MUTE SANTANDEREANO Joan Manuel Kalmar C Chef

MUTE SANTANDEREANO Joan Manuel Kalmar C Chef

Joan Manuel Kalmar C
Chef - Instructor SENA "MAGUARE"
MUTE SANTANDEREANO
METODO: CONDUCCION
TECNICA: POTAGE
INGREDIENTES
Agua
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
8000 cc
36 Tazas de agua
Pata de Res
2 UND
TROCEADAS Y PELADAS
Costilla de Res
1,5 kl
Carne de Cerdo
1 kl
Menudo o Callo de res
1,5 kl
Limpio
Maiz Pelado Amarillo
1,5 kl
cocido
Maiz Pelado Blanco
0,5 kl
cocido
Papa Pastusa
1 kl
Rodajas
Cebolla Larga
1 kl
Ahuyama
1 kl
Berenjena
2 und
hojas
Frijol Verde
0,5 kl
Garbanzo
0,5 kl
Remojados
Pasta en Conchas
0,25 kl
Guascas
0,3 kl
Perejil
0,06 kl
Comino
C/N
Sal
C/N
Pimienta
C/N
Hogao
C/N
PROCEDIMEINTO
1, Cocinar el callo durante 2 horas en una olla y la pata tropceada en otras en las 12 tazas de agua restante,
opcional cocinar el callo con bicarbonato y cortar en trozos pequeños
2, Cocinar las costillas y la carne de cerdo y las cebollas juntas en 24 tazas de agua, retirarar la cebolla cuando
esten cocidas las carnes, picarlas en trozos pequeños y reservar
3, Mezclar los caldos de costilla y el de pata y se pone a cocinar el maiz amarillo y blanco y el garbanzo por 30
minutos
4, Adiciionar las papas , los frijoles, , sal, pimienta, y el comino y se deja cocinar por 20 minutos
5, Por ultimo se adiciona la pasta, la ahuyama, la berenjena, se tapa y se deja cocinar por 20 minutos
6, Se adicionan las carnes picadas y se agregan las guascas y se dejan 10 minutos mas
7, Se sirve y se le adiciona el guiso a gusto.