Práctica N° 6 - Prácticas Integrales

Transcripción

PRÁCTICA N° 7
INFLUENCIA DE AGENTES BIOLÓGICOS Y QUÍMICOS EN HARINAS
PANIFICABLES
7.1 Objetivos
 Estudiar la influencia de las levaduras en los diferentes tipos de harina
 Estudiar la influencia de agentes químicos: bicarbonato de sodio y Crémor
Tártaro en los diferentes tipos de harina
 Observar la calidad de las harinas en una preparación culinaria, según la
cantidad de gluten contenido.
 Estudiar parámetros como la temperatura y el peso con respecto al tiempo de
fermentación de las masas
7.2 Materiales y Métodos
Bowl, balanza de plato. Vaso de precipitado de 50ml. Harina de trigo Panificable,
Harina de Trigo todo Uso, azúcar, sal, miel, Levadura, Bicarbonato de Sodio
(NaHCO3), Crémor Tártaro (Tartrato de potasio e hidrogeno).
7.3 Introducción
La historia del pan esta directamente relacionada con la historia del hombre. Los
frescos (murales) que han llegado hasta nuestros días testimonian que 3000 a 4000 a.C.
los pueblos de Mesopotámica y Egipto se nutrían con productos a base de trigo.
Evidentemente el aspecto y la forma de este pan se aparta de manera notable del actual;
para llegar al pan de nuestros días se ha pasado a través de numerosas fases de
transformación: una simple mezcla de agua y grano triturado (que se acercaba más a una
galleta que al pan) se pasó al pan ázimo y solo hacía el siglo IV a.C. se obtuvo el pan
fermentado como consecuencia de un accidente consistente en que a causa de las
crecidas del río Nilo se inundaron unos almacenes de harina y se produjo por primera
vez una fermentación natural. Hay muchas historias sobre el origen del pan leudado otra
cuenta que cierto día en el antiguo Egipcio celebraban el día del panadero, por lo que
los panaderos del reino recibieron permiso para beber y festejar. Parte de la masa quedo
sin hornearse mientras todos se dedicaron a cantar, bailar y beber; nadie se acordó que
se había dejado parte de la masa sin cocer, al día siguiente el pan desprendía un olor a
podrido por lo que el jefe panadero en castigo hizo que lo hornearan para luego dárselos
de comer, sin embargo la sorpresa fue máxima cuando se dieron cuenta que el pan
fermentado era mucho más agradable que como lo acostumbraban a comer.
Se sabe que la harina de trigo y en menor grado la de centeno son las únicas harinas
de cereales que resultan panificables. Las proteínas del trigo no tienen una dimensión
molecular uniforme, por lo que durante el amasado las fuerzas de cohesión unen las
moléculas de dimensiones diferentes: de este fenómeno se forma una masa plástica y
elástica denominada gluten.
Leudante deriva de la palabra en latín Levo, que significa “elevar o hacer ligero”.
La masa para pan y la masa para pasteles que contienen harina de trigo o centeno se
leudan introduciendo gases en ellas. Para la acción leudante es posible utilizar cinco
gases, ya sea solos o en combinación: dióxido de carbono, vapor de agua, vapor de
etanol, aire y amoniaco. Por lo general la introducción de gas leudante en productos
horneados se lleva a cabo por fermentación con levaduras o por fermentación química:
Practicas Integrales II.
Modulo II: Descripción de Procesos Culinarios
Año Lectivo: 2005 – 2006
1.- Fermentación con Levaduras.
C6H12O6
Levadura
2CO2 + 2C2H5OH
2.- Fermentación Química, reacción de ácidos o sales ácidas (HX) con Bicarbonato
de sodio.
H2O + Calor
HX + NaHCO3
NaX + H2O + CO2
7.4 Experimento N° 1 Realización de una Baguette con Harina de Trigo para
Panadería con la adición de Levadura.
 Precalentar el horno a 180°C
 Pese 500grs de harina en un bowl. registre el peso del bowl _______
 Mida en un cilindro graduado 62,5mL. de agua. Transfiérala a en una olla
pequeña.
 Pese 12,5gr de levadura en un vaso de precipitado de 50mL.
 Mida 62,5mL de agua de nuevo y reserve.
 Pese en la balanza de plato 15gr. de azúcar en un vaso de precipitado de 50 mL.
 Pese 5 gr. de miel en un vaso de precipitado de 50mL. y 5gr. de sal en otro vaso
de precipitado de 50ml.
 Coloque 62,5mL. de agua en una olla y llévela a la cocina y controle su
temperatura con el termómetro hasta alcanzar los 40°C., retire inmediatamente
 del fuego.
 Agregue la levadura a la olla y el azúcar y deje leudar en un sitio fresco y mida
la temperatura inicial y su temperatura final. deje leudar por intervalo de 15min.
 Forme una corona dentro del bowl con la harina y agregue la levadura.
Comience a amasar.
 Agregue poco a poco la miel, el agua y siga amasando dentro del bowl, hasta
formar una masa homogénea por último agregar la sal. tiempo de amasado 1015min.
 Una vez obtenida la masa tome la temperatura y el peso de la masa y
regístrela._________
 Dejar reposar el bollo de masa por intervalo de 30min. transcurridos este tiempo
registre la temperatura de la masa y el volumen. pese el bowl con el bollo y reste
la diferencia del envase________
 Una vez pesado, Corte la masa para darle forma a los panes. tome la temperatura
final de amasado
 Deje reposar los panes en una bandeja por intervalo de 20min.
 Llevar al horno por espacio de 30min.
 Anote las observaciones finales.
7.5 Experimento N°2 Realización de una Baguette con Harina de Trigo todo Uso
con la adición de levadura
