Plantilla Oficio

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Plantilla Oficio

DESARROLLO DE PERFILES POR APROXIMACIÓN
MULTIDIMENSIONAL PARA RONES MEDELLÍN PORTAFOLIO
FLA 3, 5, 8, 12 AÑOS Y EDICIÓN ESPECIAL RON MAESTRO GABO
DANIELA MARÍN OSPINA*
*Ingeniería de Alimentos, Departamento de Alimentos, Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, Universidad
de Antioquia. Practicante Laboratorio de Análisis Sensorial. [email protected]
RESUMEN:
Los rones Medellín del portafolio FLA se diferencian por su tiempo de añejamiento natural, a medida que
pasa el tiempo la madera de roble les aporta ciertas características que hace que cada uno tenga su historia y
personalidad propia que determinan sus características sensoriales, por este motivo es preciso diferenciarlos
organolépticamente por medio de un perfil sensorial por aproximación multidimensional, en el cual se hace
una diferenciación de cada ron de acuerdo a la intensidad de cada uno de sus atributos de color, olor, sabor,
sensaciones y textura; tomando como referencia la norma ICONTEC NTC 3932 homologada de ISO 11035,
con el panel de jueces Fábrica de Licores y Alcoholes de Antioquia y Universidad de Antioquia.
PALABRAS CLAVES: ron, perfil multidimensional, panel sensorial, añejamiento, análisis sensorial.
en cada uno de sus procesos productivos; es el
Introducción.
encargado de analizar y aprobar las materias
La FLA otorga gran importancia a la calidad
primas en proceso de compra, desarrollo e
organoléptica de los productos, para garantizar
innovación de nuevos productos, licitación,
esto, cuenta con el laboratorio de análisis
homologación y verificación que puedan afectar
sensorial L.A.S; el cual tiene dentro de sus
sensorialmente la calidad del producto final, y
funciones
y
modificaciones a las formulaciones de los
mantenimiento de los estándares de calidad
productos además de atención a productos
velar
por
el
cumplimiento
establecidos en el Sistema de Gestión sensorial,
SECRETARÍA DE GESTIÓN HUMANA Y DE DESARROLLO ORGANIZACIONAL
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ORGANIZACIONAL
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Centro Administrativo Dptal José María Córdova (La Alpujarra)
Medellín-Colombia-Suramérica
provenientes de PQRS1. Para cumplir con estos
especialmente su tiempo de añejamiento natural
objetivos, el L.A.S ejecuta análisis sensorial a
en roble, que transforma crudeza en suavidad y
licores y alcoholes, materias primas y producto
tersura; a medida que avanza el añejamiento los
en proceso, y desarrollo de nuevos productos los
cambios que se presentan en los rones Medellin
cuales deben ser validados y confirmados por el
hacen que estos evolucionen y le van otorgando
panel entrenado con el fin de garantizar su
características únicas y diferentes, debido a que
correcto desarrollo en pro de cumplir con los
ocurre un proceso de extracción donde los rones
estándares establecidos en el sistema de gestión
extraen los aromas y las sustancias que están
sensorial.
presentes en la madera. (1), seguido de un
Debido a que cada producto en la FLA tiene sus
proceso de oxidación en el que los compuestos
propias
los
químicos se oxidan formando acetaldehídos y
diferencian, se planteó realizar un perfil sensorial
finalmente con las reacciones químicas que son
de los rones Medellin 3, 5, 8, 12 años y Edición
las responsables de formar esteres los cuales son
especial Ron Maestro Gabo para perfilarlos,
responsables de los diferentes aromas.
diferenciarlos,
describirlos
Por esto es preciso contrastar las diferencias
organolépticamente, usando como instrumento
existentes de acuerdo a la edad de añejamiento
de medida el panel entrenado.
por
Alcance.
aproximación multidimensional donde cada
Un
características
perfil
sensoriales
compararlos,
sensorial
y
medio
de
un
perfil
sensorial
por
aproximación
descriptor se analice en cada uno de los tipos de
multidimensional consiste en identificar y
rones Medellín y se defina su comportamiento e
seleccionar
intensidad.
un
por
que
conjunto
de
descriptores
relevantes que dan la máxima información sobre
los atributos sensoriales de un producto. Existe
Logros e impactos obtenidos.
una serie de descriptores que definen el olor, el
Se realizó un perfil sensorial para los rones
sabor, la textura, las sensaciones y la apariencia
Medellín 3, 5, 8, 12 años y Edición especial Ron
del producto y que varían en cuanto a su
Maestro Gabo, estos fueron evaluados por
intensidad. Los rones Medellín
jueces Universidad de Antioquia y Fábrica de
tienen una
característica fundamental que los diferencia y es
Licores y Alcoholes de Antioquia.
