Sabores campesinos y Ngöbes - Sistema de Naciones Unidas

Sabores campesinos y Ngöbes - Sistema de Naciones Unidas

Recetario de comidas tradicionales
Costa Rica
Sabores
campesinos
y Ngöbes
Recetario de comidas tradicionales
Costa Rica
Sabores campesinos
y ngöbes
Asociación Damas Unidas
Todos los derechos reservados.
San Miguel de Agua Buena de Coto Brus
Puntarenas, Costa Rica
Teléfono: 011 (506) 2734-3259
Redactores: Jacob A. Eide y Trina N. Tobey
Taller: Comidas Tradicionales en el Territorio Ngobe La Casona. 14 Setiembre 2011.
Coordina: Yessika Rivera Ch..
Documenta y sistematiza: Luis Eduardo Fernández P.
Participantes: Teodora Bejarano, Lena Ma. Atencio, Martina González, María Bejarano, Dominga Bejarano, Nelly Gallardo,
Carmen Romero, Martha Bejarano, Mérita Bejarano
Locación: Casa de Carmen Romero. Territorio Indígena La Casona/Limoncito, Coto Brus
Editor: Organización Panamericana de la Salud.
Fotos: Diana Ramírez, FODMs Ventana Cultura y Desarrollo. Luis Eduardo Fernández.
Reproducción, segunda edición 2011. Costa Rica.
Diseño e impresión: Luisa Garbanzo.
Publicación apoyada por la Organización Panamericana de la Salud y los Fondos Españoles Ventana Cultura y Desarrollo.
ii
Tabla de Contenidos
Introducción.................................................................................................................vii
Recetas Ngöbe
Presentación.................................................................................................................1
Picadillo de Papa con Cagló.........................................................................................3
Ensalada Verde con Jaboncillo......................................................................................4
Puré de Ñampí.............................................................................................................5
Bugrón con Huevo.......................................................................................................6
Fresco de Cacao...........................................................................................................7
Recetas Campesinas
Historia .......................................................................................................................10
Bebidas
Chicha de Yuca.............................................................................................................13
Batido de Papaya con Leche.........................................................................................14
Horchata .....................................................................................................................15
Refresco de Arroz con Piña .........................................................................................15
Refresco de Fresa, Cas, Mora, Piña, o Mango .............................................................16
Refresco de Frutas .......................................................................................................17
Refresco de Jengibre.....................................................................................................17
iii
Entradas y Ensaladas
Cebiche de Pescado, Camarones, Plátanos o Chayote ................................................18
Empanadas ..................................................................................................................19
Rellenos para Empanadas ............................................................................................19
Masas para Empanadas ................................................................................................20
Ensalada de Guineos Negros .......................................................................................21
Ensalada Rusa ..............................................................................................................22
Torta de Yuca ...............................................................................................................23
Tortillas de Yuca ...........................................................................................................24
Vinagreta .....................................................................................................................25
Desayunos
Gallo Pinto ..................................................................................................................26
Patacones ....................................................................................................................27
Plátanos Fritos .............................................................................................................28
Queso Blanco ..............................................................................................................29
Cuajadas .....................................................................................................................30
Torta de Huevo ............................................................................................................31
Tortillas de Harina de Maíz .........................................................................................32
Tortillas de Maíz Molido...............................................................................................33
Platos Fuertes
Arroz Blanco ...............................................................................................................34
Frijoles ........................................................................................................................35
Arroz con Camarones ..................................................................................................36
Arroz con Pollo ...........................................................................................................37
Carne de Cerdo Sudada con Papas ..............................................................................38
Guiso de Chilote .........................................................................................................39
Guiso de Vegetales ......................................................................................................40
Lomo Relleno ..............................................................................................................41
iv
Picadillo de Chayote con Elote ....................................................................................42
Picadillo de Palmito .....................................................................................................43
Picadillo de Papaya .....................................................................................................44
Picadillo de Plátanos Sazones con Atún ......................................................................45
Pollo en Salsa de Tomate .............................................................................................46
Sopa de Crema de Ayote ..............................................................................................47
Sopa de Gallina ...........................................................................................................48
Sopa de Mondongo o Olla de Carne ...........................................................................49
Sopa Negra ..................................................................................................................50
Tamales de Navidad.....................................................................................................51
Cafecitos
Chorreadas ..................................................................................................................53
Bizcochos ....................................................................................................................54
Palitos de Queso ..........................................................................................................55
Rosquillas ....................................................................................................................56
Tamal Asado ................................................................................................................57
Tamal de Maicena .......................................................................................................58
Tanela..........................................................................................................................59
Postres y dulces
Arroz con Leche ..........................................................................................................60
Jalea de Guayaba .........................................................................................................61
Mermelada de Piña y Mango .......................................................................................62
Miel de Ayote ..............................................................................................................63
Miel de Plátano ...........................................................................................................64
Pudín de Ayote ............................................................................................................65
Pudín de Coco .............................................................................................................66
Tres Leches ..................................................................................................................67
Volteado de Piña..........................................................................................................68
v
Introducción:
Las recetas aquí presentadas están hechas con ingredientes que nacen en valles pequeños y
altiplanicies en las faldas de la Cordillera de Talamanca, cultivados por las familias indígenas ngöbes
y campesinas en un clima muy agradable, entre los 22 y 26 grados centígrados, donde siempre se
asoman las lluvias y las noches son frías.
Los historiadores dicen que los ngöbes fueron itinerantes, sembraban abriendo claros bajo el método
de roza y quema, y completaban su nutrición con la cacería, la pesca y la recolección de hierbas
y frutos de la montaña.
Luego sus condiciones de vida cambiaron y muchos se han asentado y se han incorporado al
trabajo agrícola asalariado. Las principales actividades pecuarias es el cultivo de café, de caña, de
maíz, frijol, hortalizas y la ganadería.
A las familias también cultivan en los patios plantas comestibles y les gusta tener chanchos y beber
chicha de cacao. Las mujeres cocinan en fogones, por eso algunas recetas son asadas, y como
cualquier cocinera, saben que los alimentos al fuego alto, requieren mucha atención y mucho
cuidado.
vi
Cuentan las mujeres, que aprendieron las recetas de las madres, y ellas de las abuelas, y así hasta
los primeros días. Por eso, cuando ellas cocinan, saben que, de alguna manera, todas están unidas
en esos sabores.
Coto Brus también es zona de campesinos inmigrantes, que trajeron con sus recuerdos y vivencias
las recetas de familia. Por ejemplo, es curiosa la extensión nacional del uso de salsa tipo inglesa
como sazonador. Ese fuerte sabor, junto con el fresco de limón ácido muy cargado, han formado
en la mesa del costarricense, un gusto hacia el sabor de tonos amargos, muy familiares para todos.
De igual manera, recordemos que el cacao se tomaba sin azúcar y tenía un segundo sabor casi
picante del chocolate, Hoy se sabe que esos sabores son más refrescantes en días calientes y que
acompañan las sopas y los guisos de los momentos más fríos.
Por eso, este recetario recoge esos dos mundos, como un testimonio que habla de la relación con
la tierra y con su historia.
vii
Proyecto Etno-Turismo La Casona
Recetario de Comidas
Tradicionales Ngöbe
Locación: Casa de Carmen Romero.
Territorio Indígena La Casona/Limoncito, Coto Brus.
Taller: Comidas Tradicionales en el Territorio Ngobe La Casona. 14 Setiembre 2011.
Presentación:
El miércoles 14 de setiembre se realizó un Taller sobre comidas tradicionales Ngöbes en el Territorio
La Casona en Coto Brus. Se prepararon comidas con base en ingredientes como: bugrón, ñampí,
cagló, jaboncillo y cacao. Se construyó a partir de preparaciones tradicionales, haciendo mejoras
en las recetas y en la presentación final de platos terminados. En una dinámica participativa se
cocinó, reflexionó y se degustó platos y bebidas.
El presente recetario es una sistematización de la actividad indicada, constituye un avance en la
línea de comidas tradicionales dentro del Proyecto Etno-Turismo en La Casona.
1
2
Picadillo de papa con cagló
Cagló (Cytheaceae)
El Cagló o cola de mono es un quelite de un helecho arborecente abundante de forma
silvestre en la región Sur del País.
Ingredientes:
500gr de papa picada en cuadritos.
