Guía profesionales de la restauración Un

Transcripción

Nueces de California
G U Í A T É C N I C A PA R A L A I N D U S T R I A
¿Por qué
ÍNDICE
¿Por qué Nueces de California?
1
Colores y tamaños
4
Beneficios saludables 8
Industria 10
Recetas
15
LA INDUSTRIA DE LAS NUECES
DE CALIFORNIA
El Valle central de California acoge cerca de 90.000
hectáreas de nogales, lo que supone un 99% de
la producción estadounidense. La industria de
Nueces de California está formada por más de 4.600
cultivadores y más de 70 procesadores, que exportan
alrededor del 45% de su cosecha a más de 40 países
y representan tres cuartas partes del consumo
mundial. Sus mercados principales son España,
Alemania, Japón, Korea del Sur, Italia, Canadá, Israel,
Turquía y China.
La primera plantación comercial de nueces data
del 1867 cuando Joseph Sexton, un horticultor y
enfermero de la ciudad de Goleta en el condado de
Santa Bárbara, plantó nueces Inglesas. Pronto las
nueces empezaron a cultivarse en muchas áreas del
sur de California representando el 65% de toda la
superficie disponible.
Unos 70 años después, el centro de la producción de
las Nueces de California se desplazó al norte en uno
de los movimientos hortícolas más espectaculares de
la historia. Mejores áreas de cosecha y mejoras en el
riego dieron lugar a un aumento de la producción que
ha seguido creciendo con el paso de los años.
Nueces de California?
EL ALTO NIVEL DE LOS ESTÁNDARES
DE CULTIVO Y PROCESAMIENTO
DIFERENCIAN LAS NUECES DE
CALIFORNIA DE LAS QUE SE
CULTIVAN EN OTROS LUGARES. LAS
CONDICIONES IDEALES DE CULTIVO
DEL VALLE CENTRAL DE CALIFORNIA
GARANTIZAN LA LLEGADA A EUROPA
DE UNAS NUECES DE GRAN CALIDAD.
SABOR
VERSATILIDAD
Las Nueces de California tienen un sabor suave que
El sabor y textura suave de estas nueces,
otorga un toque dulce a lo salado y un toque salado
las convierte en un ingrediente versátil para
a lo dulce.
ensalzar el sabor de cualquier receta y alimentos
procesados.
VALOR
NUTRICIÓN
Las nueces son un “superalimento” rico en nutrientes
Las nueces son el único fruto seco con una
y aportan un valor añadido que los consumidores
cantidad significativa de ácido alfa-linoléico (ALA),
reconocen y aprecian. Como aderezo para ensaladas,
un ácido graso Omega-3. Los consumidores
como ingrediente en cualquier receta o postre, las
conocen los beneficios de los Omega-3. Ofrece a
Nueces de California aumentan la percepción del
tus clientes el valor añadido de los beneficios de
consumidor del valor del producto sin aumentar
una dosis diaria de Omega-3, con sólo añadir un
sustancialmente los costes del mismo.
puñado de nueces a sus platos favoritos.
CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3
En 28 g de frutos secos
PISTACHOS
PIÑONES
CACAHUETES
NUECES DE
MACADAMIA
AVELLANAS
ANACARDOS
NUECES DE
BRASIL
ALMENDRAS
PECANAS
NUECES
GRAMOS
1
Cosecha, Procesamiento y Clasificación
CADA PASO EN EL PROCESO,
DESDE LA SIEMBRA A LA
COSECHA, AL PROCESAMIENTO
Y COMERCIALIZACIÓN SE LLEVA
A CABO CON CUIDADO Y
ATENCIÓN.
CULTIVO
CLASIFICACIÓN
La producción de nueces conlleva dedicación y
Las nueces se transportan a una planta de
paciencia, y los campos sólo están dedicados al
empaquetamiento donde son clasificadas según sus
cultivo de nueces. Cuando se planta el nogal joven,
posibilidades de uso (con cáscara o peladas). Las
tarda entre 5 y 7 años en convertirse en un árbol
nueces peladas se clasifican además por su color,
adulto preparado para el cultivo. Un nogal puede dar
tal y como se muestra en la tabla oficial de colores
frutos durante 100 años. Aunque son muchas las
de la nuez. Los granos se examinan y separan en
variedades de nueces que se producen en California,
diferentes tamaños (ver sección colores y tamaños
seis de ellas suponen el 75% de la producción total:
de la página 4 a la 7).
Hartley, Chandler, Serr, Vina, Franquette y Howard.
COSECHA
NUECES CON CÁSCARA – Después del secado,
se mide la nuez en su cáscara. Las nueces con
La cosecha comienza a finales de Agosto y continúa
cáscara se clasifican como Jumbo, grandes,
durante todo Noviembre. Las nueces se pueden
medianas o pequeñas de acuerdo con los estándares
recolectar cuando su cáscara verde exterior empieza
establecidos por el Departamento de Agricultura de
a secarse y resquebrajarse, permitiendo extraer la
los Estados Unidos.
nuez con cáscara del interior. Máquinas especiales
zarandean con vigor cada árbol y miles de nueces
NUECES PELADAS – Las nueces se pelan según
caen al suelo. Las nueces se disponen en hileras
las necesidades de venta. Las nueces con cáscara
de pequeñas pilas para permitir a las maquinas
se separan mediante aire y se examina su tamaño.
cosechadoras su recolección para su limpiado.
Luego se examina el color del grano vía laser y se
PROCESAMIENTO - PELADO
los estándares de calidad del Departamento de
Una vez recogidas las nueces, se limpian para
Agricultura de los Estados Unidos, así como las
dejarlas listas para poder quitarles la cáscara exterior.
especificaciones de los clientes. El producto es
Cuando ya se ha extraído esta parte exterior verde,
finalmente empaquetado para su envío a los puntos
la nuez es deshidratada mecánicamente (secada
de venta.
con aire) hasta el nivel óptimo del 8% de humedad,
previniendo el deterioro del fruto seco y protegiendo
su calidad durante el almacenaje. Las nueces son
transportadas a plantas de empaquetamiento
cercanas y almacenadas hasta que se necesitan.
2
retira la cáscara. Las nueces cumplen con todos
USOS POPULARES
MITADES
TROCEADAS
MOLIDAS
Panes-foccacia de nueces y olivas
Rosquillas-canela y nueces
Galletas-nueces y chips de
chocolate
Mantecados de nuez
Barritas de cereales-nueces y
frambuesa
Magdalenas-nueces y plátano
o jarabe de arce
Biscotes
Pastel de café
Tartaletas
Masas
Panes salados
Pastas – baklava
Pastel de sirope o miel con
nueces
Bolas de miel al estilo griego
Biscotes de nueces, jarabe de
arce y mantequilla
Pasteles y galletas sin glutén
Strudel con nueces
Barritas de chocolate y golosinas
Helados
Barritas de muesli
Mezcla de frutos secos
Dulce de leche
Bombones y dulces de chocolate
Trufas
Bombones cubiertos de nueces
Turrones
Rellenos de pastelería
Mantequilla de nuez
Pilaf de arroz
Pasteles de carne
Biscotes de nueces y queso
Aderezo de ensaladas
Rellenos
Aperitivos
Ravioli
Queso
Crema para untar y batidos
Hummus
Pesto y salsas para pasta
Relleno de ravioli
Rebozado para carne, aves de
corral o marisco
Gazpacho
Aceites
Salsas para pescados y carnes
PANADERÍA
Pasteles
Tartas
Panqueques/Tortitas
Gofres
Crepes
Torrijas
Cocas
Tostadas
Pastel de zanahoria
Pastel de sirope o miel con
nueces
Pastel de manzana con nueces
Magdalenas
PASTELERÍA
Nueces caramelizadas
PRODUCTOS SALADOS
Aderezo para ensaladas en
sustitución de picatostes
Aderezo para las pizzas
Nueces picantes o especiadas
Revueltos
Entrantes fríos
Nueces salteadas
Nueces tostadas
3
Colores y Tamaños
LAS NUECES DE CALIFORNIA PELADAS ESTÁN DISPONIBLES EN UNA AMPLIA
VARIEDAD DE TAMAÑOS Y COLORES. LAS DESCRIPCIONES Y TAMAÑOS EN
LOS QUE SE CLASIFICAN SE BASAN EN LOS ESTÁNDARES DE CALIDAD DE LA
USDA (DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE LOS ESTADOS UNIDOS) PARA NUECES PELADAS.
LAS MEDIDAS AQUÍ EXPUESTAS SON SÓLO UNA REFERENCIA. PARA MAYOR
INFORMACIÓN CONSULTA A TU PROVEEDOR DE NUECES DE CALIFORNIA.
EL COLOR DE
LAS NUECES
Las Nueces de California
presentan una amplia gama
de tonos para cumplir con
requisitos específicos para cada
producto. El espectro de colores
de la nuez que presentamos
(sólo para comparativas) ilustra
esta amplia gama de colores
disponibles.
EXTRA LIGHT:
LIGHT:
La más clara y brillante. La
nuez puede presentar, como
máximo, un 15% de color
más oscuro, dentro del cual
no más del 2% puede ser
más oscuro que la categoría
Light.
Variedad bastante clara,
pero sin tanto brillo como
la anterior. La nuez puede
presentar, como máximo, un
15% de color más oscuro,
dentro del cual no más del 2%
puede ser más oscuro que la
categoría Light Amber.
LIGHT AMBER:
AMBER:
De tono más oscuro y sin
demasiado brillo. La nuez
puede presentar, como
máximo, un 15% de color
más oscuro, dentro del
cual no más del 2% puede
ser más oscuro que la
categoría Amber.
Es la variedad más
oscura y prácticamente
no tiene brillo. La nuez
puede presentar, como
máximo, un 10% de
color aún más oscuro.
TAMAÑO DE LAS
NUECES CON CÁSCARA
Después del secado, se realiza la medición de
las nueces con cáscara. Las nueces con cáscara
se clasifican como Jumbo, grandes, medianas o
pequeñas de acuerdo con los estándares de la USDA.
TAMAÑO
DIÁMETRO DE LA CÁSCARA
Pequeña
1,0” – 1,15”
25,4 – 29,21 mm
Mediana
1,15” – 1,20”
29,21 – 30,48 mm
Grande
1,20” – 1,25”
30,48 – 31,75 mm
Jumbo
1,25” o más
grandes
31,75 o más
grandes
Consulta los estándares de la USDA en www.amds.usda.gov
Fuente: USDA, Estándares estadounidenses de clasificación de las nueces
con cáscara (Juglars regia). Servicio de marketing del Departamento de
Agricultura. Efectivo desde el 1 de Septiembre del 1968. Revisado en Enero
de 1997. http://www.ams.usda.gov/standards/walnuts.pdf
4
TAMAÑOS MEDIOS USDA
JUMBO
GRANDE
MEDIANA
PEQUEÑA
TAMAÑOS DE NUECES CON CÁSCARA (según los estándares de la USDA)
(Ver ejemplos visuales y Tabla 3 de la USDA en la página siguiente)
MITADES
TROZOS DE NUEZ
Ejemplo # 1
Ejemplos # 4, 5, 6, y 7
Descripción: Una proporción de 7/8 o más del grano
queda intacto. Por peso, 85% o más son granos partidos
por la mitad y el resto nueces partidas a los 3/4.
Descripción: Las porciones de granos en el lote no
pueden pasar a través de una abertura redonda de
9,53 milímetros.
Tolerancias de tamaño USDA: No más del 5%
debe ser más pequeño que las nueces partidas a 3/4
de las cuales no más de 1% puede pasar a través de
un círculo de 6,35 milímetros de diámetro.
pasaría a través de un agujero redondo de 9,53
milímetros. De este porcentaje no más del 5%
pasaría a través de una abertura de 6,35 milímetros
y del 5% no más de 1% pasa a través de un agujero
de 3,18 milímetros.
NUEZ A TROZOS Y MITADES
Ejemplos # 2 y 3
Descripción: Un 20% de los granos, por peso, están
partidos por la mitad (7/8 o más del grano queda
intacto).
puede pasar por un agujero redondo de 9,53 milímetros,
de los cuales 3% puede pasar a través de un agujero de
6,35 milímetros y del 3% no más de 1% debe pasar a
través de un agujero redondo de 3,18 milímetros.
TROZOS PEQUEÑOS DE NUEZ
Ejemplo # 11 y 12
Descripción: Las porciones de granos del lote pasan
a través de un círculo de 9,53 milímetros, pero no
pueden pasar por un círculo de 3,18 milímetros.
Tolerancias de tamaño USDA: El 10% no pasa a
través de una abertura de 9,53 milímetros y el 2%
pasa a través de un círculo de 3,18 milímetros.
TAMAÑOS TÍPICOS DE LA INDUSTRIA
TROZOS MEDIANOS DE NUEZ
HARINAS (cortadas dos veces en dados)
Ejemplo # 8 y 9
Ejemplo # 15
Aunque no esté incluida en el estándar de tolerancia
USDA, las piezas medianas son un tamaño muy
utilizado en la industria de Nueces de California. No
menos del 98% pasaría por una abertura de 12,7
milímetros. No más del 3% pasaría a través de una
abertura de 6,35 milímetros y no más del 1% a
través de una abertura de 3,18 milímetros.
Los formatos más pequeños de Nueces de California
se presentan en diferentes consistencias que van
desde una gruesa harina a un polvo fino. La harina de
nuez se puede utilizar en pasteles, se integran dentro
de las masas y rebozados y para los compuestos de
nueces. También se pueden incorporar las nueces
finamente molidas a las pastas, a los rellenos y
utilizarse como un agente espesante en salsas.
PIEZAS PARA TOPPING
SYRUPERS
Ejemplo # 13 y 14
a través de aberturas cuadradas de 6,35 mm o a
través de una abertura redonda de 7,94 mm.
Ejemplo # 10
a través de aberturas cuadradas de 9,53 mm o de
círculos de 11,11 mm.
