Clase 4 - Sucre i Vainilla

Transcripción

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Clase 4
Diferencias entre cupcakes, magdalenas y muffins.
Aunque magdalenas, muffins y cupcakes se elaboran básicamente con harina, huevos,
mantequilla o aceite, azúcar y levadura, existen diferencias fundamentales en los 3 casos que
podríamos resumir de la siguiente manera:
· Las Magdalenas
Las magdalenas proceden originalmente de Francia, desde donde se extendieron por toda
España. Inicialmente tenían forma de pequeña concha, aunque hoy se elaboran en los mismos papeles rizados que se utilizan para elaborar muffins y cupcakes.
La diferencia de las magdalenas con respecto a los muffins y cupcakes es que éstas se baten
más, y gracias a la levadura se tornan esponjosas y con “copete”, formando burbujas pequeñas en su interior, al contrario que los muffins, cuyo objetivo es batirlos lo menos posible.
Otra de las diferencias fundamentales es que las magdalenas utilizan el aceite para su elaboración, y su sabor no suele variar, siendo parecido al de un bizcocho.
· Los Muffins
Los muffins suelen ser más chatos y sin copete en la superficie como las magdalenas. No
son tan dulces como las magdalenas y de hecho es habitual encontrar recetas de muffins
salados.
Como decíamos arriba uno de los objetivos de los muffins es intentar batir la masa lo menos
posible, lo que hace que incorpore menos burbujas de aire. Si en los muffins dulces se incorporan habitualmente frutas, en los salados no es raro incorporar verduras de todo tipo, o
incluso podemos encontar un desayuno inglés de muffins de huevo con bacon.
· Los cupcakes
Los cupcakes son de origen estadounidense, y en realidad son pequeños pasteles individuales presentados en los mismos moldes de papel rizado que los muffins o magdalenas.
Los cupcakes suelen ser fáciles de diferenciar, ya que son tan elaborados como cualquier
tarta, pudiendo incluir glaseados, cremas y decoraciones de todo tipo. En Estados Unidos
suelen ser muy habituales en las fiestas infantiles, cumpleaños o bodas.
Las diferencias entre ellos son:
Las magdalenas utilizan aceite, mientras que muffins y especialmente cupcakes, utilizan
mantequilla.
Las magdalenas suelen ser más esponjosas que los muffins e incorporan burbujas pequeñas
en la masa debido a que se baten más.
Los muffins son más planos que las magdalenas, que llevan copete. Además los muffins pueden ser dulces y salados, al contrario que magdalenas y cupcakes, que son dulces.
Las magdalenas y muffins no se suelen adornar, y los cupcakes sí.
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Masas básicas para cupcakes
Ingredientes (12 unidades)
125 gr de mantequilla a temperatura ambiente.
125 gr de azúcar.
150 gr de harina tamizada.
½ cucharadita de levadura en polvo.
2 cucharadas soperas de leche (30 ml).
2 huevos L.
1 cucharadita esencia de vainilla.
12 capacitos de papel.
Molde para cupcakes.
Elaboración
Precalentar el horno a 180ºC. Pesar la harina y agregar la levadura. Tamizar.
Agregar a la leche la vainilla. Tiene que estar a temperatura ambiente.
Colocar el accesorio globo o las varillas del robot de cocina y batir la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee, en máximo por aproximadamente 3-4 minutos. Tampoco extenderse porque sino se parte arriba al cocinar.
Agregar de a 1 los huevos, tiene que estar integrado para colocar el siguiente. Cambiar al
accesorio mezclador.
*En velocidad 1 o la mas baja ir agregando la mitad de la harina, sin prisa pero sin pausa , la
leche y terminar con la harina. Si no termina de integrar la harina, realizarlo de forma envolvente a mano para no extenderse en el batido y que la preparación se apelmace o endurezca.
Colocar la mezcla con cuchara de helados grande o bien en una manga con boquilla lisa y
grande y rellenar las cápsulas hasta 3/4 de su capacidad. Hornear a 180ºC / 25 minutos.
*Si teneis batidora de brazo, la velocidad 1 suele ser muy fuerte, así que este paso realizarlo
en el mismo orden pero a mano, haciendo movimientos en forma envolvente, para no liberar
el gluten de la preparación.
Se pueden bañar con almíbar liviano de moscatel. Rellenar al gusto. Cubrir con frosting y
decorar.
Variación de la preparación básica a cupcakes de cítricos
125 gr de azúcar.
150 gr de harina.
½ cucharadita de levadura en polvo.
2 cucharadas soperas de leche entera.
