Recetas de la clase (Guarniciones y armado de plato II)

Recetas de la clase (Guarniciones y armado de plato II)

1. Tortita de maíz y chili / Pico de gallo / Puré de palta / Hojas de
perejil secas / Suprema de pollo cocida a baja temperatura
Tortita de maíz y chili:
Separar los granos a ..................................................... 2 choclos cocidos
Saltear en una sartén con ............................................. 2 Cdas. de aceite
Dorar y reservar.
Mezclar en un bol .......................................................... 100 g de harina
2 ctdas. de polvo de hornear
¼ ctda. de bicarbonato de sodio
Sal y pimienta
Aparte mezclar .............................................................. 1 T de yogurt natural
2 yemas de huevo
Mezclar con la harina y agregar .................................... el choclo
1 Cda. de cilantro picado
2 Cdas. de perejil picado
½ cdta. de pimienta de cayena
Incorporar ………………………………………………………………… 2 claras batidas a nieve
Cocinar de a cucharadas en un sartén con manteca. Dar vuelta una vez dorados. Reservar.
Pico de gallo:
Mezclar en un bol .......................................................... 1 cebolla chica ciselada
2 tomates sin semillas en brunoise
¼ taza de cilantro picado
Jugo de 2 limones
Sal
Reservar.
Puré de palta:
Mezclar en un bol .......................................................... 2 paltas cortadas en cubos
Jugo de ½ lima
Sal y pimienta
1 Cda. de aceite
Pisar hasta obtener un puré. Reservar.
Hojas de perejil secas:
Cubrir un plato con papel film (tirante)
Pasar hojas de perejil por aceite, escurrir el exceso en papel absorbente y colocar encima del
papel film.
Cocinar en microondas a 60% de potencia de a intervalos de 30 segundos hasta que estén
secas.
Reservar.
Suprema de pollo:
Salpimentar una suprema de pollo.
Envolver en papel film dándole forma cilíndrica. Atar bien los extremos.
Colocar dentro de una bolsa ziplock o envasar al vacío.
Cocinar en agua a 63°C por 1:30 horas. Sacar del film y sellar en una sartén con aceite de oliva,
ajo, tomillo, sal y pimienta.
Cortar para servir.
2. Calabaza asada/Hummus/Pickle de cebolla colorada/Emulsión de
ajo/Costillas de cordero/Alcaparras secas/Ajo asado
Calabaza asada:
Pelar y cortar en cubos de 1,5 cm de lado .................... 1 boniato zanahoria
1 boniato criollo
Condimentar en un bol con........................................... aceite de oliva
Sal y pimienta
Pizca de azúcar
Colocar separados en una chapa aceitada. Hornear a 200°C hasta que estén cocidos y hayan
tomado color. Reservar.
Hummus:
Procesar......................................................................... 1 T de garbanzos cocidos
1 Cda de tahini (pasta de sésamo)
Jugo de 1 limón
¼ taza de perejil picado
Agregar aceite en forma de hilo hasta obtener una pasta suave.
Condimentar con sal y pimienta. Reservar.
Pickles de cebolla colorada:
Calentar en una olla ...................................................... 1 taza de vinagre de alcohol
¼ taza de azúcar
1 cdta. de sal
Cocinar revolviendo hasta que se disuelva el azúcar y rompa hervor.
Verter sobre .................................................................. 1 cebolla colorada en pluma fina
Dejar enfriar a temperatura ambiente. Reservar.
Emulsión de ajo (alioli):
Licuar ............................................................................ 1 diente de ajo
¼ T de leche
Agregar en forma de hilo ............................................. 400cc de aceite (aprox)
Salpimentar. Reservar.
Costillas de cordero:
Cortar un french rack al medio.
Salpimentar y sellar en sartén con aceite de oliva, tomillo y ajo.
Terminar la cocción en el horno. Servir jugoso.
Alcaparras secas:
Colocar en una chapa de horno ................................... 2 Cdas. de alcaparras escurridas
Hornear a 180°C hasta que estén secas y crujientes.
