Diapositive 1

EL TAPÓN DE CORCHO Y LA TRANSFERENCIA DE OXÍGENO EN LOS VINOS.
INNOVACIONES EN RELACIÓN AL TAPÓN DE CORCHO.
Paulo Lopes
IMPACTO DEL TAPÓN EN EL EVOLUCIÓN DE LOS VINOS EN BOTELLA
reducción
Evolución prematura
oxidación
TCA
Reducción = SLO’s
Pedernal
Ajo
Caucho
Oxidación
maduración temprana
Perdida dela fruta y frescura
Aldehídos
GODDEN P., FRANCIS P., GISCHEN M., COULTER A., VALENTE P., HOJ P. and ROBINSON E. 2001, ‘Wine bottle closures: Physical characteristics and effect
on composition and sensory properties of a Semillon wine’, Australian Journal of Grape and Wine Research, 7, 62 - 105.
IMPACTO DEL TAPÓN EN EL EVOLUCIÓN DE LOS VINOS BLANCOS EN BOTELLA
SAUVIGNON BLANC (ENTRE DEUX-MERS) TRAS 24 MESES
4
Frutado
a*
Ampolla
2
F2 (9,32 %)
Corcho natural
Intensidad
aromática
FSO2 Frescura
2
L* A.TSO
ascórbico
A 420 nm
H2 S
b*C*
3MH
Cierre OTR 4MMP
hab
Oxidación
O
Emb.
Sotolon 2
Reducción
0
-2
Oxidación
Colmatado
Aglomerado
Microaglomerado
Nomacorc classic
Rosca_saran estaño
Reducción
Rosca_saranex
-4
-30
-25
-20
-15
-10
-5
0
5
F1 (75,92 %)
10
15
20
25
30
LOPES, P.; SILVA, C.; TAKATOSHI, T.; LAVIGNE, V.; PONS, A.; SAUCIER, C.; DARRIET, P.; TEISSEDRE, P.L.; DUBOURDIEU, D. Impact of dissolved oxygen at bottling and transmitted
through closures on the composition and sensory properties of Sauvignon blanc during bottle storage. J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 10261-10270.
LA CONTRIBUCIÓN DEL CORCHO PARA EL ENVEJECIMIENTO DE VINOS EN BOTELLA
O2 TOTAL QUE AFECTA LA CRIANZA DE VINOS EN BOTELLA
Transmisión de O2 a
través del tapón
O2
del tapón/cierre
O2
espacio de llenado
O2
disuelto
O2 TOTAL = O2 DISUELTO + O2 ESPACIO DE LLENADO + O2 DEL TAPÓN+ TRANSMISIÓN DE O2 A TRAVÉS DEL TAPÓN
EMBOTELLADO = O2 DISUELTO + O2 ESPACIO DE LLENADO
O2 disuelto
O2 (mg/L)
O2 en el espacio de Ilenado
14,0
48
12,0
Perdida de SO2 (mg/L)
46
10,0
16
15
8,0
14
32
6,0
30
4,0
2,0
0,0
11ºC
11ºC
10ºC
4ºC
4ºC
20ºC
20ºC
Los niveles de oxígeno al embotellado pueden ser lo suficientemente alto para
reducir significativamente los niveles de antioxidantes en los vinos y incluso
para oxidar determinados vinos
CONCENTRACIÓN DEL OXÍGENO DURANTE EL EMBOTELLAMIENTO
La concentración del oxígeno al embotellado puede ya puede variar de
un factor de 1 a 3!!!
CINÉTICA DE CONSUMO DE OXÍGENO
O2 disuelto (mg/L)
10,0
9,0
8,0
Vinorouge
tinto
Vin
7,0
6,0
Vinoblanc
blanco
solo
con azufre
Vin
avec
SO2
5,0
4,0
Vinoblanc
blanco
conácide
azufre
y ácido ascórbico
Vin
avec
ascorbique
+ SO2
3,0
2,0
1,0
0,0
0
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300
330
360
Almacenaje (dias)
Dependiendo del tipo y composición del vino, el consumo de oxígeno
disuelto puede tomar algunas semanas !!!
LA PENETRACIÓN DE OXÍGENO DESPUÉS DEL EMBOTELLADO
MEDICIÓN DE TRANSMISIÓN DE OXÍGENO DE LOS CIERRES POR COLORIMETRÍA
Las botellas se llenaron con un indicador redox que cambia de color de amarillo a azul,
dependiendo de las cantidades de oxígeno consumido
La solución se calibra con cuantidades de O2 conocidas
Almacenamiento y consumo de O2 en las mismas condiciones de vino embotellado
LOPES, P.; SAUCIER, C.; GLORIES, Y. Nondestructive colorimetric method to determine the oxygen diffusion rate through closures used in winemaking. J.
Agric. Food Chem. 2005, 53, 6967-6973.
LA PENETRACIÓN DE OXÍGENO DESPUÉS DEL EMBOTELLADO
O2 DEL TAPÓN+ TRANSMISIÓN DE O2 A TRAVÉS DEL TAPÓN
10,0
9,0
O2 (mg/L) botella 750 mL
8,0
7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
0
4
8
12
16
20
24
28
32
36
Almacenaje (meses)
Sintéticos: transferencia de oxígeno, in continu, a niveles muy elevados;
Corcho: transferencia de oxígeno disminuye para niveles residuales durante el tiempo
Los tapones de rosca: penetración residual de oxígeno.
