Escuela Secundaria Técnica No. 103 TALLER DE PREPARACIÓN

Escuela Secundaria Técnica No. 103 TALLER DE PREPARACIÓN

Escuela Secundaria Técnica No. 103
TALLER DE PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN E INDUSTRIALIZAION DE
ALIMENTOS
Alumnos:
Castro González André
Reyes Valerio Belem
Rodríguez Ferreira José Manuel
Profesora:
Jenny Hernández Acevedo
Nombre del proyecto:
Mermelada de pétalos de rosas con manzana
19 junio de 2015.
1
INDICE
PÁGINA
PORTADA…………………………………………………………………….1
Identificación y delimitación del tema o problema…………………..3
Recolección, búsqueda y análisis de la información………………..3
Propósito del proyecto…………………………………………………….3
Búsqueda, selección y justificación
de opciones de solución………………………………………………….3
Representación grafica de la solución………………………………....4
Planeación del proyecto……………………………………...……………7
Autoevaluación……………………………………………………………….9
Bibliografía …………………………………………………………………..10
2
1. Identificación y delimitación del tema o problema.
Los alumnos de la escuela secundaria técnica No. 103 del tercer grado del énfasis de
preparación,
conservación
e
industrialización
de
alimentos
deberán
desarrollar un proyecto en el cual se involucre el concepto de innovación. Por este motivo
determinaron trabajar en un proyecto tecnológico que conlleve nuevos elementos y
procesos para lograr un producto que satisfaga las necesidades del consumidor además
de ser nuevo en el mercado. Los alumnos decidieron realizar una mermelada tipo
gourmet.
1.1 Recolección, búsqueda y análisis de la información
Para poder saber si es atractivo el proyecto de las mermeladas gourmet los alumnos
realizaron encuestas con el personal administrativo, profesores y algunos familiares.
Los alumnos comenzaron a buscar información sobre los procesos de elaboración de
mermeladas, los insumos necesarios y qué tipo de mermeladas existen en el mercado.
Con esta información recopilada determinaron el objetivo o propósito del proyecto.
Propósito del proyecto
Realizar una serie de mermeladas tipo gourmet, que no se encuentren en el mercado, y
así obtener un producto innovador.
2. Búsqueda, selección y justificación de opciones de solución.
PROPUESTA
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Mermelada de pétalos de Se considera que los
rosas
insumos se tienen todo el No se encontró desventaja.
año y de fácil acceso.
Puede sonar un producto
atractivo e innovador.
Mermelada de pera
Mermelada de tuna
Los insumos se tienen con Se pueden tener más
fácil acceso todo el año.
defectos al elaborar la
mermelada.
Se podría tener el producto Es una fruta solo de
aun cuando no hay fruta o temporada. La producción
que no es la temporada.
seria solo por temporada.
En este caso los alumnos eligieron la primera opción ya que no se encontró desventaja
relevante, los insumos y materiales son de fácil adquisición. Y con respecto al medio
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ambiente no se ve afectado ya que los desprecios obtenidos del proceso se utilizaran en
una caja biológica para la obtención de abono.
3. Representación grafica de la solución
PROCESO DE ELABORACION DE LA MERMELADA
Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá de la fruta.
Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de
ingredientes que se añadirán posteriormente.
los otros
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y
restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por
inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una
solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están
compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
Inmersión en
solución
desinfectante
Pelado
Eliminación de
suciedad y4 tierra
Enjuague con agua
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica.
En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta
en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras. Esta operación se realiza a nivel
industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando
una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede
licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a
depender el cálculo del resto de insumos.
Licuadora
Pulpeadora
manual
Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de
la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador.
El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de
la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelización de los azúcares.
Adición del azúcar y ácido cítrico
5
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un
tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La
cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le
agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.
Cálculo de ácido cítrico
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta
acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento
denominado pH-metro.
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del
producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea
la tabla de la página siguiente. Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de
3.5, solamente es necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa.
En el caso de la mermelada de petalos de rosa tipo gourmet, los petalos se adicionan
picados en el momento en que la mermelada de manzana haya alcanzado una cocción
precisa.
Punto de gelificación
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir,
evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible.
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha
enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del
envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la
tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta
posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la
contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío,
que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se
realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior
de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
6
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la
etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto como los ingredientes que
contiene, la cantidad y el tipo de conservador que se utilizo, etc.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización.
4. Planeación del proyecto.
TAREAS Y ACCIONES
RESPONSABLES
TIEMPOS
1. Búsqueda de insumos,
utensilios y materiales
Lizbeth y Fanny
24 hrs
Aranza
Lizbeth
Fanny
Aranza y Lizbeth
Fanny
Lizbeth
Lizbeth
20 min
10 min
20 min
25 min
25 min
60 min
5 min
Lizbeth
Fanny y Aranza
Fanny y Aranza
Lizbeth
Lizbeth, Fanny y Aranza
5 min
40 min
20 min
20 min
20 min
2. Proceso de solución y
ejecución:












Selección
Pesado
Lavado
Pelado
Pulpeado
Cocción
Adición de azúcar y
ácido cítrico
Punto de gelificación
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
En esta tabla se refleja todo lo necesario para la elaboración de nuestro producto.
7
MEDIOS
INSUMOS
COSTO
EQUIPOS:






Pulpeadora o
licuadora.
Cocina.
Balanza.
Refractómetro.
pH-metro o cinta
indicadora de
acidez.
Termómetro





Manzana
Pétalos de rosas
Pectina
Azúcar
Ácido cítrico
MATERIALES:











Ollas.
Tinas de plástico.
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas de
medida.
Espumadera.
Paletas.
Mesa de trabajo.
Frascos de vidrio
o plástico.
8
$ 20.00 por Kg
$ 30.00 Docena
$ 250.00 por Kg
$ 9.00 por Kg
$ 120.00 por Kg
5. AUTOEVALUACIÖN
AUTOEVALUACIÓN DEL PROYECTO TÉCNICO
L

1. Identificamos un problema real y viable de solucionar

2. Buscamos y recolectamos información para darle
solución.

3. Establecimos propósito u objetivo.

4. Se propusieron al menos tres opciones de solución.

5. Justificamos la opción seleccionada.

6. Planificamos las actividades a realizar

7. Identificamos medios, materiales e insumos a emplear en
el proyecto.

8. Realizamos una representación técnica para tener una
idea más clara de lo que se haría.

9. Aplicamos mantenimiento correctivo y preventivo.

10. Tomamos en cuenta lo anterior para su evaluación.

11. Tomamos en cuenta a la comunidad escolar para la
presentación del proyecto.

12. Utilizamos algún medio para la informar a la comunidad
escolar.

13. Pedimos la participación de la comunidad escolar para
mejorar el proyecto.
L= logrado R=regular
NL= no logrado
9
R
NL
6. Comunicación
Lizbeth, Aranza y Fanny decidieron realizar encuestas en la comunidad escolar y con
familiares para saber si podía ser aceptado el producto. Y como lo podrían empezar a
comercializar, para esto se realizaron anuncios y carteles del producto dando muestras
de degustación de los productos obtenidos.
Se realizara también un envasado y etiquetado que sea atractivo a la vista del
consumidor.
BIBLIOGRAFIA



CYTED (Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo).
Temas en Tecnología de Alimentos. Vol. 1, Alfa omega-IPN, pp.11.
Tecnología Manufactura, información, comunicación y servicios 1; Punzo, Ma.
Aurora, Editorial Castillo, pp174-181.
Elaboración de Mermeladas, PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PARPEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES, Coronado,
Myriam. , CIED.
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