El segmento de las panaderías artesanales y su evolución

El segmento de las panaderías artesanales y su evolución

El segmento de las panaderías
artesanales y su evolución
Alicia Langreo Navarro
Saborá
[email protected]
La difícil acotación de “lo artesano”
• Para ningún producto manufacturado se cuenta
con una definición clara de lo que es artesano
• Las leyes autonómicas de apoyo a la artesanía
en varios sectores no han conseguido una
definición
• En parte se trata de una imagen opuesta a “lo
muy industrial”, muy homogéneo, muy “artificial”.
• En la práctica implica un plus de buen hacer y
de mantenimiento de tradiciones
La protección de lo artesano
• Requerimientos:
– Definición de procedimientos
– Instrumentos de control externos
– Listado de operadores
• Mecanismos más utilizados:
– Indicaciones geográficas
– Marcas garantizadas
– Marcas colectivas
El fenómeno de las tiendas propias
• En varios sectores de la industria manufacturera se
encuentran estrategias que incluyen la venta en
tiendas propias y/o franquiciadas y mayor o menor
medida
–
–
–
–
Control de la fase minorista
Instrumento de marcar los nuevos productos
Efecto “escaparate”.
Defensa de la distribución minorista
• Ejemplos:
– Textil: Zara, Mango
• Experiencias en alimentación:
– Caso C.A. Guissona frente a COVAP
– Caso Osborne con Cinco Jotas
– Caso cerveceras
Datos recientes del consumo de pan
en hogares
• Escenario de caída continua del consumo de
pan fresco:
– Entre 2008/2014 caída de casi el 23% en volumen y
casi el 21% en valor
– La caída per cápita es de casi 25%
– El precio ha subido un 2,7%
• Estas cifras son mejores para el conjunto del
pan:
– 18% caída consumo en volumen y 17% en valor
– Subida del precio 1,28%
Datos recientes de los canales de
venta del pan a hogares. 2014
% Volumen
T. Descuento
Precio medio
8,71%
1,93
Supermercados
30,72%
2,08
Hipermercados
5,48%
2,20
55,09%
2,51
Resto
Evolución de los canales de venta
del pan a hogares. 2008 - 2014
T. Descuento
Variación
Variación
Volumen %
Precio medio %
74,0%
-4,46%
Supermercados
0,66%
-7,14%
Hipermercados
-22,05%
6,28%
Resto
-36,67%
9,61%
Quien vende hoy pan artesano
• La venta de pan fresco se realiza en todo tipo de
establecimientos, tanto especialistas en alimentación como
genéricos, así como especializados: fruterías, carnicerías,
supermercados de conveniencia, etc..
• Buena parte de estos establecimientos cuentan con puntos
calientes, apoyándose en la imagen de “recién hecho”. Todos
ellos cuentan con acuerdos de suministro por parte de las
firmas de masas congeladas.
• En gran parte de los establecimientos donde se vende pan
existen variedades que se publicitan como pan artesano o con
denominaciones que hacen pensar en lo artesano.
• La gran distribución también oferta pan artesano,
especialmente los establecimientos que buscan mayor imagen
de calidad. Suelen contar con lineales específicos. Sin
embargo es más difícil encontrarlos en los discount.
Los principales especialistas en
pan artesano
• Las cadenas de panaderías
• Las cadenas de cafeterías – panaderías
(Coffee&Bakery)
• Las panaderías (Tahonas) tradicionales
Cadenas de panaderías
• Origen: tahonas con varios puntos de venta
• Panificadoras industriales con puntos de venta
propios o coordinados verticalmente
• Firmas de masas congeladas que inician la
extensión hacia la distribución minorista
(verticalización).
– El papel de los puntos calientes
– El problema de la competencia con los clientes
– Las dificultades de gestión de un negocio minorista
desde los proveedores
– Existen experiencias tanto entre firmas regionales
como en el grupo líder.
Cafeterías - Panaderías
• Origen: panaderías con zona de degustación
• Creación de cadenas de cafeterías – panaderías
desde firmas de masas congeladas:
– Establecimientos propios y franquiciados (++)
– Esta estrategia se encuentra tanto en las firmas del grupo
líder como en algunas regionales
– En el último año dentro del grupo líder se encuentran:
• Estrategias de desinversión para volcarse en aumento y mejora
producción y en la exportación
• Estrategias para reforzar las líneas de cafeterías - panaderías
Cafeterías - Panaderías
• Son negocios de hostelería más que comercios
minoristas de panadería - bollería.
– Se ubican en el auge de las cadenas de hostelería
especializadas
– Establecimientos propios y franquiciados (++)
– Pueden limitarse a desayunos y meriendas o ampliar su
oferta
• Cantidades pequeñas: las ventas de pan en cafeterías
supone el 0,1% de la venta de pan (MAGRAMA).
• Hay dos grandes bloques:
– Las que pertenecen a los proveedores (masas congeladas)
– Las que pertenecen a firmas especializadas en restauración
y/o fondos financieros
– Algunas son antiguas y mantienen su carácter (regionales)
Las panaderías (tahonas y hornos)
tradicionales
• Algunas panaderías tradicionales han hecho una
apuesta por la calidad diferencial con claros rasgos
artesanos
• Pueden tener o no área de degustación
• Han ampliado gama y suelen trabajar también la bollería
tradicional
• Algunas han creado una marca y envasan sus productos
• Suelen estar bien afincadas en su territorio, tanto en
hogares como en hostelería.
• Hay algunas experiencias colectivas en defensa del pan
artesano
• Tanto por la imagen de calidad como por el auge de los
canales de proximidad tienen un margen de desarrollo
adecuado