Teoria Nº2 Archivo

PRODUCTOS LÁCTEOS
2016
Nuestro sistema de estudio
Leche (CAA): Producto
obtenido del ordeño
completo, higiénico e
ininterrumpido
de
hembras
lecheras
sanas
y
bien
alimentadas.
No
deberá
presentar
calostro.
COMPOSICIÓN
Composición
Promedio
-Agua
87,5 %
-Lactosa
4,7 %
-Proteínas
3,3 %
-Grasa
3,7 %
-Minerales
0,8 %
Ácidos: cítrico, fórmico,
acético, láctico, oxálico
Enzimas: catalasa,
fosfatasa, lipasa, proteasas,
peroxidasa.
Vitaminas: A, C, D, E,
tiamina, riboflavina, otras.
PROP. FÍSICO QUÍMICAS DE LA LECHE
Puede describirse como:
1-Una emulsión de grasa en
agua.
2-Una suspensión coloidal
1x Líquido opaco
1000x
Emulsión grasa
Grasa
3-Una solución de lactosa
proteínas
solubles,
minerales
y
algunas
vitaminas.
10.000x
Suspensión proteíca
Grasa
Caseína
La clasificación de la leche
PAGO DE LA LECHE
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Volumen
Época
Proteína
Grasa
CS
UFC
Permanencia
Temperatura de entrega
Distancia
Aspectos sanitarios
Análisis composicional no destructivo
Milko Tester
Recuento de bacterias y células somaticas
-Se elimina todos los componentes
menos las bacterias.
-Se separan los clusters bacterianos
-Se tiñe el ADN bacteriano
-La muestra se expone a un láser,
fluoreciendo.
-Se cuentan los pulsos lumínicos
1.3. Cultivos
Curiosidades lácticas
26. PAGO DE LA LECHE
27. TECNOLOGÍA DE LA LECHE
Los procesos de transformación de la leche
pueden ser:
A-Físicos.
B-Químicos.
C-Biológicos.
.
A. Físicos
a1-Refrigeración-congelación.
a2-Cavitación y turbulencia.
a3-Tratamientos térmicos de alta temperatura.
a4-Filtración y fraccionamiento por membranas.
a5-Evaporación
a6-Deshidratación.
a7-Centrifugación.
a8-Radiaciones y vibraciones.
B.Químicos
b1-Azúcar
b2-Sal
b3-Ácidos
b4-Conservantes
c. Biológicos
• Fermentaciones
– Láctica
– Acética
– Alcohólica
– Propiónica
– Butírica
28. PRODUCTOS LÁCTEOS
2
1
5
8
3
6
4
10
7
9
Producto
Equivalente leche
(EqL)
21,91
Manteca
Leche en polvo
descremada
Queso de máquina
11,58
Dulce de leche
1,86
9,57
Eq L: Litros de leche crud necesarios para obtener un 1 L de producto
Producción láctea
Leche informal
(7%)
Leche fluida
(18%)
Elaboración de otros
productos (75%)
-Pasteurizada
Quesos
-Ultrapasteurizada
Leches fermentadas
-Esterilizada
Leche en polvo
-Chocolatada
Leches concentradas
-Otras
Manteca
Otros
Destinos de la leche elaborada
4%
7%
9%
35%
23%
22%
Quesos
Leche en polvo
Yogur
29. HOMOGENIZACIÓN
Dulce de Leche
Manteca
No homogeneizada
-La homogenización consiste
en la dispersión del glóbulo
graso de la leche.
¿Como se realiza?
-La turbulencia y cavitación reducen el tamaño
de los glóbulos.
-La presión de trabajo oscila entre los 180 y los
220 Kg/cm2.
Otros
Homogeneizada
-La homogenización aumenta el color
blanco de la leche.
-Es necesario inactivar
(acoplado con TT).
las
lipasas
30. INTERCAMBIADORES DE CALOR
1. Cubas, tinas
Intercambiador discontinuo, indirecto, no envasado
2. Retortas
Intercambiador discontinuo, indirecto, envasado
3. Intercambiador de placas
Intercambiador continuo, indirecto, no envasado
4. Intercambiador tubular
Intercambiador continuo, indirecto, no envasado
5. Túnel
Intercambiador continuo, indirecto, envasado
31. TRAT. TÉRMICOS DE ALTA TEMPERATURA
-Se realizan en la industria con 2 objetivos:
1. Asegurar la inocuidad del producto y extender su
vida de estante
-Pasteurización
-Ultra-pasteurización
-Esterilización
Tiempo (s)
2. Obtener un producto diferente
Temperatura
La efectividad de un tratamiento esta dada por una
combinación apropiada de tiempo y temperatura
A. Pasteurización
Destrucción por calor de gran parte de la
flora banal y toda la flora patógena
procurando alterar lo menos posible sus
propiedades.
