MONOGRAFIA-CONSERVACION DE NISPERO OK

Transcripción

Ley N° 30035
Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e
Innovación de Acceso Abierto
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍAAGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TRABAJO MONOGRÁFICO:
“CONSERVACION DE NISPERO (EriobotryaJaponicaLindl) VARIEDAD
JAPONES EN ALMIBAR”
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:
Bach. MARIBEL REYNA AURIS LUYO
ASESOR:
Ing. Mg. Sc. MIRANDA CABRERA JORGE DANTON
HUACHO - PERÚ
2013
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍAAGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TRABAJO MONOGRÁFICO:
“CONSERVACION DE NISPERO (EriobotryaJaponicaLindl) VARIEDAD
JAPONES EN ALMIBAR”
…………………………………………..
..…………………………………….
Ing. Mg. Edwin Macavilca Ticlayauri
Lic. Elfer Orlando Obispo Gavino
Presidente
Secretario
…………………………………………..
……...………………………………….
Lic. Pedro James Vásquez Medina
Ing. Mg. Jorge D. Miranda Cabrera
Vocal
Asesor
HUACHO - PERÚ
2013
DEDICATORIA
A mis padres que los amo y respeto, que
con su inmenso amor, apoyo incondicional,
esfuerzo y sabios consejos sembraron en
mí formación profesional.
A mi hermano y abuela que siempre están
pendientes en mí y me cuidan.
AGRADECIMIENTO
A Dios porque me ha guiado en mi camino y me dado el espíritu, sabiduría y la
fortaleza de seguir siempre adelante, a pesar de todos los tropiezos que nos da la vida.
A mi asesor el Ingeniero Danton J. Miranda Cabrera por guiarme paso a paso en el
desarrollo de esta monografía.
A mis padres quienes me apoyaron incondicionalmente y depositaron toda su confianza
en mí para el logro de mis objetivos y a todas las personas que en una forma u otra
contribuyeron en la realización de este trabajo.
INDICE DE GENERAL
Pág.
Resumen…………………………………………………………………….
I.
Introducción………………...………..…...…………………………..….… 01
II.
Revisión Bibliográfica………..…...………………………..…..………… 02
2.1 Generalidades de Níspero……..……………………………………… 02
2.1.1 Origen….……..…………………………………………….………. 02
2.1.2 Descripción Botánica……,..………..…………...…………………. 03
2.1.3 Variedades y Características especificas……………….…………. 04
2.1.4 Producción Nacional y Local de níspero….….…………...………. 05
2.1.5 Índice de cosecha y madurez…….….……………….……………. 45
2.1.6 Composición química del fruto ……………………….………….
46
2.1.6.1 Respiración……………………………………...………...……. 46
2.1.6.2. Condiciones de Almacenaje………………..…………………… 48
2.1.6.2.1. Temperaturas de cámara……….…..………………………… 48
2.1.6.2.2. Humedad relativa…….. ….…..……………………………... 49
2.1.6.3 Desordenes Fisiológicos……………………………..………….. 49
2.1.6.4 Enfermedades………..…………………………………..……….. 50
2.1.6.5 Índice de calidad………………..……………………………….. 50
2.1.7. Temperatura y Atmósfera controlada……………….……………… 51
2.1.8. Desordenes……………….…...….……..……..……………………. 51
2.1.9. Maduración………..…....….……..……..…………………………. 52
1. Buenas Prácticas Agrícolas.……………….……………………… 53
2. Buenas prácticas de manufactura ………………………………….54
3. Aplicación de Haccp Orgánico en la pos cosecha de níspero……. 55
4. Normas técnicas ………………………..……….………………. 56
5. Normas de calidad para el níspero destinado al mercado interior…57
2.2 Conserva de frutos en almíbar………………………………....……... 64
2.2.1. Aspectos importantes en la elaboración de conservas de frutas…. 65
2.2.1.1 Precocción o escaldado…………………………………………… 65
2.2.1.2 Tratamiento térmico……………………………………………… 68
2.2.1.3 La importancia del vidrio como material de envase…………….. 70
2.3 procesamiento………………………………………………………………..72
III Conclusiones…………………………………………………………………76
IV Bibliografía…………………………………………………………………. 77
INDICE DE TABLAS
Pag.
Tabla 1: Composición nutricional del níspero por 100gr. ……………………. . ..3
Tabla 2: Producción mensual de níspero según región o subregión. 2007. ……...35
Tabla 3: Perú: producción superficie cosechada, rendimiento y precio
En chacra de níspero según región o sub región.………………....…… 36
Tabla 4: Perú: precio promedio en chacra mensual de níspero Según
región o subregión. ………………………………………………….. 37
Tabla 5: producción mensual de níspero, según Región o
Subregión. 2009
………...……………………………………..… 38
Tabla 6: Producción, superficie cosechada, rendimiento y precio
En chacra de níspero según región o subregión. 2009. ……………… 39
Tabla 7: Precio promedio en chacra mensual de níspero,
Según región o subregión. 2009.
……………………………….. 40
Tabla 8: Producción mensual de níspero, según región
O subregión.2010
……………………………………………….
41
Tabla 9: Producción, superficie cosechada, rendimiento y precio en chacra de
Níspero según región. ………………………………………………
42
Tabla 10: Precio promedio en chacra mensual de níspero, según región o
Subregión. 2010.
………………………………………………….
43
Tabla 11: fruto de níspero según calibración ……………………………………. 58
Tabla 12: tiempo y temperaturas de esterilización para algunos frutos envasados...68
Tabal 13: actitudes del comercio y de los consumidores hacia los frutos y
verduras envasados en frascos de vidrio.
……………………………. 71
RESUMEN
El presente trabajo monográfico tiene como finalidad determinar el flujo de
procesamiento adecuado para la elaboración de níspero en almíbar, así como controlar
la calidad del producto durante el procesamiento y almacenaje. El níspero japonés
(EriobotryajaponicaLindl) es una fruta que se pretende aplicar un método de conservación
de alimentos para obtener el producto: conserva de níspero.En la caracterización de la
materia prima se refieren a pruebas fisicoquímicas que garantizan el níspero a utilizar.
Entre los aspectos mas importantes a mencionar esta aplicación de las operaciones
unitarias de los productos realizados, en los cuales describen detalladamente los
parámetros, tiempo y temperatura requeridos para su elaboración.Es valioso tener en
cuenta en su manejo el grado de madurez en su cosecha, condiciones climáticas para su
almacenaje así como los materiales apropiados para su manipulación y estibado.La
evaluación sensorial indica el marco teórico que determina la formulación de mayor
preferencia al níspero en almíbar.También se ha de tratar acerca de la realización del
pelado químico, solución de manipuleo y blanqueo que son los aspectos más
importantes en el proceso de elaboración de conserva de níspero. En la elaboración de
níspero en almíbar manifiesta un buen pelado de los frutos en una solución de soda al
3% de concentración y en un tiempo de inmersión de 3 minutos, este pelado es
neutralizado con una solución de soda al 3% de concentración y en un tiempo de
inmersión de 3 minutos, este pelado es neutralizado con una solución de ácido cítrico al
0.5% y el blanqueado se realiza en 2 minutos a 80º C; el tratamiento térmico es de 15
minutos a 220º F y la concentración optima del almíbar es de 50º Brix.Por lo tanto el
producto da conocer un estudio de vida útil, conociendo de esta manera el
comportamiento de esta fruta, tanto en sus aspectos organolépticos y de control de
calidad en los productos, lo que permitirá mejorar las condiciones económicas del país,
contribuyendo al incrementado de los ingresos de las familias productoras y convertir la
explotación de este cultivo una actividad mas rentable y atractiva.
ABSTRACT
This monograph is intended to determine the processing flow suitable for the
development of loquat in syrup as well as product quality control during processing and
storage. The Japanese loquat (Eriobotrya japonica Lindl) is a fruit that is to apply a
method
of
food
preservation
for
product:
canned
loquat.
In the characterization of raw materials refer to ensuring physico loquat used.
Among the most important aspects to mention this application of the unit operations of
the products, which describe in detail the parameters, time and temperature required for
itsdevelopment.It is valuable to note in handling the level of maturity in his crop,
weather for storage and appropriate materials for handling and stowage.Sensory
evaluation indicates the theoretical framework that determines the most preferred
formulation to loquat in syrup.Also be treated on performing chemical peeling, handling
and bleaching solution that are the most important aspects in the preparation of canned
loquat.In the development of loquat in syrup manifests a good peeling of fruits in a
solution of soda to 3% concentration and immersion time of 3 minutes, this peel is
neutralized with a solution of soda to 3% concentration and an immersion time of 3
minutes, this peeling is neutralized with a solution of citric acid 0.5% and bleaching is
carried out within 2 minutes at 80 ° C, the heat treatment time is 15 minutes at 220 ° F
and the optimum concentration of the syrup is 50 ° Brix.Therefore the product gives
released a study of life, thus knowing the behavior of this fruit, both in its organoleptic
and quality control on the products, which will improve the economic conditions of the
country, contributing to increased income of farming families and make exploitation of
this crop an activity more profitable and attractive.
I.
INTRODUCCION
Las frutas son productos frescos que por su naturaleza, composición y
características de cosecha, tiene una vida útil de corta duración, lo que ha generado el
desarrollo de técnicas de conservación que garanticen el aumento de la vida del producto.
En Perú existe una fruta muy apetecida, el níspero (EriobotryajaponicaLindl) que no
se a explotado tecnológicamente en la elaboración de conservas y sus derivados; cuyo
cultivo tiene mayor distribución en el departamento de Lima. Esta fruta es consumida en
forma fresca por ser altamente perecedera, esto ocasiona el encarecimiento del mismo
después de la cosecha, provocando un menor consumo del mismo y pérdidas significativas,
esto conlleva a la necesidad de su conservación por métodos combinados.
Por su propiedades particulares es muy aceptado por e consumidor, lo que ha
originado la elaboración de productos conservados, como pulpa congelada, y jalea de
níspero, de manera que conserve el sabor, color
y olor natural, incrementando la
producción para múltiples usos.
Dado que los métodos de conservación que se utilizan en algunos casos son
artesanales, estos productos no han sido conservados, como pulpa congelada y jalea,
siendo una fruta exótica para el mercado internacional; por ende, es una iniciativa de
elaborar productos de conservas a partir de el. Los métodos combinados son una técnica
factible, ya que en el se aplican varias barreras para evitar la proliferación de
microorganismos y el deterioro del producto.
El presente trabajo monográfico tiene como finalidad determinar el flujo de
procesamiento adecuado para la elaboración de níspero en almíbar, así como controlar la
calidad del producto durante el procesamiento y almacenaje, sirviendo de base para
investigaciones posteriores que amplíen la oferta de nuevos productos.
II.
2.1
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Generalidades del níspero
2.1 Origen
El origen del níspero japonés (eriobotrya japónica lindl) parece que
fue la zona media y baja del rió Daduhe en China (Zhang y col.
1993).Vestigios de su cultivo en China datan hace 2000 años. Desde China
se extendió a Japón, donde se escribió ya en 1180.Existen formas botánicas
antiguas que llevaron a considerar que el país de origen era Japón, de ahí su
nombre, pero recientemente se admite que el origen es China (Morton,
1987).
Históricamente, el níspero es cultivada como especie ornamental
debido a que no perdía las hojas, florecía en invierno y producía unos
productos muy pequeños de color anaranjado intenso que los hacia muy
atractivos. Fue de esta forma, es decir, como especie ornamental debido a
que no perdía las hojas, florecía en invierno y producía unos frutos muy
pequeños de color anaranjado intenso que los hacia muy atractivos. Fue
esta forma, es decir, como especie ornamental, como se introdujo en
Europa, en 1784, en los jardines Nacionales de Paris y más tarde en el
Jardín Botánico de Kew, Inglaterra (Lin y col., 1999). A partir de entonces,
el níspero japonés se introdujo en los paises mediterráneos, Argelia, Chipre,
Egipto,
Grecia,
Italia,
España,
Túnez
y
Turquía
(Morton
1987).Paralelamente, la especie se extendió por India, Australia,
Madagascar y Sudáfrica. A principio del siglo XX, desde Japón se introdujo
en California, desde Europa en Florida y desde allí a Sudamérica. En la
actualidad su cultivo se extiende normalmente entre las latitudes 20 y 35º
Norte y Sur.
~1~
En el siglo XIX, se comenzaron a seleccionar árboles de níspero
que producían frutos de mayor tamaño y mejor sabor, aptos para su
consumo, lo que permitió iniciar el cultivo de esta especie por sus frutos
comestibles. Actualmente, el níspero se cultiva principalmente en China,
Japón, India, Pakistan, Madagascar, países del mediterráneo (España,
Italia, Turquía, Grecia, Israel), Estados Unidos (especialmente en
California y Florida), América del Sur (Brasil, Venezuela) y Australia. El
níspero se ha adaptado muy bien a la cuenca del Mediterráneo, en las
mismas zonas en donde se desarrolla el cultivo de los cítricos (Llacer y
col.1995).
La diversidad del genero y de la especie es muy amplia, cuarenta
del genero eriobotrya y mas de cien variedades de la especie E. japónica
han sido descritas en China (Ding y col. 1995). A menudo se obtienen
nuevas variedades por selección de plantas procedentes de semilla, como
resultado de hibridaciones naturales, o por selección de mutaciones
espontáneas.
En el Perú es frecuente encontrar esta planta en los jardines por
ser ornamental, pero no se cultiva extensivamente, sin embargo, es fácil
encontrar su fruto en los mercados de Lima, al finalizar el invierno
(agosto y setiembre) (Calzada, 1980).
2.1.2 Descripción Botánica
El níspero del Japón pertenece a la familia de las Rosáceas,
subfamilia Pomoides, género Eriobotrya y especie japónica.
La planta del níspero alcanza una media de 5 a 6m. De altura, la
altura, la forma de la copa es esférica (condicionada a l tipo de poda),
posee un tronco derecho con corteza rugosa de color gris rugosa , de un
color verde oscuro brillante y la inferior de un color gris ceniza. Tiene
tres épocas de brotación vegetativa, una en otoño, otra en primavera y
otra en verano (Martínez-Calvo y col., 1999).
~2~
En el hemisferio Norte, la diferenciación floral tiene lugar durante
los meses de Julio-Agosto y la formación de la yemas florales ocurre en
los meses de septiembre –octubre, extendiéndose la época de floración
están reunidas en racimos (paniculas) y son de color blanco o blanco
amarillento. El tamaño e las paniculasoscila entre 18 y 25 cm de anchura
y variedades (Bardenes y col. 2000).
El fruto es un pomo, de diferentes formas según la variedad
(achatada, redondeada, ovalada, elíptica), con una coloración de piel que
varia desde el amarillo pálido al anaranjado fuerte, mientras que la pulpa
puede ser desde color blanco amarillento a anaranjado intenso. La
maduración ocurre, según variedades, entre los meses de marzo y junio.
Las semillas en número que oscila de 1 a 5, están agrupados y
recubiertas por un tegumento de color castaño.(Bardenes y col. 2000).
2.1.3 Valor Nutricional del Níspero
En este fruto podemos encontrar los siguientes componentes:

Calorías: El níspero se considera un fruto muy bajo en calorías,
ya que por cada unidad (60g.) nos aporta tan solo 24 Kcal.

