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Idée recette de
Fresco
Fresco
Jordi PUIGVERT
Idée recette Jordi PUIGVERT
Sweet’n go - Girona - Espagne
Fresco - bûche de Noël
Français
Recette pour 3 pièces de 25 cm chacune
Fresco - tronco de navidad
Espagnol
Receta para 3 porciones de 25 cm cada una
Crumble
Crumble
300g beurre
360g poudre d’amande
300g farine
300g sucre roux
Procédé :
Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène
et abaisser à une épaisseur de 7 mm entre 2 feuilles de papier cuisson. Réfrigérer
pendant 1 heure. Couper à la taille d’un moule à bûche et cuire à 170°C dans un four
à chaleur tournante pendant 16 minutes.
300g mantequilla
360g almendra en polvo
300g harina
300g azúcar moreno
Preparación:
Mezclar el conjunto de ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea y rebajar
hasta un grosor de 7 mm entre 2 hojas de papel de hornear. Poner en el frigorífico
durante una hora. Cortar al tamaño de un molde de tronco y cocer a 170 °C en un horno
con calor giratorio durante 16 minutos.
Pain de Gènes
Pan Genovés
250g poudre d’amande
150g Maïzena®
250g sucre
175g blancs d’œuf
160g œufs
150g beurre fondu
90g jaunes d’œuf
Procédé :
Fouetter au Kitchen Aid la poudre d’amande avec la moitié du sucre, les œufs entiers,
les jaunes d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faire une meringue avec les
blancs d’œufs et le reste du sucre. Incorporer délicatement la meringue au mélange
précédent à l’aide d’une maryse. Enfin, ajouter le beurre fondu (mais froid) et mélanger
à nouveau délicatement. Etaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier
cuisson et cuire pendant 15 minutes à 175°C.
250g almendra en polvo
150g Maicena®
250g azúcar
175g claras de huevos
160g huevos
150g mantequilla fundida
90g yemas de huevos
Preparación:
Batir con el robot de cocina la almendra en polvo con la mitad del azúcar, los huevos
enteros, las yemas de huevos hasta que la mezcla se blanquee. Hacer un merengue
con las claras de huevos y el resto del azúcar. Incorporar delicadamente el merengue
a la mezcla anterior con la ayuda de una espátula. Finalmente, añadir la mantequilla
fundida (pero fría) y mezclar nuevamente delicadamente. Esparcir sobre una placa
recubierta de una hoja de papel de hornear y cocer durante 15 minutos a 175 °C.
Gelée aux griottes
Jalea de guindas
500g purée de griottes SICOLY®
15g pectine NH
200g sucre
Procédé :
Faire chauffer la purée de griottes SICOLY®. Ajouter ensuite le sucre mélangé
à la pectine et porter à ébullition. Etaler sur le dessus du Pain de Gènes sur 0,5 cm
d’épaisseur. Placer au congélateur.
Crémeux au pamplemousse
500g Puré de guindas SICOLY®
15g pectina NH
200g azúcar
Preparación:
Calentar el puré de guindas SICOLY®. Añadir entonces el azúcar mezclado a la pectina
y llevar a ebullición. Esparcir sobre el Pan Genovés una capa de 0,5 cm de grosor. Poner
en el congelador.
Cremoso de pomelo
135g œufs
95g sucre
135g jaunes d’œuf
8g feuilles de gélatine or (4 u.)
500g jus de pamplemousse rose SICOLY® 150g beurre
Procédé :
Réaliser une crème anglaise avec les œufs entiers, les jaunes d’œufs, le jus de
pamplemousse rose SICOLY® et le sucre en chauffant à 85°C. Retirer du feu et ajouter
les feuilles de gélatine. Laisser refroidir à 35°C puis ajouter le beurre ramolli et
émulsionner à l’aide d’un batteur. Verser dans des moules insert bûche de Noël et
recouvrir avec le Pain de Gènes et la gelée de griottes. Placer au congélateur.
135g huevos
95g azúcar
135g yemas de huevos
8g hojas de gelatina (4 u.)