-Las combinaciones de temperatura y tiempo para
pasteurizar leche se han reducido ppalmente a dos:
PASTEURIZACION
Pasteurización de
baja, lenta o
discontinua o
LTLT
63 ˚C 30 min
Pasteurización de
alta, rapida,
continua o HTST
73 ˚C 15 seg
Pasteurización de baja, lenta o discontinua o LTLT
-63˚C 30 minutos
1-En tanques de acero encamisados
2-Se enfría haciendo circular agua
por la camisa
-Para pequeñas cantidades de leche
hasta 2000 L/d.
Pasteurización de alta, rápida, continua o HTST
-72˚C 15 segundos
-Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor
de placas
-Poseen alta velocidad de
transferencia, facilidad de
limpieza y versatilidad.
Diagrama de un pasteurizador de placas
Filtro
Refrigerante
Zona de
calentamiento
Leche
cruda
Zona de
recuperación
Válvula de
desviación
Leche
pasteurizada
Agua caliente
Vapor
Zona de
refrigeración
Vapor
Pasteurizador de placas
¿Cuántas veces se pasteuriza la leche?
-Se utiliza la fosfatasa alcalina
Log tiempo
Control de pasteurización
Temperatura (°C)
Ultrapasteurizadas
Leches tratadas a T
superiores a 100˚C
Larga vida, UAT, o con
esterilidad comercial
B. Ultrapasteurización
Obtenida por tratamiento térmico superior a 100 ºC y tiempo
mínimo necesario para asegurar la eliminación de patógenos.
Tratamiento Envasado aséptico
≥138ºC
≥2 s
NO
Almacenamiento Vida útil
Refrigerado
25-30 d
Fundamento de estas técnicas
log Tiempo
Destrucción de microorganismos
Inactivación de enzimas
Alteración qca
Temperatura
A temp más altas por periodos más cortos se producen
para = control microbiano hay - alteraciones en el producto
C. Leche larga vida, tratada a ultra alta temperatura (UAT) o
con esterilidad comercial:
Leche tratada térmicamente y envasada bajo condiciones asépticas
en envases esterilizados a fin de eliminar todos los microorganismos
patógenos y todos aquellos que pudieran contribuir a su deterioro.
Tratamiento Envasado aséptico
130-150 ºC
2-4 s
SI
Almacenamiento Vida útil
T ambiente
6 meses
UHT
directo
Temperatura (˚C)
UHT indirecto
100
Pasteurización
Tiempo (s)
Métodos de ultra-pasteurización y tratamientos UHT
productos no envasados
Indirecto
Homogenización
Directo
Pre-calentamiento a 70C
Inyección de vapor
Infusión de vapor
Tratamiento térmico
Enfriamiento
Envasado
Eliminación de agua
Homogenización
(aséptico para UHT)
Envasado
(aseptico para UHT)
-En el envasado aséptico la leche se trata en un sistema
cerrado y esterilizado.
-El producto se coloca en envases esterilizados.
-La esterilización se realiza con H2O2.
-Se remueven los residuos con calor.
-La sección de llenado es estéril.
32. LECHES FLUIDAS
33. ENVASADO
-Los envases Tetra Pak poseen 3 materiales con diferente función:
- Papel (75%): resistencia
- Polietileno (20%):
Protección, barrera a MO
resistencia a líquidos
- Aluminio (5%): Evitar aire,
luz olores
33. FRACCIONAMIENTO POR MEMBRANAS.
-Se basan en el uso de membranas semi-permeables dejando
pasar ciertos componentes y reteniendo otros.
1) Microfiltración
Rango: 0,05 - 10 um.
-Flujo de baja presión
-Separa coloides y partículas suspendidas
2) Ultrafiltración
-Rango: PM > 1000.
-Utiliza presiones de hasta
10 bar.
-Se utiliza ampliamente.
3) Nano-filtración
4) Ósmosis inversa
-El permeado contiene una
muy baja concentración de
sólidos disueltos (pasa
únicamente agua)
Curiosidades lácticas