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Transcripción

LA RIOJA – 27 Y 28 DE ABRIL DE 2005
CONTRIBUCIÓN DE LAS LEVADURAS A
LAS PROPIEDADES SENSORIALES DEL VINO
MANTENIMIENTO DE LA TIPICIDAD Y BIODIVERSIDAD
EN EL MARCO DE LA GLOBALIZACIÓN
RESUMEN DE LAS CONFERENCIAS DEL
XVII ENCUENTRO CIENTÍFICO DE LALLEMAND
CONTRIBUCIÓN
DELAS
LASLEVADURAS
LEVADURAS
A LAS
PROPIEDADES
SENSORIALES
VINO
CONTRIBUCIÓN DE
A LAS
PROPIEDADES
SENSORIALES
DEL DEL
VINO
PRÓLOGO
E
l papel de las levaduras en la elaboración del vino
va mucho más allá de la fermentación alcohólica.
El impacto de la levadura en la calidad sensorial
de los vinos quedó claro durante las XVIIas Entretiens
Scientifiques de Lallemand que tuvieron lugar en La Rioja,
España, el 27 y 28 de Abril de 2005. El encuentro técnico
reunió a investigadores, expertos y enólogos procedentes
de ocho países para discutir los avances en las ciencias
de elaboración y prácticas enológicas relacionadas con
la utilización de levaduras seleccionadas naturales en
la producción de vinos. Cerca de 200 asistentes aprendieron de las presentaciones y discusiones acerca de la
contribución sensorial de las levaduras, obteniendo un
mejor conocimiento de su papel en el mantenimiento de
la tipicidad y biodiversidad del vino en el contexto de
la globalización. Varios temas, tales como la contribución sensorial de las levaduras, legislación acerca de su
utilización y de sus derivados, investigaciones acerca de
microorganismos genéticamente modificados y su poten-
cial, y la diseminación ecológica de las levaduras, fueron
tratados en las diferentes conferencias.
Los asistentes fueron invitados a una mesa redonda con
10 enólogos y winemakers de Europa y del Nuevo Mundo
que compartieron sus perspectivas en los aspectos prácticos de la utilización de levaduras seleccionadas naturales. Principalmente, la discusión se centró en dos aspectos: mantenimiento del carácter natural y de la tipicidad
de los vinos, y la oferta al consumidor de vinos de calidad
impecable. Estos encuentros técnicos no sólo ayudan a
los asistentes a continuar informados, las presentaciones
científicas, las experiencias de los enólogos y expertos, y
los comentarios que los participantes expresaron durante
las XVIIas Entretiens Scientifiques de Lallemand ayudarán directamente a la investigación, producción y comunicación de Lallemand para responder de manera más
adecuada a las distintas y específicas necesidades de los
usuarios de levaduras seleccionadas de la naturaleza.
–2–
Lactic Acid
Bacteria andDEL
Selected
CONTRIBUCIÓN DE LAS LEVADURAS AIndigenous
LAS PROPIEDADES
SENSORIALES
VINO Lactic Acid Bacteria
CONTENIDOS
UTILIZACIÓN DE LEVADURAS SELECCIONADAS
Y BIODIVERSIDAD .................................................13
Basado en el artículo de Eva Valero, Dorit Schuller,
Brigitte Cambon, Margarida Casal y Sylvie Dequin
LA POTENCIALIDAD DE LAS LEVADURAS
SACCHAROMYCES CEREVISIAE PARA LA MEJORA DEL
COLOR DE LOS VINOS TINTOS ...............................5
Basado en el artículo de Eveline J. Bartowsky, Simon
J. Dillon, Paul A. Henschke, Andrew J. Markides, Ann
Dumont, Anne Ortiz-Julien, Isak S. Pretorius y Markus
Herderich
EL USO DE LEVADURAS EN BORGOÑA Y EN
OTRAS REGIONES: FERMENTACIÓN Y CRIANZA
SOBRE LÍAS .............................................................15
Basado en un artículo de Michel Feuillat
SELECCIÓN DE LEVADURAS SACCHAROMYCES
BAYANUS AUSTRALIANAS PARA INCREMENTAR LA
DIVERSIDAD DE LOS VINOS TINTOS Y BLANCOS ...7
Basado en el artículo de Jeffrey M. Eglinton, I. Leigh
Francis y Paul A. Henschke
EL IMPACTO DE LAS LEVADURAS
SELECCIONADAS NATURALES EN EL ESTILO
DE VINO Y SU COMERCIALIZACIÓN
DEBATE DE LA MESA REDONDA ............................17
Moderador: Joe Wadsack
TÉCNICAS PARA EL DESARROLLO DE LEVADURAS
VÍNICAS: POSIBILIDADES Y LIMITACIONES .............9
Basado en el artículo de Florian F. Bauer
–3–
Lactic Acid
Bacteria andDEL
Selected
LAS PROPIEDADES
SENSORIALES
LA POTENCIALIDAD DE LAS LEVADURAS
SACCHAROMYCES CEREVISIAE PARA LA MEJORA
DEL COLOR DE LOS VINOS TINTOS
Basado en el artículo de Eveline J. BARTOWSKY1, Simon J. DILLON2,
Paul A. HENSCHKE1, Andrew J. MARKIDES3, Ann DUMONT4, Anne ORTIZ-JULIEN5,
Isak S. PRETORIUS1 y Markus HERDERICH1
1 The Australian Wine Research Institute, P.O. Box 197, Glen Osmond, South Australia 5064
2 The Australian Wine Research Institute, The Yalumba Wine Company, P.O. Box 10, Angaston, South Australia 5353
3 Lallemand Australia Pty Ltd, P.O. Box 209, Plympton, South Australia 5038
4 Lallemand Inc, 1620 rue Préfontaine, Montréal, Québec H1W 2N8, Canada
5 Lallemand SA, Parc d’Activité de Font, Grasse, 19 rue des Briquetiers, BP 59, 31702 Blagnac CEDEX, France
Publicado en The Australian & New Zealand Grapegrower and Winemaker, noviembre 2004.
E
l color del vino, la primera sensación que recibe
el catador, tiene una gran influencia en la apreciación global del mismo. Para optimizar el color
de los vinos tintos, la calidad de las uvas es fundamental.
Pero existen numerosas técnicas vitícolas y enológicas
que pueden determinar también el color final del vino.