NOTA: se pueden lavar previamente para quitarle un poco de sal, pero demorarán más en
secarse. También se pueden freír en una sartén con aceite.
Ajo asado:
Envolver una cabeza de ajo en papel de aluminio. Hornear. Debe quedar blanda al tacto.
Retirar y entibiar. Utilizar cortada al medio o retirar los dientes, o simplemente hacer un puré.
3. Puré de boniato y avellanas tostadas/Salsa de vino tinto / Chip de
boniato / Hojas verdes / Medallón de lomo
Puré de boniato y avellanas tostadas:
Cortar en cubos ............................................................. 2 boniatos criollos (400 g aprox.)
Condimentar en un bol con........................................... ¼ T de aceite de oliva
2 Cdas. de manteca blanda
Sal y pimienta negra
1 diente de ajo picado
Colocar en una chapa para horno y cocinar tapado con papel de aluminio hasta que estén
tiernos. Retirar el papel y cocinar unos minutos más hasta que tomen un poco de color dorado.
Retirar y pisarlos hasta obtener un puré.
Aparte picar ................................................................... ¼ T de avellanas tostadas
Reservar.
Chip de boniato:
Cortar en rebanadas finas ............................................. 1 boniato
Freír en abundante aceite. Escurrir sobre papel absorbente y salar. Reservar.
Medallón de lomo:
Salpimentar un medallón de lomo y atarlo para que conserve su forma.
Sellarlo bien en una sartén con aceite de oliva, ajo y tomillo.
Terminar la cocción en el horno. Servir jugoso.
Salsa de vino tinto:
Colocar en una olla ........................................................ 3 tazas de vino tinto
1 ramita de tomillo
½ echalotte ciselada
½ hoja de laurel
1 Cda. de zanahoria en brunoise
1 Cda. de apio en brunoise
Reducir a fuego bajo hasta obtener 1 T de líquido aprox. Colar y volver a llevar al fuego.
Condimentar con ........................................................... azúcar
Sal y pimienta.
Espesar con goma xántica con la ayuda de un mixer. Reservar.
Hojas verdes:
Elegir hojas lindas de ..................................................... mizuna
Berro
Rúcula
Albahaca
Lavar, secar bien y reservar.
4. Peras con vainilla/coulis de calabaza/chips de manzana/Carré de
cerdo/frutos secos especiados (garrapiñados)
Peras con vainilla:
Pelar y cortar en mitades o cuartos .............................. 3 peras
Conservar en agua hasta su uso.
Calentar en un sartén .................................................... ¼ taza de manteca
1 Cda. de azúcar
1 Cda. de jugo de limón
½ chaucha de vainilla
Agregar las peras y cocinar a fuego bajo hasta que estén tiernas. Si es necesario, agregar
agua.
Coulis de calabaza:
Envolver en papel de aluminio ..................................... 600 g de calabaza
Hornear hasta que esté tierna.
Licuar agregando en forma de hilo .............................. ¾ taza de aceite
Salpimentar. Reservar.
Chips de manzana:
Colocar en una olla ........................................................ ½ T de azúcar
½ T de agua
1 Cda de jugo de limón
Cocinar hasta obtener un almíbar ligero. Entibiar.
Aparte cortar en rebanadas muy finas ......................... 1 manzana verdes
Pasar las manzanas por el almíbar y colocar sobre una asadera con una placa siliconada.
Secar en horno a 100-110°C. Retirar cuando aún estén calientes. Reservar en un lugar seco.
Carré de cerdo:
Limpiar y salpimentar .................................................... 1 medallón de carré de cerdo.
Sellar en un sartén con aceite y manteca. Terminar la cocción en el horno. Debe quedar cocido
pero no seco.