LA PENETRACIÓN DE OXÍGENO DESPUÉS DEL EMBOTELLADO
TASAS DE TRANSMISIÓN DE O2 DE LOS CIERRES (OTR)
Tasas de transmission de
O2 (OTR)*
(mg/dia/cierre)
0,016
0,014
0,012
0,01
0,008
0,006
0,004
0,002
0
* OTR = (O2 a 36 meses- O2 a 1 mês)/ (número de dias entre 36 y 1 mês)
Los valores promedio de transferencia de oxígeno ... la información
importante es la cinética !!!
LA PENETRACIÓN DE OXÍGENO DESPUÉS DEL EMBOTELLADO
VÍAS Y MECANISMOS DE TRANSMISIÓN DEL O2 A TRAVÉS DE CIERRES
O2
PERMEABILIDAD
O2
O2
80 a 90% de aire
Corcho
DIFUSIÓN
La transferencia ocurre a través de la fase gaseosa en las
plasmodesmatas o lenticelas y a través de las membranas
celulares por mecanismos de Fick o Knudsen
O2
Sintético
Rosca*
*Depende da junta:
Saran-estaño – impermeable
Saranex – ligeiramente permeable
LOPES, P.; SAUCIER, C.; TEISSEDRE, P.L., GLORIES, Y. Main routes of oxygen ingress through different closures into wine bottles. J. Agric.
Food Chem. 2007,55, 5167-5170.
TROCA GASEOSAS A TRAVÉS DE DIFERENTES CIERRES
MARCADORES EXÓGENOS ... ALMACENAMIENTO EN UN AMBIENTE CONTAMINADO
d5-TCA: 1,75 µg/Laire
d4-E4P: 1,73 mg/Laire
d4-E4G: 0,15 mg/Laire
Botellas cerradas con:
Corcho microaglomerado
Corcho natural
Nomacorc light
Nomacorc premium
Rosca saranex
PEREIRA, B.; LOPES, P.; MARQUES, J.; PIMENTA, M.; ALVES, C.; ROSEIRA, I.; MENDES, A.; CABRAL, M. Sealing effectiveness of different type of
closures to volatile phenols and hanisoles. journal international des sciences de la vigne et du vin. 2013.
TROCA GASEOSAS A TRAVÉS DE DIFERENTES CIERRES
MARCADORES EXÓGENOS ... ALMACENAMIENTO EN UN AMBIENTE CONTAMINADO
45
d5-TCA 40
(ng)
35
d4-E4P
(mg)
70
60
30
50
25
40
20
9
8
7
6
5
30
4
20
3
15
10
d5-E4P
(mg)
10
2
5
10
0
0
1
0
No hay trocas gaseosas a través del corcho! ... cápsulas con juntas
permeables y sintéticos son permeables a exógenos volátiles
LA CONTRIBUCIÓN DEL CORCHO PARA EL ENVEJECIMIENTO DE VINOS EN BOTELLA
IMPACTO DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CORCHO EN EL VINO
hydroxyl
radical
1-hydroxyethyl
radical
acetaldehyde
HO.
CH3CHOH
CH3CHO
.
CH3CH2OH
Fe3+
Fe2+
Fe3+
ethanol
Ethanol
OH
HO
hydroperoxyl
radical
O22
O
Hydrogen
peroxide
HOO.
Flavanol
Fe2+
O
HOOH
HO
Fe2+
Fe3+
O
OH
O
OH
catechol
OH
HSO3bisulfite
H2SO4
sulfuric acid
SO22-
semiquinone
O
O
HSO3-
quinone
bisulfite
RSH
Scavenge thiols
(nucleophilic compounds)
OH
OH
Aroma
Aroma
loss loss
SH
ELIAS, R.J.; ANDERSEN, M.L.; SKIBSTED, L.H.; WATERHOUSE, A.L. Identification of free radical intermediates in oxidized wine using Electron Paramagnetic
Resonance Spin trapping. J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 4359-4365.
H3 C
HO
OH
OCH3
OH
C H
O
+
OCH3
O-Glc
OH Malvidin-3-glucoside
Color stabilisation
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
Gusto a moho - 2,4,6 – tricloroanisole (TCA)
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
CONCLUSIONS
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
OMe
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
12 ng/l
Cl
nd
Cl
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
Cl
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
ESTRATEGIA DE LUCHA CONTRA EL TCA
Prevención
Descontaminación
con vapor de agua
Controlo de calidad
CONCLUSIONES
• Embotellado y tipo de cierre afectarán las propiedades química
y
organolépticas del vino durante el periodo de crianza en botella;
• Los tapones de corcho permiten una evolución
armonioso y
equilibrada de los vinos mediante la optimización de sus propiedades
organolépticas;
• Los tapones de corcho impactan la calidad en el vino embotellado de a
través du suministro de oxígeno y otros compuestos (polifenoles, etc.).
MUCHAS GRACIAS!!!
Paulo Lopes