Intensidad colorante
12
10
8
6
4
2
0
Levadura 1
Levadura 2
Levadura 3
Levadura 4
Levadura 5
Levadura 6
Levadura 7
Levadura 8
Levadura 9
Levadura 10
Levadura 11
Levadura 12
Levadura 13
Levadura 14
Levadura 15
Levadura 16
Levadura 17
Durante la maceración de las uvas, una fracción de la
composición fenólica, localizada en los hollejos, viene
extraída con el mosto. Estos componentes fenólicos son
los responsables del color rojo. A continuación varios
metabolitos derivados de las levaduras, en particular acetaldehído y ácido pirúvico, interaccionan con los antocianos y los taninos para formar compuestos coloreados,
tales como piranoantocianos y polímeros pigmentados
(Romero y Baker, 1999). Estas moléculas más estables son
menos sensibles que los antocianos al pH y al SO2 libre
del vino. Un reciente trabajo del Australian Wine Research Institute (AWRI) ha mostrado el efecto de levaduras
Saccharomyces bayanus sobre el color de un vino tinto
(Eglinton et al. 2003; Eglinton et al. 2004). Por lo que respecta a Saccharomyces cerevisiae, el equipo de microbiología del vino del AWRI y Lallemand han colaborado
en un estudio sobre la influencia de 17 levaduras comerciales en el color de un vino Shiraz. Los ensayos fueron
realizados mediante microfermentaciones de 1 kg de
uvas. Los vinos producidos presentan unas características
colorantes similares a las de los vinos elaborados a escala
piloto (750 kg). Cuatro semanas después del final de la
fermentación alcohólica, se determinó la intensidad colorante de los vinos elaborados con las 17 levaduras (Ver
Fig. 1). Los resultados presentaron variaciones de hasta el
(unidades de absorbancia)
FIGURA 1. Intensidad colorante cuatro semanas después de la
fermentación alcohólica de vinos elaborados a partir
de uva Shiraz (Clare Valley, 2000) y de 17 levaduras1 de
Saccharomyces cerevisiae mediante microvinificaciones
(1Kg de uva)
Levaduras seleccionadas
38% y permitieron clasificar las levaduras en tres grupos
estadísticamente diferentes en función de la intensidad
colorante de los vinos. Las diferencias de color, apreciables a simple vista, concuerdan con las observaciones de
la industria. Los vinos con las mayores intensidades colorantes presentaban también las tonalidades más bajas.
Contenían más compuestos fenólicos, tales como malvidina -3-glucósido (principal antociano de las uvas) y polímeros pigmentados.
Posteriormente se seleccionaron seis levaduras de entre
las 17 iniciales, que representaban los tres tipos de intensidad colorante. Fueron inoculados en mostos Shiraz de
tres regiones vitícolas: Adelaide Hills, Clare Valley y Langhorne Creek (Ver Fig. 2 en la página siguiente). El efecto de
las levaduras es notable, mostrando la misma tendencia
observada anteriormente: las levaduras que produjeron
–5–
CONTRIBUCIÓN DE LAS LEVADURAS A LAS PROPIEDADES SENSORIALES DEL VINO
Bibliografía
Intensidad colorante
(unidades de absorbancia)
FIGURA 2. Intensidad colorante cuatro semanas después de la
fermentación alcohólica de vinos elaborados a partir
de uva Shiraz procedentes de tres regiones vitivinícolas
diferentes y utilizando seis levaduras1 de Saccharomyces
cerevisiae.
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
1
ra
a5
a9
ur
du
6
14
a
ur
7
v
ad
d
ra
e
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a
u
L
e
v
a1
ur
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L
d
a
ur
Le
v
a
d
v
e
Levaduras
L
va
Le
Le
seleccionadas
Eglinton, J., P. Henschke, P. Høj, y I. Pretorius. 2003.
Winemaking properties and potential of Saccharomyces
bayanus wine yeast—harnessing the untapped potential
of yeast biodiversity. Australian and New Zealand Wine
Industry Journal. 18(6):16-19.
Eglinton, J., M. Griesser, P. A. Henschke, M. J. Kwiatkowski, M. Parker, y M. Herderich. 2004. Yeast-mediated formation of pigmented polymers in red wine. Waterhouse
A. L., J. A. Kennedy (eds.) Red wine color: Revealing the
mysteries. ACS Symposium Series 886: Oxford University
Press. 7-21.
Langhorne Creek
Adelaide Hills
Clare Valley
Origen
vitícola
Romero, C., y J. Bakker. 1999. Interactions between grape
anthocyanins and pyruvic acid, with effect of pH and acid
concentration on anthocyanins composition and color in
model systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 47:3130-3139.
vinos con intensidad colorante baja, media o alta reprodujeron el fenómeno en los mostos procedentes de las
diferentes regiones. Sin embargo, el efecto del terroir no
está encubierto por el tipo de levadura utilizado. La investigación actualmente en marcha sugiere que la intensidad colorante relativa de los vinos jóvenes se mantiene
durante un máximo de ocho meses. En la práctica, ésto
depende de las condiciones de producción del vino, ya
que la crianza en barrica o la microoxigenación influyen
sobre el efecto de la levadura. Estos resultados necesitan
ser confirmados mediante ensayos a gran escala, considerando más variedades. Estos resultados sugieren ya que la
elección de la levadura puede ser relativamente importante cuando al enólogo le interesa optimizar el color del
vino. En el futuro, una mejor comprensión de las complejas interacciones entre las levaduras y los compuestos fenólicos podría conducir a un uso más eficaz de las
levaduras comerciales existentes y podría llevar también
a la obtención de nuevas levaduras interesantes. Este es el
objetivo de las actuales investigaciones del AWRI.
1 Levadura 1 = LALVIN 71B ®
Levadura 2 = ENOFERM AMH ®
Levadura 3 = ENOFERM T73 ®
Levadura 4 = LALVIN 522 DAVIS ®
Levadura 5 = ENOFERM BDX ®
Levadura 6 = LALVIN RHÔNE 2323 ®
Levadura 7 = VITILEVURE CSM ®
Levadura 8 = LALVIN BOURGOROUGE RC212 ®
Levadura 9 = LALVIN ICV D254 ®
Levadura 10 = LALVIN L 2226 ®
Levadura 11 = LALVIN ICV D47 ®
Levadura 12 = LALVIN RHÔNE 2056 ®
Levadura 13 = VITILEVURE SIRAH ®
Levadura 14 = LALVIN EC1118 ®
Levadura 15 = LEVULINE BRG ®
Levadura 16 = ENOFERM M2 ®
Levadura 17 = LALVIN BM45 ®
–6–
SELECCIÓN DE LEVADURAS SACCHAROMYCES BAYANUS
AUSTRALIANAS PARA INCREMENTAR LA DIVERSIDAD DE
LOS VINOS TINTOS Y BLANCOS
Basado en el artículo de Jeffrey M. EGLINTON, I. Leigh FRANCIS
y Paul A. HENSCHKE
The Australian Wine Research Institute
P.O. Box 197
Glen Osmond (Adelaide), SA 5064
Australie
Saccharomyces bayanus se está convirtiendo en
una alternativa a S. cerevisiae
En el mercado mundial, en donde la distancia entre la
superproducción de vino y el consumo que disminuye es
cada vez más grande, la competición es feroz y las innovaciones con el fin de mejorar y distinguir los vinos son
numerosas. Teniendo en cuenta ésto, entre las numerosas
técnicas posibles, la elección de la levadura para la fermentación representa un instrumento interesante, aunque
en gran parte todavía subexplotado.
Durante una investigación sobre levaduras criotolerantes, el
Australian Wine Research Institute (AWRI) consiguió aislar
12 levaduras indígenas de S. bayanus genéticamente diferentes que mostraban fuertes capacidades fermentativas en
ensayos realizados a 10°C y 1°C. Durante estos ensayos, algunos vinos presentaron unos perfiles sensoriales y unas características aromáticas tan interesantes que se convirtieron
en los principales criterios para la selección de S. bayanus.
Estas levaduras se han convertido por tanto en una alternativa a S. cerevisiae.
Las interacciones entre la levadura y los componentes del
mosto de uva son muy complejas, y producen una elevada
cantidad de moleculas, algunas de las cuales con un importante impacto sensorial. Simplemente cambiando el tipo de
levadura utilizada, el enólogo puede diversificar el perfil aromático de sus vinos.
Buenas capacidades fermentativas
La especie de levadura Saccharomyces cerevisiae, la cual
se adaptan bien a las variaciones ambientales (en particular
cuando el nivel de alcohol aumenta durante la fermentación),
es la levadura de vinificación preeminente. En paralelo a la investigación llevada a cabo para desarrollar las capacidades de
esta levadura, se evaluó la capacidad de numerosas levaduras
existentes para variar los perfiles aromáticos y gustativos.
