CALIDAD Y CONTROL<< 2. Características de calidad

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UNIDAD DIDÁCTICA 2: EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
1.
Introducción <<CALIDAD Y CONTROL<<
2. Características de calidad
3. Evaluación de calidad
4. Análisis sensorial
4.1
Caracteres organolépticos
4.2
Análisis Sensorial
5. Análisis microbiológico
6. Análisis químico
6.1
Alimentos perecederos
6.2
Productos elaborados
1. Calidad y control
La Real Academia Española define la calidad como el conjunto de
cualidades que definen la manera de ser las cosas.
En la industria el concepto de calidad presenta una vertiente subjetiva,
en tanto que está sujeta a gustos personales, y otra objetiva en cuanto
que el producto tiene que ser adecuado para su uso.
La American Society for Anality Control define la calidad como la
totalidad de las funciones y características de un producto o servicio,
dirigidas a satisfacer las necesidades del consumidor.
También se ha relacionado la calidad con el coste, los inconvenientes y
los efectos secundarios que el producto original provoca en la sociedad
una vez que comienza su uso.
Para la obtención de cualquier producto se lleva a cabo una serie de
actividades que constituye un proceso “ combinación única de máquinas,
herramientas, métodos, materiales y personas comprometidas en realizar
un producto”
Relacionando los conceptos de calidad y de proceso podemos decir que la
calidad es el conjunto de actividades a través de las cuales alcanzamos la
aptitud de un producto para su uso normal sin que importe donde se realicen
estas actividades.
A medida que han ido evolucionando las sociedades, la comunicación entre
consumidor y productor se ha hecho más difícil y por esto ha surgido el
tema de las especificaciones de calidad.
Podemos definir especificaciones de calidad como la descripción de un
producto con sus particularidades, características técnicas, equipamiento,
etcétera…… que nos permiten valorar la relación prestación coste.
En el caso de los alimentos especificaciones de calidad consistirían en
describir o concretar su variedad, calibre, grado de madurez mínimo, tipo
de envase…. lo que permite clasificarlo en las diferentes categorías
comerciales.
Control es el proceso a través del cual se establecen y cumplen las normas.
El control se basa en establecer una serie de etapas de actuación, que en
líneas generales, suelen ser las siguientes;
9 seleccionar lo que va ser controlado
9 escoger la unidad de medida que sea adecue a lo que se quiere medir.
9 especificar la característica de calidad, esto es, determinar su valor
normal o estándar
9 crear un dispositivo sensible que pueda medir estas características.
9 realizar la medición real
9 interpretar la diferencia entre lo real y lo estándar
9 tomar una decisión y actual sobre la diferencia
Control de calidad; se define como el proceso de regulación a través del cual
podemos medir la calidad real, compararla con las normas y actuar sobre la
diferencia.
2. Características de calidad
Los productos, en cuanto la calidad se refiere, deben responder a una
característica.
La comprobación de estas características, fijadas en las normas y en las
reglamentaciones técnicas es la que determinara la calidad de los
diferentes productos.
Son tres las características;
™ Caracteres organolépticos
™ Caracteres de salubridad e inocuidad
™ Caracteres nutritivo
™ Caracteres organolépticos
Son los caracteres apreciables por los sentidos. Se refiere a la forma, el
color, la consistencia, la homogeneidad, la presentación, el perfume, el
aroma, el olor y la delicadeza…..
Estos caracteres son, en su mayoría de apreciación subjetiva, pero cuando
existe un panel de catadores o se utiliza sistemas específicos de
determinación del color o de la textura, sus datos son comparables
estadísticamente.
™ Caracteres de salubridad e inocuidad
Un alimento es sano cuando está en buen estado de conservación y se
reconoce como acto para el consumo.
Un alimento no es nocivo cuando su ingestión, incluso prolongada el tiempo,
no es susceptible de causar trastornos en el organismo del consumidor.
Esta clase de caracteres se puede apreciar de manera objetiva( control
microbiológico, químico), aunque también la apreciación subjetiva puede
emplearse hasta cierto nivel.
™ Caracteres nutritivos
El valor nutritivo de un alimento está en función, esencialmente, de su
composición y consiste en su aptitud para satisfacer las necesidades del
organismo.
Estos caracteres son puramente objetivos y se pueden determinar de
manera precisa mediante control químico.
