Madrid: Dime dónde tapeas y te diré cómo eres

Madrid: Dime dónde tapeas y te diré cómo eres

de tapas
MADRID
Dime dónde tapeas y te diré cómo eres
La oferta culinaria madrileña es un crisol de tendencias y tradiciones
donde encuentran acomodo los sabores más castizos y las propuestas que revolucionan
el paladar y los sentidos. Añeja y vanguardista, la capital se reinventa por barrios donde
irrumpen los gastromercados, el producto gourmet y los defensores de lo orgánico.
TexTo y FoTos: Pepo Paz Saz
Tapeo
ecológico
en la
cantina de
El Huerto
de Lucas
P74
Plaza del Dos
de Mayo,
en Malasaña.
Alma Café,
en el Barrio
de las Letras.
MALASAÑA Y LAS LETRAS
De lo castizo a lo 'hipster'
T
cales franquiciados), no esperes encontrar pinchos
a la manera tradicional vasca.
Es normal, también, que a la consumición le
acompañe un aperitivo de variada elaboración, en
función de la pericia y generosidad del hostelero.
Apenas un bocado para calmar la gusa, y poco
más. Así que tapear en la capital de España no es
una alternativa barata y las barras que ofrecen pinchos (calientes y fríos) son una trampa: siempre
saldrá más a cuenta la ración (o la media).
Aquí se tapea a mediodía y, sobre todo por las
tardes-noches, en barras y terrazas cubiertas, sin
unos horarios muy definidos pero tardíos, como
corresponde a la costumbre nacional. Resulta imposible hacer recuento de la multitud de locales
con propuestas interesantes de la ciudad.
s
odo cambia para permanecer idéntico: Madrid sigue siendo, un poco como siempre ha
ocurrido, el mejor escaparate para mostrar
las tendencias. Y no iba a ser menos en lo culinario, un ámbito donde cohabitan todas las cocinas
nacionales e internacionales que pueblan la ciudad. Con todo, la barra madrileña conserva en los
barrios mucho del casticismo de antaño, esos sabores tradicionales donde reinan el boquerón en
vinagre, la patata brava y la tortilla española, la
conserva y el encurtido, y donde han sabido abrirse camino propuestas cada vez más elaboradas, de
sabores insólitos y preparaciones deliciosas.
En Madrid, que nadie se llame a engaño, la reina
indiscutible es la ración. Algunos la llaman “tapa”,
pero salvo contadas excepciones (en general de lo-
EL TRICICLO.
RAMIRO'S TWB.
Burrata
con sardinas
marinadas
y pesto
(4,50 €).
Rulo de calabacín
con queso y caviar
de barbacoa
(1,80 €).
P75
de tapas Madrid
Bodegas Rosell
(General Lacy, 14)
es otra taberna con
historia. Situada en un
lateral de la antigua
estación de Atocha,
abrió en 1920 bajo
la tutela de la familia
Rosell. La fachada, con
azulejo de Talavera,
conserva su esplendor.
En su carta sobresale
el bacalao y repasa
el recetario de toda
la vida: anchoas y
boquerones (2,90 €),
guacamole con gambas
(2,90 €), queso con
cebolla conftada
(2,90 €), solomillos con
queso brie (4,40 €) y
brandada de bacalao
con alioli (3,90 €). Para
tapear con vino.
Los mercados de siempre son ahora gastroespacios
Cada madrileño podría hacer una selección
de sus barras preferidas así que te proponemos
empezar por una de las zonas más en auge en
los últimos tiempos: el espacio que toma como
eje la calle de Fuencarral, a caballo entre los
barrios de Malasaña y Chueca, reino de lo
hipster. Son gente de treinta y tantos, urbanitas, amantes de lo vintage, de la música indie y
la comida orgánica, de la cañita con los amigos
y las últimas tendencias.
