Brochure Master Patisserie

Programa de Post Título
en Pastelería Profesional Internacional
Formando líderes de excelencia para el turismo mundial.
Programa de Post Título en Pastelería Profesional Internacional
REQUISITOS DEL ALUMNO
• Ser egresado de una escuela de cocina, pastelería o gastronomía.
• En caso de no ser egresado de pastelería, tener un mínimo de 5 años de experiencia demostrada.
• Presentar currículum vitae.
• Rendir un examen de pre-calificación profesional.
DESCRIPCIÓN DEL PROGRAMA
El programa de Master Patisserie está concebido para complementar y perfeccionar los conocimientos y técnicas en cuanto a la pastelería tradicional,
moderna y vanguardista en el ámbito de la gastronomía peruana local e internacional enfocado hacia el chef de pastelería en busca del
perfeccionamiento a nivel competitivo.
El curso está dirigido a chefs de pastelería y gastronomía con un mínimo de 5 años de experiencia práctica en pastelería profesional básica e intermedia
para calificar en el próximo nivel de pastelería avanzada, artística y de competición que el Master Patisserie ofrece.
OBJETIVOS:
• Conocer, dominar y aplicar las nuevas técnicas de pastelería profesional actualmente vigentes en el mundo.
• Elaborar
y ejecutar
correctamente
el repertorio
de la pastelería
tanto peruana
como internacional.
• Conocer, dominar y poner en funcionamiento todos los utensilios y máquinas al servicio de la pastelería.
• Planificar, organizar y dirigir el funcionamiento de una pastelería tales como el centro de producción en restaurantes,
hoteles y afines.
• Determinar el costo de las materias primas y la incidencia de éste en el precio de los productos terminados.
• Conocer los principios básicos del maridaje de la cata de vinos, piscos y quesos así como el maridaje apropiado con
.
elementos de pastelería.
• Asegurar la inocuidad de la cadena alimentaria y comprobar la inmejorable calidad de las misma teniendo el dominio
absolutos de las buena practicas de manufactura (GMP).
.
• Optimizar la utilización correcta de las materias primas buscando el óptimo rendimiento de las mismas.
• Crear y elaborar de forma completa la carta de postres en un restaurante basándose en los productos que brinda la
disponibilidad local de la gama de insumos para pastelería y fusionándolos con los ingredientes de cocina
dando como origen a un estilo propio de autor.
Certificación:
Master Patisserie Diploma Le Cordon Bleu
Otorgado por La Fondation Le Cordon Bleu - Art Culinaire et Gestion Hoteliere
(reconocido a nivel mundial)
Plana docente
LE CORDON BLEU PERÚ cuenta con un staff de profesores nacionales e
internacionales con reconocida trayectoria profesional.
Chef DANIEL PUNCHIN - Perú
Chef LCB docente en pastelería internacional.
Administrador de negocios de la Universidad de Lima con un
MBA obtenido en Pacific States University en Los Angeles,
California.
Reconocida trayectoria internacional: Chef de pastelería en
JW Marriott Hotel, Perú; Le Petit Moulin, Beverly Hills; Le
Marmiton, California; entre otros.
Chef OLIVIER ROUSSEAU - Francia
Chef LCB docente de panadería y pastelería.
Estudió panadería en el CIFAM de Francia donde obtuvo la
certificación y maestría en panadería.
Trabajó en varios establecimientos en la región francesa de
Bretaña. En el Perú, realizó consultorías para reconocidos
establecimientos, como Tanta, La Baguette y Astrid y
Gastón. Actualmente, se desempeña como chef docente de
Panadería y Pastelería en Le Cordon Bleu Perú.
Chef SAMUEL MOREAU - Francia
Chef LCB docente de alta pastelería.
Reconocida trayectoria profesional a nivel internacional:
Chef de pastelería en el Chester Grosvenor & SPA - Small
Leading Hotel of the World (Michelin Star), Inglaterra; Bora
Bora Lagoon Resort & SPA, Polynesia Francesa; Domein
Scholteshof (Michelin Star), Bélgica; entre otros.
Chef RAÚL CENZANO - Perú
Egresado de la carrera de pastelería de Le Cordon Bleu Perú.
Chef docente de Pastelería y coordinador de cursos libres de
pastelería.
Trabajó en L'Hermitage Panadería y Pastelería, “Herve”
Bistro Contemporáneo, Restaurante Cordon Bleu “Wallqa”
en Lima y en el Restaurante Matiz en Colombia.
Ganador del concurso de “mejores recetas de papa del
mundo” en la categoría profesional de postres en el año
2008.
