PUNTOS DE COCCIÓN DE LA CARNE.

PUNTOS DE COCCIÓN DE LA CARNE. - Recetas de cocina
02 de Feb de 2015
PUNTOS DE COCCIÓN DE LA CARNE.
En algunos libros o recetarios ustedes verán más de 4 puntos de cocción de las carnes, pero
los más usuales y conocidos son:
NOMBRE: TEMPERATURA: CARACTERISTICAS:
BLEU ó -ROJO/AZULADO.- 50°-55°/ 45-50° - Carne roja, blanda y
sin jugos.
SAIGNANT-SANGRANTE. 60°-65°/ 55°-60° -Carne elástica,
jugosa y con
Sus jugos rojizos.
A POINT- A PUNTO. 70°-75°/65°-70° - Carne poco
elástica, media
1/4
PUNTOS DE COCCIÓN DE LA CARNE. - Recetas de cocina
02 de Feb de 2015
Cocción y jugos rosados.
BIEN CUIT-BIEN COCIDO. 75°-80°/75°-80° - Carne firme, bien
cocida y sus
Jugos transparentes. Seca.
El término blue, en otros lados por ejemplo, Argentina se le denomina vuelta y vuelta, porque
se sella la carne por todos sus costados y su interior es rojo y sin jugos, al comerla, apenas se
siente tibia. (conocido también como término Inglés)
Saignant.- se denomina Jugoso, aquí la carne queda con bordes grises y una primera franja
rosada, con el centro bien rojo, la carne e elástica y los jugos rojizos. (término medio)
A point.- o a punto, (tres cuartos también conocido,) se observa un interior rosado o degradado
en esos tonos, con apenas una línea al centro rojiza. Jugos rosados.
Bien cuit.- es el clásico color grisáceo en el interior, caramelizado por la reacción de maillard,
2/4
PUNTOS DE COCCIÓN DE LA CARNE. - Recetas de cocina
02 de Feb de 2015
con los jugos transparentes, la carne es seca y cuesta más masticarla. No es el más apropiado
para sentir el sabor del corte.
Otros términos conocidos en el mundo de las carnes es la cocción por contacto, que es sentir
en el centro de la carne su suavidad o dureza, su resistencia a la presión, a mayor suavidad,
menos cocida, obviamente.
Cocinando por apariencia.- Los parrilleros o chefs expertos, con solo ver la carne y sus jugos
saben por el olor, el color y lo que observan en qué punto se encuentra la carne.
Según la temperatura, que no es otra cosa que el cuadro descrito arriba, pero con termómetro.
Con el termómetro en el interior de la carne, nos dará la pauta de cocimiento en los diferentes
tipos de cocción.
Probar la temperatura del interior mediante la inserción de un termómetro en la carne (tenga
cuidado de no dañarla).
Azul /"bleu: 115°F (46°C)
"Saignant" es jugoso, centro de color rojo al tacto estará blanda pero elástica; 120°F(49°C)
Medio: "Medium-A Point" ligero toque rosa en el centro firme pero elástica al tacto:
145°F(63°C)
Medio Bueno: "Medium Well" gris con ligero toque de rosa en el centro ; 155°F(68°C)
3/4
PUNTOS DE COCCIÓN DE LA CARNE. - Recetas de cocina
02 de Feb de 2015
Bien hecho: "Well down-Bien cuit ) bien cocinado. Adentro estará todo gris y tendrá jugos
transparentes; 167°F(75°C)
Si desean aprender más y cocinar delicioso, el libro del chef. ARIEL RODRIGUEZ PALACIOS
de editorial ATLANTIDA, CARNES VACUNAS. Es excelente por que los guía paso a paso en
el desarrollo de los cortes y los puntos exactos de cocción.
Cocinen rico y punto importante, cuando una carne tiene calidad, no necesitan marinarla para
que adquiera sabor, con solo sal, estará excelente.
Y antes de asarla o grillarla, saca del refrigerador con 30 min. de antelación para que esté lista
para la parrilla y no se encoja demasiado.
4/4