Carbohidratos: aporta azucares naturales de la fruta, pero en
pocas cantidades, cerca de 7 g. por ración. Ello lo convierte en un
fruto ideal para la diabetes.

Proteínas y grasas: el níspero es un fruto muy pobre en estos
nutrientes. Por su bajo contenido en grasas, es un fruto
depurativo, adecuado en dietas de adelgazamiento.

Fibra: es un fruto rico en fibra del tipo pectina, lo que lo hace
idóneo para elaborar mermeladas caseras.

Minerales: como la mayoría de frutos, el níspero es rico en
potasio, con propiedades diuréticas. Su contenido en minerales
ayuda a alcalinizar el organismo.

Vitaminas: el níspero destaca por su riqueza en provitamina A,
en forma de betacarotenos y criptoxantina principalmente. Estas
sustancias poseen propiedades antioxidantes y protectoras de la
~3~
piel, además de estimular el sistema inmunitario, en cambio, este
fruto es de los que tiene menor contenido en vitamina C.
Tabla 1. Composición nutricional del níspero por 100g.
Nutrientes
Calorías (kcal.)
Contenido
40
Carbohidratos (g.)
12,14
Proteínas (g.)
0,43
Grasas (g.)
0,20
Fibra (g.)
1,70
Vitamina C (mg.)
14
Vitamina B1 o tiamina (mg.)
0,02
Vitamina B2 o rivoflavina (mg.)
0,03
Vitamina B3 o niacina (mg.)
0,18
Vitamina B6 O piridoxina (mg.)
0,10
Folatos (mcg.)
14
Calcio (mg.)
16
Magnesio (mg.)
13
Fosforo (mg.)
27
Sodio (mg.)
1
Potasio (mg.)
266
Hierro (mg.)
0,28
Zinc (mg.)
0,05
Cobre (mg.)
0,04
Selenio (mcg.)
0,60
Agua (g.)
86,73
Fuente:Luna Ochoa, (2010)
~4~
2.1.4 Variedades y Características específicas.
A. Moggi
Características vegetativas: Variedad medianamente vigorosa,
porte semi-abierto y con una media de 2 brotes laterales por brote
central. El 100% de los brotes centrales son fructíferos y un 68% de
los brotes laterales también lo son. Variedad productiva.
Hojas: hojas de tamaño media, densidad de dientes media. Forma del
ápice intermedia y sección transversal curva.Calvo et al., (1 999)
Figura 1. Fruto de níspero Mogii
Fuente: Calvo et al., (1 999)
Fechas de brotaciones:

Brotación de otoño: 9 días antes que Alergie.

Brotación de primavera: 20 días después que Alergie.
 Brotación de verano: 15 días antes que Alergie.
Floración: Panicula cónica de floración medianamente abundante
(media de 154 flores/panicula), de color blanco y un cuajado del
13,0%.(Calvo et al., 1 999)
Figura 2. Níspero Moggi con características organolépticas
~5~
Características del fruto: maduración 22 días antes que Alergia.
Fruto ovalado, sección transversal angular, zona peduncular obtusa,
cavidad de cáliz ligeramente abierta y ápice convexo. Tanto la piel
como la pulpa son de color amarillo-anaranjado. (Figura 1 y 2)
Peso medio de 30,77g., calibre medio de 35,45 mm. Y espesor de la
pulpa de 7,54 mm pelado difícil y sabor aceptable. Le afecta
muchísimo la mancha púrpura. (Calvo et al., 1 999)
Sólidos solubles: 12,10º brix.
Acidez: 10,32 g/l ac. Málico.
Firmeza: 1,03 kg/cm2.
Semillas de forma elíptica, peso medio de 4,52 g. y una media de
2,37 semillas por fruto.
Valoración general:variedad de problemas, como la mancha
púrpura, pequeño calibre y baja producción, que la hacen poco
recomendable. Dada su gran precocidad, puede ocurrir que algunos
años las heladas afectan a los frutos recién cuajados.(Calvo et al.,
1999)
B. Magdal
Características vegetativas: variedad medianamente vigorosa, porte
abierto y con una media de 3 brotes laterales por brote central.El
100% de los brotes centrales son fructíferos y un 80.5% de los brotes
laterales también lo son. Variedad productiva.(Calvo et al., 1 999).
Hojas: hojas de tamaño medio, con los dientes densos. Forma del
ápice intermedia y sección transversal curva.(Calvo et al., 1 999)
Figura 3. Níspero Magdal
~6~

Brotación de otoño: 12 días antes que Alergie

Brotación de verano: 15 días después que algerie

Brotación de verano: 15 días antes que algerie
Floración: floración de 17 días antes que algerie.
Panícula
cónica
de
floración
abundante
(media
de
178
flores/panícula), de color blanco y u cuajado del 10,56%.Calvo et al.,
(1 999).
Figura 4. Níspero Magdal con características organolépticas
Características del fruto: maduración 17 días antes que Alergie.
Fruto ovalado-alargado, sección transversal ligeramente angular,
zona pedúncular aguda, cavidad de cáliz ligeramente abierta y ápice
cóncavo. Tanto la piel como la pulpa son de color amarilloanaranjado. (Figura 3 y 4).Peso medio de 45,52g., calibre medio de
36,57 mm. Y espesor de la pulpa de 7,86mm. Pelado un poco difícil
y sabor bastante malo.(Calvo et al.,1 999)
Sólidos solubles: 10,6 brix.
Acidez: 12,28g/l ac. Málico.
Firmeza: 1,68 kg/cm2
Semillas de forma elíptica, peso medio de 7,84g. y una media de 3,67
semillas por fruto.(Calvo et al., 1 999)
~7~
Valoración general
Variedad autóctona procedente de Andalucía. Es bastante precoz, por
lo que puede tener problemas de heladas en estados iniciales de
desarrollo del fruto. Produce bien, pero el fruto es algo pequeño y
demasiado ácido.(Calvo et al.,1 999)
C. Magdal Rojo Gordo
Características vegetativas: variedad poco vigorosa, porte semiabierto
y
una
media
de
central.Aproximadamente el
2
brotes
87,5% y el
laterales
por
brote
57,2% de los brotes
centrales y laterales, respectivamente, son fructíferos. Variedad
productiva.(Calvo et al.,1 999).
Hojas: hojas de tamaño medio, con dientes densos. Forma del ápice
intermedia y sección transversal curva.(Calvo et al., 1 999).
Figura 5. Níspero Magdal R.G.

Brotación de otoño: 2 días antes que Algerie.

Brotación de primavera: 6 días después que Algerie.

Brotación de verano: 5 días antes Algerie.
Floración:Plena floración 6 días antes que Algerie. Panicula cónica
de floración abundante (media de 190 flores/panicula), de color
blanco-amarillento y un cuajado del 9,81%.(Calvo et al., 1 999)
~8~
Figura 6: Níspero Magdal R.G. con características
organolépticas
Características del fruto
Maduración 15 días antes que Algerie. Fruto ovalado-alargado,
sección transversal ligeramente angular, zona peduncular aguda,
cavidad de cáliz cerrada y ápice cóncavo. Tanto la piel como la
pulpa son de color amarillo-anaranjado. (Figura 5 y 6). Peso medio
de 40,10g., calibre medio de 37,25 mm. Y espesor de la pulpa de
7,57 mm. Pelado difícil y de sabor mediocre. (Calvo et al., 1 999).
Acidez: 11,80 g/l ac. Málico
3,50 semillas por fruto.(Calvo et al., 1 999).
Valoración general: variedad de origen desconocido. Podría haberse
originado de una semilla de Magdal. Es productiva, pero el fruto deja
mucho que desear en cuanto a sabor, pelado y tamaño. Puede tener
problemas de heladas en los primeros estados de desarrollo del
fruto.(Calvo et al., 1 999).
D. Cardona
Características vegetativas: Variedad de vigor medio, porte erecto
y una media de 3 brotes laterales por brote central.El 100% de los
brotes centrales son fructíferos y aproximadamente el 85% de los
laterales también lo son. Variedad productiva.(Calvo et al., 1 999).
~9~
Hojas: hojas de tamaño medio, con los dientes medianamente
espaciados.
Forma
del
apice
aguda
y
sección
transversal
curva.(Calvo et al., 1 999).
Figura 7. Níspero Cardona
Fuente: (Calvo et al., 1 999)

Brotación de otoño: 12 días antes que Algerie

Brotación de primavera: 13 días antes que Algerie

Brotación de verano: 5 días a2wantes que Algerie.
Floración: plena floración 19 días antes que Algerie. Panicula cónica
de floración medianamente abundante (media de 168 flores/
panicula), de color blanco-amarillento y un cuajado del 6,52%.(Calvo
et al., 1 999).
Figura 8. Níspero Cardona características organolépticas
~ 10 ~
Características del fruto: maduración 14 días antes que Algerie.
Fruto redondeada, zona peduncular obtusa, cavidad del cáliz
ligeramente abierta y ápice plano. Tanto la piel como la pulpa son de
color amarillo-anaranjado. (Figura 7 y 8). Peso medio de 45,43g.,
calibre medio de 41,0mm y espesor de la pulpa de 10,45 mm. Pelado
fácil y de sabor aceptable. Es una variedad ligeramente sensible al
moteado.(Calvo et al., 1 999).
Sólidos solubles: 11, 73 brix.
Acidez: 13,90 gl/ac. málico
2,71 semillas por fruto.(Calvo et al., 1 999).
Valoración General: variedad autóctona. Se cultiva algo en la zona de
Callosa d Ensarria y en altea, dada su precocidad (unas dos semanas
antes que Algerie). Probablemente es una mutación de Algerie pero
de menor tamaño y de peores características organolépticas. Sensible
a las heladas.(Calvo et al.,1 999)
E. Níspero Temprano T. T.
Características vegetativas: variedad de vigor medio, porte semiabierto
y
una
media
de
2
brotes
laterales
por
brote
central.Aproximadamente de 85,5% y el 46,5% de los brotes
centrales y laterales, respectivamente, son fructíferos. Variedad poco
productiva.(López,2003).
Hojas: hojas más pequeñas de lo normal, con dientes densos. Forma
del ápice intermedia y sección transversal curva.(López, 2003).
~ 11 ~
Figura 9. Níspero Temprano T.T.
Fuente:López,(2003)
Fechas de brotaciones

Brotación de otoño: 4 días después que Algerie

Brotación de primavera: 6 días después que Algerie

Brotación de verano: igual que Algerie
Floración: plena floración 5 días que Algerie. Panícula cónica de
floración medianamente abundante (media de 136 flores/ panícula),
de color blanco-amarillento y un cuajada del 6,81%.(López, 2003).
Figura 10. Níspero Temprano T.T. características organolépticas
Fuente:López-Gálvez, Gloria. 2003
Fruto ovalado, sección transversal angular, zona peduncular aguda,
cavidad de cáliz ligeramente abierta y ápice cóncavo. Color de piel y
de la pulpa amarillo-anaranjado. (Figura 9 y 10). Peso medio de
43,16 g., calibre medio de 39,01 mm y espesor de la pulpa de 6,08
mm pelado un poco difícil y de buen sabor.(López, 2003).
~ 12 ~
3,62 semillas por fruto.%.(López, 2003).
Valoración general: variedad autóctona procedente del municipio de
Torres
Torres
(Valencia).
Fruto
con
buenas
características
organolépticas, pero baja producción.%.(López, 2003).
F. Níspero Saval Temprano
Características vegetativas: variedad vigorosa, de porte semiabierto
y
una
media
de
2
brotes
laterales
por
brote
central.Aproximadamente el 91,5% y el 43,5% de los brotes centrales
y laterales, respectivamente, son fructíferos. Variedad poco
productiva.
Hojas: hojas grandes, con los dientes medianamente espaciados.
Forma del ápice Intermedia y sección transversal ondulada.(López,
2003).
Figura 11. Níspero Saval Temprano
Fuente: López-Gálvez, Gloria. (2003)



~ 13 ~
Floración: plena floración 4 días después que Algerie. Panicula
cónica de floración abundante (media de 174 flores/panícula), de
color blanco-amarillento y un cuajado del 5,64%. (López, 2003).
Figura 12.Níspero Saval Temprano con características organoléptica
Fuente:López-Gálvez, Gloria. (2003).
Fruto ovalado-alargado, sección transversal ligeramente abierta y
ápice convexo. Tanto la piel como la pulpa son de color amarilloanaranjado. (Figura 11 y 12). Peso medio de 50, 80 g., calibre medio
41,25 mm y espesor de la pulpa de 9,10mm. Pelado fácil y de sabor
aceptable.(López, 2003).
Acidez: 11,35 g/l ac. malico.
2,90 semillas por fruto. (López, 2003).
Valoración general: variedad autóctonas la más temprana de la serie
Saval fruto de buen tamaño pero bastante sensible a las heladas y
poco productiva.(López, 2003).
G. Níspero Saval Moreno
Características vegetativas: variedad vigorosa, porte erecto y una
media de 2 brotes laterales por brote central.Aproximadamente el
~ 14 ~
57,5% y el 61,5% de los centrales y laterales, respectivamente, son
fructíferos. Variedad productiva.(López, 2003).
Hojas: hojas grandes, con dientes espaciados. Forma del ápice
intermedia y sección transversal plana.(López, 2003).
Figura 13. Níspero Saval Moreno
Fuente:López-Gálvez, Gloria. 2003
Características vegetativas: variedad vigorosa, porte erecto y una
media de 2 brotes laterales por brote central.Aproximadamente el
57,5% y el 61,5% de los centrales y laterales, respectivamente, son
fructíferos. Variedad productiva.(López.2003).
intermedia y sección transversal plana.(López, 2003).