5
Colores y Tamaños
TABLA 3 USDA
TOLERANCIAS DE TAMAÑO
MÁS PEQUEÑAS
QUE 3/4 DE LA
MITAD
NO PASAN POR UN
AGUJERO REDONDO
DE 9,53 mm
PASAN POR
UN AGUJERO
REDONDO DE
9,53 mm
PASAN POR UN
AGUJERO REDONDO
DE 6,35 mm
PASAN POR UN
AGUJERO REDONDO
DE 3,18 mm
5%
—
—
1% (incluido en el 5%)
—
TROZOS Y MITADES*
—
—
18%
PIEZAS
—
—
25%
TROZOS PEQUEÑOS**
—
10%
—
—
2%
CLASIFICACIÓN
POR TAMAÑOS
MITADES
*Ninguna parte de la tolerancia debería ser utilizada para reducir el porcentaje requerido de mitades en un lote de “piezas y mitades”.
** La tolerancia del 10% y el 2% para la clasificación de “pequeñas piezas” se aplicará, respectivamente, a los tamaños máximos más pequeños o a los tamaños
mínimos más grandes especificados.
Nota: los estándares de la industria para tamaños de 2,23 mm son más rígidos que los de 3,18 mm.
1 MITADES DE NUEZ, LIGHT
4
6
TROZOS DE NUEZ, LIGHT
2
5
TROZOS Y MITADES DE NUEZ, LIGHT
TROZOS DE NUEZ, LIGHT/LIGHT AMBER
3
TROZOS Y MITADES DE NUEZ,
LIGHT/LIGHT AMBER
6
TROZOS DE NUEZ, LIGHT
7
10
8
TROZOS DE NUEZ, LIGHT/
LIGHT AMBER
11
SYRUPER (cortadas en dados), LIGHT/LIGHT AMBER
13
TROZOS DE ADEREZO, LIGHT
TROZOS MEDIANOS, LIGHT
14
TROZOS PEQUEÑOS, LIGHT
TROZOS DE ADEREZO, LIGHT/LIGHT AMBER
9
TROZOS MEDIANOS, LIGHT
12
TROZOS PEQUEÑOS, LIGHT
15
HARINAS, LIGHT/
LIGHT AMBER
7
Beneficios Saludables
PERFIL NUTRICIONAL DE LAS NUECES
Nutrientes
Calorías
Proteínas
Grasas:
Monoinsaturadas
Poliinsaturadas
Saturadas
Trans
Por 28 g*
(Grano)**
190 kcal
18,0 g
2,5 g
13,0 g
1,5 g
0,0 mg
2,5 g
Ácidos grasos Omega-6
11,0 g
Colesterol
0,0 mg
Por 28 g*
(Grano)**
%
CDR***
2,0 g
8%
Ácido Fólico
28,0 mcg
6%
Hierro
0,82 mg
4%
Magnesio
45,0 mg
10%
Niacina
0,32 mg
2%
Tiamina
0,10 mg
6%
Vitamina B6
0,15 mg
8%
0,0 mg
0%
0,88 mg
6%
1,0 mg
0%
125,0 mg
4%
Nutrientes
Fibra
4,0 g
Ácidos grasos Omega-3
Carbohidratos
%
CDR***
28 %
8%
4,0 g
Vitamina E
Zinc
Sodio
Potasio
*El número de mitades de nueces puede variar según su tamaño.
Nuestros cálculos indican que 28 g de nueces son unas 10 mitades.
** Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24, 2011
*** La CDR (Cantidad Diaria Recomendada) está basada en una dieta de 2.000 calorías. Esta cantidad diaria puede ser mayor o menor en función de las calorías
que necesita cada individuo. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24, 2011
8
La ración recomendada de nueces es de 28 g, lo que equivale aproximadamente a
10 mitades.
No todas las grasas son iguales. Las grasas
de las nueces son en un 72,4% grasas
poliinsaturadas cardio-saludables.
Las guías nutricionales recomiendan a
todo el mundo (a partir de los 19 años)
mantener la ingesta total de grasas que
necesita nuestro organismo entre el 20
y el 35% de las calorías, obteniendo la
mayor parte de estas grasas de ácidos
grasos poliinsturados y monoinsaturados.
NUECES PARA LA SALUD
CARDIOVASCULAR
Numerosos estudios apuntan los significativos
beneficios cardiovasculares de comer una
ración de 28 g de nueces al día. Dichos
beneficios incluyen una reducción del colesterol
total, una reducción del colesterol malo (LDL) y
una mejora de la función endotelial.
NUECES PARA EL CONTROL DEL PESO
Las nueces poseen efectos saciantes, lo que puede
prevenir la falta de moderación en la ingesta de alimentos,
un factor muy importante para controlar el peso con éxito.
NUECES PARA LA SALUD ÓSEA
Estudios clínicos sugieren que las nueces, ricas en ALA, un ácido
graso esencial Omega-3, son beneficiosas para el esqueleto, ya que
reducen la rotura de los huesos. Las nueces son únicas ya que son uno de
los alimentos completos, fuente de ALA, con mayor densidad de nutrientes.
NUECES Y ANTIOXIDANTES
Las nueces contienen varios antioxidantes entre ellos selenio, melatonina, gamatocoferol
(un tipo de Vitamina E) y diversos polifenoles. En el 2006 un estudio sobre 1.113 alimentos
clasificó las nueces como el segundo en contenido de antioxidantes, sólo por detrás de las moras.
NUECES PARA LA SALUD COGNITIVA
Un estudio publicado por el British Journal of Nutrition
muestra que las nueces mejoran la salud cognitiva en
animales de laboratorio. Los investigadores descubrieron
que las nueces podrían tener la habilidad de proteger
el cerebro, reduciendo los radicales libres asociados al
envejecimiento y promoviendo la comunicación neuronal
y el crecimiento de nuevas neuronas.
NUECES PARA LA DIABETES DE TIPO 2
Un estudio publicado en el European Journal of Clinical
Nutrition concluyó que incluir nueces en la dieta diaria de las
personas con diabetes de tipo 2 podría ser beneficioso. Los
adultos del estudio que recibieron raciones de 28 g de nueces
al día mostraron mejoras en los niveles de lípidos en sangre.
NUECES Y OMEGA-3
Las nueces son el fruto seco con mayor cantidad de
ácido alfa-linoleico. El ALA es un ácido graso esencial
que no pueden ser producido por el cuerpo y debe
obtenerse mediante la dieta. Una ración de 28 g de
nueces proporciona 2,5 g de ALA. Los Omega-3 de las
nueces han mostrado ralentizar la progresión de los
tumores del cáncer de mama en animales de laboratorio.
“Una de las formas más fáciles de mejorar
la dieta es comer un puñado de nueces
a diario. En nuestra sociedad de ritmo
frenético y en la que se quiere conseguir
todo al instante, consumir un puñado de
nueces al día es fácil. Numerosos estudios
han demostrado de forma consistente que
dietas enriquecidas con nueces reducen los
niveles de colesterol. Las investigaciones
en curso que se están llevando a cabo
en las principales universidades están
estudiando el rol de las nueces en la
reducción de otros factores de riesgo para
la salud cardiovascular, como la reducción
de la presión arterial, la reducción de la
inflamación, una mejora en el control de la
diabetes y la ayuda en el control del peso.
Las investigación sobre las nueces hasta el
día de hoy es impresionante y los estudios
en marcha también parecen prometedores”.
Dr. Emilio Ros, Responsable de la Unidad
de Lípidos del Hospital Clínic de Barcelona.
9
Industria
NUECES DE CALIFORNIA EN LA
10
NUECES DE
CALIFORNIA Y SUS
FORMATOS DE VENTA
Los granos de nuez están
disponibles en cajas de 11,34 kg,
empaquetadas en bolsas de plástico,
envasadas al vacío o sin vacío. Las
bolsas envasadas al vacío también
están disponibles en aluminio. Las
nueces con cáscara se presentan
en bolsas de tela de 25 kg. Para los
proveedores de venta al por menor
también hay disponibles bolsas
de 10 kg, de 9,07 kg o de 5 kg.
Las bolsas no son transparentes
para detectar fácilmente cualquier
desperfecto en las mismas.
CONSEJOS DE
ALMACENAJE
Sigue estos consejos para
mantener la alta calidad, frescura,
sabor y valor nutricional de las
Nueces de California:
• Almacénalas en embalajes
herméticos o al vacío.
• Almacénalas lejos de
alimentos con olores fuertes,
como la col o las cebollas.
• Rota los inventarios. Practica
el FIFO (First In, First Out)
- El primero en entrar es el
primero en salir.
• Para almacenar hasta seis
meses: refrigera de 0ºC a 5ºC a
una humedad relativa del 65%.
• Para almacenar más de seis
meses: congela a -18ºC.
DONDE COMPRAR
Para informarte sobre donde adquirir
nueces de primera calidad, visita
www.nuecesdecalifornia.com
para consultar la lista de importadores
en España y procesadores en Estados
Unidos.
También puedes enviar un mensaje a
[email protected].
11
DATO: DEL 2000 AL 2009 LOS ENVÍOS DE NUECES DE CALIFORNIA
PELADAS A EUROPA SE INCREMENTARON EN UN 273% DE 5.370 TM* A
19.976 TM*.
APOYO DE MARKETING A
NUEVOS PRODUCTOS
La California Walnut Commission tiene
materiales promocionales y hojas
informativas gratuitas para fabricantes,
distribuidores, mayoristas y minoristas
de Nueces de California. Encarga
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Tfn: +34 93 419 06 30.
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*Tonelada métrica
Escoge
para gozar de una calidad de
primera y un gran sabor.
Las nueces son una
excelente fuente
de ácidos grasos
poliinsaturados
Omega-3*
Recetas disponibles en
12
* Una ración de 28 g de nueces contiene 2,5 g de ácidos grasos poliinstaurados Omega-3.
Sugerencias de Menú
DESAYUNO
ENSALADAS
• Añadir nueces picadas a la
masa de los crepes y gofres.
• Añade nueces picadas a
tus ensaladas caseras para
dotarlas de sabor y añadir un
toque crujiente y saludable.
• Mezclar nueces, pasas, avena
y salvado para obtener unos
cereales más saludables.
• Nueces caramelizadas como
picatostes para las ensaladas.
APERITIVOS
• Sirve nueces especiadas como
tentempié.
• Haz puré con nueces y
garbanzos para obtener un
hummus más saludable.
BOCADILLOS/SNACKS
Nueces caramelizadas
PIZZA
• Añade nueces picadas a la
masa para las pizzas.
• Añade nueces picadas en los
rellenos de los bocadillos.
• Incluye nueces en las mezclas
saludables de frutos secos.
• Usa nueces, trozos de manzanas
y queso brie como aderezo.
COMIDA ASIÁTICA
• Mezcla nueces picadas con
cangrejo o mango para hacer
relleno para el sushi.
Pizza con cebolla y nueces caramelizadas
ENTRANTES
• Añade nueces picadas para tus
rellenos de croquetas, bolas de
carne.
POSTRES
• Usa medias nueces tostadas
como guarnición en los
postres.
• Añade nueces tostadas con las
verduras salteadas para darles
un toque crujiente, de sabor y
nutritivo.
• Las nueces picadas pueden
añadirse a las masas de
pasteles y tartas de queso.
• Mezcla nueces molidas y migas
de pan para rebozar filetes de
salmón, pechugas de pollo o
costillas de cerdo.
FUENTES DE QUESOS
SALSAS
• Añade nueces picadas a las salsas
para conseguir textura y sabor.
Ensalada de radicchio e hinojo con nueces
Cordero rebozado con Nueces de
California
• Añade nueces a las fuentes de
queso. Son un complemento
perfecto tanto para los quesos
suaves como para los más secos.
Estas y otras sabrosas recetas
de Nueces de California están
disponibles en
Linguini con salsa de limón y Nueces de
California
Nueces de California y quesos
13
Nueces para hornear
¿En qué productos horneados
podemos encontrar nueces?
Las nueces son versátiles y
pueden añadirse a cualquier
producto horneado, desde panes
y magdalenas hasta pastas y
finos pasteles.
¿Cuál es el papel principal de
las nueces en los alimentos
horneados, aparte de ser
un típico aderezo y un
ingrediente más?
Dado que las nueces tienen
numerosos beneficios saludables
(ver página 8), incluyendo ser el
único fruto seco con una cantidad
significativa de ácido alfa-linoleico,
un ácido graso Omega-3 de origen
vegetal, su componente saludable
es su característica diferencial.
Las nueces también añaden
a nuestras comidas un toque
crujiente, sabor y mejor
apariencia. Además, son versátiles
(por ejemplo, son excelentes para
sustituir la harina en algunas
pastas y para añadir a la masa de
pasteles y tartas de queso).
¿Que deberían saber aquellos
que deseen añadir nueces a sus
productos horneados?
• Mantén las nueces refrigeradas.
• Las nueces se equilibran a una
humedad inferior al 6%, lo
cual las libera de la actividad
del agua. Las nueces deben
ser horneadas a temperatura
inferior a 180ºC, porque si no se
quemarán.
• Las nueces tostadas son más
sabrosas y crujientes. Una vez
tostadas, deben consumirse
rápidamente.
• Puesto que son un fruto seco
versátil, las nueces casan bien
con azúcar u otros ingredientes
en las mezclas. Deben
incorporarse en las mezclas hacia
el final para evitar que se rompan
más de lo deseado.
• El tiempo habitual que pasan
los productos horneados en la
tienda permite que las nueces
se consuman antes de que se
oxiden. También se puede añadir
antioxidantes para alargar la vida
de los productos.
• La harina de nuez es un
ingrediente con creciente
popularidad en panadería y
pastelería ya que es fácil de
añadir a cualquier producto
horneado. Acentúa el sabor y la
capacidad de fijación del agua.
Las nueces son mejores cuando
están recién picadas. Cuando
se muelan, incluir un poco de
harina o azúcar en el recipiente
para evitar que se conviertan en
mantequilla.
• Para hacer pan de molde, pícalas
incluso más que para levaduras.
No afectan a la estructura del
gluten de los panes.
