Menu Jorge Santayana - ies jorge santayana

Menu Jorge Santayana - ies jorge santayana

“A QUÉ SABE SANTAYANA”
MENÚ
DEGUSTACIÓN
JORGE SANTAYANA
Interpretación
gastronómica
2º dirección de cocina
Coctel
BOSTON-MAN
Ingredientes:
•
•
•
2/4 de Vodca
1/4 de granadina
1/4 de Campari
Elaboración:
Agregue los ingredientes en la coctelera. Agite fuertemente y
sirva en una copa de cóctel. Decore con corteza de limón .
ZABAGLIONE SOBRE PASTA DE
CAMARÓN
Zabaglione en castellano ”sabayón” es en su
origen un postre italiano que una vez fusionado
con la cocina tradicional de Boston por el
alumnado de 2º de Dirección de Cocina del I.E.S.
Jorge Santayana es transformado en una tapa de
una exquisitez y textura que merece la pena
degustar.
Ingredientes:
•
•
•
•
•
Yemas
Ajo
Nata
Crema de marisco
Picadillo de langostino
Elaboración:
Blanqueamos el ajo y trituramos, lo cocemos con la nata y
añadimos sobre las yemas montadas., hasta conseguir una textura
cremosa.
Picamos fino los langostinos, y añadimos a la crema de mariscos
En copa de cóctel ponemos la crema en el fondo y sobre ésta el
sabayón de huevo aromatizado con ajo y gratinamos con soplete.
se puede emplatar dentro de la cáscara de un huevo
CREMA DE ALMEJAS
Crema de almejas, plato típico de Boston que
tiene su origen en los emigrantes procedentes
del este de Europa que llegaron a esas tierras
durante la repoblación de Norte-América.
Ingredientes:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Almejas
Laurel
Tomillo
Perejil
Bacón
Cebolla
Apio
Patata
Nata
Sal
Pimienta blanca
Pimentón dulce
Elaboración:
Guisamos las almejas en 2,5 dl agua con el laurel, tomillo y perejil hasta
que se abran, sacamos de las conchas colamos el caldo y reservamos
Salteamos el bacón picado sin la corteza, añadimos la cebolla y el apio
picado hasta que estén tiernos cubrimos de agua y añadimos la patata
hasta su cocinado, trituramos y pasamos por chino.
Añadimos la nata, las almejas, sal pimentamos y rectificamos el espesor.
Emplatamos esta crema decorando con perejil picado y un hilo de
pimentón.
BACALAO CON PILPIL DE TOMILLO
Y BOLETUS CONFITADOS
El bacalao es un producto que tanto en la
cocina de interior de España como en
Boston o en Italia, lugares donde Jorge
Santayana vivió, merece la pena degustar
en cualquiera de sus elaboraciones. En
este caso acompañamos con un hongo muy
recolectado en los pinares de Ávila.
Ingredientes:
•
•
•
•
•
•
•
Bacalao
Tomillo
Aceite de oliva
Boletus edulis
Ajo
Rúcula
Parmesano
Elaboración:
Confitamos los hongos en aceite de oliva y retiramos,
infusionamos este aceite con tomillo junto a las pieles y el
bacalao, retiramos las raciones y emulsionamos la gelatina
resultante con el aceite.
Emplatamos el bacalao sobre los boletus , en un lateral
ponemos un poco de pilpil, ponemos unas lascas de
parmesano y unas hojas de rúcula.
COSTILLAR DE CORDERO A LA
MIEL DE ROMERO
El cordero es una de las elaboraciones típicas
de tierras castellanas.
Ingredientes:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Cordero
Romero
Miel de romero
Piñones
Ajo
Caldo de carne
Vino blanco
Brandy
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Elaboración:
Limpiamos el costillar de cordero de la grasa sobrante, dejando limpio el
hueso y conservándolo en la pieza y salpimentamos.
Partimos en trozos el carré y doramos los trozos de cordero en plancha o
sartén por todos sus lados.
Majamos en un mortero los piñones, añadiendo el aceite a chorro fino y
por último, la miel.
Con esta preparación, pintamos los trozos de cordero ya dorados y los
horneamos a 200º durante 5 minutos. Sacamos y dejamos en reposo pero
al calor.
En la bandeja de horno donde hemos asado el cordero desglasamos con el
vino y el brandy, añadimos el ajo picado, el romero y el caldo de carne, lo
ponemos en un cazo al fuego, añadimos el majado y reducimos la salsa
dando el punto de sal y pimienta al final.
BROWNIS DE CHOCOLATE
Browni, un postre contundente, muy apreciado en
Norte América.
Ingredientes:
•
•
•
•
•
•
•
Mantequilla.
Chocolate.
Azúcar.
Huevo.
Harina.
Impulsor
Nueces.
Elaboración:
Ponemos el chocolate junto con la mantequilla y fundimos al baño
maría.
Cuando estos dos ingredientes estén derretidos, lo retiramos del
fuego, añadimos el resto de los ingredientes y mezclamos hasta
que esté homogéneo.
Engrasamos un molde poco profundo, precalentamos el horno a
180º C.
Extendemos la mezcla en el molde y lo introducimos en el horno
durante 30 minutos.
Dejamos enfriar en el molde la preparación al menos 10 minutos,
contando que disminuirá su tamaño y seguidamente una vez frío
desmoldamos.
Esta elaboración deberá estar crujiente por fuera y jugosa por
dentro.
I.E.S JORGE SANTAYANA
Departamento de Hostelería y Turismo
Ávila
Este menú esta diseñado en honor a Jorge Santayana en su 150 aniversario. Se ofreció a los comensales el día 12
de Diciembre de 2013 que fueron atendidos por los alumnos de 1º de servicios de restauración de grado medio en
sala, junto con los alumnos de 2º de dirección de cocina de grado superior en la cocina.
1º DE SERVICIOS DE RESTAURACIÓN
Profesor
Ricardo de Miguel García
Alumnos
Alfredo Nieto Rodríguez
Javier García Velázquez
Beatriz Sánchez Robledo
Estela del Nogal García
Samir Amanzou
David Arroyo del dedo
Iván Arroyo Vinuesa
Milagros Altagracia Caminero Hidalgo
Verónica del Cid Yuste
Marita del Rosario Godos Rivera
Jonathan Gómez Martin
Cristian González López
Borja Gusano Hernández
Mohammed Habba
Kevin Israel Jiménez Aguiar
Amelia Martin Nieto
Alberto Miguel de la Iglesia
Leticia Portero Paradinas
Sara Beatriz Rivera Valero
María San Segundo García
David Sánchez Perdices
Ibrahim Solimán
2º DIRECCIÓN DE COCINA
Profesor
Ignacio Rodríguez Corrales
Alumnos
Edgar RimyAnagua Aguilar
Richar José Aparicio Zambrano
Rodrigo del Bosque García
María Loreto Campos Delgado
Leticia Díaz Galiano
Irene Díaz López
Ernesto Fernández Jiménez
Carlos García Izquierdo
Raquel García Pato
Iván Hernández Blázquez
Juan Antonio Jiménez González
Alberto Jiménez Hernando
Pablo Martín Sánchez
Luis Miguel Muñoz Arroyo
Mario Rivero González
Luis Salvador Ruiperez Albarran
Alejandro Sánchez Sanz