Brotación de otoño:7 días después que Algerie
 Brotación de primavera: 15 días antes que Algerie

Brotación de verano: 7 días después que Algerie
Floración: Plena floración 4 días antes que Algerie. Panicula cónica
de floración muy abundante (media de 243 flores/panícula), de color
blanco-amarillento y un cuajado del 2,86%.(López, 2003).
Figura 14. Níspero Saval Moreno características organolépticas
Fuente:López-Gálvez, Gloria. (2003).
~ 15 ~
Características del fruto: maduración 2 días antes que algerie.
Fruto ovalado, sección transversal ligeramente angular, zona
peduncular obtusa, cavidad de cáliz ligeramente abierta y ápice
plano. Tanto la piel como la pulpa son de color amarillo-anaranjado.
Peso medio de 42,26 g., calibre medio de 40,19 mm. Y espesor
medio de la pulpa de 9,41 mm. Pelado fácil y de sabor aceptable.
(Figura 13 y 14).%.(López, 2003).
Acidez: 10,11 g/l ac. málico.
Semillas de forma elíptica. Peso medio de 7,19g. y una media de 4,34
semillas por fruto.%.(López, 2003)
Valoración general: variedad autóctona de media estación, buena
producción y tamaño aceptable.%.(López, 2003).
H. Níspero Magdal Carne Blanca
Características vegetativas: variedadmedianamente vigorosa, porte
semi-abierto y una mediade 3 brotes laterales por brote central.
El 100% de los brotes centrales son fructíferos y aproximadamente el
17% de los laterales también lo son. Variedad medianamente
productiva.%.Calzada, J. (1980).
Hojas: hojaspequeñas, con dientes densos. Forma del ápice aguda y
sección transversal curva.%.Calzada, J. (1980).
Figura 15. Níspero Magdal Carne Blanca
Fuente:Calzada, J. (1980).
Fuente: José Martínez-Calvo, B. et.al.
Fechas de Brotaciones:
~ 16 ~

Brotación e otoño: 9 días antes que Algerie


Brotación de verano: 5 días antes que ALgerie
Floración: Plena floración 2 días después que Algerie. Panícula
cónicade floración abundante (media de 192 flores/panícula), de
color blanco y un cuajado del 8,03%.Calzada, J. (1980).
Figura 16.Níspero Magdal Carne Blanca características organoléptica
Fuente:Calzada, J. (1980).
peduncular aguda, cavidad del cáliz cerrada y ápice cóncavo. La piel
es de color amarillo-anaranjado y de carne blanca. (Figura 15 y 16).
Peso medio de 40,01 g., calibre medio de 38,62 mm.y espesor de la
pulpa de 8,15 mm. Pelado fácil y de sabor aceptable.%.Calzada, J.
(1980).
4,55 semillas por fruto.%.Calzada, J. (1980).
Valoración general: variedad de origen desconocido. Se caracteriza
por el color de la pulpa blanco-amarillento.%.Calzada, J. (1980)
I. Níspero Saval-1
erecto y una media de 3 brotes laterales por el brote central.
~ 17 ~
Aproximadamente el 93% y el 52,5% de los brotes centrales y
laterales,
respectivamente,
son
fructíferos.
Variedad
productiva.Calzada, J. (1980)
Hojas: hojas de tamaño medio, con dientes espaciados. Forma del
ápice intermedia y sección transversal plana .Calzada, J. (1980).
Figura 17. Níspero Saval-1
Fuente:Calzada, J.(1980)
Fecha de brotaciones:



Floración: plena floración 2 días antes que Algerie. Panícula
intermedia de floración abundante (media de 195 flores/panícula), de
color blanco-amarillento y un cuajado del 6,35%.Calzada, J. (1980).
Figura 18. Níspero Saval-1 características organolépticas
Fuente: Calzada, J. (1980)
Características del fruto: maduración 1 día antes que Algerie. Fruto
redondeado,
sección
transversal
ligeramente
angular,
zona
peduncular redondeada, cavidad de cáliz cerrada y ápice cóncavo.
Tanto la piel como la pulpa son de color amarillo-anaranjado.
~ 18 ~
Peso medio de 53,46 g., calibre medio de 44,16 mm. Y espesor de la
pulpa de 10,25 mm. Pelado fácil y de buen sabor. (Figura 17 y
18).Calzada, J. (1980).
Firmeza: 0.87kg/cm2.
3,12 semillas por fruto.Calzada, J. (1980).
Valoración general: variedad autóctona de media estación con
buenas características vegetativas y buena producción. Frutos de
buen tamaño y sabor. Se podría considerar como una variedad
alternativa del Algerie.Calzada, J. (1980)
J. Níspero Italiano
Características vegetativas: variedad muy vigorosa, porte semiabierto y una media de 3 brotes laterales por brote central.
Aproximadamente el 88,5% y el 29% de los brotes centrales y
laterales,
respectivamente,
son
fructíferos.
Variedad
muy
productiva.Calzada, J. (1980)
Hojas: Hojas grandes, con dientes espaciados. Forma del ápice
intermedia y sección transversal ondulada.Calzada, J. (1980)
Figura 19. Níspero Italiano
~ 19 ~


Brotación de primavera: 8 dias antes que Algerie

Floración: plena floracion 10 dias después que Algerie. Panicula
intermedia de floración medianamente abundante (media de 160
flores/panícula), de color blanco-amarillento y un cuajado del
6,11%.Calzada, J. (1980)
Figura 20. Níspero Italiano-1 características organolépticas
Características del fruto: maduración 1 día antes que Algerie. Fruto
achatado,
sección
transversal
redondeada,
zona
peduncular
redondeada, cavidad de cáliz abierta y ápice plano. Tanto la piel
como la pulpa son de color naranja. (Figura 19 y 20).Calzada, J.
(1980).
pulpa de 11,26 mm.pelado fácil y de muy buen sabor.Calzada, J.
(1980).
Acidez: 7,77 g/ l ac. málico.
Firmeza: 0.85 kg/cm2.
Valoración general: variedad italiana que se ha adaptado muy bien a
nuestras condiciones de cultivo. Es muy característica su forma
~ 20 ~
achatada y el color naranja del fruto, el cual tiene muy buenas
características organolépticas y un buen tamaño.Calzada, J. (1980).
K. Níspero Saval Nerviado
Aproximadamente el 86,5% y el 23,5% de los brotes centrales y
laterales,
respectivamente,
son
fructíferos.
Variedad
muy
productiva.(Calvo et al.,1999).
obtusa y sección transversal ondulada.Calvo et al., (1 999).
Figura 21. Níspero Saval Nerviado
Fuente: %.(Calvo et al.,1999).


 Brotación de verano: 14 dias después que Algerie
cónica de floración muy abundante (media de 214 flores/panícula),
de color blanco y un cuajado de 5,35%.(Calvo et al.,1999).
~ 21 ~
Figura 22. Níspero Saval Nerviado con características
organolépticas
Características del fruto: maduración igual que Algerie. Fruto
redondeado-alargado,
sección
transversal
redondeada,
zona
peduncular obtusa, cavidad de cáliz ligeramente abierta y ápice
pulpa de 11,0mm. pelado fácil y de sabor aceptable y mediocre.
(Figura 21 y 22).(Calvo et al.,1999).
Semillas de forma ovalada, peso medio de 6,86 g. y una media de
2,72 semillas por fruto.(Calvo et al.,1999).
Valoración general: variedad autóctona de media estación, muy
productiva y con frutos de buen tamaño, pero de sabor mediocre
comparado con Saval-1 o Saval-2.(Calvo et al.,1999).
L. Níspero Algerie
Características vegetativas: variedad vigorosa, de porte erecto y
con una media de 3 brotes laterales por brote central.
Aproximadamente el 85% y el 60 % de brotes centrales y laterales,
respectivamente, son fructíferos. Variedad productiva.(Calvo et
al.,1999).
Hojas: hojas grandes, con dientes espaciados, forma del apice
intermedia y sección transversal curva.(Calvo et al.,1999).
~ 22 ~
Figura 23. Níspero Algerie
Fuente: tomado de Garilio y col., 2 002

Brotación de otoño: 1ª semana de octubre (4 octubre)

Brotación de primavera: mediados de marzo (16 marzo)
 Brotación de verano: 1ª semana de junio (1 junio)
Floración: Plena floración en la 1ª
decena noviembre (8 de
noviembre). Panícula cónica de floración abundante (media de 200
flores/panícula), de color blanco y un cuajado de 6,26%.(Calvo et
al.,1999).
Figura 24. Níspero Algerie características organolépticas
Fuente: Calvo et al.,(1999).
Características del fruto: maduración en la 1ª semana de mayo (3
de mayo).fruto redondeado-alargado, sección transversal ligeramente
angular, zona peduncular obtusa, cavidad de cáliz ligeramente abierta
y ápice plano. Tanto la piel como la pulpa so de color amarilloanaranjado. (Figura 23 y 24). Peso medio de 65,0g., calibre medio de
~ 23 ~
50,03 mm.y espesor de la pulpa de 11,17 mm.pelado fácil y fruto de
buen sabor. Calvo et al., (1 999).
Sólidos solubles: 10,86º brix
Semillas de forma elíptica, peso medio de 7,30 g. y una media de 2,3
semillas por fruto.(Calvo et al.,1999).
Valoración General: variedad procedente de una semilla germinada
en Argelia pero multiplicada comercialmente en Callosa de Ensarria.
Es la variedad cultivada por excelencia en la C.V., sobre todo en la
provincia de Alicante (95%). Tiene buenas características vegetativas
y muy buenas características organolépticas.(Calvo et al.,1999).
LL. .Níspero Ismael
Características vegetativas: variedad vigorosa, de porte semiabierto y con una media de 2 brotes laterales por brote central.
El 100 % de los brotes centrales son fructíferos y aproximadamente
un 50% de los brotes laterales también lo son: variedad
productiva.(Calvo et al.,1999).
intermedia y sección transversal ondulada.(Calvo et al.,1999).
Figura 25.Níspero Ismael

Brotación de otoño: 11 días que Algerie.
~ 24 ~

Brotación de primavera: 2 dias antes Algerie

Floración: plena floración 9 días después que Algerie. Panicula
cónica de floración muy abundante (media de 210 flores/panicula),
de color blanco-amarillento y un cuajado del 6,45%.(Calvo et
al.,1999).
Figura 26. Níspero Ismael características organolépticas
Características del fruto: maduración 1 día después que Algerie.
peduncular aguda, cavidad del cáliz ligeramente abierta y ápice
cóncavo. Tanto la piel como la
pulpa son de color amarillo.
Anaranjado. (Figura 25 y 26). Peso medio de 50,54 g., calibre medio
de 43,08 mm.y espesor de la pulpa de 10,84 mm.pelado fácil y fruto
de sabor mediocre.Calvo et al., (1 999).
Semillas de forma elíptica, peso medio de 6, 64 g. y una media de
Valoración General: variedad autóctona, de media estación,
productiva, frutos de buen tamaño pero demasiado ácidos.(Calvo et
al.,1999).
M. Níspero Goleen Nugget
~ 25 ~
Aproximadamente el 83,5% y el 27% de los brotes centrales y
laterales, respectivamente, son fructíferos. Variedad de baja
producción.(Calvo et al.,1999).
Hojas: hojas grandes, con dientes espaciados. Forma del apice
intermedia y sección transversal curva. (Calvo et al.,1999).
Figura 27. Níspero Goleen Nugget
Fuente: José Martínez-Calvo, B. et.al.
Fecha de brotaciones:

Brotación de otoño: 9 días que Algerie

Brotación de primavera: 3 días antes que Algerie.