Comienza en la Plaza del Dos de Mayo, alma
de Malasaña. En el Café del Greco (Ruiz, 4)
apuestan por una cocina internacional, desde
las tapas de mousse de pato con mermelada de
frutos rojos (4,50 €) al queso feta al horno (4 €)
o las cremas de hummus, tsatsiki o berenjena
(por 3,50 €). Justo enfrente te toparás con el
bar Cabreira (nº 2), un clásico. Abrió en los
sesenta y es la segunda generación del matrimonio González & Gerpe el que lleva las riendas: pide sus berenjenas fritas con miel (6 €),
patatas de la casa (4,5 €) y fritos de rape (8 €).
s
BEBER LA
TRADICIÓN
Interior del
Mercado
de San
Ildefonso.
OJALÁ.
Ensalada de pollo
(7 €).
OJALÁ.
Uno de los
puestos del
Mercado
de San
Ildefonso.
Snacks de
hummus con dips
de boniatos
(4,50 €).
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Y si lo tuyo es la comida cañí puedes hacer
un alto en La Divina (Divino Pastor, 3). Aquí
tienes unos cuantos bocados entre los que elegir boquerones en vinagre (5 €), huevos rotos
con pisto casero (4,75 €), tosta de gulas al ajillo
(4,50 €) y callos a la madrileña (6,90 €).
Solo a un paso, y con fachada azulejada de
un antiguo establecimiento tradicional, encontrarás la Antigua Huevería (San Vicente
Ferrer, 2). Aquí, pide la tarrina de bacalao y
verduras pochadas con queso manchego gratinado (7,30 €) o las brochetas de pollo marinado a la plancha (7,50 €).
A eso del mediodía la parada es casi obligada
en Ojalá (San Andrés, 1). Además de una gran
terraza en la plaza de Juan Pujol, este restaurante kitsch del Grupo La Musa cuenta con
un semisótano con suelo de arena de playa y
grandes cojines donde sentarse. Lo mejor, degustar una sabrosa carta que va de los desayunos tipo brunch (entre 7 y 12 €) a los snaks.
No te pierdas el hummus con dip de boniatos
Interior
de Ojalá,
del Grupo
La Musa.
5
con interesantes ofertas
(4,50 €), guacamole con nachos (5,20 €), el
típico sándwich bikini gourmet (7 €) o la ensalada de pollo (7 €).
Durante el mes de diciembre Madrid se transforma para
celebrar las fiestas navideñas. La ciudad iluminada ofrece una
multitud de posibilidades y actividades para el visitante, desde
programas en los principales centros de arte, hasta numerosas
exposiciones y paseos al sol del invierno por sus parques:
1MADRID RÍO
La mayor actuación
urbanística de los últimos
años es el Parque
Lineal del Manzanares.
Comunica la Casa de
Campo con el espacio
artístico del Matadero y
la Casa del Lector: 7 km
ideales para recorrer a
pie o en bici y disfrutar
de sus puentes.
s
LOS NUEVOS 'STREET MARKETS'
Por Espíritu Santo y Corredera Alta de San
Pablo se llega al corazón del territorio hipster,
lo que se conoce como la zona Triball, bajando por la calle Pez. Te proponemos una
parada en la plaza de San Ildefonso, repleta
de locales, como el Con.a.che (Sta. Bárbara,
11): albóndigas en salsa (4,50 €), pimientos
de Padrón (4 €) o cazón a la gaditana (5 €). La
parada es obligada, si el local no está a reventar, en la Bodega de La Ardosa (Colón, 13),
uno de los establecimientos centenarios de la
ciudad en activo: mil y una cervezas y una
tortilla de patatas con fama de legendaria.
El nuevo Mercado de San Ildefonso (Fuencarral, 57) es uno de los últimos street markets que han revolucionado el panorama culinario del centro de Madrid.
visitas imprescindibles
2PARQUE DEL RETIRO
Los Jardines del Buen Retiro, del
siglo XVII, conservan su esplendor
hasta en invierno. No olvides sus lagos,
los Palacios de Cristal y de Velázquez
y los Jardines de Cecilio Rodríguez.
DEL
3MºFERROCARRIL
En la antigua estación
de Delicias (Pº de las
Delicias, 61), junto a
Atocha. Además de su
colección, en diciembre
pone en marcha
el Tren de la Navidad.
SALA
4
CANAL
ISABEL II
En Chamberí (Santa
Engracia, 125) el Canal
de Isabel II cuenta
con una de las salas
más visitadas de la
ciudad, en un antiguo
depósito de agua.
