Matacochin-IIICN

Matacochin Matacochin solía caer alrededor de Navidad. Era la mejor época para curar las carnes, con el fresco del invierno y con más tiempo para dedicar a todo el laborioso ritual. El día anterior era de preparación, la leña para hervir el agua en la caldera, reternecer la vacía y con ceniza las grietas rejuntar que al menos retuvieran el agua durante el tiempo de escaldar y pelar, afilar los cuchillos y demás material, preparar los potros de colgar, hervir el arroz para las morcillas y un sinfín mas, que dejaba a los cerdos ya sin cenar, para sus tripas vaciar. El día siguiente era de madrugar para pronto la cuadra acabar y tras almorzar a la zolle procesionar. El momento más duro estaba cerca de llegar. El cerdo salía de la zolle algo desorientado por el inusual bullicio, y tras su barbilla con el gancho agarrar, una cadena humana lo arrastraba hasta la vacía puesta boca abajo, en un concierto de chillos de espeluznar. Ya junto a la vacía, a ella se le había de aupar en un abrazo sin par, para allí mismo con el puñal degollar, y en un poco más, el concierto había de terminar. Mínimo una pata por persona, y la cola para los chavales participar. Entretanto la sangre fluía hacia el pozal, que sin parar se había de revolver para evitar cuajar y así morcillas y tortetas poder elaborar. Ya sin el estresante concierto, y con solo la gravedad ayudando en su movilidad, el cerdo caía al suelo, para la vacía revertir, y ahora para adentro el cerdo iba a ir. El agua había de venir de la caldera en pozales y bien caliente para todo el cuerpo escaldar e iniciar a pelar. Los cazos para la parte más fina y los cuchillos para los varios pliegues por orejas y demás. No sería de extrañar que el agua estuviera o demasiado fría o demasiado caliente y por ello o no pelara o se pasara, pero al final el cerdo muy limpito quedaba. Después venia el colgar y destripar. Primero los tendones de la patas sacar para el camal pasar y con el torno izar hasta una media altura que facilitara el destripar. Primero rajar, luego hasta la tripa llegar y después con cuidado los intestinos desmontar que sin cortes se habría de sacar para el embutido preservar. Con la tripa ya en un capazo, se podía empezar el otro ritual de las tripas lavar. Después de las tripas vendría las varias vísceras, que uso habrían de aguardar, incluida alguna chuletilla que pronto a la parrilla iría a parar para en el almuerzo poderlo probar. Hora de comer se habría hecho ya, con el cerdo colgado y a orear, las demás tareas podían esperar. Los días siguientes sobre el cerdo habían de voltear. Las morcillas y tortetas de lo primero en hacer habría de ser, con su particular cocido en la caldera que con suerte y con suspense de los reventones se procurarían escapar. Después vendría el cerdo descuartizar, los jamones ribetear, los tipos de carne seleccionar, para luego capolar y adobar en la masa que más tarde en chorizos, longanizas, salchichones, embuchaos, butifarras, bispos, y demás se convertirán. Para ello se habrá de revolver y adobar con su ajo, sal, vino, pimienta, pimentón, clavo, tomillo, nuez, y no recuerdo cuantas cosas más, hasta el llenado final, que se redondeara con el pinchado para el aire sacar y la conservación asegurar. Más tarde la conserva preparar para dejar unos chicharros que en tortas irían a parar. Y así poco a poco el cerdo pasaría a ser carne, que si en forma de embutidos se la habría de colgar, si en conserva en tinajas con grasa envolver, si en jamón salar, sazonar y colgar para la mosca alejar, y ya si en panceta en fresco serviría para almorzar. Nada estaba de más. Servillonar Hoz de Jaca, Agosto 2011