Brotación de verano: 4 días después que Algerie.
intermedia de floración abundante (media de 189 flores/ panícula), de
color blanco y un cuajado del 7,35%.(Calvo et al.,1999).
Figura 28: Níspero Goleen Nugget características organolépticas
~ 26 ~
Características del fruto: Maduración 1 día después que Algerie.
Fruto ovalado, sección transversal redondeada, zona peduncular
aguda, cavidad de cáliz abierta y ápice plano. Tanto la piel como la
pulpa son de color amarillo-anaranjado. (Figura 27 y 28). Peso medio
de 54,55 g., calibre medio de 45,33 mm.y espesor de la pulpa de 9,96
mm.pelado fácil y de sabor mediocre. Sensible al moteado.(Calvo et
al.,1999).
Semillas de forma redondeada, peso medio de 8,10 g. y una media de
Valoración general: variedad originaria de California. Además de
tener una baja producción, en nuestra condiciones, tiene problemas
de moteado.(Calvo et al.,1999).
N. Níspero Buenet
Características vegetativas: Variedad de vigor medio, porte erecto
y con una media de 3 brotes laterales por brotes central.
Aproximadamente el 90% y el 32% de los brotes centrales y
laterales, respectivamente, son fructíferos. Variedad productiva.
Hojas: hojas de tamaño medio, con densidad de dientes media.
Forma del ápice intermedia y sección transversal curva.(Calvo et
al.,1999).
Figura 29. Níspero Buenet
~ 27 ~



Floración: plena floración 5 días después que Algerie. Panícula
concia de floración muy abundante (media 227 flores/ panícula), de
color blanco-amarillento y un cuajado del 4,10%.(Calvo et al.,1999).
Figura 30. Níspero Buenet características organolépticas
Fuente: %.(Calvo et al.,1999).
Características del fruto: maduración 2 días después que Algerie.
Fruto redondeado-alargado, sección transversal ligeramente angular,
zona peduncular obtusa, cavidad del cáliz ligeramente abierta y ápice
Peso medio de 58,20g., calibre medio de 43,09 mm.y espesor de la
pulpa de 10,68 mm pelado facil y de buen sabor. (Figura 29 y 30).
Calvo et al., (1 999).
Valoración general: variedad autóctona de media estación. Podría
ser una alternativa a otras variedades debido a su buen
comportamiento, a su producción y calidad de fruto.(Calvo et
al.,1999).
~ 28 ~
O. Níspero Betera-1
abierto y una media de 1 brote lateral por brote central.
1roximadamente el 67% y el 16,5% de los brotes centrales y
laterales, respectivamente, son fructíferos. Variedad producción
media.(Calvo et al.,1999).
Hojas: hojas de tamaño medio, con densidad de dientes media
forma del ápice intermedia y sección transversal curva.
Figura 31. Níspero Betera-1
abierto y una media de 1 brote lateral por brote central.
Aproximadamente el 67% y el 16,5% de los brotes centrales y
laterales, respectivamente, son fructíferos. Variedad producción
Hojas: hojas de tamaño medio, con densidad de dientes media
forma del ápice intermedia y sección transversal curva.(Calvo et
al.,1999).

Brotación de otoño: 7 días después que Algerie.

Brotación de primavera: 15 días antes Alagerie

Brotación de verano: igual que Algeire
cónica de floración medianamente abundante (media de 162
~ 29 ~
flores/panicula), de color blanco y un cuajado del 7,42%.(Calvo et
al.,1999).
Figura 32. Níspero Betera-1 características organolépticas
Características del fruto: Maduración 2 dias después que Algerie.
Fruta ovalado, sección transversal ligeramente angular, zona
peduncular aguda, cavidad del cáliz abierta y ápice plano. Tanto la
piel como la pulpa son de color amarillo-anaranajado.(Figura 31 y
32). Peso medio de 45,86 g., calibre medio de 42,75 mm.y espesor de
la pulpa de 9,13 mm.peladon poco difícil y de buen sabor. Ligera
sensibilidad al moteado.(Calvo et al.,1999).
Firmeza: 1,08 kg./cm2.
Valoración general: Variedad autóctona procedente del municipio
valenciano de Betera. Las características de sus frutos no permiten
considerarla como una buena variedad. (Calvo et al.,1999).
P. Níspero Crisanto Amadeo
Características vegetativas: variedad vigorosa, porte erecto y con
una media de 3 brotes laterales por brote central.
~ 30 ~
Aproximadamente el 76% y el 35,5% de los brotes centrales
y
laterales, respectivamente, son fructíferos. Variedad de producción
Hojas: hojas de tamaño medio, con dientes espaciados. Forma del
ápice intermedio y sección transversal plana. (Calvo et al.,1999).
Figura 33. fruto de Níspero Crisanto Amadeo



Brotación de verano: 4 días después que Algerie.
cónica de floración abundante (media de 210 flores/panícula), de
color blanco y un cuajado del 4,33%. (Calvo et al.,1999).
Figura 34. fruto de Níspero Crisanto Amadeo características
organolépticas
~ 31 ~
Características del fruto: Maduración 2 días después que Algerie.
Fruto redondeado-alargado, sección transversal ligeramente angular,
zona peduncular obtusa, cavidad de cáliz cerrada y ápice agudo.
Tanto la piel como la pulpa son de color amarillo-anaranjado. (Figura
33 y 34). Peso medio de 68,70 g., calibre medio de 50,61 mm.y
espesor de la pulpa de 10, 78 mm pelado fácil y muy buen
sabor.(Calvo et al.,1999).
Sólidos solubles: 11,10º brix
Semillas de forma redondeada, peso medio de 7,92 g. y una media de
3,55 semillas por fruto.Calvo et al., (1 999)
Valoración general: variedad autóctona de media estación, con
características vegetativas y del fruto bastante buenas. Tiene un
cuajado bajo, por lo que algunos años presenta una producción
insuficiente. Interesante como polinizar de Algerie..(Calvo et
al.,1999).
Q. Níspero Saval-2
Características vegetativas: variedad de vigor medio, porte erecto y
con una media de 2 brotes laterales por brote central.
Aproximadamente el 71,5% y el 19,5% de los brotes centrales y
laterales, respectivamente, son fructíferos. Variedad productiva.
Hojas: hojas de tamaño medio, con dientes medianamente
espaciados. Forma del Apice intermedia y sección transversal
plana..(Calvo et al.,1999).
Figura 35. fruto de Níspero Saval-2
~ 32 ~



cónica de floración muy abundante (media de 273 flores/panícula),
de color blanco-amarillentos y un cuajado del 4,56.(Calvo et
al.,1999).
Figura 36. fruto de Níspero Saval-2 características organolépticas
Fruto redondeado, sección transversal ligeramente angular, zona
peduncular redondeada, cavidad de cáliz ligeramente abierta y ápice
cóncavo. Tanto la piel como la pulpa son de color amarilloanaranjado. (Figura 35 y 36).
pulpa de 9,75 mm.peladofacil y de buen sabor.
Valoración general: variedad autóctona de características muy
similares a las de Saval-1, aunque madura 5 días mas tarde que esta.
Es una variedad a tener en cuenta como alternativa a otras variedades
de media estación.(Calvo et al.,1999).
~ 33 ~
R. Níspero Borde
Características vegetativas:
Variedad de vigor medio, porte semi-abierto y con una media de 2
brotes laterales por brote central.Aproximadamente el 71% y el 23%
de brotes centrales y brotes laterales, respectivamente, son
fructíferos. Variedad de baja producción.(Calvo et al.,1999).
Hojas: hojas de tamaño medio, con dientes medianamente
espaciados. forma del ápice intermedia y sección transversal
ondulada.(Calvo et al.,1999).
Figura 37. Fruto de Níspero Borde