14
Recetas
DE NUECES DE CALIFORNIA
ÍNDICE DE RECETAS
Panadería/Confitería
16
Restaurantes
20
Aperitivos y tentempiés 24
Comida étnica
28
TOSTAR ANTES DE USAR
Ensalza el rico sabor del fruto
seco, tostándolo antes de añadirlo
a ensaladas, sofritos, pasta u
otros. Puedes aderezar las nueces
con sal, azúcar o especias para
crear un abanico de sabores.
HORNO: Repartir
las nueces picadas
en papel para
hornear o en una
fuente. Hornear a
180ºC de 5 a 7 minutos o hasta
que estén ligeramente tostadas.
Asegúrate de echarles un vistazo
de vez en cuando, ya que se
queman con facilidad. Dejar
enfriar antes de usar. Nota: las
nueces pueden tostarse secas o
con un chorro de aceite.
MICROONDAS:
Reparte las nueces
en un plato de
cristal en una única capa. Con el
microondas en la posición más
potente hornea durante 5 ó 6
minutos y remueve cada dos
minutos. Deja enfriar antes de usar.
SARTÉN: En una sartén grande y
seca a temperatura media, cocina
las nueces hasta que
estén ligeramente
tostadas, durante 1 ó
2 minutos.
15
PANADERÍA/CONFITERÍA
CARQUIÑOLES CON NUECES DE CALIFORNIA Y ANÍS
EL ANÍS AÑADE UN SABOR DISTINTIVO A ESTOS CARQUIÑOLES QUE
TE HACEN PERDER EL MUNDO DE VISTA A CADA BOCADO.
RESULTADO: 24 piezas, aproximadamente de 30 g cada una.
BATIR la mantequilla, el azúcar
y los huevos hasta conseguir una
mezcla líquida homogénea.
INGREDIENTES
MEZCLAR la harina y la levadura.
Añadir las nueces, los arándanos,
la ralladura de limón, el anís y
batir para combinar finalmente
con la mezcla líquida de
mantequilla.
Huevos
Ralladura de piel de limón
una pizca
DAR FORMA a la masa, en
piezas de 10x30 cm. Cocinar en
un horno precalentado a 160ºC
durante 30-35 minutos o hasta
que estén doradas.
Anís
una pizca
DEJAR ENFRIAR durante 15
minutos y cortar en piezas de 5
mm de grosor. Volver a hornear
durante 10 minutos hasta que
estén hechos.
16
MEDIDAS
Mantequilla
113 g
Azúcar moreno bajo en calorías
142 g
Harina
Levadura
2
215 g
7g
Nueces de California picadas
200 g
Arándanos o cerezas secas
120 g
PAN DE MANZANA CON NUECES DE CALIFORNIA
MASA
COMBINAR la harina, la sal, la levadura y el
agua en una batidora a baja velocidad durante
4 minutos. Colocar la masa en un contenedor
engrasado y con tapa. Dejar reposar en la nevera
durante toda la noche o hasta 24 horas.
PAN
IMPRESIONA A TUS INVITADOS
CON ESTE PAN FÁCIL DE HACER
Y RÚSTICO, UN PERFECTO
ACOMPAÑAMIENTO PARA
CUALQUIER DESAYUNO.
RESULTADO: 2 hogazas de unos 350 g, 12
rebanadas cada una.
INGREDIENTES
MEDIDAS
MASA
Harina para hacer pan
Sal
Levadura fresca
Agua
50 g
1g
5g
30 ml
PAN
Manzana pelada y cortada en dados 50 g
Canela molida
Harina para hacer pan
Sal
2g
250 g
5g
REBOZAR la manzana en canela. Combinar la
harina, la sal, el azúcar moreno, la mantequilla,
la levadura, el mejorador de masa, la leche y
la masa en una batidora. Mezclar a velocidad
mínima durante 4 minutos. Añadir la manzana
rebozada y las nueces. Mezclar durante un minuto
más. Subir a la segunda velocidad amasando
entre 5 y 6 minutos o hasta que la masa esté
lista (usar el Test Cristal*). La temperatura de la
masa debe estar sobre los 25ºC. Evitar mezclar
en exceso ya que esto hará que la miga de pan
quede arremolinada.
CUBRIR la masa con papel plástico de cocina y
dejar reposar durante 30 minutos.
DIVIDIR la masa resultante en dos partes. Darle
forma redonda y dejar reposar 15 minutos más
cubierta.
DAR LA FORMA ovalada e impermeabilizar
entre 40 y 60 minutos o hasta que las hogazas
hayan casi doblado su tamaño y reboten al
tocarlas. No dejes impermeabilizar demasiado.
Cuidadosamente haz entre 2 y 4 cortes diagonales
a cada pan.
HORNEAR a 180ºC unos 25 minutos o hasta que
suene hueco.
* NOTA: Test Cristal - Retirar un trozo de masa del
tamaño de una nuez. Amasar en las manos unos
segundos hasta que los bordes estén blandos. Usando
las dos manos, colocar la masa entre ellas aplastándola
para formar una lámina fina a través de la cual pase
Azúcar moreno
38 g
Mantequilla baja en sal
30 g
un cristal, la masa estará lista. Si no lo está, amasa
Levadura fresca
15 g
durante 5 minutos más aproximadamente.
Mejorador de masa
la luz. La masa no debería gotear. Si consigues formar
3g
Leche
160 ml
Masa
82 g
50 g
17
BIZCOCHOS DE CAFÉ, SIROPE Y NUECES DE CALIFORNIA
PERFECTO ACOMPAÑAMIENTO
PARA EL CAFÉ, EL TÉ O LA LECHE;
ESTOS BIZCOCHOS DE CAFÉ
CONSIGUEN QUE SE TE HAGA
LA BOCA AGUA GRACIAS A SU
SABROSO SABOR, FRUTO DE
LA COMBINACIÓN DEL SIROPE
DE ARCE, LA CANELA Y LAS
CRUJIENTES NUECES.
RESULTADO: 12 piezas.
BIZCOCHO
PRECALENTAR el horno a 180ºC. Engrasar con
mantequilla 12 moldes para pastelitos/magdalenas
y dejar aparte. Batir en un tazón pequeño la harina,
las Nueces de California, el bicarbonato de sosa, la
levadura en polvo y la sal.
INGREDIENTES
MEDIDAS
BIZCOCHOS
Taza de harina
262 g
Taza Nueces de California, picadas
Bicarbonato de sosa
30 g
1 cucharadita
Levadura
1/2 cucharadita
Sal
1/2 cucharadita
Mantequilla sin sal
175 g
Azúcar moreno
260 g
Huevos
Nata líquida
Jarabe o sirope de arce
2
250 ml
2 cucharaditas
STREUSEL
Nueces de California en mitades, tostadas125 g
Azúcar moreno
Canela
Jengibre
Mantequilla derretida
18
38 g
2 cucharaditas
1 cucharadita
24 g
MEZCLAR la mantequilla y el azúcar con
una batidora eléctrica durante 3 minutos
aproximadamente. Añadir los huevos uno a uno
y batir cada vez. Añadir también la nata líquida y
el jarabe de arce y seguir batiendo durante unos
2-4 minutos. Reducir la velocidad de la batidora
y añadir la mezcla de la harina preparada con
anterioridad hasta que quede una sola masa bien
homogénea.
STREUSEL
BATIR las Nueces de California, la canela, el
jengibre y el azúcar hasta que las nueces queden
trituradas. Añadir una pizca de mantequilla y pulsar
una vez la batidora hasta que quede bien mezclado.
RELLENAR los moldes de los pastelitos con la
mitad de la masa y cubrir con el streusel. Volver a
rellenar con la masa restante y volver a cubrir con
el streusel. Hornear durante unos 25-30 minutos
hasta que los pastelitos empiecen a subir, estén
dorados y cuando se pinchen con un cuchillo éste
salga limpio.
DEJAR reposar durante una hora y retirar de los
moldes antes de servirlos. Pueden servirse también
calientes y cubiertos con una capa de azúcar glasé.
TRUCO: Esta receta también puede prepararse en
un molde de pastel. Hornear entre 45 y 60 minutos.
MAGDALENAS DE ZANAHORIA Y NUECES DE
CALIFORNIA CON GLASEADO DE LIMÓN
SATISFACE EL PALADAR DE CUALQUIERA CON ESTAS DELICIOSAS
MAGDALENAS.
RESULTADO: 24 magdalenas, de aproximadamente 66 g cada una (descongeladas).
INGREDIENTES
MEDIDAS
MAGDALENAS
Zanahoria rallada
275 g
Nueces de California en trozos
160 g
Piña en dados, fresca o de la lata
(bien escurrida)
200 g
Harina
290 g
Bicarbonato sódico
Canela
Nuez moscada
Sal
2 cucharadas
2 cucharadas
1/2 cucharadas
1/2 cucharada
Huevos
4
Azúcar granulado
300 g
Aceite vegetal
375 ml
GLASEADO DE LIMÓN Mantequilla baja en sal
250 g
Azúcar glasé tamizado
750 g
Piel de limón
4 cucharadas
(dos limones)
Zumo de limón
recién exprimido 7 cucharadas
(dos limones)
Extracto de vainilla
1 cucharada
MAGDALENAS
COMBINAR las zanahorias, las nueces, la piña
y 125 ml de harina, y dejar reposar.
BATIR la harina restante con bicarbonato
sódico, canela, nuez moscada y sal.
COLOCAR los huevos y el azúcar en
una batidora, y mezclar hasta que estén
combinados. Con la batidora en funcionamiento
añadir el aceite vegetal, hasta que esté
emulsionado.
INCORPORAR la harina en la mezcla y
remover hasta que esté bien combinado. Añadir
la mezcla de zanahorias.
RELLENAR los 24 moldes de las magdalenas
con la mezcla hasta los tres cuartos (unos
73 g por magdalena). Hornear a 180ºC entre
20 y 25 minutos, o hasta que al pincharlo se
extraiga el cuchillo limpio. Dejar enfriar.
DECORAR con la mantequilla glaseada.
GLASEADO DE LIMÓN
COMBINAR la mantequilla, el azúcar, la piel
de limón, el zumo y la vainilla en una batidora;
batir hasta que esté suave y esponjoso durante
unos 4 minutos.
TRUCO: Esta receta también puede usarse
para pasteles. Simplemente añadir la mezcla
en un molde pastelero y hornear en un horno
precalentado a 180ºC durante una hora o hasta
que el cuchillo salga limpio. Dejar enfriar y
cubrir con la mantequilla glaseada (usar las
mismas cantidades que para las magdalenas).
19
RESTAURANTES
SALMÓN CON CRUJIENTE DE NUECES DE CALIFORNIA
PARA UNA COMIDA
COMPLETA, SIRVE EL
SALMÓN CON UN
LECHO DE ESPINACAS
BABY, REGADAS CON
UN CHORRO DE
VINAGRETA DE LIMÓN
O CON PUNTAS DE
ESPÁRRAGO Y ARROZ.
RESULTADO: 12 raciones, 1 filete
de salmón + 75 ml de nueces
picadas por ración
PICAR las nueces y pasar por
la batidora con las migas de
pan, la piel de limón, el aceite
de oliva y el eneldo. Aderezar al
gusto y dejar aparte.
INGREDIENTES
MEDIDAS
280 g
Migas de pan seco
Piel de limón rallada
6 cucharadas
6 cucharadas
Aceite de oliva virgen extra
Eneldo troceado
Sal y pimienta
45 ml
3 cucharadas
Una pizca
Filetes de salmón con piel
1 kg y medio
Mostaza Dijon
2 cucharadas
Zumo de limón recién exprimido
20
(3 limones)
50 ml
PINTAR el salmón por el lado
sin piel con mostaza y poner
en un recipiente para horno.
Colocar la mezcla con nueces
por encima de los lomos de
salmón, cubrir con un plástico y
dejar enfriar durante dos horas.
HORNEAR a 175ºC durante 20
minutos o hasta que el salmón
se pueda cortar con un tenedor.
Antes de servir, aderezar con
una cucharada de zumo de
limón.
RESTAURANTES
SOLOMILLO DE TERNERA RELLENO DE PESTO DE
NUECES DE CALIFORNIA
EL PESTO DE NUECES
DE CALIFORNIA LE DA
UN SABOR Y TEXTURA
SOFISTICADOS A ESTE
PLATO. SERVIR CON UN
ACOMPAÑAMIENTO DE
VERDURAS ASADAS Y ARROZ
O PURÉ DE PATATAS.
RESULTADO: 12 raciones.
PESTO DE NUECES DE CALIFORNIA
INGREDIENTES
MEDIDAS
MEZCLAR la albahaca, las nueces, el
aceite y el ajo en un robot de cocina.
Batir hasta que esté combinado, unos 10
minutos. Añadir el queso, la pimienta, la
mantequilla y el zumo de limón y volver a
mezclar, durante unos 20 minutos, hasta
formar una pasta. Dejar aparte.
SOLOMILLOS DE TERNERA
Albahaca fresca en hojas secas
150 g
Nueces de California troceadas
250 g
HACER un corte en uno de los lados de
cada uno de los solomillos para crear
un bolsillo y rellenar con la salsa pesto.
Rodear cada solomillo con una loncha de
beicon y fijar los extremos con un palillo
para evitar que la salsa se salga.
Ajo picado
175 ml
Aceite de oliva
15 g
Pimienta negra molida
Una pizca
Mantequilla
30 g
Zumo de limón
60 ml
COCINAR a fuego medio-alto en una
plancha hasta darle el punto deseado.
SOLOMILLOS
Solomillos de ternera
2.2 kg
Salsa pesto con Nueces de California Beicon ahumado
Aceite de oliva
ROCIAR con aceite, sal y pimienta al
gusto los solomillos.
(12 filetes)
750 g
250 g
(12 lonchas)
4 cucharadas
Sal gorda
Una pizca
Una pizca
VARIACIÓN: Freír a fuego medio-alto 2
minutos por cada lado o hasta que estén
dorados y acabar de cocinar a 180ºC en el
horno hasta que la carne tenga el punto
deseado.