100gr de cebolla
300gr de Cagló
500ml de agua
2 cucharadas de aceite
1 diente de ajo
Sal, achiote culantro al gusto
Preparación:
Sancoche el cagló por 6 minutos , retire el agua, lávelo, píquelo fino.
Caliente una cacerola con 2 cucharadas de aceite y sofría ajo, cebolla, agregue la papa y
el cagló.
Vierta el agua y añada culantro picado, sal y achiote.
Mezcle los ingredientes y tape la preparación con hojas de bijagua.
Cocine por 25 minutos y, ocasionalmente, revuelva.
3
Ensalada verde con jaboncillo
Jaboncillo: es un árbol nativo de Centroamérica, alcanza los 25 metros. Se le conoce como
jabón indígena o jabón de las indias. Las hojas, que llegan a medir 16 pulgadas de largo,
son comestibles.
(Sapindius saponoria)
Ingredientes:
200 gr de jaboncillo
200gr de tomate
1 limón mandarina
Sal al gusto Preparación:
Sancoche las hojas de jaboncillo por 10 minutos, retire el agua y lave con agua fría, deje
enfriar y píquelo. Viértalo en un tazón de ensalada y agregue tomates picados en cuadros,
el jugo de un limón y sal al gusto. Mezcle los ingredientes y déjelos reposar antes de servir.
4
Puré de Ñampí
El Ñampí es un tubérculo con alto contenido nutricional. Hay dos variedades blanco y lila.
También se conoce como malanga. Crece de forma silvestre en estos territorios.
(Colocasia esculenta var. Antiquarum)
Ingredientes:
500gr de ñampí.
150gr de margarina
Culantro coyote
Chile dulce verde silvestre
Sal al gusto Preparación:
Sancoche el ñampí con cáscara por 12 minutos en fuego alto. Retire el agua, lave los
ñampís y quíteles la cáscara. Mezcle en un tazón el ñampí con la margarina haciendo una
masa puré, y agregue sal al gusto. Sirva y decore con culantro picado y chile dulce verde
silvestre.
5
Bugrón con huevo
El bugrón es un arbusto que tiene diversos usos medicinales, presenta hojas aovadas .Para
esta receta se usan las hojas tiernas .
(Urera s.p.)
Ingredientes:
400gr de hojas de bugrón.
500ml de agua.
100gr de cebolla
1 diente de ajo.
3 cucharadas de aceite
3 chiles dulces verdes silvestres.
3 huevos Preparación:
Use las hojas tiernas para esta receta.
Sancoche el bugrón por 10 minutos, retire el agua, lávelo y escúrralo fuerte.
Pique el bugrón bien escurrido.
Sofría cebolla, ajo y chile dulce verde silvestre en el sartén.
Cuando cristalizan los ingredientes, agregue el bugrón picado y 3 huevos, que se mezclan
hasta cocinarlos bien.
6
Fresco de cacao
Cacao: el árbol de cacao es nativo de los bosques de América Central donde crecía silvestre.
Los frutos son vallas alargadas que maduran color marrón y de las cuales se extraen las
semillas para tostar, moler y obtener el cacao
(Theobroma cacao) Ingredientes:
300gr de semillas de cacao.
3 litros de agua
200gr de azúcar.
Canela Preparación del cacao:
Tueste las semillas de cacao en una sartén a fuego alto por 30 minutos. Retire la cáscara
a la semilla con la mano y zarandee con ayuda del viento. Muela las semillas. Coloque
la pasta resultante en una olla al fuego y agregue 500ml de agua. Hierva por 10 minutos.
Retire del fuego y deje reposar el cacao. Separe la manteca. La pasta de cacao está listo. Preparación del refresco:
Ponga la pasta de cacao en un recipiente y agregue 3 litros de agua y azúcar al gusto.
En otra olla, caliente las astillas de canela hasta el hervor, retire del fuego y deje enfriar.
Agregue esta mezcla al refresco de cacao. Enfríelo con hielo.
7
Damas Unidas
Sabores Típicos de
Costa Rica
Asociación Damas Unidas
San Miguel de Agua Buena de Coto Brus
Asociación Damas Unidas de Agua Buena
Siempre se ha dicho que en la unión está la fuerza. De lo que a veces no se habla, es de
las motivaciones para unirse y de las dificultades para sostener la cohesión a lo largo del
tiempo. Por eso, estar alrededor de la cocina, para coleccionar recetas y para hablar de los
otros proyectos, es una forma creativa y distendida de motivar la unión.
“Damas Unidas” es ejemplo de ese espíritu. Se trata de un grupo de mujeres emprendedoras
que trabajan juntas para compartir sus conocimientos, cuidar el ambiente y mejorar su
calidad de vida.
Ellas luchan por generación de empleo, capacitación constante y fortalecer el trabajo
comunal. Su meta es trabajar sin dejar a los niños solos. De hecho, todo lo hacen es para
mejorar la comunidad con miras al futuro de sus hijos. Sin embargo, pensando el futuro,
están cambiando el presente, porque unidas han encontrado solidaridad emocional, apoyo
financiero, la voluntad de la transferencia de conocimientos y, poco a poco, ellas hacen y
descubren gran valor en sus propias labores, como lo es, recopilar las recetas que hacen
cada día.
10
Damas Unidas cuenta con 13 miembros. Cuando las mujeres comparten al calor de
la cocina, intercambian técnicas, opiniones sobre ingredientes y hacen de la receta un
encuentro más de sus vivencias.
Las mujeres de Damas Unidas tienen habilidades en cocina,costura, bordado, arte textil
y pintura. Desde sus inicios,han trabajado en la producción y venta de artesanías. Las
mujeres asisten a capacitaciones de artesanía y otros temas.
Además, muchas han comprado gallinas y otros animales para complementar los ingresos
familiares. Finalmente, están en el proceso de empezar una fábrica de tortillas 100% de
maíz, hechas a mano, para mejorar la nutrición de los habitantes del cantón de Coto Brus.
Las mujeres intercambian ideas, ropa y comida en las reuniones. Algunos de sus planes
incluye crear y administrar un banco comunitario para mujeres de bajos recursos, hacer
papel reciclado, hacer joyería de materiales reciclados y enseñar clases de cocina a las
nuevas generaciones. La experiencia de cocinar es parte del aprendizaje de madres a
hijas. La cocina es un espacio para compartir la receta y también para hablar entre ellas y
motivarse para los proyectos nuevos.
11
Refrescos
Chicha de Yuca
Ingredientes
Preparación
1 yuca pequeña
4 tazas de agua
8 cucharadas de azúcar
Lave y pele la yuca.
Corte en 4 pedazos.
Ponga en olla y cubra con agua.
Hierva en agua hasta que esté bien suave (1/2 hora).
Escurra y enfríe.
Quite las venas.
Muela la yuca con tenedor o máquina.
Ponga yuca molida, agua, y azúcar en la licuadora y
Mezcle.
Cole y enfríe.
Una receta Guaymí.
13
Batido de Papaya con Leche
Ingredientes
Preparación
1 ½ tazas de papaya pelada y
cortada en cubitos
2 tazas de leche
Dulce o azúcar al gusto
1 cucharada de vainilla
(opcional)
Cubitos de hielo (opcional)
Mezcle todo en la licuadora.
Sirva inmediatamente.
La costumbre de tomar este refresco inició con la llegada de la licuadora
14
Horchata
Ingredientes
Preparación
1 taza de arroz crudo
½ litro agua
3 astillas de canela
1 litro leche
1 taza de azúcar (o al gusto)
Lave el arroz y deje en el agua toda la noche.
Escurra el agua del arroz. Licue arroz con la canela,
la leche y el azúcar.
Pase por un colador y sirva frío.
Refresco de Arroz con Piña
Ingredientes
Preparación
¼ piña (o la cáscara de una piña
orgánica)
½ taza de arroz crudo
1 ½ taza de azúcar (o al gusto)
1 ½ litros de agua
Pele la piña y cortela en trocitos. (Si está usando la
cáscara, solo pele la piña).
Cocine el arroz y la piña (o la piel) en el agua hasta
que el arroz esté suave. Saque la piel.
Licue el arroz con el azúcar.
Sirva frío con hielo.
Se sirve en las fiestas en lugar de gaseosas porque es más saludable.
15
Refresco de Fresas, Cas,
Mora, Piña, o Mango
Ingredientes
Preparación
2 tazas de fresa o mora *
1 litros de agua
1 ¼ taza de azúcar (o al gusto)
Hielo al gusto
Licue las fresas con el agua y el azúcar.
