Brote de Escherichia Coli Enterohemorrágica (ECEH) en Alemania

Brote de Escherichia Coli Enterohemorrágica (ECEH) en Alemania

CISAN y las noticias:
Brote de Escherichia Coli
Enterohemorrágica (ECEH) en Alemania
¿Qué síntomas produce la infección por ECEH?
La crisis estalló en el Estado de Hamburgo durante los últimos
días de Mayo cuando la subsecretaria de Salud señaló a los
pepinos españoles como la fuente de una severa infección originada por la bacteria Escherichia coli (E. coli). Actualmente, se
sabe que el origen de la bacteria no se localiza en las hortalizas
españolas sino en los brotes vegetales germinados de una granja
de agricultura orgánica del norte de Alemania.
A causa de la contaminación con esta bacteria, en Alemania
murieron 36 personas y otra en Suecia. Además, se estima que
4.000 personas han resultado infectadas.
Los síntomas de las enfermedades causadas por ECEH incluyen
calambres abdominales y diarrea que puede, en algunos casos,
llegar a ser hemorrágica. En algunos casos, también se presenta
fiebre y vómitos. El período de incubación puede variar de tres a
ocho días, con una mediana de tres a cuatro días. La mayoría de
los pacientes se recuperan dentro de los 10 días, pero en una pequeña proporción de los pacientes (especialmente los niños pequeños y ancianos), la infección puede conducir a una
enfermedad potencialmente mortal, como el síndrome urémico
hemolítico (SUH). SUH se caracteriza por insuficiencia renal
aguda y anemia hemolítica.
¿Qué es la Escherichia Coli Enterohemorrágica (ECEH)?
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra comunmente en el intestino de los seres humanos y animales de
sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas. Sin embargo, algunas cepas como E. coli enterohemorrágica (ECEH), puede causar graves enfermedades transmitidas por
alimentos. Su importancia como problema de salud pública fue
reconocida en 1982, a raíz de un brote en USA. Se transmite a
los humanos principalmente por el consumo de alimentos (carne
o leche cruda o mal cocida) o agua contaminados con materia
fecal, así como la contaminación cruzada durante la preparación
de alimentos (con carne y otros productos cárnicos, las superficies contaminadas y utensilios de cocina).
¿Cómo se puede prevenir la infección por ECEH?
La higiene personal y la correcta elaboración de los alimentos
son las claves para evitar las enfermedades asociadas a la infección por E. coli productor de toxina Shiga (STEC).
En un comunicado de prensa del Ministerio de Salud, la doctora
Marta Rivas, jefa del Servicio Fisiopatogenia del Instituto Malbrán, explicó que “estas bacterias además de la transmisión a
través de alimentos contaminados, por lo general se contagian
de persona a persona por prácticas higiénicas inadecuadas”, sostuvo la especialista, “razón por lo cual es fundamental el
cuidado de la higiene personal y el lavado de manos frecuente
con agua y jabón, sobre todo entre el personal de instituciones
como geriátricos, jardines maternales y jardines de infantes, y
también entre los manipuladores de alimentos”.
E. coli enterohemorrágica produce toxinas, conocidas como verotoxinas o toxinas Shiga (por su similitud con las toxinas producidas por Shigella dysenteriae). ECEH puede crecer en temperaturas
que van de 7 °C a 50 °C, con una temperatura óptima de 37 ºC. Algunos ECEH pueden crecer en alimentos ácidos (con pH inferior a
4.4), y en alimentos con alto contenido de agua (con actividad
mínima del agua (Aw) de 0,95). Esta bacteria puede ser destruida
con la cocción completa de los alimentos hasta que todas las partes
alcancen una temperatura de 70 °C o más.
Anualmente en Argentina se producen alrededor de 500 casos de
síndrome urémico hemolítico, con un 5 por ciento de mortalidad.
La profesional del Instituto Malbrán, dependiente de la cartera
sanitaria nacional, asignó especial importancia a la preparación
de los alimentos para evitar enfermedades como la que está
manifestándose en Europa. “En la preparación de los alimentos
hay que asegurarse que las carnes estén bien cocidas, y en el
caso de los vegetales, que estén bien lavados, y siempre que se
pueda consumirlos cocidos”, y agregó que “otra cosa en la que
hay que tener especial cuidado es en evitar la contaminación
cruzada en la elaboración de las comidas”, que es la que se produce por contacto con alimentos o utensilios contaminados.
E. coli O157:H7 es el serotipo de ECEH más importante en
relación a la salud pública, sin embargo, otros serotipos han sido
frecuentemente implicados en casos esporádicos y brotes.