Saccharomyces bayanus muestra una potencialidad considerable como levadura vínica alternativa. No se debe confundir con Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, ya que
genéticamente son tan diferentes como el hombre y el ratón.
De hecho, esta distinción no siempre viene realizada por los
productores de levaduras. No existen muchas levaduras Saccharomyces bayanus comercialmente disponibles, exceptuando un híbrido natural de S. bayanus y S. cerevisiae (LALVIN S6U ® de Lallemand) que es muy apreciado por aquellos
que ya lo han usado.
Dos de estas levaduras han sido particularmente bien caracterizadas: AWRI 1176 y AWRI 1375. Aunque su velocidad
media de fermentación es menor respecto a las levaduras
clásicas de S. cerevisiae, estas levaduras consumen todo el
azúcar presente en el zumo de uva, a diferencia de otras
levaduras no-S. cerevisiae. En los raros casos en los que se
produce una reducción de la velocidad hacia el final de la
fermentación, una inoculación secuencial con S. cerevisiae o
con S. bayanus, o una aireación mediante remontado es suficiente para asegurar la degradación prácticamente completa
de los azúcares sin perjudicar el perfil aromático del vino.
(Ver Fig. 1 en la página siguiente)
Las levaduras AWRI 1176 y AWRI 1375 fueron evaluadas utilizando mostos Shiraz en laboratorio y mostos Chardonnay
en barricas. Mostraron su capacidad para dominar rápida–7–
to a aquellos elaborados con levaduras convencionales de S.
cerevisiae. Las levaduras AWRI 1176 y AWRI 1375 producen
más glicerol (sin afectar a la viscosidad del vino) y ácido succínico, y menos ácido acético y, a veces, menos etanol (Tabla
1). La capacidad para producir un vino con menos alcohol
podría ser un rasgo interesante de estas levaduras.
FIGURA 1. Perfil aromático de vinos Chardonnay utilizando técnicas
diferentes para completar la fermentación
Azúcar (g/L)
250
200
150
+ AWRI 838
+ aireación
100
50
0
Estas dos levaduras generan perfiles aromáticos diferentes
respecto a S. cerevisiae, en función de la concentración del
aroma fermentativo frutal o floral que producen. Algunos
son característicos, por ejemplo corteza de naranja cocinada, albaricoque, miel, así como levadura y nuez. Los vinos
Chardonnay fermentados por S. bayanus se presentan generalmente con una mayor complejidad. En boca los vinos
fermentados con AWRI 1176 y AWRI 1375 presentan una
mayor sensación de redondez y volumen. Con respecto al
análisis visual, los vinos tintos jóvenes fermentados con S.
bayanus también fueron diferentes de los inoculados con S.
cerevisiae, a causa de su color más rojo con una tonalidad
menos púrpura, por lo cual parecían haber experimentado
un mayor envejecimiento.
+ AWRI 1375
0
10
20
30 40 50 60
Tiempo (días)
ésteres
3
floral
levadura/caramelo
2
piña
sulfuroso
1
melón
sudor
0
cítrico
acetaldehído
albaricoque coci
acético
acetato de etil
+ aireación
+ AWRI 1375
+ AWRI 838
Fermentación con la pareja Saccharomyces
bayanus y S. cerevisiae
mente la microflora indígena hasta el final de la fermentación,
momento en el cual a menudo seguían siendo las únicas levaduras presentes (Eglinton y Henschke, 2002). Por esta capacidad se distinguieron de la mayoría de las especies no-S.
cerevisiae.
A pesar de sus interesantes características, las levaduras
AWRI 1176 y AWRI 1375 deben ser consideradas la primera
generación, ya que otras, incluso mejores, S. bayanus están
por llegar. Proporcionan una visión rápida del nuevo material
genético que podrían ofrecer. Este trabajo, que ha permitido
que diversas levaduras hayan sido seleccionadas, ha permitido también una mejor comprensión de los mecanismos bioquímicos implicados en la transformación de los nutrientes y
de los precursores del aroma.
Los requisitos nutricionales de estos dos levaduras todavía
no han sido determinados completamente. Sin embargo su
comportamiento por lo que respecta al oxígeno y al nitrógeno durante las fermentaciones ralentizadas o paradas indica
que tienen unos requisitos parecidos a los de S. cerevisiae. Es
necesario asegurar que el mosto contenga al menos de 200 a
300 mg/L de nitrógeno asimilable por las levaduras e incluir
una breve fase de aireación durante la fermentación.
Para obtener el máximo potencial de S. bayanus durante la
vinificación, es interesante utilizarlo junto con S. cerevisiae,
mediante inoculación simultánea o secuencial. Una bodega
ha alcanzado ya buenos resultados realizando una fermentación con S. bayanus y utilizando S. cerevisiae al final de la fermentación. No importa como vienen utilizadas, las levaduras
de S. bayanus representan una herramienta adicional para los
enólogos que desean elaborar unos vinos que se distingan.
Las levaduras de S. bayanus pueden ser utilizadas para producir vinos con una composición química diferente con respecTABLA 1. Composición de vinos Chardonnay elaborados a pequeña escala utilizando levaduras S. cerevisiae o S. bayanus (Eglinton et al. 2000)
Propiedades
S. cerevisiae S. bayanus S. bayanus
AWRI 838 AWRI 1176 AWRI 1375
Azúcar residual (g/L)
0,6
0,1
0,1
Alcohol (% v/v)
13,1
13,1
13,3
pH
3,40
3,39
3,38
Acidez valorable (g/L)
6,8
6,5
6,5
Ácido acético (g/L)
0,43
0,10
<0,05
Glicerol (g/L)
5,1
8,6
7,9
Ácido málico (g/L)
2,25
1,85
2,04
Ácido succínico (g/L)
0,50
1,00
1,07
Bibliografía
Eglinton, J., y P. Henschke, P. 2002. Winemaking properties of Saccharomyces bayanus – fermentation dominance. Aust. NZ Grapegrower Winemaker. (466):47-51.
Eglinton, J. M., S. J. McWilliam, M. W. Fogarty, I. L. Francis, M. J. Kwiatkowski, P. B. Høj, y P. A. Henschke. 2000.
The effect of Saccharomyces bayanus mediated fermentation on the chemical composition and aroma profile of
Chardonnay wine. Aust. J. Grape Wine Res. 6:190-196.
–8–
Lactic Acid
Bacteria andDEL
Selected
LAS PROPIEDADES
SENSORIALES
TÉCNICAS PARA EL DESARROLLO DE LEVADURAS VÍNICAS:
POSIBILIDADES Y LIMITACIONES
Basado en el artículo de Florian F. BAUER
Institute for Wine Biotechnology
University of Stellenbosch
South Africa
obtención de vinos que coinciden con las expectativas de
un segmento específico del mercado (Barre et al. 1993;
Pretorius 2002).
T estimonios arqueológicos sugieren que Saccharomyces
cerevisiae fue el primer microorganismo domesticado.
Los enólogos en esos tiempos no eran conscientes de ello,
pero estuvieron implicados en la adaptación evolutiva
que ha conducido a la levadura vínica actual.