Cuele y sirva con hielo.
* Puede sustituir por 5 cases grandes (8 oz.), 1 mango grande, o ½ piña.
Con mango, usar un poco menos de azúcar.
Se hacen muchos refrescos naturales con las frutas disponibles en las fincas.
16
Refresco de Frutas
Ingredientes
Preparación
½ taza de piña pelada y picada
½ taza de banano pelado y
picado
½ taza de papaya pelada y
picada
½ taza de fresas picadas
1 taza de jugo de naranja
¾ tazas de azúcar
Pele el jengibre con una cuchara, píquelo y lícuelo
con la tapa de dulce y los clavos de olor.
Cuele y sirva con hielo.
* Puede usar otros tipos de frutas.
Refresco de Jengibre
Ingredientes
Preparación
2 litros de agua
2 raíces de jengibre peladas
1 tapa de dulce molida
5 clavos de olor
Hielo (al gusto)
Licue el jengibre, la tapa de dulce y los clavos de olor
en agua.
Sirva con hielo.
Esta receta es muy refrescante para días calurosos.
Esta receta Guanacasteca se usa para aliviar el estomago.
17
Entradas y Ensaladas
Cebiche de Pescado,
Camarones, Plátanos o Chayote
Ingredientes
Preparación
1 cebolla
1 chile dulce
1 rollo de culantro
10 limones ácidos o 2 tazas de
jugo
½ kilo de filet pescado picado
en lonjas o trocitos*
1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de azúcar
Pique fino las cebollas, el chile dulce y el culantro y
póngalos en un tazón.
Corte los limones y exprímalos hasta tener 2 tazas de
jugo.
Vierta el jugo en el tazón con la cebolla, el chile dulce
y el culantro. Deje reposar por 30 minutos.
Corte el pescado en lonjas o trocitos y mézclelo con
el resto de ingredientes.
Agregue sal y azúcar. Mezcle bien.
Refrigere por 30 minutos.
Sirva con galletas saladas, pan, salsa inglesa y / o
Salsa de tomate.
Variaciones
* Puede usar 1 kilo de camarones – pelados y limpios
* Puede usar 1 kilo de plátanos o bananos verdes – cocinado sin cáscara
con sal y que estén suaves y fríos.
* Puede usar 1 chayote grande – pelado, picado y hervido hasta que
esté suave y frío.
La gente de las zonas bananeras come mucho ceviche de plátanos de Costa Rica.
18
Ensalada de Guineos Negros
Ingredientes
Preparación
30 guineos
1 lata (156 gramos) de atún con
vegetales
1 rollito de culantro picado
½ chile dulce picado
½ cebolla picada
½ taza de mayonesa
1 cucharadita de consomé de
pollo
Sal al gusto.
Jugo de ½ limón
Hierva los guineos sin cáscara por 10 minutos.
Pique los guineos en cubitos y ponga en una
ensaladera.
Agregue el atún, el culantro, el chile dulce y la cebolla.
Agregue la mayonesa, el consomé y la sal. Revolver.
Finalmente añada el jugo de limón. Mezcle bien.
19
Empanadas
Ingredientes
Preparación
Masa (elija una de la página 20)
Relleno (abajo)
Aceite
Prepare la masa de su preferencia y un relleno.
Haga bolitas con 2 cucharadas de masa.
Ponga cada bolita entre dos piezas de plástico y
aplánelas como se hace con las tortillas.
Coloque 1 cucharada de relleno encima de la masa.
Doble y cierre los lados con los dedos.
Fría en aceite o manteca hasta que doren.
Rellenos para Empanadas
Ingredientes
Preparación
Relleno 1 – 1 taza queso
Ralle el queso.
Relleno 2 – 1 taza frijoles
molidos
Cocine los frijoles sazonados al gusto y muélalos.
Relleno 3 – 2 papas medianas
¼ cucharada de consomé de
pollo
¼ cucharadita sal
Sancoche las papas, escúrralas, haga un puré.
Agregue el consomé.
Rectifique la sal.
Una comida popular en Costa Rica rellena con lo que uno tiene a mano en la cocina.
20
Masas para Empanadas
Ingredientes
Preparación de la pasta
Masa de Guineo Verde
12 guineos o 6 plátanos verdes
1 huevo
1 cucharada de maicena
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de Tabasco (o al gusto)
½ cucharada de sal (o al gusto)
2 dientes de ajo – picado
4 cucharadas de harina
Hierva los guineos en agua salada por 30 minutos
o hasta que estén suaves.
Escurra el agua y pélelos.
Coloque los guineos en un tazón grande. Májelos
con un tenedor hasta crear una pasta.
En otro tazón pequeño, mezcle el huevo, la
maicena, la mantequilla, el Tabasco, la sal, el
ajo y la harina. Agregue a los guineos majados.
Masa de Yuca
1 yuca grande
1 cucharadita sal
Masa de Maíz
1 ½ tazas de harina de maíz
¾ taza de agua
1 cucharadita de sal (opcional)
Masa de Plátanos Maduros
4 plátanos bien maduros
2 cucharadas de harina de trigo
Lave, pele y corte la yuca en 4 pedazos.
Hierva en agua salada hasta que esté bien suave
(½ hora).
Escurra el agua y enfríe. Cuando la yuca esté fría,
Quite las venas.
Muela la yuca con tenedor o pásela por máquina
de moler.
Agregue sal y mezcle bien.
Agregue agua al maíz y la sal hasta formar una
masa suave.
Hierva los plátanos con cáscara en agua por
10 - 15 minutos.
Escurra, pélelos y májelos con un tenedor.
21
Ensalada Rusa
Ingredientes
Preparación
3 remolachas pequeñas
1 cucharada de azúcar
4 papas pequeñas peladas
2 huevos duros
½ cucharadita de sal
2 cucharadas de mayonesa (o al
gusto)
1 pizca de sal
Cocine las remolachas en agua con la azúcar por una
hora o hasta que estén suaves.
Hierva las papas y los huevos con el sal por 10 - 15
minutos o hasta que las papas estén suaves.
Deje enfriar.
Pele y pique en cuadritos parecidos las papas y la
remolacha. Pique los huevos finamente. Agregue la
mayonesa y rectifique la sal.
22
Torta de Yuca
Ingredientes
Preparación
1 huevo
1 yuca pequeña pelada y rallada
finamente
½ cebolla picada
1 cucharada de consomé de
pollo
½ cucharadita de sal
3 cucharadas de queso seco
rallado
Aceite
Bata el huevo en un tazón.
Agregue la yuca, la cebolla, el consomé de pollo, la
sal y el queso. Mezcle bien.
Caliente un sartén con dos cucharadas de aceite.
Divida la mezcla en cuatro, forme tortas y póngalas
al sartén.
Fríalas hasta dorarlas por ambos lados.
Si, en lugar de yuca, usa ñampí, no necesita del huevo.
Este sabroso acompañamiento aprovecha la abundancia de yuca en Costa Rica.
23
Tortillas de Yuca
Ingredientes
Preparación
1 yuca grande
1 cucharada de sal
8 – 10 cucharadas de aceite
Lave y pele la yuca.
Corte en 4 pedazos.
Ponga en olla y cubra con agua.
Hierva con sal hasta que esté bien suave (1/2 hora).
Escurra y enfríe.
Quite las venas.
Muela la yuca con tenedor o máquina de Muela.
Haga 8 – 10 bolitas y palmee en forma de tortillas.
Caliente 1 – 2 cucharadas de aceite en un sartén.
Fría 1 – 2 tortillas hasta que estén doradas por ambos
lados. Repita con las demás tortillas.
Una receta Guaymí
24
Vinagreta
Ingredientes
Preparación
1 cabeza de coliflor partida
1 cabeza de brócoli partida
2 zanahorias medianas cortadas
¼ kilo de vainicas en trozos
largos
1 repollo morado cortado fino
1 cebolla cortada en rebanadas
1 chile dulce cortado en
rebanadas
1 ½ tazas de vinagre
1/3 taza de salsa de tomate
2 ½ taza de Salsa tipo inglesa
(opcional)
1 pizca de sal
En bastante agua, hierva la coliflor por 10 minutos y
el brócoli por 4 minutos hasta que estén apenas
suaves. Escurra y Deje enfríe.