1 cucharada de zumo de limón, o de lima, o de naranja, o de pomelo rosa.
2 huevos L.
Ralladura de 1 limón o 1 lima o ½ naranja o ¼ de pomelo rosa.
12 capacitos de papel.
Molde para cupcakes.
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Preparación
Precalentar el horno a 180ºC. Pesar la harina y agregar la levadura. Tamizar.
Agregar a la leche a temperatura ambiente el zumo. No inquietarse que la preparación se
cortará, a esto se lo llama BUTTERMILK*
Colocar el accesorio globo o las varillas del robot de cocina y batir la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee, en máximo por aproximadamente 3-4 minutos. Tampoco extenderse porque sino se parte arriba al cocinar. Agregar de a 1 los huevos, tiene que estar integrado
para colocar el siguiente. Cambiar al accesorio mezclador.
* En velocidad 1 o la mas baja ir agregando la mitad de la harina, sin prisa pero sin pausa.
Parar la maquina y agregar la leche con la ralladura, terminar con la harina. Si no termina de
integrar la harina, mezclar de forma envolvente a mano para no extenderse en el batido y
que la preparación se apelmace o endurezca.
Colocar la mezcla con cuchara de helados grande o bien en una manga con boquilla lisa y
grande y rellenar las cápsulas hasta 3/4 de su capacidad. Hornear a 180ºC/ 25 minutos.
*BUTTERMILK tiene la propiedad de dejar el bizcocho mas húmedo naturalmente.
*Si tenéis batidora de brazo, la velocidad 1 suele ser muy fuerte, así que este paso realizarlo
en el mismo orden pero a mano, haciendo movimientos en forma envolvente, para no liberar
el gluten de la preparación.
Relleno de cítricos
Ingredientes
120 ml de agua.
2 yemas.
1 cucharada rasa de maicena.
60 gr de azúcar si es limón, o pomelo, o naranja amarga.
50 gr de azúcar si es lima, o naranja dulce.
Zumo de 1 limón, o 1 lima, o ¾ de naranja, o ½ pomelo rosado.
Cuando la preparación este cocida, agregar 50 gr de mantequilla a temperatura ambiente.
Preparación
Colocar todo en un cazo y sin dejar de remover llevar a ebullición. Reservar hasta que pase
el primer calor y agregar la mantequilla sobre la superficie, esta evita que se forme la telilla
clásica que forman las preparaciones de maicena. Cuando este tibia la preparación, mezclar
e integrar, formando una mezcla suave y aterciopelada.
Merengue italiano para cubrir
Ingredientes
3 claras de huevo ecológico (o 12 gr de albúmina hidratado con 90 ml de agua natural).
1 cucharadita rasa de cremor tártaro o ácido tartárico. (5 ml)
250 gr de azúcar.
70 ml de agua.
Esencia de limón, o lima, o naranja, o pomelo rosado.
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Se le pueden agregar unas gotas de color a juego con el cítrico que coloquemos. Por
ejemplo: amarillo para el limón, verde para la lima, naranja para la naranja o rosa para el
pomelo.
Preparación
Limpiar muy bien el recipiente donde montaremos las claras a punto nieve, después de
lavarlo, secar y reiterar la limpieza con alcohol isopropílico o alcohol de preparar licores o de
boca. Esto es por lo que trabajamos continuamente con preparaciones grasas y las claras o
el merengue NO monta si tiene una superficie con un mínimo de grasa.
Separar las claras o hidratar la albúmina. Agregar el cremor tártaro o ácido tartárico y montar las claras* a velocidad constante.
En el mismo momento en un recipiente que pueda ir al fuego, colocar el azúcar con el agua.
Sin remover llevar al fuego y cuando rompa el hervor colocar un termómetro. Al llegar a los
118ºC / 120ºC retirar del fuego.
Manteniendo la velocidad del robot de cocina, agregar en forma de hilo lentamente el
almíbar a las claras. Agregar en este momento la esencia con el color si se desea y seguir
batiendo hasta que la preparación forme picos sostenidos.
Colocar la preparación en una manga, no se necesita boquilla, solo una abertura grande.
Decorar colocando la manga de forma perpendicular al centro del cupcake y presionar sin
moverse del sitio hasta que el cupcake quede cubierto de un gran copo de merengue.
Si se quiere decorar con boquilla rizada tipo 1M o 2D colocar en una manga la boquilla elegida e introducir la manga anterior dentro de ella. Decorar el cupcake.
*Las claras están bien montadas cuando al dar vuelta el recipiente, no se caen.