Brotación de verano: 5 días antes que Agerie
intermedia de floración abundante (media de 175 flores/panícula), de
color blanco-amarillento y un cuajado del 8,60%.(Calvo et al., 1999).
~ 34 ~
Figura38. Fruto de Níspero Borde característica organoléptica
Fruto ovalado-alargado, sección transversal angular, zona peduncular
aguda cavidad del cáliz ligeramente abierta y ápice cóncavo. Tanto la
piel como la pulpa son de color amarillo-anaranjado. (Figura 37 y
38).
Peso medio de 53,80 g. calibre medio de 41,38 mm.y espesor de la
pulpa de 11,10 mm pelado fácil y de buen sabor. Se raja con bastante
facilidad y es sensible a la mancha púrpura.
Semillas de forma elíptica, peso medio de 5,45 g. y una media de 3,0
semillas por fruto.
Valoración general: variedad procedente de Brasil. Es una variedad
tardía, con graves problemas de rajado y de mancha púrpura.(Calvo
et al., 1999).
2.1.5 Producción nacional y local de níspero
Se muestra en la siguiente tabla 1 de producción mensual de níspero,
según región o sub región, Ministerio de Agricultura (MINAG) para el
año 2007.
~ 35 ~
Tabla 2. Producción mensual de níspero, según región o subregión. 2007 (t)
Región/subregión Total Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Nacional
2 065
10
26
102
136
104
6
4
3
2
3
6
6
138
157
275
564
554
213
553
554
9
3
8
Tumbes
Piura
18
3
Lambayeque
15
La Libertad
64
4
9
23
27
2
Cajamarca
155
2
62
58
30
4
155
2
62
58
30
4
Cajamarca
Chota
Jaén
Amazonas
Ancash
Lima
1320
Ica
Huanuco
18
3
10
5
5
10
Pasco
Junín
37
Huancavelica
59
Arequipa
5
Moquegua
33
9
39
11
11
5
5
10
14
5
Tacna
Ayacucho
219
Apurimac
121
2
4
8
2
4
Abancay
Andahuaylas
113
13
61
89
48
2
1
56
52
5
2
1
56
52
5
Cusco
Puno
San Martín
Loreto
Ucayali
Madre de Dios
Fuente: Direcciones Regionales Agraria-Dirección de información Agraria (2 007)
Elaboración: Ministerio de Agricultura-Dirección General de Información AgrariaDirección Estadística.
~ 36 ~
Tabla 3. Perú: Producción, superficie cosechada, rendimiento y precio en chacra de
níspero según región o subregión. 2007
Región/ subregión
Producción
Superficie
Rendimiento
Precio en
(t)
(ha)
(Kg/ha)
chacra s/.
por kg
Nacional
2065
378
5465
0,60
Piura
18
18
999
0,20
<
15
2
7 500
1,24
La Libertad
64
15
4 424
0,56
Cajamarca
155
70
2 219
0,61
155
70
2 219
0,61
1320
173
7 630
0,60
18
5
4 000
0,39
Junín
37
6
6 183
0,48
Huancavelica
59
20
2 950
0,44
Arequipa
5
1
4 730
0,60
Moquegua
33
7
4 771
0,96
Ayacucho
219
41
5 341
0,66
Apurimac
121
21
5 816
0,48
8
2
4 000
0.40
113
19
6 009
0,48
Tumbes
Cajamarca
Chota
Jaén
Amazonas
Ancash
Lima
Ica
Huanuco
Pasco
Tacna
Abancay
Andahuaylas
Cusco
Puno
San Martín
Loreto
Ucayali
Madre de Dios
Fuente: Direcciones Regionales Agrarias-Dirección de información Agraria (2 007)
Elaboración: Ministerio de Agricultura-Dirección General de Información Agraria-Dirección de
Estadística
~ 37 ~
Tabla 4. Perú: precio promedio en chacra mensual de níspero, según región o subregión.2007(S/.por kg).
Región/subregión
Total
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Set
Oct
Nacional
0.60
0.66
0.63
0.62
0.57
0.60
0.57
0.58
0.60
0.62
0.59
Piura
0.20
0.31
0.21
0.20
0.15
0.10
Lambayeque
1.24
1.20
1.20
1.30
La Libertad
0.56
0.58
0.56
0.54
0.57
0.63
Cajamarca
0.61
0.63
0.61
0.61
0.61
0.62
155
2
62
58
30
4
0.60
0.61
0.59
0.48
0.54
0.72
Nov
Tumbes
Cajamarca
Chota
Jaén
Amazonas
Ancash
Lima
0.60
Ica
Huanuco
0.39
0.44
0.36
0.41
0.50
0.50
Pasco
Junín
0.48
Huancavelica
0.44
Arequipa
0.60
Moquegua
0.96
0.30
0.45
0.45
0.48
0.60
1.00
1.00
0.94
0.85
Tacna
Ayacucho
0.66
Apurimac
0.48
0.40
0.39
Abancay
0.40
0.40
0.39
Andahuaylas
0.48
0.70
0.68
0.65
0.65
0.37
0.50
0.47
0.49
0.50
0.37
0.50
0.47
0.49
0.50
Cusco
Puno
San Martín
Loreto
Ucayali
Madre de Dios
Elaboración: Ministerio de Agricultura- Dirección General de información Agraria-Dirección de
Estadística .
~ 38 ~
Dic
Tabla 5. Producción mensual de níspero, según región o subregión.2009 (t)
Región/subregion
Total
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Set
Oct
Nov
Dic
Nacional
2
8
23
70
109
130
164
143
309
752
364
70
41
3
4
2
1
3
4
6
1
5
15
10
1
225
722
362
70
41
9
3
182
Tumbes
Piura
12
3
Lambayeque
16
2
La Libertad
33
Cajamarca
147
46
60
38
4
147
46
60
38
4
Cajamarca
Chota
Jaén
Amazonas
Ancash
Lima
1420
Ica
Huanuco
13
1
8
4
5
8
9
26
13
1
Pasco
Junín
35
Huancavelica
61
Arequipa
8
Moquegua
19
21
8
15
4
Tacna
Ayacucho
248
Apurimac
171
Abancay
Andahuaylas
77
94
22
60
83
70
11
3
3
8
7
15
73
50
5
8
3
3
8
7
15
13
15
5
8
60
35
2
Cusco
Puno
San Martín
Loreto
Ucayali
Madre de Dios
Elaboración: Ministerio de Agricultura-oficina de Estudios Económicos y Estadísticos-Unidad de
Estadística.
~ 39 ~
Tabla 6: Producción, superficie cosechada, rendimiento y precio en chacra de Níspero
según región o subregion.2009
Región/ subregión
Producción
Superficie
Rendimiento
Precio en
(t)
(ha)
(Kg/ha)
chacra s/.
por kg
Nacional
2 182
380
5 746
0,71
Piura
12
18
666
0,31
<
16
5
3 200
1,06
La Libertad
33
11
2 966
0,68
Cajamarca
147
70
2 099
0,70
147
70
2 099
0,70
1420
171
8 304
0,74
13
4
3 350
0,60
Junín
35
6
5 750
0,61
Huancavelica
61
21
2 919
0,50
Arequipa
8
1
7 610
1,00
Moquegua
19
5
3 720
1,13
Ayacucho
248
43
5 767
0,62
Apurimac
171
25
6 917
0,60
Abancay
77
10
7 650
0.60
Andahuaylas
94
15
6 419
0,61
Tumbes
Cajamarca
Chota
Jaén
Amazonas
Ancash
Lima
Ica
Huanuco
Pasco
Tacna
Cusco
Puno
San Martín
Loreto
Ucayali
Madre de Dios
Fuente: Direcciones Regionales Agrarias-Dirección de Información Agraria (2 009)
Elaboración: Ministerio de Agricultura-Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos-Unidad de
Estadística.
~ 40 ~
Tabla 7: Precio promedio en chacra mensual de níspero, según región o subregión.2009
(S/.por kg)
Región/subregión
Total
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Set
Oct
Nov
Dic
Nacional
0.71
0.43
0.92
0.72
0.67
0.64
0.60
0.60
0.73
0.79
0.68
0,59
0,50
Piura
0.31
0.30
0.30
0.38
0.20
Lambayeque
1.06
0.45
0.45
1.30
1.30
1.08
La Libertad
0.68
0.70
0.62
0.68
0.70
0.70
Cajamarca
Cajamarca
0.70
0.69
0.70
0.69
0.70
Chota
0.70
0.69
0.70
0.69
0.70
0.78
0.80
0.68
0.59
0.50
0.58
0.55
Tumbes
Jaén
Amazonas
Ancash
Lima
0.74
Ica
Huanuco
0.60
0.77
0.58
0.61
0.65
0.67
0.58
0.51
0.50
0.50
Pasco
Junín
0.61
Huancavelica
0.50
Arequipa
1.00
Moquegua
1.13
0.48
1.00
1.17
1.00
Tacna
Ayacucho
0.62
Apurimac
0.60
0.58
0.60
0.75
Abancay
0.60
0.58
0.60
0.75
Andahuaylas
0.61
0.58
0.59
0.61
0.65
0.69
0.74
0.68
0.61
0.58
0.30
0.50
0.74
0.68
0.64
0.50
0.30
0.50
0.61
0.61
0.62
Cusco
Puno
San Martín
Loreto
Ucayali
Madre de
Dios
Elaboración: Ministerio de Agricultura-Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos-Unidad de
Estadística.
~ 41 ~
Tabla 8. Producción mensual de níspero, según región o subregión.2010
Región/subregión
Total
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Set
Oct
Nov
Dic
Nacional
2
14
19
88
157
98
78
142
117
462
1328
334
41
2
3
24
3
5
4
5
15
12
56
64
18
56
64
18
44
442
1328
334
10
9
4
846
Tumbes
Piura
31
Lambayeque
15
La Libertad
35
Cajamarca
139
2
3
1
1
Cajamarca
Chota
139
1
Jaén
Amazonas
Ancash
Lima
2158
Ica
Huanuco
13
1
7
4
1
Pasco
Junín
35
Huancavelica
62
Arequipa
8
Moquegua
24
4
36
26
9
10
1
8
8
11
13
Tacna
Ayacucho
205
Apurimac
122
Abancay
Andahuaylas
63
21
51
69
54
10
1
3
7
6
10
16
64
10
6
1
3
7
6
10
10
10
10
6
60
Cusco
Puno
San Martín
Loreto
Ucayali
Madre de Dios
Elaboración: Ministerio de Agricultura-Oficina de Estudio Económicos y Estadísticos-Unidad de
Estadística.
~ 42 ~
Tabla 9. Producción, superficie cosechada, rendimiento y precio en chacra de Níspero
según región o subregión.2010
Región/ subregión
Producción
(t)
Superficie
(ha)
Rendimiento
(Kg/ha)
Precio en
chacra s/.
por kg
Nacional
2 846
382
7 450
0,65
Piura
31
18
1 734
0,30
<
15
5
3 000
1,33
La Libertad
35
11
3 136
1,03
Cajamarca
139
70
1 979
0,77
139
70
1 979
0,77
2 158
181
11 923
0,64
13
4
3 150
0,57
Junín
35
6
5 800
0,56
Huancavelica
62
21
2 962
0,50
Arequipa
8
1
7 610
1,00
Moquegua
24
5
4 816
1,32
Ayacucho
205
34
6 029
0,71
Apurimac
122
26
4 698
0,55
Abancay
63
10
6 250
0.56
Andahuaylas
60
16
3 726
0,54
Tumbes
Cajamarca
Chota
Jaén
Amazonas
Ancash
Lima
Ica
Huanuco
Pasco
Tacna
Cusco
Puno
San Martín
Loreto
Ucayali
Madre de Dios
Elaboración: Ministerio de Agricultura-oficina de Estudios Económicos y Estadísticos-Unidad de
Estadísticas.
~ 43 ~
Tabla 10. Precio promedio en chacra mensual de níspero, según región o
subregión.2010 (S/. kg)
Región/subregión
Total
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Set
Oct
Nov
Dic
Nacional
0.65
0.59
1,01
0.86
0.66
0.71
0.65
0.63
0.63
0.68
0.58
0,81
0,50
Piura
0.30
0.23
0.40
0.29
0.30
Lambayeque
1.33
0.85
1.45
1.45
1.45
La Libertad
1.03
0.82
0.84
1,01
1,15
Cajamarca
0.77
0,75
0.78
0.78
0.74
0.75
0.78
0.78
0.50
0.68
0.58
0.81
0.50
0.57
0,60
Tumbes
1,20
Cajamarca
Chota
0.77
0.74
Jaén
Amazonas
Ancash
Lima
0.64
Ica
Huanuco
0.57
0,63
0,55
0,60
0,66
0,56
0,56
0.52
0.50
Pasco
Junín
0,56
Huancavelica
0.50
Arequipa
0,60
Moquegua
1,32
0,50
0.54
0,60
1.00
1,26
1,37
Tacna
Ayacucho
0,71
Apurimac
0,55
0,60
0,63
0,57
Abancay
0,56
0,60
0,63
0,57
Andahuaylas
0.61
0,65
0,68
0,72
0,74
0,70
0,50
0,53
0,54
0,54
0,62
0,65
0,50
0,53
0,53
0,54
0,62
0,65
0,56
0,54
Cusco
Puno
San Martín
Loreto
Ucayali
Madre de Dios
Elaboración: Ministerio de Agricultura-Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos- Unidad de
Estadística.
~ 44 ~
2.1.5 Índice de cosecha y madurez
El color del fruto de níspero muestra un marcado cambio desde el
verde alamarillo, durante el desarrollo y maduración, y desde amarillo
hasta naranjo profundo durante el período final de la madurez. La
madurez de cosecha de este fruto es generalmente juzgada de forma
visual. La calidad del fruto del níspero es largamente dependiente de la
relación azúcar-acidez, la firmeza de la pulpa y el color de ésta
(Chunchin y Hamauzu, 1997).
El fruto de níspero debería ser cosechado después de que el color
de la pielse haya tornado completamente amarillo-anaranjado (Chunchin
y Hamazu, 1997).
Por otra parte, Kader(2000) establece que el principal índice de
madurez utilizado es el cambio de color externo de la piel, de verde a
amarillo para madurez de cosecha, y de amarillo a anaranjado para
madurez de consumo.
Los nísperos que maduran en el árbol tienen un mejor sabor que
los cosechados parcialmente maduros. Por lo tanto, los nísperos se
deberían
Cosechar idealmente cuando están completamente amarillos, pero
firme.(Kader ,2000).
Martínez-Calvo et al. (1999), determinaron que dentro de la
escala de estados fisiológicos, la fruta deberá ser cosechada en el estado
principal nº 8 y con el subestado 7, en el cual estaría situada la madurez
de cosecha de Frutos de los nísperos.
~ 45 ~
Figura 39. Fruto del níspero en estado de madurez en el color optimo
Fuente: http://www.panoramio.com/photo/12114918
Nota: tomado de francisco G. C., (2 005)
2.1.6 Composición química del fruto
Los cambios de poscosecha en los azúcares y ácidos, tienen un
importante efecto sobre la calidad de la fruta. El contenido de sucrosa y
sorbitol decrecen durante el almacenaje; mientras los niveles de glucosa y
fructosa se incrementan, la galactosa libre también fue detectada en la fruta. El
ácido orgánico dominante es el ácido málico, pero también se detectaron el
ácido cítrico, fumárico y succínico. Los contenidos de ácido málico decrecen
en la fruta madura, mientras que el ácido cítrico mantiene sus niveles
constantes (CHunchin y Hamauzu, 1997).
El
fruto
de
níspero
contiene
varios
tipos
de
carotenoides,
particularmente los del color profundo de la fruta. Los principales carotenoides
son el β-caroteno y las criptoxantinas y estos dos carotenoides contienen
vitamina A activa. El ácido ascórbico (vitamina C), contenido en frutos de
níspero es relativamente bajo (Chunchin y Hamauzu, 1997).
2.1.6.1 Respiración
La actividad respiratoria de los frutos es un buen índice para
establecer la madurez fisiológica, ya que durante el desarrollo de los
frutos se sigue una tendencia generalizada. Si se conoce previamente el
patrón respiratorio de un fruto en particular, se puede predecir el
momento oportuno de la cosecha con un mayor grado de precisión, pero
esto presenta ciertas desventajas, ya que se requiere de la utilización de
~ 46 ~
equipos especiales para la determinación de la actividad respiratoria, por
lo que su uso podría estar limitado para trabajos de investigación donde
se requiera utilizar frutos en un determinado estado de madurez
fisiológica (Guadarrama, 2001).
El fruto del níspero es una fruta no climatérica. La fruta no
muestra un alza en su tasa de respiración ni tampoco un “peak” de
producción de etileno, ya sea en el árbol como en poscosecha, y su
respuesta al etileno es como la de un fruto no climactérico (Chunchin y
Hamauzu, 1997).
Generalmente la tasa respiratoria del fruto de níspero es
fuertementeinfluenciada por la temperatura, con la mayor tasa a los 20ºC
y la más baja a 1ºC. Ellas decrecieron rápidamente sobre los primeros
cuatro días de almacenaje. En el cuarto día, la tasa respiratoria de
nísperos almacenados a 20, 10, 5 y 1ºC fue de 40.0, 15.3, 6.2 y 5.6 ml
CO2/kg/h, respectivamente. Posterior a este tiempo, las tasas decrecían
lentamente en todas las temperaturas de almacenaje (Dinget al., 1998).
Un patrón climatérico de producción de CO2 y etileno no fue observado
en la cosecha de frutos de níspero, ni tampoco durante el tiempo de
almacenaje (Dinget al., 1998).
Por otra parte Cortez (2003) realizó estudios del efecto de la
altitud de plantación sobre la evolución de parámetros físicos y
bioquímicos, donde
determinó que la curva de respiración de frutos describe un
patrón parecido al tipo climatérico, con un aumento de los niveles de
respiración durante todo el período de desarrollo de los frutos y en
aquellos ubicados a mayor altitud, se produjo un aumento considerable
de éstos en la madurez.
Amaros et al. (2003) afirman que los trabajos realizados hasta el
momento, en lo concerniente al proceso de maduración y patrón
~ 47 ~
respiratorio de los frutos de níspero son pocos y contradictorios. Dinget
al. citado por Amoros (2003) realizó estudios en frutos de níspero cv.
Mogi (el más importante en Japón), en donde estableció que éste cultivar
se comporta como un fruto no climatérico, puesto que la tasa de
