UNA SUCULENTA ALTERNATIVA A LAS BARBACOAS

UNA SUCULENTA ALTERNATIVA A LAS BARBACOAS

UNA SUCULENTA
CAMPESTRES.
ALTERNATIVA
A
LAS
BARBACOAS
Antonio Zapata, autor del libro “Vivir para comer en Almería” y Guía
Gastronómica de Almería, entre otros, ha tenido la amabilidad de colaborar
con la campaña de prevención de incendios que promueve el GEM,
aportando algunas atractivas sugerencias.
Un colega mío está convencido de que va a morir a causa de un arroz hecho
(perpetrado) en el campo por un amigo. En efecto, los cocineros de fin de
semana suelen ser un peligro para sus invitados. Lo peor es que también
son un peligro para la integridad y la limpieza del monte o la playa. De
acuerdo, es atractivo y ancestral hacer fuego al aire libre, pero hay que
tener un conocimiento y un cuidado especialísimos. Por eso es bueno
recordar la amplia gama de viandas apetitosas, y no menos ancestrales, que
se pueden preparar para pasar un agradable día en un espacio natural, más o
menos protegido, sin necesidad de encender lumbres. Eso sin contar con el
agradable deporte de buscar bares, bodegas, tascas o restaurantes que a
veces están medio escondidos en los pequeños pueblos del interior y que
conservan recetas ancestrales, embutidos artesanos y panes de los de antes.
Si nos decidimos por llevarnos la comida a cuestas, podemos elegir entre
una extensa lista de recetas, más o menos universales, que todos hemos
hecho o comido alguna vez, o al menos las hemos visto en las películas:
empanadas, pasteles fríos de carne tipo inglés, bocadillos imaginativos,
filetes empanados, patés, tortillas, fiambres de caza o de lengua...
Permítanme recordarles la receta base de una empanada. Se trata de un
pastel cerrado, hecho con masa de pan a la que se le añade un poco del
aceite de haber frito el relleno que se le va a poner y que suele ser una
fritada de cebolla, pimiento y tomate como base. En esa fritada se pueden
guisar (ligeramente, que ya se terminarán de hacer al hornear la empanada)
pescados, mariscos o carnes. El aceite antedicho se incorpora a la masa de
pan, trabajándola bien hasta que salgan burbujas de aire. Se estira la masa y
se pone una capa en el fondo de un molde, se rellena con la fritada y con
los peces o la chicha elegida, se tapa con otra capa de masa, se unen bien
los bordes y se hace al horno, a unos 190ºC, hasta que la masa esté dorada.
Está mejor templada o fría. Son famosas las gallegas, con sardinas, con
berberechos o con anguila.
Una formula algo más complicada y bastante “démodé”, aunque resulta
elegante en meriendas de tronío, es la de presentar aves en gelatina. Se trata
de una receta que se puede encontrar en cualquier libro antiguo de cocina.
La gelatina se puede preparar con hojas o polvos que se encuentran
fácilmente en las tiendas, disueltos en el caldo de cocer el pollo, la perdiz…
o el faisán, si tiene uno la suerte de pillarlo.
Como alternativas o complementos a estos clásicos, podemos elegir
algunas comidas del recetario de nuestra cocina almeriense, puramente
mediterránea: tortillas de patata o de otros rellenos, fritadas de carne o de
cazón, escabeches, gazpachos, ensaladas de patata cocida, patatas fritas con
tomate...
La clásica “fritá” almeriense se hace sólo con pimiento y tomate. Para
prepararla se cortan trozos pequeños -como una nuez o así- de la carne o el
pescado elegido. Por ejemplo: asaduras de cerdo o cordero, cabeza de
lomo, conejo, choto, cazón, aguja, etc. Se fríen en una sartén amplia con un
vasito de aceite de oliva virgen, hasta que estén dorados pero poco hechos
por dentro, se sacan, se escurren y se salpimentan. En ese mismo aceite
(colado y retirado en parte si es mucho) se fríe el pimiento verde cortado en
trozos. En otra sartén, sin aceite y sin sal, se pone el tomate troceado o
rallado a fuego suave hasta que reduzca. Cuando tomate y pimiento están
en su punto, se añade el tomate y la carne (o el pescado) a la sartén donde
están los pimientos, se prueba de sal, se le pone un poco de azúcar según la
acidez del tomate y se deja a fuego suave un par de minutos minutos. Se
deja enfriar. Se le puede -y aún se le debe- poner un poco de guindilla, qué
el picante estimula el apetito en los días calurosos, es un buen antiséptico y
ayuda a digerir. También se puede usar una lata de fritada de Suflí que es
un producto autóctono de muy buena calidad.
El escabeche, antiguamente, cuando no había frigos ni congeladores, era
un procedimiento para conservar carnes o pescados, ya que las bacterias no
gustan del ácido. Los escabeches más usuales son los que se hacen con
caza –perdiz, liebre- y con pescados. Hay varias formas de preparar un
escabeche, que se pueden dividir en dos grupos: los que cuecen el pescado
en el caldo del escabeche y los que fríen el pecado y le añaden después,
fuera del fuego, un caldo hecho con agua, vinagre y abundantes hierbas
aromáticas. Son clásicos el laurel, el ajo y la cáscara de naranja, pero
pueden echar otras a su gusto. Como el vinagre es un ingrediente
fundamental, es importante usar uno bueno; para mí el de Jerez es el mejor.