5MNCARS
En 2015 el Reina Sofía cumplirá 25
años al frente del arte contemporáneo
español con una colección centrada
casi exclusivamente en artistas
de los siglos XX y XXI.
DEVIAJES/DICIEMBRE
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de tapas Madrid
Las nuevas propuestas combinan sabores insólitos,
El antiguo mercado, inaugurado en 1838,
ha dado paso a un espacio de tres plantas, con
terracita incluida, donde saborear productos
gourmet y mariscos recién traídos de las rías
gallegas. Lo dirige David Delgado y puedes degustar, entre otras tapas, salmorejo (4,50 €),
gazpacho de remolacha (4 €), ensaladilla de
ventresca (4 €), albóndigas de la abuela (5 €)
o piquillos rellenos de rabo de toro (4 €). La
particularidad: los puestos venden las tapas y
la bebida la tomas en el bar común.
Otro espacio abierto recientemente es el
Bosco de Lobos (Hortaleza, 63). Situado en
el patio interior del Colegio de Arquitectos,
apuesta por la cocina italiana aunque entre sus
entrantes ofrece tempura de verduras (11 €),
ensalada de boletus y granada (11 €) y croquetas de setas (9 €). Puedes comer o cenar en la
biblioteca, un lugar muy especial.
Si prefieres lo ecológico acércate a El Huerto de Lucas (S. Lucas, 3): funciona desde la
primavera pasada y, además de varios puestos
s
EN PORTADA
Además de hojear un
cómic o leer un libro
¿imaginas un desayuno o
merienda en una librería?
En el Barrio de las Letras
hay varias opciones. En
La Infnito (Tres Peces,
22) organizan brunch
musicales, teatro o
cuentacuentos mientras
picoteas hummus con
pan de pita (7 €) o
guacamole con nachos
(7 €). Otra de las
más conocidas es La
Fugitiva (Sta. Isabel, 7),
con talleres de lectura,
tertulias, recitales y
presentaciones de libros
acompañados de té
o café, tartas caseras,
bizcochos y muffns.
con productos orgánicos, tiene una preciosa
cantina donde probar los falsos fideos de calabacín con pesto (9,50 €), buñuelos de patata
con salsa fría de zanahoria y curry (8,50 €) o la
eco burger de remolacha y mijo (10 €).
BARRIO DE LAS LETRAS
Es otro enclave hipster de Madrid. Ubicado entre la Carrera de San Jerónimo, Paseo del Prado y la calle Santa Isabel, se le conoce también
como el Triángulo de Oro por albergar las instalaciones de los museos del Prado, ThyssenBornemisza, Reina Sofia y CaixaForum.
Comienza por El TriCiclo (Santa María, 28),
abierto hace un par de años por David Alfonso,
Javier Goya y Javier Mayor, con producto de
temporada, calidad de primera y elaboraciones
precisas por raciones, medios y tercios (ideales, estos últimos, para degustar en barra). Pide
las gambas, shiso y mango (3,50 €), el ajoarriero de bogavante (7,50 €) o la burrata con sardinas marinadas (4,50 €).
Exterior
de Casa
González,
en el Barrio
de las
Letras.
EL TRICICLO.
Aperitivo de
patatas con
mojo, con la
consumición.
BOSCO
DE LOBOS.
Ensalada de
boletus edulis y
granadas (11 €).
Bosco de
Lobos, en
el patio del
Colegio de
Arquitectos.
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productos orgánicos y decoración 'vintage'
En el Ganz Café (Almadén, 9) ofrecen tapas
de martes a viernes (6 € con bebida): canelón
de carrilleras guisadas o crocante de morcilla
de Burgos y foie, entre otras.
La parada es obligada en La Caleta (Santa
Isabel, 38), con sus papelones de chocos (9 €),
bienmesabe (9,50 €) y tortillitas de camarón
(8,90 €). A un paso está Alma Café (nº 42), un
local muy agradable con su dip de hummus
LA MUSA DE
ESPRONCEDA.
Pincho caliente
de calabaza con
rulo de cabra
(3,30 €).