Hierva las zanahorias y las vainicas por 10 minutos.
Escurra y deje enfriar.
Mezcle las verduras crudas en un tazón.
Agregue 1 ½ tazas de vinagre y mezcle. Deje reposar
cinco minutos mientras el vinagre cocina los vegetales.
Agregue sal y vegetales cocinados.
Agregue salsa de tomate y la salsa inglesa. Mezcle.
Sirva inmediatamente o refrigérela y sirva al día
siguiente.
Vinagre es un preservante que conserva las verduras por mucho tiempo.
25
Desayunos
Gallo Pinto
Ingredientes
Preparación
2 tazas de arroz preparado
(página 37)
2 tazas de frijoles negros
preparados (página 37)
2 cucharadas de aceite
½ cebolla picada
½ chile dulce picado
1 rollito de culantro
1 cucharada de Salsa Lizano
(opcional)
Siga las instrucciones en la página 37 para preparar el
arroz y los frijoles.
Fría cebolla en aceite hasta cristalizar.
Agregue arroz y fría por 3 minutos.
Agregue frijoles y revuelva por 2 minutos.
Agregue chile dulce y cocine por 1 minuto.
Agregue salsa tipo inglesa y cocine por 2 minutos
más.
Agregue culantro y revuelva bien.
Acompañe con huevos revueltos, tortillas, y natilla.
Un desayuno típico que da energía toda la mañana, aún cuando esté trabajando duro en
la finca.
26
Patacones
Ingredientes
Preparación
4 plátanos sazones pelados
2 tazas de aceite
1 taza de agua
1 cucharadita de sal
Corte los plátanos en rodajas de ½ pulgada.
Caliente el aceite.
Fría los plátanos por 5 minutos.
Sáquelos y coloque cada rodaja de plátano entre dos
piezas de
plástico y májelos suavemente con un vaso o plato de
base plana para que se estiren.
Sumerja los plátanos en el agua con sal.
Saque del agua y fríalos en aceite
hasta que dorarlos o tostarlos a su gusto.
Coma con carne, gallo pinto o huevos.
Esta receta se consume a lo largo del Caribe. En Panamá, desayunan patacones con tasajo.
27
Plátanos Maduros Fritos
Ingredientes
Preparación
1 plátano
1 cucharada de aceite
Pele el plátano.
Córtelo en rodajas de ¼ pulgada.
Caliente el aceite en un sartén en fuego medio alto y
Fría las rodajas hasta que doren. Darles vuelta para
dorar el otro lado.
Sirva calientes.
28
Queso Blanco
Ingredientes
Preparación
3 galones de leche
1 pastilla de cuajo *
1 cucharada de sal
Tela de manta
Disuelva la pastilla en una taza de agua tibia y mezcle
con la leche.
Deje por una hora hasta que se corte (se ponga dura).
Mezcle con la mano.
Apriete el queso y quite el suero de la leche, pasándolo
por un colador, y vuélvalo a colocar en la olla.
Repita el proceso hasta que el queso esté seco.
Agregue sal y mezcle bien.
Envuelva queso en la tela de manta y átela.
Repose colgando por 2 horas
* Los ingredientes de la pastilla son Cuajo Microbiano (Mucor Pisillos
y/o Mucor Miehei), Cloruro de sodio USP, Celulos, y Microcristalina.
Este queso típico de Costa Rica se hace con leche fresca de vaca.
29
Cuajadas
Ingredientes
Preparación
3 galones de leche
1 pastilla de cuajo*
½ cucharadita de sal por cada 4
puños de queso.
Disuelva la pastilla en una taza de agua tibia y mezcle
con la leche.
Deje reposar una hora hasta que se corte (se
ponga duro).
Mezcle con las manos.
Apriete el queso y saque el suero pasando la leche
por un colador y regrese el queso a la
olla. Repita hasta que el queso esté casi seco.
Tome una bola de queso del tamaño de un puño (la
mano) y exprima el suero de la leche.
Ponga la bola de queso en una tabla de corte con ½
cucharadita de sal. Amase la sal en el queso. Añada
3 bolas más de queso (una a la vez) y amase hasta
que esté uniforme.
Moldee en forma de bollos de pan con las manos.
Repetir con el resto del queso.
* Los ingredientes de la pastilla son Cuajo Microbiano (Mucur Pisillos
y/o Mucur Miehei), Cloruro de sodio USP, Celulos, y Microcristalina.
Queso típico de Guanacaste, muy rápido y fácil de hacer.
30
Torta de Huevo
Ingredientes
Preparación
3 huevos
1 papa mediana rallada
2 cucharadas de cebolla picada
¼ cucharadita de sal
½ cucharada de aceite
Separe las claras de las yemas y bata
por separado. Seguidamente, únalas y bátalas.
Mezcle la papa, la cebolla y la sal con el huevo
batido.
Caliente una sartén con aceite.
Fría la mezcla en fuego medio hasta dorarla por ambos
lados.
Sirva caliente sobre una tortilla.
31
Tortillas de Harina de Maíz
Ingredientes
Preparación
1 ½ tazas de harina de maíz
¾ tazas de agua
Mezcle la harina de maíz y el agua.
Haga bolitas.
Ponga una bolita entre dos pedazos de plástico y
moldee con los dedos en forma de tortilla. Repetir
con la masa restante.
Quite del plástico y cocine por 2 minutos cada lado,
hasta que estén levemente doraditas (color café claro).
Los Ticos comen tortillas con todas las comidas.
32
Tortillas de Maíz Molido
Ingredientes
Preparación
1 kilo de maíz seco
¼ taza de cal
Aceite
Hierva el maíz seco con la cal por 40 minutos hasta
que se separen las cáscaras.
Lave bien y saque las cáscaras.
Muela el maíz.
Agregue agua para suavizar la mezcla.
Moldee la masa en bolitas.
Palmee en forma de tortilla.
Pase un poquito de aceite por un sartén. Cocínelas
hasta que estén doradas por ambos lados (2 minutos
cada lado a medio fuego).
La mayoría de las personas del distrito de Agua Buena todavía las hacen a mano
33
Platos Fuertes
Arroz Blanco
Ingredientes
Preparación
1 cucharada de cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 cucharada de chile dulce
picado
1 cucharada de aceite
2 tazas de arroz
3 tazas de agua
1 rollito de culantro picado
½ cucharadita de sal (al gusto)
Sofría la cebolla, el ajo y el chile en el aceite.
Agregue el arroz.
Añada el agua y la sal. Tape.
Cuando empieza a hervir, baje el fuego y cocine
hasta que el agua se absorba por completo.
Agregue el culantro. Mezcle bien.
Sirva caliente.
34
Frijoles
Ingredientes
Preparación
450 gramos de frijoles secos
2 litros de agua
2 dientes de ajo picado
3 cucharadas de cebolla picada
3 cucharadas de chile dulce
picado
1 rollito de culantro
½ cucharadita de orégano
3 cucharaditas de sal
Lave muy bien los frijoles y pongalos en una olla con
2 litros de agua. Deje reposar por la noche.
Agregue el ajo, la cebolla, el chile dulce, el culantro
y el orégano.
Cocine hasta que hierva y bajar el fuego. Cocine a
fuego lento por 3 horas hasta que los frijoles estén
suaves.
Añada la sal.
Sirva caliente.
El arroz y los frijoles son alimentos básicos en la dieta tica.
35
Arroz con camarones
Ingredientes
Preparación
½ kilo de camarones
3 tazas de agua con 1
cucharadita de sal
3 rodajas de cebolla medio
picadas
2 dientes de ajo grandes picados
2 cucharadas de aceite
2 tazas de arroz
½ cebolla pequeña picada
½ chile dulce pequeño picado
1 cucharada de mantequilla
1 taza de vegetales (zanahorias,
vainicas, etc.) picados
2 cucharaditas de consomé de
camarón
1 ½ cucharaditas de Salsa
Lizano (opcional)
1 rollito de culantro picado
Quite las cáscaras de los camarones y póngalas en
una olla.
Cocine las cáscaras de camarones con 3 tazas de
agua y sal por 5 minutos. Retire las cáscaras y cuele
el agua.
Fría las 3 rodajas de cebolla y 1 de los dientes de ajo
en aceite por un minuto.
Agregue el arroz y el agua en la que hirvió las cáscaras
de los camarones. Tapey cocine a fuego medio hasta
que el arroz esté suave.
