Effect of cold storage on physiology and quality of

Effect of cold storage on physiology and quality of

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Efectos de la conservación frigorífica en la fisiología y
calidad del melocotón Sudanell
Effect of cold
physiology and quality of
Sudanell peach
storage
on
J.P. Fernández-Trujillo, J.A. Martínez y
Laboratorio de
F. Artés*
Refrigeración y Postrecolección. CEBA-CSIC.
Apdo. Correos 4195. 30080 Murcia. Spain
Avda. la Fama 1.
Se conservaron melocotones Sudanell y Sudanell-I maduros (M) y pintones (P) a 0 °C y 90-95%
humedad relativa (HR) durante 40 dias, con o sin una madLiraci6n complementaria de 3 dias a 20 °C
y 70-75% HR. En un lote se aplic6 un pretratamiento a 30 °C durante 84 h. En los melocotones
Sudanell despues de 2 semanas de conservacion y subsiguiente comercializaci6n se desarrollo de
forma importante el mal radiante (MR), mientras que en el melocot6n Sudanell-1 se desarrollo ligeramente mas tarde. El periodo de latencia al MR fue de 2 semanas en Sudanell M y de 3 semanas
en Sudanell P y Sudanell-1. En Sudanell-1 M, la emisi6n de etileno alcanz6 un minimo a los 12 dias
de conservacion, probablemente relacionado con el periodo de latencia del MR. Paralelamente al
desarrollo del MR, la firmeza de la pulpa disminuy6, permaneciendo relativamente alta tras la comercializaci6n, cuando aparecieron sabores extranos y astringentes. Cuando se sobrepas6 el periodo
de latencia la emision de etileno y la respiraci6n aumentaron ligeramente. Con 48 h de pretratamiento t6rmico, ambas emisiones se redujeron y se mantuvieron constantes hasta el final del
mismo. Este efecto permaneci6 durante la conservacion frigorifica, con lo que se redujo el MR. A
las 2 semanas de conservacion aparecieron ataques fungicos que se desarrollaron especialmente a
las 4 semanas (principalmente Altenzaria sp. asociada o no a MR). El melocot6n Sudanell-I present6
mayores p6rdidas de peso debido a la deshidrataci6n y a los ataques fungicos.
Palabras cliiz)e: melocoton, Sudanell, mal
refrigeraci6n, pretratamiento t6rmico
radiante, respiraci6n, etileno, firmeza, deshidrataci6n,
Firm-ripe (R) and firm-breaker (B) Sudanell and Sudanell-1 peach cultivars were stored at 0 °C and
90-95% relative humidity (RH) for 40 days plus a subsequent ripening period of 3 days at 20 °C.
For one batch thermal pretreatment at 30 °C for 84 h was also applied. In Sudanell peaches after 2
weeks of cold storage plus subsequent ripening, radiating internal flesh browning (IB) was marked.
In Sudanell-1 cv, a short delay in the appearance of IB was detected. The latency period of IB was
2 weeks for Sudanell R, and 3 weeks for Sudanell B and Sudanell-1. In Sudanell-1 R ethylene emission decreased to a minimum after 12 days of storage, probably related to the latency period of IB.
Concomitantly with IB development, flesh firmness decreased, remaining relatively high after subsequent ripening, when abnormal and astringent flavors appeared. When the latency period was
surpassed ethylene emission and respiration increased slightly. After 48 h of thermal pretreatment,
these emissions were reduced and remained constant until the end of treatment. This effect persisted throughout cold storage and IB development was reduced. After 2 weeks of storage fungal
attacks appeared and were widespread after 4 weeks (mainly Alternaria sp. alone or associated to
IB). Sudanell-1 showed the highest weight losses due to fungal attacks and dehydration.
Keywords: peach, Sudanell, browning, respiration, ethylene, firmness, shelf-life,
*
To whol1l correspolldellce should be sent.
Received 10 July 1997; revised 7 January 1998.
cold storage
246
INTRODUCCION
El melocot6n es un fruto muy perecedero cuya conservaci6n a temperatura ambiente no supera una semana
(Albert et nl., 1976; Salmer6n et nl., 1991). A partir de
unas 263 semanas de conservacion a 0 6 1 °C suele
desarrollar alteraciones fisiol6gicas como el mal radiante (MR) (Lill et al., 1989; Art6s et al., 1996) que se
inicia con una coloraci6n pardo-rojiza de la pulpa
junto al hueso, de desarrollo centrifugo. Este
pardeamiento proporciona a la secci6n transversal
del fruto un aspecto radiante. Generalmente estos
cambios estin asociados con un descenso de la
firmeza de la pulpa, con una p6rdida de jugosidad,
textura harinosa, pardeamiento interno e incluso con
una descomposici6n de tejidos del mesocarpo, principalmente junto al hueso (Albert et al., 1976; Lill et
al., 1989; Van Gorsel y Kader, 1990). Tambi6n se ha
descrito la aparici6n de sabores extranos, fermentados
y astringentes (Albert et al., 1976; Lill et al., 1989) y
aumentos de la actividad respiratoria y de la emisi6n
de etileno durante la conservacion (Lill et al., 1989).
