Diferentes etapas de fabricación del Biscotte

Diferentes etapas de fabricación del Biscotte

Diferentes etapas de
fabricación del Biscotte
1
Control
de materias primas
Cada materia prima se somete a un riguroso control
desde su llegada a Brioche Pasquier
El laboratorio ocupa una posición determinante, para
seguir las normas de calidad e higiene
2
Amasado
Empezamos con el ciclo del amasado. Se pesa la harina,
el agua, la materia grasa, el azúcar, la levadura y la sal.
Se vierten los ingredientes en la cubeta. El amasado
dura aproximadamente 10 minutos. Se obtienen 250 Kg.
de masa.
3
Control
de la masa
Al finalizar el amasado, se controla la temperatura
y textura de la masa
4
División y Reposo de la masa
Una vez que la masa está bien amasada, se pesa y se
corta en pequeños trozos y despues se transforma en
bolas. A continuación la masa se deja reposar durante
diez minutos.
5
Formadora
o alargamiento de los trozos de masa.
En esta etapa, las bolas de masa que se obtienen se
alargan para obtener panes ovalados y alargados que
se llaman de manera coloquial "Chorizos"
6
Colocación en moldes
automática
Los "chorizos" se colocan a continuación en moldes
rectangulares de una manera automática.
7
Cámara de fermentación
A continuación, se llevan los moldes a la cámara de
fermentación donde se reproduce un clima tropical
(humedad y temperatura elevada). La masa sube, es
decir aumenta su volumen. Esta etapa dura menos de
una hora.
8
Cocción
Se cuecen los panes y se doran durante 25 minutos
9
Desmoldeado
Se desmoldean a continuación los panes
10
Cámara de reposo
Una vez desmoldeado, por mediación de una cinta
transportadora, entran en una cámara, donde se deja
reposar durante diez horas a una temperatura aprox
de 20 grados.
La finalidad del reposo es endurecer el pan para que
la corteza esté dura, lo que permite un buen corte de
rebanada.
11
Corte en rebanadas
Cada "pan" se corta en 64 rebanadas aproximadamente.
12
Entrada al horno y tostado
Los biscottes que se obtengan se colocan en una cinta
transportadora hacia el horno de tostado. Se extrae la
humedad restante en los biscottes. Las 2 caras del biscotte
se tuestan y se doran a continuación.
13
Recogida
Los biscottes se colocan verticalmente en la cinta, con el
fin de enfriarlos.
14
Embalage
Los biscottes se apilan en pequeños grupos y se embalan
en estuche o bobina. Estos últimos se meten en cajas de
carton y se envían rápidamente para poder acompañarles
en sus desayunos.