respiración y la producción del etileno no aumentaron durante la
maduración. Hamauzoet al., citado por Amoros (2003) encontró también
en frutos del cv. Mogi que la producción de etileno se incrementaba
simultáneamente con el decrecimiento del color verde y la aparición del
color rojizo, correspondiendo este fenómeno a un patrón climatérico de
maduración. Por su parte, Amoroset al. (2003) establecen que la
producción del etileno era muy baja durante las primeras semanas del
desarrollo de la fruta, y se incrementaba agudamente en la maduración en
los cinco cultivares de níspero (Golden Nugget, Cardona, Magdall,
Algerie y Peluche. El aumento en la producción del etileno comenzó a la
vez que los cambios ocurrieron en color, firmeza, ácidos orgánicos y
azúcares. La tasa máxima de la producción del etileno fue alcanzada tres
semanas después que la fruta alcanzó su peso final. Por otra parte, el
“peak” de producción de etileno en el cultivar de Magdall (3.39±0.55
nL/g/h) era perceptiblemente más alto que los de los otros cultivares de
níspero (e.i. 1-2 nL/g/h). Además, un aumento en la tasa de respiración
asociada a ambos, al “peak” del etileno y a los cambios antes nombrados,
fue encontrado en todos los cultivares de níspero. Por lo tanto, según los
datos del etileno y de la respiración concluyen que los frutos de níspero
de los cinco cultivares estudiados demuestran un tipo de comportamiento
climatérico de maduración.Amoroset al. (2003).
2.1.6.2 Condiciones de almacenaje
2.1.6.2.1 Temperatura de cámara
Condiciones recomendadas para el almacenaje
comercial van desde un rango de temperatura de 0º a
5ºC con un 90% de humedad relativa. Los frutos de
níspero pueden ser mantenidos en buenas condiciones
~ 48 ~
por tres a cuatro semanas a 0ºC y por dos semanas a
10ºC (Dinget al., 1997).
Possel (1992), indica que la pérdida de peso de
frutos de níspero en almacenaje a 0° C por 21 días es de
1.94 %.
De acuerdo a lo establecido por Quila (2003), el
níspero puede ser conservado en cámara frigorífica a 6°
C.
2.1.6.2.2 Humedad relativa
La
humedad
relativa
del
almacenamiento
refrigerado, se puede observar que los valores
comúnmente utilizados son bastante altos, en el orden
del 80 a 95%. Debido a que los frutos tienen un alto
contenido de humedad se deben utilizar valores altos de
humedad relativa, para restringir al máximo las pérdidas
de agua por transpiración que desmejoren la apariencia
externa de los frutos cosechado (Guadarrama, 2001).
Kader (2000) y Quila (2003) establecen que la humedad
puede estar entre el rango de 90-95 %.
2.1.6.2.3 Desórdenes fisiológicos
Pardeamiento interno (Internalbrowning): El
pardeamiento interno de la pulpa, seguido por una
degradación del tejido (tissuebreakdown), es estimulado
por
altas
temperaturas
almacenamiento
(Kader,
y
largos
2000).
períodos
Daño
por
de
roce
(Russeting): Corresponde a daños en la piel (líneas o
rayas de color pardo) que pueden aparecer durante el
desarrollo de la fruta antes de cosecha. La severidad del
desorden depende del cultivar, temporada o año, y
condiciones microclimáticas. Los frutos severamente
~ 49 ~
afectados son descartados durante el proceso de
selección antes de comercialización (Kader, 2000).
Pardeamiento
interno
(Internalbrowning):
el
pardeamiento interno de la pulpa, seguido por una
degradación del tejido (tissuebreakdown), es estimulado
por
altas
temperaturas
y
largos
periodos
de
almacenamiento.(Kader,2000).
Daño por roce (Russeting): Corresponde a daños en la
piel (líneas o rayas de color pardo) que pueden aparecer
durante el desarrollo de la fruta antes de cosecha. La
severidad del desorden depende del cultivar, temporada
o año, y condiciones micro climáticas. Los frutos
severamente afectados son descartados durante el
proceso de selección antes de comercialización.
2.1.6.4
Enfermedades
Botrytiscinerea, Colletotrichumgloeosporioides,
Pestalotiopsisfunerea, y Phytopthoracactoarum, han
sido detectados en níspero, especialmente en 11 fruta
proveniente de zonas lluviosas. Las estrategias de
control
incluyen
un
manejo
cuidadoso,
rápido
enfriamiento a 0°C, y mantención de una temperatura y
humedad
relativa
durante
almacenamiento
y
comercialización.
Se recomienda almacenar la fruta a 0ºC y una
humedad relativa entre 90-95% (Kader, 2000).
2.1.6.5 Índice de Calidad
Tamaño de la fruta, uniformidad e intensidad de
color amarillo a anaranjado, firmeza y ausencia de
defectos
y
pudriciones.
Nísperos
completamente
maduros son muy susceptibles a daño físico, por lo que
~ 50 ~
requieren de un manejo cuidadoso. Los consumidores
prefieren nísperos con un alto contenido de sólidos
solubles (mayor a 10%). Los
nísperos son ricos en
carotenoides, incluyendo provitamina A. (Traducido por
Bruno
Defilippi,
Instituto
de
Investigaciones
Agropecuarias INIA-La Platina, Chile)
Figura 40:Bruno DefilippiInstituto de Investigaciones
Agropecuarias INIA-La Platina, Chile
Fuente: tomado dePerito Agrícola (2 012)
2.1.7Temperatura y Atmósfera Controlada (AC)
Temperatura Óptima
Se recomienda almacenar la fruta a 0° C (32° F). El potencial de
almacenamiento es de 2 a 4 semanas dependiendo del cultivar y estado
de madurez. (Perito Agrícola 2012)
Humedad Relativa Óptima
90 a 95% HR. Embalaje en bolsas plásticas perforadas reduce la
pérdida de agua. (Perito Agrícola 2012)
Tasas de Respiración
El níspero es un fruto no climatérico. (Perito Agrícola 2012)
~ 51 ~
Temperatura
ml CO2 /kg·hr*
0° C (32° F) 5° C (41° F)
3-5
6-9
*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg•h por 440 para
obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Tasa de Producción de Etileno
Temperatura
0° C (32° F) 5° C (41° F)
µl C2H2kh·hr* 0.1-0.3
0.2-0.6
Respuesta a Etileno
La exposición a etileno puede acelerar la pérdida de color verde pero no
afecta el sabor de la fruta. (Perito Agrícola 2012).
Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)
La información publicada es insuficiente para realizar recomendaciones.
(Perito Agrícola 2012).
2.1.8 Maduración
Existe controversia en el comportamiento del fruto del níspero
japonés durante su maduración en el árbol y la prolongación de la vida
del fruto para clasificarlo como climatérico o no climatérico. Mientras
algunos autores indican la ausencia de un incremento de la respiración y
de un pico en la producción de etileno tanto en el árbol como su
recolección y concluyen que el níspero japonés es un fruto no climatérico
(Blumenfeld, 1980; Zheng et al 1993; Hamauzu et al., 1998; Kader,
2002; González et al., 2004) y picos en la producción de etileno a lo
largo de todo el periodo de desarrollo del fruto (Gariglio et al., 2002) y
picos en la producción de etileno y de la tasa respiratoria en etapas
~ 52 ~
precoces de la maduración (Hiral, 1980; Chachin et al, 1990; Gariglio et
al., 2002; Amoros et al., 2003), lo que induce a algunos a concluir que el
níspero japonés es un fruto climatérico (Amoros et al., 2003). Ninguno
de los trabajos citados estudia la evolución de los enzimas que
reblandecen los tejidos, pectinmetilesterasa y poligalacturonosa, y su
dependencia de la producción de etileno, y este factor es decisivo para
determinar el tipo de maduración de este fruto.
En el níspero japonés, la coloración del fruto avanza
progresivamente desde la zona estilar a la peduncular. Mientras la
primera desciende tras el cambio de color del fruto, el incremento en la
concentración de los segundos solo se inicia cuando la piel ha perdido
prácticamente todas las clorofilas (Gonzáles et al., 2004). Esta falta de
coordinación entre la maduración externa e interna no es privativa del
níspero japonés y ha sido descrita también para otra especies frutales. El
acido málico es el mas importante en contenido de los cuatro analizados
(Serrano et al., 2004), con valores entre 0.5% y 2.7% de materia fresca,,
seguido del acido succínico, con un
contenido 10 veces mas (0.05% y
0.30%), y el acido cítrico (0.01%-0.14%); los menores contenidos son
para el acido ascórbico (¨0.01%-0.08%).
Durante la maduración del fruto, son la sacarosa, la fructuosa y la
glucosa los azucares mas abundantes, seguidos por el sorbitol. (De
acuerdo con Garigilio et al. 2002), a lo largo de la etapa de maduración y,
teniendo en cuenta el cambio de peso del fruto, en solo 15 días se
acumula mas del 80% del total de los azúcares.
1. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BPA
Las Buenas Prácticas Agrícolas garantizan que los productores de
consumo humano, cumplan los requisitos mínimos de inocuidad de los
alimentos, seguridad de los trabajadores, y la rastreabilidad de los
alimentos de origen agrícola, así como la sostenibilidad ambiental,
contribuyendo a proteger la salud de los consumidores.
En general los objetivos de las BPA son:
~ 53 ~
• Acrecentar la confianza del consumidor en la calidad e inocuidad del
producto.
• Minimizar el impacto ambiental.
• Racionalizar el uso de productos fitosanitarios.
• Racionalizar el uso de recursos naturales (suelo y agua).
• Promover técnicas de Bienestar Animal.
• Asumir una actitud responsable frente a la salud y seguridad de los
trabajadores.
• Ofrecer un mecanismo para llevar a cabo medidas concretas en pro de
la agricultura y el desarrollo rural sostenible.
• Ofrecer la base de la acción internacional y nacional concertada para
elaborar sistemas de producción agrícola sostenibles (Producción de
calidad en el Ecuador).
2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM
Son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se
aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y
su aptitud, y para evitar su adulteración con los siguientes tipos de
peligros:
Físicos.- Elementos extraños a la composición del alimento. Ej.
Trozos
de papel, partes de insectos, piezas de equipos, etc.
Químicos.- Sustancias tóxicas. Ej. Restos de detergente, insecticidas,
plaguicidas, pesticidas, etc.
Biológicos.- Microorganismos. Ej.-Bacterias, parásitos, hongos, etc.
Para cumplir con las
BPM es necesario respetar algunas normas
generales, en base a cuanto contenido en el correspondiente reglamento.
-
Materias primas.
-
Establecimientos.
-
Personal.
-
Higiene en la elaboración.
~ 54 ~
-
Almacenamiento, Transporte de Materias Primas y Producto Final.
-
Control de Procesos en la Producción.
-
Documentación.
(Producción de calidad en el Ecuador)
3. APLICACIÓN DEL HACCP EN LA POSTCOSECHA DE
NISPERO ORGANICO
Éste es el nº 13 de una serie de 14 prospectos que contienen
información sobre cómo mejorar el control de la calidad y de la
seguridad en cadenas a través de Europa. El proyecto Organic HACCP
ha repasado estudios sobre las preocupaciones y preferencias del
consumidor en relación a sistemas de producción orgánicos y a la
información recogida sobre las cadenas típicas de la producción para 7
aspectos.(Gloria López-Gálvez, 2003)
Para cada uno de los criterios enumerados abajo la información ha
sido analizada con el fin de identificar los puntos de control críticos
CCPs; éstos de definen como los pasos en las cadenas donde las
calidades del producto final se pueden controlar lo más eficientemente
posible. Los CCPs fueron identificados usando los métodos desarrollados
para el Análisis de Peligro por los Puntos de Control Critico.(Gloria
López-Gálvez, 2003)
Lo novedoso es mejorar el tratamiento de las preocupaciones del
consumidor utilizando el concepto de CCP para una amplia gama de
criterios, no solamente seguridad. (Gloria López-Gálvez, 2003)
1. Toxinas microbianas y contaminantes abióticos
2. Potenciales patógenos
3. Substancias tóxicas naturales de las plantas
4. Frescor y sabor
5. Contenido en nutrientes y aditivos alimenticios
~ 55 ~
6. Fraude
7. Aspectos sociales y éticos
(Producción de manzanas Control de la Calidad y la Seguridad en las
Cadenas de Producción Orgánica).
4. NORMAS TÉCNICAS
Normas de calidad para el níspero destinado al mercado interior.
a. Definición del producto.
La presente Norma se refiere a los nísperos de las
variedades (cultivares) de Eriobotrya Japónica Lindl, destinados al
consumo en estado fresco, con exclusión de los nísperos destinados
a la transformación industrial. (Ministerio Relaciones con las
Cortes y de Secretaría del Gobierno BOE, 5 diciembre 1987).
b. Objetivo de la Norma.
La
presente
Norma
tiene
por
objeto
definir
las
características de calidad, envasado y presentación que deben
reunir
los
nísperos
después
de
su
acondicionamiento
y
manipulación, para su adecuada comercialización en el mercado
interior.(Ministerio Relaciones con las Cortes y de Secretaría del
Gobierno BOE, 5 diciembre 1987)
c. Características mínimas de calidad.
En todas las categorías, sin perjuicio de las disposiciones
particulares previstas para cada una de ellas y de las tolerancias
admitidas, los nísperos deben presentarse:
-
Enteros.
-
Provistos de pedúnculo y restos calicinianos.
- Sanos se excluyen en todo caso, los frutos afectados de
podredumbre o alteraciones tales que los hagan impropios para el
consumo.
~ 56 ~
-
Limpios, prácticamente exentos de materias extrañas visibles.
-
Exentos de humedad exterior anormal.
-
Exentos de olor y/o sabor extraños.
-
Los frutos deben haber sido recolectados cuidadosamente.
- Los nísperos deben presentar un desarrollo suficiente y un grado
de madurez tal que les permita: soportar la manipulación y el
transporte.
-
Responder en el lugar de destino, a las exigencias
comerciales.
d. Clasificación
Los nísperos se clasifican en las categorías siguientes:
 Categoría extra: los frutos clasificados en esta categoría deben
ser de calidad superior y presentar la forma, desarrollo y
coloración típicos de la variedad, teniendo en cuenta la zona de
producción. Deben estar exentos de todo defecto y con su
pedúnculo intacto, cuya longitud no sobrepasara los 10
milímetros. (Ministerio Relaciones con las Cortes y de
Secretaría del Gobierno BOE, 5 diciembre 1987)
 Categoría I: los frutos clasificados en esta categoría deben ser
de buena calidad y presentar las características típicas de la
variedad, teniendo en cuenta la zona de producción. El
`pedúnculo debe estar intacto y con una longitud no superior a
10 milímetros. No obstante, puede admitirse un ligero defecto de