21
RESTAURANTES
PAPARDELLE CON SALSA DE PESTO DE
LAS NUECES DE CALIFORNIA
AÑADEN SABOR Y TEXTURA
A LAS FINAS HIERBAS Y A
LA PASTA CALIENTE DE ESTE
CLÁSICO PLATO ITALIANO.
Adaptado del chef Ethan Stowell, Union
Restaurant, Seattle
RESULTADO: 16 raciones
BATIR la mitad de las nueces, el perejil,
el queso y el ajo. Con la picadora en
marcha, añadir lentamente la mitad
del aceite y batir hasta conseguir una
masa fina. Reservar en un bol y repetir
el proceso con la otra mitad de los
ingredientes. Sazonar y dejar a un lado.
INGREDIENTES
Pasta papardelle fresca
MEDIDAS
2 kg
Nueces de California, tostadas
Perejil
Aceite de oliva extra virgen
Ajo
Queso parmesano, rallado
Sal y pimienta
22
415 g
100 g
375 ml
4 dientes
200 g
Una pizca
COCINAR la pasta hirviéndola en agua
con sal hasta que esté al dente, unos
3 ó 4 minutos. Escurrir guardando una
parte del agua de la cocción. Para cada
ración, mezclar 500 ml de pasta con 50
ml de pesto, añadiendo agua para aligerar
el pesto, si es necesario. Espolvorear
por encima de cada ración unas nueces
picadas y queso rallado al gusto. Servir
inmediatamente.
RESTAURANTES
FINGERS DE POLLO REBOZADOS CON
ESTE PLATO GUSTA POR IGUAL A PEQUEÑOS Y ADULTOS.
RÁPIDO DE COCINAR, SANO Y CON EL CRUJIENTE TOQUE
DE LAS NUECES DE CALIFORNIA, LOS FINGERS SON
GENIALES PARA COMBINAR CON ENSALADA FRESCA O CON
VEGETALES CRUDOS CRUJIENTES.
RESULTADO: 12 raciones o aproximadamente 42 fingers de pollo (4 raciones para 6 adultos
+ 3 raciones para 6 niños)
CORTAR en tiras las pechugas de
pollo. Mezclar las migas de pan
con las nueces troceadas, la sal,
la pimienta y el orégano.
BATIR los huevos y pasar los
fingers de pollo por el huevo.
Cuando estén listos, eliminar el
exceso de huevo y rebozar con la
mezcla.
INGREDIENTES
Pechuga de pollo deshuesada
Miga de pan
MEDIDAS
1,2 kg
300 g
Nueces de California en mitades troceadas 210 g
Huevos
4
Orégano
Una pizca
Sal y pimienta negra molida
Una pizca
HORNEAR a 200ºC durante 15
minutos por los dos lados hasta
que estén dorados. Dejar reposar
entre 3 y 5 minutos y servir con la
salsa deseada.
TRUCO: Se pueden sustituir las
migas de pan por cereales.
23
APERITIVOS Y TENTEMPIÉS
HAMBURGUESAS DE TERNERA RELLENAS
DE GORGONZOLA Y NUECES DE CALIFORNIA
ESTAS MINI HAMBURGUESAS ESCONDEN UN MUNDO DE SABORES
GRACIAS A LA COMBINACIÓN DE LAS CRUJIENTES NUECES
DE CALIFORNIA, LA TIERNA TERNERA Y EL CREMOSO QUESO
GORGONZOLA. LA RÚCULA LE DARÁ UN TOQUE PICANTE A ESTE
PLATO, QUE PUEDE COCINARSE A LA BARBACOA, EN EL GRILL O A LA
PLANCHA.
INGREDIENTES
MEDIDAS
Aceite de oliva
1 cucharadita
Tiras de beicon picadas
Chalotas picadas
4
30 g
Champiñones picados
160 g
Huevos ligeramente batidos
Salsa Worcester
1
1 cucharadita
Media cucharadita
Carne picada de ternera
500 g
Queso Gorgonzola
125 g
Nueces de California en mitades
Pan de hamburguesa
90 g
15
CALENTAR el aceite a fuego medio en
una sartén y saltear el beicon hasta
que esté hecho, pero no crujiente.
Añadir las chalotas y cocinar hasta
que estén translucidas. Añadir los
champiñones y seguir cocinando unos 5
minutos hasta que el agua se evapore.
Dejar enfriar la mezcla.
AÑADIR huevo, salsa Worcester y
pimienta. Añadir la ternera y mezclar
con las manos hasta que esté bien
combinado.
DIVIDIR la mezcla en 15 porciones
iguales, de unos 44 g cada una. Dar
forma de hamburguesa, colocando 2
medias nueces y un trozo de queso en
cada porción.
COCINAR a fuego medio-alto hasta
que estén hechas. Antes de servirlas
colocar en los panes de hamburguesa.
TRUCOS: Si no se usa beicon, añade 1
cucharada más de aceite. Una pizca de
paprika le dará el sabor ahumado del
beicon. Si se desea, se puede sustituir
el gorgonzola por queso azul y el pan
de hamburguesa por 30 rebanadas de
baguette de 1 cm. cada una.
24
APERITIVO PICANTE INDIO
PICOTEO IDEAL PARA
FIESTAS EN CASA O EN
UN BAR. EL ALIÑO CON
CURRY LE APORTA UN
TOQUE EXÓTICO.
Precalentar el horno a 120ºC.
INGREDIENTES
Mantequilla derretida
Pasta de curry India (Madras)
Azucar granulado
MEDIDAS
30 g
2 cucharaditas
1 cucharadita
Nueces de California en mitades
200 g
Pepitas de pretzel multigrano
165 g
Barritas de sésamo
100 g
Nueces de soja tostadas
115 g
Guisantes tostados
Sal
COMBINAR la mantequilla, con
la pasta de curry y el azúcar.
Mezclar hasta que sea una masa
homogénea. Añadir las nueces para
que queden rebozadas. Luego añadir
los pretzels, las nueces de soja y los
guisantes. Sazonar y mezclar.
HORNEAR durante 1 hora,
removiendo cada 15 minutos, hasta
que las nueces tengan un color
dorado fuerte. Dejar enfriar en el
papel para hornear.
ALMACENAR al vacío (a
temperatura ambiente) hasta cinco
días.
95 g
Una pizca
25
TRUFAS DE QUESO REBOZADAS CON
LAS TRUFAS DE
QUESO CREMOSO
ARMONIZAN CON
EL SABOR AMARGO
DE LAS OLIVAS Y EL
TOQUE CRUJIENTE
DE LAS NUECES
DE CALIFORNIA.
ESTE PLATO PUEDE
SERVIRSE COMO
ENTRANTE O PLATO
PRINCIPAL CON UN
ACOMPAÑAMIENTO DE
PAN DE PITA.
RESULTADO: 1
2 raciones de 3 por
persona. Total: 36
COMBINAR los quesos, con
el tomate, la piel de limón y el
orégano. Cubrir y enfriar en la
nevera durante al menos una
hora.
INGREDIENTES
MEDIDAS
Queso cremoso, reblandecido
400 g
Queso feta desmenuzado
150 g
Tomates secos picados
1 cucharada y media
Piel de limón rallada
1 cucharada y media
Orégano picado
1 cucharada y media
Olivas negras sin hueso
Nueces de California tostadas
Hojas de orégano (guarnición)
90 g
135 g
12
COGER una cucharada de la
mezcla de queso y colocar
alrededor de una oliva. Hacer 36
bolas.
PICAR las nueces y rebozar las
bolsas de queso con ellas. Enfriar
en la nevera. Al servir, colocar
tres trufas por ración en un vaso
de Martini o un plato y decorar
con una rama de orégano. Servir
con pan de pita o crostini.
TRUCO: Las trufas de queso
pueden conservarse en la nevera
hasta 2 días antes de servirse.
26
NUECES DE CALIFORNIA CARAMELIZADAS
ESTE SNACK, MUY FÁCIL DE PREPARAR, ES DELICIOSO PARA
PICOTEAR O PARA AÑADIR A LAS ENSALADAS.
RESULTADO: 18 raciones, unas 8 nueces por ración
COMBINAR las nueces con el jarabe
hasta que estén bien cubiertas. Añadir las
semillas de sésamo.
Dejar enfriar, hasta que estén secas y
crujientes. Almacenar al vacío o en la
nevera.
COLOCAR en papel para horno y
hornear a 160ºC entre 20 y 25 minutos,
revolviendo un par de veces, hasta que las
nueces tengan un tono tostado claro.
INGREDIENTES
MEDIDAS
Nueces de California 360 g
Jarabe de arce o miel
60 ml
Semillas de sésamo
2 cucharadas
27
COMIDA ÉTNICA
SAMOSAS CON NUECES DE CALIFORNIA
ESTAS SAMOSAS PUEDEN PREPARARSE
Y CONGELARSE. LA RECETA SE HACE A
PARTIR DE UNA PASTA FILO HORNEADA
EN VEZ DE FRITA, LO QUE HACE QUE
TENGA MENOS GRASA QUE LAS
SAMOSAS TRADICIONALES. SE SIRVE
CON UN CHUTNEY DE MANGO.
RESULTADO: 60 piezas.
INGREDIENTES
MEDIDAS
Patatas de pelar 3
Aceite de canola
1 cucharada
Semillas de mostaza negras
1 cucharadita
Cebolla picada
7g
Perejil picado
65 g
Cilantro picado
14 g
Pimiento picante, picado y sin semillas
Zumo de limón
Sal
4g
2 cucharaditas
Una pizca
Guisantes congelados (descongelar)
150 g
125 g
Pasta filo
500 g
Aceite vegetal o espray de cocina
HERVIR las patatas en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrir y enfriar. Pelar y picar.
CALENTAR el aceite a temperatura media-alta. Añadir las semillas de mostaza y cocinarlas hasta que
empiecen a ser olorosas y salten, unos 2 minutos. Añadir el ajo y las cebollas, cocinar durante 1 minuto.
Dejar enfriar ligeramente.
COMBINAR las patatas, con la mezcla de cebolla, el perejil, el pimiento, el zumo de limón, la sal, los
guisantes y las nueces.
COLOCAR una hoja de pasta filo con la parte ancha hacia ti. Rociar con espray de cocina y cubrir con una
segunda hoja. Cortar la masa en tiras verticales de unos 6 cm. Trabájalas de una en una y mientras cubre
las otras con una toalla húmeda. Añadir una cucharada de la mezcla en la esquina inferior derecha y forma
un triángulo, plegando la esquina inferior derecha por encima de la mezcla, hacia arriba y a la izquierda. A
continuación, doblar la esquina izquierda hasta formar un triangulo. Hacer triángulos hasta que se acabe la pasta.
Colocar en papel para hornear y rociar con espray de cocina. Repite con el resto de la masa y de la pasta filo.
HORNEAR a 190ºC durante 15 minutos, o hasta que estén doradas. Servir inmediatamente.
TRUCO: Congelar las samosas sin hornear en una hoja para horno cubierta con papel plástico de cocina.
Una vez frías, colocarlas en una bolsa de plástico y congelarlas. Las samosas pueden hornearse sacándolas
directamente del congelador. Simplemente hornearlas durante 5 minutos más.
28
COMIDA ÉTNICA
GAMBAS REBOZADAS DE NUECES DE
CALIFORNIA CON SALSA PONZU
UN TENTEMPIÉ SENCILLO A BASE DE GAMBONES REBOZADOS CON
NUECES, COMBINADOS CON UNA SALSA DULCE Y SABROSA QUE
ASOMBRARÁ A LOS AMANTES DEL MARISCO.
RESULTADO: 12 raciones, 3 gambas + 1 cucharada de salsa ponzu por ración
INGREDIENTES
Salsa Ponzu
MEDIDAS
175 ml
Azúcar granulado
3 cucharadas
Maicena
2 cucharadas
Huevos batidos
3
Harina
160 g
180 g
Pan Panko (pan japonés rallado)
Sal y pimienta
Gambones crudos, pelados y limpios
Aceite vegetal o de canola para freír
42 g
Una pizca
16/20
COMBINAR la salsa Ponzu, el azúcar y
la maicena. Cocinar a fuego medio-alto,
removiendo a menudo, hasta que quede
espesa y brillante.
PONER los huevos en un tazón y la harina
en otro. Agregar las Nueces de California y
el Panko en un tercer tazón. Sazonar con sal
y pimienta los 3 tazones.
COGER las gambas por la cola y
enharinarlas de una en una. Después
pasarlas por el huevo y las nueces.
PONER aceite a calentar hasta alcanzar
los 190ºC. Freír las gambas de tres en
tres, dándoles la vuelta cuando estén
doradas, entre 1 y 2 minutos. Utilizando una
espumadera, retirar del aceite y colocar en
una bandeja con papel absorbente.
SERVIR caliente con la salsa Ponzu.
TRUCO: Si no van a ser consumidas
inmediatamente, dejar enfriar, cubrir
y meter en la nevera hasta 4 horas.
Recalentar en horno a 180ºC hasta que
estén crujientes y calientes, alrededor de 5
minutos.
29
COMIDA ÉTNICA
PASTELES PICANTES DE CANGREJO CON
CRUJIENTE DE NUECES DE CALIFORNIA
LOS SABORES ASIÁTICOS TIBIOS CON LAS
NUECES DE CALIFORNIA Y EL PANKO LE DAN
UNA TEXTURA SABROSA A ESTOS SUCULENTOS
PASTELES DE CANGREJO.
Adaptado de la Chef Roxanne O’Brien, Receta del Taylos Market,
Sacramento.
RESULTADO: 16 raciones, 2 pasteles por ración.
INGREDIENTES
MEDIDAS
CRUJIENTE DE NUECES
COMBINAR las migas de Panko con las nueces.
Pan Panko (pan japonés rallado)
85 g
MAYONESA DE WASABI
Nueces de California picadas 55 g
COMBINAR la mayonesa con el wasabi, cubrir y
dejar reposar en la nevera.
