ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA

ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA
PRODUCCIÓN Y LOGÍSTICA DE SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TALLER DE RECETA ESTANDAR
Docente:
JOAN MANUEL KALMAR
Presentado por:
KELLY MELISA ROJAS MONTAÑEZ
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA CAFAM
BOGOTÁ
2014
TABLA DE CONTENIDO:
Contenido
CANELONES DE POLLO ......................................................................................................... 4
ESPAGUETI A LA PUTTANESCA .......................................................................................... 7
ENSALADA CON QUESO DE CABRA AGUACATE Y NUECES ...................................... 9
BROCHETAS DE CERDO CON PIÑA ................................................................................. 10
CERDO AL CURRY CON COCO .......................................................................................... 11
ARROZ A LA MILANESA ........................................................................................................ 13
ENSALADA MIXTA CON REMOLACHA .............................................................................. 14
MOUSSE DE QUESO ............................................................................................................. 15
PECHUGA BAÑADA EN CHAMPIÑONES .......................................................................... 16
UVAS VERDES EN VINO ....................................................................................................... 17
TRUCHA ENCEBOLLADA...................................................................................................... 18
BIZCOCHO DE MANDARINA ................................................................................................ 19
FLAN JIMENITA ....................................................................................................................... 20
CEBICHE DE CAMARÓN ....................................................................................................... 21
Anexos ..................................................................................................................................... 22
INTRODUCCION
Es de notar la importancia que la gastronomía ha tenido al correr los años,
teniendo en cuenta que desde hace mucho tiempo personas de gran
importancia han generado platos exquisitos que han dejado huella en todo el
mundo, así mismo estos han contribuido en técnicas de cocina muy conocidas
que hoy en día recordamos con mucho gusto.
En el presente documento evidenciaremos algunas recetas teniendo en cuenta
los conocimientos adquiridos durante el segundo corte del módulo de
producción y logística de alimentos y bebidas, la elaboración de menús y sus
estandarizaciones correspondientes.
Receta 1
CANELONES DE POLLO
Los Canelones son una pasta ancha de forma rectangular que se emplea a
menudo en la cocina italiana para hacer platos con carne picada, verdura o
incluso pescado en su interior, se suele enrollar formando un cilindro (de ahí
proviene el nombre que en italiano significa canalón, a veces aparece la
denominación: manicotti.
Curiosamente no es en Italia donde más se consume este tipo de pasta. Los
siglos de comercio y trato común entre Cataluña y el sur de Italia dieron como
resultado un intercambio cultural y, en especial, gastronómico entre los
territorios. Los canelones son un plato típico de Cataluña y consumido en toda
España.
En la gastronomía catalana, la imitación de los canelones italianos fue
introducidos por los cocineros italianos de algunas familias de la burguesía
barcelonesa en el siglo XIX. Se extendieron rápidamente por todas las clases
sociales con algunas modificaciones para adaptarlos al gusto catalán. Aunque
no se encuentran en los recetarios de la cocina catalana del siglo XIX a
principios del siglo XX (Llibre de la cuina catalana, La Teca), hoy día los
canelones a la catalana se consideran como típicos de la región.
Los canelones y en general todas las pastas al horno en Cataluña no se dejan
al dente, sino bien cocidas y después se gratinan un poco al horno para que
quede crujiente el exterior. Otra diferencia clara entre los canelons de Sant
Esteve, o canelones catalanes, respecto a los italianos, es que la carne es
asada, se pasa por la sartén donde luego se hará el sofrito y a continuación se
pica, mientras que los canelones a la boloñesa, se hacen directamente con
carne picada y mezclada con un sofrito con zanahoria y apio.
Tradicionalmente los canelones se bañan en salsa bechamel cubierta con
queso rallado para gratinarlos al horno.
Además, los canelones son un plato muy popular en Argentina y Uruguay
debido a la gran inmigración italiana hacia esos países.