forma, de desarrollo o de coloración.
La pulpa debe estar exenta de todo defecto.
Se admiten defectos de epidermis que no afecten al aspecto
general ni a la conservación del fruto.
No se consideraran como defectos ni la presencia de “russeting”
ni las alteraciones debidas a la “mancha púrpura”. En todo caso,
no deberán quedar perjudicados el aspecto genera, la calidad, ni
~ 57 ~
la presentación en el envase.(Ministerio Relaciones con las
Cortes y de Secretaría del Gobierno BOE, 5 diciembre 1987)
 Categoría II: Esta categoría comprende los frutos de calidad
comercial qu no pueden ser incluidos en las categorías
superiores admiten defectos de forma, desarrollo y coloración, a
condición de que los frutos conserven sus características
varietales.
El pedúnculo podrá presentar pequeñas lesiones con tal de que
no sean susceptibles de evolución rápida.
Se admitirán defectos de epidermis que no perjudiquen al
aspecto general ni a la conservación del fruto.
Se admite la presencia de “russeting” y de alteraciones debidas a
la “mancha púrpura”, siempre que no se perjudiquen el aspecto
general, la calidad, ni la presentación en el envase.(Ministerio
Relaciones con las Cortes y de Secretaría del Gobierno BOE, 5
diciembre 1987)
 Categoría III: Esta categoría comprende los frutos que no
pueden ser clasificados en categorías superiores, pero que
responden a las características mínimas de calidad definidas en
el apartado 3.
La pulpa no presentara defectos esenciales ni evolutivos.
En estos frutos se admitirán los mismos defectos de forma,
desarrollo, coloración y epidermis que los previstos para la
categoría II, pero de mayor intensidad. (Ministerio Relaciones
con las Cortes y de Secretaría del Gobierno BOE, 5 diciembre
1987)
e. Calibrado.
El calibre se determina por el diámetro máximo de la sección
ecuatorial del fruto.
Los nísperos se calibraran según la escala siguiente:
~ 58 ~
Tabla 11: fruto de níspero según calibración
Fuente: Norma de calidad para los nísperos destinados al mercado
Interior (1 987)
Los calibres mínimos admitidos son los siguientes:
Categorías extra y “I”, 32 mm de diámetro
Categoría “II” Y “III”, 25 mm de diámetro.
El calibrado es obligatorio para las categorías extra, “I” Y “II”,
pudiendo en esta última categoría agruparse dos calibres
consecutivos de la escala, haciéndolo constar claramente en el
etiquetado.
Los defectos de epidermis de forma alargada admitidos en la
categoría “I”, no deben sobrepasar en su conjunto 2 cm de
longitud para los calibres GGG y GG, 1,5 cm para G y 1 cm para
M. Para los demás defectos, la superficie total no debe exceder de
1 cm2 para GGG y GG y 0,5 cm2 para el resto de calibres.
f. Tolerancias
Se admiten tolerancias de calidad y calibren en cada envase para
los productos no conformes con las exigencias de la categoría
indicada en el mismo.
~ 59 ~
f.1 Tolerancias de calidad:
Categoría extra-cinco por ciento en numero o en peso de frutos
que no respondan a las características de la categoría, pero
conformes a las de la categoría “I” o excepcionalmente admitidos
en las tolerancias de esta categoría. (Ministerio Relaciones con las
Categoría “I”- Diez por ciento en numero o en peso de frutos
conforme a la de la categoría “II” o excepcionalmente admitidos
en las tolerancias de esta categoría. (Ministerio Relaciones con las
Categoría “II”- Diez por ciento en numero i en peso de frutos
conformes a las de la categoría “III”.(Ministerio Relaciones con
las Cortes y de Secretaría del Gobierno BOE, 5 diciembre 1987)
Categoría “III”- Quine por ciento en numero o en peso de frutos
que no respondan a las características mínimas, con exclusión, no
obstante, de frutos visiblemente afectados de podredumbre o que
presenten magulladuras pronunciadas o heridas no cicatrizadas.
(Ministerio Relaciones con las Cortes y de Secretaría del
f.2 Tolerancia de calibres:
Para todas las categorías se admite una tolerancia del diez por
ciento en número o en peso de frutos cuyo diámetro corresponde a
los calibres inmediatamente superior o inferior a los indicados en
el envase. En el caso de frutos no calibrados, esta tolerancia es
aplicara
a
los
que
no
alcancen
un
diámetro
de
25
~ 60 ~
milímetros.(Ministerio Relaciones con las Cortes y de Secretaría
del Gobierno BOE, 5 diciembre 1987)
f.3 Acumulación de tolerancias:
Las tolerancias de calidad y calibre no pueden acceder, en su
conjunto, de:
Diez por ciento para la categoría extra.
Quince por ciento para las categorías “I” y “II”.
Veinte por ciento para la categoría “III”.
G. Envasado.
g.1 Homogeneidad- el contenido de cada envase debe ser
homogéneo, compuesto únicamente por fruto del mismo origen
variedad, categoría comercial, grado de madurez y calibre, en su
caso,
y para la
categoría extra tambiénde coloración
uniforme.(Ministerio Relaciones con las Cortes y de Secretaría
del Gobierno BOE, 5 diciembre 1987).
.
La parte visible del contenido del envase debe ser representativa
del conjunto.(Ministerio Relaciones con las Cortes y de Secretaría
del Gobierno BOE, 5 diciembre 1987)
g.2
Acondicionamiento-
los
frutos
deben
presentarse
acondicionados de forma que se asegure una protección adecuada
del producto.
Los materiales utilizados en el interior de los envases y
especialmente lo papeles deben ser nuevos, limpios y fabricados
con sustancias que no puedan causar a los frutos alteraciones
externas o internas.
Se autoriza el empleo de materiales, papeles i sellos en que
figuren indicaciones comerciales, siempre que la impresión o el
etiquetado se efectúen con tintas o colas no toxicas.
~ 61 ~
Los envases deben carecer de todo cuerpo extraño y se
presentaran limpios y en perfectas condiciones higiénicosanitarias. Los no recuperables serán nuevos.
La capacidad máxima de los envases será de 10 kilos de
contenido neto, a excepción de la categoría “III”, que tolera un
máximo de 15 kilos de contenido neto.
Los frutos pueden presentarse de las formas siguientes:
o En pequeño envase, cuidadosamente preparados, para su
venta directa al consumidor.
o En un solo lecho, yendo cada fruto con una protección
adecuada que aisle de los contiguos.
o
Encajado, cuando en los envases se disponen los frutos por
tongadas o capas separadas y ordenadas.
o A granel, en este caso se podra presentar con la capa superior
ordenada. Esta presentación no estará permitida para la
categoría extra.(Ministerio Relaciones con las Cortes y de
Secretaría del Gobierno BOE, 5 diciembre 1987).
H. Etiquetado y rotulación
h.1 Etiquetado-cada envase debe llevar obligatoriamente con
caracteres claros, bien visibles, indelebles y fácilmente legibles,
expresados al menos en la lengua española oficial del estado y
agrupadas en una de sus caras, las indicaciones siguientes:
h.1.1 Denominación del producto:
”Nisperosos”, si el contenido del envase no es visible desde el
exterior. Nombre de la variedad.
h.1.2características comerciales:
Categoría comercial.
Calibre: obligatorio en las categorías extra, “I” y “II”, facultativo
para la categoría “III”.
Para permitir una mejor identificación de las distintas categorías
comerciales, las etiquetas utilizadas o el fondo sobre el que se
~ 62 ~
impriman directamente sobre el envase los datos del etiquetado
obligatorio serán de los colores siguientes:
Rojo para la categoría extra.
Verde para la categoría “I”
Amarillo para la categoría “II”
Blanco para la categoría “III”.
h.1.3 Identificación de la Empresa- se hará constar el nombre o
la razón social o la denominación del envasador o importador y,
en todo caso, su domicilio, así como el numero de registro de
industrias agrarias y alimentarías y los demás registros
administrativos que exijan para el etiquetado las disposiciones
vigentes de igual o superior rango. (Ministerio Relaciones con las
h.1.4Origen del producto- se indicara la zona de producción,
para los productos importados se indicara el país de
origen.(Ministerio Relaciones con las Cortes y de Secretaría del
h.2 En los envases unitarios de venta directa al consumidor final
deberá constar, además de las indicaciones del apartado h.1, la
masa neta expresada en kilogramos.
En estos envases será potestativo el empleo de los colores
indicativos
de
las
diferentes
categorías
comerciales,
no
admitiéndose, en ningún caso, el uso de impresiones o colores que
puedan inducir a error.En todo caso, estos envases deberán
cumplir lo dispuesto en el real decreto 2058/1982 de agosto, por
el que se aprueba la Norma General de etiquetado, presentación y
publicidad de los alimenticios envasados y, en su caso, la
resolución de 4 de enero de 1984 de la Dirección General de
Comercio Interior por la que se regula el etiquetado y la
presentación de los productos alimenticios que se envasen en los
~ 63 ~
establecimientos de venta al público.(Ministerio Relaciones con
las Cortes y de Secretaría del Gobierno BOE, 5 diciembre 1987)
h.3Para su venta al público, los comerciantes minoristas de
alimentación podrán disponer los productos en sus envases de
origen o fuera de ellos. Colocando un cartel en el que figurara la
denominación del producto, la categoría comercial, la variedad, el
calibre para las categorías extra, “I” y “II” y el precio de venta al
público
(PVP), de acuerdo con lo establecido en el decreto
2807/1972, de 15 de setiembre.
La parte de la mercancía expuesta al público deberá ser
representativa del lote y existirá una separación neta entre
productos de distinta categoría comercial, variedad y en su caso,
calibre.(Ministerio Relaciones con las Cortes y de Secretaría del
h.4 Rotulación- en los rótulos de los embalajes se hará constar:
Número de envase,
Nombre o razón social o denominación de la empresa,.
País de origen para los productos importados.
No será necesaria la mención de estas indicaciones siempre que
puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los
envases sin necesidad de abrir el embalaje.(Ministerio Relaciones
con las Cortes y de Secretaría del Gobierno BOE, 5 diciembre
1987).
2.2.
Conservas de frutos en Almíbar
Según el food Standard American, la fruta envasada es: “el producto
sano, elaborado por esterilización correcta de la fruta fresca, sana, propiamente
madura, con azúcar (sacarosa) y especias o sin ellas, conservada en envase
adecuados, limpios y herméticamente cerrados” (Bergeret, 1963).
~ 64 ~
La fruta destinada a la elaboración de conservas debe provenir de
variedades que tengan la pulpa sólida y cimpacta para que no se altere durante la
esterilización; además los frutos deben ser perfectamente elegidos, lavados y
seleccionados según el tamaño y el grado de madurez, principalmente si van a
ser envasados en frascos de vidrio, donde se requiere mayor calidad del producto
conservado, por estar a la vista del consumidor.La fruta en conserva entera o en
grandes trozos es puesta en contacto con el almíbar; la concentración
del
almíbar al finalizar el proceso después de realizarse los cambios osmóticos entre
la pulpa de la fruta y el almíbar oscila entre el 15 y el 30% (Banlieu, 1969).
Los frutos, desde el punto de vista tecnológico constituyen uno de los
productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido acido,
que permite la esterilización a temperaturas que no pasen de 100º C (Bergeret,
1963).
Una gran variedad de alimentos tratados por calor se envasan en
recipientes de vidrio con tapas metálicas generalmente de hojalata o aluminio
barnizado. Para impedir el contacto del alimento con la tapa metálica se usa un
disco de papel protegido con una laca o barniz,
evitándose así posibles
fenómenos de decoloración o corrosión. El fundamento de todos los cierres
herméticos de los envases de vidrio consiste en que la tapa metálica esta
fuertemente presionada contra una junta que a su vez descansa sobre el borde del
envase o lo rodea. La junta puede ser una arandela blanda de goma, o puede
obtenerse de látex de caucho u otro compuesto elástico.(Bergeret, 1963).
2.2.1 Aspectos importantes en la elaboración de conservas de frutas
2.1.1Precocción o Escaldado
Esta operación es importante porque influye notablemente en
el aspecto del fruto que se va a envasar. Consiste en una breve
cocción en agua o vapor con la finalidad de inhibir las reacciones
enzimáticas que ocurren en los frutos durante el periodo de
preparación. La precocción debe efectuarse a una temperatura y
durante un tiempo que asegure loa destrucción de la enzima puede
~ 65 ~
diferir de un alimento a otro y por tanto las condiciones óptimas de
precocción deben establecerse experimentalmente.(Cheftel, 1976).
La precocción o escaldado presenta las siguientes ventajas:
a. Ablandan el tejido vegetal y reducen su volumen aparente.
b. Eliminan el aire y otros gases de los espacios intercelulares.
c. Aumentan la permeabilidad de las paredes celulares.
d. Terminan el lavado del producto, eliminando los últimos
restos de soda que pudieran quedar, asi como la carga
microbiana.
e. Fijan y acentúan el color del producto.
f. Destruyen (una de las finalidades mas importantes de la
precocción) las enzimas que pudiesen originar alteraciones,
especialmente durante el almacenamiento.
Cuando la precocción se hace en el agua, se puede asociar con otros
tratamientos químicos, tales como: la adición de una sal soluble de
calcio con el fin de endurecer, por reacción de las pectinas de los
tejidos de algunos frutos como las manzanas; la adición de fosfatos
que complejan las trazas de hierro y reducen la oxidación del
caroteno, y la adición de sulfitos para impedir el pardeamiento no
enzimático.(Cheftel, 1976).
Para la precocción por inmersión en agua caliente se necesita
agua poco calcarea, y si fuese necesario desmineralizada y limpia.
La precocción en agua barata.
La precocción a vapor, aunque es mas costosa, mas lenta y de
un empleo menos general, presupone una perdida menor de
compuestos hidrosolubles y reduce mas la carga microbiana
superficial los investigadores de la Western División del
departamento de Agricultura de los E.U.A., idearon un nuevo
método de precocción al vapor, denominados “Individual Quick
Blanching”. El producto, distribuido en una capa delgada sobre una
cinta transportadora, pasa por un baño de vapor que lo calienta muy