MAYONESA WASABI
Mayonesa
Pasta de wasabi
250 ml
4 cucharaditas
PASTELES DE CANGREJO
Pasta de cangrejo fresca o envasada
1 kg
(o pasta de pescado con sabor a cangrejo)
Panko
240 g
Mayonesa
330 g
110 g
Pimiento rojo dulce picado
70 g
Cebolletas frescas picadas
20 g
Huevos batidos
Salsa asiática de ajo picante o pasta de chili
4
2 cucharadas
Aceite de sésamo tostado
2 cucharaditas
Salsa de soja
2 cucharaditas
Zumo de limón
2 cucharaditas
Sal
Pimienta molida negra
Aceite de canola para freir
Piel de limón decorativa
30
CRUJIENTE DE NUECES
Una pizca
PASTELES DE CANGREJO
RETIRAR cualquier resto de cáscara (o
en el caso del cangrejo envasado escurrir
bien). Combinar el cangrejo con el Panko, la
mayonesa, las nueces, el pimiento rojo, las
cebolletas, los huevos, la salsa asiática, el aceite
de sésamo, la salsa de soja, el zumo de limón,
la sal y la pimienta. Cubrir y dejar enfriar en la
nevera durante 2 horas o toda la noche. Serán
más fáciles de trabajar si están fríos.
SEPARAR 50 ml de la mezcla por cada pastel y
darle forma (unos 2 cm de grosor). Presionar la
parte superior de cada pastel sobre el crujiente
de nueces, dejando los lados sin rebozar.
Colocar los pasteles sobre papel de manteca.
CALENTAR aceite a fuego medio-alto. Freír los
pasteles por cada lado hasta que estén dorados.
Servir con la piel de limón y una cucharada de la
mayonesa de wasabi.
COMIDA ÉTNICA
PILAF DE COUSCOUS AL CURRY CON
ESTA RECETA DE
INSPIRACIÓN ÁRABE
LE GUSTARÁ A TODO
AQUEL QUE DISFRUTE
DE LA COMIDA CON UN
TOQUE PICANTE. LAS
PASAS, EL LIMÓN, LA
MIEL Y LAS NUECES LE
DAN TEXTURA Y DOTAN
DE SABOR A ESTE
PLATO ÉTNICO QUE
ENCANTARÁ A PROPIOS
Y A EXTRAÑOS.
INGREDIENTES
MEDIDAS
Mantequilla
85 g
Cebollas cortadas a dados
150 g
Zanahorias cortadas en dados
150 g
Apio cortado a dados
165 g
Curry en polvo templado
1 cucharada
Comino picado
1 cucharadita y media
Cilantro picado
1 cucharadita
Cúrcuma/azafrán
1 cucharadita
Sal
1 cucharadita
Cayena
media cucharadita
Cuscús
1 kg
Agua hirviendo
2,25 l
Pasas
225 g
Zumo de limón recién exprimido
85 ml
Miel
Nueces de California tostadas y picadas
Perejil fresco picado
DERRETIR la mantequilla, saltear las cebollas,
las zanahorias y el apio hasta que estén
hechos. Añadir las especias, cocinando durante
un minuto, y removiendo constantemente.
Añadir el cuscús y cocinar durante un minuto,
revolviendo constantemente.
AÑADIR agua hirviendo y las pasas. Cubrir y
hervir a fuego lento durante 5 minutos o hasta
que el líquido sea absorbido. Añadir el zumo de
limón y la miel. Reservar algunas nueces para
añadir al final; y añadir el resto de las nueces y
el perejil a la mezcla.
TRUCO: Para conseguir una textura cremosa,
añadir cantidades menores de agua hirviendo
hasta adquirir la textura deseada.
85 g
200 g
30 g
Aceite de oliva para freir
31
Información, noticias, recetas y más…
Visita www.nuecesdecalifornia.com para disponer de más
información sobre Nueces de California.
Descubre nuestra sección para la industria y la de información
nutricional. Descárgate información sobre salud, dietas,
investigación científica o industria o suscríbete para recibir
nuestros newsletters.
Nuestra sección de recetas te dará ideas para incorporar las
nueces a cualquier plato, desde ensaladas a postres.
Nuestra sección sobre beneficios saludables te aportará
información nutricional sobre las nueces y te enseñará porque las
nueces son un superalimento rico en nutrientes.
California Walnut Commission
Inforpress
e-mail: [email protected]
Tel. +34 93 419 06 30
CaliforniaWalnuts
A GUIDE FOR INDUSTRY
Why
TABLE OF CONTENTS
Why California Walnuts?
1
Colors & Sizes
4
Health Benefits 8
Trade
10
Recipes
15
THE CALIFORNIA WALNUT
INDUSTRY
The central valley of California is home to over
220,000 acres of walnut orchards, which account for
99 per cent of U.S. production. The California walnut
industry is made up of more than 4,600 growers
and over 70 handlers (processors) whose walnuts are
shipped to more than 40 countries and represent
3/4 of world trade.
The first commercial walnut plantings began in 1867
when Joseph Sexton, an orchardist and nurseryman
in the Santa Barbara County town of Goleta, planted
English walnuts. Soon, walnuts were planted in many
areas of Southern California and accounted for 65 %
of all bearing acreage.
Some 70 years later, the centre of California’s
walnut production moved northward in one of the
most dramatic horticultural moves in history. Better
growing areas, coupled with improvements in
irrigation, resulted in greater yields, which gradually
increased each year.
CaliforniaWalnuts?
CALIFORNIA’S HIGH GROWING
AND HANDLING STANDARDS
DIFFERENTIATE CALIFORNIA
WALNUTS FROM WALNUTS GROWN
ELSEWHERE. CALIFORNIA’S CENTRAL
VALLEY REGION’S IDEAL GROWING
CONDITIONS OFFER EUROPE
QUALITY WALNUTS.
TASTE
VERSATILITY
Walnuts from California are light in color and have a
The mild flavor and soft texture of walnuts make
sweet mild taste that makes savory sweet and sweet
them a versatile ingredient for flavor profiles in
savory.
recipes and processed products.
VALUE
NUTRITION
Walnuts are a nutrient-rich ‘superfood’ and add
Walnuts are the only nuts with a significant
value that consumers will recognize and appreciate.
amount of alpha linolenic acid (ALA), an omega-3
As a topping in a salad, or as an ingredient in a
fatty acid. Consumers are aware of the benefits of
slider or in an oatmeal cookie, California walnuts
omega-3s. Offer your customers the value-added
raise the customer’s perception of value without
benefits of a daily dose of omega-3s, with just a
substantially raising food costs.
handful of walnuts in their favorite foods.
1
Harvesting, Processing & Grading
EACH STEP IN THE PROCESS FROM
PROPAGATION, TO HARVEST,
TO HANDLER, AND FINALLY TO
MARKET, IS HANDLED WITH CARE
AND ATTENTION.
GROWING
GRADING
Walnut production takes commitment and patience,
Walnuts are transported to a packing plant where
and orchards are dedicated solely to walnut
they are graded based on usage, in-shell or shelled.
production. After a walnut sapling is planted, it takes
Shelled walnuts are further graded by color, as
five to seven years for it to grow into an adult tree
shown in the official walnut color chart. Walnut
suitable for harvesting. A walnut tree can bear fruit
kernels are screened and separated into different
for 100 years. Although many varieties of walnuts
sizes (refer to Colors & Sizes on pages 4 through 7).
are grown in California, six account for more than 75
per cent of total production: Hartley, Chandler, Serr,
IN-SHELL WALNUTS – Following drying, sizing of
Vina, Franquette and Howard.
the in-shell nut occurs. In-shell walnuts are sized as
HARVESTING
jumbo, large, medium or baby according to USDA
standards.
Harvesting begins in late August and continues
through November. The walnuts are ready for
SHELLED WALNUTS – Walnuts are mechanically
harvest when the outer green hulls begin to dry and
cracked as needed. The shelled material is air-
split, allowing the in-shell walnuts to be removed.
separated and screened for size and sent to
Mechanical shakers vigorously shake each tree and
electronic laser-sorting units for kernel color and
thousands of walnuts fall to the ground. The walnuts
shell removal. The walnuts are certified to meet
are carefully swept into windrows (rows of walnuts
USDA grade standards and customer specifications.
raked into heaps) to allow mechanical harvesters to
Product is then packed for shipment to the
pick them up for cleaning.
marketplace.
PROCESSING - HULLING
Once the walnuts are harvested, pre-cleaners
are used to clean the walnuts so they are ready
for hulling. A huller removes the outer green hull
and the nut is mechanically dehydrated (air dried)
to the optimum 8 % moisture level, preventing
deterioration of the nut and protecting its quality
during storage. Hulled walnuts are transported to
nearby packing plants and are stored until needed
for cracking.
2
POPULAR USES
HALVES
PIECES
GROUND
pies
breads – olives and walnut focaccia
crusts
tarts
bagels – cinnamon walnut
savory breads
pancakes
cookies – walnut chocolate chip
pastries – baklava
waffles
walnut shortbread
maple walnut cake
French toast
cereal bars – walnut and cranberry
Greek-style honey balls
carrot cake
muffins – maple walnut or
banana walnut
maple butter walnut
biscotti
cupcakes
gluten-free cakes and
cookies
BAKERY
maple walnut cake
apple walnut cake
cupcakes
biscotti
coffee cake
walnut strudel
CONFECTIONERY
candied walnuts
chocolate/candy bars
truffles
pralines
ice cream
cinnamon walnuts
ice cream topping
chocolates with walnut
coating
roasted walnuts
granola bars
organic walnuts
trail mix
chocolate-covered walnuts
fudge
walnut date rolls
chocolate confections
nougats
confection fillings
walnut butter
truffles/chocolates with walnut
centres or walnut coating
SAVORY
salad toppings in place
of croutons
pizza toppings
seasoned or spiced walnuts
stir-fries
frozen entrées
salted walnuts
roasted walnuts
rice pilaf
spreads and dips
meat pies
hummus
asiago and walnut biscotti
pesto
salad dressings
ravioli filling
stuffing mixes
coating for meat, poultry
and seafood
antipasti
appetizers
ravioli
3
Colors & Sizes
CALIFORNIA SHELLED WALNUTS ARE AVAILABLE IN A VARIETY OF SIZES
AND COLORS. DESCRIPTIONS AND SIZE TOLERANCES ARE BASED ON
THE USDA STANDARDS FOR GRADES OF SHELLED WALNUTS. SCREEN
SIZES ARE FOR REFERENCE ONLY. CONSULT YOUR CALIFORNIA WALNUT
SUPPLIER FOR EXACT SPECIFICATIONS.
WALNUT
COLORS
California walnuts may be color
sorted to meet specific product
needs. The walnut spectrum
chart (for comparison only)
illustrates the wide range of
color classifications available.
EXTRA LIGHT:
No more than 15%
shall be darker than
extra light of which
only 2% (included
in the 15%) may be
darker than light.
LIGHT:
No more than 15%
light of which only
2% (included in the
15%) may be darker
than light amber.
LIGHT AMBER:
No more than 15%
light amber of which
only 2% (included
in the 15%) may be
darker than amber.
AMBER:
No more than 10%
shall be darker
than amber.
IN-SHELL SIZES
Following drying, sizing of the in-shell nut occurs.
In-shell walnuts are sized as jumbo, large,
medium or baby according to USDA standards.
SIZE
Baby
SHELL DIAMETER
1.0” – 1.15”
25.4 – 29.21 mm
JUMBO
Medium
1.15” – 1.20”
29.21 – 30.48 mm
LARGE
Large
1.20” – 1.25”
30.48 – 31.75 mm
MEDIUM
Jumbo
1.25” or greater
31.75 or greater
BABY
Refer to the USDA Standards at www.ams.usda.gov
Source: USDA. United States Standards for Grades of Shelled Walnuts
(Juglans regia). Agricultural Marketing Service. Effective September 1, 1968,
reprinted January 1997. http://www.ams.usda.gov/standards/walnuts.pdf
4
AVERAGE USDA SIZES
USDA STANDARD SIZES FOR SHELLED WALNUTS
(See visual examples and USDA Table 3 on the following page)
WALNUT HALVES
WALNUT PIECES
Example # 1
Examples #’s 4, 5, 6, & 7
Description: 7/8 or more of the kernel is intact.
85% or more of lot, by weight, are half kernels
with the remainder 3/4 half kernels.
Description: Portions of kernels in lot cannot pass
through 24/64” (9.53 mm) round openings.
USDA Size Tolerances: No more than 5% smaller
than 3/4 halves of which no more than 1% may
pass through 16/64” (6.35 mm) round screen hole.
WALNUT PIECES AND HALVES
(Halves and Pieces) Examples #’s 2 & 3
Description: 20% or more of lot, by weight, are
half kernels (7/8 or more of the kernel is intact).
USDA Size Tolerances: No more than 18% shall
pass through 24/64” (9.53 mm) round hole of
which no more than 3% may pass through 16/64”
(6.35 mm) and of 3% no more than 1% may pass
through 8/64” (3.18 mm) round screen hole.
USDA Size Tolerances: No more than 25% shall
pass through 24/64” (9.53 mm) round hole of
which no more than 5% may pass through 16/64”
(6.35 mm) and of 5% no more than 1% may pass
through 8/64” (3.18 mm) round hole included
in the 5%.
WALNUT SMALL PIECES
Example #’s 11 & 12
Description: Portions of kernels in lot pass through
24/64” (9.53 mm) round openings but cannot pass
through 8/64” (3.18 mm) round openings.
USDA Size Tolerances: 10% will not pass through
24/64” (9.53 mm) round hole and 2% pass through
8/64” (3.18 mm) round hole.
TYPICAL INDUSTRY SIZES
WALNUT MEDIUM PIECES
WALNUT MEAL (Double Diced)
Example #’s 8 & 9
Example # 15
Although not covered in USDA Standards, Medium
Pieces are a common size classification used in the
California walnut industry. No less than 98% may
pass through a 32/64” (12.7 mm) screen. No more
than 3% may pass through 16/64” (6.35 mm)
screen. No more than 1% may pass through
8/64” (3.18 mm) screen.
The smallest form of the California walnut comes in
various consistencies ranging from a coarse meal
to a fine powder. Use walnut meal to dust cakes,
integrate into dough and batter, and for walnut
compounds. Finely ground walnuts are incorporated
into pastas, added to fillings and used as a
thickening agent in sauces.