Selección de levaduras a partir de
fermentaciones espontáneas
Un mosto en fermentación es un ambiente “extremo” al
que relativamente pocas especies se han adaptado con
éxito. Este ambiente está caracterizado por un desequilibrio entre los elevados niveles de azúcar y las concentraciones relativamente bajas de nutrientes esenciales tales
como nitrógeno, ácidos grasos y esteroles. El pH es bajo
y el ambiente se vuelve rápidamente anaerobio durante
la fermentación.
Las levaduras que son capaces de fermentar completamente el mosto se encuentran presentes ya durante el
prensado de las uvas. Tienen su origen en los granos de
uva y en los equipos de la bodega. La mayor parte son S.
cerevisiae, capaces de desarrollarse más rápidamente que
las otras especies y de dominarlas. La mayoría de las levaduras actualmente comerciales fueron aisladas a partir de
fermentaciones espontáneas. Estas levaduras “naturales”
no ofrecen hoy en día bastante variedad como para satisfacer todos los requisitos de los enólogos. Ninguna levadura ofrece una combinación óptima de todos los criterios de selección. Desde la perspectiva de la vinificación,
las mejores levaduras seleccionadas para el terroir tienen
que ser todavía optimizadas.
En los últimos años, además de su capacidad para fermentar los mostos hasta agotar los azúcares, las levaduras
son seleccionadas en función de otras propiedades y de
su contribución a la calidad del vino y a su valor nutricional (Ver Tabla 1 en la página 11).
En efecto, las levaduras pueden conferir perfiles aromáticos específicos u optimizar el nivel de los compuestos
que pueden tener un impacto positivo o negativo sobre la
salud humana. Los productores de levaduras están desarrollando cada vez más levaduras regionales que expresarán el terroir a través de aromas específicos. Aunque el
concepto de terroir es controvertido desde un punto de
vista científico, hay que señalar que el uso generalizado
de este tipo de levadura no conduce a una estandarización de los vinos.
Producción de híbridos
Para los productores de levaduras, el término “híbrido”
se refiere a las levaduras que han sido creadas a partir de
especies cruzadas mediante un programa de hibridación,
implicando por lo menos a dos levaduras parentales (hibridación interespecífica). Todas las técnicas de hibridación implican el azar. El resultado es aleatorio y las levaduras obtenidas deben ser a continuación estudiadas para
verificar su potencial enológico y seleccionar aquellas
que presenten las propiedades deseadas.
En general hoy en día se acepta que el uso de levaduras
seleccionadas puede contribuir de forma significativa a la
–9–
Mutantes
variabilidad genética de las especies Saccharomyces, el
aislamiento de levaduras existentes seguirá siendo importante para el desarrollo de levaduras con nuevos rasgos.
Aunque las técnicas de hibridación han obtenido algunos
éxitos durante las últimas décadas y han aportado mucho,
tienen limitaciones. Estas técnicas, así como la mutagénesis, no permiten la introducción de rasgos fundamentalmente diferentes dentro de una levadura determinada.
Sin embargo, la ingeniería genética puede, y parece ser
indispensable para el mejoramiento de los rasgos. Pero
la elección de una técnica para el desarrollo de levaduras no depende solamente de su potencial tecnológico
y científico. Actualmente el mercado del vino no está
todavía preparado para aceptar el uso de los OGM. De
hecho, sólo las levaduras genéticamente modificadas tienen que ser sometidas a un largo proceso de evaluación
antes de ser introducidas en el mercado y, a pesar de que
los riesgos inherentes a las tecnologías aleatorias podría
ser mayores, las levaduras obtenidas no son objeto de los
mismos controles. Se están llevando a cabo estudios más
exhaustivos para evaluar los riesgos relacionados con la
ingeniería genética (Bauer et al. 2004). Los resultados deberían proporcionar una base científica para este debate.
En un programa de desarrollo de levaduras, los mutantes
se obtienen mediante aplicación de luz UV o de un agente mutágeno químico a las levaduras que el investigador
desea mejorar. Esto provoca una gran cantidad de errores
en la réplica del DNA – mutaciones. La técnica de mutación es simple, pero tiene el mismo problema que la
hibridación: debe ser seguida sistemáticamente por una
fase de selección, así cualquier levadura mutada interesante pueden ser aislada del grueso de levaduras afectadas negativamente por la mutación.
OGM
La ingeniería genética representa otra vía para el mejoramiento de las levaduras. La producción de organismos
genéticamente modificados (OGM) consiste en la manipulación de fragmentos de DNA in vitro y a continuación
su reimplantación en el genóma de las especies de interés. En las últimas tres décadas, S. cerevisiae ha servido
como modelo a los científicos para poder entender mejor
el funcionamiento de la célula. La gran abundancia de
conocimientos que se han acumulado puede servir ahora para el desarrollo de nuevas levaduras vínicas. A diferencia de las técnicas de hibridación y mutágenas, la
ingeniería genética requiere el conocimiento previo de
los genes, sus posiciones y su regulación. Por otra parte, sólo la ingeniería genética permite la introducción de
nuevas características dentro de la levadura, que pueden
no existir en absoluto en S. cerevisiae o en especies estrechamente relacionadas.
Bibliografía
Barre, P., et al. 1993. Genetic improvement of wine yeast.
In Wine Microbiology and Biotechnology, Fleet, G. H.
(ed.). Harwood Academic Publishers. 421-447.
Bauer, F. F., S. Dequin, I. S. Pretorius, H. Shoeman, G.
Wolfaardt, M. B. Schroeder, y M. K. Grossmann. 2004.
The assessment of the environmental impact of genetically modified wine yeast strains. Bulletin de l’OIV. 77:515528.
Métodos futuros
Para satisfacer las futuras demandas de los consumidores,
sin duda será necesario disponer de métodos capaces de
transmitir radicalmente características nuevas y diferentes
por lo que respecta el tratamiento del vino (enzimas), su
conservación (alternativas al SO2), los aspectos relativos a
la salud, y el aroma y perfil sensorial del vino.
Pretorius, I. S. 2002. The genetic analysis and improvement of wine yeasts. In Fungal Biotechnology, Arora, D.
(ed.). Marcel Decker.
La capacidad de las diferentes técnicas para desarrollar
nuevas levaduras o de conferir características nuevas depende de la complejidad del DNA sobre el que se trabaja.
La ingeniería genética ofrece las mayores posibilidades
porque, teóricamente, viene aplicada a todos los materiales genéticos. Pero en el caso de las levaduras, muchos de
los rasgos que interesa modificar o mejorar a menudo dependen de cientos de genes. A nivel molecular, por tanto,
resulta difícil entenderlos y utilizar la ingeniería genética
para modificarlos. De esta manera, enfoques aleatorios
como la hibridación son más adecuados. Dada la enorme
– 10 –
Técnicas para el desarrollo de levaduras vínicas: posibilidades y limitaciones
TABLA 1. Mejoramiento de levaduras vínicas
Propiedades
Métodos que pueden
ser aplicados (método
preferido si pertinente)
Comentarios
Funcionamiento de la fermentación
Capacidad de recuperación general Todos (hibridación)
y resistencia al estrés
Rasgos poligénicos. Puede ser aplicada una fuerte presión de
selección, y programas de mejoramiento genético de no-GM
ofrecen un buen potencial para sucesivos mejoramientos.
Eficiencia en la utilización del
azúcar
Todos (Mutagénesis)
ofrecen un buen potencial para sucesivos mejoramientos.