150g mantequilla
500g zumo de pomelo rosa SICOLY®
Preparación:
Realizar una crema inglesa con los huevos enteros, las yemas de huevo, el zumo de
pomelo rosa SICOLY® y el azúcar calentando a 85 °C. Retirar del fuego y añadir las
hojas de gelatina. Dejar enfriar a 35 °C luego añadir la mantequilla blanda y emulsionar
con la ayuda de una batidora. Verter en los moldes insertos tronco de Navidad y cubrir
con el Pan Genovés recubierto de jalea de guindas. Colocar en el congelador.
Mousse au kiwi
Mousse au kiwi
75g jus de bergamote SICOLY®
125g meringue italienne
12g feuilles de gélatine or (6 u.)
300g crème fouettée 35 %
425g purée de kiwi SICOLY®
Procédé :
Chauffer le jus de bergamote SICOLY® et ajouter les feuilles de gélatine. Mélanger à la
Purée de kiwi SICOLY® puis à la meringue italienne. Incorporer délicatement la crème
semi-fouettée. Verser immédiatement dans les moules à bûche. Placer au congélateur.
Glaçage au pamplemousse
1000g eau
40g jus de citron SICOLY®
400g sucre
200g jus de pamplemousse rose SICOLY®
50g glucose liquide colorants rouges et orange à votre 40g pectine NH convenance
Procédé :
Faire chauffer l’eau et le glucose. Mélanger le sucre et la pectine, puis les verser dans
l’eau. Faire bouillir pendant 1 minute en remuant. Retirer du feu et ajouter le jus de citron
SICOLY®. Lorsque le mélange est presque froid, ajouter le jus de pamplemousse rose
SICOLY®. Garder au réfrigérateur. Chauffer à 40-45°C et couler sur le gâteau déjà congelé.
Finition
Remplir à moitié les moules insert bûche de Noël de crémeux au pamplemousse.
Recouvrir avec le Pain de Gènes recouvert de gelée de griottes. Placer au congélateur
et démouler. Verser la mousse de kiwi dans le grand moule à bûche de Noël aux ¾.
Insérer la préparation au pamplemousse. Recouvrir le tout avec de la mousse kiwi et
placer le crumble au-dessus. Démouler et glacer avec le glaçage au pamplemousse.
Décorer avec des décorations au chocolat blanc.
SICODIS (Licencié exclusif marque SICOLY
75g zumo de bergamota SICOLY®
125g merengue italiano
12g hojas de gelatina (6 u.)
300g crema montada 35 %
®
425g puré de kiwi SICOLY Preparación:
Calentar el zumo de bergamota SICOLY® y añadir las hojas de gelatina. Mezclar
al puré de kiwi SICOLY® y luego al merengue italiano. Incorporar delicadamente
la crema medio montada. Verter inmediatamente en los moldes de tronco. Colocar
en el congelador.
Glaseado de pomelo
1000g agua 40g zumo de limón SICOLY®
400g azúcar
200g zumo de pomelo rosa SICOLY®
50g glucosa líquida
Colorante rojo y naranja lo que se necesite
40g pectina NH
Preparación:
Hacer calentar el agua y la glucosa. Mezclar el azúcar y la pectina, luego verter en el agua.
Llevar a ebullición durante 1 minuto removiendo. Retirar del fuego y añadir el zumo de
limón SICOLY®. Cuando la mezcla esté casi fría, añadir el zumo de pomelo rosa SICOLY®.
Conservar en el frigorífico. Calentar a 40-45 °C y verter sobre el pastel ya congelado.
Acabado
Rellenar por la mitad los moldes insertos tronco de navidad con cremoso de pomelo.
Cubrir con el Pan Genovés cubierto de jalea de guindas. Colocar en el congelador
y desmoldar. Verter la mousse de kiwi en el molde grande de tronco de navidad hasta
los ¾. Incorporar la preparación de pomelo. Cubrir todo con la mousse kiwi y colocar
el crumble por encima para recubrir. Desmoldar y glasear con el glaseado de pomelo.
Decorar con las decoraciones de chocolate blanco.
®
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