su abuela catalina quería que fueran pilotos, pero ya

su abuela catalina quería que fueran pilotos, pero ya

Texto: ALESSIA CISTERNINO <www.enminevera.wordpress.com>
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SU ABUELA CATALINA QUERÍA QUE FUERAN
PILOTOS, PERO YA CON OCHO AÑOS LOS
HERMANOS TORRES SENTARON A SUS
PADRES EN UNA MESA Y LES DIJERON QUE
QUERÍAN SER COCINEROS. HABLAMOS
CON SERGIO TORRES DE SENSOGRAFÍA, DE
BIOHUERTOS, DE BRASIL, DE PRODUCTOS
FETICHE, DEL “ESPACIO ILUSIÓN”, Y DE LA
ÚNICA COCINA EN EL MUNDO EN LA QUE NO
EXISTE JERARQUÍA. POR LO MENOS ENTRE
LOS DOS CHEFS.
DOS
CIELOS
Está en la planta 24 del Hotel ME de
Barcelona. No es el cielo, pero poco le
falta. El restaurante Dos Cielos abrió
sus puertas en septiembre de 2008 y
actualmente cuenta con una estrella
Michelín, un equipo de alrededor de
veinte personas…y dos chefs al cargo. En
la cocina de cualquier restaurante es el
chef el que manda y seguir sus órdenes
sin decir ni “mu” es la única alternativa al
caos. Pero en Dos Cielos pasa algo inusual.
Sergio y Javier Torres son gemelos y están
acostumbrados a compartirlo todo, incluso
cuando parece imposible. Así es como
Sergio Torres nos desvela los secretos de
uno de los restaurantes españoles con más
proyección del momento. Dos Cielos:
“Hay mucha especulación sobre el tema
del nombre, pero en realidad lo pusieron
nuestras mujeres. Cuando estábamos
haciendo el proyecto de este restaurante,
nos preguntamos: ‘¿Qué nombre le
ponemos?’. Y una de ellas dijo: ‘¡Ponedle
dos cielos!’. ‘¿Por qué dos cielos?’, y
contestó: ‘si sois dos cielos, tenéis que
ponerle dos cielos’. Y nos lo quedamos. La
primera idea es la que vale y le pusimos
Dos Cielos”. ¿Armonía o pelea?: “Hay
una armonía perfecta en la cocina.
De vez en cuando puede haber algún
desacuerdo, pero se esfuma enseguida.
Si sabes aprovechar una relación gemela
es lo mejor que te puede pasar, porque lo
único que puedes hacer es sumar, todo se
duplica, todo es doble. Cada uno aporta
la experiencia que tiene, lo que sabe. Por
ejemplo, Javier tiene unas nociones en
caza, pastelería, panes, mientras yo llevo
un poco lo que es la parte creativa, el tema
del pescado, el cuarto frío. Pero los dos
hacemos de todo a la hora de crear. Lo que
hacemos es sumar porque si yo tengo una
buena idea, él la complementa o la mejora.
Es una cosa maravillosa”. Jerarquía:
“Funcionamos como uno solo. Diría que
es un caos bien organizado. Hay veces
que el equipo de cocina se estresa porque
todo es ‘en estéreo’. Javier y yo no somos
fáciles a la hora de trabajar: sabemos crear
equipo, hay buen rollo con la gente, pero
somos muy estrictos a la hora de exigir.
Todo es doble: yo digo una cosa a una
persona, luego va Javier y le dice otra o se
lo repite. Pero al final todo se reparte con
una naturalidad tremenda”. ¡Quiero ser
cocinero!: “Ya con ocho años queríamos
ser cocineros. Sentamos a nuestros padres
en la mesa y ellos no se lo podían creer.
