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Idée recette de Sébastien
Lesage
Couleur framboise
Color frambuesa
Idée recette de Sébastien LESAGE
Pâtisserie Confiserie Lesage - Annemasse - FRANCE
Crémeux chocolat au lait
Cremoso de chocolate de leche
Mousse de framboise
Mousse de frambuesa
Macaron décor
Macarron decoración
Caramel mangue passion
Caramelo de mango y pasión
Sablé breton
Sablé bretón
Couleur framboise
Color frambuesa
Français
Espagnol
Recette pour trois demi-sphères de 4 personnes
Receta de 3 media-esferas para 4 personas
Sablé breton citron vert
Sablé bretón (pasta brisa) al limón verde
500 g farine T45
50 g levure chimique
10 g sel
150 g jaunes d’œuf
350 g sucre
325 g beurre
6 g zeste de citron vert vermicelle SICOLY®
Procédé :
Mélanger tous les ingrédients ensemble (ni trop longtemps, ni trop vite),
puis détailler des cercles (diamètre de 14 cm) et cuire au four à 160°C
pendant 20 minutes.
500 g de harina T45
50 g de levadura química
10 g de sal
150 g de yema de huevo
350 g de azúcar
325 g de mantequilla
6 g cáscara en fideos de limón verde SICOLY®
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes (poco tiempo, no muy rápido), después darle
las formas de los círculos (diámetro de 14 cm) y cocer al horno a 160°C
durante 20 minutos.
Crémeux chocolat lait-citron vert
Cremoso de chocolate de leche con limón verde
190 g crème liquide
55 g jaunes d’œuf
35 g sucre
114 g chocolat au lait
3 g gélatine
18 g eau
3 g zeste de citron vert vermicelle SICOLY®
Procédé :
Chauffer la crème. Mélanger le sucre avec les jaunes, ajouter les zestes et
verser sur la crème chaude. Cuire à 85°C puis verser sur le chocolat et
mixer ensemble. Couler ensuite en demi-sphère de diamètre 8 cm, soit
120 g par demi-sphère.
190 g de crema líquida
55 g de yema de huevo
35 g de azúcar
114 g de chocolate con leche
3 g de gelatina
18 g de agua
3 g de cáscaras en fideos de limón verde SICOLY®
Preparación:
Calentar la crema. Mezclar el azúcar con las yemas, añadir y vertir sobre la
crema caliente. Cocer a 85°C.
Después vertir sobre el chocolate y mezclarlo todo junto. Finalmente, añadir
en medias esferas de 8 cm (equivalente a 120 g de media por esfera).
Caramel mangue-passion
Caramelo de mango y pasión
260 g sucre
500 g glucose
155 g crème
500 g purée de passion SICOLY®
300 g purée de mangue SICOLY®
4 g fleur de sel
320 g beurre
Procédé :
Faire un caramel puis décuire avec la crème et les purées de passion et
de mangue SICOLY® puis recuire à 106°C. Verser sur la fleur de sel.
Lorsque le caramel atteint la température de 35°C, ajouter le beurre,
mixer ensemble et dresser entre deux disques de biscuit chocolat sans
farine.
260 g de azúcar
500 g de glucosa
155 g de crema
500 g de puré de passión SICOLY®
300 g de puré de mango SICOLY®
4 g de flor de sal
320 g de mantequilla
Preparación:
Hacer un caramelo, deshacerlo con la crema y los purés de pasión y mango
SICOLY®. Recocer a 106°C.
Verter sobre la flor de sal. Cuando el caramelo alcance la temperatura de
35°C, añadir la mantequilla, mezclarlo todo junto e insertar entre dos discos
de bizcocho de chocolate sin harina.
Mousse framboise
Mousse de frambuesa
250 g purée de framboise SICOLY®
175 g meringue italienne
8 g gélatine
48 g eau
250 g crème fouettée
Procédé :
Tiédir légèrement la purée de framboise SICOLY® puis ajouter la gélatine
fondue, mélanger avec la meringue italienne et enfin la crème fouettée.
Monter en demi-sphère (diamètre 12 cm).
250 g de puré de frambuesa SICOLY®
175 g de merengue italiano
8 g de gelatina
48 g de agua
250 g de crema batida
Preparación:
Tibiar ligeramente el puré de frambuesa SICOLY® y añadir la gelatina
fundida, mezclar con el merengue italiano y la crema batida. Montarlo en
una media esfera (diámetro 12 cm).
Montage et finition :
Montaje y acabado:
Dresser la mousse framboise dans la demi-sphère, lisser les bords puis
ajouter l'insert chocolat et le caramel de mangue-passion, ajouter à
nouveau de la mousse framboise et lisser.
Passer au surgélateur, puis démouler et glacer avec un glaçage rouge,
puis poser sur le sablé breton citron vert. Décorer avec framboise SICOLY®,
feuilles argent et macarons blancs.
Vestir la media esfera con el mousse de frambuesa, alisar los bordes y
después añadir el chocolate y el caramelo de mango-pasión, añadir de
nuevo el mousse de frambuesa y alisar.
Conservarlo en el congelador, después desmoldar y glasear con un
glaseado rojo, posteriormente colocar sobre (la pasta brisa) sablé bretón de
limón verde.
Decorar con frambuesas SICOLY®, hojas de plata y macarrones blancos.
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