Castañas de cajú especiadas:
Mezclar en un bol .......................................................... 1 Cda. de azúcar
1 cdta. de sal
¼ cdta. de pimentón
¼ cdta. de pimienta de cayena
¼ cdta. de cúrcuma
¼ cdta. de jengibre seco
Batir ligeramente.......................................................... 1 clara de huevo
Pasar ¼ taza de castañas de cajú por la clara de huevo. Escurrir el exceso y pasar por la mezcla
de especias. Tostar en el horno.
5. Spaghetti de zucchini/ Compota de tomaste/ Beurre blanc de
azafrán / Pescado/Chip de sésamo y parmesano
Spaghetti de zucchini:
Retirar la piel del zucchini toda a la vez con un cuchillo largo o pelapapas.
Cortar en juliana. Debe quedar una juliana larga.
Escaldar en agua hirviendo con sal hasta que se ablanden. Escurrir bien y reservar.
Calentar antes de servir.
Compota de tomate:
Cortar al medio.............................................................. 2 tomates perita
Retirar las semillas y colocar en una asadera ligeramente aceitada.
Rociar con ...................................................................... azúcar impalpable
sal y pimienta
gotas de aceite de oliva
Secar en horno a 100-110°C por 1-2 horas. Reservar.
En una olla calentar ....................................................... 2 Cdas. de aceite de oliva
Agregar .......................................................................... los tomates semi secos
2 Cdas. de semillas de mostaza
2 chilis en rodajas finas
20 g de jengibre en juliana
2 dientes de ajo rebanados finos
Cocinar 2 minutos y retirar del fuego.
Agregar .......................................................................... 2 Cdas. de azúcar
2 Cdas. de salsa de pescado tailandesa
Jugo de 3 limas
Reservar
Beurre blanc de azafrán:
Colocar en una olla pequeña.............................................. 1 Cda. de echallotte picada
1 Cda. de vinagre blanco
2 Cdas de vino blanco
Pizca de hebras de azafrán
Cocinar a fuego bajo y reducir casi a seco.
Agregar ............................................................................... 2 Cdas. de crema doble
Batir con un batidor de alambre, emulsionando la salsa.
Ir agregando de a poco sin dejar de batir .......................... 150 g de manteca fría
Mantener a baño maría.
Pescado a la plancha:
Limpiar y salpimentar un filet de pescado.
Cocinar en plancha con aceite de oliva. Debe quedar cocido, pero aún jugoso.
Chip de parmesano y sésamo:
Mezclar …………………………………………………………………… 1 taza de queso rallado
2 Cdas. de semillas de sésamo
Colocar de a pequeños montones en una sartén y cocinar de ambos lados a fuego suave.
Retirar y enfriar.
6. Alcauciles, chauchas, arvejas, brócoli/roll de zucchini/Coulis de
palta/Crocante de arroz verde/Crema de ají amarillo/ Vieiras a la
plancha
Alcauciles, chauchas, arvejas, brócoli montados con manteca:
Limpiar .......................................................................... 2 alcauciles
Cortar al medio y frotar con limón. Cocinar en agua hirviendo con sal y jugo de limón.
Retirar y escurrir. Cortar en cuartos. Reservar.
Limpiar y cocinar en agua hirviendo con sal ................. 200 g de chauchas alubia
Retirar y cortar la cocción con agua con hielo. Escurrir y reservar.
Pelar y cocinar en agua hirviendo con sal ..................... 400 g de arvejas frescas
Retirar y cortar la cocción con agua con hielo. Escurrir y reservar.
Colocar en una sartén ................................................... 2 Cdas de aceite de oliva
3 Cdas de manteca
1 Cda. de vino blanco
Sal y pimienta
Calentar allí los vegetales. Reservar.
Coulis de palta:
Procesar......................................................................... 1 Cda de agua
2 Cdas de jugo de limón
160 g de palta
2 Cdas de aceite
Condimentar con sal y reservar.
Roll de zucchini:
Cortar en rebanadas longitudinales bien finas ............. 1 zucchini verde fino
Marinar con ................................................................... ¼ T de aceite de oliva
2 Cdas de jugo de limón
Ajo aplastado
Ramita de tomillo
Sal y pimienta
Cuando hayan perdido turgencia, enrollar cada lámina. Reservar.
