Fondos, caldos y jus - Instituto Crandon

Fondos, caldos y jus - Instituto Crandon

Cocina Salada 2
Fondos, caldos y jus
Ignacio Reborati – Instituto Crandon
Temas:
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Introducción
Solubilidad
Caldo de verduras
Caldos blancos de ave
Caldos oscuros de carne
Jus
Fumet (pescado)
Caldo de crustáceos
Clarificación
Introducción
• Los fondos y caldos son de las preparaciones
más importantes en la cocina.
• Son la base para las salsas clásicas
• Son la fuente de sabor para muchas
preparaciones
• Todo buen cocinero debe saber elaborar
buenos fondos
Principios fisicoquímicos
Solubilidad:
• Es una medida de la capacidad de disolverse
una determinada sustancia (soluto) en un
determinado medio (solvente)
• En el caso de los caldos, el solvente es agua y
los solutos son los compuestos químicos
(hidrosolubles) presentes en los ingredientes.
• Para elaborar un buen caldo se necesita
extraer la mayor cantidad de compuestos
solubles relacionados con el sabor y la textura
y eliminar la mayor cantidad de compuestos
insolubles (sólidos en suspensión, espumas)
• Es importante el tamaño de los ingredientes
para una buena extracción.
Caldo de verduras
• Es un extracto acuoso de varias verduras y
hierbas que sirve como base para sopas,
salsas y otras preparaciones.
• Al cocinar las verduras a fuego lento hasta que
se ablanden, se rompen las paredes celulares
liberando así los contenidos de las células
(sales, azúcares, ácidos, aminoácidos con
sabor y moléculas aromáticas)
• Casi siempre se incluyen zanahorias, apio y
cebollas por sus sustancias aromáticas.
• Las verduras se pican en trozos pequeños para
maximizar su superficie para la extracción.
• Sofreír algunas o todas las verduras en
materia grasa tiene dos ventajas: añade
nuevos sabores y la grasa es mejor disolvente
que el agua para las moléculas aromáticas
• Las verduras y el agua se cuecen sin tapar
(para permitir la evaporación y concentración)
durante no más de una hora.
• Después de este tiempo el concentrado no
mejora el sabor.
• Una vez colado se puede concentrar
hirviéndolo y evaporando el agua
Caldos de Carne
• El objetivo al hacer un caldo de carne es producir
un líquido con mucho sabor y gelatina suficiente
para que adquiera cuerpo si se reduce.
• La carne es un ingrediente caro, una excelente
fuente de sabor y una fuente modesta de gelatina
• Los huesos y la piel son más baratos, malas
fuentes de sabor pero excelentes fuentes de
gelatina
• Es así que lo más común es utilizar carne y hueso
para elaborar caldos
• Típicamente los caldos se hacen con agua (de uno
a dos litros de agua por cada kilo de sólidos) y
rinden aproximadamente la mitad de su peso en
caldo, gracias a la evaporación gradual durante la
cocción.
• Cuanto más pequeños son los trozos, más
rápidamente se extraerán sus contenidos al agua.
• Para mejorar el sabor de los caldos de carne y
los huesos junto con verduras aromáticas
(apio, zanahoria, cebolla), algunas hierbas y a
veces vino.
• En esta etapa no se añade nunca sal, porque
las carnes y las verduras liberan un poco, que
se va concentrando cuando el caldo se reduce
Cocción del caldo
• Un clásico caldo de carne debe ser los más
transparente posible, para que se pueda
utilizar en sopas y áspics que resulten
atractivos a la vista.
• Se trata de eliminar las impurezas, en especial
las proteínas celulares solubles que se
coagulan en antiestéticas partículas grises.
• Lo primero es lavar los huesos y la carne
• Después si se hace un caldo claro, éstos deben
blanquearse (a partir de agua fría) antes de
elaborar el caldo, puesto que haciendo esto se
eliminan las impurezas de la superficie y
coagula las proteínas superficiales de los
huesos y la carne, que así no enturbiarán el
agua de cocción.
Caldos oscuros
• Lo primero que hay que hacer es tostar los
huesos y la carne en un horno caliente para
generar color y sabor a asado más intenso
(Maillard).
• Además este proceso coagula las proteínas
superficiales y hace innecesario el blanqueado
previo
Empezar en frío y calentar despacio sin
tapar
• Empezar en frío y calentar despacio permite
que las proteínas solubles escapen de los
sólidos y se coagulen poco a poco formando
grandes agregados que o bien suben a la
superficie o bien se depositan en las paredes y
el fondo de la olla.
• Si se empieza en caliente, se extraerán
muchas partículas proteínicas separadas que
permanecen suspendidas y enturbian el caldo.
• Además la ebullición agita las partículas y las
gotitas de grasa, formando una suspensión /
emulsión turbia
• La olla se deja sin tapar por varias razones:
• Porque permite que el agua se evapore
• Porque se enfría la superficie y es menos
probable que el caldo hierva
• Porque deshidrata la espuma superficial, que
se hace más insoluble y fácil de espumar
Caldos sencillos y caldos dobles
• Cuando ya ha dejado de formarse espuma, se
añaden las verduras, hierbas, y vino, y se sigue
cocinando hasta que se haya extraído todo el
sabor y la gelatina de los sólidos.