La comprobación de estas tres categorías de caracteres, fijados en las
normas y en las prescripciones técnica s, es lo que determinará la calidad de
los diferentes productos.
ATRIBUTOS DE CALIDAD
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
Propiedades Organolépticas
Análisis sensorial (equipos de
degustación, paneles de catadores)
Propiedades de Salubridad
Análisis microbiológicos y químicos
Propiedades Nutricionales
Análisis químico
3. Evaluación de la calidad
Los métodos para evaluar la calidad son;
1. Métodos sensoriales
Utilizan fundamentalmente equipos de degustación y paneles de
catadores.
Se intenta evaluar propiedades organolépticas y de aceptación del
producto valorando, de un modo estadísticamente aceptable, las
respuestas de grupos representativos de consumidores potenciales o de
personas entrenadas específicamente para esta tarea.
También para evaluar algunas características como el color, se utilizan
que técnicas fisicoquímicas.
2. Métodos microbiológicos
Se emplean para apreciar características de salubridad e inocuidad.
Forman parte de cualquier programa de control de calidad de los
alimentos, tanto la identificación y el registro de sustancias extrañas o
contaminantes, como otros cuerpos de origen biológico que en algunos
casos son patógenos y constituyen un riesgo para la salud.
3. Métodos químicos
Para valorar la calidad nutricional
Dentro de estos métodos están los métodos bioquímicos y las medidas
fisicoquímicas.
4. Experimentación animal
Proporciona datos con lo que es posible estudiar el valor nutritivo del
alimento o la ausencia de toxicidad en el.
4. Análisis Sensorial
4.1 Caracteres Organolépticos
Los caracteres organolépticos son cualidades de las sustancias o alimentos
perceptibles directamente a través de los sentidos (aspecto, sabor, color,
textrura).
Son una primera aproximación a la calidad del producto, al ser los primeros
que se detectan, por su facilidad de detección, porque no necesitan
instrumentación y resultan económicos.
Estos caracteres juegan un papel fundamental en el estudio de la calidad
nutricional para la aceptación por parte del consumidor, ya que por muy
buenos que sean lo demás atributos de calidad, si no es aceptado por el
consumidor, el producto no funciona.
Los caracteres sensoriales se pueden clasificar en tres clases;
− De apariencia; Son los que se observa través de los sentidos. Color,
forma tamaño y defectos.
−
Cinestéticos; Son los que se aprecian por el tacto (mano y boca ), es
decir, la textura.
−
De aroma; Los capta las papilas gustativas y el olfato y se refieren al
conjunto de olor y sabor.
− De apariencia; la forma y el tamaño son factores muy evidentes de
calidad y se pueden medir y controlar mediante calibradores,
balanzas, etcétera…. La clasificación por tamaños y la uniformidad
constituyen un medio indirecto de resaltar la calidad ante la
apreciación del consumidor.
Asimismo, los defectos influyen en la calidad, y por tanto, quedan
fijados en las normas, junto con las tolerancias en las categorías
comerciales.
El color es la percepción de la luz de cierta longitud de onda de
espectro visible comprendida entre 380 y 789 nm reflejada por un
objeto. Como característica de apariencia es el tributo más
importante, especialmente cuando está ligado a otro tributo de
calidad como el grado de maduración en frutas o el color de las
carnes.
La luz que incide sobre un cuerpo puede ser trasmitida, adsorbida o
reflejada. La reflexión de las diferentes longitudes de onda es la
responsable del color que presenta un cuerpo.
El color del objeto depende de varios factores, tales como la luz que
ilumina, el tamaño de la muestra, su textura y su brillo, los colores de
los objetos de su entorno, y, sobre todo, ya que es un fenómeno
subjetivo, depende del observador
− Cinestéticos; Textura
La textura es el atributo de una sustancia que resulta de la
combinación de las propiedades físicas y de las sensaciones percibidas
por órganos como el tacto, la vista y el oído.
Es un efecto que percibimos de los elementos estructurales
presentes en los alimentos cuando sometemos una deformación mecánica.
Las propiedades físicas de las sustancias a la que debemos la clase
textura de la misma, las clasificamos así
•
Primarias; son las más importantes
* Dureza; es la fuerza necesaria para comprimir una sustancia
entre los molares ( si el alimento es sólido) o entre la lengua y el
paladar ( si es semisólido), para producir deformación o
penetración