La invención (o perfeccionamiento) del canelón se atribuye al compositor
Gioachino Rossini, de quien se dice que, además de tener muy buen gusto en
su paladar, era un excelente cocinero. Los cannelloni alla Rossini originales
eran rellenos de carne o pollo con foie gras, champiñones o trufas y vino dulce
o fortificado y bañados con bechamel, queso parmesano y/o ralladura de trufa.1
2 Existen diversas versiones de estos canelones, con rellenos con ricotta,
jamón, carnes diversas o espinaca y sazonados con salsa blanca y de tomate.
Ingredientes : 4 personas
200 gramos de pechuga de pollo cocida
- 25 gramos de manteca
- 30 gramos de harina
- sal a gusto
- 9 cucharadas de queso rallado
- manteca cantidad necesaria
-8 placas de canelones
- 4 g nuez moscada
- 48 g aceite
Preparación :
Para hacer las placas
En una olla con agua caliente ponemos una cucharadita de sal, un chorro de
aceite a fuego fuerte y cuando hierva, removemos bien para hacer un efecto
centrifugante para que no se nos peguen las placas
.Inmediatamente agregamos las placas de canelones de una en una, para que
no se enganchen, cocemos 2 tiradas de 12 en 12.
Cocemos las placas 8 minutos exactos o lo que nos indique el fabricante
removiendo de vez en cuando suavemente.
Cuando estén cocidas las pescamos y las colocamos en un bol grande agua y
hielo. Dejamos reposar 2-3 minutos.
Después vamos colocando sobre un trapo de cocina una al lado de otra.
Preparamos el relleno de pollo
Pelamos y cortamos la cebolla a juliana muy fina.
En una sartén con un chorrito de aceite y una cucharada de mantequilla a
fuego bajo, agregamos la cebolla y dejamos confitar por unos 15 minutos.
Pasado este tiempo reservamos en un bol.
En el bol de la cebolla agregamos trinchando el pollo juntamente con las
verduras con las que hemos asado y trituramos todo con la picadora o toormix.
Probamos y rectificamos de sal.
Hacemos la bechamel
En un cazo agregamos la mantequilla, cuando esté deshecha agregamos la
harina y con la ayuda de un batidor de varilla removemos sin parar por 2
minutos. Hasta lograr una pasta homogénea.
Agregamos la leche poco a poco y sin parar de batir.
Salpimentamos y añadimos una pizca de nuez moscada en polvo.
Cuando tenga una consistencia un poco homogénea y haya dado el primer
hervor, sobre unos 5 minutos, retiramos del fuego. Rectificamos de sal.
Precalentamos el horno a 180º.
Agregamos 3 cucharadas soperas de bechamel al bol con el pollo triturado,
removemos.
Ponemos una cucharada generosa sobre cada placa de canelones.
Enrollamos y ponemos en una bandeja que habremos untado bien de salsa de
tomate antes ponerlos al horno.
Napamos con la bechamel sobre los canelones, agregamos el queso rallado.
Para hornear los canelones
Ponemos en el horno a gratinar a 180º 5 minutos y servimos los canelones.
Receta 2
ESPAGUETI A LA PUTTANESCA
El origen de este plato es incierto y está sujeto a disputas entre diferentes
expertos culinarios, pero sin datos ni hechos concluyentes. No obstante su
nombre puede dar pistas "Spaghetti al estilo de las prostitutas". Algunos
cocineros dicen que es posible que fuera costumbre de las prostitutas de
Nápoles preparar este sencillo y rápido plato entre cliente y cliente.1 Se dice
que una prostituta llamada Yvette la Francese que tenía un local de comidas
además de un burdel pudo haber inventado este plato.2 Una tercera
interpretación menciona que este plato se elaboraba conmaccheroni y se
denominaba a la marinara cambió el nombre tras la Segunda Guerra Mundial
por su atractivo para los marineros. Otra versión dice que el nombre viene del
olor de las anchoas, que recuerda el aroma característico de la flora bacteriana
vaginal (olor a aminas).3
Otra de las versiones sobre el origen de este estilo, cuenta que así lo
preparaban en restaurantes de pasta en la Italia de los años 50, los cuales en
la planta alta alojaban casas de citas. Y eran usados regularmente por
camioneros, quienes podían degustar pasta en la parte de abajo del inmueble y
culminar con el "postre" en la parte de arriba.