Si le quieren dar un toque dulce no usen esos “acetos de Módena”, que
suelen ser falsos, sino un vinagre de Jerez de moscatel o de PX, poco
conocidos por desgracia. En cualquier caso, sean comedidos en el vinagre,
que no tape el resto de aromas y sabores. Desde hace algunos años vengo
haciendo uno como sigue: pongo un vasito de aceite de oliva virgen a
calentar en una sartén; cuando está en su punto, pero no humeante (170º)
frío una o dos rodajas gruesas de bonito, sin enharinar y sin sal, dos o tres
minutos por cada cara, sin dejar que se dore. Saco el pescado y lo dejo
enfriar para limpiarlo y sacar los cuatro trozos de cada rodaja. Mientras, en
el aceite de la sartén pongo una cebolla y un puerro cortados en juliana y
una zanahoria en rodajitas; las frío cinco minutos, lo paso todo a una
cazuela y añado un vasito de vinagre, dos de manzanilla o fino y cuatro de
agua, una rama de tomillo, una hoja de laurel, unos granos de pimienta y
sal. Dejo cocer otros cinco minutos y vierto el contenido de la cazuela
sobre el bonito, que lo tengo colocado en un cacharro en el que quepa justo.
Lo pongo en la parte de abajo del frigorífico y lo dejo macerar al menos
veinticuatro horas. Cuando mejor está es a partir de los dos o tres días. Y
las verduras también están ricas, solas o para aliñar una ensalada verde.
También podemos preparar con antelación unas sencillas y humildes
patatas con tomate, como las que llevaban los arrieros de principio de
siglo en sus fiambreras: se cortan las patatas en dados de 2 ó 3 cm y se fríen
en abundante aceite de oliva virgen hasta que se doren. Se quita casi todo el
aceite de la sartén, se salan ligeramente las patatas y se les añade una salsa
de tomate que habremos preparado aparte con su sofrito de cebolla, sal y
azúcar; se deja un par de minutos a fuego medio para que se empapen las
patatas. Están mucho más buenas frías, o al menos ése es el recuerdo
ancestral que tengo por algún rincón de la memoria.
Más conocida es la ensalada de patatas, pariente de las “papas aliñás” de
Sevilla o Cádiz. En Almería se hacen (¿hacían?) con patatas cocidas con su
piel, peladas y troceadas no muy pequeñas, a las que se les puede añadir casi
de todo. Por ejemplo: cebolla picada, atún o bacalao migado, huevos duros en
trozos, ajo, perejil, pimienta molida, muy poco vinagre y cantidad de aceite
virgen extra para que las patatas queden melosas. Lo que sobra de la noche,
que solía ser plato de cena veraniega, está muy rico en el desayuno, siempre
que se lo coma uno a la moruna, es decir, usando trozos de pan en lugar de
tenedor. Otros ingredientes posibles son el tomate picado fino (que sea duro y
con poca pepita), lechuga, pimiento verde en trocitos, gambas cocidas, etc.
No le va bien el pepino ni las frutas ácidas que están ahora tan de moda en las
ensaladas. Es comida ideal para las excursiones porque están muy buenas a
temperatura ambiente.
Y con esto entramos en un terreno que no se debe descuidar: los peligros de
contaminación. Todo el mundo sabe ya que la mahonesa puede llenarse de
salmonella a temperatura ambiente en unas pocas horas, pero también
puede pasar con otras cosas, como las tortillas o los postres que lleven
huevo, leche o nata, los guisos caldosos, las carnes picadas… Eso sí, el
calor destruye las bacterias, por lo que mientras están calientes las cosas no
hay peligro alguno. Pero para transportarlos varias horas hay que meterlos
recién hechos en un recipiente con cierre hermético y luego conservarlos en
frío (nevera portátil, un poner) hasta el momento de comerlos. Hay muchos
que no son peligrosos; de entre los citados, la fritá, las papas con tomate, la
ensalada de patatas, los escabeches, las empanadas. La tortillas, tan propias
de comidas al aire libre, conviene cuajarlas bien por dentro y transportarlas
en frío, aunque ganarán sabor si las sacamos de la nevera veinte o treinta
minutos antes de comer. Esta regla del sabor es general, excepto para los
platos que se toman fríos, como los gazpachos. Les voy a dejar como
remate uno poco habitual: gazpacho de cerezas. Esta receta es de Pedro
Berrogui, uno de los mejores cocineros que han pasado por Almería en
muchos años. Para 300 g de cerezas y 300 g de agua hay que preparar 2
tomates pera bien rojos, 25 g de pepino, 50 g de remolacha, 1 trocito de
pimiento rojo, sal, pimienta, aceite virgen extra y vinagre de manzana. Se
trituran en la Termomix o en batidora potente las cerezas (sin hueso) con el
agua y se dejan reposar en el frigorífico 12 horas. Se añaden los demás
ingredientes, se tritura otra vez a toda velocidad y se pasa por el colador
chino. Se puede acompañar con trocitos de anchoa u de otro pescado salado
o marinado.
Buen apetito, y que aproveche.