En un tazón, cocine el ajo restante, la cebolla picada
y el chile dulce picado en 1 cucharada de mantequilla
por 3 minutos.
Agregue los camarones pelados y los vegetales.
Mezcle y cocine por 5 minutos.
Añada consomé de camarón y salsa tipo inglesa.
Cocine a fuego lento por 10 minutos.
Añada el culantro y el arroz.
Mezcle bien.
Antes esta receta era hecha con camarones de los ríos en Guanacaste.
36
Arroz con Pollo
Ingredientes
Preparación
½ pollo
3 dientes de ajo picado
½ cucharadita de pimienta negra
½ cucharada de sal (o al gusto)
½ cucharadita de orégano
5 tazas de agua
2 ½ tazas de arroz
½ cucharada de aceite
½ cebolla pequeña picada
½ chile dulce pequeño picado
¼ cucharadita de achiote
(opcional)
½ tomate en cuadritos
1 cubito de concentrado de
pollo
½ rollo de culantro picado
½ taza de zanahoria en
cuadritos
½ taza de vainicas picadas
Cocine el pollo en 5 tazas de agua con el diente de
ajo, la pimienta, la sal y el orégano.
Escurra el caldo del pollo en otra olla, Agregue el
arroz y tápelo Cocine hasta que el arroz esté suave.
Quite los huesos y la piel del pollo y desmenúcelo.
En un sartén grande, caliente el aceite y sofría la
cebolla, el chile dulce y los restantes 2 dientes de ajo.
Agregue achiote y mezcle.
Agregue el pollo, el tomate, el consomé y el culantro*.
Mezcle. Agregue la zanahoria y las vainicas. Cocine
por 5 minutos.
Añada el arroz y Mezcle bien.
Sirva caliente con ensalada, tortillas o platanitos.
* Ingredientes opcionales
Agregue alguna salsa picante, chile picante, o salsa
tipo inglesa, al gusto.
Comida típica de una fiesta.
37
Carne de Cerdo Sudada con Papas
Ingredientes
Preparación
1 kilo carne de cerdo *
2 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo picados
½ cebolla picada
½ chile dulce picado
½ cucharadita de achiote
1 cucharada de consomé de
pollo
½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta negra
7 papas pequeñas en cubitos
½ zanahoria grande picada
1 taza de agua
1 rollito de culantro picado
Parta la carne en trozos medianos.
Caliente el aceite en una olla grande. SoFría el ajo, la
cebolla, el chile dulce y el achiote.
Agregue la carne, el consomé, la sal y la pimienta
negra. SoFría dando vueltas para que no se pegue.
Ponga la tapa y cocine a fuego lento por 30 minutos.
Agregue las papas y la zanahoria. Añada la taza de
agua y tapar. Cocine a fuego lento por 20 minutos.
Agregue el culantro y Mezcle bien.
Sirva con arroz blanco.
* Puede sustituirse por pollo.
Se sirve en cumpleaños
38
Guiso de Chilote
Ingredientes
Preparación
3 ¼ tazas de cebolla picada
1 cucharadita de ajo picado
½ barra de mantequilla
2 tazas chilote picado
1 taza de agua
¾ taza de agua con ½ taza
harina de maíz
1 cucharada de consomé de
pollo
1 ½ tazas de leche
1 cucharadita de sazonador
completo
½ cucharadita de pimienta negra
½ taza de queso rallado
½ taza de natilla
Corte el lomo a lo largo, pero no por completo, sino
hasta que falte 1 centímetro para el final del lado
opuesto. Abra el lomo con cuidado de no romperlo.
Adobe con el ajo, el orégano, la pimienta y la sal y
Deje reposar en la refrigeradora de un día para el otro.
Precaliente horno a 160°C/325°F.
Caliente el aceite en una olla mediana. Añada el chile
y el consomé. Fría por 3 minutos hasta que esté suave.
Saque el chile y fría las papas y las zanahorias en
el mismo aceite por 2 minutos. Añada agua, tápelas
y súdelas a fuego medio hasta que las papas estén
suaves.
Saque el lomo y déjelo que tome la temperatura
ambiente. Estire el trozo de lomo. Rellene con
vegetales y huevos.
Enrolle el lomo sobre los vegetales y amárrelo con
hilo fuerte.
Colóquelo en un molde engrasado en el horno.
Cocine a 160°C/325°F por 2 ½ horas hasta que la
carne esté a 71°C/160°F, bien cocinada.
Si el lomo se seca en el horno, agregue un poco de
coca cola, jugo de naranja o cerveza.
Una receta típica de Guanacaste
39
Guiso de Vegetales
Ingredientes
Preparación
½ cucharada de aceite
½ cucharada de mantequilla
½ cebolla grande picada
3 dientes de ajo picado
½ ramita de apio picado
½ chile dulce grande picado
Elote de 2 mazorcas
1 zanahoria grande (1/8 kilo)
picada
1 taza de vainicas picadas
1 chayote mediano picado
½ cucharada de sal
½ cucharada de sazonador
completo
½ cucharada de achiote
(opcional)
½ rollo de culantro picado
Caliente el aceite y la mantequilla a fuego lento.
Sofría la cebolla, el ajo y el apio por 3 minutos o hasta
que esté suave.
Añada las otras verduras, la sal, el sazonador y el
achiote.
Cocine por 15 - 20 minutos hasta que esté suave.
Mezcle el culantro y Sirva con arroz, frijoles y carne.
Esta receta es una forma sabrosa de coma vegetales.
40
Lomo Relleno
Ingredientes
Preparación
1 ½ kilos de lomo de cerdo
½ cabeza de ajo picada
1 cucharada de orégano
½ cucharadita de pimienta negra
¾ cucharada de sal
1 cucharada de aceite
½ chile dulce picado
½ cucharada de consomé de
pollo
2 papas medianas picadas
1 zanahoria picada
¼ taza de agua
2 huevos duros – pelados y
cortados en trozos
½ lata pequeña de guisantes
Corte el lomo longitudinalmente desde la parte
superior hasta que falte 1 centímetro para el final del
lado opuesto. Abrir el lomo teniendo cuidado de no
romperlo. Repetir con la parte inferior. Adobar con el
ajo, el orégano, la pimienta y la sal y Deje reposar en
la refrigeradora por 24 horas.
Precaliente horno a 160°C/325°F.
Caliente el aceite en una olla mediana. Añada el chile
y el consomé. Fría por 3 minutos hasta que esté suave.
Saque el chile y Fría las papas y las zanahorias en
el mismo aceite por 2 minutos. Añada agua y sudar
a fuego medio con tapa hasta que las papas estén
suaves.
Estire el trozo de lomo. Rellenar con vegetales y
huevos.
Enrolle el lomo sobre los vegetales y amarrarlo con
hilo fuerte.
Ponga en un molde engrasado en el horno. Cocine a
160°C/325°F por 2 ½ horas hasta que la carne esté a
71°C/160°F.
Si el lomo se seca en el horno, puede Agregue un
poco de coca cola, jugo de naranja o cerveza.
Uno plato especial para fiestas de matrimonio
41
Picadillo de Chayote con Elote
Ingredientes
Preparación
½ rollo de culantro fresco
picado
¾ cucharada de orégano seco
½ cebolla picada
½ chile dulce picado
2 dientes de ajo picados
finamente
1 cucharada de aceite
3 elotes tiernos grandes raspados
2 chayotes grandes pelados y
picados finamente
125 gramos de carne molida o
chorizo (opcional)
2 cucharadas de agua o 1 taza
de leche
1 cubito de concentrado de
pollo
1 cucharadita de sal
1 pizca de achiote (opcional)
Sofría el culantro, el orégano, la cebolla, el chile y el
ajo en aceite por 3 minutos.
Agregue el maíz, los chayotes, la carne, el agua o la
leche, el concentrado de pollo, la sal y el achiote.
Tápelo y cocine a fuego lento por 20 minutos.
Revuelva ocasionalmente.
El maíz es una de las comidas favoritas de los ticos.
42
Picadillo de Palmito
Ingredientes
Preparación
½ rollo de culantro picado
½ chile dulce picado
1 diente de ajo picado
½ cebolla picada
½ cucharada de consomé de
pollo
½ cucharada de salsa tipo
inglesa (opcional)
1 cucharada de aceite
½ kilo de palmito tierno picado
½ cucharadita de achiote
(opcional)
½ cucharadita de sal
Sofría el culantro, el chile, el ajo, la cebolla, el
consomé de pollo y la Salsa Lizano con el aceite.