TOPPING PIECES
SYRUPERS
Example #’s 13 & 14
Example # 10
Description: Portions of kernels in lot pass through
1/4” (6.35 mm) square screen hole or a 20/64”
(7.94 mm) round screen hole.
Description: Portions of kernel in lot pass through
3/8” (9.53 mm) square screen hole or 28/64”
(11.11 mm) round screen hole.
5
Colors & Sizes
USDA TABLE 3
TOLERANCE FOR SIZE
SMALLER THAN
3/4 HALVES
WILL NOT PASS
THROUGH 24/64”
ROUND HOLE
PASS THROUGH
24/64” ROUND
HOLE
PASS THROUGH
16/64” ROUND HOLE
PASS THROUGH
8/64” ROUND
HOLE
5%
—
—
1% (included in 5%)
—
PIECES AND HALVES*
—
—
18%
3% (included in 18%)
1% (included in 3%)
PIECES
—
—
25%
5% (included in 25%)
1% (included in 5%)
SMALL PIECES**
—
10%
—
—
2%
SIZE
CLASSIFICATION
HALVES
* No part of any tolerance shall be used to reduce the percentage of halves required or specified in a lot of “pieces and halves.”
** The tolerance of 10% and 2% for “small pieces” classification shall apply, respectively, to any smaller maximum or any larger minimum sizes specified.
NOTE: The industry standard of 6⁄64 is tighter than the USDA standard of 8⁄64.
6
1
WALNUT HALVES, LIGHT
4
WALNUT PIECES, LIGHT
2
WALNUT PIECES AND HALVES, LIGHT
5
WALNUT PIECES, LIGHT/LIGHT AMBER
3
WALNUT PIECES AND HALVES,
LIGHT/LIGHT AMBER
6
WALNUT PIECES, LIGHT
7
10
8
WALNUT PIECES, LIGHT/
LIGHT AMBER
11
SYRUPER (DICED), LIGHT/LIGHT AMBER
13
TOPPING PIECES, LIGHT
MEDIUM PIECES, LIGHT
14
SMALL PIECES, LIGHT
TOPPING PIECES, LIGHT/LIGHT AMBER
9
MEDIUM PIECES, LIGHT
12
SMALL PIECES, LIGHT
15
WALNUT MEAL, LIGHT/
LIGHT AMBER
7
Health Benefits
NUTRITIONAL PROFILE OF WALNUTS
Nutrient
Per 28 g*
(Kernel)**
Energy
190 kcal
Protein
4.0 g
Fat:
Monounsaturated
Polyunsaturated
Saturated
Trans
18.0 g
2.5 g
13.0 g
1.5 g
0.0 mg
Omega-3 fatty acid
2.5 g
Omega-6 fatty acid
11.0 g
Cholesterol
0.0 mg
Carbohydrate
% of
DV***
Per 28 g*
(Kernel)**
% of
DV***
2.0 g
8%
Folate
28.0 mcg
6%
Iron
0.82 mg
4%
Magnesium
45.0 mg
10%
Niacin
0.32 mg
2%
Thiamine
0.10 mg
6%
Vitamin B6
0.15 mg
8%
0.0 mg
0%
0.88 mg
6%
1.0 mg
0%
125.0 mg
4%
Nutrient
Dietary Fibre
28 %
8%
4.0 g
* The number of walnut halves can vary with size. Our measurements indicate
that one ounce or 28 g is about 10 halves.
Vitamin E
Zinc
Sodium
Potassium
** Source: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21, 2008.
*** Percent Daily Values (DV) are based on a 2,000 calorie diet. Your daily values may be higher or lower depending on your calorie needs. USDA National Nutrient
Database for Standard Reference, Release 21, 2008.
8
A recommended serving of walnuts is 28 g, which equates to approximately
10 walnut halves.
Not all fats are created equal. The fat in walnuts
is 72.4 % heart-healthy polyunsaturated fat.
Walnuts contain no cholesterol and no trans fat.
Dietary guidelines recommend that people
(ages 19 years and over) keep total fat intake
between 20 to 35 % of calories, with most
fats coming from sources of polyunsaturated
and monounsaturated fatty acids.
WALNUTS FOR HEART HEALTH
Numerous studies report the significant
cardiovascular benefits of eating a 28 g
serving of walnuts every day. These benefits
include lowering total cholesterol, lowering
LDL “bad” cholesterol and improving endothelial
cell function. These are the cells that line
arteries to the heart.
WALNUTS FOR WEIGHT MANAGEMENT
Walnuts aid in satiety (providing a feeling of fullness),
which may prevent over-indulgence, a very important
factor in successful weight management.
WALNUTS FOR BONE HEALTH
Clinical research suggests walnuts, rich in ALA, an essential
omega-3 fatty acid, are beneficial to the skeletal system by
decreasing the breakdown of bone. Walnuts are unique as one of
the most nutrient-dense whole food sources of ALA.
WALNUTS AND ANTIOXIDANTS
Walnuts contain several antioxidants including selenium, melatonin, gamma-tocopherol
(a form of vitamin E) and several polyphenols. In a 2006 study of 1,113 foods, walnuts ranked
second only to blackberries in antioxidant content.
WALNUTS FOR COGNITIVE HEALTH
A study published in the British Journal of Nutrition
shows walnuts improved cognitive function in laboratory
animals. The researchers found that walnuts may have
the ability to protect the brain by reducing age-related
free radicals and by promoting neuronal communication
and the growth of new neurons.
WALNUTS FOR TYPE 2 DIABETES
A study published in the European Journal of Clinical
Nutrition found that including walnuts in the daily diet
of people with Type 2 diabetes may be beneficial.
The adults in the study who were given 28 g serving
of walnuts a day showed improvements in blood lipid
levels.
WALNUTS AND OMEGA-3’S
Walnuts contain the highest amount of ALA amongst
nuts. ALA is an essential fatty acid that cannot be
produced by the body and must be consumed through
the diet. A 28 g serving provides 2.5 g of ALA. The
omega-3’s in walnuts have been shown to slow the
progression of breast cancer tumors in laboratory
animals.
“One of the easiest ways to improve
one’s diet is to eat a handful of walnuts
every day. In our fast paced society
of ‘instant’ everything, reaching for
a handful of walnuts a day is truly
effortless. A cholesterol-lowering effect
of diets enriched with walnuts has been
consistently demonstrated in many
studies. Ongoing research studies at
major universities are exploring walnuts’
role in reducing other risk factors for
heart disease, including lowering blood
pressure, reducing inflammation,
improving diabetes control and aiding in
weight management. Walnut research to
date has been very impressive and the
upcoming studies look very promising
too.”
Dr. Emilio Ros, Head of the Lipids Unit of
Clinic Hospital of Barcelona.
9
Trade
CALIFORNIA WALNUTS IN
10
CALIFORNIA
WALNUTS FOR
YOUR NEEDS
Walnut kernels are available in
11,34 kg boxes (25 pounds) in
poly-lined bags, vacuum-sealed
or without vacuum. Vacuumsealed bags are also offered in
aluminium. Inshell walnuts are
available in 25 kg polyester-woven
bags. For small dealers suppliers
also offer 10 kg bags (22 pounds),
9,07 kg bags (20 pounds) or 5 kg
bags (11 pounds). All bags are
non-transparent to easily detect
damages.
STORAGE TIPS
Follow these tips to maintain the
high quality, freshness, flavor
and nutritional value of California
walnuts:
• Store in air-tight packaging.
• Store away from foods with
strong odors, like cabbage and
onions.
• Rotate inventory. Practice FIFO
– First In, First Out.
• For storage up to six months:
refrigerate at 0°C to 5°C at
65 % relative humidity.
• For storage longer than six
months: freeze at -18°C.
WHERE TO
PURCHASE
For information about where
to source premium walnuts,
visit www.walnuts.org to view
our list of U.S. handlers. Or,
contact us directly to speak
with our Trade Representative.
11
FACT: FROM 2000 TO 2009 SHELLED CALIFORNIA WALNUT SHIPMENTS
INTO THE EU AND SWITZERLAND HAVE INCREASED BY 273 % FROM
5,370 MT TO 19,976 MT.
NEW PRODUCT
MARKETING SUPPORT
The California Walnut Commission
has promotional materials and fact
sheets that are available free of
charge to retailers, manufacturers,
bulk distributors and wholesalers
of California walnuts. Order our
promotional materials and
recipe booklets. Contact us at:
+49-228- 943787-0 or via email
at [email protected] and at
+34-934-190-630 or via email at
[email protected]
Choose
California walnuts
for premium quality
and great taste.
Walnuts are an
excellent source of
omega-3
polyunsaturated
fatty acids.*
For free recipes, visit
12
www.walnuts.org
* A 28 g serving of walnuts contains 2.5 g of omega-3 polyunsaturated fatty acids
Menu Suggestions
BREAKFAST
SALADS
• Add chopped walnuts to
pancake or waffle mix.
• Add chopped walnuts to your
house salad for a signature
taste that adds a healthy
crunch.
• Mix together walnuts, raisins,
rolled oats and bran for easy
granola.
• Candied walnut “croutons” can
be used in virtually any salad.
APPETIZERS
• Serve spiced walnuts as bar
snacks.
• Purée walnuts with garbanzo
beans for a healthy hummus
dip.
SANDWICHES/SNACKS
Maple Candied Walnuts
PIZZA
• Prepare whole wheat pizza
crust with ground walnuts.
• Add chopped walnuts into
sandwich or wrap fillings.
• Include walnuts in hearthealthy trail mixes.
• Use walnuts, apple pieces and
brie cheese to top pizza.
ASIAN
• Mix chopped walnuts with crab
and mango for sushi roll filling.
• Add chopped walnuts to your
favorite dumpling filling.
Walnut and Caramelized Onion Pizza
Fennel and Radicchio Salad with Walnuts
ENTRÉES
DESSERTS
• Add toasted walnuts to stirfry or sautéed vegetables
for added crunch, flavor and
nutrients.
• Use toasted walnut halves as a
garnish on desserts.
• Ground walnuts can be added
to pie or cheesecake crumb
crusts.
• Mix ground walnuts and bread
crumbs to encrust salmon
fillets, chicken breasts or pork
chops.
CHEESE PLATTERS
California Walnut Encrusted Lamb
SAUCES
• Add finely chopped walnuts to
sauces for texture and taste.
• Add walnuts to cheese
platters. They are the perfect
complement to both mild and
aged cheeses.
These and other great
California walnut recipes are
available online at
www.walnuts.org
California Walnut and Cheese Platter
Linguine with California Walnut Lemon
Cream Sauce
13
Walnuts for Baking
In which baked goods might
we find walnuts?
Walnuts are versatile and can be
added to any baked goods, from
breads and muffins to pastries
and fine cakes.
What is the major role
that walnuts play in baked
goods, aside from acting
as a common topping and
inclusion?
What should users know when
adding walnuts to the baking
application?
Since walnuts have numerous
health benefits (see page 8),
including being the only nut with
a significant amount of alpha
linolenic acid, an omega-3 fatty
acid, their health component is
the major distinguishing factor.
• Walnuts equilibrate at less than
6 percent moisture, which frees
them from water activity. Walnuts
baked at normal temperatures do
well and do not burn at normal
baking temperatures. To prevent
burning, do not bake them higher
than 180°C.
Walnuts also add to the eating
experience because of their
crunch, taste and appearance.
Lastly, they are versatile (e.g.
they are great for replacing flour
in some cakes and adding to
crusts for pies and cheesecakes).
• Keep walnuts refrigerated
(see page 11 for storage tips).
• Toasting walnuts enhances their
flavor and adds crunch. It may
also change the texture and
affects their freshness, so once
toasted, walnuts should be used
quickly.
• Since they are a versatile tree
nut, walnuts work well with sugar
and other ingredients in the mix.
• Walnuts should be incorporated
into the mix towards the end to
prevent breaking them up more
than needed.
• The normal time frame for baked
goods on the grocery shelf
allows walnuts to move through
the system before they oxidize.
If longer shelf life is required,
antioxidants may be added to
extend product life.
• Walnut flour is an increasingly
popular ingredient in baking
applications since it is easy to
add to any baked good (simply
mix it in) and enhances the
taste, flavor and water-binding
capacity. Remember that walnuts
are best when freshly ground.
When grinding, be careful as they
turn into butter very quickly –
use a little flour or sugar in the
recipe while grinding.
• When using walnuts for quick
breads, chop more finely than
for yeast-leavened baked goods.
Also, walnuts do not affect the
gluten structure of breads.
14
Recipes
CALIFORNIA WALNUT
RECIPE INDEX
Bakery/Confectionery
16
Foodservice
20
Snacks
24
Ethnic
28
TOAST BEFORE YOU TOSS
Bring out the nutty, rich flavor of
walnuts by toasting them before
tossing into salads, stir-fries,
pasta dishes and more. You can
season walnuts with salt, sugar
or spices to create an array of
flavors.
OVEN: Spread
chopped walnuts
evenly onto a
baking sheet or in a
shallow pan. Bake
at 180°C for 5 to 7 minutes or
until lightly browned. Stir several
times for even toasting. Be sure
to keep an eye on them though
– they burn easily. Cool before
using. Note: walnuts can be
toasted dry or with a dash of oil.
MICROWAVE:
In a glass plate,
spread walnuts in
a single layer.
Microwave on HIGH 5 to 6
minutes, stirring every 2 minutes.
Cool before using.
SKILLET: In large, dry skillet
over medium-high heat, cook
walnuts until lightly
toasted, about 1 to
2 minutes.
15
BAKERY/CONFECTIONERY
WALNUT AND ANISE BISCOTTI
MIDDLE-EASTERN FLAVOR IS INFUSED INTO THIS RECIPE FROM
ISRAEL. ANISE SEED ADDS A DISTINCTIVE TASTE TO THESE BISCOTTI
AND MAKES EVERY BITE OUT OF THIS WORLD.
YIELD: 24 biscotti, approx. 30 g each.
BEAT butter and sugar in mixer
until pale and fluffy. Beat in eggs
until well-combined.