Eficiencia en la utilización del
nitrógeno
Todos (Hibridación,
Ingeniería genética)
ofrecen un buen potencial para sucesivos mejoramientos. Sin
embargo, aunque el uso de una fuente de nitrógeno específica
podría ser mejorada (prolina), GM puede proporcionar una
alternativa más segura y veloz ya que se requiere sólo un
número limitado de genes
Conducción de la fermentación
maloláctica
Ingeniería genética
Única alternativa. Primera levadura GM con aprobación del FDA
en los Estados Unidos
Mejoramiento de la eficiencia del proceso
Producción de mosto, clarificación
y extracción de color y de
compuestos aromáticos
Sedimentación celular y floculación Ingeniería genética
controladas
Expresión de enzimas específicos (proteasas, glucanasas,
pectinasas, etc.). S.Cerevisiae produce sólo un número limitado
de estas enzimas, proporcionando una influencia limitada en los
métodos de hibridación o mutagénesis. El método más eficiente
es claramente a través de GM. Han sido generadas un número
significativo de levaduras GM y se ha demostrado su eficiencia
en la producción de vinos a pequeña escala.
Expresión controlada de los genes de la floculación.
Control biológico de los microorganismos contaminantes del vino
Levaduras vínicas que producen
enzimas antimicrobianas o
péptidos
Ningún otro método, como genes que codifican tales proteínas/
péptidos no se encuentran presentes en S. cerevisiae.
Mayor producción de antioxidantes Ingeniería genética
o de otros nutraceuticales
Ningún otro método, como rutas metabólicas no se encuentran
presentes en S. cerevisiae.
Reducida formación de etil
carbamato
Mutagénesis
La supresión de genes individuales puede ser alcanzada a través
de enfoques no-GM
Disminución de la producción de
etanol
Todos los métodos
tradicionales/Ingeniería
genética
Varias estrategias han sido mejoradas con resultados diferentes.
Hasta ahora no ha sido generada ninguna levadura no-GM con
una producción de etanol significativamente reducida
Mayor liberación de los
terpenoides de las uvas
Todos los métodos
genética
GM será la metodología con mejores resultados, pero algunos
buenos resultados pueden ser alcanzados a través de métodos
tradicionales.
Producción optimizada de
compuestos del aroma, del gusto y
del perfil sensorial
Todos los métodos
genética (Ingeniería
metabólica)
Un elevado número de metabolitos, incluidos los compuestos
aromáticos volátiles (ésteres y alcoholes superiores) y
compuestos del perfil sensorial (equilibrio ácido,etc). Para
alcanzar un resultado específico, GM es claramente la alternativa
más prometedora. Sin embargo todas las levaduras producen
un perfil aromático específico, y los métodos tradicionales
permitirán la generación de una amplia gama de capacidades
para la producción de aromas.
Mejora de la salud del vino
Cualidades sensoriales del vino
– 11 –
Lactic Acid
Bacteria andDEL
Selected
LAS PROPIEDADES
SENSORIALES
UTILIZACIÓN DE LEVADURAS SELECCIONADAS
Y BIODIVERSIDAD
Basado en el artículo de Eva VALERO1, Dorit SCHULLER2, Brigitte CAMBON1,
Margarida CASAL2 y Sylvie DEQUIN1
1 Institut National de la Recherche Agronomique
UMR Sciences pour l’Œnologie
2, Place Viala, 34060 Montpellier, France
2 Centro de Biologia
Universidade do Minho, Campus de Gualtar, 4710-057 Braga, Portugal
[email protected]
Durante las últimas dos décadas, el uso de levaduras secas activas de Saccharomyces cerevisiae se ha generalizado de forma importante. Cada año, las levaduras comerciales de levadura vienen liberadas en grandes cantidades
en el ambiente que rodea las bodegas, junto con residuos
sólidos y líquidos procedentes de la vinificación. Pero su
comportamiento en el ecosistema y su impacto potencial
sobre la microflora natural siguen siendo totalmente desconocidos. Con el fin de evaluar la capacidad de las levaduras seleccionadas para propagarse y sobrevivir en el
viñedo, para naturalizarse y convertirse en parte de la flora natural de los mostos, se llevó a cabo un estudio a gran
escala. El objetivo era adquirir datos bien fundamentados
sobre el impacto de estas levaduras sobre su biodiversidad
y sobre fermentaciones futuras, en particular en el caso
de bodegas que utilizan fermentaciones espontáneas. El
estudio fue llevado a cabo entre 2001 y 2003, en seis
viñedos del sur de Francia y del norte de Portugal. Estas
bodegas utilizaron fundamentalmente la misma levadura
seleccionada durante al menos cinco años consecutivos
(LALVIN ICV K1M ® y ZYMAFLORE VL1 respectivamente).
Las muestras de uva fueron tomadas en los alrededores
de cada bodega (a unas distancias que oscilaron entro los
20 y los 1000 metros), antes y después de la vendimia. El
zumo de uva extraído fue fermentado en pequeños volúmenes (de 200 a 500 mL) con agitación mecánica y
mantenidos a 20°C. La flora fue analizada una vez transcuridos dos tercios de la fermentación. (Tabla 1).
En total, de las 198 muestras recogidas durante las tres
campañas, el 64% produjo fermentaciones espontáneas
(12% con al menos una levadura seleccionada); se aislaron 3.780 colonias, incluyendo 2.355 pertenecientes a la
especie Saccharomyces. Entre éstas, 296 fueron levaduras
seleccionadas (7,8% de las levaduras aisladas), recuperadas principalmente después de la vendimia. Ésto indica la
inmediata difusión. (Ver Fig. 1 en la página siguiente).
La gran mayoría de las levaduras seleccionadas recogidas
(94%) se encontraban muy cerca de la bodega (de 20 a
100 m).
El análisis de las variaciones de población, de un año para
TABLA 1 : Levaduras comerciales recuperadas en cada viñedo durante los tres años.
Viñedos
A
B
C
D
E
F
Total
Fermentaciones espontáneas
19
24
29
16
23
15
126
Fermentaciones espontáneas con
0
2
1
11
9
2
25
570
720
870
480
690
450
3 780
Levaduras comerciales
0
15*
1
206
54+18*
2
296
% Levaduras comerciales / número de
aislados
0
2
0,1
43
10
0,5
7.8
ⱖ 1 levadura comercial
Aislados
* Levaduras provenientes de la misma región.
– 13 –
FIGURA 1. Distribución global (tres años) de levaduras comerciales en función de la distancia hasta la bodega antes de la vendimia (a) y después de la vendimia (b)
(a) Antes de la vendimia
180
ZYMAFLORE VL1
ZYMAFLORE F10
ZYMAFLORE F15
ENOFERM BDX ®
LALVIN ICV D254 ®
160
140
120
Número de levaduras (en el gráﬁco)
Número de levaduras (en el gráﬁco)
180
100
80
60
40
20
0
(b) Después de la vendimia
LALVIN ICV K1 M ®
ZYMAFLORE VL1
ZYMAFLORE VL3
ZYMAFLORE F10
ZYMAFLORE F15
LALVIN BOURGOBLANC CY3079 ®
ENOFERM BDX ®
LALVIN ICV D254 ®
LALVIN QA23 ®
160
140
120
100
80
60
40
20
0
10 - 50
100
200
400
600
800
Distancia (m) hasta la bodega
1000
10 - 50
100
200
400
600
800
Distancia (m) hasta la bodega
1000
vaduras seleccionadas no parecen que se establezcan en
el viñedo.
otro, indica que las levaduras seleccionadas no se implantan en el viñedo de forma estable, pero están sometidas
a fluctuaciones naturales, apareciendo y desapareciendo
periódicamente como las levaduras indígenas. Los resultados muestran que la propagación de las levaduras seleccionadas se encuentra limitada dentro de una distancia
pequeña y en periodos de tiempo limitados. La dispersión
ocurre en los lugares donde se descargan los orujos y está
ayudada por las salidas de agua.
