Cuchillería II. PDF

 Cuchillería II.
Su fabricación y partes.
En todo lo que hacemos a diario intentamos usar las mejores herramientas que podemos tener
a nuestro alcance ya sea utilizando herramientas que nos ahorren tiempo como utilizando
aquellas que nos den mayor seguridad a precisión.
En la cocina el resultado de un buen trabajo culinario esta ligado a las herramientas que se
utilicen.
El uso de cuchillos de calidad, ayudan al cocinero tanto profesional como amateur a sentirse
seguro y acompañado del mejor aliado.
Un cuchillo de cocina está dividido en las siguientes partes:
1 / PUNTA - Extremo puntiagudo del cuchillo
2 / HOJA - Lamina generalmente de acero, que constituye la parte cortante de un cuchillo
3 / FILO - Borde afilado de la hoja del cuchillo. Este filo puede ser: Filo Simple - Filo Doble
- Filo Sierra - Filo Alveolos
4 / RECAZO - Parte opuesta al filo del cuchillo
5 / DEFENSA - Tope que ofrece mayor seguridad durante el corte.
6 / VIROLA - Parte de unión entre la hoja y el mango, con la que se equilibra el cuchillo
7 / CACHAS - Se denominan así las dos partes que forman el mango
8 / REMACHES - Unen el mango a la espiga completamente
9 / ESPIGA - Extensión de la hoja que recorre internamente todo el mango, por lo que
hablamos de una espiga completa
Dentro de los cuchillos que podemos encontrar en el mercado, según su tipo de fabricación,
podremos encontrar dos clases de cuchillo, el forjado y el troquelado.
En el proceso de troquelado como su propio nombre indica, las piezas mediante un instrumento
o máquina de bordes cortantes para recortar o estampar por presión, se troquelan sobre una
plancha de acero inoxidable para recibir posteriormente los procesos propios de
endurecimientos y afilado de este tipo de utensilios. Este tipo de cuchillo carece de “defensa” y
“virola”.
El proceso de forja consiste en la deformación de una pieza de acero, que previamente ha sido
calentado al rojo vivo, entre dos utillajes denominados “estampas de forja”, las cuales llevan
grabadas la forma del cuchillo a conseguir.
Para obtener dicha deformación, se utilizan prensas de gran tonelaje, ya que es necesario un
fuerte golpe para conseguir que se inicie el flujo plástico del acero para deformarse y obtenerse
la forma grabada en las estampas.
De este proceso hay que destacar que el cuchillo resultante es macizo de una sola pieza,
evitando las indeseadas zonas soldadas, pegadas o huecas que son sinónimos de cuchillos de
baja calidad, porque son zonas de baja resistencia mecánica, roturas y puntos posibles de
oxidación.
FERPIL HOGAR Y HOSTELERIA. Boutique de la Hostelería. Exposición y venta: C/ Escalona 86, Local ‐ 28024 Madrid ‐Telf.: 91 509 99 77 ‐ [email protected] Cuchillería II.
Su fabricación y partes.
El paso siguiente para cualquiera de los dos procesos, ya sea troquelado o forjado, es el
temple. Esta es la fase más importante en el proceso de fabricación de una herramienta de
corte. Consiste en un tratamiento térmico del acero a una temperatura alta (aprox. 1070º C),
manteniéndola durante un tiempo determinado (tiempo de austenización) y, a continuación,
realizando un rápido enfriamiento a temperatura ambiente, obteniendo de este modo la
transformación de la estructura molecular del acero (reacción martensitica), que se manifiesta
con un aumento de la dureza del acero. La dureza es la cualidad física necesaria para obtener
un buen poder y durabilidad del corte del cuchillo.
Además, la correcta estructura interna del acero otorga una mayor resistencia a la corrosión.
Después las piezas reciben el afilado y la empuñadura.
Los mangos deben de tener cualidades ergonómicas, y proporcionar la máxima comodidad a
los usuarios, tanto profesionales como domésticos.
El cuchillo tiene que simular ser una prolongación del brazo, y obtener una perfecta adherencia,
para evitar cualquier tensión innecesaria durante el uso del cuchillo.
Un cuchillo de calidad debe tener un Comportamiento Inicial de Corte (CIC) de un valor mínimo
de 50 mm. El (CIC) es la capacidad de corte que el usuario de un cuchillo espera cuando se
suministra “como nuevo” de la fábrica o del punto de venta.
La Retención del Filo de corte (RFC) es la capacidad del filo de la hoja del cuchillo para resistir
el uso a lo largo de su vida útil y en este caso el valor mínimo ha de ser de 150 mm.
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