INGREDIENTES: 4 personas
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pasta 500 gr.
600 gr. de buenos tomate chonto
3-4 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de alcaparras
Oregano pizca
Azúcar pizca
Cebolla 40 g
Aceite oliva 48g
Sal al gusto
PREPARACION:
Primero calentamos a fuego medio una sartén amplia y ponemos el aceite,
añadimos el ajo aplastado y picado. Antes de que se dore añadimos el
orégano. Removemos unos segundos, para que suelte su aroma.
A continuación añadimos las anchoas, picadas, con parte de su aceite. Se
aplastan con una cuchara de madera, removiendo un minuto al fuego, y se
deshacen.
Ahora echamos el tomate, las aceitunas picadas, las cayenas machacada y las
alcaparras. Dejamos cocer unos 20 minutos, tapado, removiendo de vez en
cuando.
Ponemos a cocer la pasta en agua con sal y un chorrito de aceite.
Vamos controlando la salsa y removiendo. Añadimos una pizca de azúcar para
rectificar la acidez del tomate.
Probamos el punto de sal, aunque lo más probable es que no haya que poner
más, ya que las anchoas y las alcaparras ya son saladas.
Al mismo tiempo que hacemos la salsa puttanesca cocemos la pasta hasta que
esté al dente o al punto que nos guste a nosotros.
Entonces la colamos, que no quede agua y la agregamos a la sartén de la
salsa. Removemos bien, que la pasta se impregne perfectamente con la salsa.
Receta 3
ENSALADA CON QUESO DE CABRA AGUACATE Y NUECES
Ingredientes: 1 plato
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Lechuga crespa 300 g
Queso cabra 60 g
Aguacate 150 g
Nueces 25g
Lima 12g
Vinagre blanco 50 g
Aceite de oliva 12 g
Sal al gusto
Preparación:
Primero en un bol preparamos una vinagreta cítrica, rallamos la piel de la lima,
con cuidado de no rallar la parte blanca, que amarga.
Exprimimos la lima y agregamos al bol, agregamos el vinagre, el aceite y por
ultimo sazonamos y mezclamos bien. Reservamos.
Desmenuzamos el queso de cabra y reservamos en un plato.
Desmenuzamos la nueces.
Ponemos las lechugas en un bol grande. Si los trozos de lechuga de la bolsa
son muy grandes, podemos partirlos con las manos para hacerlos más
pequeños.
Seguidamente las dividimos en 4 boles individuales.
Abrimos los aguacates, quitamos el hueso y los picamos en cuadritos.
Echamos medio aguacate picado en cada bol.
Agregamos el queso de cabra.
Repartimos las nueces por encima de los trocitos de aguacate, haciendo los
trozos más pequeños si es necesario y finalmente.
Regamos con la vinagreta cítrica y decoramos con unos cristalitos de sal
maldon.
Receta 4
BROCHETAS DE CERDO CON PIÑA
Ingredientes: 1 plato
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Lomo de cerdo 150g
Carne de ternera 100g
Piña 80g
Miel 4g
Vinagre de jerez 12g
Salsa de tomate 15 g
Salsa de soja 10g
Sal al gusto
Preparación:
Primero pelamos la piña, le sacamos el corazón, cortamos por la mitad y de
una de las mitades sacamos entre 24 y 28 dados de piña de 1.5 cm x 1.5 cm
aproximadamente.