Estos resultados pueden contribuir también a determinar
el riesgo medioambiental relacionado con el uso de levaduras genéticamente modificadas durante la vinificación.
Bibliografía
Beltran, G., M. J. Torija, M. Novo, N. Ferrer, M. Poblet,
J. M. Guillamón, N. Rozes, y A. Mas. 2002. Analysis of
yeast populations during alcoholic fermentation: A six
year follow-up study. Syst. Appl. Microbiol. 25:287-293.
Aunque tienden a competir con las levaduras indígenas
dentro de la misma bodega (Beltran et al. 2002), las le-
– 14 –
EL USO DE LEVADURAS EN BORGOÑA Y EN
OTRAS REGIONES: FERMENTACIÓN Y CRIANZA SOBRE LÍAS
Basado en un artículo de Michel FEUILLAT
Université de Bourgogne
B.P. 27877, 21078 Dijon CEDEX
France
En Borgoña la adición de levaduras al vino es una antigua práctica que realmente tomó pie en diversas regiones
vinícolas francesas a mitad de los años setenta con las
levaduras secas activas. Las pocas levaduras distribuidas
en esa época, de la especie Saccharomyces cerevisiae,
habían sido seleccionadas por sus capacidades fermentativas y por su tolerancia al etanol y a los pH bajos.
Una maceración prefermentativa a baja temperatura (de
8° a 10°C durante 3-5 días) refuerza los aromas varietales del Pinot noir en Borgoña (Feuillat 1997). Esto podría
ser el resultado de un mecanismo enzimático o del crecimiento de levaduras resistentes al frío. Sabemos que en
una flora indígena mantenida a baja temperatura durante
pocos días, las levaduras criotolerantes de Saccharomyces
bayanus uvarum llegan a ser dominantes (Massoutier et al.
1998). Los mostos Pinot noir fueron inoculados con estas
levaduras y se controló la implantación. Las fermentaciones se llevaron a cabo a 10° y 25°C produciendo más glicerol que las fermentaciones de control que utilizaron S.
cerevisiae, y menos etanol a 25°C. Entre los compuestos
volátiles, la mayor diferencia se observó con el alcohol
isoamílico y con el 2-fenil etanol, respectivamente dos y
cuatro veces más concentrados en vinos fermentados con
S. uvarum. El compuesto 2-fenil etanol tiene un olor agradable semejante a la rosa, cuando se encuentra presente
en bajas concentraciones. Pero con las cantidades producidas por S. uvarum, podría afectar de forma negativa al
aroma del vino al cubrir los aromas a frutos rojos típicos
del Pinot noir.
Impacto de las levaduras sobre el perfil
aromático
A principios de los años 90, y motivado por el miedo a
la estandarización de los vinos, las principales regiones
vinícolas francesas organizaron sus propios programas de
selección de levaduras, recuperando el concepto de “levures de cru” con levaduras que se habían adaptado bien,
en particular a la hora de mostrar los aromas varietales de
variedades de uva local.
La Université de Bourgogne y el Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne condujeron un programa de
selección que duró desde 1987 hasta 1993. Las muestras
de levadura fueron recogidas a partir de mostos al inicio
de la fermentación, y a partir del material en contacto con
el vino, en las mejores bodegas de la zona estudiada. Entre las miles de muestras tomadas a lo largo de un periodo
de 2-3 años, sólo un pequeño número fue conservado. A
continuación se emplearon varios años para verificar si
estas levaduras se diferenciaban de las que ya habían sido
aisladas y para evaluar su impacto sobre el perfil sensorial
del vino, sobre todo en las bodegas en las que el proceso
de vinificación (crianza sobre lías) determina en gran parte el resultado final.
Influencia de las proteínas glicosiladas de las
levaduras sobre los polifenoles
La pared celular de la levadura libera glucanos y proteínas glicosiladas durante la fermentación alcohólica, a través de la gemación de las células vivas, y a continuación,
después de la fermentación, a través de la autolisis de las
células muertas.
– 15 –
Estas proteínas glicosiladas desempeñan varias funciones durante la vinificación: activando la fermentación
maloláctica, mejorando la estabilidad del vino, interaccionando con los compuestos del aroma, mejorando la
calidad de los vinos espumosos, y así sucesivamente. Más
recientemente, se ha estudiado también su interacción
con los compuestos fenólicos (Saucier et al. 2000). Su influencia sobre las propiedades de los taninos depende de
la levadura utilizada, y parece ser más importante durante la fermentación que durante la autolisis. Las proteínas
glicosiladas cubren los taninos, los cuales ya no pueden
precipitar. Este fenómeno conduce a una mejora de la estabilidad del color y a una disminución de la astringencia. En Borgoña, la crianza de los vinos sobre lías es una
práctica cada vez más frecuente, a veces con la adición
de glucanasas, para hacer los vinos más sutiles.
La cantidad de péptidos liberados al final de la fermentación aumenta de forma considerable cuando no hay más
células viables y cuando la temperatura se mantiene a
35°C para acelerar la autolisis. Al final, el vino contiene
de 10 a 15 veces más péptidos que el mosto correspondiente. Esto varía mucho de una levadura a otra.
Los péptidos liberados durante la fermentación, al inicio
de la autolisis o después de varias semanas no presentan
la misma composición aminoacídica, y por tanto las características sensoriales son diferentes. Por esta razón en
particular, la duración de la crianza del vino sobre las lías
influye en su perfil sensorial.
El nivel de péptidos de un vino a menudo se encuentra
por debajo de su umbral de percepción. La futura selección de nuevas levaduras debería permitir obtener preparaciones elaboradas con derivados de las levaduras enriquecidos con estos compuestos. Algunos autolisados que
ya han sido probados han dado lugar a vinos no espumosos con una mayor sensación de redondez y de volumen
en boca y a vinos espumosos con una espuma más fina
y persistente.
Liberación de péptidos durante la autolisis
Existen dos mecanismos principales responsables de la
autolisis de las levaduras muertas:
• La degradación de la pared celular por las beta-glucanasas, que libera glucanos y proteínas glicosiladas
Hoy en día, más de 200 levaduras enológicas han sido
aisladas y seleccionadas, prestando en los últimos años
particular atención a las moléculas liberadas por las levaduras. La liberación en el vino de proteínas glicosiladas
presenta una gran variabilidad, dependiendo de la levadura, pero se trata de compuestos que desarrollan numerosas e interesantes funciones enológicas. Los péptidos y
los nucleótidos, que son agentes del perfil sensorial, están
siendo también objeto de estudio.
• La degradación de las proteínas intracelulares por las
proteasas, que libera aminoácidos y péptidos.
FIGURA 1. Evolución de la liberación de péptidos en un mosto de
Chardonnay
MOSTO SINTÉTICO
Final de la FA
Bibliografía
2
40
0
0
Feuillat, M. 1997. Vinification du Pinot noir en Bourgogne
par macération préfermentaire à froid. Revue des Œnologues. 85:18-21.
98 h
472 h
80
200 h
120
4
0
6
Massoutier, C., H. Alexandre, M. Feuillat, y C. Charpentier. 1998. Isolation and characterisation of cryotolerant
Saccharomyces strains. Vitis. 37(1): 51-59.
