los ingredientes en el vaso de la
termomix y triturar hasta obtener una masa
homogénea.
2. Pasar por un colador y llenar el sifón, poner 4 cargas
de gas y dejar en la nevera durante 3 horas.
3. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.
4. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.
5. Poner a cocer en el microondas a 900W de potencia
por espacio de 40 seg.
6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para
que enfríe.
11. AZÚCAR DE MELOCOTÓN CARAMELIZADO
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para el azúcar melocotón caramelizado
80 g de Azúcar quemado
20 g de lyomelocotón
ELABORACIÓN
1. Poner el azúcar en un cazo y calentar hasta que se
forme un caramelo oscuro, retirar del fuego y dejar
solidificar en un papel sulfurizado.
2. Triturar en un vaso americano el caramelo junto al
lyomelocotón.
*si se desea una granulometría más gruesa podemos romper
la mezcla entre 2 papeles sulfurizados con un rodillo.
ALBERT ADRIÀ
EL BULLI
12. YOGUR DE MANGO
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para el yogur de mango
125 g de Yogur griego
30 g de azúcar
5 g de lyomango en polvo
2´5 de lyomango a dados
ELABORACIÓN
1. Mezclar todos los ingredientes en frío y dejar en la
nevera por espacio de 3 horas antes de su uso.
13. CROQUANT DE FRAMBUESAS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para el croquanter de frambuesas
525 g de puré de frambuesas frescas
155 isomalt
120 g de azúcar lustre
80 g de lyoframbuesas
Otros
c.s. de yopol
1 plantilla de croquanter
1 silicona de croquanter
ELABORACIÓN
1. triturar en la termomix aplicando 80º dejar que se
disuelva todo bien, pasar por un colador y dejar una
noche en la nevera para que los elementos se inflen.
2. Encima de un silpat de croquanter estirar el croquant
de frambuesas.
3. Espolvorear con un poco de yogur en polvo encima de
la masa.
4. Deshidratar en a 50 ºC por espacio de 24 h.
5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco
y seco.
14. MALTOBOLAS DE MELOCOTÓN CON ACEITE DE ALMENDRA AMARGA
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para las maltobolas de melocotón con
aceite de almendra amarga
20 g de malto
8 g de polvo de lyomelocotón
5 g de aceite de almendra amarga
ELABORACIÓN
1. poner el polvo lyomelocotón y la malto en un bol e ir
añadiendo poco a poco el aceite de almendra amarga.
2. con la ayudan de un batidor remover continuamente
para que se vayan formando pequeñas bolas.
3. pasar las bolas por la sartén para obtener una fina
capa crujiente.