INGREDIENTS
WEIGHTS/MEASURES
butter, softened
113 g
lightly packed light brown sugar
142 g
WHISK flour with baking powder
in medium size mixing bowl. Add
walnuts, cranberries, lemon zest
and anise seed; stir to blend. Add
to butter mixture; mix well.
eggs
SHAPE dough into large log,
approximately 10 x 30 cm on
parchment paper-lined baking
sheet. Bake in preheated 160°C
oven 30 to 35 minutes, or until
golden.
grated lemon zest
2 tsp
anise seed
1 tsp
COOL for 15 minutes. Transfer
to cutting board. Using sharp
serrated knife, slice into 5 mm
thick slices (diagonally for longer
cookies, or straight across for
smaller). Return biscotti to
baking sheet, cut side down, and
bake 10 minutes. Turn biscotti
over and bake an additional 10
minutes, or until completely dry.
Transfer to wire cooling rack.
16
all-purpose flour
baking powder
2
215 g
7g
roughly chopped California walnuts
200 g
dried cranberries or dried cherries
120 g
CALIFORNIA WALNUT APPLE BREAKFAST BREAD
SPONGE
COMBINE flour, salt, yeast and water in a mixer;
mix on low speed for 4 minutes. Place sponge into
a greased, clean container with a lid. Reserve in
the refrigerator overnight or for up to 24 hours.
BREAD
TOSS apple with cinnamon to coat; set aside.
IMPRESS GUESTS WITH THIS
SIMPLE, RUSTIC LOAF, A
PERFECT ACCOMPANIMENT
TO ANY BREAKFAST MEAL.
YIELD: 2 [350 g] loaves, 12 slices each.
INGREDIENTS
WEIGHTS/
MEASURES
SPONGE
bread flour
50 g
salt
1g
fresh yeast
5g
water
30 ml
BREAD
peeled, diced apple
ground cinnamon
bread flour
salt
COMBINE flour, salt, brown sugar, butter, yeast,
dough improver, milk and sponge in a mixer
fitted with a dough hook. Mix on lowest speed for
4 minutes. Add the apple mixture and walnuts.
Mix for 1 minute. Increase to second speed and
knead for 5 to 6 minutes or until dough is fully
developed (use the Windowpane Test*). The
dough temperature should be about 25.5°C. Avoid
over-mixing as this will give the loaves a swirled
effect.
COVER dough with greased plastic wrap and rest
for 30 minutes.
DIVIDE dough into two portions. Shape dough
into rounds and rest for 15 minutes covered in
greased plastic wrap.
SHAPE into oval loaves and proof for about 40 to
60 minutes (depending on proof-box temperature
and humidity) or until loaves are almost double in
size and bounce back when touched. Don’t over
proof. Very carefully score each loaf with 2 to 4
diagonal cuts.
BAKE in a deck or rack oven at 180°C for about
25 minutes or until the top sounds hollow when
tapped.
50 g
* NOTE: Windowpane Test - Pull off a piece of dough
2g
about the size of a walnut. Roll it between your hands
250 g
5g
for a few seconds to smooth the edges. Using both
hands, pull the dough between your hands, rotating the
dough 90 degrees occasionally to form a thin sheet of
brown sugar
38 g
unsalted butter, softened
30 g
shouldn’t tear when you do this. If you can form a
fresh yeast
15 g
windowpane, the dough is fully developed. If you can’t,
dough improver
milk 3g
dough so thin that light passes through it. The dough
then knead another 5 minutes or so.
160 ml
sponge (see above)
82 g
California walnuts
50 g
17
MAPLE WALNUT MINI COFFEECAKES
PERFECT WITH COFFEE, TEA OR
MILK, THESE MOUTH-WATERING
MINI COFFEECAKES OFFER A
FLAVORFUL COMBINATION
OF MAPLE, CINNAMON AND
CRUNCHY WALNUTS.
YIELD: 12 servings, 1 each.
CAKES
WHISK together flour, ground walnuts, baking
soda, baking powder and salt in small bowl.
BEAT together butter and sugar in electric stand
mixer, until pale and fluffy. Beat in one egg at a
time, beating well after each addition. Beat in sour
cream and maple extract until smooth and fluffy,
about 2 minutes. Reduce speed to low and add
flour mixture, scraping down sides of bowl and
mixing just to combine.
STREUSEL
INGREDIENTS
WEIGHTS/MEASURES
CAKES
all-purpose flour
262 g
California walnuts, ground
30 g
baking soda
1 tsp
baking powder
1/2 tsp
salt
1/2 tsp
175 g
maple sugar or brown sugar
260 g
eggs
sour cream
maple extract
2
250 ml
2 tsp
18
SPOON half of the batter into greased muffin
pan [12 large muffins]. Sprinkle with half of the
walnut streusel. Distribute remaining batter over
top; sprinkle with remaining streusel. Bake in
preheated 180°C oven 25 to 30 minutes, or until
cakes begin to pull away from sides of the pan,
the tops are golden and set, and tester comes out
clean.
TRANSFER pan to cooling rack; cool 1 hour. Run
knife around edges to loosen cakes; transfer to
rack to cool completely, or serve warm sprinkled
with icing sugar. Store in airtight container for up
to 2 days.
TIP: Alternatively, this recipe can be made into
one bundt cake. Bake 45 to 60 minutes.
STREUSEL
California walnut halves, toasted
PULSE together toasted walnuts, sugar, cinnamon
and ginger in food processor, until walnuts are
chopped. Drizzle in butter and pulse once, just to
combine.
125 g
maple sugar or brown sugar
38 g
cinnamon
2 tsp
ground ginger
1 tsp
melted butter
24 g
CARROT WALNUT CUPCAKES WITH LEMON
BUTTERCREAM FROSTING
SATISFY EVERYONE’S SWEET TOOTH WITH DELIGHTFUL,
DELICIOUS CUPCAKES.
YIELD: 24 cupcakes, approx. 66 g each (unfrosted).
INGREDIENTS
WEIGHTS/MEASURES
CUPCAKES
grated carrot [about 2 large carrots]
275 g
California walnut pieces
160 g
diced pineapple, fresh or canned (well drained)
200 g
all-purpose flour, divided
290 g
baking soda
cinnamon
2 tsp
2 tsp
nutmeg
1/2 tsp
salt
1/2 tsp
eggs
4
granulated sugar
vegetable oil
300 g
375 ml
LEMON BUTTERCREAM FROSTING
CUPCAKES
COMBINE carrots, walnuts, pineapple and
125 ml flour in large bowl; set aside.
WHISK remaining flour with baking soda,
cinnamon, nutmeg and salt; set aside.
PLACE eggs and sugar in mixer, mix until just
combined. With mixer running, slowly add
vegetable oil, until emulsified.
FOLD flour mixture into egg batter until well
combined. Stir in carrot mixture.
LINE muffin tins with 24 paper liners and fill
with batter, filling each about three-quarter full
[approx. 73 g batter per cup]. Bake at 180°C
20 to 25 minutes, or until cake tester inserted
in centre comes out clean. Transfer to wire
cooling racks; cool.
250 g
icing sugar, sifted
750 g
Decorate with lemon buttercream frosting.
4 tsp
LEMON BUTTERCREAM FROSTING
lemon zest [from 2 lemons]
fresh lemon juice [from 2 lemons] vanilla extract
7 tbsp
1 tsp
COMBINE butter, sugar, lemon zest, juice and
vanilla in mixer; whip until light and fluffy about
4 minutes.
TIP: This recipe can also be made into a cake.
Simply pour batter into round cake pan and
place in preheated 180°C oven for 1 hour or
until cake tester inserted into centre comes out
clean. Transfer to rack; let cool and cover with
frosting (same amount as used for cupcakes).
19
FOODSERVICE
CRUNCHY CALIFORNIA WALNUT-CRUSTED
SALMON FILLETS
FOR A COMPLETE
MEAL, SERVE
SALMON ON A BED
OF BABY SPINACH,
DRIZZLED WITH A
LIGHT, LEMONY
VINAIGRETTE OR
WITH ASPARAGUS
SPEARS AND RICE.
YIELD: 12 servings, 1 salmon
fillet + 75 ml walnut crumb
mixture per serving.
PLACE walnuts in food
processor; coarsely chop. Add
bread crumbs, lemon rind, olive
oil and dill; pulse until crumbly.
Mixture should stick together.
Season; set aside.
INGREDIENTS
WEIGHTS/MEASURES
California walnuts
280 g
dry bread crumbs
6 tbsp
lemon rind, finely grated
[approx. 3 lemons]
6 tbsp
extra virgin olive oil
45 ml
fresh dill, chopped
3 tbsp
salt and pepper
20
salmon fillets, skin on
1.5 kg
Dijon mustard
2 tbsp
fresh lemon juice
50 ml
ARRANGE salmon fillets skin
side down on parchment paperlined baking sheets. Brush tops
with mustard. Spoon 30 g of
walnut crumb mixture over
each fillet; press into mustard.
Cover with plastic wrap;
refrigerate for up to 2 hours.
BAKE at 180°C 15 to 20
minutes, or until salmon flakes
with a fork. Just before serving,
sprinkle each with 1 tsp lemon
juice.
FOODSERVICE
CALIFORNIA WALNUT STUFFED BEEF
TENDERLOIN FILETS
CALIFORNIA WALNUT
PESTO GIVES THIS ENTRÉE
A SOPHISTICATED FLAVOR
AND TEXTURE. SERVE
WITH A SIDE OF GRILLED
VEGETABLES AND RICE OR
WHIPPED POTATOES.
YIELD: Makes 12 filets.
CALIFORNIA WALNUT PESTO
COMBINE basil, walnuts, olive oil and
garlic in food processor; pulse until wellcombined. Add cheese, butter, lemon juice
and pepper; pulse until mixture forms a
paste. Set aside.
INGREDIENTS
WEIGHTS/MEASURES
CALIFORNIA WALNUT PESTO
well-packed fresh basil leaves, patted dry
150 g
chopped California walnuts
250 g
olive oil
garlic cloves, minced
grated Parmesan cheese
butter, softened
lemon juice
freshly ground black pepper
175 ml
15 g
100 g
30 g
60 ml
2 tsp
BEEF FILETS
beef tenderloin filets / approx. filet mignon, each approx.
5 cm thick, approx. 175 g 2.2 kg
California walnut pesto 750 g
12 long slices naturally smoked strip bacon
250 g
olive oil
4 tbsp
BEEF FILETS
SLIT the side of each filet horizontally to
create a pocket.
Stuff each filet with 2 tbsp pesto. Wrap
one slice of bacon around each filet and
secure with a toothpick. Rub olive oil over
filets just before cooking. Sprinkle with
salt and pepper.
COOK over medium-high heat on grill until
meat reaches preferred doneness. Remove
from grill and allow to rest 5 minutes.
VARIATION: In a heavy skillet, pan-sear
meat over medium-high heat for about 2
minutes per side, or until browned. Finish
cooking in 180°C oven until meat reaches
preferred doneness.
salt
21
FOODSERVICE
PAPPARDELLE WITH CALIFORNIA WALNUT PESTO
CALIFORNIA WALNUTS
ADD FLAVOR AND TEXTURE
TO CRUSHED HERBS AND
WARM PASTA IN THIS
CLASSIC ITALIAN DISH.
Adapted from Chef/Owner Ethan Stowell,
Union Restaurant, Seattle, WA
YIELD: 16 servings, 500 ml per serving.
WALNUT PESTO
PLACE half of the walnuts, parsley, cheese
and garlic in food processor; process until
finely chopped. With motor running, slowly
pour in half of the oil; purée until smooth.
Transfer to bowl and repeat with remaining
ingredients, making a total of 2 batches.
Season with salt and pepper; set aside.
INGREDIENTS
WEIGHTS/MEASURES
WALNUT PESTO
California walnuts, toasted
315 g
Italian parsley leaves, packed
100 g
Parmigiano Reggiano cheese, freshly grated
200 g
garlic cloves
extra virgin olive oil
4
375 ml
salt and pepper
fresh pappardelle pasta
California walnuts, toasted, chopped
Parmigiano Reggiano cheese (optional)
22
2 kg
100 g
COOK pasta in boiling salted water until
al dente, about 3 to 4 minutes. Drain,
reserving some of the cooking water. For
each serving, toss 500 ml cooked pasta
with 50 ml walnut pesto adding some of
the reserved cooking water as required to
thin the pesto; toss well to coat evenly.
Transfer to warm pasta bowl; sprinkle with
1 tbsp chopped walnuts and shaved or
grated cheese, as desired.
Serve immediately.
FOODSERVICE
CRUNCHY WALNUTTY CHICKEN STRIPS
WHETHER USING PANKO OR CORN FLAKES TO COAT THESE
SUCCULENT CHICKEN STRIPS, KIDS AND ADULTS ALIKE
WILL ENJOY THIS DELICIOUS MEAL. QUICK TO MAKE,
HEALTHY AND LOADED WITH THE CRUNCHY GOODNESS OF
CALIFORNIA WALNUTS, THE STRIPS ARE GREAT WHEN PAIRED
WITH A FRESH SALAD OR CRISPY, RAW VEGETABLES.
YIELD: 12 servings or approx. 42 chicken fingers (6 adults at 4 per serving + 6 children
at 3 per serving).
SLICE chicken breasts diagonally
into strips, about 1 cm wide.
Combine panko, ground walnuts,
salt, pepper and oregano in
shallow baking pan.
POUR cream in shallow dish
or pie plate. Add a few chicken
strips at a time to moisten;
shake off excess cream and
transfer to crumb mixture. Gently
toss to coat, pressing mixture
onto surface. Transfer strips to
parchment-lined baking sheets.
Repeat until all strips are coated.
Discard any remaining cream and
coating mixture.
INGREDIENTS
WEIGHTS/MEASURES
large boneless skinless chicken breasts
1.2 kg
panko (Japanese bread crumbs)
300 g
California walnut halves [approx. 66], ground
210 g
salt
1-1/2 tsp
1-1/2 tsp
dried oregano
1-1/2 tsp
whipping cream
175 ml
BAKE at 200°C for 15 minutes,
or until lightly golden brown,
rotating sheets halfway through.