Tiempo (horas)
MOSTO CHARDONNAY
Final de la FA
40
0
0
Saucier, C., Y. Glories, y D. Roux. 2000. Interaction tanins-colloïdes: nouvelles avancées concernant la notion
de « bons » et « mauvais » tannins. Revue des Œnologues. 94:9-10.
532 h
2
280 h
80
112 h
4
40 h
120
0
6
Tiempo (horas)
Péptidos
Viabilidad (%)
– 16 –
Lactic Acid
Bacteria andDEL
Selected
LAS PROPIEDADES
SENSORIALES
EL IMPACTO DE LAS LEVADURAS NATURALES SELECCIONADAS
EN EL ESTILO DE VINO Y SU COMERCIALIZACIÓN
DEBATE DE LA MESA REDONDA
Moderador: Joe WADSACK
Escritor de vinos y Locutor, Reino Unido
Participantes:
Peter Bell, Fox Run Vineyards, Finger Lakes, Nueva York, Estados Unidos
Eduardo Casadamón, Bodega Peñaflor, Argentina
Christophe Coupez, CEIOE, Burdeos, Francia
Carmine Deiure, Cantina Tollo, Italia
Pieter Ferreira, Graham Beck Wines, Sudáfrica
Daniel Granès, ICV Montpellier, Francia
Jesús Madrazo, Contino, La Rioja, España
Jon McPherson, South Coast Winery, Temecula, California, Estados Unidos
Hermann Mengler, Franken Wines, Alemania
Kevin Miller, Penfolds Wines, Australia
Durante las XVIIes Entretiens Scientifiques Lallemand, 10
enólogos fueron invitados a un debate de la mesa redonda sobre temas relacionados con el uso de levaduras
seleccionadas. Estos profesionales del sector, con formaciones y experiencias muy variadas en organizaciones de
dimensiones diferentes, presentaron sus puntos de vista
y discutieron bajo la dirección de Joe Wadsack, escritor
británico y locutor especializado en vinos.
uvas, de la variedad, del estilo de vino deseado y en base
a sus propias experiencias durante vendimias anteriores.
Peter Bell, un enólogo de Fox Run Vineyards en el área
Finger Lakes del Estado de Nueva York en los EEUU, inocula los mostos para preservar la pureza de los perfiles
sensoriales y de la fruta. Jon McPherson (South Coast
Winery, California) y Pieter Ferreira (Graham Beck Wines,
Sudáfrica) utilizan levaduras para obtener un estilo de
vino específico, y porque quieren asegurar que sus vinos mantengan una cierta constancia cuando los sacan
al mercado. A Kevin Miller (Penfolds Wines, Australia) le
interesa jugar con varias levaduras de vinificación, pero
también considera importantes algunos de los impactos
que produce la fermentación espontánea, en particular
sobre la textura y la viscosidad del vino.
Lo que todos los participantes tienen en común es el deseo de producir vinos de calidad que sean competitivos
en el actual difícil mercado mundial. Desde esta perspectiva, ¿las levaduras seleccionadas pueden ser una de las
claves del éxito? ¿O amenazan con generar un mercado
del vino uniforme en el que los vinos Chardonnay de California tendrán el mismo gusto que los vinos Chardonnay
de Borgoña? A continuación presentamos un resumen de
este debate.
Daniel Granès, director científico del ICV Montpellier en
Francia, realizó una interesante comparación. El enólogo puede elegir entre varias variedades diferentes que, en
función de la madurez, clima, etc., producirán perfiles de
vinos particulares. Lo mismo puede ser sostenido para la
elección de una o más levaduras. En Francia, la mezcla
de tanques diferentes representa una fase típica para la
obtención de vinos de buena calidad. Con el uso de le-
¿Las levaduras influyen en el estilo de vino?
Los invitados a la mesa redonda afirman que todos ellos
utilizan levaduras seleccionadas, no sólo para iniciar la
fermentación alcohólica sino para influenciar el perfil del
vino. Eligen las levaduras en función de la calidad de sus
– 17 –
tienen un impacto sobre la textura, la estabilidad del color
y los aromas del vino.
vaduras seleccionadas, se puede sacar provecho de sus
diferentes contribuciones a los vinos a través de mezclas
que permitan ajustar mejor el perfil final.
De hecho, el terroir no siempre satisface nuestras aspiraciones, y a veces el uso de la levadura correcta puede
mejorar el resultado dijo Dominique Delteil, asesor.
El uso de levaduras seleccionadas de calidad elevada
es una manera de respetar la calidad de las uvas, dijo
Christophe Coupez (agente de la Cámara de agricultura
de Gironda (Gironde), director del CEIOE, centro de asesoramiento enológico en Pauillac, Francia). En contra de
lo que algunos enólogos piensan todavía, las levaduras
seleccionadas no impiden que el terroir se exprese por sí
mismo, sino que se lo permiten al evitar, por ejemplo, la
producción de ciertos compuestos indeseables producidos por Brettanomyces.
¿La levadura correcta puede añadir valor?
Hermann Mengler (Franken Wines, Alemania) utiliza una
levadura versátil para elaborar sus vinos de menor precio.
En el caso de los vinos aptos para una crianza de pocos
años, prefiere utilizar selecciones regionales. Pero en el
caso de sus vinos de mayor calidad, cuando la uva es
magnífica, a menudo les deja fermentar de forma espontánea. Para los vinos de Penfolds, Kevin Miller usará de
10 a 12 levaduras diferentes. Con los vinos premium, no
está dispuesto a arriesgarse a variaciones de la calidad,
prefiere ser precavido y utilizar levaduras seleccionadas.
Bajo el sol de Sudáfrica y Australia, donde los mostos presentan elevados niveles de azúcar, la inoculación asegura
fermentaciones completas.
Eduardo Casadamón, responsable de la vinificación en
la bodega Peñaflor en Argentina, explicó que él utiliza
levaduras seleccionadas para desarrollar aromas y complejidad en vinos elaborados con variedades neutras.
¿Puede la levadura seleccionada realzar el
terroir?
Según Jesús Madrazo (Contino, La Rioja, España), para conservar una mayor tipicidad, es interesante utilizar una levadura regional, en particular cuando el clima proporciona una
vendimia inusual, como durante la ola de calor de 2003.
Daniel Granès refirió que en Languedoc los productores
de vinos de mesa utilizan levaduras seleccionadas sin dar
mucha importancia a si son las más adecuadas. Pero para
los vinos premium, pueden ser necesarios varios años de
pruebas y errores para encontrar la mejor levadura para
un determinado estilo de vino.
Pero la tipicidad presenta muchos aspectos, comentó Sam
Harrop, antes en Marks & Spencer y ahora asesor. Éstos
van desde los aromas a corral generados por Brettanomyces, a los mercaptanos que ayudan a definir las notas de
terroir del Chablis. En este caso, las levaduras seleccionadas son necesarias para la expresión del terroir.
Jon McPherson considera que los enólogos a partir de
ahora estarán interesados en una levadura que ayude a
reducir los compuestos sulfurados, las aminas biógenas y
la ocratoxina A en los vinos.
El potencial para expresar el terroir está en las uvas, insistió Christophe Coupez. Las levaduras disponibles en el
mercado pueden proteger e incluso realzar la expresión
de los aromas de la uva y, especialmente, prevenir cualquier defecto aromático.
¿Las levaduras seleccionadas son tan poéticas
como los fermentos espontáneos?
