GOMA GELLAN - Cocina Creativa

GOMA GELLAN
Gelificante - Espesante
Para hacer geles muy consistentes
Obtención
Es un producto sintético
obtenido de la fermentación
de la glucosa de distintos
cereales
Calidad Premium
100% Puro
PRODUCTO SINTÉTICONATURAL TOTALMENTE
INOFENSIVO
Descripción
La Goma Gellan es un agente gelificante de origen vegetal, que permite hacer geles muy
firmes y que, incluso, pueden ser esculpidos y fileteados para conseguir presentaciones
artísticas. Los geles pueden soportar altas temperaturas.
Hay dos tipos de Goma Gellan, la de baja acidez (tipo F), que es un gel resistente y no
elástico alta acidez (tipo LT100), que permite obtener geles más flexibles y elásticos. Se
utiliza con más frecuencia el de baja acidez. Es uno de los productos estrella de la
gastronomía molecular.
Información dietética
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Adecuado vegetarianos
Sin gluten
Producto natural no
modificado genéticamente
Presentación
50 -100 g - 250 g - 500 g
Conservación
Guardar en lugar fresco, seco
y no expuesto a la luz solar
directa
E 418
Usos
Con concentraciones de 5 a 20 gramos por litro de líquido pueden obtenerse gelatinas
resistentes y si se mezclan los dos tipos de Gomas Gellan (Alta y Baja acidez) se obtienen
geles más suaves con propiedades muy interesantes. Para soluciones viscosas (0,1-0,5%),
para geles suaves (1-1,5%), para geles muy firmes (1,5-2%).
La Goma Gellan, de baja acidez (F), también se puede utilizar en concentraciones más
bajas para producir geles muy fluidos, pastas y para espesar líquidos. Se utiliza como una
alternativa al Agar Agar, cuyas principales ventajas sobre este último son la mayor
resistencia y excelente estabilidad, junto con una gran transparencia, pudiendo soportar
temperaturas de hasta 120 ° C.
La Goma Gellan no se disuelve en líquidos fríos y necesita ser calentado primero junto con
el líquido a gelificar hasta los 100ºC, gelificándose al enfriarse a temperaturas de
alrededor de 60ºC. La Goma Gellan es estable en un amplio rango de valores de pH (entre
3,5 y 8,5).
Más información:
http://cocina-creativa.com/ingredientes-para-hacer-cocina-molecular/
http://cocina-creativa.com/tecnicas-de-cocina-molecular/