Seguidamente cortamos carne de cerdo y de ternera del mismo modo que la
piña, en taquitos pequeños.
Echamos el aceite de oliva en la parrilla, si no tenemos podemos hacerlas en el
horno.
Montamos las brochetas con los trozos de carne-piña y asi todo.
Preparamos el adobo en un bol, agregamos la miel, el vinagre de jerez, el
ketchup y la salsa de soja. Removemos bien.
Pincelamos con la salsa las brochetas y las ponemos en la parrila y las
dejamos hacer por un lado, después les damos la vuelta y pincelamos otra vez,
hasta que se hagan, y repetimos esta operación hasta que esté hecha la carne.
Por último a la hora de emplatar, podemos volverla a bañar con una capa fina
de adobo y salamos con pequeños cristalitos de sal máldon sólo en la zona de
carne, no en la de la piña.
Receta 5
CERDO AL CURRY CON COCO
El nombre curry proviene de la palabra en idioma támil kari que se remonta al sur de la
India y que se emplea para describir cualquier plato conacompañamiento de arroz. De
la misma forma el denominado, árbol de curry que en idioma támil se designa como
karuvapillai (que significa literalmente hojas oscuras) es una abreviación de la palabra
támil kari-veppilai y es empleado en muchos platos del estado de Támil Nadú (sur de
la India) como acompañamiento de verduras, carne y arroz. El término curry significa
estofado y fue adoptado por el idioma inglés antes de la llegada de los comerciantes
ingleses al subcontinente, y fue utilizado para designar los platos estofados y que
poseían un caldo rico en diversas especias.
El término ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con
especias que posee un estilo indio o asiático, o bien a unamezcla de especias
deshidratadas comercializada bajo distintas marcas como aliño para todo tipo de
platos y que intenta acercarse al sabor de las preparaciones originales. En oriente, el
término es más usado en el sur de la India y rara vez es empleado en el norte. Las
mezclas comerciales de curry en polvo se denominan garam masala en hindi, nepalí y
otros dialectos del norte de la India. El término se emplea también en la mayoría de los
platos que incluyen lentejas secas denominadas dal, o hace referencia a especias
específicas empleadas en la preparación. Existe una familia de platos en el norte de la
India con ascendencia india y pakistaní que reciben el nombre de curry o kadi que
emplean yogur, ghi y besan.
La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea,
azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro,comino, cúrcuma, fenogreco,
jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La
receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la
mezcla. En el norte de la India y Pakistán la palabra curry generalmente significa gravy
y ya que suena igual que la palabra tari (que posee el mismo significado que gravy
para muchos habitantes del norte y de Pakistán)2 Los platos bengalíes denominados
torkari o verduras suelen estofarse en un caldo y estas preparaciones fueron llamadas
curry por los ingleses que ocuparon la India. Según otra teoría
la palabra curry podría provenir de la palabra kadahi o karahi, denotando el recipiente
con el que se sirve esta salsa.
Ingredientes: 1 plato
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Aguja de cerdo 300g
Curry 3g
Cebolla cabezona 100g
Coco rayado 10 g
Harina 5g
Caldo de carne en polvo 15g
Aceite de oliva 8 g
Sal refinada 2 g
Pimienta 1 g
Preparación :
En una cazuela ponemos a dorar los trozos de carne, junto con la harina, el
curry, el caldo, un poco de pimienta y la cebolla rallada.
Lo dejamos cocer hasta que la carne esté casi tierna, y añadimos entonces el
coco, dejándolo cinco minutos más.
Servimos caliente, junto con la salsa.
La podemos acompañar con arroz basmati o unas verduras a la plancha.
Receta 6
ARROZ A LA MILANESA
La historia cuenta que un pintor se enamoró de la hija de un gran pintor, Valerio de
Flandes y para sorprender a los invitados de la boda, elaboró un arroz con uno de los
tintes que usaba en sus pinturas, el azafrán. Indistintamente de si esta historia es
cierta o no, puedo asegurar que es uno de los risottos más finos y elegantes que he
probado.
