Redefiniendo al Gouda

— noviembre 2012
QUESOS
Redefiniendo al Gouda
El verdadero queso Gouda es oriundo de Holanda y pertenece a una cuidada
tradición quesera. Sin embargo, la mayoría de los consumidores lo asocian a un queso
discontinuo sin mayor valor. La operación de FrieslandCampina para revertirlo.
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F
rieslandCampina quiere contrarrestar
la imagen de commoditie que acecha
al tradicional queso de pasta semidura
con una nueva estrategia de creación de
valor denominada la “visión Gouda”, que
busca ayudar a los consumidores a que
aprecien la calidad y el origen del genuino
Gouda holandés.
El queso representa la tercer mayor categoría del rango de alimentos frescos en
Alemania. En el 70 por ciento de las casas
alemanas se compra queso, cada una consume alrededor de 3,7 kg de queso cada
año. A pesar de esto, el conocimiento de
los consumidores sobre el mercado del
queso no es completo. Muy pocos pueden valorar correctamente la calidad del
queso, y muchos no saben que la mayoría
de los Gouda que hay en el mercado no
vienen de la región de Holanda y tampoco que se usa cuajo para su coagulación.
Este tipo de queso da cuenta del 30 por
ciento del mercado de queso semiduro
y laminado en Alemania. No obstante,
muchos consumidores lo ven como un
queso genérico. “El Gouda no es Gouda”, señala Dagmar Peters, gerente de
marketing de FrieslandCampina Quesos,
durante una conferencia de prensa en la
ciudad holandesa de Alkmaar. Su objetivo es potenciar la apreciación de los
consumidores hacia el Gouda holandés.
Basado en un análisis sobre el mercado y
los consumidores se desarrolló “Gouda
Vision”, la estrategia para el agregado de
valor que busca restaurar la apreciación y
el valor que se merece el genuino Gouda.
La estrategia apunta a definir una nueva conciencia de la categoría Gouda, y
segmentar al genuino Gouda holandés
en un término medio. “Vamos a reclasificar las ofertas en función de la calidad y
los aspectos asociados al precio”, explica
Hans Joachim Kolk, gerente comercial de
FrieslandCampina división Quesos.
La industria cree que los mostradores
y la experiencia de los vendedores son
factores centrales a la hora de alcanzar
el nivel de conciencia sobre el genuino
queso Gouda holandés. Por lo tanto, el
mostrador de ventas de los locales debe
ser pensado como un lugar estratégico.
“El negocio de delicatessen está ganando
en importancia nuevamente como parte
de una fuerte y persistente orientación
hacia lo fresco en el comercio clásico”,
señala Dagmar Peters.
Tradición en acción
El histórico mercado de quesos
en Alkmaar es una postal permanente de la ciudad.
En la provincia holandesa de
Noord Holland, el arte de la producción de queso ha sido mantenido orgullosamente por generaciones. La ciudad de Alkmaar
juega un rol especial en esto.
Además del museo del queso local, el mercado con sus famosos
cargadores de queso también
atrae a visitantes de la región.
Ha sido un hito liderado por los
miembros de la asociación de
queseros durante todos los viernes a la mañana desde abril hasta
septiembre desde 1593. Ellos son
los únicos autorizados a ingresar
al área del mercado “Waagplein”.
Los 30 miembros están divididos
en cuatro equipos, que pueden
ser reconocidos por las bandas
en sus tradicionales sombreros
de paja. Cada “Veme” como se conocen los equipos, tiene su propia escala de quesos, y los cuatro
son subordinados al “Kaasvader”
que supervisa y maneja el mercado. El comercio en Waagplein
todavía se lleva a cabo de acuerdo a la tradición de “handjeklap”
que implica que los compradores y vendedores negocian los
precios aplaudiendo con otro y
gritando los precios.
El énfasis está puesto en trabajar a mano, los miembros de la
asociación cargan sus quesos en
sus trineos de madera, primero
para ser pesados y luego para
los clientes. Este espectáculo
inusual atrae a cientos de miles
visitantes cada año.
El vínculo entre la región y la
tradición quesera también se ve
en el hecho que los portadores
de queso tienen un puesto permanente en la marca de FrieslandCampina Noord Hollander. Es
más, son uno de sus proveedores.
Usando al personal de venta en los negocios como intermediarios, los clientes
deberían estar al tanto de la calidad y
probar las ventajas del Gouda genuino,
dadas por el origen exclusivo y por el
lema de que “los amantes del queso
simplemente amarán Frico” (Frico es la
marca de FrieslandCampina que aglutina los tradicionales quesos holandeses).
