perfil competencia maestro pastelero

PERFIL COMPETENCIA MAESTRO PASTELERO
FECHA DE EMISIÓN: 08/12/2016 05:46
FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL MAESTRO PASTELERO
Sector:
Subsector:
Código: P-1071-7512-003-V03
Vigencia: 16/12/2014
Sector:
Subsector:
Código: P-1071-7512-003-V03
Nombre perfil : MAESTRO PASTELERO
EstadoActual: No vigente
Fecha de vigencia:
16/12/2014
Área Ocupacional : Relevante para aquellas personas cuyas responsabilidades incluyen organizar trabajo en sala de produccion,
supervisar elaboracion de productos, elaborar productos de pasteleria salada, preparar y aplicar rellenos y pastas decorativas, decorar
productos de pasteleria, elaborar panes especiales, controlar calidad de materias primas e insumos y cumplir con las normas de
higiene y seguridad. Asimismo, ejecuta las operaciones basicas de preparar masas bases dulces y/o saladas, emplear tecnicas de
pasteleria, identificar punto optimo de montado de rellenos y cremas, realizar banos y cubiertas en productos de pasteleria, designar
labores al personal a cargo, establecer y chequear tiempos de ejecucion de las etapas de elaboracion, entregar induccion a nuevos
trabajadores. De manera particular, se orienta a los maestros pasteleros. Debera contar con al menos 2 anos de experiencia en las
funciones definidas y entrenamiento que acredite conocimientos y habilidades que aparecen en las unidades de competencias
laborales del perfil. El trabajador o trabajadora podra demostrar experiencia acumulada en otras areas relacionadas.
Identificación del campo laboral de la ocupación : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador o
trabajadora habra demostrado sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades que lo componen, lo que sumado a una
capacitacion en sus empresa, le da las herramientas para desempenarse en empresas, tales como: panaderias, cafeterias, pastelerias,
casinos, etc., particularmente en las labores involucradas con las operaciones de elaboracion, conservacion y presentacion de toda
clase de productos de pasteleria. Asimismo, mediante una capacitacion en gestion tecnica y administracion, podria acceder a
empresas, tales como: hoteles, restaurantes, panaderias, pastelerias, casinos, supermercados, etc. y participar en las labores
asociadas a la operacion de supervision del trabajo realizado por su personal a cargo.
Codigo:
U-1071-7512-007-V02
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Unidades de competencia
Descripción
APLICAR NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
Contextos de Competencia
Condiciones y situaciones:
Herramientas, equipos y materiales:
• En panaderías de tipo
industrial, artesanal y en
supermercados.
• Preparando pastelería
salada y dulce, y panes
especiales
• Trabajando bajo presión (por
ejemplo, en situaciones de
alta y baja demanda de
clientes).
• Para alimentos de consumo
inmediato ó posterior.
• Jornadas diurnas y
nocturnas.
• Establecimientos públicos y
privados.
• Con todo tipo de alimentos
(frescos, congelados o pre
cocidos).
• Productos químicos para higienización de
alimentos, utensilios, y herramientas.
• Instrumento para afilar cuchillos, tijeras,
rebanadoras, cortadores.
• Instrumento para cortes de alimentos:
machete, cuchillos de hoja recta y de hoja
aserruchada, tijeras para alimentos,
procesador de alimentos, procesadoras,
batidoras, mezcladoras, cámaras de
fermentación, cámaras de frío y congelado,
formadoras.
• Recipientes para cocción (ollas tradicionales,
ollas a presión, vaporeras, cacerolas, moldes,
bandejas, fuentes).
• Utensilios de panadería: cuchillos, espátulas,
medidoras, cernidores, cortadores, usleros,
mangas y boquillas, espumaderas).
Evidencias
Directas
Indirectas
• 3 Observaciones en
• Cartas de recomendación.
terreno correspondientes a
Informes de desempeño.
las UCL del perfil.
Diplomas y cursos de
• Autoevaluación.
capacitación.
• Evaluación de Jefe
• Currículum Vitae.
Directo.
Registros personales, tales
• Entrevistas basadas en
como: certificados, licencias.
las
unidades
de
competencia.
• Fotografías.
• Simulación.
Lista Unidades de Competencia
Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
Código UCL: U-1071-7512-007-V02
Fecha de Vigencia: 31/08/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Mantener el aseo personal durante toda la jornada de trabajo, según
procedimientos de la empresa.
2. Ajustar y sujetar cabello, según procedimientos de la empresa.
3. Mantener limpias y pulcras manos y uñas durante la jornada laboral, según
procedimientos de la empresa.
1.- Cuidar uniforme y aseo personal
4. Utilizar fragancias (desodorante, colonia, perfume, aftershaves) ligeras, de
aroma fresco y poco penetrantes, durante la elaboración de productos.
5. Usar uniforme completo y limpio, según procedimientos de la empresa.
6. Mantener el uniforme y ropa de trabajo limpio, sin manchas y sin accesorios
extravagantes, según procedimientos de la empresa.
7. Limpiar el calzado y dejar libre de adherencias contaminantes.
Criterios de Desempeño:
1. Conocer Reglamento Interno de Higiene y Seguridad.
2. Aplicar y respetar normas de higiene y seguridad establecidas en el Reglamento
Interno, según procedimientos de la empresa.