MÉTODO PEDAGÓGICO PROGRESIVO - CURSOS TEÓRICO DE LA ESPECIALIDAD
MARIDAJE
INVESTIGACIÓN
METODOLOGÍA
DISEÑO DE EQUIPAMIENTO
CATA DE PISCOS
TECNOLOGÍA DE COMEDOR
CATA DE VINO
ELABORACIÓN DE CARTAS Y MENUS
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA E INOCUIDAD DE BPM
GESTIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE F&B
CONTROL DE CALIDAD Y TOXICOLOGÍA
COSTOS X PASTELERÍA
Técnicas
GMP
Control
Gestión
Diseño
MÉTODO PEDAGÓGICO PROGRESIVO - CURSOS PRÁCTICOS DE LA ESPECIALIDAD
CONFITERÍA
BUFFET Y CATERING
POSTRES AL PLATO
TÉCNICAS DE PANADERÍA II
PASTELERÍA ARTÍSTICA
PASTELERÍA FUSIÓN
TÉCNICAS PANADERAS I
PASTELERÍA PERUANA MODERNA
CHOCOLATERÍA II
PASTELERÍA COMERCIAL
POSTRES AL PLATO
PASTELERÍA HOTELERA
INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA MOLECULAR
NIVELACIÓN I
NIVELACIÓN II
PASTELERÍA PERUANA
POSTRES DE RESTAURANT
PASTELERÍA LATINOAMERICANA
PASTELERÍA INTERNACIONAL
CHOCOLATERÍA I
NIVEL I
•Práctica de base
•Refuerzo
NIVEL II
•Intermedio
•Práctica metódica
NIVEL III
•Superior
•Perfección
habilidades
MALLA CURRICULAR DESCRIPTIVA
CURSO DE ADECUACIÓN INTENSIVA EN TÉCNICAS DE PASTELERÍA
Código
Nombre de del Curso
Total - Horas
NI 1000
Nivelación I - Revisión y actualización técnicas de pastelería
60
NI 1050
Nivelación II - Evaluación en técnicas de pastelería
18
Total: 78 horas
CURSO DE PASTELERÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de del Curso
Total - Horas
HE 1000
Introducción a la heladería
15
PM 1000
Introducción a la pastelería molecular
15
PF 1000
Pastelería fusión
15
PA 1000
Pastelería internacional
30
PP 1000
Postres al plato I
15
PP 1050
Postres al plato II
15
PA 1050
Postres de restaurant
30
Total: 135 horas
MALLA CURRICULAR DESCRIPTIVA
CURSO DE PASTELERÍA PERUANA - LATINOAMERICANA
Código
Nombre de del Curso
Total - Horas
PP 1000
Pastelería peruana
30
PL 1000
Pastelería latinoamericana
15
PP 1050
Pastelería peruana contemporánea
15
Total: 60 horas
CURSO DE PASTELERÍA ESPECIALIZADA
Código
Nombre de del Curso
Total - Horas
BC 1000
Buffet & Catering
30
CH 1000
Chocolatería I
15
CH 1050
Chocolatería II
15
HE 1000
Helados y sorbetes
15
PA 1200
Pastelería artística
30
PC 1000
Pastelería comercial I
30
PH 1000
Pastelería hotelera
15
PA 1100
Técnicas de panadería I
15
PA 1250
Técnicas decorativas
30
PA 1150
Técnicas de panadería II
15
Total: 210 horas
MALLA CURRICULAR DESCRIPTIVA
CURSOS RELACIONADOS A LA PASTELERÍA
Código
Nombre de del Curso
Total - Horas
CA 1000
Cata de vinos
12
CA 1050
Cata de pisco
12
MA 1000
Maridaje
9
CA 1100
Elaboración de cartas y menús
9
Total: 42 horas
CURSOS DE APLICACIÓN DIRECTA A LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Código
Nombre de del Curso
Total - Horas
CA 1200
Control de calidad y toxicología de los alimentos
18
BPM 100
Manipulación higiénica e inocuidad de los alimentos
18
Total: 36 horas
CURSOS DE GESTIÓN
Código
Nombre de del Curso
Total - Horas
CO 1000
Costos orientados a la pastelería
18
EQ 1000
Diseño y equipamiento de pastelería
18
FB 1000
Gestión de establecimientos de alimentos y bebidas
15
GE 1000
Gestión empresarial
12
Total: 63 horas
NOTA: Esta malla curricular podrá tener modificaciones por razones de actualización y disposición de contenidos y además indica la
secuencia de las materias pero no los requisitos de las asignaturas.