El staff de venta de los locales debe estar familiarizado con las cualidades del
Gouda genuino, y la manera de lograrlo
es a través de cursos de entrenamiento
y educación vía Internet, además de pequeños resúmenes de parte de las industrias sobre las materias primas con que
se elabora el mismo. El método de elaboración también va a ser compartido
por canales estables de comunicación
como brochures y posters, y en cada
local de venta se dará a probar el genuino queso Gouda, eso ayudará a que
los consumidores aprecien sus características. Además se usarán proyectos
multimedia, y los clásicos recursos de
venta como promociones y ofertas con
el objetivo de sumar recursos dentro de
la estrategia de creación de valor.
Más leche en base a pasto
Como el tercer pilar dentro de la nueva
estrategia, la compañía buscará comprometer aún más al productor con el
bienestar animal. Eso quiere decir que
se fomentará que las vacas pasen más
tiempo pastando, alentando este sistema de producción.
Esto es restringido a la leche de vacas a
las que les ha sido permitido pastar por
lo menos seis horas por día durante por
lo menos 120 días al año, desde la primavera hasta el otoño. “La leche producida
en base a pasto es de mejor calidad, especialmente porque contiene más omega 3
y omega 6 y más ácidos grasos”, asegura
Hans Joachim Kolk.
Dentro del marco de la nueva estrategia, la cooperativa paga a los productores que le permiten a sus vacas pastar
lo suficiente, un plus de 50 centavos
de euro por tonelada de leche. Según
Peters, la proporción de vacas que pastorean en el total de leche remitida es
del 70 por ciento en Holanda. En contraste, el porcentaje que produce leche
bajo sistema pastoril en Alemania sólo
alcanza el 42 por ciento.
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En muchos lugares, que el ganado pastoree asegura la preservación de la tierra
para pastura, baja los índices de carbono
y ayuda a preservar la biodiversidad.
Frico Gouda es ahora
Gouda de Holanda
Tanto el Gouda marca Frico como el
Noord Hollander son dos ejemplos de
quesos categoría premium. “El Gouda
de verdad viene de Holanda, usando
solamente leche holandesa y madurado naturalmente”, explica Dagmar Peters. Frico Gouda ha sido reconocido
como el genuino queso Gouda holandés desde agosto de este año por una
designación de la Unión Europea, con
una insignia azul y amarilla que señala
la denominación de origen protegida.
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Esta designación confirma la alta calidad, que es cien por cien producido en
Holanda y elaborado bajo estándares
de fabricación tradicionales. Más allá
de la estampa oficial, el queso también
carga una etiqueta que dice “Original de
Holanda”, que ha sido desarrollada en
cooperación con la Asociación Holandesa de Productores de Leche.
Se espera que el packaging también sea
relanzado con la ayuda de la agencia
holandesa para complementar la estrategia de agregado de valor. Además de
los dos sellos incluiría la típica escena
con vacas pastoreando. “Esperamos
enfatizar el origen holandés de Frico, y
su frescura y naturalidad. Una investigación de mercado sobre el re diseño del
packaging confirmó que los consumidores asociarían el nuevo packaging con
lo holandés y con la calidad del queso”,
señaló Dagmar Peters.
Por último, un código de respuesta rápida (Código QR) permitirá a los consumidores saber más sobre el origen
del queso.
Noord Hollander protegido
por la Unión Europea
El queso “Noord hollander”, el segundo
Gouda Premium de la empresa, hace
poco se convirtió en el primer Gouda
en cargar la insignia de denominación
de origen protegida de la Unión Europea. Hasta ahora es el único queso con
esta denominación. Esto prueba que
la leche usada es exclusivamente de
la provincia de North Holland, y que
la elaboración también es oriunda de
ese lugar. “Está a la par de otras es-
especialidades
queseras
La compañía se estableció
en Alemania en 1999 como
Friesland Foods Cheese
Deutschland GmbH. Desde la
fusión con Campina en 2009,
se convirtió en una subsidiaria
independiente de Royar FrieslandCampina NV. Las oficinas
principales están situadas en
la ciudad alemana de Essen,.
Royar FrieslandCampina NV
posee diez plantas de producción en Holanda y entre
las marcas más conocidas se
encuentran Noord Hollander,
Frico y Frau Antje Pikantje.
pecialidades europeas como el Grana
Padano italiano o el jamón de Parma”,
explica Peters.
La exclusividad a este tipo de queso se
la confiere la leche en base a pasto, lo
que hace que el queso sea más untuoso.
El queso está presente en las tiendas
de queso de Alemania en las variedades
“cremoso suave”, “cremoso aromático”
y “cremoso fuerte”. Las tres presentaciones vienen en forma circular y son
maduradas naturalmente.
Extraído de Gouda is not just Gouda,
“European Dairy Magazine”, agosto 2012