Cupcake de chocolate sin maquina estilo “Hit Hat”
Esta receta es una variación del cupcake hit hat, ya que se realiza con aceite y sin maquina.
100 ml de aceite de oliva.
180 gr de azúcar moreno.
200 gr de harina.
25 gr de cacao.
1 y ½cucharadita de levadura.
3 huevos.
50 gr/ 80 gr de chips de chocolate.
100 ml de leche.
1 cucharadita de extracto de vainilla.
Elaboración
Precalentar el horno a 180°C. Preparar las cápsulas. Si son rígidas cocinar directamente,
sino colocar en moldes.
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Colocar el aceite y el azúcar moreno en un bols, batir hasta integrar. A continuación ir incorporando los huevos de a uno, hasta que estén bien integrados.
Colocar el tamizador en la parte superior del bol y colocar la harina, el cacao y la levadura.
Tamizar todo junto dentro del recipiente e incorporarlo de forma envolvente. Sin terminar de
integrar, verter la leche, las chips de chocolate y la vainilla. Terminar de integrar suavemente.
Colocar la masa con la cuchara de helados en las cápsulas y hornear durante 20 /25 minutos a 180°C. En el estante central, con calor arriba y abajo.
Merengue italiano
Ingredientes
3 claras de huevo ecológico (12 gr de albúmina hidratado con 90 de agua natural).
1 cucharadita rasa de cremor tártaro o ácido tartárico (5 ml).
250 gr de azúcar.
70 ml de agua.
Esencia de limón, o lima, o naranja, o pomelo rosado.
Se le pueden agregar unas gotas de color a juego con el cítrico que coloquemos. Por ejemplo: amarillo para el limón, verde para la lima, naranja para la naranja o rosa para el pomelo.
Preparación
Limpiar muy bien el recipiente donde montaremos las claras a punto nieve, después de
lavarlo, secar y reiterar la limpieza con alcohol isopropílico o alcohol de preparar licores o de
boca. Esto es por lo que trabajamos continuamente con preparaciones grasas y las claras o
el merengue NO monta si tiene una superficie con un mínimo de grasa.
Separar las claras o hidratar la albúmina. Agregar el cremor tártaro o ácido tartárico y montar las claras* a velocidad constante.
En el mismo momento en un recipiente que pueda ir al fuego, colocar el azúcar con el agua.
Sin remover llevar al fuego y cuando rompa el hervor colocar un termómetro. Al llegar a los
118ºC / 120ºC retirar del fuego.
Manteniendo la velocidad del robot de cocina, agregar en forma de hilo lentamente el
almíbar a las claras. Agregar en este momento la esencia con el color si se desea y seguir
batiendo hasta que la preparación forme picos sostenidos.
Colocar la preparación en una manga, no se necesita boquilla, solo una abertura grande.
Decorar colocando la manga de forma perpendicular al centro del cupcake y presionar sin
moverse del sitio hasta que el cupcake quede cubierto de un gran copo de merengue.
Si se quiere decorar con boquilla rizada tipo 1M o 2D colocar en una manga la boquilla elegida e introducir la manga anterior dentro de ella. Decorar el cupcake.
*Las claras están bien montadas cuando al dar vuelta el recipiente, no se caen.
Cobertura de chocolate
Ingredientes
150gr/ 200 gr de chocolate en perlas para fundir.
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Preparación
Derretir el chocolate en un recipiente de boca amplia y alto, debe entrar el cupcake dado
vuelta. Fluir con 2 o 3 cucharadas de aceite. Sumergir rápidamente el cupcake, una vez
cubierto sacarlo con cuidado y dejar secar.
Red Velvet cupcake. (12 unidades)
Ingredientes
150 gr de azúcar.
80 gr mantequilla.
2 huevos L.
150 gr de harina.
½ cucharada de cacao puro desgrasado ( la cucharilla de 7,5 ml).
¼ cucharadita rasa de sal.
½ cucharadita de bicarbonato sódico (5 ml).
120 ml de leche entera a temperatura ambiente.
2 cucharadas de vinagre blanco o de manzana (15 ml).
2 gr/ 3 gr de colorante concentrado (Kopicake, Americolor, Red Extra Sugarflair)
1 cucharadita de vainilla pura (5 ml).
Elaboración
Pesar la harina, el cacao, el bicarbonato y la sal y tamizar. Preparar la leche con el vinagre. La
leche se cortará. Agregar el colorante, la vainilla y remover bien.