Agregue el palmito, el achiote y la sal.
Cocine a fuego lento por 30 minutos.
Sirva en gallos (con tortillas) o con arroz y frijoles.
Esta receta típica se hacía antes con palmito silvestre.
43
Picadillo de Papaya
Ingredientes
Preparación
2 papayas verdes medianas
3 papas medianas picadas
1 cucharada de aceite
½ cebolla mediana picada
¼ chile dulce pequeño picado
3 dientes de ajo grandes picados
1 cucharadita de achiote
(opcional)
¼ kilo de carne molida
1 cubito de concentrado de
pollo
½ rollito de culantro picado
¼ cucharadita de orégano
1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta negra
¼ cucharadita de comino
1 cucharadita de Salsa Lizano
(opcional)
Chile picante o chilero
(opcional, al gusto)
Pele las papayas y sáqueles las semillas. Córtelas en
trozos grandes. Hiérvalas en agua por media hora o
hasta que estén suaves. Córtelas ahora en cuadritos
finos. Escurra todo lo que sea posible.
Cocine las papas en agua hasta que estén suaves.
Saque del agua, pele y pique.
Caliente un sartén con aceite y sofría la cebolla, el
chile y el ajo. Agregue el achiote y después la carne.
Cocine la carne hasta que esté dorada.
Añada la papaya, el concentrado de pollo, las papas,
el culantro, el orégano, la sal, la pimienta, el comino,
la salsa tipo inglesa y el chile picante o chilero.
Mezcle todo con la carne y cocine por 30 minutos a
fuego lento, revuelva ocasionalmente.
Sirva en gallos (con tortillas) o con arroz blanco.
Los gallos de picadillo son lo que más se vende en las fiestas.
44
Picadillo de Plátanos Sazones con Atún
Ingredientes
Preparación
3 plátanos sazones
2 cucharadas de aceite vegetal
1/3 cebolla pequeña picada
½ chile dulce pequeño picado
1 rollito de culantro picado
1 lata (156 gramos) de atún con
vegetales*
1 cucharada de consomé de
pollo
½ taza de agua
1 cucharadita de sal
Hierva los plátanos sazones sin cáscara por 30
minutos.
Pique en cuadritos.
Caliente el aceite vegetal en un sartén.
Cocine los vegetales por dos minutos a fuego lento.
Agregue el atún con vegetales.
Agregue el consomé de pollo y el agua. Hierva por 3
minutos hasta que tenga una consistencia espesa.
Agregue los plátanos picados. Mezcle bien. Cocine
por 2 minutos.
Agregue la sal. Mezcle bien y cocine por otros 2
minutos.
Coma en gallos con tortillas calientes.
* Puede sustituir por otros tipos de carne.
45
Pollo en Salsa de Tomate
Ingredientes
Preparación
1 pechuga de pollo*
¼ cucharadita de sal
3 cucharaditas de culantro
picado
3 dientes de ajo picados
12 rodajitas de chile dulce
3 tazas de agua
3 cucharadas de culantro picado
3 cucharadas de cebolla picada
3 tomates rallados
¼ cucharadita de achiote
(opcional)
½ cucharada de sal
Coloque el pollo en una olla con ¼ cucharadita sal, 3
cucharaditas de culantro picado, el ajo, 4 rodajitas
de chile dulce y el agua. Cocine a fuego lento por 30
minutos.
Cuando el pollo esté tierno, sáquelo del agua y
deje enfriar. Guarde el caldo). Separe la carne de los
huesos y desmenúcela.
Cocine las 3 cucharadas de culantro picado, la
cebolla, las restantes 8 rodajitas de chile dulce y
los tomates rallados en el caldo del pollo hasta que
hierva.
Agregue el pollo, el achiote y ½ cucharada de sal.
Mezcle bien.
Cocine por 2 minutos.
Sirva caliente.
* Puede sustituir por ½ kilo de carne de res.
46
Sopa de Crema de Ayote
Ingredientes
Preparación
1 ayote sazón mediano, pelado
en trozos (1 kilo)
1 cucharada de sal
4 tazas de leche entera
1 rollo de culantro picado
1 chile dulce grande picado
2 cebollas medianas picadas
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de sal
Cubra el ayote en agua y agregue una cucharada de
sal. Hierva hasta que se suavice.
Escurra y mezcle con la leche. Licue.
Sofría culantro, chile, y cebolla en una olla grande
con aceite.
Agregue la crema de ayote y una cucharadita de sal.
Cocine a fuego lento por 15-20 minutos y sirva.
El ayote da una textura muy suave a la crema. Así los niños comen ayote.
47
Sopa de Gallina
Ingredientes
Preparación
3 litros de agua
1 gallina en trozos
1 cucharada de sal
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita de orégano
2 hojas de laurel
1 cucharada de chile dulce
picado
1 ramita de apio picado
1 yuca pequeña pelada y picada
en trozos
1 elote picado
1 chayote pelado y picado en
trozos
1 papa pelada y picada en
trozos
2 plátanos verdes pelados y
picados en trozos
1 rollito de culantro picado
Caliente el agua hasta que hierva. Agregue la gallina y
tape. Baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la
carne esté suave (1 hora).
Añada la sal, el ajo, el orégano, el laurel, el chile
dulce, y el apio.
Agregue la yuca, el elote y el chayote. Cocine a fuego
lento hasta que estén suaves (30 minutos).
En una olla separada, cocine los plátanos verdes por
30 minutos.
Agregue las papas a la sopa y cocine 15 minutos más.
Agregue los plátanos y el culantro. Mezcle bien.
Sirva con tortillas y arroz.
Se hace esta sopa especialmente cuando alguien está enfermo.
48
Sopa de Mondongo / Olla de Carne
Ingredientes
Preparación
½ kilo de mondongo*
4 patitas de cerdo*
2 cucharadas de consomé
2 litros de agua
2 plátanos verdes pelados y en
trozos
1 yuca pelada y en trozos
2 zanahorias en trozos
1 tiquizque pelado y en trozos
½ kilo de papas peladas y en
trozos
2 camotes pelados y en trozos
½ cebolla picada
1 rollito de apio picado
1 rollito de culantro picado
½ chile dulce picado
½ cucharada de sal
Cocine el mondongo y las patitas de cerdo con el
consomé en el agua por 30 minutos o hasta que el
mondongo y las patitas estén suaves.
Agregue las verduras y la sal.
Cocine por 20 minutos o hasta que las verduras estén
suaves.
* Para la olla de carne, sustituir el mondongo y las patitas de cerdo por
1 kilo de carne y hueso de res.
** Puede Agregue las verduras que desee.
Esta comida es típica en la meseta central.
49
Tamales de Navidad
Ingredientes
Preparación
Carne
2 kilos de posta de cerdo o pollo
8 dientes de ajo picados
1 cucharada de orégano
1 rollo de culantro picado
1 rama de apio picada
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de sal (al gusto)
½ cucharadita de achiote
(opcional)
1 cebolla pequeña picada
1 consomé de pollo
Masa
1 kilo de harina de maíz
½ kilo de manteca
½ barra de mantequilla
1 cucharada de consomé de
pollo
1 cucharadita de pimienta negra
Arroz
1 taza arroz
½ cucharadita de achiote
(opcional)
Vegetales
½ kilo de papa
½ kilo de zanahoria
½ kilo de vainica
1 chile dulce
Pizca de sal
1 consomé de pollo
Carne
Coloque la carne en una olla con 4 litros de agua, 6
dientes de ajo, el orégano, el apio y la sal. Cocine por
30 minutos hasta que esté suave.
Saque la carne y deje el caldo en la olla. Parta la
carne en trocitos.
Ponga 2 ajos picados, el culantro, la cebolla, el
achiote y la pimienta negra en un sartén. Sofríalos
por 3 minutos.
Agregue la carne y sofría por 2 minutos más hasta que
esté bien mezclado.
Masa
Pase el caldo de la carne por un colador.
Mezcle la harina de maíz con el caldo de la carne.
Agregue la manteca, la mantequilla, el consomé y la
pimienta negra.
Cocine la todo, mezclando continuamente, hasta que
la masa espese (no muy dura, sino como papilla de
bebe).
