2.1.2. Variedades de arroz

Sector Agro-Alimentar do Arroz em Portugal
2.1.2. Variedades de arroz
Há centenas de variedades de arroz e graças ao esforço de diversos institutos de investigação em
todo o mundo, aparecem continuamente novas variedades, resultantes de melhoramentos e cruzamentos genéticos.
Podem-se no entanto agrupar em três grandes grupos:
·
índica;
·
japónica;
·
fragrante.
A principal diferença tem a ver com o tipo de amido presente. O amido é uma longa cadeia
constituída por unidades de glucose. Se todas as ligações forem do tipo 1,4 resulta uma cadeia linear, conhecida
por amilose; se em alguns pontos da cadeia houver derivações com ligações 1,6 resulta uma estrutura
ramificada, conhecida por amilopectina. A amilose só forma estruturas amorfas, porque não tem pontos de
ligação livres. No entanto, a amilopectina tem vários pontos livres nas pontas das suas cadeias, pelo que pode
formar estruturas cristalinas e semi-cristalinas, com diferentes moléculas de amilopectina a ficarem “coladas” umas
às outras.
a) amilose
b) amilopectina
Fig. 9 - Representação esquemática de cadeias de amilose (a) e amilopectina (b). Os pontos de ligação com outras
moléculas, ou entre si, são essencialmente os extremos das linhas marcadas.
O índica (agulhas) é a variedade mais comum em todo o mundo. O grão é longo e
fino. O amido é constituído essencialmente pela cadeia linear, a amilose, o que faz com que
tenha dificuldade de reter água. Consequentemente, exige muita humidade. O rendimento é
também muito afectado pela falta de calor, pelo que só se dá bem em climas tropicais
(quentes e húmidos). Como tem pouca amilopectina (a cadeia ramificada de amido), não é
muito susceptível a retrogradação, ou seja, fica normalmente muito solto. É um arroz fácil
de cozer, mas que não absorve muito o sabor do cozinhado, pela sua difícil absorção de
água.
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O japónica
(carolinos)
é
a variedade
mais apreciada no Japão, precisamente pela sua
maior capacidade de absorver sabores, que l h e
advém da superior capacidade de absorção de
água motivada por uma maior percentagem de
amilopectina. A maior capacidade de reter água
e uma boa tolerância ao frio permitem que esta
Figura 10 – Arroz índica agulha
variedade possa ser cultivada em climas mais frios, como o Mediterrânico, Californiano e
Japónico. O grão é arredondado, podendo ser mais
longo (carolino – mais apreciado em Portugal)
ou mesmo quase redondo (médio e curto – mai s
apreciados em Espanha e Itália). O seu elevado
teor em amilopectina
implica
que este arroz
deve ser cozinhado com mais água que o índica
e como
é sensível
retrogradar
ao excesso
facilmente,
pode
de água, por
resultar
num
Figura 11 – Arroz japónica carolino
“empapado”. Esta aglomeração não é má em si: aliás, para os japoneses é boa, porque torna
mais fácil comer o arroz com pauzinhos, mas
em geral não é apreciada pelos Europeus.
As variedades de arroz fragrante conquistaram
já mercado assinalável no Reino Unido (cerca de 20%) e
Estados Unidos (cerca de 10%), embora em parte isto se deva
a razões étnicas de comunidades emigrantes nesses países. As
duas principais variedades são basmati e jasmim. São
variedades muito semelhantes ao índica, um pouco mais
sobre o alongado, que libertam uma aroma agradável e
intenso ao cozinhar. O amido é também essencialmente
amilose, resultando num arroz solto e fácil de cozinhar.
Os variados programas de melhoramento
Figura 12 – Arroz japónica médio
genético
e desenvolvimento
de novas
variedades tornam esta divisão por vezes pouco clara. A tecnologia de hibridação é aliás
considerada como a principal via de desenvolvimento de maiores rendimentos no cultivo do
arroz.
Um caso particular tem especial importância para Portugal e a Europa: como o clima da Califórnia é
demasiado frio para o arroz índica, que tem em geral melhor aceitação no mercado, a Estação Experimental da
Califórnia (California Rice Research Station) tem trabalhado desde há vários anos no desenvolvimento de
variedades de arroz de grão longo resistentes ao frio, através do cruzamento de índica com japónica. A segunda
tentativa, designada L-202 foi um sucesso relativo, permitindo produzir arroz aparentemente índica em climas
mais frios. A empresa espanhola Herba interessou-se por esta variedade, daqui resultando o chamado Thaibonnet.
Esta variedade é pois um híbrido e não um verdadeiro índica, o que explica o facto de também ter uma certa
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tendência para empapar depois de cozido e não ser tão alongado quanto o índica verdadeiro. A Estação Experimental
da Califórnia patenteia agora todas as variedades que desenvolve, não permitindo a sua utilização fora do Estado.
Recentemente, lançou o L-205, variedade mais evoluída que o L-202 e que tem apresentado resultados até agora
muito promissores. Assim, o “agulha” Europeu é não só de mais fraca qualidade que o verdadeiro índica, mas
potencialmente mesmo que os híbridos que a Califórnia brevemente poderá colocar no mercado. Para além disso, a
perda de qualidade e pureza da semente ao longo das gerações sem um programa de melhoramento genético coerente
e interactuante com a produção é mais acentuada nos híbridos, o que significa que o actual Thaibonnet cultivado na
Europa é já de pior qualidade, em média, que no início e a tendência é a de piorar cada vez mais. Para que a aposta
nos híbridos tenha condições de vingar, é necessário que os programas de desenvolvimento e melhoria de sementes
e de tecnologias de cultivo encontrem uma mais rápida tradução na realidade produtiva e na inovação empresarial.
Da mesma forma, as estações experimentais e empresas Norte-Americanas têm trabalhado afincadamente
no desenvolvimento de variedades de arroz fragrante (sobretudo basmati) que possam ser produzidas nos Estados
Unidos. Estão neste caso as variedades jasmati (mistura de jasmim com basmati), texmati (basmati do Texas) e
calmati (basmati da California). Tanto a Europa como a Tailândia têm mostrado relutância em aceitar estes nomes
por entenderem que induzem o consumidor em erro, dado que não são verdadeiros basmati, mas híbridos (no
entanto, atendendo a que a Europa chama índica ao Thaibonnet, sem sequer o identificar como Euro-índica ou
japíndica, não tem posição para criticar as novas variedades dos Norte-Americanos).
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