(6,90 €), patatas bravas (4 €) y huevos rotos
con jamón (10 €). Y, en el nº 17, La Musa de
Espronceda ofrece pinchos calientes, como
solomillo con cebolla confitada (3,30 €), calabaza con queso de cabra (3,30 €), los callos
(3,10 €) o la carrillera ibérica (3,20 €).
En Casa Pachuco (Tres Peces, 15) saborea el
tartar de bonito y aguacate (9 €) y curry rojo
de pato con piña (8 €). Visita luego el Ramiro’s
TWB (Atocha, 51) y degusta su ceviche de
pescado (7,50 €), coletas de gambón del Mediterráneo (2,25 €) o el rulo de calabacín con
queso y caviar de barbacoa (1,80 €).
Dos últimas paradas: Lateral (Pza. Santa
Ana, 12), con las croquetas de boletus o jamón
(a 1,55 €), risotto de setas (3,60 €) y lentejas
con foie (3,60 €) y Casa González (León, 12),
una antigua tienda de ultramarinos reconvertida en un espacio vintage para amantes del
vino, las conservas y el comer pausado. Prueba
aquí las tostas de Cabrales (4 €) y el mousse de
boletus y trufa (4,25 €).
DE COMPRAS
Y AL FOGÓN…
Ven a La Cocina de
San Antón (Augusto
Figueroa, 24), en el
mercado del mismo
nombre, en Chueca
y prueba su cooking:
compras la materia
prima y los cocineros
lo preparan (6 €).
También puedes pedir
su jamón ibérico
de bellota, y medias
raciones de taco de
presa trufada con
patata violeta (9,05 €)
o lomo de presa ibérica
(14 €), en la foto.
Acércate luego a
La Vieja Castilla
(Gravina, 3),
con productos
castellano-leoneses
como legumbres,
escabechados,
quesos, vinos de Ribera
del Duero y morcilla
de Burgos.
RAMIRO'S
TWB.
Ceviche
de pescado
(7,50 €).
DEVIAJES/DICIEMBRE
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de tapas Madrid
JORGE JUAN Y PONZANO
PUNTO DE
ENCUENTRO
Marta Seco y Sandro
Silva, propietarios
de El Paraguas y
Ten con Ten, amplían
propuestas culinarias.
Ultramarinos
Quintín (Jorge
Juan, 17) abrió en
septiembre con una
flosofía clara: excelente
selección de materia
prima y vocación de
punto de encuentro,
un espacio que mira
a las elaboraciones
y sabores de antaño.
Pide los langostinos en
gabardina sobre alioli
y tomate (15 €) y la
ensalada de quinoa
con vinagreta de
ventresca y caviar
de trucha (18 €).
Picoteo
en Ultramarinos
Quintín,
abierto
este
otoño.
De picoteo por otros
E
l barrio de Salamanca tiene pequeños
ecosistemas donde se entremezclan galerías de arte, comercios de alto standing
y un puñado de bares, cafeterías y restaurantes
en los que se tapea muy bien, con una excelente materia prima, y rodeados de glamour.
Uno de esos rincones está en la calle de Jorge
Juan, entre Serrano y Velázquez, a dos pasos
del Parque de El Retiro: un palmo de terreno
junto a la calle más cara de la ciudad, en el que
se han concentrado algunos de los establecimientos más exclusivos y chefs de reconocido
prestigio, como Sergi Arola.
Alkalde (Jorge Juan, 10) es uno de los que
más años lleva; fue fundada en el año 63 aunque desde hace catorce lo gestiona la familia
Urrutikoetxea. Su propuesta es sencilla: cocina vasca actualizada que no deja de lado los
básicos del recetario tradicional como unos
chipirones en su tinta o una buena merluza
frita. Prueba su tosta de sardinas con tomate
(3 €), anchoa del Cantábrico en salazón con
mantequilla de albahaca y mozarella líquida
(3 €), chipirones encebollados (12 €/media) y
croquetas caseras de salmón (8,40 €).
A principios de 2014 arrancó su segunda
andadura La Moraga (Jorge Juan, 22) inaugurando local y emplazamiento. El nuevo equipo
ya no depende del chef Dani García, pero conserva denominación e intenciones.
Propuesta
de No. para
comer sin
móvil.
Lomo de vaca
en Sala de
Despiece,
en Chamberí.