• Entonces se cuela el líquido con un colador sin
apretar mucho los sólidos para no extraer
partículas turbias
• A continuación se enfría del todo y se retira la
grasa de la superficie.
• El caldo ya está listo para usarse como
ingrediente o bien para hacer guisos,
estofados y sopas de carne, o bien como
líquido con sabor para otras cocciones o se
puede reducir y usarlo en una salsa
• También se puede utilizar el caldo como
líquido para extractar un nuevo lote de carnes
y huesos, obteniendo así un caldo doble.
• También se puede volver a repetir y hacer un
caldo triple
Caldos de carne concentrados: glace y
demi-glace
• El caldo cocido a fuego lento que se reduce a
una décima parte de su volumen original se
transforma en glace (glace de viande),
literalmente “hielo de carne”, que al enfriarse
forma una jalea firme y transparente
• El glace tiene una consistencia almibarada,
pegajosa, debido a su alto contenido de
gelatina (25%)
• El glace se usa en pequeñas cantidades para
aportar sabor y cuerpo a las salsas.
• A medio camino entre el caldo y el glace está
el demi-glace, o semiglaseado que es el caldo
reducido al 25-40% de su volumen original.
• Muchas veces se agrega un poco de puré o
pasta de tomate para añadir sabor y color con
algo de harina para compensar el bajo
contenido de gelatina (10-15%)
• Las partículas de tomate y las proteínas del
gluten de la harina enturbian el caldo y se
quitan espumando a medida que se reduce.
• El almidón del demi-glace (entre 3 y 5% de su
peso final) es una medida económica de dar
más espesor con menos reducción
• El demi-glace es la base de muchas salsas
clásicas francesas de color oscuro, a las que se
añaden sabores y matices particulares por
medio de otros ingredientes (verduras,
hierbas, especias, etc)
• Y por último se enriquecen con manteca o
crema
Jus (Jugo)
• Una alternativa para concentrar todo un caldo
es reducirlo en pequeñas cantidades para
aumentar los jugos de un salteado.
• Una vez cocinada la carne y sus jugos
concentrados y oscuros en el fondo del
recipiente, se agrega una pequeña cantidad de
vino o caldo para desglasar el fondo, y
reducirlo hasta que vuelva a tomar color.
• Se repite este procedimiento unas cuantas
veces hasta obtener un color muy oscuro se
agrega agua y se cocina hasta disolver todo el
color y sabor.
• Por ultimo se cuela, se liga y se rectifica el
sabor
Caldos de pescado y marisco
• Los peces poseen mucho tejido conjuntivo,
pero su colágeno es diferente al de los
mamíferos.
• Éste se disuelve a temperaturas mucho más
bajas.
• Así pues, podemos extractar gelatina de
pescado a temperaturas de cocción muy por
debajo de la de ebullición
• La mayoría de los cocineros recomienda
cocinar los caldos de pescado menos de una
hora, para evitar que se pongan turbios y
terrosos debido a las sales de calcio de las
espinas que se desintegran
• Como el sabor del pescado se deteriora con
rapidez, es importante que el caldo o fumet
de pescado se haga con ingredientes muy
frescos.
• Los pescados enteros, las espinas y la piel se
deben lavar bien, quitando las agallas, que son
muy perecederas y contienen sangre.
• Muchas veces se cocina brevemente los
ingredientes en manteca para desarrollar sabor
antes de agregar agua.
• Los caparazones de los crustáceos no contienen
colágeno, así que cocerlos en agua no dará
cuerpo al extracto.
• De hecho, los caparazones de crustáceos se
suelen extractar en manteca o aceite, porque sus
pigmentos y sabores son más solubles en grasa
que en agua
Clarificación
• Para clarificar caldos y dejarlos translúcidos
existen muchas técnicas:
• Clarificación con claras de huevo
• Clarificación por congelado/descongelado
• Clarificación con filtro
• Clarificación con clarificantes (menos usados)
Clarificación con clara de huevo
• Se mezcla el caldo frío junto con varias claras
de huevo batidas ligeramente
• Se agrega verduras en brunoise y algo de
carne para contrarrestar la pérdida de sabor
• Se calienta el caldo a fuego lento durante una
hora.
• Mientras se calienta, las abundantes proteínas
de la clara de huevo empiezan a coagularse en
una fina red que filtra el líquido dentro.
• Poco a poco la malla de proteínas sube a lo
alto de la olla, formando una especie de tapón
que sigue recogiendo partículas que llegan a la
superficie.
• Cuando termina la cocción se espuma para
quitar el tapón y las partículas se eliminan
colando.
• Se obtiene un líquido muy translúcido
Clarificación Congelado/descongelado
• Se congela el caldo
• Se coloca un lienzo sobre un colador
• Se coloca el caldo congelado sobre el lienzo y
se lo deja descongelar en la heladera toda la
noche.
• El agua empieza a descongelar primero y
escurre, dejando las partículas insolubles y
turbias en el lienzo