 Precalentar el horno a 180°C
 Pese 500grs de harina en un bowl. registre el peso del bowl _______
 Mida en un cilindro graduado 62,5mL. de agua. Transfiérala a en una olla
pequeña.
 Pese 12,5gr de levadura en un vaso de precipitado de 50mL.
 Mida 62,5mL de agua de nuevo y reserve.
 Pese en la balanza de plato 15gr. de azúcar en un vaso de precipitado de 50 mL.
 Pese 5 gr. de miel en un vaso de precipitado de 50mL. y 5gr. de sal en otro vaso
 Coloque 62,5mL. de agua en una olla y llévela a la cocina y controle su
temperatura con el termómetro hasta alcanzar los 40°C., retire inmediatamente
del fuego.
 Agregue la levadura a la olla y el azúcar y deje leudar en un sitio fresco y mida
la temperatura inicial y su temperatura final. deje leudar por intervalo de 15min.
 Forme una corona dentro del bowl con la harina y agregue la levadura.
Comience a amasar.
 Agregue poco a poco la miel, el agua y siga amasando dentro del bowl, hasta
formar una masa homogénea por último agregar la sal. tiempo de amasado 1015min.
 Agregue poco a poco la miel y el agua y siga amasando dentro del bowl, hasta
formar una masa homogénea por último agregar la sal.
 Una vez obtenida la masa tome la temperatura y el peso de la masa y
registre la temperatura de la masa y el volumen pese el bowl con el bollo y reste
 Una vez pesado, Corte la masa para darle forma a los panes tome la temperatura
final de amasado
 Deje reposar los panes en una bandeja por intervalo de 20min. Tome la
temperatura
7.6 Experimento N° 3 Realización de una Baguette con Harina de Trigo para
Panadería con adición de Bicarbonato de sodio y Crémor Tártaro
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Precalentar el horno a 180°C
Pese 500grs de harina en un bowl. registre el peso del bolw _______
Pese 14gr. de Bicarbonato de Sodio en un vaso de precipitado.
Pese 36gr. de Crémor Tártaro en un vaso de precipitado.
Mida en un cilindro graduado 125mL. de agua, transfiérala a un envase y
reserve.
Pese en la balanza de plato 15gr. de azúcar en un vaso de precipitado de 50 mL.
Pese 5 gr. de miel en un vaso de precipitado de 50mL. y 5gr. de sal en otro vaso
Forme una corona dentro del bowl con la harina, agregue el bicarbonato de
sodio, el crémor tártaro y mezcle con la harina.
Conservando la corona de harina, agregue el agua poco a poco, mezcle con
movimientos envolventes (amasando).
Agregue poco a poco la miel y el agua y siga amasando dentro del bowl, hasta
formar una masa homogénea por último agregar la sal. Tiempo de amasado 1015min.
Una vez obtenida la masa tome la temperatura y el peso de la masa y
 Una vez pesado, Corte la masa para darle forma a los panes. tome la temperatura
final de amasado
 Deje reposar los panes en una bandeja por intervalo de 20min.
7.7 Experimento N° 3 Realización de una Baguette con Harina de Trigo Todo Uso
y adición de Bicarbonato de sodio y crémor tártaro
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Precalentar el horno a 180°C
Pese 500grs de harina en un bowl. registre el peso del bowl _______
Pese 14gr de bicarbonato de sodio
Pese 36gr de Crémor Tártaro en un vaso de precipitado.
Mida en un cilindro graduado 125mL. de agua, transfiérala a un envase
Pese en la balanza de plato 15gr. de azúcar en un vaso de precipitado de 50 mL.
Pese 5 gr. de miel en un vaso de precipitado de 50mL. y 5gr. de sal en otro vaso
Forme una corona dentro del bowl con la harina, agregue el bicarbonato de
sodio, el crémor tártaro y mezcle con la harina.
Conservando la corona de harina, agregue el agua poco a poco, mezcle con
movimientos envolventes (amasando).
Agregue poco a poco la miel y el agua y siga amasando dentro del bowl, hasta
formar una masa homogénea por último agregar la sal. Tiempo de amasado 1015min.
Una vez obtenida la masa tome la temperatura y el peso de la masa y
Dejar reposar el bollo de masa por intervalo de 30min. transcurridos este tiempo
Una vez pesado, Corte la masa para darle forma a los panes. tome la temperatura
final de amasado
Deje reposar los panes en una bandeja por intervalo de 20min.
Llevar al horno por espacio de 30min.
Anote las observaciones finales.
En su informe discuta:
1. ¿Por qué la temperatura de la masa varia conforme se da el amasado?
2. ¿Cómo influye el crecimiento de la levadura en la masa?
3. ¿Qué fenómeno se presenta durante el proceso de leudado biológico?
Describa y analice las diferencias según el rendimiento de cada tipo de
harina, basándose en sus observaciones.
4. ¿Qué función cumplen el Bicarbonato de sodio y el crémor tártaro dentro
de la masa? Describa y analice las diferencias según el rendimiento de
cada tipo de harina, basándose en sus observaciones.
5. Discuta en base a la diferencias observadas en los diferentes panes
tratados con agentes leudantes biológicos y agentes leudantes químicos.
Datos Bibliográficos
 Bennion, E. B, Fabricación de Pan, edit. Acribia, Zaragoza-España.
 López Molina, Julio Cesar y Rita Arguello de Espinosa, Manual del
Panadero, edic. Labal, Managua - Nicaragua, 1981.
 Miller, Dennis D, Química de los Alimentos; manual de Laboratorio, edit.
Limusa Wiley, Distrito Federal- México.

Práctica N° 6 - Prácticas Integrales

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