1 PQRS: Preguntas, quejas, reclamos y sugerencias.
Cada uno de los paneles, identificó los productos
con una amplia variedad de notas que permiten
definir cada ron.
El Ron Medellín Añejo 3 años tiene tonalidad
dorado a ámbar claro, en este predomina la nota
alcohólica que lo hace más ardiente, quemante y
pungente; característica de rones jóvenes en los
que el proceso de añejamiento apenas toma
partido e indica que hay una leve liberación de
componentes por parte del roble.
Figura 2. Representación gráfica del perfil sensorial por
aproximación multidimensional del Ron Medellín extra añejo 5
años sin azúcar adicionada evaluado por panel FLA y U de A.
El Ron Medellín Extra añejo 8 años con
tonalidad ámbar dorado oscuro, se presenta
como un producto muy equilibrado y excelente
cuerpo, con respecto a su olor, sabor y
sensaciones, en este aparece el roble más
notablemente y equilibrado, creando una buena
sensación en boca, por sus suaves notas
ameladas y frutales.
aproximación multidimensional del Ron Medellín Añejo 3 años
evaluado por panel FLA y U de A.
El Ron Medellín Extra Añejo 5 años Sin Azúcar
Adicionada de dorado más intenso presenta una
disminución en la intensidad del alcohol, es más
aromático y complejo, lo que permite percibir
suavemente sus demás notas como vainilla,
caramelo y amelado de caña que aparecen
medianamente dándole un toque diferente.
aproximación multidimensional del Ron Medellín extra añejo 8
años evaluado por panel FLA y U de A.
El Ron Medellín Gran Reserva 12 años de
viscosidad y es su formación de piernas o
tonalidad ámbar o dorado oscuro, se diferencia
lágrimas gruesas que en copa caen lentamente y
por su nota baja de alcohol que permite percibir
son espaciadas, esto se debe a la glicerol
notas mucho más profundas y acentuadas como
presente en el roble.
las ameladas, frutales, frutos secos y roble que
predominan
en
boca,
y
las
sensaciones
somatosensoriales que posee son de menor
intensidad en comparación con los rones más
jóvenes.
aproximación multidimensional del ron Medellín Edición
Especial Maestro Gabo evaluado por panel FLA y UdeA
Se evidencio un comportamiento en las muestras
de Ron Medellín, tanto en el panel FLA y U de
aproximación multidimensional del ron Medellín Gran Reserva
12 años evaluado por panel FLA y U de A
A,
algunos
de
los
descriptores
más
sobresalientes como el alcohol, el Fusel y las
sensaciones somatosensoriales a medida que
El Ron edición especial Maestro Gabo es un
aumenta el añejamiento van disminuyendo y
producto con notas maderosas, aromáticas,
otros se van potencian como el roble, la vainilla,
afrutado y especiadas intensas, da una sensación
el caramelo, los esteres, dando excelentes
aterciopelada en boca, es un producto con
características al producto final y son un punto
tonalidad ámbar intenso u ocre fruto de la
de diferenciación entre los mismos.
extracción de los componentes del roble. Posee
una propiedad característica en cuanto a su
35% v/v, 20%v/v y en copa seca con el fin de
Métodos y prácticas implementados.
El
proceso
de
práctica
involucra
el
identificar
la
mayor
la
notas.