Arroz
Lave el arroz.
Póngalo en una olla con el achiote y cocine con ½
taza de agua para que quede durito.
Vegetales:
Hierva las papas con cáscara hasta que estén suaves.
Parta en tiritas y agregue una pizca de sal.
Parta las zanahorias en tiritas. Colóquelas en una olla
con agua y el consomé. Cocínelas hasta suavizarlas.
Corte y cocine las vainicas en agua.
Parta el chile dulce en tiritas.
50
Tamales de Navidad
Ingredientes
Envoltura
20 hojas de plátano
Cuerda
Preparación
Hojas de plátano:
Corte las hojas de plátano en forma cuadrada (25 cm.
x 25 cm.) y asar en el fuego, una por una, hasta que
cambien de color.
Envoltura
Ponga una hoja de plátano sobre otra hoja de plátano.
Encima de las hojas, coloque ¼ taza de masa, una
cucharada de arroz, un trocito de carne y un poco de
todos los vegetales.
Doble las hojas (cuidando que no se salga el contenido
por los lados) y haga un doblez hacia abajo. Luego,
doble cada lado hacia adentro (encima del tamal).
Empaque otro tamal para amarrar uno frente al otro.
Apile un tamal encima de otro, con los dobleces
juntos y hacia adentro.
Estire la amarra (una cuerda larga) y ponga la piña
de tamales al centro, recoja las puntas de la amarra
haciendo un doblez y ahora pase la amarra hacia lo
largo, y haga otro doblez, haciendo fuerza para que
quede firme, pero no tanto para cortar la hoja. Es
mejor hacer eso dos veces para que quede muy bien
amarrado. Al final, haga un lazo.
Ponga una olla grande con agua al fuego. Hierva el
agua. Coloque hojas en el fondo, ponga los tamales y
cocine por 30 minutos.
En Costa Rica, las familias hacen tamales antes de navidad en grandes cantidades para
guardar para varios días y compartir con los vecinos y visitas. Es un regalo porque cada
familia tiene su propia receta
51
Sopa Negra
Ingredientes
Preparación
Caldo de frijoles negros
cocinados (página 35)
½ taza de frijoles negros
cocinados y licuados
4 guineos verdes pelados
1 ramita de apio picado
1 chayote pelado y picado
½ chile dulce picado
1 cebolla pequeña picada
1 diente de ajo picado
½ cucharadita de orégano
½ cucharadita de sal
1 rollito de culantro picado
2 huevos
Hierva el caldo de los frijoles negros con los frijoles
licuados, los guineos, el apio y el chayote hasta que
se suavicen los guineos.
Agregue el chile dulce, la cebolla, el ajo, el orégano
y la sal. Cocine por 5 minutos.
Agregue el culantro y los huevos crudos (sin cáscara).
Cocine por 5 minutos hasta que los huevos estén
cocinados.
Sirva con arroz y aguacate
Los campesinos creen que la sopa negra cura la anemia y por eso le dan mucho a los niños.
52
Cafecitos
Chorreadas con maíz amarillo
Ingredientes
Preparación
5 elotes de maíz amarillo tierno
1 ½ cucharadas de azúcar
½ cucharada de sal
aceite
Raspe el maíz y muélalo. Recoja el maíz molido y la
leche que salga de la máquina de moler.
Agregue el azúcar o la sal. Mezcle.
Caliente un sartén a fuego medio. Ponga un poquito
de aceite a calentar en el sartén.
Deje caer dos cucharadas de masa en el sartén y
forme una tortilla delgada.
Cocine a fuego medio y dore por ambos lados (1 - 2
minutos).
Las chorreadas se hacen dulces o saladas y puede servirse con natilla.
53
Bizcochos
Ingredientes
Preparación
½ kilo de maíz seco
1/8 taza cal
½ barra de mantequilla
½ taza de queso seco rallado
½ taza de leche agria
natilla
Hierva el maíz seco por 40 minutos con cal hasta que
separen las cáscaras.
Lave bien y Quite las cáscaras.
Muela el maíz.
Usar 3 tazas del maíz molido. Refrigerar el resto para
usar en otras recetas.
Precaliente el horno a 225°C/450°F.
Derretir la mantequilla.
Agregue todo al tazón y Mezclelo con las manos.
Engrasar una cacerola con manteca.
Con 1 cucharada de masa, formar una ruedita con los
dedos. Repetir con toda la masa. Ponga en la cacerola.
Cubrir los bizcochos con natilla.
Cocine a 225°C/450°F por 25 minutos o hasta que
estén doraditos.
La gente hace bizcochos para Semana Santa.
54
Palitos de Queso
Ingredientes
Preparación
2 tazas de harina de maíz
1 cucharadita de polvo de
hornear
1 barra de mantequilla suave
1 taza de queso seco rallado
¼ cucharadita de sal**
1 pizca de azúcar
¼ taza de natilla
1 huevo batido
Precaliente el horno a 200°C/400°F.
Coloque la harina y el polvo de hornear en un tazón.
Agregue la mantequilla, el queso, la sal, el azúcar, la
natilla y el huevo batido.
Amase la pasta con las manos hasta que esté bien
mezclada.
Forme los palitos del tamaño de su dedo pequeño* y
ponga en un molde.
Hornear a 200°C/400°F por 10 minutos o hasta que
doren.
* Los palitos no se deben hacer de más de 4 cm. de largo y 1 cm. de
ancho.
** Si el queso tiene mucha sal, no agregue más sal.
Bocadillos servidos para acompañar el café en las tardes.
55
Rosquillas
Ingredientes
Preparación
½ kilo de maíz seco
1/8 taza de cal
½ barra de mantequilla
½ taza de queso seco rallado
4 cucharadas de leche agria
Hierva el maíz seco por 40 minutos con cal hasta que
se separen las cáscaras.
Lave bien y quite las cáscaras.
Muela el maíz.
Usar 3 tazas del maíz molido. Refrigere el resto para
usarlo en otras recetas.
Precaliente el horno a 225°C/425°F.
Corte la mantequilla y mezcle con el maíz.
Agregue el queso y la leche. Mezcle con las manos.
Engrase una cacerola con manteca. Forme la masa
en anillos y colóquelos en la cacerola.
Cocine a 225°C/425°F por 30 minutos o hasta que
doren.
Esta receta se hace en navidad.
56
Tamal Asado
Ingredientes
Preparación
1 ½ kilo de maíz seco
¼ taza cal
7 tazas de leche caliente
3 ½ tazas de leche agria
1 ½ barras de mantequilla
¾ taza de queso seco rallado
1 taza de natilla
½ cucharadita de canela
1 pizca de sal
2 tazas de azúcar
1 cucharadita de vainilla
½ taza de coco rallado
(opcional)
Precaliente horno a 225°C/450°F.
En una olla grande, cubra el maíz con agua, hierva
por 40 minutos con cal hasta que se separen las
cáscaras.
Escurra el agua y Lave el maíz, quitando las cáscaras.
Muela el maíz.
Mezcle el maíz con la leche caliente y la leche agria
con las manos.
Pase por un colador muy fino con la mano.
Agregue la mantequilla, el queso seco, la natilla, la
canela, la sal, el azúcar y la vainilla.
Cocine a fuego medio y mezcle continuamente por
30 minutos hasta que hierva y esté más espeso.
Agregue el coco y mezcle bien.
Engrase un molde 13x9x2 y vierta en el molde.
Lleve al horno a 225°C/450°F en la parte inferior del
horno por 30 minutos o hasta que dore.
Enfríe y coma el día siguiente.
Bocadillos ofrecidos para acompañar el café por las tardes.
57
Tamal de Maicena
Ingredientes
Preparación
1 taza de fécula de maíz
(maicena)
4 tazas de maicena
2 tazas de azúcar
3 tazas de leche agria
½ taza de natilla
½ taza de queso seco
4 tazas de leche
2 astillas de canela
1 ½ barras de mantequilla
¼ cucharadita de sal
Precaliente el horno a 175°C/350°F.
En un tazón grande, mezcle la maicena, el azúcar y la
leche agria hasta que todo esté suave.
Agregue la natilla, el queso seco, la leche, la canela,
la mantequilla y la sal.
Cocine a fuego lento hasta que se derrita la mantequilla
y la mezcla hierva y se espese (15 – 20 minutos).
Revuelva continuamente para deshacer los grumos y
que la mezcla quede suave y uniforme.