El deterioro de los tejidos suele llevar asociada la
aparici6n de alteraciones fungicas tipicas en este fruto,
como MOl1ilil1ia sp., Altenzaria sp., Penicillimn sp. y
Botr~tis sp. (Albert et al.,1976; Palaz6n y Palaz6n, 1980;
Artes et al., 1996) causantes de graves p6rdidas. La
detecci6n de alteraciones fisiol6gicas en la conservaci6n frigorifica del melocot6n es mas fdcil tras una
maduraci6n complementaria, en la que se intensifican
los danos (Artes et al.,1996). Para evitar o reducir estos
efectos se han desarrollado diversos pretratamientos
t6rmicos (Klein y Lurie, 1991; Art6s, 1995).
Se han efectuado algunos estudios de selecci6n y
comportamiento agron6mico de variedades aut6ctonas espanolas de melocot6n (Cambra, 1979;
Rodrfguez et al., 1989). Sin embargo, son escasos los
trabajos sobre el comportamiento postrecolecci6n del
melocot6n y aun mas los referidos a los danos por el
frio (Munoz-Delgado et al., 1975; Albert et al., 1976;
Salmer6n y Art6s, 1991; Salmeron et al., 1991; Art6s
et al., 1996). La variedad Sudanell de media estaci6n,
came dura y hueso adherido todavia no se ha estudiado en la postrecolecci6n, a pesar de que actualmente es una de las mas demandadas en Espana tanto
para el consumo en fresco como la para transformaci6n industrial.
El objetivo de este trabajo ha sido determinar
los mas importantes aspectos tecnol6gicos y fisio16gicos que limitan la vida comercial del melocot6n
Sudanell en refrigeraci6n. Se ha estudiado tambi6n
un pretratamiento t6rmico como posible m6todo
para mejorar la calidad final despu6s de su conservaci6n.
MATERIAL Y
METODOS
Muestras
Se emplearon melocotones (Pncrzus persicu L. Batsch)
de la variedad poblaci6n Sudanell y de la variedad
seleccionada Sudanell-1, esta ultima procedente de
una selecci6n masal de la Sudanell realizada en la
Estaci6n Experimental de Aula Dei del CSIC (Cambra,
1979). Los frutos se recolectaron en una plantacion
comercial injertada sobre ciruelo pollizo, de 12 anos
para Sudanell y de 4 anos para Sudanell-1. Las
parcelas estaban orientadas al sur, situadas a 560 m
de altitud s.n.m. en Mula (Murcia), con un marco de
plantaci6n 4 x 4,5 m y dotadas de fertirrigaci6n. Los
frutos de Sudanell se recolectaron el 25 de agosto en
dos estados de madurez, preclimat6rico pint6n (P) y
preclimat6rico maduro (M) y los de Sudanell-1 el 1
de septiembre, tambien en ambos estados de
madurez. Tras una selecci6n previa en el campo la
fruta se transport6 al laboratorio en una furgoneta
ventilada (30 km) donde las piezas seleccionadas por
tamano y aspecto extemo, homog6neas y sin defectos.
Los frutos destinados a la conservacion frigorifica (40
dias) se prerrefrigeraron con aire forzado a 0 ± 0,5 °C
y 85-90% de humedad relativa (HR) hasta alcanzar
0 °C en la pulpa junto al hueso, aproximadamente en
unas 12 h.
Los frutos se pesaron y calibraron y se confeccionaron al azar lotes homog6neos, de 160 a 180 g de
peso y 67 a 73 mm de calibre ecuatorial (3,8 mm y
5,5 mm de media entre los valores mayor y menor en
Sudanell y Sudanell-1, respectivamente). Ambas
variedades tienen una ligera protuberancia apical de
alrededor de 1 mm. Los frutos se dispusieron en
bandejas con alveolos (20 frutos por bandeja) y se
colocaron en una camara a 0 ± 0,5 °C y 90-95% HR en
el interior de celdas de acero inoxidable de 360 L
provistas de un sistema de humidificaci6n y renovaci6n de aire, que permiti6 realizar una renovacion
del volumen libre por hora (Artes et al., 1996). Se efectuaron medidas de C02 y etileno en las celdas y se
impidieron acumulaciones superiores al 0,5% y
0,05 ppm, respectivamente.
M6todos
Se ha estudiado la conservacion a 0 °C y un periodo
de maduraci6n complementaria (comercializaci6n)
de 3 dias a 20 °C y 70-75% HR. Las p6rdidas de peso
y alteraciones fungicas y 6siologicas se determinaron
en lotes de 20 frutos en Sudanell P y M tras la conservaci6n y comercializaci6n. En Sudanell-1 se utilizaron 40 frutos para evaluar p6rdidas solo tras la
247
comercializacion. En esta 61tima variedad se ha eshidiado el efecto de un tratamiento a 30 ± 2 °C durante
84 h, aplicado previamente a la conservacion frigorifica, sobre la actividad respiratoria y emisi6n de
etileno asi como sobre las p6rdidas totales y la calidad
al final de la comercializaci6n.
El mal radiante (MR) se evalu6 segun la siguiente
escala: 0 Sano (S); 1 Muy leve (ML); 2 Leve (L);
3 Moderado (M); 4 Grave (G). Solo los frutos con
MR moderado o grave se consideraron no comercializables. Se ha calculado un indice de MR (IMR) sobre
la base de los frutos afectados en la muestra, segun
la escala anterior, mediante la siguiente expresi6n
IMR (1 NML + 2 NL + 3 NM + 4 No) 100/(4N), donde
N es el número total de frutos examinados (20 para
Sudanell y 40 para Sudanell-1) y NS,ML.L.M,G el de frutos
que manifiestan el correspondiente grado de MR.
Este indice porcentual expresa la extension de la
alteraci6n, mientras que las p6rdidas totales expresan
la intensidad del dano.
La temperatura se midi6 con un registrador DigiThermo (Tecnoquim, Murcia) dotado de sonda que se
aloj6 junto al hueso de 5 frutos.
La firmeza de la pulpa se midi6 en 10 frutos a 20 °C
(3 medidas equidistantes entre si en la zona ecuatorial, sin piel) mediante un penetr6metro Effegi con
punz6n de 7,9 mm de diametro interno. Los s6lidos
solubles se determinaron sobre el fruto deshuesado y
en el jugo obtenido con una licuadora Moulinex,
mediante un refract6metro Atago N1 (medidas a
20 °C). La acidez se determin6 por valoracion con una
autobureta y NaOH 0,1 N segtin el m6todo estandar,
expres6ndose los resultados como Acido m6lico. El pH
se midi6 con un pHmetro Crison (Barcelona).
El color de la piel y de la pulpa se determin6
mediante un colorimetro triestimulo Minolta CR-300
calibrado con el iluminante C (observador 2),
expresdndose los resultados como luminosidad (L’),
sahiracion o indice croma, C’ [(a’’-+ b*2)1 ~2] y dngulo
de saturaci6n H’ o dngulo hue [tan-1(bia’)]. Se
promediaron tres medidas de color y firmeza para
cada fruto.
La actividad respiratoria y la emisi6n de etileno se
determinaron a 20 °C por cromatografia gaseosa. En
ambas variedades se utilizaron 3 frutos individuales
en estado de madurez M, previamente banados con
una disoluci6n acuosa de 2 g/L de iprodione (Rovral
50 WP, Rh6ne-Poulenc, pH 7) durante 3 min a 24 °C.
Tambi6n se determinaron en los frutos control de
Sudanell-1 M a 0 °C y durante 1 dia de posterior
maduraci6n a 20 ± 1 °C.
Para la determinaci6n de la actividad respiratoria
la emisi6n de etileno se us6 un flujo continuo
de
y
de aire sobrehumidificado (de 0,5 a 3 L/h) controlado
=
=
=
=
=
=
calibrados y man6metros diferenciales
constante de 250 mm de
columna de agua), exento de CO2 y de C2H~ (mediante
el paso por disoluciones de KOH al 8% y permanganato potdsico saturado), antes de su entrada a las
camaras respiratorias. Se tomaron muestras de 1 mL
y 5 mL de aire para analizar el CO, y el C2H4, respeccon
capilares
(con diferencia de presi6n
tivamente
El
determin6 mediante cromatografia de
gases
cromat6grafo de gases Perkin Elmer con
detector de ionizaci6n de llama (DIL) y columna
Porapak QS 80/100. Las temperaturas del horno,
inyector y DIL fueron 50, 150 y 175 °C, respectivamente. El flujo de gases fue 18,4 mL He/min, 80 mL
HZ/min y 300 mL aire/min. El CO, se determin6 en
un cromat6grafo de gases Hewlett Packard 5730A, con
una columna Porapak Q 80/100 y un detector de conductividad t6rmica (DCT). La temperatura del horno
fue de 40 °C y las del inyector y DCT de 200 °C. El flujo
de gases fue de 30 mL He/min y 265 mL aire/min.
La calidad organol6ptica se evalu6 en Sudanell M
despu6s de la conservacion y tras sucesivos periodos
de comercializaci6n de acuerdo con una escala
hed6nica (1= extremadamente malo, 5 aceptable y
10 = excelente). El panel de catadores estuvo integrado por cinco personas experimentadas.
Todas las medidas de parametros y atributos de
calidad se expresan en el texto como media ± error
«
estandar en su caso.
C2H4
se
con un
=
RESULTADOS Y
DISCUSION
P6rdidas por deshidrataci6n
de peso en Sudanell durante la primera
de conservacion (0,71% en M y 0,52% en P;
Figura 1) fueron superiores a las de semanas posteriores. Las p6rdidas por semana de conservacion
presentaron 1m incremento lineal del 0,16% (r2 0,95)
y 0,21% (r2 0,98) en frutos M y P, respectivamente,
hasta alcanzar unas p6rdidas totales a los 37 dias del
1,6% (M) y 1,5% (R) (Figura 1). Estos valores son similares a los experimentados por otras variedades
espanolas de melocot6n de carne dura (Artes et nl.,
1996; Salmeron et al., 1991).
Sudanell-1 M y P experimentaron una deshidrataci6n del 2,7 y el 2% en peso, respectivamente, despu6s
de 35 dias de conservacion (Figura 1) y del 7,5% y
6,3% tras 3 dias de comercializaci6n a 20 °C. A partir
de la cuarta semana se produjo un gran aumento de
la deshidrataci6n y la tendencia de aumento lineal
cambio a cuadrdtica (Figura 1), sin duda como consecuencia de las alteraciones fungicas.
Las
p6rdidas
semana
=
=
248
Figura 1. Pbrdidas por deshidrataci6n durante la
conservacion frigorifica a 0 °C y 95% HR en melocot6n
Sudanell maduro (0) y pint6n (0), y Sudanell-1 (M)
maduro y pinton (0).
Figure 1. Weight losses during cold storage of firmripe (0, 0) and firm-breaker (0, 0) Sudanell and
Sudanell-1 peaches at 0 °C and 95% RH.
P6rdidas por ataques
f6ngicos
Sobre ambos clones de Sudanell se desarrollaron
Altenzaria sp. y CIIIC~oS~ol’lIIll1 sp., habituales en la conservacion frigorifica de la fruta de hueso (Palaz6n y
Palaz6n, 1980). Como alteraci6n secundaria tras 5 o
mas semanas de conservacion se detect6 Pe1licilliulIl sp.
(menos del 10% frutos afectados) y Botr~tis sp. (menos
del 6%
Sudanell-1 M en el cual se dobl6
excepto
este porcentaje). En Sudanell M las p6rdidas por
Alternarirr sp. fueron del 4,6% a los 18 dfas de conservacion, del 9,6% a los 26 dias y del 20,6% a los 37 dias.
M01lilil1ia sp. no se desarrolló en Sudanell M
durante la conservacion o la posterior comercializaci6n, pero si en Sudanell P despu6s de 4 semanas
de conservacion en un 10% de los frutos. CIadosporiulIl
sp. se desarrollo en frutos conservados durante mas
de 30 dias con p6rdidas inferiores al 6%. El extremo
apical que presentan los frutos es un car6cter
morfol6gico negativo para la postrecolecci6n por ser
susceptible a los dais mec6nicos (roce, compresi6n,
desgarro). Sufre marchitamientos, pardeamientos y
necrosamientos y es facilmente atacable por hongos
(principalmente Alternnria sp. y CIrIdosp0l’ILlIl1 sp).
Otras vias de penetraci6n de los hongos son la zona
peduncular y tejidos daiiados por el frio, favorecidas
por posibles condensaciones de agua.
En Sudanell-1 M y P las p6rdidas por Altemaria sp.
y Claclosporiunl sp. a las 4 semanas de conservación
llegaron a duplicar las evaluadas en Sudanell, debido
en
2. P6rdidas
deshidrataci6n
(0),
por
alteraciones fungicas (N) y fisiol6gicas (0) de melocot6n Sudanell pint6n a lo largo de 40 dias de conservaci6n frigorifica a 0 °C (A) y tras los periodos de
comercializaci6n de 3 dias a 20 °C(B).
Figura
Figure 2. Weight losses (0), fungal attacks (®) and
physiological disorders (·) in firm-breaker Sudanell
peaches during 40 days of storage at 0 °C (A), and after
subsequent periods of 3 days at 20 °C (B).
gran parte a los danos por frio (Figuras 2 y 3).
Monilinirr sp. apareció en Sudanell-1 P y M a partir
de 3 semanas de conservacion en proporci6n media
del 6% y de hasta el 20% durante la comercializacion
despu6s de 4 semanas o mas de conservacion.
en
P6rdidas por alteraciones
fisiol6gicas
La alteraci6n fisiol6gica predominante fue el MR, que
hasta el presente trabajo no habia sido descrito en la
variedad Sudanell. Se inicio con im ligero
ablandamiento y pardeamiento de la pulpa en la zona
mas pr6xima al hueso, extendi6ndose progresiva-
haces radiales. Cuando su intensidad fue moderada o grave,
aumentaron las alteraciones fungicas en la zona del
pedunculo (preferentemente Altemaria sp.).
mente por el mesocarpo y por los escasos
249
(unos 28 dias). En este periodo existe un claro paralelismo entre el desarrollo de MR y las p6rdidas
totales (Figuras 2 a 4), ya que fue la causa directa o
indirecta de alrededor del 50% de las p6rdidas totales.
Sin embargo, los ataques fungicos en Sudanell-1
pudieron interferir con esta determinaci6n, especialmente en los frutos P. En Sudanell-I M y P el MR
solo fue moderado o grave despu6s de 35 dias de
conservacion (Figura 4D). Este comportamiento
difiere del observado en la variedad Cofrentes, en la
que se inicio el MR a las 6 semanas (Munoz Delgado
et
rrl., 1975).
Los
sintomas de marchitamiento (m6s
los frutos P) aparecieron a los 10 dias de
conservacion a 0 °C en el 10 y el 15% de frutos de
Sudanell y Sudanell-1, y de forma leve hasta las 3
semanas. A partir de este momento aparecieron por
trastornos fisiol6gicos y fingicos, por lo que no
aparecen contabilizados como tal p6rdida.
primeros
evidentes
en
Identificaci6n del
mal radiante
periodo
de latencia al
En Sudanell M los
primeros sintomas de MR (muy
2) aparecieron durante la comercialidespu6s de 2 semanas a 0 °C. Solo se detec-
leves, IMR
zaci6n
=
taron danos en la comercializacion a los 22 dias a 0 °C
3. P6rdidas
deshidrataci6n
<D),
por
alteraciones fungicas (E) y fisiol6gicas (0) de melocot6n Sudanell-1 maduro y pint6n tras los periodos de
comercializaci6n de 3 dias a 20 °C a lo largo de 40 dias
Figura
de conservacion
frigorifica
a
0 °C.
Figure 3. Weight losses (0), fungal attacks (III) and
physiological disorders (8) in firm-breaker and firm-ripe
Sudanell-1 peaches after subsequent periods of 3 days
at 20 °C during 40 days of storage at 0 °C.
Despu6s de 4 semanas de conservacion y 3 dias a
20 °C, las leves vetas rojizas de algunos frutos de
ambas variedades sufrieron un ligero pardeamiento,
aunque sin dejar de ser aptos para el consumo. El
pardeamiento ligado al MR aparece mas intensamente
en los tejidos de melocoton danados por el frio debido
a la accion de la enzima polifenol oxidasa (PFO) sobre
substratos fen6licos, despu6s de la transferencia a
20 °C (Lill et rrl., 1989).
El MR aumento en ambas variedades durante la
comercializaci6n posterior a las 4 semanas de conservaci6n (Figuras 4A, C y D). El desarrollo de danos
por frio fue de tipo sigmoidal, confirmando la forma
mostrada por Van der Plank y Davies (1937). El desarrollo exponencial comenz6 simultaneamente en
Sudanell P y M (unos 21 dias) y en Sudanell-1 P y M
(IMR > 5), con una transic16n brusca de 1 a42 dias
hacia el desarrollo exponencial de la alteraci6n (Figura
4A). Por el contrario, en Sudanell P tras 19 dias a 0 °C
se detectaron muy leves sintomas de IVIR que, sin
embargo, flleron reversibles y no se encontraron
durante la coniercializac16n (Figura 4C). A los 23 dias
a 0 °C se volvieron a detectar sintomas muy leves de
MR (IMR = 1), que fueron irreversibles durante la
coniercializac16n (IMR = 18) (Figura 4C). Se ha
demostrado asi el paso dr6stico entre la alteracion
fisiol6gica leve y su evolución irreversible hacia danos
moderados y graves.
Como en Sudanell-I M y P, el MR no se detect6
tras la comercializacion despu6s de 17 dias de conservacion, pero si a los 24 dias (Figuras 3 y 4D). El
periodo de latencia de la alteracion a 0 °C se encuentra
comprendido entre los 17 y 24 dias. El periodo de
latencia en Sudanell y Sudanell-1 fue superior al del
melocoton Miraflores, establecido en menos de 2
semanas a 0 °C (Artes et ~., 1996).
respiratoria y emisi6n
actividad respiratoria de
Actividad
La
de etileno
Sudanell
M
fue
climat6rica, similar a la de la variedad Maruja
(Salmeron et rtl., 1991). El climaterio se alcanz6 tras 4
dias
a
20 °C
con unos
36 mg
CO,/kg.h,
coincidente
250
Figura 4. Indice de mal radiante y/o de las p6rdidas totales durante 40 dias de conservacion frigorifica a 0 °C (0)
periodos de comercializaci6n de 3 dias a 20 °C (A) en melocot6n Sudanell maduro (A y B), Sudanell pint6n
(C, D 0 °C., · 20 °C) y Sudanell-1 pint6n (D, D 0 °C, · 20 °C).
y
Figure 4. Index of internal browning (A) and/or total losses during 40 days of storage at 0 °C (.) and after subsequent periods of 3 days at 20 °C (A) in firm-ripe Sudanell (A and B), firm-breaker Sudanell (C, D 0 °C, · 20 °C) and
firm-breaker Sudanell-1 (D, D 0 °C, · 20 °C) peaches.
el mdximo de la emisi6n etil6nica de 11 ~1
C2H,/kg.h. La intensidad respiratoria y la emisi6n
etil6nica para Sudanell-1 M (Figura 5) fueron aproximadamente el doble que para Sudanell. Ambas
variedades en estado maduro presentaron valores
diferentes en la recolecci6n: 30,5 mg CO,/kg.h y 5 wl
C2H4 /kg.h en Sudanell-1 frente a 43,2 mg C02/kg.h
y 0,8 wl CZH~/kg.h en Sudanell.
Durante la conservacion frigorifica de Sudanell-1
M (Figura 5), la actividad respiratoria y la emisi6n de
con
etileno se mantuvieron en concentraciones inferiores
a 15 mg C02/kg.h y 0,8 ~LL C2H.¡/kg.h, respectivamente. La emisi6n de etileno alcanz6 un minimo a los
12 dias a 0 °C (de 0,26 ± 0,04 >L C2H,~/kg.h), que se
mantuvo hasta los 15 dias de conservacion. Tras este
periodo la actividad respiratoria y la emisi6n de
etileno se multiplicaron por 1,5 y 7,4, respectivamente
despu6s de 4 semanas a 0 °C. El aumento en la
producci6n de etileno parece estar relacionado con la
aparici6n de los danos por frio y con la descomposi-
251
Figura 5. Actividad respiratoria (*) y emisi6n de
etileno (0) del melocot6n Sudanell-1 maduro. La flecha
de trazo fino indica transferencia de 0 a 20 °C y la de
trazo grueso el momento de aparici6n de mal radiante
en la conservacion. Las barras indican el error est6ndar
(n = 3).
Figure 5. Respiratory activity (*) and ethylene emission (0) (n 3) in firm-ripe Sudanell-1 peaches during
40 days of storage at 0 °C and after subsequent periods
of shelf life (3 days at 20 °C). The thin arrow indicates
transfer from 0 to 20 °C. The thick arrow indicates the
onset of radiating form of internal browning during
storage. Bars are SE (n 3).
=
=
ci6n de
tejidos, ligada
o no a
ataques f~mgicos, que
podria estimular la actividad poligalacturonasa (PG)
sobre los polisacaridos de la pared celular (Elkhashif
y Huber, 1988).
Por otra parte la dismmuc16n de la firmeza en la
conservacion (Figura 7) y los danos por frio estarian
relacionados con una alta actividad pectinmetilesterasa (PME), en conjLmci6n con la inhibici6n
de la actividad de la isoenzima endo-PG (Artes et al.,
1996). Convendria profundizar en el estudio de la
relaci6n entre actividades enzim6ticas relacionadas
con los danos por frio, asi como en su posible relacion
con la emisi6n de etileno.
Figura 6. Actividad respiratoria (*) y emisi6n de
etileno (8) en melocot6n Sudanell-1 maduro (n=3)
durante el pretratamiento a 30 ± 2 °C y 95% HR (A) y
durante la posterior conservacion durante 32 dias a 0 °C
mas 1 dia de maduraci6n complementaria a 20 ’C (B).
La flecha indica la transferencia de 0 a 20 °C y las barras
el error est6ndar.
Respiratory activity (*) and ethylene emisfirm-ripe Sudanell-1 peach during thermal
pretreatment at 30 ± 2 °C and 95% relative humidity (A)
Figure 6.
sion (8) in
and after the subsequent storage at 0 °C for 32 days
plus 1 day of post-storage ripening at 20 °C (B). Error
bars are SE (n=3). The arrow indicates transfer to
ripening at 20 °C.
superiores
a
38 °C
no
se
produjeron
diferencias
(Kerbel et al., 1985).
Efecto del
pretratamiento
las 24 horas de aplicaci6n del
partir
t6rmico
en Sudanell-1 P (Figura 6),
pretratamiento
las emisiones de CO, y CH4 se redujeron en alrededor del 50 y del 20% respectivamente, respecto a las
determinadas en la recolecci6n. Esta disminuci6n en
la emisi6n de CO2, hasta donde conocemos, no se ha
descrito previamente en melocot6n, aunque si en
otros frutos climat6ricos como manzana, tomate y
ciruela (Tsuji et al., 1984; Klein y Lurie, 1991). Sin
embargo, en melocot6n Suncrest, a temperaturas
A
de
t6nnico
Durante la conservacion
posterior
al
pretrata-
miento, la actividad respiratoria y emisi6n etil6nica
se
mantuvieron muy por debajo de los registrados en
frutos no tratados e inferiores a 5 mg CO,/kg.h y
0,5 VLL C2H-t/kg.h respectivamente (Figuras 5 y 6).
Hasta 24 dias despu6s del pretratamiento no aument6
la emisi6n de etileno, detectandose incrementos de
entre 4 y 6 veces los valores minimos alcanzados a los
11 dias a 0 °C (0,06 ± 0,02 >L C2H-t/kg.h), acompanados por incrementos de la actividad respiratoria
(alrededor del 50%) desde los 12 dias hasta el final de
la experiencia, similares a los de los frutos no tratados.
252
estabilizaci6n en las emisiones de CO, y CH4
Este tipo de tratamiento fisico ha cobrado
un nuevo auge ante los efectos indeseables de los
tratamientos quimicos, de los que puede ser una alternativa, y se ha mostrado eficaz en otras frutas de
hueso y otras variedades de melocot6n (Kerbel et rrl.,
una
(Figura 6).
1985; Art6s, 1995).
En frutos
con pretratamiento y sin 61, tras 2
de conservacion se increment6 ligeramente
la actividad respiratoria y a partir de las 4 semanas
tambi6n la emisi6n de etileno, mucho menos importante en los melocotones tratados (Figuras 5 y 6). Estos
aumentos en frutos tratados pueden estar asociados
a la aparici6n de escaldadura superficial en la piel (sin
MR), que apareci6 despu6s de 84 h a 30 °C como leves
manchas pardas. Secundariamente, sobre la escaldadura se desarrollo Alternaria sp. en un 50% de los
frutos. La p6rdida de peso al final de la comercializaci6n de los frutos sometidos a pretratamiento fue
del 3,2% y de ella un 0,4% en la comercializaci6n.
semanas
ParAmetros de calidad
Figura
7.
Firmeza
de
la
pulpa
durante
40
dias
de conservacion frigorifica a 0 °C (8) y periodos
adicionales de maduraci6n complementaria (3 dias a
20 °C) (0) en melocot6n Sudanell maduro y pint6n. Las
barras indican el error est6ndar (n = 10), y las flechas
el momento de aparici6n de los primeros sintomas de
mal radiante.
7. Flesh firmness in firm-ripe and firm-breaker
Sudanell peach during 40 days of storage at 0 °C (M)
and after subsequent periods of ripening (3 days at
20 °C) (0). Bars are SE (n = 10). Arrows indicate the
onset of the radiating form of internal browning.
Figure
La reducción de la emisi6n de CO, y C2H.¡ que
mantuvo durante la conservacion puede indicar
un leve deterioro en el
mecanismo respiratorio
y de emisi6n de etileno debido al pretratamiento, que
no afecta a la calidad del fruto, de acuerdo con Klein
y Lurie (1991). Este efecto se detect6 incluso cuando
los frutos bajo conservacion convencional no presentaron danos, por lo que tambi6n puede ser debido a
que el pretratamiento redujo los danos por MR (s6lo
danos leves). La fuerte disminucion de la actividad
respiratoria despu6s de 24 h de pretratamiento puede
deberse al agotamiento del 6cido m6lico vacuolar por
la enzima malato deshidrogenasa (Klein y Lurie,
1991). De la evoluci6n del CO2 con el calentamiento,
se deduce que no es necesario prolongarlo mas de
48 h, ya que despu6s de este periodo se produjo
se
Las mayores diferencias entre los dos estados de
madurez en ambas variedades se encontraron en la
firmeza y el color (Tabla 1). Como era de esperar, los
frutos P tenian un contenido menor de s6lidos
solubles y mayores firmeza, acidez y par6metro H’
que los frutos M. La firmeza y acidez iniciales
confirman los valores ofrecidos para frutos maduros
de esta variedad por Monastra ot rtl. (1984).
En Sudanell-1 M se observe una evolucion normal
a los 35 dias de conservacion mas 3 dias de comercializaci6n, respecto a los valores en la recoleccion,
con un aumento del pH desde 3,34 ± 0,1 hasta 4,5 ± 0,1
y unos valores finales de 12,7 ± 0,8 °Brix, 0,4 ± 0,02%
de acidez y 56,1 ± 3,2 N de firmeza.
La firmeza en Sudanell M y P (Figura 7) se
mantuvo superior a 65 N hasta la tercera semana de
conservacion, cuando comenz6 a decrecer. A partir de
la cuarta semana, con la aparici6n de MR moderado
y grave, la firmeza disminuyo, pero en menor medida
que en los frutos examinados anteriormente con MR
leve o sanos (Figuras 4A y 4C).
Despu6s de 3 semanas de conservacion y 3 dias de
comercializaci6n, la firmeza en Sudanell-1 M y P fue
de 50,7 ± 2,8 N y 57,7 ± 3,4 N, y a las 4 semanas fue
de 48,3 ± 3,3 N y 56 ± 3 N, ambos respectivamente.
Estos valores fueron anormalmente elevados respecto
a los frutos sin MR (37,1 ± 3 N tras la comercializaci6n
despu6s de 10 dias a 0 °C en estado P). Estas anomalias en la firmeza de los frutos cuando sufren danos
por frio confirman otros resultados (von Mollendorff
y de Villiers, 1988; Ben-Arie et al., 1989).
253
Tabla 1.
(media ±
Par6metros fisicos y
error
Table 1.
n =
quimicos de las variedades de melocot6n Sudanell
M
en
la recolecci6n
Physical and chemical parameters
at harvest for
Sudanell and Sudanell-1 peaches (mean ± standard error,
20).
ParAmetros de color
El
y Sudanell-1
est6ndar, n = 20).
pardeamiento producido por el MR en Sudanell-1
despu6s de 35 dias de conservacion y su comer-
cializaci6n se manifest6 con un descenso en los
valores de C’ de la pulpa (-19%), de b* (-12 unidades)
y un ligero aumento de los de a’ (+1 unidad) respecto
a los determinados en la recolecci6n. En la
piel se
detectaron descensos de C* del 8% que no parecen
guardar relaci6n con el MR. Por tiltimo, las variaciones en los parametros L’ y H’ en piel y pulpa
fueron inferiores al 6% 6 no significativas (datos no
mostrados).
En
los frutos de Sudanell-1 M sometidos a
pretratamiento t6rmico y con muy ligeros danos por
el frfo, el color de fondo de la piel tras la comercializaci6n mostr6 un incremento en a* (48,4%), y una
disminuci6n del 6,1% en H* (aumento de madurez),
mientras que L’ y C’ dismW uyeron solo lm 3,7% y un
2,8%, respectivamente. Estas tendencias pueden
considerarse normales en melocotones libres de danos
por el frio o madurados tras la recolecci6n (Lill et nl.,
1989 y datos no mostrados).
Evaluaci6n
organol6ptica
La valoraci6n hed6nica obtenida en Sudanell M
despu6s de los sucesivos periodos de comercializaci6n
disminuy6 al aumentar la duracion de la conservacion
(8,5 en la recolecci6n, 6,8 a los 11 dias, 6 a los 18 dias
y 5,1 tras 3 semanas). Por lo tanto, para mantener
la calidad organol6ptica, el periodo maximo de
conservac16n no debe superar las 3 semanas. En la
comercializaci6n tras 4 semanas de conservacion se
detectaron sabores astringentes, probablemente debidos a la presencia de compuestos polifen6licos que
desarrollan sabores amargos y astringentes (Wankier
ct al., 1970, citado por Lill et al., 1989). Tambi6n se ha
encontrado que en la pulpa, la concentraci6n de al
menos seis fenoles cambia con la madLiraci6n
despu6s
de la refrigeraci6n y es paralela a la aparici6n de
pardeamientos asociados al dano por frio (van Gorsel
y Kader, 1990). En la piel del melocot6n se ha encontrado que el pardeamiento depende de la cantidad de
Acido clorog6nico y de la presencia de PPO (Cheng y
Crisosto, 1995) cuya actividad es elevada incluso a
bajas temperaturas y aumenta cuando el fruto madura
(Lill
et
al., 1989).
CONCLUSIONES
’’
La variedad poblaci6n Sudanell y la seleccionada
Sudanell-1 deben ser conservadas preferentemente en
estado preclimat6rico maduro y durante un periodo
inferior a las 3 semanas a 0 °C y 90-95% HR, para
evitar im excesivo deterioro de su calidad por la
aparici6n de MR, con alteraciones fungicas asociadas
o no y marchitamiento. En general los frutos mas
inmaduros (pintones) fueron mas sensibles a los diferentes danos. Los frutos de la variedad Sudanell-1 y
especialmente los mas maduros fueron menos sensibles al MR que los de Sudanell.