~ 66 ~
rápidamente; a continuación se amontona en capas mas espesas,
donde el calor se mantiene bastante tiempo hasta lograr la
precocción. Este procedimiento tiene además la ventaja de consumir
poca energía.(Cheftel, 1976).
La precocción también puede realizarse por medio de ondas electromagnéticas de frecuencia elevada (microondas).Ausencia de baño
liquido y la rapidez de calentamiento al centro del producto,
constituyen elementos favorables; pero el procedimiento es costoso,
y no esta generalizado (Cheftel, 1976).
Las Enzimas de Alteración.La precocción trata de inactivar las enzimas de alteración; estas
pueden ser endocelulares o exocelulares (por ejemplo, de la savia)
del tejido vegetal y enzimas microbianas; estas últimas pueden
ejercer su acción aun cuando los microorganismos ya no tengan la
posibilidad de proliferar o estén muertos.
Las enzimas más dañinas pueden agruparse en tres categorías
principales:
a. Enzimas poco específicas, que provocan al mismo tiempo
modificaciones del color, aroma y otros caracteres. Se trata
principalmente de enzimas oxidativas, tales como la catalasa y la
peroxidasa. La catalasa da lugar a la formación de oxigeno a
partir de peroxido de hidrogeno:
H2O2-H2O + ½ O2
La peroxidasa cataliza la deshidrogenación directa del peroxido
de hidrogeno o
de
peróxidos orgánicos de diversos sustratos:
H2O2 + 2AH2H2O + 2ª
ROOR’ + 2AH  ROR’ + 2H2O + 2A
b. Enzimas que originan la formación específica de olores o sabores
indeseables: enzimas
hodroliticas, tales como las lipasas
(formación de ácidos grasos libres y jabones
); proteasas
(formación de péptidos amargos); amilasas (formación de
~ 67 ~
compuestos de sabor azucarado); enzimas de la glicolisis
anaerobia que transforman los gluciodos en etanol, aceltadehido,
etc; lipoxidasasacelerantes de la oxidación de ácidos grasos no
saturados con formación de compuestos carbonilos volátiles de
olor rancio.
c. Enzimas cuya actividad origina especialmente alteraciones de
color:
Las polifenolexidasas, responsables del pardeamiento enzimático;
clorofilasa, que degrada la clorofila; las ya mencionadas
lipoxidasas, que originan la oxidación de carotenos; enzimas
amiloliticas que pueden favorecer el pardeamiento no enzimático.
Además de estas categorías, se pueden citar enzimas que atacan
específicamente a algunas sustancias presentes en los vegetales
alimenticios: oxidasa del acido ascórbico que lo transforma en
acido ascórbico que lo transforma en acidodehidroascorbico;
tiaminasa, que escinde la vitamina B en sus 2 anillos pirimidico y
tiazolic; pectino-hidrolasas que degradan las pectinas y por lo
tanto modifican la textura del producto.(Cheftel, 1976).
De todas las enzimas mencionadas la inactivación o persistencia
de la catalasa y peroxidas es un indice para controlar la eficiencia
del escaldado. Como indica la fig. 1, la cátalasa es menos
resistente al calor que la peroxidasa; en realidad esta última es la
más termoresistente.(Cheftel, 1976).
Figura. 39. Influencia del calentamiento sobre la actividad enzimática.
Actividad
enzimatica
por gr de
alimento
Peroxidas
a
Catalasa
Tiempos
~ 68 ~
Fuente: Cheftel, 1976
Entre las enzimas de deterioro. La inactivación de las enzimas por el
calor obedece a leyes análogas a las que se exponen con motivo de la
destrucción de microorganismos por el calor (Cheftel, 1976).
2.1.2. Tratamiento Térmico
Esta operación puede ser considerada como el punto crucial de todo el
proceso de elaboración de conservas, ya que las propiedades de
conservación, y en cierta extensión la calidad del producto, dependen del
uso correcto de la técnica de esterilización. Consiste en someter el
producto a la acción de temperaturas elevadas durante un tiempo
suficiente con objeto de destruir los microorganismos presentes, a fin de
asegurar la conservación del producto durante un tiempo indefinido.
Para los productos con un pH inferior a 4.5 se necesitan tiempos y
temperaturas de esterilización menores (generalmente 100ºC). En la tabla
11, se puede observar las condiciones de tiempo y temperatura para la
esterilización de conservas de algunas frutas.Para los productos
envasados en recipientes de vidrio, dado el riesgo de Fractura de este
Tabla 12. Tiempos y temperaturas de esterilización para algunas frutas envasadas.
Producto
Temperatura
Tiempo (minutos)
Tipo de envase
Piña (1)
103-104 Cº
12-14
Hojalata ( Picnic.
Nro. 1) Hojalata
(250 g.)
Durazno (2)
100 C
15
Hojalata (250 g.)
Membrillo (3)
100ºC
20
Hojalata (2.5)
Manzana (1)
100 ºC
8-10
Hojalata (Picnic
Nro.1)
Pera (2)
104.5 ºC
14
Hoajalata (2.5)
Fruta para
coctel(1)
105 ºC
18
Vidrio ( 250g.)
~ 69 ~
Nota: Esterilización realizada en autoclave
(1)
Fuente: Bergeret, 1963
(2)
Fuente: Pianola, 1981
(3)
Fuente: Neyra, 1976
Material se emplean menores temperaturas y mas largas
exposiciones que las habituales para los productos enlatados. Por
las mismas razones el calentamiento y enfriamiento debe
realizarse lentamente. El método moderno de terminado de los
envases de vidrio asegura el calentamiento con agua calentada a
vapor sobre la que actúa aire a presión. Los envases de vidrio se
colocan en el autoclave y e cubren con agua fría, se introduce aire
hasta originar una presión de unos 600 g/cm2 y el agua se calienta
entonces por el vapor hasta la temperatura deseada. Se mantiene
el exceso de presión en el autoclave durante todo el proceso. A la
terminación de este, el vapor se libera y el enfriamiento se efectúa
permitiendo la penetración lenta del agua fría en el autoclave
previniéndose el abombamiento de las tapas por la presión del
aire que se mantiene durante todo el periodo de enfriamiento
(Hersom, 1974)
2.2.1.3La importancia del vidrio como material de envase
Los productores latinoamericanos procesan sus frutas y
verduras principalmente en envases de hojalata. Casi la
totalidad de las conservas de frutas y verduras para
exportación se industrializan en tal forma. El precio de los
envases de hojalata constituye un aparte importante del
consto del producto final; por lo tanto, los conserveros
deberían preocuparse de estudiar continuamente la forma
de reducir el costo del empaque. Además, el envase tiene
una función sumamente importante en la promoción de las
ventas porque constituye la “cara” del producto, elemento
esencial en la decisiones de compra de los consumidores..
(Macario, 2004).
~ 70 ~
Aparte de hojalata, existen otros materiales para envases
tales como aluminio, nuevos plásticos y vidrio, siendo este
último el más importante.. (Macario, 2004).
El vidrio ofrece algunas ventajas claras sobre la hojalata.
Muestra
el
producto,
permitiendo
al
comprador
inspeccionarlo y comparar su valor relación con le precio.
Otra virtudes del vidrio son la flexibilidad de su diseño y
su transparencia, y por ultimo, pero no menos importante
su costo. En tanto el precio de la hojalata aumenta
continuamente, las materias primas utilizadas para el
vidrio son y continúan siendo abundantes y de bajo costo
en cualquier parte del mundo. En consecuencia, el vidrio
resulta cada vez más y más competitivo ya solo sobre la
base del costo. (Banlieu, J. 1969).
Datos respecto a la cantidad de frutas y verdura elaboradas
y envasadas en vidrio para los países bajos, la republica
federal de Alemania e Italia, indican los siguientes
porcentajes respectivamente: 50,45 y 20%. Aunque no se
conocen datos de América Latina, se estima que es inferior
a cualquiera de los porcentajes anteriores es interesante
observar que para la Unión Soviética esta cifra es superior
al 80%. Las estadísticas en la republica Federal de
Alemania indican un aumento relativo importante en la
utilización del vidrio como material de envase para las
frutas y verduras en conserva.
Una encuesta realizada en 1972 entre e comercio y los
consumidores, (11), revelo que las personas consultadas
consideraban que los frascos de vidrio son mas fáciles de
abrir, higiénicos y muy apropiados para la conservación de
fruta y verduras. Por otra parte, se estimo que las latas son
mas livianas que los frascos de vidrio, no se quiebran y
son mas fáciles de almacenar. Sin embargo, debe
~ 71 ~
reconocerse que le procesamiento de conservas en vidrio
requiere una tecnología bastante mas delicada y cuidadosa
que la empleada en los envases de hojalata.
Tabla 13. Actitudes del comercio y de los consumidores
hacialas frutas y verduras envasadas en
frascos de
vidrio.
Frascos de vidrio
Comercio
Consumidores
Contienen productos de
mejor calidad
83
80
Son mas caros
44
49
Permiten juzgar la calidad
del contenido
95
96
Hacen que le contenido se
vea mas apetitoso
Mayoría
Mayoría
Son mas prácticos una vez
abiertos
Tienen
las
mismas
cualidades
de
conservación que las latas
Pueden quebrarse en el
momento de abrirlas
62
mayoría
Mayoría
27
Fuente: Delta Marketing for Schung, publicado en
“Marketing in Europe”, Julio 1975. (Citado por FAO,
1976).
Una encuesta de Mercado recientemente realizada en el Reino
Unido, indico que la mayoría de las amas de casa preferían
pagar mayor precio por los productos envasados en frascos de
vidrio. Esto debido a que permiten al comprador identificar el
producto y le dan un mayor grado de confianza respecto a la
calidad de estos que en el caso de las latas (FAO, 1976).
2.3 Procesamiento
1.
Selección
~ 72 ~
Los frutos destinados a la preparación de conservas, tales como “frutos en
almíbar” se recogen en un estado de madurez en el que aun están relativamente
firmes porque deben soportar (sin ablandarse demasiado) el tratamiento térmico
de la esterilidad. Por tal efecto se considero frutos en estado “pinton” sin ningún
signo de deterioro de 3.2 cm de tamaño promedio. Según Cheftel (1976).
2.
Lavado
El lavado por inmersión con agua potable fría la cual es removida
constantemente eliminando de este modo sustancias contaminantes y
microorganismos superficiales.(Macario, 2004)
3.
Pelado
Realización del pelado químico:
a. Pelado Químico
Se realiza por inmersión del fruto en una solución de hidróxido de sodio
(NaOH) en ebullición, el cual la concentración es de 5%, con tiempo de 5
minutos para cada concentración. Al finalizar el tiempo de inmersión los frutos
son sometidos inmediatamente a chorros de agua fría para eliminar la película
atacada y restos de soda. (Banlieu, J. 1969).
4.
Solución de Manipuleo
Con la finalidad de eliminar todo resto de soda se completa el lavado con una
solución de ácido cítrico, lo que a su vez aumenta la acidez impide el
oscurecimiento de la fruta (P.J. Quin mencionado por Bergeret, 1963). Con una
concentración de 0.5% de ácido cítrico.
5. Blanqueado
Se realiza con la finalidad de detener la acción de la enzima oxidasa que
produce el oscurecimiento de la fruta, acentuar el color y eliminar todo posible
resto de soda.
Los frutos son calentados por medio de agua caliente. Según recomendaciones
de Quin (mencionado por Bergeret, 1963) para obtener la actividad diastasicaes
~ 73 ~
necesario llevar la fruta a una temperatura de 80º C durante 1 o 2 minutos. Se
probaron ambos tiempos de blanqueado.
6. Llenado
Los frutos son envasados enteros en frasco de vidrio de 250 g. de capacidad. Se
utilizo como solución de cubierta almíbar de 50 grados brix, preparado con
azúcar blanca refinada y agua. El llenado se efectuó a una temperatura de 85%.
De acuerdo al análisis químico y organoléptico del producto envasado se
determino la concentración del almíbar mas apropiado para la conserva de
níspero.(Philips, et al.,1991).
7. Exhausting
Se fin de efectuar un buen vació se hizo pasar los frutos del exhauster usando
vapor de agua en un tiempo de recorrido de 7 minutos.(Macario, 2004).
8. Cerrado
Esta operación se realizo en forma manual.
9.
Tratamiento térmico
Debido que el Ph del níspero es menor de 4.5 solo requiere un tratamiento
térmico de pasteurización. Este se realizo en autoclave 104.4º C (220ºF), con un
tiempo 8-20 minutos. (Basado en la bibliografía donde los tratamiento térmico
para conservas de frutas varían de 8-20 minutos).(Macario, 2004).
10. Enfriado
Después del tratamiento térmico los frascos se enfriaron a temperatura
ambiente (22ºC).Bergeret, G.(1963).
11. Almacenaje
La calidad del producto y las variaciones de las características físico-químicas,
se efectuó el almacenamiento del producto final a temperatura de refrigeración
(3ºC) y temperatura ambiente (24º C).Bergeret, G.(1963).
~ 74 ~
En el grafico 41 se muestra el diagrama de flujo
MATERIA PRIMA
SELECCION
LAVADO
PELADO QUIMICO
3% de NaOH 3 minutos
INMERSION DEL PRODUCTO
Solución de acido cítrico
concentración: 05%
BLANQUEADO
Temperatura= 80º C, tiempo=
2 minutos
LLENADO
Solución de cubierta: almíbar
a 50 º Brix,Tº =85ºC
EXHAUSTING
CERRADO
TRATAMIENTO TERMICO
15 minutos a 220ºF
ENFRIADO
ALMACENAJE
Fig. 41. Diagrama de flujo definitivo para la elaboración de níspero en
almíbar
~ 75 ~
CONCLUSIONES
Las conclusiones a la que llego el presente trabajo monográfico fueron:
1. Las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas de níspero en
almíbar son: Recepción de la materia prima, lavado , pelado químico, neutralizado,
blanqueo, llenado, exhausting, cerrado, tratamiento térmico, enfriado
y
almacenado.
2.
El fruto de níspero fresco en estado de madurez “pinton” tiene un rendimiento de
63.73% de pulpa y 36.27% de cáscara y semillas. La pulpa se caracteriza
principalmente por su alto contenido de pectina (4.65% expresado como pectato
calcio).
3. El estado óptimo de madurez del fruto, para la elaboración de níspero en almíbar es
el “pinton”.
4. En la elaboración de níspero en almíbar se encontró que los parámetros óptimos
durante el pelado de los frutos fueel uso de Hidróxido de sodio al 3% de
concentración por un tiempo de inmersión de 3 minutos, y neutralizado con una
solución de ácido cítrico al 0.5%; el blanqueado se realiza en 2 minutos a 80º C; el
tratamiento térmico es de 15 minutos a 220º F y la concentración optima del
almíbar es de 50º Brix.
5. La vitamina C disminuye durante el almacenamiento, siendo mayor el porcentaje
de perdida (49.73%) en los nísperos en almíbar almacenados a temperaturas
ambiente que ha temperatura de refrigeración (24.58%).
~ 76 ~
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