Con 14 años empezamos a trabajar y a
estudiar cocina y dijimos: ‘vamos a hacer
una cosa, tú vete a estudiar en un lado, yo
me voy por el otro y luego nos juntamos,
así podremos aprender el doble y luego
mezclar esas experiencias que hayamos
tenido’. Javier se quedó con una mitad de
los mejores restaurantes del momento, yo
hice la otra mitad y hoy estamos juntos
cumpliendo un sueño”. Sensografía:
“Estuvimos trabajando un año en la
sensografía. Lo que no queríamos era tener
una página web ‘norma’, sino algo único
y diferente. Queríamos que una persona
desde Japón o desde cualquier otra parte
del mundo, pudiera ver lo que se siente
comiendo en el restaurante, aunque sólo
gráficamente, abriendo nuestra página
web. Un sensor ambiental mide el grado
emocional que hay en la sala, aunque
parezca mentira, y esto va directamente
al sensógrafo gastronómico. Además hay
una pantalla donde el cliente pone lo que
ha sentido al comer cada plato. A mí me
ha dado terciopelo, o me ha dado amor
u orgasmo, o me ha sabido a invierno
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o me ha dado humedad. En base a
esta información se van haciendo unos
dibujos. Es una forma de arte generativo,
pero en vez de música, por ejemplo, el
estímulo es la gastronomía. Ninguno de
estos dibujos es igual”. Biohuerto: “Lo
que queremos es introducir la naturaleza
dentro de la ciudad, dentro de un edificio
tan metálico como es el Hotel ME. Se
plantará algún tipo de hortaliza pero
sobre todo hierbas, flores, semillas,
plantas especiales, muy raras. Ahora
estamos trayendo las semillas que vamos
probando de todo el mundo y este año lo
vamos a poner en marcha. El biohuerto
ocupará la azotea del Dos Cielos, desde
donde se ve toda Barcelona”. Brasil,
una historia de amor: “Tenemos dos
restaurantes ‘Eñe’ en Brasil: uno en São
Paulo y otro en Río de Janeiro. Es lo más
divertido que nos ha pasado nunca. El
primer restaurante lo abrimos porque
nos enamoramos de Brasil. Fuimos una
vez a São Paulo, luego estuvimos en
Río, en Belén, en la Amazonia. Ni Javier
ni yo conocíamos Brasil, no teníamos
ni idea y nos enamoramos del país.
Fue un flechazo tremendo con la gente,
la ilusión, la alegría que tenía todo el
mundo, tuvieran o no tuvieran dinero.
Dijimos: ¿cómo hacemos para tener un
pie aquí en este maravilloso país y entre
esta maravillosa gente? Y decidimos abrir
un restaurante”. Productos fetiche:
“Nos fascinan las cosas más simples,
que son las verduras. A lo que más
rendimiento le puedes sacar y lo que más
difícil es de trabajar, lo más alucinante
para mí, es una verdura. El menú de
primavera va a ser verdura, verdura,
verdura, verdura. Cada vez que venimos
de Brasil, venimos con dos maletas llenas
de productos amazónicos. Otro tema es
Alicante con sus arroces: tuvimos un
proyecto en Jávea durante mucho tiempo
y trabajamos muy bien el tema de los
arroces y de la marina alta”. Sabores
exóticos: “La mandioquinha es una raíz
espectacular, brutal, la madre de todas
las patatas, es una raíz impresionante,
un tubérculo maravilloso. Con ella
hacemos una crema de raíces con un
caviar de sagú, que es un derivado de la
mandioca que hacen los indígenas del
Amazonas. Vamos a hacer también un
bogavante con aceite de dendé que es
un aceite que se saca de una palmera
que los africanos llevaron a Bahía, un
aceite muy aromático. Son sabores que te
transportan directamente a Brasil aunque
no hayas estado allí en tu vida, es algo
maravilloso”. Espacio Ilusión: “Es un
espacio muy especial para nosotros.
Ensalada de cochinillo ibérico con manzanas y flores
Mandioquinha con caviar de sagu
Es nuestra casa, donde nacimos, donde
nacieron todos nuestros hermanos, donde
mi abuela Catalina cocinaba. Ella quería
que fuéramos pilotos porque nuestro abuelo
era un coronel de la aviación americana. En
esta casa hay una mesa imperial preciosa,
para doce personas, donde se casaron
mis padres. Es una casa que tiene mucha
energía, muy buen rollo. Allí cocinamos
a puerta cerrada, donde la prensa
está prohibida y está prohibido pagar.
Simplemente tienes que ser invitado. Ha
llamado gente muy importante, muy potente
pidiendo esa mesa, pero nunca se haría
por dinero. Es un homenaje a la familia, al
‘espacio ilusión’, a la abuela, y como tal se
queda. Los invitados son personas que, por
lo que sea, queremos que estén allí, que
compartan este espacio con nosotros, que
puedan entender este espacio. Allí se hace
una cocina de producto, también se hacen
platos de Dos Cielos, pero lo que hacemos
es recuperar los platos de mi abuela
Catalina, hacerle un homenaje y cocinar los
platos muy sencillos, pero increíbles, que
hacía ella”.
<www.doscielos.com> <www.sensografia.org>
Restaurante “Dos Cielos” en la planta 24 del Hotel ME de Barcelona.
Pescado de escama (dot) cocido en una sal de romero