Programa de Post Título en Pastelería Profesional Internacional
MODALIDAD DE INGRESO:
Todos los postulantes deberán rendir un examen práctico de técnicas culinarias. Para rendir el examen se debe asistir correctamente uniformado:
chaqueta blanca, pantalón de cocina, tablier (mandil de cocina), suecos y herramientas básicas de elaboración y medición de pastelería.
REQUISITOS:
• Registro de datos del postulante.
• Copia de título profesional o constancia de egresado o certificado de experiencia laboral.
• Presentar hoja de vida.
ADMISIÓN 2011:
Grupo
Examen práctico
Inicio de clases
Fin de clases
2011 - 01
17 de enero
24 de enero
29 de abril
2011 - 02
11 de abril
18 de abril
22 de julio
2011 - 03
15 de agosto
22 de agosto
25 de noviembre
Vacantes limitadas - Sujeto a cupos
INVERSIÓN:
Examen práctico de pastelería:
Módulo I
Módulo II
TOTAL
S/. 570.00
S/. 6,130.00
S/. 13,300.00
S/. 20,000.00
Montos expresados en nuevos soles, sujeto a variación sin previo aviso. Todo pago realizado NO está sujeto a devolución bajo ningún concepto.
FINANCIAMIENTO DEL MÓDULO II:
Primera cuota
S/.
Segunda cuota
S/.
Tercera cuota
S/.
4,700.00
4,700.00
4,500.00
Se le entregará un cronograma de pagos (los pagos realizados después de la fecha de vencimiento estarán sujetos a un recargo diario por mora).
REFERENCIA BANCARIAS:
(Después de realizar el depósito, sírvase presentar el voucher).
Para realizar pagos a nivel nacional e internacional:
Razón Social: PROMOTORA MIRAFLORES S.A.C.
Banco: CONTINENTAL BBVA.
Código Swift: BCONPEPL (sólo para depósitos desde el extranjero).
N° Cta. cte. en nuevos soles (S/.): 011-661-000100036937-69.
N° Cta. cte. en dólares americanos (USD): 011-661-000100040519-69.
Dirección: Av. República de Panamá 3055. San Isidro. Lima - Perú.
Código postal: Lima 27.
Razón Social: PROMOTORA MIRAFLORES S.A.C.
Banco: SCOTIABANK.
Código Swift: BSUDPEPL.
N° Cta. cte. en nuevos soles (S/.): 009-170-000001704982-26.
N° Cta. cte en dólares americanos (USD): 009-170-00000432799-25.
Dirección: Av. Dionisio Derteano 102. Córpac. San Isidro. Lima - Perú.
Código postal: Lima 27.
Programa de Post Título en Pastelería Profesional Internacional
LA INVERSIÓN INCLUYE:
1.- Material didáctico (ver detalle).
2.- Fotocheck.
3.- Diploma y graduación.
4.- Seguro contra accidentes.
MATERIAL DIDÁCTICO:
• Un (1) estuche para 6 cuchillos LCB (no contiene cuchillos).
• Dos (2) chaquetas.
• Dos (2) pantalones.
• Un (1) par de zapatos especiales (suecos).
• Tres(3) pañuelos.
• Tres(3) mandiles (tabliers).
• Seis(6) gorros Master Patisserie LCB.
• Una(1) caja de gorros descartables.
• Una(1) caja de mascarillas descartables.
• Tres(3) secadores LCB.
• Un (1) pioner y hojas para recetas LCB.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS QUE DEBERÁ TRAER EL ALUMNO:
•Cuchillos (incluir pelador).
•Termómetro.
•Manga(s) de pastelería.
•Papel de cocción silpat ó de teflón.
•Set de boquillas.
•Batidora de mano.
•Balanza digital portátil.
•Mandolina profesional.
•Scraper de plástico.
•Colador de acero de 10 cm. de diámetro (aprox.).
•Cuchara de policarbonato.
•Juego de cubiertos (cuchillo, tenedor, cuchara, cuchara de té y de postre).
•Espátula de goma.
•Cepillo de uñas, etc.
•Brocha.
Formando líderes de excelencia para el turismo mundial.
Ven y forma parte de la escuela número uno en el mundo con más de 115 años
de experiencia, 36 escuelas en 20 países y más de 20 mil alumnos en nuestras aulas.
Certificación HACCP
Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Le Cordon Bleu Perú:
Creación DS Nº. 03-94-ED del 04 de mayo de 1994 / Revalidado RD Nº. 135-2005-ED del 27 de abril de 2005.
Av. Vasco Núñez de Balboa 530 - Miraflores Central: (511) 617-8300 Anexos 8344 / 8345 - Fax: (511) 242-9209
E-mail:[email protected] www.cordonbleuperu.edu.pe