Ingredientes : 1 plato
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Arroz 85g
Jamon de cerdo 60 g
Tomate chonto 35g
Cebolla cabezona 20 g
Mantequilla 15 g
Nuez moscada 2 g
Sal y pimienta al gusto
Perejil 1g
Preparación:
Primero picamos muy fina la cebolla, el tomate previamente pelado y lo ponemos a
sofreír con un poco de aceite y cuando empiece a coger color añadimos los ajos
laminados y el jamón.
Dejamos sofreír 2 minutos, añadimos la sal y el vino blanco y dejamos reducir vino.
Echamos el arroz y lo removemos. Añadimos el caldo de verduras y dejamos cocer
entre 8 y 10 minutos aproximadamente.
Esparcimos el queso rallado sobre el arroz, removemos suavemente y volvemos a
poner a cocer unos 3 minutos a fuego lento. Servir caliente.
Receta 7
ENSALADA MIXTA CON REMOLACHA
Ingredientes: 4 platos
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3 Remolachas.
2 Zanahorias.
1 Lata de Pepinillos en vinagre.
1 Cebolla.
100 gramos de judías verdes.
75 gramos de guisantes.
Algunas Aceitunas verdes.
Perejil fresco.
Mayonesa (sin huevo ni leche).
Sal.
Preparación:
Cocer al vapor las remolachas y zanahorias descascaradas y en partecitas pequeños,
las judías y los guisantes, condimentados con un poquito de sal fina. Cuando estén al
dente, sacar del fuego y dejar escurrir y enfriar.
Aparte, ir haciendo la mayonesa, queda más rica si le pones una puntita de ajo.
Poner las verduras mezcladas con varias cucharadas la mayonesa, depende del
gusto, una o dos cucharadas de cebolla molida y un puño de pepinillos y aceitunas
cortadas en láminas.
Decorar con unas hojas de perejil fresco y sirve a temperatura ambiente, o dejar
enfriar en la nevera un poco, si es un día de mucho calor.
Receta 8
MOUSSE DE QUESO
La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour,
del cocinero francés Menon.2 Describía tres mousses, de café, de chocolate y de
azafrán, que se hacían con nata batida a la que se podía añadir claras de huevo. Se
servían en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de
horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente de hojalata hecho al uso
Ingredientes : 4 personas
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1 Pote de Queso crema
1 Litro de nata líquida.
4 Cucharadas soperas de azúcar.
6 fresas
Preparación :
Colocar al fuego la nata liquida, los quesitos, el queso untable y el azucar.
Cuando rompa el hervor, se saca del fuego.
Después de le pasa la batidora para que no quede grumos.
Se distribuye en copas.
Se decora con las fresas frescas.
Se deja enfriar en el refrigerador.
Receta 9
PECHUGA BAÑADA EN CHAMPIÑONES
Ingredientes :
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4 pechugas de pollo aplanadas
1paquete salsa de champiñones
pimienta
aceite media taza
sal al gusto
preparación :
Poner las pechugas aplanadas en una tabla y salpimentarlas.
En un sartén caliente poner la mantequilla y poner las pechugas aproximadamente 4
minutos por cada lado a fuego moderado.
En un sartén (olla) poner un poco de mantequilla, ajo y cebolla a que se sofrían vaciar
los champinones y mover por 2 minutos y luego vaciar la crema y el consome de pollo
y llevar a hervor si lo prefieres puedes poner un poco de leche para que sea menos
cremosa.
En un platón poner la pechugas y vaciar la salsa encima.
Receta 10
UVAS VERDES EN VINO
Ingredientes : 1 plato
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Azúcar morena 15 g
Vino oporto 132g
Uvas 400g
Nueces 10 g
Preparación :
Esta mezcla de las uvas el oporto y las nueces sirven de acompañante del plato
además de resaltar los sabores fuertes del queso azul en conjunto con la cremosidad
de la receta.