Vierta la mezcla en un molde engrasado y cocine por
15 minutos o hasta que dore.
Deje enfríar completamente. Corte en cuadritos y
sirva.
Esta es la “versión moderna” del tamal asado. Es más práctica y fácil de haga.
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Tanela
Ingredientes
Preparación
1 ½ barras de mantequilla suave
1 taza de natilla
2 tazas de harina de maíz
1 huevo
½ taza de queso seco rallado
¾ taza de tapa dulce molida o
azúcar moreno
1 cucharadita de clavos de olor
molidos
½ cucharadita de canela molida
½ cucharadita de polvo de
hornear
½ cucharadita de vainilla
Precaliente horno a 225°C/450°F.
Coloque los ingredientes en un tazón y mezcle con
las manos hasta que esté bien mezclado.
Vierte en un molde de 8x8x2 y hornee a 225 °C/450°F.
por 50 minutos o hasta que dore.
Corte en cuadritos y sirva.
Esta receta guanacasteca se puede hacer en forma de panqueques.
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Postres y dulces
Arroz con Leche
Ingredientes
Preparación
3 tazas de arroz crudo
4 ½ tazas de agua
1 litro de leche
½ taza de azúcar (o al gusto)
2 astillas de canela
1 cucharadita de clavos de olor
enteros
opcional: coco, pasas, cáscara
de naranja
1 lata (400g) de leche
condensada azucarada
1 lata (400g) de leche
evaporada
½ barra de mantequilla
1 cucharadita de vainilla
Cocine el arroz en agua en una olla hasta que se
cocine (reviente).
Agregue la leche, el azúcar, la canela, los clavos de
olor y los ingredientes opcionales. Mezcle bien.
Cocer a fuego lento por 15 minutos.
Agregue la leche condensada, la leche evaporada, la
mantequilla y la vainilla.
Ponga a hervir. Cuando esté hirviendo, baje el fuego
y deje a fuego lento por 2 minutos más, mueva
continuamente para que no se pegue.
El arroz espesa más cuando se enfría. Sirva caliente
o frío.
Este postre es uno de los más típicos de Costa Rica.
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Jalea de Guayaba
Ingredientes
Preparación
15 guayabas maduras medianas
1 litro de agua
5 tazas de azúcar
½ cucharada de jugo de limón
(opcional)
Lave las guayabas.
Hierva las guayabas por 20 minutos en 1 litro de agua.
Mueva las guayabas tratando de romperlas.
Cuele las guayabas hervidas para separe la pulpa de
las semillas. Use una cuchara para mayor facilidad.
Separe las semillas. Si necesario, agregue un poco de
agua.
Agregue el azúcar a la pulpa.
Hierva y luego baje a fuego lento. Cocine para
reducirla hasta
que tenga la consistencia deseada, moviendo
constantemente para que no se pegue.
Agregue el jugo de limón. Mezcle, envase y refrigere.
La jalea se hace para aprovechar las guayabas en cosecha.
61
Mermelada de Piña y Mango
Ingredientes
Preparación
1 piña
3 mangos maduros
2 tazas de azúcar
Pele y pique la piña y el mango en cuadritos.
Cocine en agua que apenas cubra la fruta hasta que
esté suave. Remueva del fuego.
Licue cuando esté tibio.
Agregue el azúcar.
Cocine a fuego lento hasta que esté a punto de
hervor y completamente suave (aproximadamente 45
minutos). Mueva continuamente.
Envase caliente y deje enfríe.
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Miel de Ayote
Ingredientes
Preparación
1 tapa de dulce (½ kilo) rallada
1 kilo de ayote en trozos
1 astilla de canela
3 clavos de olor
Ponga ½ tapa de dulce rallada en un olla.
Cubra con los trozos de ayote.
Añada el resto de la tapa de dulce, la canela y los
clavos.
Cubra y cocine a fuego lento por 45 minutos hasta
que el dulce se caramelice. Agregue 1 taza de agua si
está muy seco.
La tapa de dulce es la forma típica del azúcar en Costa Rica.
63
Miel de Plátano
Ingredientes
Preparación
3 plátanos maduros
½ litro de leche
1 astilla de canela entera
1 cucharadita de clavos de olor
enteros
½ taza de azúcar
Pele y corte los plátanos en rodajas de 2 ½ centímetros.
Ponga todos los ingredientes en una olla. Mezcle
bien.
Hierva a fuego alto por 35 minutos hasta que se
evapore la leche.
Esta miel es típica durante semana santa y cuando hay muchos plátanos maduros.
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Pudín de Ayote
Ingredientes
Preparación
1 taza de harina
2 tazas de ayote sazón rallado
1 barra de mantequilla derretida
2 huevos batidos
2 tazas de azúcar
1 cucharada de polvo de
hornear
1 taza de leche
1 cucharada de canela
1 cucharadita de vainilla
Precaliente el horno a 175°C/350°F.
Mezcle la harina con el ayote.
Agregue los otros ingredientes y mezcle bien.
Vierta en un molde y hornear a 175 °C/350°F por 45
minutos.
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Pudín de Coco
Ingredientes
Preparación
2 tazas de pan añejo
4 tazas de leche
¼ taza de mantequilla
½ taza de azúcar
1 taza de azúcar moreno
1/8 cucharadita de sal
1 cucharada de vainilla
1 taza de pasas
1 taza de coco rallado
2 yemas de huevo
Precaliente el horno a 175°C/350°F.
Mezcle el pan con 2 tazas de leche y déjelo reposar
por media hora.
Derrita la mantequilla y mézclela con el azúcar, la
sal, 2 tazas de leche y la vainilla.
Agregue las pasas, el coco, las yemas de huevo y el
pan con leche. Mezcle bien.
Vierta en un molde engrasado.
Hornee a 175 °C/350°F por 1 hora y 15 minutos.
Enfríe y decorar.
* Se usó colorante para darle color al pudín.
Decoración (opcional)
3 tazas de leche
2/3 taza de azúcar
3 yemas de huevo
3 cucharadas de maicena
1 cucharada de vainilla
1 cucharada de mantequilla
Decoración
Mezcle todos los ingredientes.
Hierva hasta que tenga consistencia espesa.
Enfríe.
Ponga sobre el pudín.
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Tres Leches
Ingredientes
Preparación
5 huevos
1 taza de azúcar
1 ¼ tazas de harina
1 cucharada de polvo de
hornear
1 lata (400 g.) de leche
evaporada
1 lata (400 g.) de leche
condensada
1 taza de crema dulce
3 cucharadas de ron (opcional)
Precaliente horno a 175°C/350°F.
Separe las claras de las yemas de los huevos.
Bata las claras a punto de nieve.
Agregue las yemas una a una y mezcle
continuamente.
Vierta el azúcar en forma de lluvia y mezcle
continuamente.
Tamice la harina y el polvo de hornear y vierta los
huevos y el azúcar. Mezcle bien.
Vierta en un molde 13”x 9” engrasado.
Hornee a 175°C/350°F por 20 minutos. Saque del
horno y punce con un palillo de dientes por todo el
queque para que absorba mejor las leches. Enfríe.
Mientras el queque está enfriando, mezcle la leche
evaporada, la leche condensada, la crema dulce y el
ron. Vierta las leches sobre el queque.
Decore con chantilly o merengue.
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Volteado de Piña
Ingredientes
Preparación
1 barra de mantequilla
ablandada
¾ taza de azúcar
2 huevos
1 cucharada de vainilla
1 ½ tazas de harina
2 cucharaditas de polvo de
hornear
1 pizca de sal
½ taza de leche
1 taza de dulce molido o azúcar
morena
Pasas (opcional, al gusto)
4 o 5 rodajas de piña sin
corazón
Precaliente el horno a 175°C/350°F.
Bata la mantequilla con el azúcar, los huevos y la
vainilla.
Agregue la harina, el polvo de hornear y la sal,
alternando con la leche. Bata hasta que quede
cremoso y suave.
Engrase un molde de 8” de diámetro. Coloque en el
fondo el dulce raspado. Encima del dulce, ponga las
rodajas de piña. Si usa pasas, ubíquelas en el centro
de la piña. Vierta la pasta sobre la piña.
Hornee a 175°C/350°F por 30 minutos.
Coloque un plato encima del molde y déle la vuelta
cuando todavía está caliente. Remueva el molde.
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