3. Mantener las conductas de higiene y manipulación de los alimentos según
legislación vigente y procedimientos de la empresa.
4. Comunicar la existencia de enfermedades infecto-contagiosas o heridas a su
2.- Cumplir con las normas de higiene y
jefe directo, según los procedimientos de la empresa.
manipulación de alimentos
5. Utilizar guantes en el contacto de productos viables de contaminación, según
procedimientos de la empresa.
6. Mantener la cadena de frío en los productos congelados, según normas del
fabricante y procedimientos de la empresa.
7. Cuidar y mantener el empaque original de los productos, según normas del
fabricante y procedimientos de la empresa.
8. antener las conductas de higiene y manipulación de los alimentos según
legislación vigente y procedimientos de la empresa.
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Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
Código UCL: U-1071-7512-007-V02
Fecha de Vigencia: 31/08/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Utilizar elementos de protección personal requeridos por la empresa, según
dispone Reglamento Interno
2. Mantener área de trabajo despejada de elementos que dificulten el libre tránsito
por el lugar, según procedimientos de la empresa.
3. Identificar, comprender y respetar señalética de la empresa, según normas de
seguridad y procedimientos de la empresa
4. Respetar el funcionamiento de las maquinas y equipos, según manual del
fabricante y procedimientos de la empresa.
3.- Respetar normas de seguridad
5. Mantener conducta apropiada en casos de emergencia, Según procedimientos
de la empresa.
6. Usar los utensilios cortantes según manual de fabricante y procedimientos de la
empresa.
7. Respetar las áreas de acceso restringido según Reglamento Interno y
procedimientos de la empresa.
8. Respetar las áreas de acceso restringido según
9. Reglamento Interno y procedimientos de la empresa.
10. Respetar las áreas de acceso restringido según Reglamento Interno y
procedimientos de la empresa.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
• Mantiene una adecuada apariencia personal cumpliendo con las normas de higiene y
seguridad.
• Mantiene responsablemente su uniforme, limpio y sin manchas de acuerdo al tipo de trabajo
realizado en el momento.
• Utiliza un vestuario acorde a su trabajo, ya sea uniforme o un vestuario orientado a su
actividad y desempeño.
• Repara su vestuario cuando observa que se ha dañado, roto, descosido o caído botones,
1.- Cuidar uniforme y aseo
manteniéndolo siempre en condiciones para realzar su actividad.
personal
• Verifica que su uniforme esté completo y en buenas condiciones antes de iniciar sus labores.
• Mantiene su calzado limpio.
• Guarda ordenadamente su uniforme de trabajo en el casillero.
• Utiliza su uniforme completo.
• Se preocupa de mantener la limpieza de su uniforme y calzado durante la jornada de trabajo.
• Repara oportunamente su uniforme de trabajo procurando no contaminar los productos como
por ejemplo: botones sueltos, manchas, hilachas, etc.
• Guarda su uniforme separado del calzado evitando su contaminación.
• Utiliza productos de higienización de manera responsable y cuidadosa.
• Realiza un aseo permanente en las áreas de trabajo.
• Mantiene los utensilios limpios e higienizados, utilizando en forma permanente los útiles de
aseo correspondientes como por ejemplo: desengrasantes y desinfectantes.
2.- Cumplir con las normas de
• Revisa que los contenedores de basura permanezcan tapados y alejados de la zona de
higiene y manipulación de
preparación
alimentos
• Utiliza desinfectantes y químicos responsablemente, utilizando mascarillas y guantes
• Limpia las maquinarias utilizadas durante la operación.
• Desconecta responsablemente las maquinarias para realizar su limpieza.
• Mantienen los utensilios en buen estado.
• Respeta las normas establecidas por la empresa en relación a la seguridad e higiene.
• Evita malos hábitos, gestos o prácticas como: estornudar sobre los alimentos y/o productos,
rascarse, tocar el cabello, etc.
• Deposita la basura en los contenedores correspondientes y la retira en su turno.
• Organiza y despeja su área de trabajo minimizando la posibilidad de un accidente.
3.- Respetar normas de seguridad • Respeta las señales e instrucciones de seguridad de la empresa.
• Mantiene un comportamiento adecuado y correcto en su lugar de trabajo, evitando actitudes
y comportamientos inapropiados como: correr, saltar, gritar, ingerir alcohol, facilitando la
fluidez de las labores propias y del resto de sus compañeros.
• Mantiene una actitud atenta a las condiciones del entorno durante la jornada de trabajo,
previniendo accidentes propios y de sus compañeros.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
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Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:
Leer
Escribir
Dominar las cuatro operaciones básicas matemáticas.
Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:
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Conocimientos básicos de normas de Higiene y Seguridad
Conocimientos del funcionamiento de las maquinas y equipos como: Sobadoras, revolvedoras, cortadora-ovilladora, hornos, cámaras de fermentación,
etc
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Conocimientos del Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Conocimiento del Reglamento Interno de la empresa.
Conocimiento de los procedimientos establecidos por la empresa.
Habilidades
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Manejar técnicas de comunicación, recepción y entrega de información.
Hábil en la organización y distribución de recursos y materiales.
Interpretar correctamente la información oral y escrita, ya sea de instrucciones, indicaciones y otros documentos de su ámbito cotidiano.
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