Corte las uvas por la mitad y retire las semillas. Caliente el oporto con el azúcar y
cuando esta se derrita agregue las uvas y las nueces. Cocine por unos minutos y
sirva encima de la crème brûlée caramelizada.
Receta 11
TRUCHA ENCEBOLLADA
Ingredientes: 1 plato
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Cebolla cabezona 30 g
Ajo 20 g
Oregano 2g
Sal y pimienta al gusto
Trucha 250 g
Preparación :
Pelar las cebollas y cortarlas en finas rodajas. Rehogar en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva hasta
que estén transparentes. Picar el perejil.
Limpiar las truchas y salpimentarlas. Disponer un lecho de cebolla rehogada en una fuente de horno y disponer
encima las truchas salpimentadas. Rociarlas con dos cucharadas de aceite de oliva y con un vaso de vino
blanco seco. Espolvorearlas con perejil picado. Precalentar el horno a 190 ºC.
Cocer las truchas en el horno durante 20 minutos. Servirlas enseguida, bien calientes y acompañadas de una
ensalada verde.
Para conseguir un plato más sofisticado se puede añadir en el último momento unas pasas remojadas y unos
piñones tostados.
Receta 12
BIZCOCHO DE MANDARINA
Ingredientes :
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Azúcar 20 g
Huevos 130 g
Aceite 20 g
Mandarina 60 g
Esencia de vainilla 20 g
Preparación :
Cortar en 4 las mandarinas bien lavadas, extraer las semillas, y procesar junto con los
huevos, el azucar, la vainilla y el aceite. Licuar todo, en un boul aparte, agregar las 2
tazas de harina y mezclar con la preparacion anterior. Cocinar en horno suave y en
molde previamente enmantecado, durante 45 a 50 minutos.
Receta 13
FLAN JIMENITA
Ingredientes :
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Leche, 1 litro
Huevos (según el tamaño), de 6 - 8
Azúcar, 150gr
Vainilla, 1 chorrito
Preparación :
1- Batir los huevos a punto nieve, luego se agrega la azúcar en forma de lluvia,
suavemente
2- Mezclar bien agregar la leche junto con la vainilla.
3- Volcar la mezcla en una budinera previamente acaramelada, luego se pone a
cocinar a baño Maria, colocar en horno a una temperatura moderada por 45 minutos
aproximadamente. Luego se desmoldar.
Receta 14
CEBICHE DE CAMARÓN
Se nombra de diferentes maneras como Ceviche, cebiche, seviche o sebiche es el
nombre de un plato a base de pescado, mariscos frescos y diversos aliños, oriundo del
Perú y ahora plato internacional, ya que forma parte de la gastronomía cotidiana de los
países litorales de América Latina en el Océano Pacífico, tales como Perú, Ecuador,
Chile, Panamá, México, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Guatemala.
La forma de escribir en el Perú no afecta la sazón que mueve los corazones de
millones de peruanos
En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente
valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la
nación. Su historia se remonta a épocas precolombinas.
Ingredientes : 6 personas
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4libras de camarones (preferiblemente tigres o grandes)
4 cebollas cabezonas picadas finamente
2 dientes de ajo (puede ser una cucharada de salsa de ajo)
2 tazas de jugo de limón
Taza de vinagre
Pimienta y sal al gusto
Pimentón
Preparación :
Limpie los camarones y quítele la venita. Póngalos en agua caliente hasta que se
pongan rojos (no los cocine)
Luego déjelos reposar en el jugo de limón en un recipiente plástico lo suficientemente
grande.
Luego agregue la cebolla cabezona picada y deje reposar, luego agregue: La salsa de
tomate, la mayonesa, la crema de leche, el aji y el perejil y el aceite de oliva.
Anexos