Presentación de PowerPoint

Uso del Tenebrio molitor
como ingrediente alterno
en la elaboración de un
dulce tipo alegría para
consumo humano.
Cerón-Ortiz, A.N.; PeñaHernández, J.N.Y.; PeñaHernández, D.; Ángeles-Monroy,
M.A.
I. GENERALIDADES
Integración
(alimento
vivoacuacultura
-industria
alimentaria)
Materias
primas (uso
desde
épocas
ancestrales)
Productos
de alta
calidad
nutrimental
Nuevos
productos
Obesidad y
estilo de
vida
Tratamiento
térmico
Tenebrio
molitor
Equilibrio
GlucosaProteínas
Transformación
Industria de la
confitería
Aporte
nutrimental
depende de
alimento y
ciclo de
vida
II. OBJETIVOS.
GENERAL
Evaluar el impacto del uso de dos estadios de T. molitor
en la elaboración de un dulce tipo alegría para valorar
su aporte nutrimental y su aceptación sensorial.
ESPECÍFICOS
 Obtener el derivado de T. molitor a partir del estadio de larva
y adulto para la elaboración de un dulce tipo alegría.
 Evaluar la capacidad de cristalización de un dulce tipo
alegría elaborado con la harina de dos estadios de
crecimiento del T. molitor para el establecimiento de la
factibilidad de manufactura del mismo.
 Realizar análisis bromatológicos al producto terminado para la
identificación del impacto nutrimental de dos estadios de
crecimiento de T. molitor como ingrediente alterno en un
dulce tipo alegría.
 Aplicar un análisis sensorial al dulce tipo alegría adicionado
con la harina de T. molitor derivada de dos estadios de
crecimiento para la evaluación de la aceptabilidad del
mismo.
III. METODOLOGÍA.
A. Cultivo de T. molitor




Recomendaciones de Castro-Barrera (2003).
Recipientes de plástico (harina de trigo, pan molido, cereales).
Agua (hojas de papel humedecidas).
Dos unidades experimentales para cada estadio.
B. Obtención del suplemento en polvo del gusano de la harina (T. molitor).
• Caracterización morfológica en larva (color marrón claro y talla entre
los 4.5 y 5 cm) y escarabajo (color café oscuro y talla de 1.5 cm).
• La elaboración considerando la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147SSA1-1996 y el CODEX STAN 152-1985.
• Los organismos en el estadio de larva e insecto de forma separada fuero
procesados bajo un método estandarizado hasta obtener una textura
fina; el polvo obtenido se tamizó en una malla de orificio de 500 micras.
C. Diseño experimental
El trabajo se efectuó bajo un diseño experimental de una variable
independiente (etapa de desarrollo) y tres dependientes (factibilidad
de manufactura, calidad nutrimental y aceptación organoléptica)
evaluado a través del paquete estadístico STATISTICA 7. Blanco una
alegría sin T. molitor.
Alegría
Larva
Escarabajo
Larva
Escarabajo
Amaranto
250 g
250g
Harina de
Tenebrio molitor
10 g
10 g
150 ml
150 ml
5 gr
5 gr
Ingredientes
Miel
Azúcar
D. Desarrollo del dulce
• La elaboración de las alegrías de amaranto con harina de Tenebrio
molitor consideró lo establecido en la NOM-086-SSA1-1994, la cual
hace mención de las especificaciones sanitarias y nutrimentales de los
productos alimenticios, así como los nutrimentos que se pueden
adicionar.
• Las alegrías se realizaron de forma tradicional mediante la mezcla de
ingredientes en baño maría.
Azúcar y la miel.
Derivado de T. molitor.
Amaranto.
Moldeado en formas geométricas diversas con ayuda de moldes
previamente engrasados con aceite vegetal antes de que se solidificara
la mezcla.
Factibilidad de manufactura del dulce tipo alegría a través de establecer
la consistencia y viscosidad que brindó el jarabe, la maleabilidad que
presentó la mezcla de los ingredientes, la capacidad de cristalización y
dulzor de la alegría obtenida
E. Contenido bromatológico y aceptación organoléptica.
Pruebas bromatológicas:
• Proteína bajo la NMX-F-608-NORMEX-2011.
• Grasas bajo la NMX-F-615-NORMEX-2004.
• Fibra bajo la NMX-F-613-NORMEX-2003 y Carbohidratos
no fibrosos por diferencia.
Los análisis sensoriales
• Se realizaron a través de un muestreo al azar a una
población de 30 jueces consumidores.
• A quienes se les preguntó su percepción acerca del color,
olor, sabor y textura de las alegrías.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Las condiciones del cultivo permitió generar la
materia prima para la elaboración de las
alegrías.
• Estabilidad de los parámetros físicos y de
alimentación.
• El monitoreo diario del cultivo permitió
detectar organismos bajo caracterización.
 Diferencias en las características finales del derivado de Tenebrio molitor
dependiendo de la etapa de crecimiento.
 Durante la molienda, el derivado generado a partir del estadio de
escarabajo es más difícil de obtener debido a la presencia del
exoesqueleto.
 El tamaño de luz de malla durante el tamizado tiene una influencia en la
consistencia final (larva: grasa y escarabajo: quebradiza y no presenta
capa de grasa).
La consistencia como la viscosidad lograda en el jarabe posterior a la
adición de los derivados de T. molitor no afectaron la elaboración del
producto.
De la misma forma se registró que la textura de los derivados no complica
su incorporación al jarabe aunque el derivado de la larva requiere de
más tiempo para su completa incorporación.
Asimismo, al adicionar el amaranto al jarabe se mantuvo una
maleabilidad que permitió una óptima manipulación y moldeado del
producto final, incluso se logró la cristalización indicada para dar una
dureza firme característica del dulce tipo alegría en un periodo corto de
tiempo.
Los resultados de los análisis bromatológicos realizados al producto final
muestran un elevado valor nutrimental independientemente del estadio
utilizado en la formulación de la alegría.
Se registraron diferencias significativas entre los valores de biomoléculas
registrados en ambas formulaciones (p < 0.05), obteniéndose los máximos
valores al utilizar el derivado inerte de larva respecto a del escarabajo.
Las diferencias principales se dan en el valor proteico: 9.41g para las
alegrías con derivado de larva, de 7.08 g para las de escarabajo y de 1.74
g para la alegría de venta comercial .
Tendencias similares en el contenido lipídico (entre 4 y 1 g) y de
carbohidratos totales (entre 76 y 81 g).
Porcentaje de aceptación
60
60 %
50 %
50 %
50
55%
45 %
40 %
53 %
47 %
40
30
Larva
20
Escarabajo
10
0
color
olor
sabor
Característica organoléptica
textura
V. CONCLUSIONES.
La transformación de T. molitor desde un organismo vivo hasta un derivado
inerte no afecta la calidad nutrimental del gusano de la harina, lo cual
permite su uso como una materia prima de elevado contenido nutrimental.
Sus características fisicoquímicas permiten una integración óptima en el
proceso de elaboración de un dulce tipo alegría.
Incrementa el valor nutrimental principalmente en el contenido de
proteínas cuando la alegría es elaborada ya sea con derivado de larva o
escarabajo respecto a la alegría de venta comercial.
La inserción de los derivados en la formulación de la alegría no afecta
negativamente la aceptación organoléptica del consumidor, lo cual hace
posible la elaboración de un producto de confitería de consumo humano
con alto valor proteico obtenido a partir de un organismo utilizado como
cultivo de apoyo en la alimentación de organismos acuáticos.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN