Sacarosa y caries: Poder edulcorante: Edulcorantes

Sacarosa y caries: Poder edulcorante: Edulcorantes

Sacarosa y caries:
Desde hace tiempo se conoce la relación directa que existe entre el consumo de azúcares —
principalmente sacarosa— y la caries dental; esta enfermedad es el resultado del crecimiento de bacterias
tales como Streptococcus mutans y S. sanguis, que utilizan el disacárido y lo transforman en los ácidos
pirúvico, acético y láctico, agentes que disuelven el esmalte de los dientes. Estos microorganismos
sintetizan, además, dextranas (polímeros de glucosa) que les sirven de soporte, y crean un microambiente
adecuado para su desarrollo.
Poder edulcorante:
Casi todos los azúcares tienen la característica de ser dulces (aun cuando también los hay amargos), y
se clasifican dentro de los edulcorantes como edulcorantes naturales (porque pueden extraerse de ciertas
plantas), en glúcidos, alcoholes polihídricos y glucósidos —según su estructura química— o en edulcorantes
artificiales
Los azúcares presentan diferentes poderes edulcorantes en función de diversos factores. Debido a que
las determinaciones de dulzura provienen de un grupo de jueces o catadores y, por tanto, son netamente
subjetivas, los resultados de todo análisis sensorial están sujetos a errores propios de los individuos, e
incluso a su estado anímico o al color del producto, capaz de modificar la capacidad de captar la intensidad
de los sabores dulces; ésta es la razón por la que existen discrepancias en los valores indicados en la
literatura.
La propiedad de dulzura de estos glúcidos está muy relacionada
con los grupos hidroxilo y con su estereoquímica; por ejemplo, la -Dglucosa es dulce, mientras que su epímero, la -D-manosa, es amargo.
Sin embargo, existen otros compuestos que no pertenecen a los glúcidos
—y, por lo tanto, carecen de OH— pero también son dulces, como el
cloroformo, algunos aminoácidos y sales metálicas, la sacarina y los
ciclamatos. Existen muchas teorías para explicar el fenómeno de la
percepción de la dulzura de los azúcares y de otras moléculas, entre
otras, la que postula que un compuesto que sabe dulce posee átomos
electronegativos designados como A y B, y que un átomo de hidrógeno
unido por un enlace covalente simple a A, puede formar enlaces de
hidrógeno recíprocos con un receptor que presenta una estructura
similar en las papilas gustativas, lo que ocasiona la sensación de dulzura
en la boca.
Otros factores que influyen en el poder edulcorante de los azúcares son la temperatura y la
concentración; la D-fructosa es más dulce a temperaturas bajas, fenómeno que se aprovecha en la
elaboración de bebidas refrescantes que se consumen normalmente frías; la glucosa es menos dulce que la
sacarosa, pero ambas causan la misma sensación a una concentración de 40%. La presencia de ácidos, sales
y algunos polímeros, así como la viscosidad del sistema, modifican esta percepción; el etanol intensifica la
dulzura de la sacarosa, y lo mismo hacen los ácidos con la fructosa, mientras que la carboximetilcelulosa y
el almidón la reducen, posiblemente porque ocupan los sitios activos receptores.
Debido a que la fructosa es hasta 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado en
los últimos años, ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes producidos por la acción de la glucosa
isomerasa. En nivel experimental se ha producido este monosacárido por hidrólisis controlada de la inulina,
polímero lineal de moléculas de fructosa unidas (2,1), que se encuentra en plantas como la alcachofa.
Industrialmente se fabrica enzimáticamente a partir de glucosa del almidón.
Debido a los problemas de salud que se asocian con el consumo excesivo de sacarosa, en la
actualidad se emplean muchos azúcares-alcoholes (polioles) y edulcorantes sintéticos como sustitutos de
este disacárido.
Edulcorantes:
Son compuestos que brindan sabor dulce a los alimentos. Se clasifican en edulcorantes nutritivos
de poder edulcorante semejante a la sacarosa (sacarosa, glucosa, fructosa, jarabes de maíz ricos en
fructosa, xilitol y sorbitol) y en edulcorantes no nutritivos de mayor poder edulcorante que la sacarosa
(sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame K, sucralosa, esteviósidos). Los edulcorantes no nutritivos se
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usan para reducir el consumo de calorías al sustituir a los azúcares por edulcorantes sin calorías. También se
pueden clasificar en naturales o artificiales.
Durante muchos años, los principales edulcorantes artificiales fueron la sacarina y los ciclamatos.
Estos se prohibieron en Estados Unidos en 1970 después que ciertos estudios mostraron que causaban
cáncer en animales de laboratorio.
En 1981, la FDA (Administración de Medicamentos y Alimentos, siglas en inglés) aprobó el
aspartame (el éster metílico del dipéptido aspartilfenilalanina) como edulcorante artificial. El aspartame es
unas 160 veces más dulce que la sacarosa (azúcar), y prácticamente ha sustituido a la sacarina. Los estudios
han demostrado que en cantidades moderadas es seguro. Una excepción es su peligrosidad para las personas
que padecen fenilcetonuria (no metabolizan debidamente la fenilalanina, un aminoácido). El acesulfame K
es un edulcorante que puede soportar las elevadas temperaturas de los procesos de cocción, lo que no ocurre
en el caso del aspartame.
Recientemente se ha logrado modificar la molécula de sacarosa sustituyendo 3 grupos hidroxilo por
átomos de cloro. Se obtiene así la sucralosa, sustancia edulcorante que no es reconocida por la enzima
sacarasa y por lo tanto no aporta energía. La sucralosa es un edulcorante indicado para diabéticos o dietas
hipocalóricas.
El glicerol (glicerina) también es dulce, se usa como aditivo pero principalmente por sus propiedades
como humectante, no como edulcorante.
Existen alcoholes polihidroxílicos que se emplean como edulcorantes: el sorbitol, que se prepara por
reducción de la glucosa, y el xilitol, que tiene 5 átomos de carbono con un grupo hidroxilo en cada uno.
Estos compuestos tienen la ventaja respecto a los azúcares, de que no se descomponen en la boca y por tanto
no contribuyen a las caries dentales. Por eso son usados en las gomas de mascar sin azúcar.
Texto extraído y adaptado de: Badui, S. (2006). Química de los alimentos. (Cuarta edición). México: Pearson
Según lo analizado:
1. ¿Cuál es la relación entre las caries y el consumo de dulces?
2. ¿Con qué se relaciona la propiedad de dulzura de los glúcidos con su estructura química?
3. ¿Qué fuerza interpartícula o enlace de baja energía interviene en la percepción de los sabores dulces?
4. ¿Qué factores influyen en el poder edulcorante? Cita ejemplos.
5. ¿Por qué se está usando más la fructosa como edulcorante actualmente?
6. ¿Qué son los edulcorantes?
7. ¿Cómo se pueden clasificar?
8. ¿Qué edulcorantes se usan en los chicles y por qué?
9. La dulzura relativa de un azúcar o poder edulcorante, es la capacidad de una sustancia para causar
dicha sensación, y se mide subjetivamente tomando como base de comparación la sacarosa, a la que se le da
un valor arbitrario de 1,0. Es decir, si un compuesto tiene un poder de dos (uno para la sacarosa), indica que
es el doble más dulce que la sacarosa y se puede usar al 50% para lograr el mismo nivel de dulzor.
Observa la siguiente tabla de datos:
Compuesto Dulzura relativa
Compuesto
Dulzura relativa
A. Compara la dulzura relativa del
Sacarosa
1,0
Sacarina
300
azúcar con la del acesulfame K y con
Glucosa
0,5
Ciclamato
30 a 50
la de la sucralosa.
Fructosa
1,8
Acesulfame K
150
B. Compara la dulzura relativa del
Lactosa
0,4
Aspartame
160
azúcar con la de la fructosa. ¿De dónde
Xilitol
1,0
Sucralosa
600
se puede obtener la fructosa?
Sorbitol
0,5
Esteviósidos
120 - 250
10. Muchas marcas de bebidas cola baratas utilizan edulcorantes como sacarina o ciclamato en vez de
azúcar para endulzar los refrescos ya que así abaratan los costos de producción, aunque no son light o cero
cal. ¿Qué opinión te merece?
11. Grupo 1: Imagina que pertences a la ADU (Asociación de Diabéticos del Uruguay). ¿Cuál es su
postura para con los edulcorantes? ¿Cómo respaldas sus ideas? ¿Qué ideas propondrías?
Grupo 2: Imagina que perteneces a un grupo que aboga por la alimentación sana y natural. ¿Cuál es su
postura para con los edulcorantes? ¿Cómo respaldas sus ideas? ¿Qué ideas propondrías?
12. Busca la fórmula semidesarrollada de los compuestos citados en el texto.
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