Allow to stand 3 to 5 minutes
before serving with desired
dipping sauce.
TIP: If desired, substitute panko
with crushed corn flake cereal.
23
SNACKS
BEEF SLIDERS STUFFED WITH CALIFORNIA WALNUTS
AND GORGONZOLA
THESE MINI BURGERS PACK BIG TASTE WITH THE COMBINATION OF
CRUNCHY CALIFORNIA WALNUTS, TENDER BEEF AND GOOEY
GORGONZOLA CHEESE. BABY ARUGULA WOULD PROVIDE A PERFECT
PEPPERY MATCH FOR THESE MOUTH-WATERING SLIDERS, WHICH CAN
BE COOKED ON THE BBQ, INDOOR GRILL OR STOVETOP.
YIELD: 15 sliders.
INGREDIENTS
WEIGHTS/MEASURES
olive oil
1 tsp
bacon slices, finely chopped
4
minced shallots
30 g
minced button mushrooms
160 g
egg, lightly beaten
1
Worcestershire sauce
1 tsp
1/2 tsp
regular ground beef
500 g
Gorgonzola cheese divided into 15 portions
125 g
California walnut halves
small round dinner rolls, sliced
90 g
15
HEAT oil in heavy saucepan over
medium heat; sauté bacon until cooked
but not crisp. Add shallots and cook
until translucent. Add mushrooms and
continue cooking until water evaporates
about 5 minutes. Transfer mixture to
large mixing bowl; cool.
ADD egg, Worcestershire sauce and
pepper. Add beef and gently mix by
hand until all ingredients are combined;
do not overmix.
DIVIDE mixture into 15 equal
portions, about 44 g each. Form into
thick patties, tucking a piece of cheese
and 2 walnut halves into the centre of
each patty.
GRILL patties on medium-high heat
until cooked through. Just before
serving, place in dinner rolls.
Makes 15 sliders, approx. 44 g each.
Raw meat mixture: 750 ml or 750 g.
TIPS: If omitting bacon, increase olive
oil to 2 tsp. A pinch of sweet smoked
paprika will bring back the bacon’s
smoky flavor, if desired.
If desired, substitute Gorgonzola
cheese with blue cheese.
If desired, substitute small dinner rolls
with 30 slices of baguette approx. 1 cm
each.
24
SNACKS
INDIAN SPICED SNACK MIX
THIS PARTY MIX IS
BOUND TO BE A
POPULAR HIT AT THE
BAR WITH A SIMPLE
COMBINATION OF
CALIFORNIA WALNUTS
AND SNACK BITES,
DRESSED UP WITH
EXOTIC CURRY PASTE.
YIELD: 28 servings, 50 ml per
serving. Total 1.75 l.
Preheat oven to 120°C.
COMBINE butter, curry paste, and
sugar in large bowl; whisk until
blended. Add walnuts, stirring until
coated. Stir in pretzels, then stir in
sesame sticks, soy nuts and peas.
Sprinkle with salt; toss to combine.
INGREDIENTS
WEIGHTS/MEASURES
butter, melted
30 g
Madras (hot) Indian curry paste
(not powder)
2 tsp
granulated sugar
1 tsp
200 g
multigrain pretzel nuggets
165 g
sesame sticks
100 g
roasted unsalted soy nuts
115 g
roasted peas
95 g
salt
1 tsp
TRANSFER mixture to a rimmed
baking sheet. Bake in center of oven
for about 1 hour, stirring every 15
minutes, until walnuts are a deep
golden color. Cool on baking sheet.
STORE in airtight container (at room
temperature) for up to 5 days.
25
SNACKS
CALIFORNIA WALNUT COATED CHEESE TRUFFLES
CREAMY CHEESE
TRUFFLES HARMONIZE
WITH THE PUNGENT
TASTE OF OLIVE AND
CRUNCHY COATING
OF CALIFORNIA
WALNUTS. THIS DISH
CAN BE SERVED
AS A STARTER OR
MAIN COURSE
WITH A MIXTURE OF
FLATBREADS FOR TASTE
AND PRESENTATION.
YIELD: 1
2 servings, 3 per serving.
Total 36.
COMBINE cheeses, sundried
tomatoes, lemon rind and
oregano. Cover and refrigerate
for at least one hour.
INGREDIENTS
WEIGHTS/MEASURES
cream cheese, softened
400 g
crumbled feta cheese
150 g
sundried tomatoes, finely chopped
1-1/2 tbsp
lemon rind, finely grated
1-1/2 tsp
fresh oregano, minced
1-1/2 tsp
pitted Kalamata olives
90 g
California walnuts, toasted
fresh oregano sprigs (for garnish)
135 g
12
SCOOP one tablespoon of cheese
mixture and pat around one olive
forming a ball. Repeat until 36
balls are formed.
CHOP walnuts in food processor
until finely chopped; transfer
to a shallow pan. Roll each ball
in walnuts to coat. Refrigerate.
At serving time, place 3 cheese
truffles in a martini glass or on
a plate; garnish with a sprig
of fresh oregano. Serve with
flatbreads or crostini.
TIP: Cheese truffles can be
stored in refrigerator up to 2 days
before serving.
26
SNACKS
MAPLE CANDIED WALNUTS
THIS SIMPLE-TO-MAKE SNACK IS DELICIOUS ON ITS OWN
OR TOSSED IN A SALAD.
YIELD: 18 servings, approx. 8 walnuts per serving. Total 1 l.
COMBINE walnuts and maple syrup in a
large bowl; mix until evenly coated. Stir in
sesame seeds.
Cool on baking sheet; walnuts will become
dry and crunchy as they cool. Store in
airtight container in refrigerator.
SPREAD on non-stick, or parchment
paper-lined baking sheet. Bake at 160°C
for approximately 20-25 minutes, stirring
twice, until walnuts are lightly browned.
INGREDIENTS
WEIGHTS/
MEASURES
360 g
maple syrup
60 ml
sesame seeds
2 tbsp
27
ETHNIC
CELEBRATION SAMOSAS WITH CALIFORNIA WALNUTS
THESE SAMOSAS CAN BE PREPARED
AHEAD OF TIME AND FROZEN. THE
RECIPE CALLS FOR PHYLLO DOUGH
AND IS BAKED INSTEAD OF FRIED,
MAKING THEM LOWER IN FAT THAN
THEIR TRADITIONAL COUNTERPARTS.
SERVE WITH MANGO CHUTNEY.
YIELD: 60 pieces.
INGREDIENTS
WEIGHTS/MEASURES
whole potatoes, unpeeled canola oil
black mustard seeds
garlic cloves, thinly sliced
3
1 tbsp
1 tsp
7g
minced onion
65 g
minced cilantro
14 g
chili pepper, seeded and minced
lemon juice
salt
4g
2 tbsp
1 tsp
frozen peas, thawed
150 g
chopped California walnuts
125 g
phyllo pastry
500 g
cooking spray or vegetable oil
BOIL potatoes in salted water until tender. Drain and cool. Peel and chop; set aside.
HEAT oil in large skillet over medium-high heat. Add mustard seeds and cook until fragrant and just
starting to pop, about 2 minutes. Add garlic and onions; cook 1 minute. Let cool slightly.
COMBINE potatoes, onion mixture, cilantro, chili, lemon juice, salt, peas and walnuts in large bowl.
LAY 1 sheet of phyllo, with long side facing you, on a clean work surface. Spray lightly with cooking spray
and top with second layer of phyllo. Cut sheets vertically into 6 cm strips. Work with one strip at a time
and cover remaining strips with damp towel. Place 1 tbsp potato mixture on bottom right-hand corner of
strip. Form a triangle by folding bottom right corner over filling, up and to the left. Next, fold left corner
up until triangle is formed. Continue forming triangles until end of strip. Place on parchment paper-lined
baking sheet and spray lightly with cooking spray. Repeat with remaining potato mixture and phyllo.
BAKE at 190°C about 15 minutes, or until lightly golden. Serve immediately.
TIP: Freeze unbaked samosas in single layer on baking sheet and cover with plastic wrap; transfer to
freezer bag once completely frozen. Samosas can be baked from frozen; simply increase baking time
by about 5 minutes.
28
ETHNIC
WALNUT ENCRUSTED PRAWNS WITH PONZU GLAZE
A SIMPLE APPETIZER OF JUMBO PRAWNS WRAPPED IN
A WALNUT COATING, AND MARRIED WITH A SWEET AND
SAVORY SAUCE WILL DELIGHT SEAFOOD LOVERS.
YIELD: 12 servings, 3 prawns + 1 tbsp ponzu sauce
per serving.
INGREDIENTS
WEIGHTS/MEASURES
ponzu sauce
granulated sugar
cornstarch
eggs, beaten
175 ml
3 tbsp
2 tsp
3
all-purpose flour
160 g
California walnuts, finely chopped
180 g
42 g
salt and pepper, to taste
jumbo tail-on raw prawns/shrimp
peeled and deveined
vegetable or canola oil for deep-frying
16/20
COMBINE ponzu sauce, sugar and
cornstarch in saucepan. Cook over mediumhigh heat, stirring frequently, until glaze is
thickened. Set aside to cool.
PLACE eggs in one bowl, flour in second
bowl. Combine walnuts and panko crumbs in
third bowl. Season all three bowls with salt
and pepper.
HOLD tail of prawn, one at a time, and
dredge in flour, then dip into egg mixture.
Transfer to walnut mixture, turning to coat
all over. Repeat with remaining prawns.
POUR enough oil into deep-fryer or deep
heavy-bottomed pot to fill at least 5 cm.
Heat to 190°C. Deep-fry 3 prawns at a
time, turning once, until golden, about 1 to
2 minutes. Using a slotted spoon or spider,
transfer to a paper towel-lined baking sheet.
SERVE warm with ponzu sauce.
TIP: To make ahead, let cool on parchmentlined baking sheet. Cover and refrigerate for
up to 4 hours. Reheat in 180°C oven until
crisp and hot, about 5 minutes.
29
ETHNIC
SPICY CRAB CAKES WITH CALIFORNIA WALNUT CRUST
WARM ASIAN FLAVORS AND CALIFORNIA
WALNUTS WITH PANKO PROVIDE A
FLAVORFUL TEXTURE TO THESE SUCCULENT
CRAB CAKES.
Adapted from Chef Roxanne O’Brien, Taylor’s Market Recipe,
Sacramento, CA
YIELD: 16 appetizer portions, 2 per serving.
INGREDIENTS
WEIGHTS/MEASURES
WALNUT COATING
85 g
55 g
COMBINE crumbs and walnuts in a shallow
dish; set aside.
WASABI MAYONNAISE
COMBINE mayonnaise and wasabi; cover and
keep refrigerated.
WASABI MAYONNAISE
CRAB CAKES
mayonnaise
REMOVE any stray pieces of shell or cartilage
if using fresh crab. If using canned crab, drain,
gently pressing out excess liquid. In large bowl,
combine crab with panko, mayonnaise, walnuts,
red pepper, chives, eggs, chili sauce, sesame
oil, soya sauce, lemon juice, salt and pepper.
Cover and refrigerate bowl for at least 2 hours,
or overnight. Crab cakes will be easier to shape
when chilled.
prepared wasabi paste
250 ml
4 tsp
CRAB CAKES
fresh or canned crab meat
(or shredded crab-flavored
seafood)
1 kg
panko
240 g
mayonnaise
330 g
110 g
sweet red pepper, minced
70 g
fresh chives, chopped
20 g
eggs, beaten
Asian chili garlic sauce
or chili paste
4
2 tbsp
toasted sesame oil
2 tsp
soya sauce
2 tsp
lemon juice
2 tsp
salt
2 tsp
ground black pepper
Canola oil, for pan-frying
lemon wedges, for garnish
30
WALNUT COATING
1/2 tsp
PREPARE wax paper-lined trays. For each crab
cake, measure out 50 ml of mixture, pat and
shape into cakes about 2 cm thick. Very gently
press the top and bottom of each cake into
walnut coating, leaving sides uncoated. Set the
cakes on prepared trays.
HEAT enough oil to cover surface in large fry
pan over medium-high heat. Brown cakes in
batches, a few minutes on each side, or until
golden. Serve with lemon wedges and 1 tbsp
wasabi mayonnaise on the side.
ETHNIC
CURRIED COUSCOUS AND CALIFORNIA WALNUT
PILAF
THIS MIDDLE-EASTERN
INSPIRED RECIPE WILL
PLEASE ANYONE
CRAVING A BIT OF
SPICE. DRIED CURRANTS,
LEMON, HONEY AND
WALNUTS GIVE TEXTURE
AND TASTE TO AN
ETHNIC DISH THAT
EVERYONE WILL LOVE.
YIELD: 15 servings, 250 ml per
serving. Total 3.75 l.
INGREDIENTS
WEIGHTS/MEASURES
butter
85 g
onions, diced
150 g
carrots, diced
150 g
celery, thinly sliced
165 g
mild curry powder
1 tbsp
ground cumin
1-1/2 tsp
ground coriander
1 tsp
turmeric
1 tsp
salt
1 tsp
cayenne pepper
couscous
1/2 tsp
1 kg
boiling water
2.25 l
dried currants
225 g
fresh lemon juice
85 ml
honey
California walnuts, toasted, chopped
fresh cilantro, minced
MELT butter in large saucepan; sauté onions,
carrots and celery until softened. Stir in spices;
cook 1 minute, stirring constantly. Stir in
couscous; cook 1 minute, stirring constantly.
ADD boiling water and currants. Reduce heat,
cover and simmer 5 minutes, or until almost
all of the liquid is absorbed. Stir in lemon juice
and honey. Reserve some of the walnuts for
sprinkling on top; add remaining walnuts and
cilantro to mixture. Sprinkle each serving with
the rest of the walnuts.
TIP: For creamier texture, add small amounts
of additional boiling water until desired texture
is achieved.
85 g
200 g
30 g
31
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versatile addition to any meal
idea, from salads to mains to
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nutrient-rich superfood.
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