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En su carta, el rincón de las estrellas, con
platos galardonados con varias estrellas Michelin como el mejillón tigre, de David Muñoz (DiverXo), (7 €); el huevo Millesime, de Andrea
Tumbarello (Don Giovanni), (15 €); o las bolsitas de queso fresco del Casar con frutos rojos
de la Vera, del Atrio de Cáceres, (12 €). O el
Bull Burger (hamburguesa de rabo de buey y
emulsión de su jugo), por 5,75 €.
Acércate luego a No. (Puigcerdá, 8). Javier
Márquez abrió el local en diciembre de 2012
tras una extensa andadura por restaurantes
nacionales e internacionales para ofrecer una
cocina mediterránea con toques exóticos.
Prueba su boletus edulis con huevo de codorniz y salsa de carne (7 €), croquetas de mejillones tigre con mahonesa de lima (12 €),
ensaladilla rusa de langostinos y ventresca de
atún (12 €) o miniburger de rabo de toro con
pimientos de piquillo y patatas chips (9 €).
A su lado, la Taberna Los Gallos (Puigcerdá, 4), con dos terrazas (una en el ático) y una
cocina que funciona de 13 a 24 h. Por medias
raciones, pide bacalao confitado con naranja y
cebollino (6,60 €), carpaccio de calabacín con
Burratina (6,60 €), calamares de anzuelo (7 €)
o arroz con bogavante y almejas (10,80 €).
Puedes acabar en el local contiguo, Cinco
Jotas (Puigcerdá, 4), un establecimiento especializado en productos ibéricos, desde ja-
barrios
món de bellota hasta lomo y morcón. Prueba
el solomillo ibérico al Pedro Ximénez (9,20 €)
y los chipirones a la plancha con pisto y vinagreta de tinta (6,90 €).
Bull Burguer
(5,75 €).
TABERNA
LOS GALLOS.
Arroz con bogavante
y almejas (10,80 €).
EL HUERTO
DE LUCAS.
Falsos fideos
de calabacín con
pesto (9,50 €).
Biblioteca Nacional
de España
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Puerta de Alcalá C/ de A
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Iglesia de San José
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Alcalá
Museo Thyssen
Bornemisza
Paseo del Prado
SABOR DE CHAMBERÍ
El entorno de la calle Ponzano, en el castizo
barrio de Chamberí, es otra zona cervecera de
la capital. Te proponemos una parada: Sala de
Despiece (Ponzano, 11), capitaneada por el
mallorquín Javier Bonet. El local está decorado
como la sala de despiece de un mercado central, fluorescentes incluidos, y es un homenaje a las barras españolas donde siempre se ha
comido de pie. Pide pulpo a la plancha (10 €),
navajas con bilbaína de frambuesa (7, 20 €),
pimientos cristal con gambitas (7,20 €), chuletón cenital con salsa tartufata y tomate (9 €) y
el Bilbo Bombón (lomo de vaca con frambuesas y piparras, guindillas), por 10 €.
Otro clásico es la cervecería El Doble (José
Abascal, 16), donde presumen de tirar la mejor
cerveza de Madrid. Tienen canapés (a 3,30 €)
de bonito del Norte, salmón, lomo, hígado de
bacalao, y raciones de ventresca (12 €) o berberechos (16 €). Siempre a tope.
Acaba en la taberna Alipio Ramos (Ponzano, 30), con su tapa de paella dominical, y en
el Fide (Ponzano, 8), una marisquería de las de
antes, para trastear con unas buenas gambas.
LA MORAGA.
Parque del Retiro
N
ESPAÑA
C/ Felipe IV
C/ Lope de Vega
Madrid
Museo Nacional
del Prado
Carlos
Urrutikoetxea,
al frente
de Alkalde.
CASA
GONZÁLEZ.
Tosta de mousse de boletus
edulis y trufa (4,25 €).
NO.
Boletus edulis con
huevo de codorniz y
salsa de carne (7 €).
CINCO JOTAS.
Chipirones
plancha con
pisto y
vinagreta
de tinta
(6,90 €).
LATERAL.
Risotto
de setas
(3,60 €).
DEVIAJES/DICIEMBRE
P81
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