Dentro de este grupo bacteriano, el serotipo de STEC O104:H4
fue el causante de los numerosos casos de Síndrome Urémico
Hemolítico (SUH) en Alemania y otros países europeos, fundamentalmente en personas mayores de 20 años y con predominio
del sexo femenino.
-1-
Para prevenir la contaminación cruzada, es importante mantener
las mesadas y los utensilios limpios y poder contar con dos
tablas de picar distintas: una para los alimentos crudos (como
carnes, pescados y aves) y otra para aquellos alimentos que
están listos para consumir (como carnes cocidas, frutas, verduras
lavadas, verduras cocidas, etc.).
A pesar de que no goza de una buena percepción pública, la irradiación de los alimentos es un método probadamente útil para
mejorar la seguridad de los alimentos, y podría emplearse para
evitar la contaminación de otros alimentos, como la carne picada, por ejemplo.
Un desafío a nivel mundial
¿Es posible detectar a la nueva cepa E. coli O104:H4 en los
alimentos?
La seguridad alimentaria sigue siendo un desafío constante para
todo el mundo. Este brote ha reforzado la importancia de la velocidad, la coordinación, el intercambio de información. Muchos
están mejorando su capacidad analítica de laboratorio, y la planificación nacional de respuesta a emergencias. Los países no sólo
deben mantener, sino también intensificar la vigilancia de enfermedades transmitidas por los alimentos y la contaminación de los
alimentos, así como asegurar una buena prevención y control a lo
largo de la cadena alimentaria, desde la granja a la mesa.
Luego del brote ocurrido en Alemania, la empresa Life Technologies desarrolló una prueba genética para detectar específicamente a la cepa E. coli O104:H4 en los alimentos.
El kit de detección está siendo utilizado por el gobierno y por el
sector privado. Los laboratorios podrán determinar si una muestra de alimento está contaminada con la bacteria dentro de las 24
horas, dependiendo del tipo de muestra y el tamaño. La prueba
utiliza un proceso biológico, conocido como Reacción en Cadena de Polimerasa cuantitativa en tiempo real (qPRC, por sus
siglas en inglés), para crear miles de copias de una molécula de
ADN específica de una muestra.
La seguridad alimentaria es un asunto que incumbe a los productores de alimentos, distribuidores, minoristas, restaurantes y a los
consumidores. Los productores de alimentos deben cumplir con
las normas de seguridad alimentaria y aplicar medidas estrictas
de higiene para garantizar la inocuidad de los productos.
Este método es más preciso para detectar patógenos nocivos
transmitidos por los alimentos debido a que un resultado positivo indica la presencia de ADN de esa cepa en particular, en la
muestra de alimento que se está analizando.
Bibliografía recomendada
¿Cómo puede eliminarse a la EDEH durante la producción
de alimentos?
- Recomendaciones para evitar enfermedades como el síndrome
urémico hemolítico. Agencia CyTA.
http://www.agenciacyta.org.ar/2011/06/recomendaciones-paraevitar-enfermedades-como-el-sindrome-uremico-hemolitico/
Algunos métodos eficaces de eliminación de ECEH de los alimentos son la introducción de tratamientos bactericidas, tales
como la calefacción (por ejemplo, cocción o pasteurización) o la
irradiación.
- Cinco claves para la inocuidad de los alimentos. OMS
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5kys_
Spanish.pdf
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. La irradiación de alimentos como medida de seguridad alimentaria ha
sido estudiada por más de 50 años y está aprobada en más de 40
países. Cuenta con la aprobación la Organización Mundial de la
Salud (OMS), la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Internacional de Energía
Atómica (IAEA). El Código Alimentario Argentino (CAA) autoriza la irradiación de papa, cebolla y ajo para inhibir brotación,
de frutilla para prolongar la vida útil, de champiñón y espárrago
para retardar senescencia, y de especias, frutas y vegetales
deshidratados, para reducir la contaminación microbiana. Diferentes alimentos son irradiados también en USA y parte de Europa. La irradiación de alimentos se realiza con haces de
electrones, o con rayos gamma o rayos-X, de la misma manera
que se realiza en numerosos productos médicos esterilizados.
- Técnicas de detección de infecciones microbianas en alimentos
http://www.europarl.europa.eu/stoa/archive/briefings/08_es.pdf
- Irradiación de alimentos. Nutrinfo.
http://www.nutrinfo.com/pagina/info/irrad0.html
Artículos CISAN relacionados:
.Las enfermedades transmitidas por los alimentos
.Escherichia coli entero-hemorrágica (ECEH)
.La cadena de frío en la seguridad de los alimentos
.La tecnología alimentaria y la inocuidad de los alimentos
.Entrevista al Dr. Quevedo Ganosa.
-2-