NOTA: se puede acelerar el proceso escaldando las rebanadas de zucchini antes de marinarlas.
Crocante de arroz:
Cocinar en agua hasta que se pase de punto................ 1 T de arroz para sushi
Procesar hasta obtener una crema.
Condimentar con ........................................................... sal y pimienta
Agregar .......................................................................... 2 Cdas. de semillas de mostaza negra
Llenar una manga y formar el crocante sobre una placa siliconada.
Secar en el horno. Enfriar y retirar con cuidado. Freír en abundante aceite caliente hasta que
quede crocante. Secar sobre papel absorbente.
Crema de ají amarillo:
Cocinar a fuego directo (socarrar) ................................ 2 morrones amarillos
Colocar en una bolsa de plástico hasta entibiar. Pelar y licuar.
Ir agregando en forma de hilo a medida que se licua ... 1 taza de aceite ( aprox.)
Condimentar con sal y pimienta de cayena para lograr una preparación picante. Si se desea,
espesar con goma xántica.
.
Vieiras a la plancha:
Limpiar, salpimentar y enharinar apenas...................... 300 g de vieiras
Cocinar en una plancha caliente con aceite de oliva. Decorar con microgreens.
7. Bombón tomate cherry/Reducción de balsámico /Pluma de
cebolla colorada/Rabanito y coliflor en vinagreta/Crudo de
pescado/Cubos de boniato/Hojas verdes
Bombón de tomate cherry:
Pelar colocando 10 seg. en agua hirviendo................... 16 tomates cherry
Vaciar con la ayuda de un sacabocados pequeño desde el pedúnculo. Reservar boca abajo
sobre papel absorbente.
Aparte mezclar .............................................................. ¼ taza de pepino en brunoise fino
¼ taza de mango en brunoise fino
¼ taza de cebolla de verdeo picada
1 Cda.de ciboulette picado
Condimentar con .......................................................... vinagre de manzana
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Rellenar los tomates con la mezcla de vegetales. Colocar con el orificio hacia abajo. Pincelar
con aceite de oliva. Condimentar con sal en escamas (Maldon).
Reducción de balsámico:
En una olla colocar ........................................................ ½ taza de vinagre balsámico
Reducir a fuego bajo hasta obtener una textura almibarada. Reservar.
Pluma de cebolla colorada:
Cortar en pluma fina ..................................................... 1 cebolla colorada pequeña
Condimentarla al momento de servir con .................... aceite de oliva
Jugo de limón
Sal y pimienta
Rabanitos en vinagreta:
Cortar en rebanadas finas ............................................. 8 rabanitos
Condimentarlos con ...................................................... aceite de oliva
Vinagre de vino
Sal y pimienta
Dejar reposar unos minutos antes de servir.
Coliflor en vinagreta:
Cortar en rebanadas finas ............................................. 3 flores de coliflor
Condimentarlos con ...................................................... aceite de oliva
Vinagre de vino
Sal y pimienta
Dejar reposar unos minutos antes de servir.
Crudo de pescado:
Cortar en rebanadas finas ............................................. 200g de filet de corvina
Aparte mezclar .............................................................. 2 Cdas de aceite de oliva
4 Cdas de jugo de lima
2 Cdas de cilantro picado
1 chili rebanado
Sal y pimienta
Colocar el pescado allí y dejarlo marinar unos minutos antes de servir. Cuanto más tiempo
esté, más cocido quedará.
Cubo de boniato:
Cocinar con piel en agua (sin que hierva muy fuete) .... 2 boniatos criollo
Retirar cuando estén tiernos y enfriar en heladera.
Pelar una vez frío y cortar en cubos de 2 cm de lado.
Hojas verdes con cilantro:
Servir el plato con ......................................................... hojas de perejil
Hojas de cilantro
Hojas de rúcula baby