En bols de robot de cocina colocar la mantequilla a temperatura ambiente con la mitad del
azúcar, esponjar 2 minutos a velocidad máxima. Agregar el resto de azúcar y batir 2 minutos
mas hasta blanquear.
Ir incorporando los huevos de a 1, integrar muy bien hasta incorporar el siguiente. Cambiar al
accesorio mezclador y en la velocidad mas baja agregar la mitad de la harina, mezclar. Agregar la leche coloreada y cortada, remover. Agregar el resto de harina, remover.
* Se debe remover lo menos posible, para no liberar el gluten de la harina. Hay que seguir la
regla de no mas de 15 vueltas.
Frostings
Swiss merengue buttercream
Proporciones
Esta es la proporción de ingredientes que se utiliza en caso de querer realizar esta recetas en
otras cantidades.
1 parte de huevo
2 de azúcar
3 de mantequilla.
Ingredientes
200 gr de clara de huevo pasteurizada o albúmina de huevo.
400 gr de azúcar.
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Aromas.
Elaboración
Colocar en un bols metálico las claras y el azúcar a baño maría, sin que toque el fondo del
recipiente el agua caliente. Mezclar suavemente la preparación hasta notar que el azúcar
este disuelta. Una forma de comprobar si esta todo disuelto es cuando en el fondo del
recipiente, no se nota como una especie de arenilla o bien tocar con la yemas de los dedos
un poco de la crema.
Colocar termómetro y comprobar que está a 65º/ 70º C. Dejar enfriar a temperatura
ambiente o hasta que se pueda tocar el recipiente.
Pasar la preparación al bols de la máquina y batir a velocidad máxima hasta lograr un
merengue firme, (alrededor de 10 minutos aproximadamente a velocidad máxima), cambiar
el accesorio a mezclador y en velocidad uno o baja, ir agregando de a trozos la mantequilla.
Uno nota que esta lista la crema cuando tiene consistencia, el accesorio mezclador y la
crema se unen por un hilo al levantar el brazo de la máquina.
Sirve tanto para rellenar como para cubrir bizcochos, es excelente sustituto de la nata.
Se le pueden agregar varios sabores en pasta o aromas. También admite licores. En el caso
del chocolate, puedes agregar 50 gr de chocolate derretido y frío. Se puede utilizar cacao
en polvo (alrededor de 25 gr). Todos estos sabores se agregan con el accesorio mezclador de
la batidora hasta integrar bien.
En el caso de utilizar albúmina en polvo
4 gr de albúmina con 30 ml d agua = 1 clara de huevo
Conservación
A temperatura ambiente, tiene una duración de 4 días. En nevera, puede conservarse en
perfectas condiciones hasta un mes.
Cream cheese frosting
Ingredientes
250 gr de queso para untar a temperatura ambiente (philadelfia o mascarpone).
80 gr de mantequilla pomada.
80 gr de azúcar glass.
3 gotas extracto de vainilla o ralladura de 1 limón/ lima con ½ cucharadita de zumo de limón/
lima o semillas de amapola o ralladura de ½ naranja y 1 cucharada de zumo de naranja.
Elaboración
Blanquear la mantequilla con el azúcar 3 min. Agregar el queso a temperatura ambiente de
manera envolvente y a mano con espátula.
Glaseado de chocolate brillante
Ingredientes
1 hoja de gelatina (2 gr).
25 g de azúcar.
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30 ml agua.
50 gr glucosa líquida
60 ml nata de 35 % de materia grasa.
65 gr de chocolate blanco de cobertura.
Colorante concentrado.
Elaboración
Poner la gelatina a hidratar en agua muy fría.
En un cazo que pueda ir al fuego, colocar el agua con el azúcar y la glucosa. Mientras tanto
fundir el chocolate blanco con la nata y cuando el jarabe alcance los 104º C, se lo añadimos poco a poco al chocolate blanco fundido con la nata, removiendo suavemente con una
espátula. Dejamos enfriar hasta los 45-50º C , entonces añadimos la gelatina bien escurrida
y el colorante, removiendo para que se disuelva completamente la gelatina y el colorante se
incorpore perfectamente.
Se puede pasar el glaseado x toormix para que quede mas uniforme. Usar el glaseado para
cubrir a unos 30º C. Si no lo vamos a utilizar inmediatamente, lo tapamos con film y lo guardamos en el frigorífico. Tiene una duración de 10 días. Incluso es mucho mejor hacerlo el día
anterior. Para usar al día siguiente, lo sacaremos del frigorífico y lo calentamos ligeramente
en el micro, hasta la temperatura que hemos dicho.
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Clase 4 - Sucre i Vainilla

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