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CONEJO
CON CARACOLES
Para 10 personas
CONEJO
10
costillares de conejo
4
filetes de lomo de conejo
1 gtransglutaminasa
8
muslos de conejo
2
l
salmuera (8% sal Colorozo)
500
g
grasa de pato
5 gsal
4
dl caldo de conejo
2
dl Culinaria Original Debic
150
g
Mantequilla Tradicional Debic
1
rama de casia
4 gsal
COL LOMBARDA FERMENTADA
ROLLO DE MUSLO DE CONEJO CONFITADO
500
50
2
g
g
g
confit de muslo de conejo
grasa de pato
clara de huevo en polvo
500
g
col lombarda
30 gsal
1
g
bacterias lácticas, liofilizadas
SALSA DE COL LOMBARDA
BOMBÓN DE RILLETTES
350
g
100
g
200
ml
3
carne confitada de muslo de conejo
lardo, fundido
salsa de col lombarda (ver receta)
hojas de gelatina
300
200
300
1
ml
ml
ml
g
col lombarda (en zumo de extracción lenta)
caldo de pato
zumo de manzana
goma xantana
CARACOLES
SALSA DE CANELA
2
dl
1
caldo de conejo
rama de canela de Ceilán
GACHAS DE AVENA
500
g
copos de avena
100
ml suero de leche
500
ml agua tibia
1limón
1
30
200
ml
300
g
3
150
g
caracoles comunes, vivos
caldo de conejo
Saltear y Asar Debic
dientes de ajo
hierbas en polvo, pacotizadas
GUARNICIÓN
5
100
ml
2
g
zanahorias moradas
aceite ahumado
sal Maldon
Saltear y Asar Debic
PREPARACIÓN
RABBIT
1. Cortar los filetes de los conejos y limpiar los costillares.
2. Espolvorear los filetes con transglutaminasa.
3. Enrollar en tres capas de film transparente y guardar al vacío. Cocinar al baño maría a 65°C durante una hora.
ROLLO DE MUSLO DE CONEJO CONFITADO
1. Sumergir los muslos de conejo en la salmuera durante 12 horas.
2. Aclarar con agua fría durante 20 minutos.
3. Poner al vacío los muslos con la grasa de pato y cocinar durante 36 horas al baño maría o en un horno de vapor
combi a 65°C.
4. Deshuesar los muslos y separar 50 g para elaborar el rollo y 350 g para las rillettes.
5. Para preparar el rollo, mezclar la carne con la grasa de pato y la clara de huevo en polvo.
6. Enrollar fuerte en tres capas de film transparente y dejar reposar en el frigorífico.
BOMBÓN DE RILLETTES
1. Fundir el lardo y mezclarlo con la carne confitada. Sazonar con sal y pimienta.
2. Introducir en moldes esféricos, insertar en ellos un hueso de conejo limpio y colocar los moldes en el congelador.
3. Fundir la gelatina remojada y mezclar con la salsa de col lombarda enfriada. Cubrir las bolas congeladas con la gelatina
y dejar descongelar en el frigorífico.
SALSA DE CANELA
1. Calentar el caldo con la rama de canela y reducir a la mitad.
GACHAS DE AVENA
1. Mezclar la avena con el agua caliente, el suero de leche, la sal y el zumo del limón.
2. Dejar reposar durante 24 horas y guardar en el frigorífico.
3. Cocer los copos de avena en el caldo con la Culinaria Original Debic y la casia.
4. Sazonar al gusto con Mantequilla Tradicional Debic y sal.
COL LOMBARDA FERMENTADA
1. Cortar la col finamente, mezclar con la sal y las bacterias lácticas.
2. Pasar a un recipiente, triturar bien y almacenar bajo presión en un lugar seco durante 30 días.
SALSA DE COL LOMBARDA
1. Pasar la col lombarda por el extractor lento de zumos.
2. Reducir el zumo de manzana en 2/3 y mezclar con el resto de ingredientes.
3. Ligar con la goma xantana y sazonar con sal.
CARACOLES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Llevar a ebullición un litro de agua con un poco de sal.
Cocer los caracoles durante 5 minutos.
Sacar los caracoles del agua y colocarlos en un recipiente con agua y un 10% de vinagre.
Extraer los caracoles de su concha y dejarlos en agua durante 30 minutos.
Enjuagar bien con agua y pasar los caracoles a una bolsa de vacío.
Añadir el caldo y cocer al baño maría durante 3 horas a 65°C.
Para preparar la mantequilla de ajo batir Saltear y Asar Debic hasta que quede ligero y esponjoso.
Rallar el ajo con un rallador muy fino y añadirlo al Saltear y Asar Debic batido junto con las hierbas en polvo.
Mezclar bien y guardar en el frigorífico.
GUARNICIÓN
1. Pelar las zanahorias moradas, cortarlas longitudinalmente por la mitad y envasarlas al vacío con un poco de Saltear y
Asar Debic.
2. Cocinar al baño maría durante 40 minutos a 90°C.
3. Enfriarlas enseguida.
2
PRESENTACIÓN
1. Calentar la salsa de col lombarda y decorar los platos o los lienzos como muestra la foto.
2. Calentar las gachas de avena y añadirles mantequilla para que queden bien suaves.
3. Decorar el plato con una línea de gachas.
4. Calentar las zanahorias moradas, marinar en el aceite ahumado, sazonar con sal y colocar encima de las gachas de
avena.
5. Colocar la col lombarda encima de las zanahorias.
6. Freír brevemente los caracoles en mantequilla de ajo y disponerlos encima de la col lombarda.
7. Decorar las zanahorias con flores moradas.
8. Freír los costillares con Saltear y Asar Debic y disponer en el plato frente a las zanahorias.
9. Cortar el rollo en 10 piezas iguales y calentar bajo la salamandra o en el horno.
10.Cortar los filetes cocidos en porciones iguales y calentarlos brevemente en la salsa de canela.
11.Terminar con el bombón de rillettes.
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