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DECONSTRUCCIÓN TIRAMISÚ
Matias Trelis
Ferrando
INGREDIENTS
75 MINUTES
4 SERVINGS
300.000 gram Queso crema
80.000 g Yemas ( 4 unidades)
65.000 gram Mascarpone
295.000 g Azúcar
295.000 g Harina
125.000 g Mantequilla
200.000 gram Chocolate negro
50.000 g Nata 35%
50.000 ml Amaretto
1.000 u Hoja de gelatina
50.000 ml Agua
15.000 g Café soluble
3.000 Huevos
2.000 Cargas sifón
ALLERGENS
Eggs Gluten Milk
TAGS
#desconstrucción #postres #tiramisu
DECONSTRUCCIÓN TIRAMISÚ, by Matias Trelis Ferrando
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Crema mascarpone: Mezclar el queso
crema+azúcar (75 g) +yemas.
Crema mascarpone: Poner en una
bandeja de horno y cocer a 180ºC.
Crema mascarpone: Cuando esté
cuajado, retirar del horno y retirar la
película dorada.
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Crema mascarpone: Triturar añadiendo el Crema mascarpone: Poner en manga
mascarpone.
pastelera y reservar para su posterior
uso.
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Gelatina amaretto: Poner en remojo la
hoja de gelatina. Una vez hidratada,
escurrir con papel y derretirla en un
pequeño bol 15 segundos al microondas.
Añadirla al amaretto y disponer en una
bandeja para que gelifique en la nevera a
4ºC.
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Bizcocho sifón: Triturar 45 g de harina, 45 Bizcocho sifón: Colar la mezcla e
g de azúcar y 2 huevos.
introducirla en el sifón.
Bizcocho sifón: Poner 2 cargas en el
sifón (Sifón de 0,5 l) y poner la mezcla en
vasos de plástico previamente
agujereado en las bases.
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Bizcocho sifón: Cocer en el microondas a
máxima potencia durante 45 segundos.
Dejar enfriar sobre rejilla y desmoldar.
Reservar para su posterior uso.
Crumble: Mezclar 250 g de harina
previamente tamizada + 125 g de azúcar
+ 125 g de mantequilla a temperatura
ambiente.
Crumble: Una vez mezclado, añadir un
huevo y mezclar.
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Crumble: Cocer a 160°C hasta que tome
color. El resultado debe ser una pasta
brisa muy crujiente y quebradiza. Una
vez cocida y fría, trocear groseramente
con ayuda de un cuchillo. Reservar.
Ganache chocolate: Fundir 100 g de
cobertura negra con la nata hasta que
quede de una textura cremosa. Enfriar y
poner en manga pastelera. Reservar para
su posterior uso.
Almíbar de café: Calentar 50 ml de agua,
50 g de azúcar y los 15 g de café soluble
hasta obtener un almíbar de café. Enfriar
y poner el almíbar en un biberón.
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Bizcocho sifón: Desmigar el bizcocho de
sifón y bañar con el almíbar de café.
Bizcocho sifón: Una vez bañados en el
almíbar, recubrir el bizcocho con cacao
en polvo.
Decoraciones chocolate: Fundir los otros
100 g de cobertura al baño maria.
Reservar 50 g de cobertura para el
emplatado. El resto de cobertura ponerlo
en un cornet o en una manga pastelera.
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Decoraciones chocolate: En un bol,
ponemos agua con hielo. A continuación
ponemos la cobertura que tenemos en el
cornet o manga dentro del bol de agua
con hielo y vamos haciendo formas.
Reservar dentro del agua hasta el
emplatado.
Emplatado: En un plato llano, hacer
trazos con la cobertura negra fundida.
Poner encima de dos trazos dos trozos
del bizcocho de sifón.
Emplatado: Poner encima de los otros
trazos, tres montones de crumble, tres
dados de gelatina de amaretto y tres
decoraciones de chocolate. Terminar con
tres puntos de crema de mascarpone y
tres puntos de ganache de chocolate.
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