Christophe Coupez admite que no entiende el entusiasmo
que muestran algunas personas por las fermentaciones espontáneas, ni su reticencia al uso de levaduras seleccionadas. Cree que el no utilizar levaduras seleccionadas significa arriesgarse a olores desagradables, esfuerzos inútiles
y pérdida de dinero. El uso de levaduras seleccionadas ha
tenido una gran difusión en la región bordolese, incluso
en los grandes châteaux, donde todavía insisten en hablar
de las fermentaciones espontáneas. No se ha planteado
todavía el problema de los visitantes de las bodegas alarmados, confirmó Jesús Madrazo, que confunden las levaduras y las bacterias con los productos químicos.
En función de su capacidad para transformar los precursores, las levaduras liberan diferentes aromas dentro del
vino, explicó Paul Henschke, investigador del Australian
Wine Research Institute. Por otra parte, un ensayo realizado en el AWRI mostró que las levaduras tienen también
un impacto diferente sobre el color del vino. Preservan las
características colorantes específicas de las regiones, pero
las capacidades de cada levadura son diferentes. Existe
una fuerte tendencia hacia una selección regional de las
levaduras que se adapten mejor a las características específicas de los mostos dentro de la región.
Para Paul Henschke, utilizar la fermentación espontánea
es como ir a las carreras sin saber que caballos están corriendo: lo que ocurre con tu apuestá lo decide sólo la
La levadura es también una fuente de polisacáridos y de
manoproteínas, añadió Daniel Granès. Estos compuestos
– 18 –
El impacto de las levaduras naturales seleccionadas en el estilo de vino y su comercialización
suerte. Claude Espeillac, director del Grupo Bebidas fermentadas de Lallemand, recordó a los participantes que
las levaduras seleccionadas son las mejores levaduras espontáneas de cuvées especiales. Además, Daniel Granès
dejó claro que no es positivo pensar en términos de una
levadura única, sino más bien en términos de una mezcla de levaduras, de depósitos diferentes. Es importante
entender que las condiciones sanitarias, el tiempo transcurrido entre la cosecha y el proceso, la gestión del SO2 y
la velocidad de inoculación influyen todos ellos sobre los
microorganismos responsables de la fermentación.
Paul Henschke preguntó, “si se pudiese encontrar una extraordinaria aplicación para las levaduras GM, como por
ejemplo una levadura con un incremento de resveratrol
que aumentase de cinco años la esperanza de vida, serían
más fácil de aceptar?”
¿Tenemos una opinión equivocada de las
levaduras seleccionadas?
Algunos enólogos parecen pedir disculpas por usar las
levaduras comerciales, precisó Florian Bauer. El vino es
un producto elaborado y las levaduras son fundamentales
para la transformación de las uvas en vino. Pero muchos
consumidores ésto no lo entienden, incluso en los países
de habla inglesa que normalmente tienen una mente más
abierta en relación a estos temas. Piensan que las levaduras representan procesos industriales y vinos estandarizados. Los productores del Viejo Mundo no dicen qué
tipo de levadura utilizan. En Alemania, por ejemplo, dijo
Hermann Mengler, el público está interesado sólo en las
sensaciones y los criterios técnicos no ayudarán nunca a
vender.
¿Existen demandas de levaduras genéticamente
modificadas?
Según Daniel Granès, las levaduras actualmente disponibles son satisfactorias y ofrecen una variedad suficiente,
por lo que las levaduras genéticamente modificadas no
parece que sean necesarias. Aún más, éstas asustan a los
consumidores, especialmente en Europa. Sería muy difícil
introducir OGM en el vino, ya que el vino goza de una
imagen basada en la naturaleza y en la pureza, incluso en
el Reino Unido, dijo Gerd Steep, de Marks & Spencer.
“Los amantes del vino buscan sobre todo una calidad
constante,” concluyó Cornelius (Cees) van Casteren, autor, periodista y editor en asuntos del vino. Valoran conocer que existen estas pequeñas bodegas que producen
unos vinos únicos, pero compran las grandes marcas en
las que confían.
En regiones donde los mostos tienen altos niveles de azúcar,
¿creen los expertos que podría ser factible obtener levaduras seleccionadas naturales con una baja producción de
alcohol durante la transformación de los azúcares? ¿O las
levaduras genéticamente modificadas representan la única
posibilidad? Paul Henschke piensa que existen otras alternativas, tales como el uso de levaduras no-Saccharomyces
en las inoculaciones secuenciales. Pero en muchos casos,
los niveles de reducción del etanol no son suficientes. La
investigación sobre levaduras genéticamente modificadas
en su conjunto no ha sido satisfactoria – las levaduras GM
producían menos etanol pero se producía también un incremento de otros subproductos, tales como acidez volátil.
Los enólogos comparten sus secretos
Todos los enólogos de la mesa redonda declaran que usan
regularmente varias levaduras diferentes de levadura para
cada color del vino. Adaptan su elección a la vendimia,
a la variedad y al mercado. Esta práctica es la tendencia general en Languedoc, donde las bodegas utilizan de
tres a cinco levaduras por color, en función del segmento
de mercado al que se dirigen, comentó Daniel Granès.
Christophe Coupez confirmó que se trata de una buena
técnica para obtener un estilo de vino definido. En la Cantina Tollo en Italia, Carmine Deiure normalmente tienen
de dos a cuatro levaduras diferentes por vino, ya que la
elección varía en función de la vendimia y del mercado.
Cuando se manejan levaduras múltiples, Pieter Ferreira,
de Graham Beck Wines en Sudáfrica, está muy atento.
Durante la vendimia, tienes que estar seguro de que inoculas la levadura correcta en el depósito correcto.
Actualmente existe una levadura genéticamente modificada disponible en los EEUU, pero ya ha sido prohibida
en el condado de Sonoma. Gordon Specht, responsable
del mercado de EEUU en Lallemand, refirió que los enólogos muestran interés, pero si utilizaran levaduras GM no
armarían mucho alboroto sobre el tema.
Volviendo a la cuestión de la reducción de los niveles de
alcohol, Sylvie Dequin (INRA, Montpellier, Francia) cree
que es hora de explorar nuevos caminos, en particular
nuevas levaduras mediante adaptación, imitando la naturaleza o modificando el metabolismo de las levaduras.
Arte, tradición y ciencia
Por su parte, Daniel Granès piensa que la solución está
también en cómo se producen las uvas, enfoque que es
claramente más fácil que el desarrollo de levaduras GM.
En las regiones que se encuentran más unidas a las tradiciones, los enólogos que utilizan levaduras seleccionadas
– 19 –
un proceso químico industrial. Por el contrario, todas las
levaduras seleccionadas fueron en un principio fermentos
espontáneos dominantes de muy buena calidad. Su uso
simplemente asegura la calidad constante que los enólogos – y los consumidores – desean.
prefieren guardar el secreto para mantener la “magia” de
la vinificación. El verdadero desafío es combinar el arte,
la tradición y la ciencia con armonía. En Lallemand, sentimos que es responsabilidad nuestra el comunicar a los
consumidores, periodistas y enólogos que las levaduras
seleccionadas no son un producto sintético que resulta de
Cover Design: Bruno Loste – Layout and Printing: MODULI INC.
© LALLEMAND S.A.S. – 2006.
LALLEMAND S.A.S. – B.P. 59, 31702 Blagnac Cedex-France – Tél. : +33 (0)5 62 74 55 55 – Fax : +33 (0)5 62 74 55 00
www.lallemandwine.com
– 20 –

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