Tecnologia de Grãos e Cereais R

Ministério da Educação
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Campus Francisco Beltrão
PLANO DE ENSINO
CURSO
Tecnologia em Alimentos
FUNDAMENTAÇÃO
LEGAL
MATRIZ
001
Resolução 68/07 COEPP Aprova o Projeto do Curso
DISCIPLINA/UNIDADE CURRICULAR
CÓDIGO
PERÍODO
CARGA HORÁRIA (horas)
Tecnologia de Grãos e Cereais
GC34A
4º
Total
64
PRÉ-REQUISITO
Não há
EQUIVALÊNCIA
Não há
OBJETIVOS
Conhecer a fisiologia, metabolismo, tecnologia pós-colheita, classificação comercial, beneficiamento, controle de
qualidade e de pragas que atacam os grãos e as tecnologias de fabricação de diferentes produtos a base de cereais.
EMENTA
Maturação, colheita e armazenamento de grãos. Estrutura e composição dos grãos e cereais. Moagem e
processamento de grãos. Processos de panificação e fabricação de bolachas, massas, cereais matinais e petiscos.
Tecnologia da produção de amidos e féculas.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
ITEM
1
2
3
4
EMENTA
CONTEÚDO
Maturação, colheita e armazenamento de Tecnologia de pós-colheita de grãos: Identificar as etapas, de
grãos.
secagem, transporte, beneficiamento, armazenamento de grãos.
Controle de qualidade de grãos armazenados.
Fatores que provocam alterações nos grãos armazenados.
Pragas que atacam os grãos.
Aplicar as técnicas de controle de pragas na indústria de
alimentos.
Estrutura e composição dos principais cereais. Metabolismo de
Estrutura e composição dos grãos e cereais.
grãos no pós colheita. Classificação comercial de grãos.
Moagem e processamento de grãos.
Moagem e processamento de grãos para obtenção de extratos
solúveis.
Moagem e processamento de grãos para obtenção de produtos
farináceos.
Moagem e processamento de grãos para obtenção de produtos
proteicos.
Processos de panificação e fabricação de Tecnologia de fabricação de pães (ingredientes processamento,
bolachas, massas, cereais matinais e controle de qualidade e legislação).
petiscos.
Tecnologia de fabricação de biscoitos (ingredientes,
processamento, controle de qualidade e legislação).
Tecnologia de fabricação de massas (ingredientes e
processamento, controle de qualidade e legislação).
Tecnologia de fabricação de cereais matinais e petiscos
5
(ingredientes processamento, controle de qualidade e
legislação).
Tecnologia da produção de amidos e féculas. Tecnologia de obtenção de farinhas (tipos de farinhas,
processamento, controle de qualidade e legislação).
Tecnologia de obtenção de féculas (tipos de féculas,
processamento, controle de qualidade e legislação).
PROCEDIMENTOS DE ENSINO
AULAS TEÓRICAS
- Exposição dialogada.
- Aula expositiva com slide.
- Pesquisa.
- Produção individual e coletiva.
AULAS PRÁTICAS
- Aulas práticas
- Trabalho de grupo.
- Análise de artigos.
PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO
A avaliação se dará por meio de avaliações escritas individuais, avaliações de aulas práticas, trabalhos
em grupos e atividades práticas supervisionadas desenvolvidas ao longo do semestre.
Considerar-se-á aprovado o aluno que tiver freqüência às atividades da disciplina igual ou superior a
75% da carga horária da unidade curricular e Média Final igual ou superior a 6,0 (seis).
REFERÊNCIAS
Referencias Básicas:
CAUVAIN, Stanley P.; YOUNG, Linda S. Productos de panadería: ciencia, tecnologia y práctica. Zaragoza:
Acribia, 2008.
DENDY, David A. V.; DOBRASZCZYK, Bogdan J. Cereales y productos derivados: química y tecnología.
Zaragoza: Acribia, 2001.
WEBER, Érico A. Excelência em beneficiamento e armazenagem de grãos. Canoas: Salles, 2005.
Referências Complementares:
MANLEY, Duncan J. R. Tecnología de la industria galletera: galletas, crackers y otros horneados. Zaragoza:
Acribia, 1989.
MORETTO, Eliane; ALVES, Roseane Fett. Processamento e análise de biscoitos. São Paulo: Varela, 1999.
SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2002.
ORIENTAÇÕES GERAIS
Hernan Vielmo/ Ellen Porto Pinto
Assinatura do Coordenador do Curso