Seguidamente
NTC 245 y 246 (2) (3). Dentro de este
identificación de sabores, sensaciones y texturas
entrenamiento se planteó realizar los perfiles de
de las muestras, haciendo la identificación por
los rones. Para establecer la metodología para el
vía retronasal2 de los mismos descriptores de
perfil
aproximación
olor. Como parte final del proyecto se hizo una
multidimensional de los rones a evaluar, se tuvo
reducción de términos calculando la frecuencia
en cuenta la normatividad correspondiente (4) y
(f)3 de estos y eliminando los valores menores a
con ello se realizó un procedimiento, el cual
20%, posteriormente los jueces evaluaron cada
queda documentado en el L.A.S, inicialmente se
uno de los rones y establecieron un nivel de
realizó una búsqueda de todos los términos
intensidad para cada descriptor.
por
realizó
de
entrenamiento del panel sensorial FLA, según la
sensorial
se
cantidad
prueba
de
descriptivos presentes en el ron y fueron 18 los
encontrados:
Conclusiones generales.
Los rones evaluados presentan características de
Términos descriptivos del Ron
Alcohol
Almendra (Benzaldehído)
Avellana (γ-heptanolitas,
∆nonanolidas)
Nuez (Terpeno)
Vainilla (Vainillina)
Caramelo (Furaneol)
Roble
Amelado (Albaricoque)
Tostado (Pirazina)
Ahumado (Guaiacol y 4etilguaiacol)
Tabaco
Floral rosas (Geraniol)
Ésteres
Banano (acetato de isoamilo)
Ácido acético
Frutal ciruela
Manzana verde (Cis-2-hexanal)
Alcoholes pesados (Fusel)
apariencia, olor, sabor, sensaciones y textura que
los diferencian de acuerdo a su tiempo de
añejamiento.
A través del grupo de jueces entrenados para la
elaboración de los perfiles sensoriales de los
rones
se
mostró
cómo
se
relacionan
características organolépticas en los Rones
TABLA 1. Términos descriptivos del Ron (5)
Medellín de 3, 5, 8, 12 años y Ron Maestro
Gabo producidos en la FLA, que denotan alta
Posteriormente se asociaron a sustancias de
referencia
para
su
reconocimiento
e
identificación, en una prueba de identificación
de
descriptores
de
olor,
en
la
que
se
identificaban los descriptores en el producto a
calidad sensorial.
2
Procedimiento para detecta aromas manteniendo la muestra en la
boca mientras se hace circular aire absorbiéndolo por la boca y
exhalándolo por la nariz.
3
número de veces que el descriptor es mencionado (n) sobre el
número total de veces que es posible mencionar ese descriptor (N),
expresado en porcentaje. F= (n/N)*100
Al incluir la actividad de perfiles dentro del
[2]
INSTITUTO
entrenamiento se logra obtener del panel un
NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN.
amplio espectro de descriptores para un mismo
Análisis
producto, con lo que se intensifica la actividad y
selección, entrenamiento y seguimiento de
se hace más sensible el juez.
evaluadores. Parte 1: Evaluadores seleccionados.
Es necesario mantener el panel entrenado y
Bogotá: ICONTEC, 2013. (GTC 245).
sensorial.
COLOMBIANO
Guía
general
para
DE
la
motivado con actividades diferentes que les
permita tener un amplio rango de sensibilidad y
[3]
INSTITUTO
vocabulario, no solo para productos FLA, sino
también para muestras no comunes.
Análisis
sensorial.
COLOMBIANO
Guía
general
para
DE
la
selección, entrenamiento y seguimiento de
Propuesta de mejoramiento.
evaluadores. Parte 2: Evaluadores sensoriales
Es conveniente continuar con la caracterización
expertos. Bogotá: ICONTEC, 2013. (NTC 246).
de los productos del portafolio de la FLA para
obtener
sus
perfiles
sensoriales
por
[4]
INSTITUTO
COLOMBIANO
DE
aproximación multidimensional como actividad
inmersa en el entrenamiento de los jueces
Análisis sensorial. Identificación y selección de
sensoriales, de esta manera sensibilizar más el
descriptores para establecer un perfil sensorial
panel con los productos de interés y tener
por aproximación multidimensional. Bogotá:
material sensorial de cada producto.
ICONTEC, 2002. (NTC 3932).
REFERENCIAS
[5] CHANG, R. Química General. McGraw-Hill
[1]
MACEK,
M.
Añejamiento
del
ron.
Interamericana, México. D.F, 2008.
Guatemala: Biblioteca Universidad de San
Carlos
USAC,
2011.
Sitio
web:
(http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_3262.p
df).

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