SYNOPSIS
This paper evaluates some aspects of the postharvest
physiology and quality of conventional Sudanell cv.
and selected Sudanell-1 peaches. Fruit from both cultivars was harvested at the firm-ripe and firm-breaker
stage, and stored at 0 °C and 90-95% relative
humidity (RH) with or without additional ripening
periods (3 days at 20 °C and 70-75% RH) for up to
40 days. Susceptibility to fungal attacks and weight
losses was also recorded.
254
Peaches are not usually stored for more than 2 or
3 weeks because chilling injuries occur, such as the
radiating form of internal browning (IB). The latency
period for IB was 2 weeks for firm-ripe Sudanell
(Figure 4A) and 3 weeks for firm-breaker Sudanell
(Figure 4C) and Sudanell-1 at both ripening stages
(Figures 3 and 4D). The symptoms of radiating IB
developed from the mesocarp area near the stone to
the outer part of the mesocarp. Browning after poststorage ripening was irreversible in Sudanell firm-ripe
fruits from the second week of cold storage onwards,
although this exponential development was slightly
delayed in firm-breaker Sudanell and in Sudanell-1
peaches (less than 1 week) (Figures 3, 4A, 4C and 4D).
During the exponential phase of IB in the subsequent
post-storage ripening after 3 weeks, the onset of total
losses and IB index were parallel, resulting in more
than 50% losses due to IB (Figures 4A and 4B ).
Moderate to severe IB and fungal attacks occurred
after 5 weeks of cold storage in both cultivars (Figures
2 and 3), IB being clearly visible without post-storage
ripening only after this time. The development of IB
appeared as a sigmoid curve with a steep slope in fruit
subjected to 3 days of post-storage ripening at 20 °C
throughout storage (Figures 2, 3 and 4A). Shrivelling
also appeared after 10 days at 0 °C. This affected
10-15% of fruit, which was then colonized by fungi.
Decay in Sudanell was due to Alternarin sp.,
Monilitzia sp. and Cladosporium sp., both Botrytis sp.
and Penicillium sp. appearing secondarily. The peak
at the basal zone of peaches was a negative morphological feature because of its susceptibility to mechanical damage, browning and fungal attack. After 1
week of storage, weight losses increased linearly in
Sudanell peaches to 0.16% per week in firm-ripe and
to 0.20% in firm-breaker fruits (Figure 1). Sudanell-1
peaches showed a linear trend in weight loss exacerbated by fungal attacks after the fourth week of
storage (Figure 1).
Although Sudanell-1 was less firm than Sudanell at
harvest (Table 1), flesh firmness in both cultivars was
maintained during storage and never fell below 40 N
after 3 days of post-storage ripening at 20 °C. However,
abnormal high firmness was detected after 4 weeks of
storage followed by 3 days at 20 °C, which was
concomitant with the exponential development of flesh
browning due to IB (Figure 7). This disorder was also
related to an excessive decrease in chroma index (C*)
because of a decrease in the b’ parameter.
Sudanell is a climacteric peach with a maximum
respiration activity of 36 mg C02/kg.h and a
maximum ethylene emission rate of 11 1 >L C2H4/kg.h.
The levels of both activities in firm-ripe Sudanell-1
(Figure 5) were twice those in firm-ripe Sudanell.
Compared with nonpretreated fruit, ethylene emiswas reduced by two thirds after 24 h thermal
pretreatment at 30 ± 2 °C (Figure 6A). At the end of
sion
84 h
thermal
in
pretreatment
air,
these
fruits
displayed low levels of respiration and ethylene emission (less than 5 mg CO,/kg.h and 0.5 jjbL C,H,~/kg.h)
(Figure 6A). In firm-ripe Sudanell-1 with or without
thermal pretreatment, minimum ethylene emission
was detected at 0 °C (about 11 to 12 days at 0 °C)
(Figures 5 and 6B), probably in relation with the end
of the latency period for chilling injury. A slight
increase in respiration activity and ethylene emission
was
detected thereafter concomitant with the devel5 and 6B).
decreased progressively
opment of IB) (Figures
Sensory quality
storage and exposure
to
days, although it was
still
during
post-storage ripening for 3
acceptable
after 3 weeks of
storage plus 3 days. Thereafter, astringent and off
flavors, probably associated with the presence of
and its derived products, were detected.
For this reason and due to IB, the shelf life of Sudanell
was established as 3 weeks. Thermal pretreatment
was successfully used to alleviate this disorder and
reduce respiration and ethylene emission, although
higher weight losses and scald (in some cases colo-
polyphenol
nized
by
Alternaria
sp.)
were
found.
In summary, Sudanell and Sudanell-1 peaches
should be stored for less than 3 weeks at 0 °C to avoid
development of IB with or without fungal attacks
(mainly Altemaria sp., Cladosporium sp. and Monilinia
sp.) shrivelling, and excessive loss in sensory quality
associated with abnormal flesh firmness. In general,
firm-breaker fruit were more sensitive to IB than firmripe fruit. Sudanell-1 was less sensitive to IB than
Sudanell peaches, particularly in firm-ripe fruit.
AGRADECIMIENTOS
Esta
investigac16n se financió a trav6s del Proyecto ALI-
95/530 de la CICYT,
a
la que expresamos nuestro
agradecimiento. El Dr. J.P. Femández-Trujillo agradece
al CSIC su beca predoctoral. Los autores agradecen a A.
Hemández su cooperaci6n y a Torres S.L. la aportaci6n
del material vegetal y otras facilidades.
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